Professionalism

&
Modern Kitchen
Organization

1
Course Objectives
In this course you will learn:

➢ To identify the attributes a student chef needs to become a

professional chef

➢ To appreciate the role professional chefs played in the history of

foods and culinary trends

➢ To identify the key historical figures responsible for developing

food service professionalism

➢ To appreciate the role of the professional chef in modern food

service operations

➢ To identify organizational chart of classic and modern kitchen

brigades

This short introduction course aims to familiarize students with a general

background about the chef’s profession and what it takes to become a
professional chef. History of culinary trends and short introductions to
key historical figures who influenced culinary trends and the profession
will highlight to students the important role chefs play in the development
of food service operations and the hospitality industry.

2
 ‫مبادئ اإلحتراف‬
‫وتنظيم وتكوين المطبخ المعاصر‬

‫أهداف الدورة‬
‫فى هذه الدورة التدريبية سوف يتعلم المتدرب ما يلي‪:‬‬
‫فهم كل ما يحتاج الشيف الدارس أن يعلمه كى يصبح شيفا مهنيا محترفا‬
‫تقدير الدور الذي يلعبه الشيف المحترف فى منشآت الخدمات الغذائية‬
‫المعاصرة‬
‫التعرف على الشخصيات التاريخية الرئيسية المسئولة عن تطوير‬
‫إحترافية عملية الخدمة الغذائية‪.‬‬
‫تقدير دور الشيف المحترف فى منشآت الخدمة الغذائية المعاصرة‬
‫معرفة التدرج الوظيفى وفريق العمل فى المطبخ الكالسيكي والمطبخ‬
‫المعاصر‬

‫هذه الدورة التمهيدية القصيرة تهدف لتعريف الطالب بخلفية عامة عن مهنة الشيف‬
‫وما يلزم أن يفعله ليصيح شيفا محترفا‪ .‬سيبرز تاريخ إتجاهات فنون الطهي‬
‫والمقدمات الموجزة عن الشخصيات التاريخية الرئيسية التى أثرت فى اتجاهات‬
‫الطهي وفى المهنة – وسيعرف الطالب الدور الهام الذي يلعبه الشيف فى تطوير‬
‫عملية الخدمة الغذائية وصناعة الضيافة بوجه عام‪.‬‬

‫‪3‬‬
Professionalism
Introduction
Cooks have produced food in quantity for as long as people have eaten
together. For millennia, chefs have catered to the often elaborate dining
needs of the wealthy and powerful, whether they be Asian, Native
American, European or African. And for centuries, vendors in China,
Europe and elsewhere have sold to the public foods that they prepared
themselves or bought from others. But the history of the professional chef
is of relatively recent origin. Its cast is mostly French, and it is
intertwined with the history of restaurants - for only with the
development of restaurants during the late 18th and early 19th centuries
were chefs expected to produce, efficiently and economically, different
dishes at different times for different diners.

Like any fine art, great cookery requires taste and creativity, an
appreciation of beauty and a mastery of technique. Like the sciences,
successful cookery demands knowledge and an understanding of basic
principles. And like any successful leader, today's professional chefs must
exercise sound judgment and be committed to achieving excellence in
their endeavors.

Terminology

Cooking
(1) the transfer of energy from a heat source to a food; this energy alters
the food's molecular structure, changing its texture, flavor, aroma and
appearance;
(2) the preparation of food for consumption.

Cookery the art, practice or work of cooking.

Professional cooking a system of cooking based on a knowledge of

and appreciation for ingredients and procedures.

4
 ‫اإلحترافية‬
‫مقدمـــــــــــــــــــــة‬
‫على امتداد التاريخ‪ ،‬والطهاة يعدّون الطعام بكميات كبيرة كلما كانت هناك مناسبات يتجمع فيها‬
‫الناس بأعداد كبيرة ليأكلوا سويا‪ .‬وعلى مدى آالف السنين‪ ،‬والشيفات يعدّون أطايب الطعام‬
‫إلشباع احتياجات ورغبات األثرياء وذوي السلطة والجاه‪ ،‬سواء في آسيا أو أمريكا أو أوربا أو‬
‫إفريقيا‪ .‬ولقرون من الزمان‪ ،‬والباعة في الصين وأوربا وفي كل مكان من العالم‪ ،‬يبيعون للعامة‬
‫األطعمة التي يعدّونها بأنفسهم أو يبتاعوها ويجلبوها من آخرين‪ .‬ولكن تاريخ الشيف المحترف‪،‬‬
‫الذي يمكنه بكفاءة وبتدبير واقتصاد في المصاريف أن يعدّ أطباقا عديدة مختلفة في مناسبات‬
‫مختلفة ووجبات مختلفة‪ ،‬يعتبر حديث العهد نسبيا‪ .‬وتعود بداية ظهور الشيف المحترف غالبا إلى‬
‫فرنسا‪ ،‬وتقترن بتاريخ المطاعم وبداية ظهورها – خالل أواخر القرن الثامن عشر وبدايات القرن‬
‫التاسع عشر‪.‬‬

‫ومثل أي فن رفيع‪ ،‬يحتاج فن الطهي إلى ذوق وإبداع وتقدير للجمال وامتالك لألساليب وتم ّكن‬
‫من الصنعة‪ .‬وكما في مختلف العلوم‪ ،‬يتطلب فن الطهي الفهم والمعرفة بالمبادئ األساسية‪ .‬ومثل‬
‫صر‬‫أي قائد ناجح في مجاله‪ ،‬يجب أن يكون للشيف المحترف في عالم اليوم القدرة على التب ّ‬
‫والحكم الصحيح على األمور وأن يكون ملتزما بتحقيق التميّز فيما يبدع‪.‬‬

‫مصطلحات‬

‫الطهي ‪:Cooking‬‬
‫(‪ )1‬نقل الطاقة من مصدر حراري إلى الطعام الذي يتتتم إعتتدادهذ وهتتذه الطاقتتة تحت ّتول التركيتتب‬
‫الجزيئي للطعام‪ ،‬وتغيّر ملمسه ونكهته ورائحته ومظهره‪.‬‬
‫(‪ ) 2‬إعداد الطعام بحيث يكون صالحا لالستهالك‪.‬‬

‫فن الطهي ‪ :Cookery‬هو فن ممارسة الطهي العملي‪.‬‬

‫الطهي االحترافي ‪ :Professional cooking‬نظام للطهي قائم علتتى معرفتتة متعمقتتة بأستتاليب‬
‫الطهي وعلى تق دير دقيق للمكونات والخطوات المطلوبة إلعداد أصناف الطعام المختلفة‪.‬‬

‫‪5‬‬
Meaning of Culinary Arts
Culinary art is essentially the preparation of food by applying a cooking
method to render it edible, palatable and digestible. Some foods are
edible in their raw state and require little preparation, especially fruits and
vegetables. Ever since man discovered fire, he has been practicing a
culinary art of some sort.
Culture of Gastronomy & Its Role in History
The history and culture of gastronomy is at its heart, an integral part of its
art and a source of inspiration; it also acts as a prompt for change. In a
world of intentional values and multicultural influences, today’s chefs
and cooks still owe their fundamental skills in large part to those who
played a major role in the development of classic cooking. The history of
gastronomy is the story of those who took part in its evolution and were
responsible for establishing what is, in fact, one of the cornerstones of
civilization. Gastronomy reflects society, and studying the past provides a
glimpse of the history of society itself.
Gastronomy is not static. Like music and the visual arts, it has never
ceased to evolve. We should always be ready to reassess the past in the
light of currant knowledge and to consider new trends in the context of
dishes enjoyed by previous generations. Would we appreciate the dishes
that were cooked in the Middle Ages or serve the elaborate feasts that
were prepared by our ancestors? Cooking reflects the customs of its age
and present-day habits and preferences as well as those of the immediate
past.
Origin of the First Methods of Cooking
It is believed that the first roast pork was enjoyed after fire destroyed a
Chinese farmer's stable and the pigs inside were burnt alive. After many
successive attempts, man found it was not necessary to burn a stable each
time he wanted roasted pork! Grilling, roasting, or foods "buried under
the coal" were the first methods of cooking known. Boiling and cooking
with water was considered great progress but happened only after utensils
were invented to contain water for boiling. Prior to that animal skins were
filled with water and stretched between sticks over a fire, in which food
was cooked for long periods of time. The heat was kept to a minimum to
prevent the skins from burning, which raises some questions as to
whether the food was actually cooked.

6
 ‫مـعنى فـنون الطـهى‬
‫يعنى فن الطهى بصفة أساسية إعداد الطعام باستخدام طريقة طهى تجعله صالحا لألكل‪ ،‬لذيذ‬
‫المذاق وسهل الهضم‪ .‬وبعض األطعمة صالحة لألكل فى حالتها الخام النيئة وال تحتاج إال قليال‬
‫من اإلعداد‪ ،‬وبخاصة الفواكه والخضراوات‪ .‬ومنذ اكتشف اإلنسان النار وعرف تأثيرها على‬
‫إنضاج ومذاق الطعام‪ ،‬وهو يمارس نوعا ما من فنون الطهى‪.‬‬

‫ثقافة فن الطعام ودورها فى التاريخ‬

‫إن تاريخ وثقافة فن الطعام هو فى الصميم‪ ،‬جزء ال يتجزأ من فنون الطهى كما أنه مصدر‬
‫لإللهامذ وحافز إلحداث تغيير‪ .‬وفى عالم اليوم الذى تسوده القيم المشتركة والتأثيرات الثقافية‬
‫المتعددة‪ ،‬مازال الشيفات والطهاة لديهم من المهارات األساسية التى تشكل جزءا ً جوهريا ألولئك‬
‫الذين يهدفون إلى الحفاظ على الطهى الكالسيكى وتطويره‪ .‬وتاريخ فن الطعام هو قصة أولئك‬
‫الذين ساهموا فى تطوير أساليب الطهى وإليهم يرجع الفضل حقا فى وضع أساس من أسس‬
‫الحضارة‪ .‬وفن الطعام يمثل إنعكاس للمجتمع‪ ،‬ودراسة تاريخ وماضى الطعام فى مجتمع تزودنا‬
‫بكثير من األضواء التى تمكننا من دراسة تاريخ هذا المجتمع ذاته‪.‬‬

‫فن الطعام ليس فنا جامدا‪ ،‬بل هو مثل الموسيقى والفنون المرئية‪ ،‬ال يتوقف أبدا عن التطور‪.‬‬
‫وعلينا أن نستعد دوما لسبر أغوار الماضى فى ضوء اإلمكانيات المعرفية المتاحة حاليا وأن‬
‫ننظر إلى االتجاهات الحديثة فى عالم الطهى فى سياق األطباق الشهية التى استمتعت بها األجيال‬
‫السابقة‪ .‬ولكن هل يعنى هذا أن نقدّر األطباق التى كانت تطهى فى العصور الوسطى أو أن نقدّم‬
‫الوالئم العامرة التى كان يقيمها أسالفنا؟ أبدا ليس هذا هو المقصد‪ ،‬ألن الطهو يعكس تقاليد عصره‬
‫والعادات المفضلة ألناس ذلك العصر وربما بعضا من عادات وتقاليد الماضى القريب‪.‬‬

‫أصل طرق الطهى األولى‬

‫من المعتقد أن أول لحم خنزير مشوى تم االستمتاع به‪ ،‬حدث بعد أن اندلعت النيران فى إسطبل‬
‫مزارع صينى وماتت الخنازير التى بداخله محترقة‪ .‬وبعد محاوالت متتالية عديدة‪ ،‬اكتشف‬
‫اإلنسان أنه ليس من الضرورى أن يحرق إسطبال عندما يرغب فى االستمتاع بلحم خنزير‬
‫مشوى! وكان شوى األطعمة على نار مباشرة أو شويها فى فرن أو وهى مدفونة تحت الفحم‪،‬‬
‫أولى طرق الطهى التى عرفها اإلنسان بعد اكتشافه للنار‪.‬‬

‫ثم جاء سلق األطعمة وطهوها فى الماء المغلى بمثابة تقدم كبير‪ ،‬ولكنه لم يحدث إال بعد اختراع‬
‫أوانى الطهى حتى يمكن وضع الماء بداخلها‪ .‬وقبل ذلك‪ ،‬كانت تمأل جلود الحيوانات بالماء ويتم‬
‫شدها بين وتدين من أخشاب الشجر فوق النار‪ ،‬ويتم طبخ األطعمة بداخلها لفترات طويلة من‬
‫الوقت‪ .‬حيث كان يلزم الحرص على أن تكون الحرارة المنبعثة أقل ما يمكن لتجنب احتراق جلود‬
‫الحيواناتذ مما يمكن معه طرح بعض األسئلة عما إذا كانت األطعمة داخل جلود الحيوانات يتم‬
‫طهوها طهوا تاما أم ال‪.‬‬

‫‪7‬‬
Importance of Cultivation & Preservation of Foods

In very early times raw vegetables were the mainstay of the diet. Game
and wild horses were hunted for their meat. Man ate and drank what he
found in his surroundings and moved on when he depleted his reserves.
The seasons influenced his diet, there was no cultivation as we know it
today.

Cultivation of grain originated in Asia. It was crushed and grilled to give

it taste, then man discovered milling and a thick mash was made with the
flour. Galettes made from barley, millet and oats were cooked on hot
stones. In times of famine, the people turned to chestnuts, nuts, and
pulses.

By 2900 BC man had implemented ways of making food more varied,

using the natural products available. Trends moved west from China
through India to the Middle East. Man now started to cultivate food to
supply his needs and learned to stay in one location from season to
season. He developed methods of preservation such as salting and
smoking which helped him store the abundance of food to survive the
cold winters during which the ground froze. Wheat and rye became more
popular. Much later with the discovery of yeast, leavened white bread
was made.

Origin of Daily Meal Concepts

The Greeks were the first people to establish a regular daily eating pattern
of five meals a day, much as we know today: breakfast, lunch, afternoon
break, dinner, supper. They believed that hospitality was sacred and that
table-manners were given by the gods.

In 753 B.C. after conquering Greece, the Romans adapted the Greek ways
of cooking and dining. As the frontiers expanded so did culinary art. The
rich and noble enjoyed banquets of great luxury and culinary art was
refined. When dining the Romans reclined on couches during meals that
lasted for hours. Their dinners were elaborate affairs often involving
foods obtained from all corners of the Empire.

The Romans culinary indulgence and luxury led to the depletion of their
reserves of gold to such point that they could not pay their debts. This
eventually led to the collapse of the Roman Empire in 476 A.D.

8
 ‫أهمية الزراعة وحفظ األغذية‬
‫فى األزمنة المبكرة جدا‪ ،‬كانت الخضراوات الطازجة النيئة الركن األساسى فى وجبة اإلنسان‪ .‬ثم‬
‫عرف اإلنسان صيد الطرائد والخيول البرية طلبا للحومها‪ .‬لقد أقتات اإلنسان على ما كان يجده‬
‫مناسبا فيما يحيط به وكان ينتقل من مكان إلى آخر عندما يستنفذ موارده‪ .‬وكان لفصول العام‬
‫تأثيرها على وجبات طعامه‪ ،‬حيث لم يكن اإلنسان قد عرف بعد الزراعة‪.‬‬

‫ويرجع منشأ زراعة الحبوب إلى أسيا‪ .‬وكان يتم تكسيرها وشويها ليصبح مذاقها سائغا‪ ،‬ثم عرف‬
‫اإلنسان طحن الحبوب وعرف كيف يصنع عجينا غليظ القوام من دقيق الحبوب‪ ،‬وعرف كيف‬
‫يصنع ما يشبه الخبز من عجين دقيق الشعير والذرة والشوفان وكيف يطهوها وينضجها على‬
‫األحجار الساخنة‪ .‬وفى أوقات القحط‪ ،‬كان اإلنسان يلجأ إلى تناول ثمار أبو فروة والمكسرات‬
‫وبذور النباتات الصالحة لألكل‪.‬‬

‫وبحلول القرن التاسع والعشرين قبل الميالد‪ ،‬كان اإلنسان قد توصل إلى إتباع طرق أكثر تنوعا‬
‫فى طريقة إعداد طعامه‪ ،‬مستخدما كل ما هو متاح أمامه من خيرات الطبيعة‪.‬وانتقلت طرق‬
‫الطهى من الصين غربا مرورا بالهند إلى الشرق األوسط‪.‬‬
‫وبعدها‪ ،‬بدأ اإلنسان فى الزراعة لتوفير احتياجاته من الطعام وتعلم أن يبقى ويستقر فى مكان‬
‫واحد من موسم إلى موسم‪ .‬وابتكر طرقا لحفظ الطعام مثل التمليح والتدخين‪ ،‬والتى مكنته من‬
‫تخزين الفائض من طعامه ل يعيش عليه فى أوقات الشتاء حين تغطى األرض بالجليد‪ .‬وصارت‬
‫حبوب القمح والجاودار أكثر شيوعا‪ .‬وبعدها بوقت كبير مع اكتشاف الخميرة‪ ،‬توصل اإلنسان‬
‫إلى صنع الخبز األبيض المختمر‪.‬‬

‫أصل مفاهيم الوجبات اليومية‬

‫كان اإلغريق (اليونانيون القدماء) من أوائل الشعوب التى وضعت نظاما يوميا لألكل مكون من‬
‫خمس وجبات‪ ،‬مشابها إلى حد كبير لما نعرفه اليوم‪ :‬اإلفطار‪ ،‬الغداء‪ ،‬وجبة خفيفة وقت العصر‪،‬‬
‫العشاء ثم العشاء المتأخر‪ .‬وكانوا يعتقدون أن إكرام الضيف والحفاوة به أمرا مقدسا وأن آداب‬
‫المائدة قد منحتها إياهم اآللهة‪.‬‬

‫وفى عام ‪ 753‬قبل الميالد‪ ،‬عندما نجح الرومان فى غزو بالد اإلغريق‪ ،‬سار الرومان على‬
‫دربهم واتبعوا أساليبهم فى الطهى ونظمهم فى تناول الطعام‪.‬‬
‫ومع توسع الرومان فى الغزو وامتداد حدود إمبراطوريتهم‪ ،‬تأثرت فنون الطهى لديهم بهذا‬
‫التوسع وتنوعت بتعدد البالد التى فتحوها‪ .‬وكانت طبقة األثرياء والنبالء تنعم بالوالئم العامرة بما‬
‫لذ وطاب والحافلة بكل فنون الطعام‪ .‬وكان الرومان يضجعون على أرائك وثيرة أثناء تناول‬
‫وجبات الطعام التى كانت الواحدة منها قد تطول لساعات‪ .‬وكانت وجبة الغداء من الوجبات التى‬
‫يعتنون بها ويحرصون على أن تكون حافلة بأطيب الطعام التى ترد إليهم من كل أرجاء‬
‫اإلمبراطورية المترامية األطراف‪.‬‬

‫وأدى إسراف الرومان وإفراطهم فى االهتمام بفنون الطهى وإقامة الوالئم إلى نفاد أرصدتهم من‬
‫الذهب‪ ،‬لدرجة أنهم لم يعودوا قادرين على سداد ديونهم والوفاء بالتزاماتهم‪ .‬وأدى هذا بالفعل إلى‬
‫إنهيار اإلمبراطورية الرومانية عام ‪ 476‬ميالديا‪.‬‬

‫‪9‬‬
Recording of Cooking Methods & the First Cookbook

The collapse of the Roman Empire was a setback for culinary art.
However, the existence of culinary art development continued, thanks to
the clergy and the monks in monasteries and convents who continued to
practice cooking methods and more importantly recording them in their
writings.
Around this time the private cook of Pope Pius V, Bartolomeo Scappi,
wrote the first known cookbook called "Opera".

Religious Fasting & the Popularity of Fish on the Menu

Monks introduced fasting laws to be observed once a week during lent.

Fish took its place on menus in a big way. Nuns and monks believed that
a diet of mainly vegetables reduced the lust of the flesh. In the catholic
religion it is still the traditional dish on Fridays especially during lent.
Most religions observe a fasting of some kind. The monks were educated
people, they implemented cultivation and new lands were cleared of
forests for this purpose. They grew herbs at the monasteries and used
them to cure disease and sickness. It was only later that they were
incorporated into culinary preparations.

Spice Route & Development of the Spice Trade

Already in the time of the Romans, sailors sailed to India to buy spices in
exchange for gold and wine. This sea route was called the pepper route
and later the spice route. They used spices in all their dishes mainly
because the meat was so tough. Spices were also often used to mask the
smell of putrefied meat.

In the 12th century Marco Polo contributed to the European awareness of

exotic ingredients when he returned from his travels in Asia. It is not sure
if pasta was a staple in Italy before he traveled but he did bring back
Chinese noodles and further developed the spice trade. By now people
realized how spices helped in the digestion of their food. Unfortunately,
only the rich could afford spices, for this reason most of the commoners
dishes were bland.

10
 ‫تسجيل طرق الطهى وأول كتاب طهوى‬
‫مثّل إنهيار وسقوط الدولة الرومانية إنتكاسة كبيرة لفنون الطهى‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬استمرت فنون الطهى فى التطور بفضل رجال الدين والرهبان فى الصوامع واألديرة‪،‬‬
‫الذين واصلوا ممارسة أساليب الطهى‪ ،‬بل واألمر األكثر أهمية هو أنهم قاموا بتدوينها فى‬
‫كتاباتهم‪.‬‬
‫وفى هذا الوقت تقريبا‪ ،‬قام الطاهى الخاص بالبابا بيوس الخامسذ بارتولوميو سكابى‪ ،‬بكتابة أول‬
‫كتاب فى فنون الطهى أطلق عليه اسم "أوبرا"‪.‬‬

‫شعائر الصيام وشيوع اشتمال قوائم الطعام على األسماك‬

‫إستحدث الر هبان تعاليم صيام يجب االلتزام بها خالل يوم معين كل أسبوع خالل فترة الصوم‬
‫الكبير‪ .‬وعرف السمك طريقه إلى قوائم الطعام بشكل كبير‪ .‬وأعتقد الرهبان والراهبات أن إتباع‬
‫نظام غذائى يعتمد أساسا على الخضراوات يكبت ويقلل من الرغبة الجنسية‪ .‬وفى تعاليم الطائفة‬
‫الكاثوليكية‪ ،‬ما زال طبق السمك هو الطبق التقليدى أيام اآلحاد وخاصة أثناء الصوم الكبير‪.‬‬
‫ويالحظ أن معظم الديانات تحض على الصوم عن الطعام بشكل ما من األشكال‪ .‬وعلّم الرهبان‬
‫الناس أساليب الزراعة التى كانوا يمارسونها وتم استقطاع ومسح مساحات جديدة من الغابات‬
‫لهذا الغرض‪ .‬وكان الرهبان يزرعون فى صوامعهم وأديرتهم األعشاب والنباتات العطرية‬
‫ويستخدمونها فى عالج األوبئة واألمراض‪ .‬ولكن هذه األعشاب لم تستخدم فى الطهى إال بعد ذلك‬
‫بفترة من الزمن‪.‬‬

‫طريق التوابل وتطور تجارة التوابل‬

‫فى عهد اإلمبراطورية الرومانية‪ ،‬كان البحارة يشقون طريقهم فى البحر إلى الهند ليشتروا‬
‫التوابل مقايضة بالذهب والنبيذ‪ .‬وعرف هذا الطريق البحرى بطريق الفلفل وفيما بعد أطلق عليه‬
‫طريق التوابل‪ .‬وكان الرومان يستخدمون التوابل فى جميع أطباق طعامهم بصفة أساسية ألنهم‬
‫كانوا ال يميلون إلى إنضاج اللحوم بدرجة كافية‪ ،‬وكانت التوابل تستخدم غالبا لمنع تعفن اللحوم‬
‫وللتغطية على رائحتها‪.‬‬

‫وفى القرن الثانى عشر‪ ،‬ساهم ماركو بولو فى زيادة وعى األوربيين بالمكونات الغذائية عند‬
‫عودته من رحالته إلى أسيا‪ .‬وليس من المؤكد أن المكرونة كانت من األطعمة األساسية فى‬
‫إيطاليا بشكل راسخ قبل أسفاره إلى أسيا وعودته بالنودلز الصينية‪ .‬بل واألكثر من ذلك أنه ساهم‬
‫فى ترويج تجارة التوابل‪ .‬وفى ذلك الوقت تحقق األوربيون من قدرة التوابل على المساعدة فى‬
‫هضم الطعام‪ .‬ولكن لسوء الحظ‪ ،‬لم يكن يقدر على شرائها إال الموسرون‪ ،‬ولهذا السبب كانت‬
‫تخلو منها أطباق عامة الشعب‪.‬‬

‫‪11‬‬
Italy as Center of Culinary Activity in Europe

By the 14th century Venice emerged as the city in Europe where the
Nobles could eat in luxury. Venice was easily accessible by ships that
supplied food and so the city became the terminus for a thrifty and
famous spice trade that developed between East and West. Spices were
expensive and were often used as barter. Even salt was expensive and at
one time was used to pay workers. Hence the expression, which is still in
use today: "That man is worth his salt."

Italy then became the center of culinary activity in Europe, although

Rome was the spiritual center, Venice and Florence flourished. In the late
1400’s The Medici family was largely responsible for putting Florence on
the culinary map. They held great banquets in their courts. It was custom
at the time for Noble gentlemen to arrive for dinner accompanied by their
dogs and male servants. (ladies were not invited) The dog would lie under
the table and eat all the scraps as they fell. The servants would bring food
and drink to their masters.

The fork was not known yet. Food was mashed or pounded so that it
could be eaten using the fingers and a large thick slice of bread called
trenchers were used as a plate. The trenchers were usually given to the
dog at the end of the meal, sort of medieval recycling program.

The cutlery at the time consisted of various handles of ivory and silver to
which the bones of lamb chops or chicken legs were attached by means of
a thumbscrew, allowing the guest to lift the pieces of meat and bite off
morsels. The fork was invented around 1690.

Sauces were also thickened with bread crumbs so as to make them easy to
eat. Food such as chicken drumsticks and lamb chops were served, as
well as whole fruit.

Hospitality as a Virtue

Banquets went on for hours. Poets would recite their creations, magicians
would perform and musicians would play until the early hours.
Hospitality was considered a great virtue and a nobleman’s standing was
determined by his lavish entertaining and how good a chef he employed.

12
 ‫إيطاليا أصبحت مركز نشاط الطهى فى أوربا‬
‫وبحلول القرن الرابع عشر‪ ،‬برزت فينسيا بوصفها أشهر مدينة أوربية حيث يتناول فيها النبالء‬
‫صنوف الطعام الفاخرة‪ .‬ويرجع السبب فى هذا إلى سهولة وصول المكونات الغذائية من الخارج‬
‫عن طريق البحر‪ ،‬وبذلك صارت المدينة هى المحطة النهائية فى تجارة التوابل المشهورة‬
‫والمزد هرة آنذاك بين الشرق والغرب‪ .‬كانت التوابل غالية الثمن وكانت تستخدم غالبا فى مقايضة‬
‫البضائع‪ .‬حتى الملح كان غال ى الثمن وكان يستخدم فى وقت من األوقات فى سداد أجور العاملين‪.‬‬
‫ومن هنا شاع المثل الذى مازال يستخدم حتى اليوم‪" :‬رجل يساوى ما دفع فيه من ملح"‪.‬‬

‫أصبحت إيطاليا وقتها مركز نشاط الطهى فى أوربا‪ .‬ومع أن روما كانت المركز الروحى فى‬
‫أوربا‪ ،‬إال أن فينسيا وفلورنسا شهدتا ازدهارا كبيرا‪ .‬وفى أواخر القرن الرابع عشر‪ ،‬يرجع‬
‫الفضل إلى حد كبير إلى عائلة ميدتشى فى وضع فلورنسا على خريطة الطهى العالمية‪ ،‬بما كانوا‬
‫يقيمون من والئم فاخرة فى قاعات قصورهم ‪ .‬وكان من المعتاد فى ذلك الزمن أن يدخل النبالء‬
‫إلى الوالئم وقاعات الطعام بصحبة كل منهم كلب وخادم (وكانت السيدات ال تدعى إلى الوالئم)‪.‬‬
‫فأما الكلب فكان يجلس تحت المائدة يتلقى العظام وفضالت الطعام‪ ،‬وأما الخادم فكان يقوم على‬
‫خدمة سيده وإحضار الطعام والشراب إليه‪.‬‬

‫ولم تكن الشوكة معروفة فى ذلك الوقت‪ ،‬فكان الطعام يتم هرسه أو دقه فى الهاون ليتم تناوله‬
‫بسهولة باستخدام األصابع‪ .‬وكانت شريحة كبيرة وسميكة من الخبز ‪ -‬تسمى صينية خبز‪ -‬تستخدم‬
‫بديال عن الطبق‪ ،‬وتعطى عادة للكلب فى نهاية الوجبة كنوع من برنامج إلعادة التدوير فى‬
‫العصور الوسطى‪.‬‬

‫وكانت أدوات المائدة حينذاك تتكون من مقابض عديدة من العاج والفضة كانت تستخدم فى‬
‫اإلمساك بشرائح لحم الضأن وأرجل الدجاج بواسطة لوالب يتم لفها بإبهام الضيف‪ ،‬وكانت هذه‬
‫المقابض تتيح للضيف أن يرفع قطع اللحم وأن يأخذ حاجته منها‪ .‬وتم اختراع الشوكة فى عام‬
‫‪ 1690‬تقريبا‪.‬‬
‫وكان من الشائع تغليظ قوام الصوصات بالبقسماط ليسهل أكلها‪ ،‬وتقديم دبوس الدجاج وريش لحم‬
‫الضأن‪ ،‬وكذلك الفواكه الناضجة الكاملة فى الوجبات‪.‬‬

‫النظر إلى كرم الضيافة كفضيلة‬

‫كانت الوالئم تنصب بالساعات‪ ،‬وكان الشعراء خاللها يلقون على الحاضرين األشعار‪ ،‬ويؤدى‬
‫السحرة ألعابهم ويعزف الموسيقيون ألحانهم‪ ،‬حتى الساعات األولى من الفجر‪.‬‬
‫وكان ينظر إلى كرم الضيافة بوصفه فضيلة كبرى وكان كثيرا ما يتحدد وضع ومركز نبيل من‬
‫النبالء بجودة وكرم ضيافته وتميز الطاهى الذى يعمل لديه‪.‬‬

‫‪13‬‬
Center of Culinary Activity Moves from Italy to France
At the time that Italy flourished in culinary activity, France was not as
renowned for its food or wine as it is today. Italian cooks had more
culinary experience and Italian cooking was superior in quality.
In 1533, when Catherine de Medici moved from Florence to France to
marry Henry V, who later became king of France, she brought all her
domestic staff, including her chefs, with her. The banquets held by her in
the French courts were far superior to what the French were used to, her
chefs were highly admired. They introduced the art of making pâté and
terrines, which were at one time, only food for the poor made by
wrapping a piece of cheap meat in pastry or dough and baking it. It was
also ideal food for traveling on horseback. Pâtés and terrines are today
included in delicatessen meats and are regarded (in some cases) as fine
food, especially the goose and duck liver terrines, quite a contrast to the
days gone by.
Top chefs were respected, like all people who could perform duties that
were high in demand. If a chef created a special dish and it was liked by
his employer (usually a noble person, a Cardinal, Royals or Czars) he was
rewarded with gifts and an appraisal in public. But, on the other hand, if
he ruined a meal he risked being put in chains or even flogged in public.
In modern times, we just get fired, it's healthier!
It was custom also that the cook be the first to sample the food at the table
for fear of poisoning. This was especially the case with royalty and is still
practiced today in some Middle Eastern countries and the kingdom of
Thailand. A royal taster will sample the dishes before they are served to
the Royal family.

14
 ‫إنتقال مركز نشاط الطهى من إيطاليا إلى فرنسا‬
‫فى الوقت الذى ازدهرت فيه أنشطة وفنون الطهى فى إيطاليا‪ ،‬لم تكن األطعمة أو المشروبات‬
‫الفرنسية بنفس الشهرة التى هى عليها اآلن‪ .‬وكانت لدى الطهاة اإليطاليين خبرات أكثر من تلك‬
‫التى لدى الطهاة الفرنسيين وكانت جودة المطبخ اإليطالى تفوق جودة المطبخ الفرنسى‪.‬‬

‫وفى عام ‪ ،1533‬عندما انتقلت كاترين دى ميدتشى من فلورنسا إلى فرنسا لتتزوج من هنرى‬
‫الخامس‪ ،‬الذى أصبح فيما بعد ملك فرنسا‪ ،‬أخذت معها جميع طاقم الخدم بما فيهم الطهاة‪ .‬وكانت‬
‫الوالئم التى تقيمها فى قاعات القصر أفخم وأرقى إلى حد بعيد مما عرفه الفرنسيون الذين أعجبوا‬
‫جدا بمهارات الطهاة اإليطاليين وبما أدخلوه من تحسينات وتعديالت على أصناف الطعامذ مثل‬
‫فطائر الباتيه وطواجن التيرنيه‪ ،‬بعد أن كانت هذه األصناف فى وقت من األوقات طعاما للفقراء‪،‬‬
‫حيث كانت تغمس قطعة من اللحم الرخيص فى المعجنات أو العجين ثم يتم إنضاجها فى الفرن‪.‬‬
‫وصارت هذه األصناف من األطعمة المناسبة تماما لمصاحبة المسافرين على ظهور الجياد‪.‬‬
‫واليوم فقد أصبحت فطائر الباتيه وطواجن التيرنيه ضمن وجبات اللحوم السريعة وينظر إليها‬
‫(فى بعض الحاالت) بوصفها من األصناف الفاخرة‪ ،‬وبخاصة تيرنيه أكباد األوز والبط‪ ،‬مما‬
‫يظهر تناقضا تاما مع األيام السالفة‪.‬‬

‫وصار الناس فى فرنسا ينظرون إلى الشيفات الكبار نظرة تقدير واحترام‪ .‬وعندما كان ينجح‬
‫شيف فى ابتكار طبق خاص يعجب به مخدومه (عادة أحد النبالء أو كاردينال أو ملك أو قيصر)‪،‬‬
‫كان يمنح الهدايا القيّمة وينال اإلطراء والمديح من عامة الشعب‪ .‬ولكن‪ ،‬على الجانب اآلخر‪ ،‬لو‬
‫أخفق الشيف فى إعداد وجبة من الوجبات‪ ،‬كان من الممكن أن يوضع فى السالسل واألغالل أو‬
‫أن يجلد بالسياط أمام عامة الناس‪ .‬أما اليوم‪ ،‬فيتم فقط االستغناء عن خدمات الشيف عند إخفاقه‪،‬‬
‫وهذا أخف وأهون كثيرا!‬

‫ومن التقاليد الشائعة أيضا آنذاك أن يكون الطاهى أول من يذوق الطعام الذى أعده أمام الضيوف‬
‫خوفا من احتمال دس السم فى الطعام‪ .‬وكان الحرص على تنفيذ ذلك التقليد بخاصة فى قصور‬
‫الملوك واألمراء‪ ،‬ومازال متبعا حتى اليوم فى بعض دول الشرق األوسط وفى المملكة‬
‫الذواق الملكى بتناول عينات من جميع األطباق قبل‬
‫التايالندية‪ ،‬حيث يقوم شخص يطلق عليه ّ‬
‫تقديمها إلى أفراد العائلة المالكة‪.‬‬

‫‪15‬‬
The French began to learn from the Italians and during the 16th century
culinary art flourished throughout France in the courts and the households
of royal and noble families. Food was served, especially meat, as large
showpieces carried by servants and placed in the center of the table where
the guests helped themselves, using fingers and sliced bread.
This practice still exists today in the Middle East. Mechoui is served
whole and is eaten with unleavened bread. The guests use the bread to
pull pieces of meat off the carcass in the center of the table. Chefs had
great trouble keeping food cold. As a result, meat was not stored for as
long as it is today and it was slightly tougher, guests did not complain.
Today, guests want all meats to be tender, and a tender steak is regarded
as a good steak.
Sample Menu of the Household of the Royals & Nobles
The following menu, served in Versailles in 1668, shows how many
courses people could eat during one meal and it demonstrates the variety
of dishes in the individual courses:

First Service
Soup, sliced meats, sausages

Second Service
Deep fried items, pigeons, game, smoked beef, salads,
melons

Third Service
Pheasant, turkeys, hare, rabbits, whole lamb served with
olives and lemon

Fourth Service
Sweet breads, robins

Fifth Service
Whole salmon, trout, large skewers of fish to remove the
taste of meat from the palate

Sixth Service
Fritters, puff pastry, cakes, tarts, blanc manger, celery
and other vegetables

Seventh Service
Selection of raw and cooked fruits, creams, pastries, fresh
nuts, glazed nuts

16
 ‫وخالصة القول‪ ،‬أن الطهاة الفرنسيين بدءوا فى التعلم من أقرانهم اإليطاليين‪ ،‬وخالل القرن‬
‫السادس عشر ازدهر الطهى فى جميع أنحاء فرنسا فى قصور الملوك وبيوت النبالء‪.‬‬
‫وكانت أصناف الطعام‪ ،‬وبخاصة اللحوم‪ ،‬تقدم فى قطع كبيرة‪ ،‬يحملها الخدم وتوضع فى منتصف‬
‫المائدة‪ ،‬حيث يقوم الضيوف بخدمة أنفسهم باستخدام األصابع وشرائح الخبز‪.‬‬

‫ومازال هذا التقليد موجودا حتى اليوم فى الشرق األوسط‪ ،‬حيث يتم وضع الذبيحة الكاملة مشوية‬
‫فى وسط المائدة ويأخذ الضيوف منها حاجتهم مع الخبز غير المختمر‪ .‬ويستخدم الضيوف الخبز‬
‫لنزع أجزاء من اللحم من الذبيحة وكان الشيفات يعانون معاناة كبيرة فى حفظ اللحوم باردة‪،‬‬
‫ونتيجة لهذا لم تكن اللحوم تحفظ لفترة طويلة كما هو الحال اآلن‪ ،‬وكانت اللحوم تقدم دون‬
‫إنضاجها تماما‪ ،‬وكان الضيوف ال يتذمرون من ذلك‪.‬‬
‫أما اليوم‪ ،‬فالضيوف يريدون اللحم طريا سهل المضغ‪ ،‬ويقدّرون تماما شرائح الستيك الطرية‬
‫سهلة المضغ‪.‬‬

‫مثال لقائمة الطعام التى كانت تقدم فى قصور الملوك وبيوت النبالء‬

‫القائمة التالية‪ ،‬تم تقديمها فى فرساليا عام ‪ ،1668‬توضح لنا عدد األصناف التى كان يمكن أن يتم‬
‫تناولها فى وجبة واحدة‪ ،‬وتبين لنا تنوع وتعدد األطباق فى الصنف الواحد‪.‬‬

‫الطبق األول‬
‫الحساء‪ ،‬شرائح اللحوم والنقانق‬

‫الطبق الثانى‬
‫األصناف المطهوة بالقلى العميق‪ ،‬الحمام‪ ،‬لحوم الطرائد‪ ،‬اللحم البقرى المدخن‪ ،‬السلطات والشمام‬

‫الطبق الثالث‬
‫طيور الحجل أو التّدرج‪ ،‬الديك الرومى‪ ،‬األرانب البرية‪ ،‬األرانب‪ ،‬خروف كامل يقدم مع الزيتون‬
‫والليمون‬

‫الطبق الرابع‬
‫األحشاء "الحلويات" وطيور أبو حنّاء‬

‫الطبق الخامس‬
‫سمك السلمون الكامل‪ ،‬سمك التراوت ومجموعة كبيرة من األسماك المشوية على األسياخ‬
‫لتضييع طعم اللحوم من الحلق‬

‫الطبق السادس‬
‫فطائر مقلية بالفواكه "فريترز"‪ ،‬فطائر باف باستري‪ ،‬كيك‪ ،‬تورت‪ ،‬مهلبية‪ ،‬كرفس وخضراوات‬
‫أخرى‬

‫الطبق السابع‬
‫مجموعة متنوعة من الفواكه الطازجة والمطهية‪ ،‬كريمة‪ ،‬معجنات‪ ،‬مكسرات طازجة وأخرى يتم‬
‫دهانها بالجليز‪.‬‬

‫‪17‬‬
Classical Menu Composition

In the classical cuisine of the eighteenth and nineteenth centuries dishes

were grouped and presented together similar to menus, and, depending on
the festive occasion, several would be offered consecutively.
The classical menu composition evolved at the end of the nineteenth
century and it had as many as thirteen courses.

Courses in a Complete Classical Menu

Cold Appetizer
Soup
Warm Appetizer
Fish
Main Course
Warm Entrée
Cold Entrée
Sherbet
Roast with Salad
Vegetables
Sweets
Savory
Desserts

The menu shown here, with thirteen courses, has only nostalgic value. It
could not be defended today from either an economic or a nutritional
point of view. However, such a classic menu can serve as a guideline for
combining dishes on much shorter menus.

18
 ‫تركيب قائمة الطعام الكالسيكية‬
‫فى المطبخ الكالسيكي فى القرنين الثامن عشر والتاسع عشر‪ ،‬كانت األطباق تجمع ويتم تقديمها‬
‫سويا فيما يشبه قوائم الطعام‪ ،‬وبحسب المناسبة المحتفى بها‪ ،‬كان يمكن تقديم أصناف عديدة فى‬
‫أدوار متتابعة‪.‬‬
‫وتطور تأليف القائمة الكالسيكية فى نهاية القرن التاسع عشر وصارت تحتوى على ثالث عشرة‬
‫صنفا من أصناف الطعام‪.‬‬

‫األصناف الموجودة فى قائمة الطعام الكالسيكية الكاملة‪:‬‬

‫المشهيات الباردة‬
‫الحساء‬
‫المشهيات الدافئة‬
‫األسماك‬
‫الطبق الرئيسى‬
‫األطباق االستهاللية الدافئة‬
‫األطباق االستهاللية الباردة‬
‫الشربات‬
‫المحمرات مع السلطات‬
‫الخضراوات‬
‫الحلويات‬
‫أطباق الحادق‬
‫أطباق الحلو‬

‫والقائمة الموضحة هنا ليست لها من قيمة اآلن‪ ،‬إال فى أغراض دراسة تاريخ الطهى‪ .‬فال يمكن‬
‫تبنيها اليوم بأى حال من األحوالذ سواء من الناحية االقتصادية أو من وجهة نظر علم التغذية‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬يمكن أن تخدم هذه القائمة الكالسيكية كدليل إرشادي لوضع قائمة الطعام العصرية‬
‫المختصرة‪.‬‬

‫‪19‬‬
Shorter Modern Menu Composition

The more tempered eating habits of today and the busy life style of
today’s customer require a shorter modern menu.
The central focus of today’s menu is the main course, which may be
complemented by additional courses.
Today’s menu features

• Generally three to six courses

• Nutritional balance
• Smaller portions
• Service on plates

Selection and Arrangements of Courses from the Classical Menu

Classical Menu Modern Menu

Cold Appetizer Cold Appetizer

Soup Soup

Warm Appetizer Warm Appetizer

Fish
Warm Entrée
Vegetables
Savory

Fish Main Course

Main Course
Warm Entrée
Cold Entrée
Roast with Salad
Vegetables

Sorbet Dessert
Sweets
Dessert
Cheese, Fruit, Dainty Pastries,
Chocolates

20
 ‫تركيب قائمة الطعام العصرية المختصرة‬
‫يتميز الوقت الحالى بتغير واعتدال عادات األكل كثيرا وكذلك يتسم أسلوب حياة المستهلك اآلن‬
‫بضيق الوقت وكثرة المشاغل‪ ،‬مما استدعى تطوير قائمة عصرية مختصرة‪.‬‬
‫إن التركيز المحورى اليوم هو طبق الطعام الرئيسى والذى من الممكن أن يكمل بأطباق إضافية‪.‬‬

‫مالمح القائمة العصرية التى يتم تقديها اليوم‪:‬‬

‫تتكون بوجه عام من ثالثة إلى ستة أصناف‬ ‫•‬

‫متوازنة غذائيا‬ ‫•‬
‫ذات حصص طعام أقل‬ ‫•‬
‫تقدم على أطباق‬ ‫•‬

‫مجموعة أصناف وتعديالت من القائمة الكالسيكية‬

‫القائمة الكالسيكية‬ ‫القائمة العصرية‬

‫المشهيات الباردة‬ ‫المشهيات الباردة‬

‫الحساء‬ ‫الحساء‬

‫المشهيات الدافئة‬ ‫المشهيات الدافئة‬

‫سمك‬
‫استهاللى دافئ‬
‫خضراوات‬
‫حادق‬

‫سمك‬ ‫طعام رئيسى‬

‫طعام رئيسى‬
‫استهاللى دافئ‬
‫استهاللى بارد‬
‫محمرات مع السلطة‬
‫خضراوات‬

‫الشربات "سوربيه"‬ ‫الحلو‬

‫الحلويات‬
‫طبق الحلو‬
‫الجبن‪ ،‬الفواكه‪ ،‬البتى فور‪ ،‬الشوكوالتة‬

‫‪21‬‬
Food of the Poor & Regional Cuisine

Only the rich and nobles in the castles and courts could enjoy the
luxurious banquets. The men, women and children in the streets did not
have such abundance. Most of the food, especially spices and above all
the knowledge of preparation was out of their reach. Being commoners
they were never invited to the courts and castles. Nevertheless, they had
their impact on culinary art by creating dishes out of necessity and using
the only foods available to them.

Dishes such as goulash, Irish stew, coq-au-vin, boiled beef, navarin of

lamb, were commoners dishes. Today they take their place among many
other beautiful regional dishes on menus around the world.

Establishment of Restaurants

The word restaurant is derived from the French word restaurer ("to
restore"). Since the 16th century, the word restorative had been used to
describe rich and highly flavored soups or stews capable of restoring lost
strength. Restoratives, like all other cooked foods offered and purchased
outside the home, were made by guild members. Each guild had a
monopoly on preparing certain food items. For example, during the reign
of Henri IV of France (1553-1610), there were separate guilds for
rôtisseurs (who cooked la grosse viande, the main cuts of meat), pâtissiers
(who cooked poultry, pies and tarts), tamisiers (who baked breads),
vinaigriers (who made sauces and some stews, including some
restoratives), traiteurs (who made ragoûts) and porte-chapes (caterers
who organized feasts and celebrations).

The French claim that the first modern restaurant opened one day in 1765
when a Parisian tavern keeper, a Monsieur Boulanger, hung a sign
advertising the sale of his special restorative, a dish of sheep feet in white
sauce. His establishment closed shortly thereafter as the result of a
lawsuit brought by a guild whose members claimed that Boulanger was
infringing on their exclusive right to sell prepared dishes. Boulanger
triumphed in court and later reopened.

22
 ‫طعام الفقراء يتحول إلى مطبخ شعبى إقليمى‬

‫كان بإمكان األغنياء والنبالء والملوك فى القالع والقصور فقط التلذذ واالستمتاع بالوالئم‬
‫العامرة‪.‬‬
‫أما الرجال والنساء واألطفال فى الشوارع فلم تكن متاحة لهم تلك الوفرة فى أنواع الطعام‪.‬‬
‫وكانت معظم األطعمة‪ ،‬وبخاصة التوابل وعالوة على ذلك توفر المعلومات المتصلة بكيفية‬
‫تحضير الطعام‪ ،‬بعيدة عن متناول أيديهم‪ .‬ولكونهم من عامة الشعب‪ ،‬فلم يكونوا يدعون إلى‬
‫الوالئم الحافلة فى القصور والقالع‪ .‬ورغم ذلك‪ ،‬كان لهؤالء العامة تأثيرهم على فن الطهى حيث‬
‫استطاعوا أن يبدعوا أطباقا لذيذة مما هو متاح لديهم بحكم الحاجة والضرورة‪.‬‬

‫أطباق عديدة مثل الجوالش‪ ،‬اليخني األيرلندى‪ ،‬الديك بالنبيذ "كوك أو فين"‪ ،‬اللحم البقرى‬
‫المسلوق ونافارين لحم الضأن‪ ،‬كانت من األطباق التى ابتكرها العامة‪ ،‬ولكنها اليوم تأخذ مكانها‬
‫هى وأطباق أخرى كثيرة بين األطباق اإلقليمية اللذيذة على قوائم الطعام فى جميع أنحاء العالم‪.‬‬

‫تأسيس المطاعم‬
‫كلمة "‪ "restaurant‬مشتقة من الكلمة الفرنسية "‪( "restaurer‬بمعنى "‪ "to restore‬أي‬
‫"يستعيد ")‪ .‬ومنذ القرن السادس عشر‪ ،‬استخدمت كلمة "‪ "restorative‬لوصف أصناف الحساء‬
‫أو اليخني الدسمة المن ّكهة جيدا القادرة على استعادة ‪ restoring‬القوة المفقودة‪ .‬وكانت تلك‬
‫األصناف‪ ،‬مثل كل األغذية المطهية األخرى‪ ،‬تعرض وتشترى خارج البيوت‪ ،‬حيث كان يقوم‬
‫بصنعها أعضاء الطوائف المهنية العاملة في مجال صنع األغذية‪ .‬وكانت كل طائفة أو رابطة‬
‫تحتكر إعداد صنف غذائي معين‪ .‬فمثال خالل عهد حكم الملك هنري الرابع لفرنسا (‪– 1553‬‬
‫‪ ،)1610‬كانت هناك طوائف مهنية منفصلة لكل من طهاة المشويات والمح ّمرات ‪rôtisseurs‬‬
‫(الذين كانوا يطهون قطعيات اللحم الكبيرة) والحلوانية ‪( pâtissiers‬الذين كانوا يطهون الفطائر‬
‫والتورتات) والخبازين ‪( tamisiers‬الذين كانوا يخبزون الخبز) والمخلالتية ‪ vinaigriers‬الذين‬
‫كانوا يصنعون الصوصات وبعض أصناف اليخني وبع ض األصناف التي تستعيد القوة والشباب)‬
‫واليخنجية ‪( traiteurs‬الذين كانوا يصنعون معظم أصناف اليخني) والمتعهدين ‪porte-‬‬
‫‪ chapes‬الذين كانوا يتولون تنظيم الوالئم واالحتفاالت)‪.‬‬

‫ويزعم الفرنسيون أن أول مطعم عصري افتتح ذات يوم من أيام عام ‪ 1765‬عندما قام صاحب‬
‫حانة في باريس‪ ،‬يدعى بوالنجيه ‪ ،Boulanger‬بتعليق الفتة لإلعالن عن بيع صنف طعام مميز‬
‫يقوم بإعداده‪ ،‬عبارة عن طبق من كوارع الضأن في الصوص األبيض‪ .‬وقد تم إغالق منشأته بعد‬
‫فترة قصيرة ب ناء على دعوى قضائية رفعتها إحدى هذه الطوائف المهنية أدعى فيها أعضاؤها أن‬
‫بوالنجيه انتهك حقهم الحصري في بيع األطباق المعدّة‪ .‬ولكن بوالنجيه كسب القضية في المحكمة‬
‫التي حكمت لصالحه وأعاد فتح منشأته بعدها‪.‬‬

‫‪23‬‬
Boulanger's establishment differed from the inns and taverns that had
existed throughout Europe for centuries. These inns and taverns served
foods prepared (usually off premises) by the appropriate guild. The food
– of which there was little choice - was offered by the keeper as
incidental to the establishment's primary function: providing sleeping
accommodations or drink. Customers were served family style and ate at
communal tables. Boulanger's contribution to the food service industry
was to serve a variety of foods prepared on premises to customers whose
primary interest was dining.

Several other restaurants opened in Paris during the succeeding decades,

including the Grande Taverne de Londres in 1782. Its owner, Antoine
Beauvilliers (1754-1817), was the former steward to the Comte de
Provence, later King Louis XVIII of France. He advanced the
development of the modem restaurant by offering his wealthy patrons a
menu listing, available dishes during fixed hours. Beauvilliers's
impeccably trained wait staff served patrons at small, individual tables in
an elegant setting.

The French Revolution (1789-1799) had a significant effect on the

budding restaurant industry. The courts and aristocrats dwindled, leaving
their domestic staff without employment and no future. Guilds and their
monopolies were generally abolished. The revolution also allowed the
public access to the skills and creativity of the well-trained, sophisticated
chefs who had worked in the aristocracy's private kitchens. Although
many of the aristocracy's chefs either left the country or lost their jobs
(and some their heads), a few opened their own restaurants catering to the
growing urbanized middle class.

24
 ‫وكانت منشأة بوالنجيه تختلف عن الخانات والحانات التي كانت منتشرة وقتها في كافة أنحاء‬
‫أوروبا لقرون من الزمن‪ .‬وهذه الخانات والحانات كانت تقدّم األطعمة (المعدّة عادة خارجها)‬
‫بواسطة الطائفة المهنية المختصة‪ .‬وكانت خيارات األطعمة التي تقدّم قليلة بوصف تقديم األطعمة‬
‫أمر طارئ على المهمة األساسية للمنشأة‪ :‬توفير مكان للنوم واإلقامة أو الشراب‪ .‬وكانت األطعمة‬
‫التي تقدّم للزبائن تعدّ بالطريقة البيتي وكانوا يأكلونها على موائد عامة مشتركة‪ .‬وكانت مساهمة‬
‫بوالنجيه في دفع صناعة الخدمات الغذائية متمثلة في تقديم مجموعة من األطعمة المعدّة داخل‬
‫المنشأة لزبائن كان اهتمامهم األساسي منصبا على الغداء‪.‬‬

‫وافتتحت مطاعم أخرى عديدة في باريس خالل العقود التالية‪ ،‬منها مطعم ‪Grande Taverne‬‬
‫‪ de Londres‬الذي افتتح عام ‪ .1782‬وكان مالكه أنطوان بوفيلير (‪ ،)1817 – 1754‬وكان‬
‫االستيوارد الخاص لكونت إقليم بروفانس‪ ،‬الذي صار فيما بعد الملك لويس الثامن عشر ملك‬
‫فرنسا‪ .‬وقد عجّل بظهور المطعم العصري بتقديمه لزبائنه المخلصين قائمة طعام مدرج فيها‬
‫األطباق المتوافرة بالمطعم خالل ساعات محددة‪ .‬وقد قام بوفيلير بتدريب طاقم الخدمة لديه على‬
‫تقديم الطعام للزبائن على موائد فردية صغيرة ذات مقاعد أنيقة‪.‬‬

‫وكان للثورة الفرنسية (‪ ) 1799 – 1789‬تأثيرا بارزا على بدء ظهور صناعة المطاعم‪ .‬فقد‬
‫انكمشت طبقة البالط الملكي واألرستقراطيين وصارت أطقم الخدم العاملين لديهم بال عمل أو‬
‫مستقبل‪ .‬وألغيت بوجه عام الطوائف المهنية واحتكاراتها‪ .‬وقد أتاحت الثورة أيضا لعامة الشعب‬
‫الفرصة لإل قتراب من مهارات وإبداعات الشيفات المتألقين الذين كانوا يعملون في المطابخ‬
‫الخاصة لدى األرستقراطيين وطبقة البالط الملكي‪ .‬ومع أن كثير من هؤالء الشيفات آثروا الهرب‬
‫ومغادرة فرنسا أو ترك مهنتهم ومنهم من قتل في أحداث الثورة‪ ،‬إال أن البعض منهم نجح في فتح‬
‫مطاعم خاصة إلطعام الطبقة المتوسطة في المدن التي كانت وقتها قد أخذت في النمو والظهور‪.‬‬

‫‪25‬‬
How Classical Dishes got Their Names

During this era chefs created many dishes and named them after former
employers, statesmen, and their regular patrons.

Some examples of dishes created during this era:

Chateaubriand Count François Rene Chateaubriand (1768-

1848)
large portions of meat and a double filet steak
was named in his honor.

Peach Melba Nelly Melba was a famous Australian singer

admired by the esteemed French chef Escoffier.
Escoffier created this dessert for her.

Crème Agnes Sorel Named after Agnes Sorel, mistress of Charles

VII of France. (Cream of chicken soup with
mushrooms and julienne of beef tongue and
truffles)

Coupe Romanoff Named after a Russian prince of the Romanoff

family.

Béarnaise This sauce was named after the town of

Béarnaise in France, the birthplace of King
Henry IV.

Mayonnaise Created by the chef of the Duke of Richelieu

during the siege of Mahon in 1756. It was
originally spelt Mahonaise.

Further reading:
The complete Larousse Gastronomique is an excellent reference book to
learn about the history of classical dishes and their recipes. Who’s Who in
the Kitchen is another reference book explaining the origins of the names
of classical dishes.

26
 ‫كيف اكتسبت األطباق الكالسيكية أسماءها‬
‫إبان ذلك العهد‪ ،‬أبدع الشيفات الفرنسيون أطباقا عديدة أسموها بأسماء مخدوميهم السابقين من‬
‫السياسيين والنبالء‪.‬‬

‫بعض األمثلة لألطباق التى تم إبداعها إبان ذلك العهد‪:‬‬

‫نسبة إلى الكونت فرانسوا رينيه شاتوه بريان (‪.)1848 – 1768‬‬ ‫شاتوه بريان‬
‫وهو عبارة عن قطع كبيرة من اللحم وشريحة ستيك كبيرة مخلية من‬
‫العظم تم تسميتها على شرف اسمه‪.‬‬

‫نسبة إلى المغنية األسترالية المشهورة نيللى ملبا‪ ،‬ملهمة الشيف الفرنسى‬ ‫بيتش ملبا‬
‫الكبير إيسكوفيهذ فأبدع هذا الطبق ألجلها‪.‬‬

‫نسبة إلى أجنيه سوريل‪ ،‬عشيقة ملك فرنسا شارل السابع‪( .‬تتكون من‬ ‫كريمة أجنيه سوريل‬
‫كريمة من مرق الدجاج مع المشروم وجوليان من اللسان البقرى وفطر‬
‫الترافل)‪.‬‬

‫نسبة إلى أمير روسى من عائلة رومانوف‪.‬‬ ‫كووب رومانوف‬

‫نسبة إلى مدينة بيرنيز فى فرنسا‪ ،‬مسقط رأس الملك هنرى الرابع‪.‬‬ ‫صوص بيرنيز‬

‫أبدعه شيف الدوق ريشليو أثناء حصار ماهون عام ‪ ،1756‬وكان ينطق‬ ‫صوص المايونيز‬
‫فى األصل "ماهونيز" ثم تم تحريف االسم‪.‬‬

‫المصدر‪ :‬كتاب "الروس" ‪ The complete Larousse Gastronomique‬من الكتب‬

‫المرجعية المتميزة لمعرفة تاريخ األطباق الكالسيكية ووصفاتها‪ .‬كذلك فإن كتاب ‪Who’s‬‬
‫‪ Who in the Kitchen‬من الكتب المرجعية التى تتناول منشأ وأسماء األطباق الكالسيكية‪.‬‬

‫‪27‬‬
The Early 19th Century – Carême and Grande Cuisine

As the 19th century progressed, more restaurants opened, serving a greater

selection of items and catering to a wider clientele. By mid-century,
several large, grand restaurants in Paris were serving elaborate meals,
decidedly reminiscent of the grande cuisine (also known as haute cuisine)
of the aristocracy. Grande cuisine, which arguably reached its peak of
perfection in the hands of Antonin Carême, was characterized by meals
consisting of dozens of courses of elaborately and intricately prepared,
presented, garnished and sauced foods. Other restauranteurs blended the
techniques and styles of grande cuisine with the simpler foods and tastes
of the middle class (cuisine bourgeoisie) to create a new cuisine simpler
than grande cuisine but more mere home cooking.
The Late 19th Century – Escoffier and Cuisine Classique
Following the lead set by the French in both culinary style and the
restaurant business, restaurants opened in the United States and
throughout Europe during the 19th century. One of the finest restaurants
outside France was the dining room at London's Savoy Hotel, opened in
1898 under the directions of Cesar Ritz and Auguste Escoffier.
Cesar Ritz (1850-1918), Swiss national, chose the hotel industry as a
career, but was told by his supervisor during his apprenticeship that he
would never do any good in the business and was advised to choose
another career. Nevertheless, he completed his apprenticeship and started
a fast and astonishing career in the hotel business. He later met the great
French chef Escoffier in Paris and they opened the Ritz hotel in Paris and
the Savoy in London together.

28
 ‫بدايات القرن التاسع عشر – كاريم والمطبخ الكبير "جراند كوزين"‬

‫مع دخول القرن التاسع عشر‪ ،‬تم افتتاح المزيد من المطاعم‪ ،‬لتقديم مجموعة أكبر من األصناف‬
‫وخدمة قطاعات أعرض من الزبائن‪ .‬وبحلول منتصف القرن‪ ،‬كانت توجد العديد من المطاعم‬
‫الكبيرة في باريس تقدّم قوائم ووجبات مستفيضة‪ ،‬تذّكر بكل تأكيد بالمطبخ الكبير ‪grande‬‬
‫‪( cuisine‬الذي يطلق عليه أيضا "أوت كوزين" ‪ )haute cuisine‬الذي كان موجودا لدى أفراد‬
‫الطبقة األرستقراطية‪ .‬وقد وصل "الجراند كوزين" دون جدال إلى قمة الكمال على يد أنطوان‬
‫كاريم‪ ،‬وكان يتسم بتقديم وجبات تتكون من عشرات األصناف المعدّة بإسراف وبتفاصيل كثيرة‬
‫المزودة بالصوصات الدسمة‪ .‬وقام بعض أصحاب المطاعم اآلخرين‬ ‫ّ‬ ‫وحافلة باألطعمة المزينة‬
‫بمزج أساليب وأشكال الجراند كوزين مع األطعمة واألمذقة األبسط التي التي كان يتسم يها مطبخ‬
‫الطبقة المتوسطة (المطبخ البرجوازي ‪ )bourgeoisie cuisine‬إلبداع مطبخ جديد أبسط من‬
‫الجراند كوزين ولكنه كان أرقى من طهي البيت العادي‪.‬‬

‫آواخر القرن التاسع عشر – إيسكوفيه والمطبخ الكالسيكي‬

‫عقب النهضة التي أرساها الفرنسيون في أساليب الطهي وأعمال المطاعم‪ ،‬بدأ افتتاح المطاعم في‬
‫الواليات المتحدة وفي كل أنحاء أوربا خالل القرن التاسع عشر‪ .‬وأحد أفخر المطاعم خارج‬
‫فرنسا كان متمثال في قاعة الطعام الموجودة في فندق سافوي بلندنذ والتي تم افتتاحها عام ‪1898‬‬
‫بتوجيهات من سيزار ريتز وأوجست إيسكوفيه‪.‬‬

‫سيزار ريتز (‪ ،) 1918 – 1850‬مواطن سويسري‪ ،‬اختار‬

‫صناعة الفنادق كمهنة له‪ ،‬ولكن المشرف عليه في فترة‬
‫ّب المهني أخبره أنه لن يحقق أي شئ في هذه‬‫التدر‬
‫الصناعة ونصحه بأن يختار مهنة أخرى‪ .‬ومع ذلك اجتاز‬
‫ّب المهني وبدأ سريعا وبشكل مدهش في‬‫ريتز فترة التدر‬
‫مزاولة المهنة في أعمال الفنادق‪ .‬وفيما بعد التقى‬
‫الشيف الفرنسي الكبير إي سكوفيه في باريس وأفتتحا‬
‫معا فندق "ريتز" في باريس وفندق "سافوي" في لندن‪.‬‬

‫‪29‬‬
Auguste Escoffier (1846-1935) was one of the great masters of French
cuisine and had many virtues, apart from cooking. Escoffier is generally
credited with refining the grande cuisine to Carême to create cuisine
classique or classic cuisine. By doing so, he brought French cuisine into
the 20th century. Because of his education he earned the respect of
Emperors and Kings. Emperor Whilhelm of Germany once said to
Escoffier: "I am the Emperor of Germany and you are the Emperor of
chefs".
Escoffier was responsible for creating and organizing the different
sections in the kitchen, which still today are the basis of the kitchen
organization for most food service operations: Saucier, Entremetier,
Garde Manger, Rotissier, Poissonier, Patissier and more. Escoffier was
also the first chef to see the real need to train young chefs and became a
mentor for most of the inspired chefs at that time.

The Mid-20th Century – Point and Nouvelle Cuisine

The mid-20th century witnessed a trend toward lighter, more naturally

flavored and more simply prepared foods. Fernand Point was a master
practitioner of this movement. This master's goal of simplicity and
refinement was carried to even greater heights by a generation of chefs
Point trained: principally, Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Alain
Chapel, Francois Bise and Louis Outhier. They, along with Michel
Guérard and Roger Vergé, were the pioneers of nouvelle cuisine in the
early 1970s. At the same time, Gaston Lenôtre modernized the classic
pastries of grande cuisine, infusing them with the bright, fresh flavors of
nouvelle cuisine.

Their culinary philosophy was principled on the rejection of overly rich,

needlessly complicated dishes. These chefs emphasized healthful eating.
The ingredients must be absolutely fresh and of the highest possible
quality; the cooking methods should be simple and direct whenever
possible. The accompaniments and garnishes must be light and contribute
to an overall harmony; the completed plates must be elegantly designed
and decorated. Following these guidelines, some traditional cooking
methods have been applied to non- traditional ingredients, and ingredients
have been combined in new and previously unorthodox fashions. For
chefs with knowledge, skill, taste and judgment, this works.

30
‫أوجست إيسكوفيه (‪ ،) 1935 – 1846‬أحد األساتذة الكبار في المطبخ الفرنسي وكان يتحلى أيضا‬
‫بالعديد من المزايا والفضائل بعيدا عن عالم الطهي‪ .‬ينسب الفضل بوجه عام ألوجست إيسكوفيه‬
‫في تهذيب وترقية الجراند كوزين بعد ما آل إليه من كمال على يد كاريم ليبدع "المطبخ‬
‫الكالسيكي" ‪ .classic cuisine‬وبإنجازه هذا‪ ،‬انطلق إيسكوفيه بالمطبخ الفرنسي إلى آفاق القرن‬
‫العشرين‪ .‬وبفضل التعليم الذي ناله‪ ،‬حاز إيسكوفيه على احترام وتقدير األباطرة والملوك‪ .‬وقد قال‬
‫ذات مرة اإلمبراطور ويلهلم حاكم ألمانيا مخاطبا إيسكوفيه‪" :‬إنني إمبراطور ألمانيا وأنت‬
‫إمبراطور الشيفات"‪.‬‬

‫وكان إي سكوفيه مسئوال عن وضع تخطيط وتنظيم ألقسام العمل في المطبخ‪ ،‬مازال يعد حتى اليوم‬
‫األساس لتنظيم المطبخ في معظم منشآت الخدمة الغذائية وهي‪ :‬طاهي الصوصات ‪،Saucier‬‬
‫طاهي أطباق التحلية (الحلو) ‪ ،Entremetier‬طاهي األطعمة الباردة ‪ ،Garde Manger‬طاهي‬
‫المشويات والمحمرات ‪ ،Rotissier‬طاهي األسماك ‪ ،Poissonier‬الحلواني ‪Patissier‬‬
‫وغيرها‪ .‬وكان إي سكوفيه كذلك أول شيف يرى حاجة الصناعة إلى تدريب الشيفات الشباب وكان‬
‫المعلم المخلص والناصح األمين لمعظم الشيفات الملهمين البارزين في زمنه‪.‬‬

‫منتصف القرن العشرين – فيرناند پوينت والمطبخ الجديد‬

‫شهد منتصف القرن العشرين صيحة لالتجاه نحو األطعمة األخف والمن ّكهة طبيعيا واألبسط في‬
‫طرق اإلعداد‪ .‬وكان فيرناند پوينت هو أول من أطلق هذه الصيحة وساهم في نشرها من خالل‬
‫الممارسة‪ .‬وهذا الهدف األساسي للبساطة والتهذيب حلّق وارتفع بعد ذلك إلى قمم عالية على أيدي‬
‫مجموعة من الشيفات قام فيرناند پوينت بتدريبها‪ ،‬ض ّمت بصفة أساسية‪ :‬پول بوكوز واألخوين‬
‫ﭼين وپيير ترواجرو وألين شابيل وفرنسوا بايز ولويس أوثير‪ .‬وكان أفراد هذه المجموعة ومعهم‬
‫ميشيل جيرارد وروجر فيرجي رواد المطبخ الجديد " نوڤيل كوزين " في أوائل السبعينيات‪ .‬وفي‬
‫نفس الوقت قام جاستن لونوتر بتحديث المعجنات الكالسيكية التي كان مشهورا بها الجراند‬
‫كوزين‪ ،‬وقام بدمجها مع ما يتسم به النوڤيل كوزين من ألوان زاهية المعة ونكهات طازجة‪.‬‬

‫وكانت الفلسفة الطهوية لهؤالء الشيفات الرواد قائمة على رفض األطباق المبالغ في دسامتها‬
‫والمعقدة دون داعي‪ .‬ور ّكز هؤالء الشيفات على الطعام الصحي المفيد‪ ،‬والتأكيد على أن تكون‬
‫المكونات طازجة وأن يكون مستوى الجودة عاليا وأن تكون طرق الطهي بسيطة ومباشرة‪ ،‬كلما‬
‫أمكن ذلك‪ .‬وكذلك أن تكون األصناف المصاحبة والزينات خفيفة وتساهم في تحقيق توافق وتناغم‬
‫كليذ فالطبق في مجمله يجب أن يكون مصمما ومزينا بأناقة‪ .‬وبإتباع هذه التوجيهات التي‬
‫وضعها هؤالء الشيفات‪ ،‬تم تطبيق بعض طرق الطهي التقليدية على مكونات جديدة غير تقليدية‪،‬‬
‫وتم الجمع بين المكونات بأساليب جديدة كانت في السابق تعتبر غير صحيحة‪ .‬وتعمل هذه الفلسفة‬
‫وهذه التوجيهات بشكل جيد مع شيفات يتميزون بسعة المعرفة والمهارة والذوق والحكمة‪.‬‬

‫‪31‬‬
The Late 20th Century – A Culinary Revolution

During the last 30 years or so, two distinct culinary trends have emerged:
"bold, ethnic flavor" and "fresh food, simply prepared."
The first trend is due, in large part, to a large number of Asian immigrants
to the USA and the European countries. They brought with them their
rich culinary traditions. By the late 1970s, many citizens of the western
countries were no longer content with bland dishes. They demanded
authenticity and developed cravings for spicy dishes from China,
Vietnam and Thailand. At the same time, Mexican food left the barrio
and Tex Mex cuisine became popular. Burritos and tacos became routine
menu items, and salsa became a popular condiment, not just ketchup.

Fusion Cuisine
During this same period, restaurateurs and chefs in the United States,
especially California, began Americanizing the principles of French
nouvelle cuisine. Their work resulted in fusion cuisine. With fusion
cuisine, ingredients or preparation methods associated with one ethnic or
regional cuisine are combined with those of another. A fillet of
Norwegian salmon might be grilled over hickory wood, then served on a
bed of Japanese soba noodles with pesto cream sauce, for example, while
duck confit prepared by the traditional French method is seasoned with
lemongrass, ginger and chiles. The fluidity of international borders, the
accessibility of global travel and the popularity of the Internet have made
the larders of the world available to chefs everywhere. With a few clicks
chefs can access recipes, menus ands ingredients from virtually
anywhere. One of the main basics to bear in mind when practicing Fusion
Cuisine is that the chef should be knowledgeable of the cooking
principles of both cuisines he or she wishes to combine.

Farm-to-table Movement & Farmers Markets

At the same time that chefs are sourcing ingredients globally, they are
also working in tandem with farmers to supply their diners with fresh
flavors while preserving local agriculture and heirloom varieties. The
concern for locally raised ingredients, referred to as the farm-to-table
movement, has influenced chefs in the United States and Europe to serve
fresh seasonal foods that is produced within a few miles of their
restaurants.

32
 ‫أواخر القرن العشرين – ثورة في عالم الطهي‬

‫خالل الثالثين سنة األخيرة تقريبا من القرن العشرين‪ ،‬ظهرت صيحتان طهويتان مميزتان‪:‬‬
‫"النكهة العرقية الواضحة" و"الغذاء الطازج المعدّ ببساطة"‪.‬‬
‫الصيحة األولى ترجع بنسبة كبيرة إلى عدد كبير من المهاجرين اآلسيويين إلى الواليات المتحدة‬
‫وأوربا الذين احضروا معهم تقاليدهم الطهوية الثرية‪ .‬بحلول أواخر السبعينيات من القرن‬
‫الماضي‪ ،‬صار كثير من مواطني الدول الغربية غير قانعين وال راضين عن األطباق ذات‬
‫النكهات الخفيفة المائعة‪ ،‬واعلنوا بإلحاح وشوق بالغ عن حاجتهم إلى أطباق حافلة بالتوابل‬
‫والبهارات مستلهمة من الصين وفيتنام وتايالند‪ .‬وفي نفس الوقت‪ ،‬ترك الطعام المكسيكي بصمته‬
‫وصار مطبخ باريو ‪( barrio‬المطبخ اإلسباني بلمسات أمريكية) ومطبخ تكس مكس ‪Tex Mex‬‬
‫(المطبخ المكسيكي بلمسات تكساس) ذائعي الصيت مفضّلين‪ .‬وصارت مخبوزات البريتة‬
‫‪ burritos‬والتاكو ‪ tacos‬من األصناف الروتينية ضمن قوائم الطعام‪ ،‬وصارت الصلصة‪،‬‬
‫وليس فقط الكاتشاب‪ ،‬من خلطات التوابل المشهورة المفضّلة‪.‬‬

‫المطبخ اإلندماجي ‪Fusion Cuisine‬‬

‫وخالل نفس الفترة ‪ ،‬بدأ أصحاب ومديرو المطاعم والشيفات في الواليات المتحدة‪ ،‬وبخاصة في‬
‫كاليفورنيا‪ ،‬أمركة أسس المطبخ الفرنسي الجديد‪ .‬وأدى عملهم إلى بزوغ المطبخ اإلندماجي‬
‫‪ . fusion cuisine‬وفي هذا المطبخ اإلندماجي‪ ،‬يتم الجمع بين المكونات أو طرق اإلعداد‬
‫المقترنة بأحد المطابخ العرق ية أو اإلقليمية بتلك التي ألحد المطابخ األخرى‪ .‬فقطعة فيليه من‬
‫السلمون النرويجي يمكن أن تشوى على خشب الجوز األمريكي‪ ،‬ثم تقدّم على فرشة من نودلز‬
‫سوبا ‪ soba‬اليابانية مع صوص كريمة پيستو ‪ ،pesto‬على سبيل المثال‪ ،‬بينما طبق البط‬
‫المكبوس ‪ duck confit‬المعدّ بالطريقة الفرنسية التقليدية يتم تتبيله مع عشب الليمون والزنجبيل‬
‫والشيلي‪ .‬ومع انفتاح الحدود الدولية وسهولة السفر عبر أرجاء العالم وشيوع اإلنترنت‪ ،‬صارت‬
‫مخازن األطعمة العالمية متاحة أمام الشيفات في كل مكان‪ .‬فمع بضع نقرات‪ ،‬يمكن للشيف في‬
‫واقع األمر أن يصل إلى وصفات وقوائم ومكونات من أي مكان في العالم‪ .‬وأحد األسس الرئيسية‬
‫التي يجب وضعها في االعتبار عند ممارسة الطهي اإلندماجي أن يكون الشيف واسع المعرفة‬
‫بمبادئ الطهي في كل مطبخ من المطابخ التي يجمع بينها‪.‬‬

‫حركة "من المزرعة إلى المائدة" وأسواق الفالحين‬

‫وفي نفس الوقت الذي كان الشيفات يسعون فيه وراء مصادر عالمية للمكونات‪ ،‬كانوا يعملون‬
‫أيضا بشكل مترادف مع الفالحين لتزويد ضيوفهم بنكهات طازجة مع الحفاظ على الزراعة‬
‫المحلية واألصناف المتوارثة من جيل إلى جيل‪ .‬واالهتمام بالمكونات المزروعة محليا‪ ،‬المشار‬
‫إليها بحركة "طعام من المزرعة إلى المائدة"‪ ،‬كان له أثره على الشيفات في الواليات المتحدة‬
‫وأوربا من حيث الرغبة في تقديم أطعمة موسمية يتم إنتاجها على بعد أميال قليلة من المطاعم‪.‬‬

‫‪33‬‬
Molecular Gastronomy
During the 1990s, scientists, particularly in the United States, France and
Spain, began to see food preparation as a distinct and worthy field of
exploration. Chefs and home cooks wanted to understand why food
behaved as it did, why traditional cooking techniques sometimes failed
and how to improve their culinary skills. These scientists began working
under the umbrella of molecular gastronomy, a term coined by the French
scientist Hervé. Inspired by the experiments of molecular gastronomy,
some contemporary chefs are reinventing the notion of cooking by
employing ingredients and machinery more common in industrial food
manufacturing than in classic kitchens. This offshoot of the molecular
gastronomy or culinary scene movement includes a group of daring,
innovative chefs practicing a form of haute cuisine that integrates classic
French cuisine with the highest-quality ingredients and previously
unthinkable presentations.
The founding chef of the molecular cuisine is Ferran Adrià of the elBulli
restaurant in Spain. The hallmarks of this high-tech cuisine are
dehydrators, edible menus, savory-sweet combinations, smoke infused
with intense flavors and -35ºC antigriddles that “cook” liquefied food.
These chefs produce foods that look like one thing, taste like something
totally different and smell like childhood memories. Although few
restaurants are going to the extreme of replacing their cooktops with
water baths and chemical freezers, many of the tools and techniques that
these avant-garde chefs perfected are now being widely used and
appreciated.

Authentic & Regional Cuisine

As a counter reaction to the fusion cuisine and the for-ever experimenting

with new ideas and food combinations the authentic and regional cuisines
gained in popularity. A come-back of the Authentic and Regional
Cuisines, as good as mother used to cook it. Some consumers had enough
of the somehow not so familiar taste combination and demand a more
straight forward good tasting dish as they can remember from their good
old childhood. Due to this demand the restaurants serving home-cooking
gained in popularity. No modern touch, but a basic home-feeling when
one goes to a restaurant is what more people are looking for. No surprises
and relatively large portion of food (value for money) with a good taste
on the plate is what some customers want. Authentic cuisine also plays an
important role in the tourism industry. Tourists often like to taste the
foods of the country they visit. It is an important part of their holiday
experience, to take back home a memory of the foods.

34
 ‫الجزيئي ‪Molecular Gastronomy‬‬ ‫ّ‬ ‫الطهي‬
‫خال ل التسعينيات من القرن الماضي‪ ،‬بدأ العلماء‪ ،‬وبخاصة من الواليات المتحدة وفرنسا‬
‫وأسبانيا‪ ،‬في النظر إلى الطعام بوصفه مجال مميز جدير باالستكشاف‪ .‬وكان الشيفات والطهاة في‬
‫البيوت يريدون أن يفهموا أسباب الكيفية التي تنفعل بها األطعمة مع طرق الطهي‪ ،‬وأسباب فشل‬
‫أسالي ب الطهي التقليدية أحيانا‪ ،‬وكيفية تحسين المهارات الطهوية‪ .‬وبدأ هؤالء العلماء العمل تحت‬
‫ي ‪ ،molecular gastronomy‬وهو مصطلح أطلقه العالم الفرنسي‬ ‫مظلة الطهي الجزيئ ّ‬
‫ي‪ ،‬محاولين إعادة ابتكار‬ ‫"هيرڤيه"‪ .‬واستلهم بعض الشيفات المعاصرين تجارب الطهي الجزيئ ّ‬
‫مفهوم الطهي بتوظيف المكونات والمعدات كما هو شائع في صناعة األغذية على نطاق صناعي‬
‫ي أو حركة "المشهد الطهوي‬ ‫بشكل أكبر من المطابخ الكالسيكية‪ .‬وض ّمت صيحة الطهي الجزيئ ّ‬
‫‪ " culinary scene‬مجموعة من الشيفات المخلصين المبتكرين الذين ساهموا في صياغة‬
‫"الهوت كوزين" الذي يتكامل مع المطبخ الفرنسي الكالسيكي بمكونات عالية الجودة وأساليب‬
‫عرض وتقديم غير مسبوقة‪.‬‬
‫ي في المطابخ هو "فيران أدريا" من مطعم البولي ‪ elBulli‬في‬ ‫والشيف المؤسس للطهي الجزيئ ّ‬
‫إسبانيا‪ .‬والسمات المميزة لهذا المطبخ عالي التقنية هى العوامل النازعة للماء ‪dehydrators‬‬
‫متشربة بالدخان مع‬
‫ّ‬ ‫وقوائم طعام صالحة لألكل وتواليف تجمع بين الحادق والحلو وأصناف‬
‫نكهات مكثفة واستخدام جهاز األنتي جريدل ‪ anti-griddle‬الذي "يطهي" األطعمة‬
‫المسالة‪/‬المسيّلة بالتصقيع في درجة حرارة ‪ْ 35 -‬م‪ .‬وقد أنتج هؤالء الشيفات أطعمة ذات أمذقة‬
‫جديدة مختلفة تماما عن سابق تها وذات روائح تشبه الروائح التي تحتفظ بها الذاكرة من مرحلة‬
‫الطفولة‪ .‬ومع أن بضعة مطاعم هى التي واصلت استخدام حمامات مائية وفريزر كيميائي محل‬
‫وحدات الطهي الحرارية التقليدية ‪ ،cook tops‬فإن كثير من األدوات واألساليب التي أبدعها‬
‫هؤالء الشيفات الطليعيون تستخدم اآلن على نطاق واسع وتلقى تقديرا كبيرا‪.‬‬

‫المطبخ األصيل والعرقي ‪Authentic & Regional Cuisine‬‬

‫كرد فعل مضاد للمطبخ اإلندماجي والتجريبي الذي ال ينتهي باستخدام أفكار جديدة وتواليف‬
‫أطعمة جديدة‪ ،‬أخذت المطابخ التراثية األصيلة والعرقية تستعيد وتكتسب مزيدا من الشهرة‬
‫والشيوع‪ .‬وعودة المطابخ األصيلة والعرقية إنما هى عودة لجودة الطعام البيتي الذي اعتادت األم‬
‫ع لى إعداده وطهيه‪ .‬فبعض الضيوف كانوا قد اكتفوا بتواليف المذاق غير المألوفة إلى حد ما‬
‫وطالبوا بتقديم أطباق ذات أمذقة مباشرة جيدة مثل تلك التي يتذ ّكرونها من مرحلة الطفولة‬
‫الجميلة‪ .‬ونتيجة لهذا الطلب‪ ،‬اكتسبت المطاعم التي تقدّم الطعام البيتي مزيدا من الشهرة‬
‫واالن تشار‪ .‬وصار ما ينشده كثير من الناس في المطعم ليس بريق اللمسة العصرية بل اإلحساس‬
‫األساسي بجو ودفء البيت عندما يذهب المرء إلى المطعم‪ .‬وعدم وجود مفاجآت في المذاق‬
‫وحصة الطعام الكبيرة نسبيا (قيمة مقابل مال) ذات المذاق الجيد على طبق العرض هو كل ما‬
‫يريده بعض العمال ء‪ .‬ويلعب أيضا المطبخ األصيل دورا هاما في تنشيط صناعة السياحة‪ .‬فالسيّاح‬
‫يحبون غالبا أن يتذوقوا أطعمة الدولة التي يزورونها‪ .‬فجزء مهم في تجربة األجازة التي‬
‫يعيشونها‪ ،‬أن يعودوا إلى أوطانهم وفي الذاكرة أمذقة ونكهات أطعمة البلد الذي كانوا في ضيافته‪.‬‬

‫‪35‬‬
Chefs in the 21st Century

Along with this new interest and appreciation for ingredients and foods
has come a new respect for chefs. Many chefs have been elevated to
celebrity status; an entire cable television networks are devoted to
cooking. Bookstore and library shelves are jammed with cookbooks, and
newspapers and magazines regularly review restaurants and report on
culinary trends. With gourmet shops and cookware stores in most malls,
cooking has become both a hobby and a spectator sport. All this has
helped inspire a generation of teenagers to pursue careers behind the
stove- and in front of the camera.

Terminology - Cuisines
Grand Cuisine
The rich, intricate and elaborate cuisine of the 18th – and 19th – century
French aristocracy and upper classes. It is based on the rational
identification, development and adoption of strict culinary principles. By
emphasizing the how and why of cooking, grande cuisine was the first to
distinguish itself from regional cuisines, which tend to emphasize the
tradition of cooking.
Restaurateur
A person who owns or operates an establishment serving food, such as a
restaurant.
Classic Cuisine
A late 19th – early 20th – century refinement and simplification of French
grande cuisine. Classic (or classical) cuisine relies on the thorough
exploration of culinary principles and techniques, and emphasizes the
refined preparation and presentation of superb ingredients.
Nouvelle Cuisine
French for "new cooking"; a mid-20th-century movement away from
many classic cuisine based on natural flavors, shortened cooking times
and innovative combinations.
Fusion Cuisine
The blending or use of ingredients and/or preparation methods from
various ethnic, regional or national cuisines in the same dish; also known
as transnational cuisine.

36
 ‫الشيفات في القرن الحادي والعشرين‬

‫مع هذا االهتمام والتقدير الجديدين للمكونات واألطعمة ظهر نوع جديد من االحترام والتقدير‬
‫للشيفات‪ .‬وارتقى كثير من الشيفات إلى حالة الشهرة والنجومية‪ ،‬فتوجد شبكات تليفزيونية فضائية‬
‫مخصصة بالكامل للطهي‪ .‬وأرفف محالت بيع الكتب والمكتبات تزدحم بالعديد من كتب الطهي‬
‫وبالجرائد والمجالت التي تراجع دوريا المطاعم وتكتب تحقيقات عن صيحات الطهي‪ .‬ومع‬
‫الذواقة ومتاجر أدوات الطبخ في معظم المراكز التجارية‪ ،‬صار الطهي هواية‬
‫انتشار محالت ّ‬
‫ومباريات تنافسية تجتذب المشاهدين تماما مثل المباريات الرياضية‪ .‬كل هذه العوامل شجّعت‬
‫جيل من الشباب على السعي وراء مهنة الشيف على أمل الوقوف وراء الموقد وأمام الكاميرا‪.‬‬

‫مصطلحات ‪ -‬خاصة بالمطابخ‬

‫المطبخ الكبير " الجراند كوزين"‬

‫هو المطبخ الثري المنمق كثير التفاصيل الذي كان شائعا لدى الطبقات األرستقراطية والعليا‬
‫الفرنسية في القرنين الثامن والتاسع عشر‪ .‬وكان قائما على التمييز المنطقي ووضع وتبني مبادئ‬
‫طهوية صارمة‪ .‬وبالتركيز على كيفية الطهي واألسباب التي وراء هذه الكيفية‪ ،‬كان الجراند‬
‫كوزين أول مطبخ يميّز نفسه عن المطابخ اإلقليمية التي تميل إلى التركيز على تراث الطهي‪.‬‬

‫صاحب أو مدير مطعم ‪Restaurateur‬‬

‫شخص يمتلك أو يدير منشأة تقدّم الطعام‪ ،‬مثل مطعم‪.‬‬

‫المطبخ الكالسيكي‬
‫النسخة المنقحة والمبسطة من الجراند كوزين الفرنسي في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل‬
‫القرن العشرين‪ .‬ويقوم المطبخ الكالسيكي على االستكشاف الشامل للمبادئ واألساليب الطهوية‪،‬‬
‫وير ّكز على اإلعداد والتقديم المنقّح المهذّب لمكونات فاخرة‪.‬‬

‫المطبخ الجديد "نوڤيل كوزين"‬

‫حركة فرنسية تعني "الطهي الجديد" ظهرت في منتصف القرن العشرين بعيدا عن مالمح‬
‫المطبخ الكالسيكي‪ ،‬وكانت تقوم على النكهات الطبيعية وفترات الطهي المختصرة والتواليف‬
‫المبتكرة‪.‬‬

‫المطبخ اإلندماجي "فيوچن كوزين"‬

‫مزج أو استخدام مكونات و‪/‬أو طرق إعداد من العديد من المطابخ العرقية أو اإلقليمية أو الوطنية‬
‫في طبق واحدذ ويعرف أيضا بالمطبخ متعدد الجنسيات ‪.transnational cuisine‬‬

‫‪37‬‬
Global Cuisine
Foods (often commercially produced items) or preparation methods that
have become ubiquitous throughout the world; for example, curries and
French-fried potatoes.
National Cuisine
The characteristic cuisine of a nation.
Regional Cuisine
A set of recipes based on local ingredients, traditions and practices;
within a larger geographical, political, cultural or social unit, regional
cuisines are often variations of one another that blend together to create a
national cuisine.
Ethnic Cuisine
The cuisine of a group of people having a common cultural heritage, as
opposed to the cuisine of a group of people bound together by geography
or political factors.
Molecular Gastronomy
Contemporary scientific movement that investigates the chemistry and
physics behind the preparation of foods and dishes.

Influences on Modern Food Service Operations

From Monsieur Boulanger's humble establishment, a great industry has
grown. The dramatic growth and diversification of the food service
industry is due in part to the Industrial Revolution and the social and
economic changes it brought, including the introduction of new
technologies, foods, concerns and consumers.

New Technologies

Equipment

Technology has always had a profound effect on cooking. For example,

the development of clay and, later, metal vessels that could contain
liquids and withstand as well as conduct heat offered prehistoric cooks
the opportunity to stew, make soups and porridge, pickle and brine foods
and control fermentation. But it was not until the rapid technological
advances fostered by the Industrial Revolution that anything approaching
the modern kitchen was possible.

38
 ‫المطبخ العالمي ‪Global Cuisine‬‬
‫يتسم بأطعمة عبارة عن أصناف معدّة على نطاق تجاري غالبا أو طرق إعداد قد صارت موجودة‬
‫في جميع أنحاء العالمذ مثل الكاري والبطاطس المح ّمرة‪.‬‬

‫المطبخ الوطني أو القومي ‪National Cuisine‬‬

‫المطبخ المميز لدولة أو أمة‪.‬‬

‫المطبخ اإلقليمي ‪Regional Cuisine‬‬

‫المطبخ اإلقليمي مجموعة من الوصفات تقوم على مكونات وتقاليد وممارسات محليةذ داخل‬
‫نطاق وحدة أكبر جغرافيا أو سياسيا أو ثقافيا أو اجتماعياذ وهو غالبا تنويعات من طهي دولة إلى‬
‫أخرى مجاورة تمتزج مع بعضها البعض مكونة الطهي اإلقليمي‪.‬‬

‫المطبخ العرقي ‪Ethnic Cuisine‬‬

‫مطبخ مجتمع من الناس ذات تراث ثقافي مشترك‪ ،‬وهو خالف المطبخ اإلقليمي الذي هو عبارة‬
‫عن مجموعة من الناس تربط بينهم عوامل جغرافية أو سياسية‪.‬‬

‫الجزيئي ‪Molecular Gastronomy‬‬ ‫ّ‬ ‫الطهي‬

‫حركة علمية معاصرة ت ستقصى األسباب والظواهر الكيمائية والفيزيائية التي وراء إعداد‬
‫األطعمة واألطباق‪.‬‬

‫تأثيرات الحداثة على منشآت الخدمة الغذائية‬

‫من منشأة مسيو بوالنجيه المتواضعة‪ ،‬نشأت ونمت صناعة عظيمة‪ .‬ويرجع جزء كبير من‬
‫والتنوع اللذان حدثا في صناعة الخدمات الغذائية بشكل درامي بالغ التأثير إلى‬
‫ّ‬ ‫الفضل في النمو‬
‫الثورة الصناعية وإلى التغيّرات االجتماعية واالقتصادية التي صاحبتها‪ ،‬بما في ذلك استحداث‬
‫تقنيات وأغذية واهتمامات جديدة ونوعية جديدة من المستهلكين‪.‬‬

‫التقنيات (التكنولوجيات) الحديثة‬

‫المعدات‬

‫تطور األوعية الفخارية وبعدها‬

‫للتقنية دوما تأثير عميق على الطهي‪ .‬فعلى سبيل المثال‪ ،‬كان ّ‬
‫صل وتحتمل أيضا حرارة النار التي‬‫األوعية المعدنية التي يمكن أن تحتوي السوائل‪ ،‬وأن تو ّ‬
‫أتاحت للطهاة من قديم الزمان طهي اليخني وعمل الحساء والعصيدة‪ ،‬وأن تستخدم في تخليل‬
‫األطعمة وحفظها في محلول ملحي والتح ّكم في تخميرها‪ .‬ولكن مع ذلك ظل تأثير التقنية بطيئا‬
‫إلى أن جاءت التطورات التقنيّة السريعة التي تبنتها وعززتها الثورة الصناعية والتي يسّرت‬
‫وصول ثمار البحث العلمي إلى المطبخ العصري‪.‬‬

‫‪39‬‬
One of the most important advancements was the introduction of the cast-
iron stove. Prior to the 19th century, most cooking was done on spits or
grills or in cauldrons or pots set on or in a wood- or coal-burning hearth.
Hearthside cooking did not lend itself well to the simultaneous
preparation of many items or to items requiring constant and delicate
attention. With the introduction of cast-iron stoves during the 1800s (first
wood- and coal-burning; by mid-century, gas; and by the early 20th
century, electric), cooks could more comfortably and safely approach the
heat source and control its temperatures. They were also able to
efficiently prepare and hold food for later use, or service a multitude of
smaller amounts of items requiring different cooking methods or
ingredients, a necessity at a restaurant simultaneously catering to different
diners' demands. Throughout the history of culinary art, many people
have contributed to the utensils and machines used in the preparation of
food and drink. From the simple Soyer stove invented by Alexis Soyer (a
famous French chef who was responsible for establishing relief kitchens
in Dublin during the Irish famines of 1847-1849) to the multinational
companies of today who design kitchen equipment based on the
information compiled by their engineers and chefs.

Above a picture of Alexis Soyer “modern” kitchen designs. Alexis Soyer’s kitchens
were a tourist attraction at the time.

40
 ‫وأحد التطورات الهامة جدا كان استحداث الموقد المصنوع من حديد الزهر‪ .‬فإلى ما قبل القرن‬
‫التاسع عشر‪ ،‬كان معظم الطهي يتم على األسياخ أو الشوايات أو في قدور أو أوعية توضع على‬
‫أتون تحترق بداخله قطع الخشب أو الفحم أو توضع في قلب هذا اآلتون‪ .‬واستخدام هذا اآلتون أو‬
‫المصطلى لم يكن يتيح كثيرا إعداد عدة أصناف من الطعام في وقت واحد ولم يكن يساعد بشكل‬
‫جيد في إعداد أصناف رقيقة تحتاج في طهيها إلى المتابعة اليقظة المستمرة‪ .‬ومع استحداث الموقد‬
‫المصنوع من حديد الزهر في القرن التاسع عشر (كان يس ّخن في البداية بالخشب والفحم‬
‫المحتر قذ وبحلول منتصف القرن التاسع عشر تم استخدام الغازذ ومع بدايات القرن العشرين تم‬
‫استخدام الكهرباء)‪ ،‬واستطاع الطهاة التعامل مع مصدر الحرارة في راحة وأمان والتح ّكم في‬
‫درجة حرارته‪ .‬واستطاعوا أيضا بكفاءة أن يعدوا الطعام ويحتفظوا بسخونته حتى اللحظة األخيرة‬
‫من التقديم‪ ،‬وأن يقدّموا العديد من األصناف التي تحتاج إلى طرق طهي أو مكونات مختلفة‬
‫بكميات صغيرةذ وهذه ضرورة ملحّة في المطعم ليتم ّكن من إعداد وتقديم العديد من الطلبات‬
‫المختلفة للضيوف في وقت واحد‪ .‬وعلى امتداد تاريخ فن الطهي‪ ،‬ساهم أناس كثيرون في ابتكار‬
‫وتصنيع األدو ات والماكينات المستخدمة في إعداد األطعمة والمشروبات‪ .‬ومن موقد سوير‬
‫‪ Soyer‬البسيط الذي اخترعه أليكسيز سوير (شيف فرنسي شهير كان مسئوال عن تأسيس مطابخ‬
‫لإلغاثة في دبلن أثناء المجاعات األيرلندية خالل ‪ )1849 – 1847‬إلى المواقد الكبيرة الفاخرة‬
‫اليوم التي تنتجها الشركات العمالقة متعددة الجنسيات والتي تصمم معدات المطبخ على أساس‬
‫المعلومات التي تجمعها من مهندسيها والشيفات‪.‬‬

‫صورة "لتصميم المطابخ المعاصرة" إلليكسس سوير ‪،‬والتى كانت مزارا للسياح فى ذلك الوقت‬

‫‪41‬‬
Preservation & Storage
Also of great importance were developments in food preservation and
storage techniques. For thousands of years, food had been preserved by
sun-drying, salting, smoking, pickling, sugar-curing or fermenting.
Although useful, these procedures destroy or distort the appearance and
flavor of most foods. By the early 19th century, preserving techniques that
had minimal effect on appearance and flavor began to emerge. For
example, by 1800, the Frenchman François Appert successfully "canned"
foods by subjecting foods stored in sterilized glass jars to very high heat.
An early mechanical refrigerator was developed by the mid-1800s; soon
reliable iceboxes, refrigerators and, later, freezers were available. During
the 20th century, freeze-drying, vacuum-packing and irradiation became
common preservation techniques.
Transportation
While advancements were being made in preservation and storage
techniques, developments in transportation technology were also
underway. During the 19th century, steam-powered ships and railroads
were able to bring foods quickly to markets from distant suppliers.
During the 20th century, temperature-controlled cargo ships, trains,
trucks and airplanes-all were used as part of an integrated worldwide food
transportation network. Combined with dependable food preservation and
storage techniques, improved transportation networks have freed chefs
from seasonal and geographic limitations in their choice of foods and
have expanded consumers' culinary horizons.

Tools
Engineering advancements also have facilitated or even eliminated much
routine kitchen work. Since the start of the Industrial Revolution, chefs
have come to rely increasingly on mechanical and motorized food
processors, mixers and cutters as well as a wealth of sophisticated kitchen
equipment such as high-carbon stainless steel knife blades, infrared
thermometers and induction cook-tops.

42
 ‫الحفظ والتخزين‬

‫وكان أيضا للتطورات الحادثة في أساليب حفظ وتخزين األغذية أهمية كبيرة في تطور صناعة‬
‫الخدمات الغذائية‪ .‬فعلى مدى آالف السنين‪ ،‬كان الغذاء يحفظ بالتجفيف في الشمس أو التمليح أو‬
‫التدخين أو التخليل أو المعالجة بالسكر أو التخمير‪ .‬ومع أن هذه المعالجات كانت مفيدة في حفظ‬
‫تشوه نكهة ومظهر معظم األغذية‪ .‬ومع بدايات القرن التاسع عشر‪،‬‬‫األغذية إال أنها كانت تد ّمر أو ّ‬
‫بدأت في الظهور أساليب الحفظ التي ال تؤثر على مظهر ونكهة األغذية أو تؤثر عليها تأثيرا‬
‫طفيفا جدا‪ .‬فمثال بحلول عام ‪ ،1800‬نجح الفرنسي فرانسوا أپيرت في "تعليب" األطعمة‬
‫بتعريض األطعمة المحفوظة في برطمانات زجاجية معقمة لدرجة حرارة عالية جدا‪ .‬وتم ظهور‬
‫أول ثالجة ميكانيكية بحلول منتصف القرن التاسع عشرذ وبعدها توالى ظهور األيس بوكس‬
‫والثالجات األكثر تطورا ثم الفريزر‪ .‬وخالل القرن العشرين‪ ،‬ظهرت أساليب حفظ األطعمة‬
‫بالتجفيف المج ّمد والعبوات المفرغة والمعالجة باإلشعاع‪ ،‬وصارت شائعة االستخدام‪.‬‬

‫النقل‬

‫خالل التطورات التي حدثت في أساليب حفظ وتخزين األغذية‪ ،‬حدثت تطورات هائلة في تقنيات‬
‫النقل‪ .‬فخالل القرن التاسع عشر‪ ،‬كانت السفن وقاطرات السكك الحديدية التي تعمل بالبخار قادرة‬
‫على نقل األطعمة بسرعة إلى األسواق من موردين على مسافات بعيدة‪ .‬وخالل القرن العشرين‪،‬‬
‫ظهرت سفن وقطارات ومقطورات وطائرات الشحن ذات الحاويات المغلقة التي يمكن التح ّكم في‬
‫طور‬
‫درجات حرارتها وتم استخدامها كجزء من شبكة النقل المتكاملة عبر العالم‪ .‬وأدى اجتماع ت ّ‬
‫تطور شبكة النقل المحسّنة إلى تحرير الشيفات من قيود األغذية‬
‫أساليب حفظ وتخزين األغذية مع ّ‬
‫النباتية الموسمية والقيود الجغرافية في اختياراتهم من المكونات الغذائية وساعد هذا على مدّ‬
‫اآلفاق الطهوية للمستهلكين‪.‬‬

‫األدوات‬

‫التطورات الهندسية أساليب العمل في المطبخ وقللت إلى حد كبير من األعمال‬

‫ّ‬ ‫يسّرت كذلك‬
‫الروتينية التي كانت تتم داخل المطبخ‪ .‬فمنذ بداية الثورة الصناعية‪ ،‬بدأ الشيفات يعتمدون بشكل‬
‫طاعات الميكانيكية أو التي تدور بمحركات‬‫متزايد على معالجات األغذية والخالطات والق ّ‬
‫كهربية‪ ،‬باإلضافة إلى وفرة هائلة في معدات المطبخ المعقّدة مثل أسلحة السكاكين الستانلس ستيل‬
‫عالي الكربون والترمومترات التي تعمل باألشعة تحت الحمراء ومواقد الطهي المسطحة التي‬
‫ّ‬
‫بالحث الكهربي "إندكشن"‪.‬‬ ‫تعمل‬

‫‪43‬‬
New Foods
Modern food preservation, storage and transportation techniques have
made both fresh and exotic foods regularly available to chefs and
consumers.
Advancements in agriculture such as the switch from organic to chemical
fertilizers and the introduction of pesticides and drought- or pest-resistant
strains have resulted in increased yields of healthy crops. Traditional
hybridization techniques and, more recently, genetic engineering have
produced new or improved grains and, for better or for worse, fruits and
vegetables that have a longer shelf life and are more amenable to mass-
production handling, storage and transportation methods.
Likewise, advancements in animal husbandry and aquaculture have led to
a more reliable supply of leaner meat, poultry and fish. Moreover, foods
found traditionally only in the wild (for example, game, wild rice and
many mushrooms) are now being raised commercially and are routinely
available.
Food preservation and processing techniques have also led to the
development of prepackaged and prepared convenience foods, which has
greatly influenced culinary art in the last 30 years. Today’s chefs have a
large range of semi-finished and finished products available to them. The
convenience foods available on the market today are superior in quality,
compared to those of earlier times. This is due to modern technology used
in their production and the knowledge man has gained about the
composition of food and the nutrients it contains. Most of the nutrients
that are destroyed during processing today are added again once the
processing has been completed.
After careful thought and testing, today's chef can rely on some of these
products. Doing so allows greater flexibility and more time to devote to
other preparations. However, one should always remember that in some
cases it does not provide the same nourishment as freshly prepared food.
Hospitality business in general has been faced over the past years by
tougher competition, and increased labor cost due to higher salaries. The
combination of both demands of management teams tight calculations
and more efficiency in production to keep the selling price competitive in
the market. The result is less staff and an increased use of convenience
foods. However, health conscious consumers who are concerned about
the effects on the human body of consuming the mass production of
finished and semi-finished products caused a counter effect. Now in some
places cooking from scratch with only fresh ingredients is gaining
popularity again. Due to more labor-intensive production these products
and the restaurants serving them are often more expensive and at the
upper end of the market.

44
 ‫األطعمة الجديدة ‪New Foods‬‬

‫أدت األساليب العصرية في حفظ وتخزين ونقل األطعمة إلى توافر األطعمة الطازجة والمستوردة‬
‫من أماكن بعيدة أمام الشيفات والمستهلكين على حد سواء‪.‬‬
‫التحول من الزراعة العضوية إلى الزراعة باستخدام‬‫ّ‬ ‫وأدت التطورات الحادثة في الزراعة مثل‬
‫المخصبات الكيماوية واستحداث استخدام مبيدات الحشرات واآلفات الزراعية إلى زيادة غلة‬
‫المحاصيل الزراعية الخالية من اآلفات‪ .‬وأدت أساليب التهجين التقليدية وأساليب الهندسة الوراثية‬
‫أو الجينية المطبّقة حديثا إلى إنتاج حبوب جديدة أو محسّنة وإنتاج‪ ،‬خضراوات وفواكه – أسوأ أو‬
‫أفضل حسب ما ستكشف عنه األبحاث التي تجرى حاليا – ذات أعمار تخزينية أطول وأكثر‬
‫طواعية في التعامل مع عمليات اإلنتاج الك ّمي وأساليب الحفظ والتخزين والنقل‪.‬‬
‫وبالمثل‪ ،‬لقد أدت التطورات الحادثة في تربية الحيوانات الداجنة وتربية األحياء المائية (المزارع‬
‫السمكية) إلى مصدر أكثر اعتمادية لتوريد لحوم ودواجن وأسماك قليلة الدهن‪ .‬عالوة على ذلك‪،‬‬
‫فإن األغذية التي توجد بشكل تقليدي فقط في البرية (مثل الطرائد من غزالن وما شابه واألرز‬
‫البري وأنواع كثيرة من المشروم) صارت اآلن تربى تجاريا وتتوافر في األسواق بصورة‬
‫روتينية‪.‬‬

‫تطور األغذية الجاهزة المعبأة والمعدّة‪،‬‬‫تطور أساليب حفظ وتخزين األغذية أيضا إلى ّ‬ ‫ولقد أدى ّ‬
‫التي أثّرت تأثيرا كبيرا على فن الطهي في الثالثين سنة األخيرة‪ .‬فاآلن يوجد أمام الشيفات‬
‫مجموعة كبيرة من المنتجات شبه النهائية والنهائية متوافرة في األسواق‪ .‬واألغذية الجاهزة‬
‫الموجودة حال يا في األسواق تتفوق في الجودة عن مثيالتها التي كانت موجودة في األوقات‬
‫السابقة‪ .‬ويرجع هذا إلى التقنية الحديثة المستخدمة في إنتاجها والمعرفة البشرية المكتسبة مع‬
‫الوقت عن تركيب األغذية والعناصر الغذائية التي تحتوي عليها‪ .‬ومعظم العناصر الغذائية التي‬
‫تتدمر أثنا ء المعالجة والتصنيع صارت تضاف اليوم مرة أخرى عند اكتمال المعالجة‪.‬‬
‫وبعد التفكير المتمهل واالختبار‪ ،‬يمكن للشيف اليوم أن يعتمد على بعض هذه المنتجات‪ .‬ويتيح‬
‫للتفرغ لإلعدادات األخرى‪ .‬ومع هذا يجب على الشيف دائما أن يتذ ّكر‬ ‫ّ‬ ‫هذا مرونة أكبر ووقتا أكثر‬
‫أنه في بعض ا ألحيان ال تعطي هذه المنتجات الجاهزة نفس القيمة الغذائية التي تعطيها المنتجات‬
‫المعدّة الطازجة‪.‬‬
‫ولقد واجهت صناعة الضيافة بوجه عام على مدى السنوات الماضية منافسة أكثر حدّة وزيادة في‬
‫تكاليف العمالة نتيجة لزيادة األجور والمرتبات‪ .‬وللتوفيق بين مطالب فريق اإلدارة بالحسابات‬
‫الصارمة وزيادة الكفاءة في اإلنتاج للحفاظ على سعر بيع تنافسي في السوق‪ ،‬تكون النتيجة تقليل‬
‫عدد طاقم العاملين وزيادة استخدام المنتجات الجاهزة‪ .‬ومع هذا‪ ،‬فإن زيادة أعداد المستهلكين ذوي‬
‫الوعي الصحي المهتمين بآثار استهالك المنتجات النهائية وشبه النهائية المعدّة بأساليب اإلنتاج‬
‫الك ّمي على جسم اإلنسان‪ ،‬قد أحدثت تأثيرا مضادا‪ .‬واآلن‪ ،‬في بعض األماكن أخذ الطهي‬
‫بمكونات طازجة فقط يكتسب مزيدا من التفضيل والطلب مرة أخرى‪ .‬ونظرا للعمالة الكثيفة التي‬
‫يتطلبها الطهي بمكونات طازجة‪ ،‬فإن المطاعم التي تقدّم هذه النوعية من الطعام تكون في الغالب‬
‫مكلفة جدا‪.‬‬

‫‪45‬‬
New Concerns
Consumer concerns about nutrition and diet have fueled changes in the
food service industry. Obviously, what we eat affects our health.
Adequate amounts of certain nutrients promote good health by preventing
deficiencies; good nutrition also helps prevent chronic diseases and
increases longevity.
Today, more than ever before, consumers are aware of the effect food can
have on their health; this guides them in their choice of dishes when
dining out and purchasing in the supermarkets. Labeling laws are quite
strict and labels must state the contents of food once it is packed.

The percentage of deaths related to coronary diseases in the second half

of this century has greatly increased. One of the reasons for this is the
excessive consumption of foods high in animal fats and a great increase
in sugar intake. Fat gives taste to food. However, to meet the guests’
requirements for healthy foods, the chef should logically reduce the
amount of fat and use seasoning and fresh herbs to replace the missing
taste.
Today’s chefs should have a basic knowledge of nutrition. They have a
public responsibility to the health of their regular customers. Many so
called civilization diseases are influenced by the food we eat, such as
diabetes, gout, varicose veins and dental caries, although there are other
factors involved such as stress, blood circulation and dental hygiene. At
the end of the day, it is the quality of the food (prepared by whichever
form of culinary art) that is important and it should be appetizing, nicely
presented and full of nutritional value. Chefs should provide their
customers with nutritious foods.

46
 ‫االعتبارات واالهتمامات الجديدة‬

‫لقد غذّت اهتمامات المستهلكين بالتغذية والنظام الغذائي‪ ،‬التغيّرات الحادثة في صناعة الخدمات‬
‫الغذائية ودفعتها دفعة قوية‪ .‬فبشكل واضح‪ ،‬يؤّثر ما نأكله على صحتنا‪ .‬وتناول كميات كافية من‬
‫عناصر غذائية معينة يساعد الجسم على أن يكون في صحة جيدة ويمنع القصور في أداء‬
‫العمليات الحيوية التي يحتاجها الجسمذ كما أن التغذية الجيدة تساعد على منع اإلصابة باألمراض‬
‫المزمنة وإطالة العمر‪.‬‬
‫واليوم‪ ،‬بشكل أكثر من كل ماسبق‪ ،‬أصبح المستهلكون واعين بتأثير الغذاء على الصحةذ ويكون‬
‫هذا بمثابة مرشد ودليل لهم في اختيار األطباق عند تناول العشاء خارج المنزل وأثناء شراء‬
‫احتياجات المنزل من السوبرماركت‪ .‬وال قوانين الخاصة بالعالمات أو البطاقات التي تلصق على‬
‫المنتجات حازمة وصارمةذ فيجب أن تذكر البطاقات محتويات المنتج الغذائي وقت تعبئته‪.‬‬

‫وقد زادت بدرجة كبيرة النسبة المئوية للوفيات ذات الصلة بأمراض الشريان التاجي في النصف‬
‫الثاني من القرن العشرين‪ .‬وأحد األسباب وراء هذا اإلسراف في تناول األغذية ذات المحتوى‬
‫العالي من الدهون الحيوانية والسكريات‪ .‬والدهن يكسب الطعام مذاقا جيدا‪ ،‬ومع ذلك لتلبية‬
‫متطلبات الزبائن ألجل أغذية صحية‪ ،‬يجب على الشيف أن يقلل بشكل منطقي معقول كمية الدهن‬
‫باستخدام التوابل واألعشاب الطازجة لتعويض المذاق المفقود نتيجة تقليل الدهن‪.‬‬

‫وشيفات اليوم يجب أن يكونوا على قدر كبير من المعرفة األساسية بعلم التغذية‪ .‬وهم مسئولون‬
‫مسئولية عامة عن صحة زبائنهم المنتظمين‪ .‬وكثير مما يسمى أمراض العصر تتأثر بالغذاء الذي‬
‫ي والنقرس والدوالي وتسوس األسنان‪ ،‬مع أنه توجد عوامل أخرى‬ ‫نتناوله‪ ،‬مثل مرض السكر ّ‬
‫مثل اإلجهاد والدورة الدموية وصحة األسنان‪ .‬وفي نهاية المطاف‪ ،‬فإن جودة الطعام المعدّ (بأي‬
‫صورة كانت من صور الطهي) هى العنصر الهام‪ ،‬ويجب أيضا أن يكون الطعام جذّابا وأن يقدّم‬
‫يزود الشيفات زبائنهم بأطعمة‬‫بشكل أنيق وأن يكون حافال بالعناصر الغذائية المفيدة‪ .‬ويجب أن ّ‬
‫مغذية‪.‬‬

‫‪47‬‬
Organic Foods & Seasonal Foods

Concerns about nutrition and food safety have also resulted in renewed
interest in organically grown fruits and vegetables and a renewed interest
in supplies from local farmers (markets). Organic farms grow under strict
rules and control their vegetables and fruits without the use of artificial
fertilizers or chemical pesticides. Prices of organic foods are higher than
non-organic foods due to lower output and labor-intensive farming.
However, more and more health conscious consumers are willing to pay
the higher prices and so the number of organic farms is increasing. Also,
some restaurants prepare foods with only organic products and use this
concept of using fresh and seasonal produce as one of their marketing
tools.

New Consumers

Demographic and social changes have contributed to the diversification

of the food service industry by creating or identifying new consumer
groups with their own desires or needs. By tailoring their menu, prices
and decor accordingly, food service operations can cater to consumers
defined by age, type of household (singles, couples and families), income,
education and geography.
Since World War II, there has also been a rapid increase in the number
and types of institutions providing food services. These include hospitals,
schools, retirement centers, sports facilities, private clubs, hotels and
resorts (which may in turn have fine dining, coffee shop, quick service,
banquet and room service facilities), factories and office complexes. Each
of these institutions presents the professional chef with unique challenges,
whether they be culinary, dietary or budgetary.

Through travel and availability of many books and magazines about food,
consumers are becoming better educated and more sophisticated.
Educated consumers provide a market for new foods and cuisines as well
as an appreciation for a job well done.
Although some consumers may frequent a particular restaurant because
its chef or owner is a celebrity or the restaurant is very trendy, most
consumers choose a restaurant – whether it be a fast-food burger place or
an elegant fine dining restaurant – because it provides quality food at a
cost they are willing to pay. To remain successful the restaurant must
carefully balance its commitment to quality with marketplace realities.

48
 ‫األغذية العضوية "األورجانيك" واألغذية الموسمية‬

‫وقد أدت أيضا اهتمامات المستهلكين بالتغذية وسالمة الطعام إلى تجديد االهتمام بالفواكه‬
‫والخضراوات العضوية "األورجانيك"ذ أي المزروعة طبيعيا‪ ،‬وتجديد االهتمام بالمنتجات‬
‫الموردة من مزارعين محليين أو أسواق محلية‪ .‬وتنمو المزارع العضوية في ظل قوانين صارمة‬
‫ورقابة قوية على خضراواتها وفواكهها لضمان عدم استخدام المخصبات االصطناعية أو‬
‫المبيدات الكيماوية‪ .‬وأسعار األغذية العضوية أعلى كثيرا من أسعار األغذية غير العضوية ألنها‬
‫أقل في الغلّة وتحتاج إلى عمالة كثيفة‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬فإن المستهلكين الواعين صحيا لديهم استعداد‬
‫لشراء األغذية العضوية بهذه األسعار المرتفعة ‪ ،‬ومن ثم فإن عدد المزارع العضوية آخذ في‬
‫التزايد‪ .‬كذلك فإن بعض المطاعم تقدّم أطعمة معدّة من منتجات عضوية فقط ومن محاصيل‬
‫جديدة طازجة وموسمية‪ .‬وتستخدم هذا المفهوم كأداة من أدواتها التسويقية‪.‬‬

‫نوعية المستهلكين الجدد‬

‫التنوع في صناعة الخدمات‬ ‫لقد ساهمت التغيرات السكانية واالجتماعية في إحداث قدر كبير من ّ‬
‫بالتعرف على مجموعات جديدة من المستهلكين ذوي رغبات أو احتياجات خاصة‪ .‬ومن‬ ‫ّ‬ ‫الغذائية‬
‫خالل تفصيل قوائم وأسعار وديكورات خاصة لمجموعات معينة‪ ،‬تقوم منشآت الخدمة الغذائية‬
‫بتقديم الطعام لمستهلكين تجمع بينهم صفات مشتركة مثل العمر أو الحالة االجتماعية أو مستوى‬
‫الدخل أو مستوى التعليم أو الطبيعة الجغرافية‪.‬‬
‫ومنذ الحرب العالمية الثانية‪ ،‬وهناك أيضا زيادة سريعة في عدد وأنواع الهيئات التي تقدّم‬
‫الخدمات الغذائية وتتضمن هذه الهيئات المستشفيات والمدارس ومراكز رعاية كبار السن‬
‫مزودة‬
‫والمرافق الرياضية والنوادي الخاصة والفناق والمنتجعات (التي يمكن بدورها أن تكون ّ‬
‫بمرافق للطعام الفاخر والمقاهي والخدمات السريعة والحفالت وخدمة الغرف)‪ ،‬والمصانع‬
‫والمجمعات المكتبية‪ .‬وكل هيئة من هذه الهيئات تقدّم الشيف المحترف الذي يتميز بمهارات‬
‫وقدرات خاصة‪ ،‬سواء كانت تتعلق بجودة الطهي أو تقديم قوائم ألنظمة غذائية خاصة أو االلتزام‬
‫بميزانيات محددة‪.‬‬

‫ومن خالل السفر وتوافر العديد من الكتب والمجالت الخاصة باألطعمة‪ ،‬صار المستهلكون أكثر‬
‫وعيا ومعرفة وأكثر تأنقا في اختيار األطعمة‪.‬‬
‫ويوفر المستهلكون الواعون الفرصة لظهور أسواق جديدة تقدّم أطعمة جديدة وطرق طهي جديدة‬
‫وتتسم أيضا بتقدير األطعمة المعدّة جيدا‪.‬‬
‫ومع أن بعض المستهلكين يمكن أن يكونوا كثيري التردد على مطعم معين بسبب كون شيف‬
‫المطعم أو صاحب المطعم شخصية شهيرة أو ألن المطعم حديث وعصري جدا‪ ،‬إال أن غالبية‬
‫المستهلكين عندما تختار أو تفضل مطعما معينا – سواء كان لتقديم الوجبات السريعة او شطائر‬
‫البورجر أو كان مطعما أنيقا فاخرا – فإنها تفعل ذلك ألن هذا المطعم يقدّم أطعمة جيدة بتكلفة‬
‫مناسبة لنوعية المستهلكين‪ .‬ولكي يظل المطعم ناجحا‪ ،‬عليه أن يحرص على أن يوازن بين‬
‫التزامه بالجودة وتعامله مع حقائق السوق بواقعية‪.‬‬

‫‪49‬‬
Fast Food

People also take less time today to enjoy food while dining. The fast food
restaurant has given them the solution. It is possible to buy food in a take-
away and eat in the car on the highway or eat in a fast food restaurant.
Fast Food is fast served and fast consumed (eaten)! Fast food has a high
market potential and is very profitable due to standardization, limited
preparation times and ease of service as they mainly operate as self-
service restaurants and take-aways. However due to the increased heath
concerns among consumers fast food restaurants are facing a drop in
sales. Therefore, nowadays even fast food restaurants start to introduce
more and more healthy alternatives on their menus, and a choice of
vegetarian dishes. Of course, still a far-cry from the days when chefs
started in the early morning hours to prepare meals from only the freshest
of ingredients.

Production of Foods for Travelers

One section of the culinary trade that should not be omitted is the
production of food for travelers. Never before have travelers had such a
choice of food while on the move. Whether at 33,000 ft. in a jumbo jet,
on a train or even in the middle of the ocean, food is being prepared by
chefs with great care. Chefs preparing food for travelers often never meet
their customers.

50
 ‫الوجبات السريعة‬

‫يستغرق المرء اليوم وقتا أقل ليستمتع بتناول الطعام‪ ،‬فقد أعطته مطاعم الوجبات السريعة الحل‪.‬‬
‫فمن الممكن شراء أى وجبة سريعة من أحد تلك المطاعم وتناولها فى السيارة على الطريق‬
‫السريع أو أكلها فى المطعم نفسه‪ .‬فوجبات الطعام السريعة… سريعة فى التقديم… سريعة فى‬
‫االستهالك! ك نتيجة ألسلوب حياة الناس هذه األيام الملئ بالمشاغل‪ ،‬انتشرت مطاعم الوجبات‬
‫السريعة انتشارا واسعا‪ .‬وتحظى هذه المطاعم بفرص كبيرة لالستحواذ على حصة ضخمة من‬
‫السوق وتحقيق أرباح عالية بفضل التوحيد القياسى للوجبات والوقت المحدود المستغرق فى‬
‫اإلعداد وسهولة الخدمة والتقديم‪ ،‬حيث تعمل كلها بنظام "الخدمة الذاتية" أو كمنفذ فقط لبيع‬
‫الوجبات "تيك أواي" ‪ .‬ورغم ذلك‪ ،‬فمع ازدياد الوعى الصحى لدى المستهلك‪ ،‬تواجه مطاعم‬
‫الوجبات السريعة انخفاضا وتراجعا فى مبيعاتها‪ .‬لذا بدأت مطاعم الوجبات السريعة فى إدخال‬
‫بدائل وأصناف صحية أكثر وأكثر على قوائمها‪ ،‬وتقدم اختيارات لألطعمة النباتية‪ .‬وطبعا تمأل‬
‫النفس زفرة قوية على تلك األيام التى كان فيها الشيف يبدأ العمل من ساعات الصباح الباكر ليعد‬
‫الوجبات من المكونات الغذائية الطازجة فقط‪.‬‬

‫إنتاج األغذية من أجل المسافرين‬

‫من بين األقسام الهامة فى مهنة الطهى والتى ال يجوز إغفالها القسم الخاص بإنتاج الطعام من‬
‫أجل المسافرين‪ .‬فقد أصبح اآلن فى إمكان المسافرين اختيار الطعام الذى يرغبون خالل السفر‬
‫حتى ولو كانوا طائرين فى السماء على بعد ‪ 33.000‬قدم من سطح األرض‪ ،‬على طائرة جامبو‬
‫جت فى األجواء أو على متن قطار أو فى وسط المحيط‪ ،‬فإن الطعام يعد من أجلك بكل عناية‬
‫واهتمام بواسطة شيفات متخصصين‪ .‬وال يحظى هؤالء الشيفات أبدا بمقابلة أو رؤية ضيوفهم‬
‫الذين يتلقون وجباتهم عادة بعيدا عن مكان إعداد الوجبات بعد تحرك القطار أو الحافلة أو‬
‫الطائرة‪.‬‬

‫‪51‬‬
Airline Catering
Food served in economy class on airlines today has been cooked many
hours previously and only certain dishes are selected for their
regeneration qualities. First class dishes however, are usually designed so
as to be cooked on board. The kitchens of first class sections are planned
accordingly. In these cases the chef who initially prepared the dish must
depend on the host or hostess on board to complete the meal with
accuracy. This is not left to chance. The service crew will have some
thorough basic training on the menus and the equipment available to
them. The menu selection and choice of ingredients is often established
by a consulting chef. For example, the famous French chef Paul Bocuse is
a menu and food consultant to Air France. Other airlines also employ
famous chefs and catering companies around the world for their services.
Food Preparation on Cruise Ships
The chefs preparing meals on cruise ships face a different situation to the
airline catering chefs. They will most likely meet their customers but their
challenge is to ensure the freshest ingredients when at sea. Nowadays
food served on cruise lines is of the highest standards. Gala dinners and
buffets are regular events. Kitchens are installed in a special way, taking
into account weather conditions at possible high seas. All pots and pans
are secured, waste disposal require particular attention.
Food Preparation on Trains
The chefs and companies providing this service are reverting more and
more to vacuum cooking. The food can be hygienically prepared in one
central kitchen, vacuum packed and dated. Then it is distributed to the
trains, where it is later heated on demand in convention steamers or
boiling water. Great care must be taken when monitoring the dates on the
packages of food and the temperatures used in regeneration. In this way,
the chef on the train can serve good quality hot foods at any time of the
day or night.

52
 ‫اإلمدادات الغذائية لخطوط الطيران‬
‫ا لطعام المقدم فى الدرجة االقتصادية على خطوط الطيران هذه األيام‪ ،‬يتم طهوه قبلها بساعات‬
‫طويلة ويتم اختيار أطباق معينة تصلح إلعادة تهيئتها بجودة عالية‪ .‬أما أطباق الدرجة األولى فيتم‬
‫تصميمها غالبا بحيث يتم طهوها على متن الطائرة فى مطبخ خاص بالدرجة األولى‪ .‬وفى‬
‫اإلمدادات الغذائية لخطوط الطيران‪ ،‬يعتمد الشيف الذى يقوم باإلعداد المبدئى للطعام غالبا على‬
‫المضيفة لتستكمل إعداد الوجبة بكل دقة‪ .‬وهذا األمر ال يترك للظروف‪ .‬حيث تتلقى المضيفة‬
‫تدريبا شامال على قوائم الطعام ومعدات الطهى التى توجد لديها على متن الطائرة‪ .‬ويتم غالبا‬
‫اختيار قائمة الطعام واختيار المكونات الغذائية بواسطة شيف استشارى‪ .‬فمثال الشيف الفرنسى‬
‫الشهير بول بوكوز مستشار غذائى لشركة أير فرانس‪ .‬أيضا تتعاقد شركات خطوط الطيران‬
‫األخرى مع شيفات مشهورين للعمل لديها كمستشارين أو التعاقد مع شركات متخصصة فى‬
‫اإلمدادات الغذائية للطيران منتشرة فى جميع أنحاء العالم لتقديم خدماتها‪.‬‬

‫إعداد الطعام على السفن والعبّارات‬

‫يواجه الشيف الذى يعد الطعام على سطح سفينة أو عبّارة موقفا مختلفا عن يحدث مع شيف‬
‫اإلمدادات الغذائية للطائرات‪ .‬وهو غالبا ما يقابل ضيوفه ولكن التحدى الذى يواجهه هو التأكد من‬
‫نضارة المكونات الغذائية وهو فى وسط البحر أو المحيط‪ .‬ووفى الوقت الحاضر فإن األغذية‬
‫المقدمة على خطوط العبّارات ذات مواصفات ومعايير جودة عالية‪ .‬كذلك تقام حفالت العشاء‬
‫الساهرة ويتم نصب البوفيهات على ظهر العبّارات بشكل عادى ومنتظم‪ .‬كل ما فى األمر أن‬
‫المطابخ يتم تجهيزها بطريقة خاصة‪ ،‬مع األخذ فى االعتبار أقسى الظروف الجوية وأمواج البحر‬
‫العالية التى يحتمل أن تتعرض لها السفينة‪ ،‬فيتم تأمين جميع أوانى ومعدات المطبخ ويتم التخلص‬
‫من فضالت الطعام باهتمام خاص‪.‬‬

‫إعداد الطعام على القطارات‬

‫أغلب الشيفات والشركات التى تقدم هذه الخدمة يلجئون إلى الطهو بالتفريغ ‪ .‬فيمكن إعداد الطعام‬
‫بشكل يتفق مع متطلبات الصحة العامة فى مطبخ مركزى واحد‪ .‬ويتم تغليف الوجبات بالتفريغ‬
‫وتدوين تاريخ اإلنتاج عليها‪ ،‬ثم توزع على القطارات‪ ،‬حيث يعاد تسخينها فيما بعد حسب الطلب‬
‫فى غاليات بخارية تعمل بالحمل الحرارى أو فى الماء المغلى‪ .‬ويجب إعطاء اهتمام بالغ لمراقبة‬
‫تاريخ اإلنتاج على العبوات ودرجات الحرارة المناسبة إلعادة تهيئتها‪ .‬وبهذه الطريقة‪ ،‬يمكن‬
‫للشيف على ظهر القطار أن يقدم بجودة عالية األطعمة الساخنة فى أى وقت من النهار أو الليل‪.‬‬

‫‪53‬‬
Trends & Impact of Chefs on Culinary Arts

Will culinary art be lost in the future generations of the fast food?
Although the fast food industry has an enormous market potential
culinary arts will never be lost. The training of apprentice cooks in the
colleges and hotels of the world still emphasizes importance of culinary
art and all the pleasure it brings, with its traditions and regional
specialties. Never before had chefs so many forms of culinary art at their
finger tips. This pot pourri of cooking styles allow the chef endless
creativity and presentation. They should not be forgotten by the chefs of
today. Culinary art has such a long history that for as long as we find
pleasure in eating and chefs continue to provide this pleasure, there will
always be culinary art in one form or another.

Chefs such as Ferran Adrià, Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nobu

Matsuhisa, Julia Child, Todd English, Charlie Trotter just to name a few,
have contributed to the growth and awareness of culinary arts. If these
chefs are famous today, it is the result of many years of hard work.
Constantly improving and testing new recipes, using only the best of raw
materials in the never-ending quest for perfection. These chefs are the
Escoffier's and Carême's of today. They have made their impact on
culinary art in their own lifetime. Because of chefs such as these and the
change of life styles in populations, we now have a few different trends in
the culinary field and each one has its own form of culinary art.

If chefs love their work, their cooking will be all the better because
cooking is not just a form of culinary art, it is a passion! To provide
guests with real dinning pleasure by ones own creativeness and talent is
the best reward to a days work. It is an art that should not die buried in
the advancing path of fast, convenience food and unqualified workers.
Training centers, culinary institutions, regional technical schools and
colleges and hotel management schools around the globe work hard to
provide quality education to new students and apprentices each year. It is
necessary to make the profession attractive to young people and make
them realize the rewards that cooking brings. Rewards should not be
measured in financial aspects alone, but also in guest satisfaction and that
is the best compliment for any person involved in culinary art.

No matter where chefs are preparing food, if they do it with love and care
and have a certain pride to serve only the best to their guests, they are on
the way to a successful career.

54
 ‫اتجاهات الطهى وتأثير الشيفات على فنون الطهى‬
‫هل سيضيع فن الطهي مع األجيال المستقبلية التي تفضل األطعمة السريعة؟‬
‫مع أن صناعة األطعمة السريعة تتميز بأن لها أسواق عديدة‪ ،‬إال أنها لن تتسبب أبدا في فقد فنون‬
‫الطهي‪ .‬وتدريب الطهاة المبتدئين في الكليات الطهوية وفي الفنادق على امتداد العام مازال ير ّكز‬
‫على أهمية فنون الطهي وعلى ما تسببه للمستهلك من إحساس بالمتعة والبهجة مع أطباقها‬
‫المميزة التراثية واإلقليمية التي تقدّمها للمستهلك‪ .‬أبدا لن تفقد الفنون الطهوية أزاء إلمام الشيفات‬
‫بالعديد من صور فنون الطهي إلماما تاما‪ .‬ويجب أال ينسى شيفات اليوم أبدا هذه الفنون‪ .‬إن فن‬
‫الطهي له تاريخ طويل ومستقبل زاهر طالما ظللنا نجد المتعة والبهجة فيما نأكل وطالما واصل‬
‫الشيفات تقديم هذه المتعة‪ ،‬وسيظل دوما فن الطهي موجودا في حياتنا في صورة أو أخرى‪.‬‬

‫وشيفات مثل فيران أدريا وجوردون رامزي وﭼيمي أوليفر ونوبو ماتسوهيسا وﭼوليا تشيلد وتود‬
‫إنجليش وتشارلي تروتر من بين أسماء أخرى كثيرة يمكن أن تذكر‪ ،‬قد ساهموا في نمو وزيادة‬
‫الوعي بروعة فنون الطهي‪ .‬وإذا كان هؤالء الشيفات قد صاروا مشهورين اليوم‪ ،‬فإن هذا قد‬
‫تحقق كمحصلة لسنوات عديدة من العمل الجاد المخلص‪ ،‬وتحسين واختبار الوصفات بصفة‬
‫مستمرة واستخدام أفضل المكونات والمواد الخام في سعي دائب ال ينتهي وراء الكمال‪ .‬وهؤالء‬
‫الشيفات هم بالنسبة لعالم الحاضر مثلما كان إسكوفيه وكاريم بالنسبة لعالم األمس‪ .‬وقد ظلوا‬
‫يضعون بصماتهم على فن الطهي طوال سنين حياتهم‪ .‬وبفضل هؤالء الشيفات وتغيّر أساليب‬
‫حياة السكان‪ ،‬نجد اليوم بضع صيحات مختلفة في مجال الطهي‪ ،‬وكل منها لها صورتها الخاصة‬
‫من فن الطهي‪.‬‬

‫إذا كان الشيفات يحبون عملهم‪ ،‬فإن إعدادهم للطعام سيكون على أفضل ما يرام ألن إعداد الطعام‬
‫ليس فقط صورة من صور فن الطهي‪ ،‬بل هو شغف وعشق! وتزويد الضيوف بمتعة غداء‬
‫حقيقية تتمثّل فيها إبداعات ومواهب الشيفات هى أفضل جائزة ليوم طويل من العمل الشاق‪.‬‬
‫والطهي فن يجب أال يموت ويدفن خالل المضي قدما في خضم السرعة واألطعمة الجاهزة‬
‫والعمال غير المؤهلين‪ .‬وفي جميع أنحاء العالم‪ ،‬تعمل جاهدة مراكز التدريب والهيئات الطهوية‬
‫والمدارس والكليات الطهوية للمطابخ اإلقليمية ومدارس إدارة الفنادق المنتشرة في كل مكان على‬
‫والمتدربين الجدد كل عام‪ .‬ومن المهم أن نجعل مهنة الطهي‬
‫ّ‬ ‫تقديم تعليم وتدريب جيد للطالب‬
‫جذّابة في أعين الشباب وأن نجعلهم يتحققون من أنها مهنة مجزيةذ ويجب أال يقاس هذا بالنواحي‬
‫المالية فحسب‪ ،‬بل أيضا بنيل رضا الضيوف‪ ...‬فهذا خير ثناء ألي فرد يعمل في أرجاء مهنة فن‬
‫الطهي‪.‬‬

‫وال يه ّم أين يقوم الشيفات بإعداد األطعمة‪ ،‬إذا كانوا يقومون بهذا بحب وعناية ولديهم اعتزاز‬
‫خاص بتقديم األفضل فحسب لضيوفهم‪ ....‬فحينئذ يكون الشيفات على الطريق الصحيح في مسار‬
‫مهني ناجح‪.‬‬

‫‪55‬‬
The Professional Chef
Although there is no one recipe for producing a good professional chef,
we believe that with knowledge, skill, taste, judgment, dedication and
pride a student chef will mature into a professional chef.
Knowledge
Chefs must be able to identify, purchase, utilize and prepare a wide
variety of foods. They should be able to train and supervise a safe, skilled
and efficient staff. To do all this successfully, chefs must possess a body
of knowledge and understand and apply certain scientific and business
principles. Schooling helps. A professional culinary program should, at a
minimum, provide the student chef with a basic knowledge of foods, food
styles and the methods used to prepare foods. Student chefs should also
understand sanitation, nutrition and business procedures such as food
costing.
As with any profession, an education does not stop at graduation. The
acquisition of knowledge continues after the student chef joins the ranks
of the employed. He or she should take additional classes on unique or
ethnic cuisines, nutrition, business management or specialized skills. He
or she should regularly review some of the many periodicals and books
devoted to cooking, should travel and should try new dishes to broaden
his or her culinary horizons. The professional chef should also become
involved in professional chefs organizations in order to meet his or her
peers and exchange ideas.
Skill
Culinary schooling alone does not make a student a chef. Nothing but
practical, hands-on experience will provide even the most academically
gifted student with the skills needed to produce, consistently and
efficiently, quality foods or to organize, train, motivate and supervise
staff.
Many food service operations recognize that new workers, even those
who have graduated from culinary programs, need time and experience to
develop and hone their skills. Therefore, many graduates start in entry-
level positions. Do not be discouraged; advancement will come, and the
training pays off in the long run. Today, culinary styles and fashions
change frequently. What does not go out of fashion are well-trained,
skilled and knowledgeable chefs. They can adapt.

56
 ‫الشيف المحترف‬
‫مع أنه ال توجد وصفة واحدة إلعداد شيف محترف جيد‪ ،‬إال أننا نعتقد أنه مع المعرفة‪ ،‬المهارة‪،‬‬
‫ذوق‪ ،‬التبصّر وحسن الحكم على األمور‪ ،‬التفانى فى العمل‪ ،‬والثقة واإلعتداد بالنفس‪ ،‬يمكن‬‫الت ّ‬
‫للشيف المبتدئ أن ينضج ويصير شيفا محترفا‪.‬‬

‫المعرفة‬
‫التعرف على مجموعة واسعة ومتنوعة من أصناف‬ ‫ّ‬ ‫يجب أن يكون الشيف المحترف قادرا على‬
‫الغذاء وشرائها واستخدامها وإعدادها لألكل‪ .‬ويجب أن يكون الشيف المحترف قادرا على تدريب‬
‫طاقم العاملين معه واإلشراف عليهم بحيث يعملوا في بيئة عمل آمنة بعيدا عن الحوادث وتبرز‬
‫مهاراتهم وكفاءاتهم‪ .‬ولتحقيق كل هذا بنجاح‪ ،‬يجب أن تكون لدى الشيف معرفة متعمقة وفهما‬
‫وافيا وقدرة كبيرة على تطبيق مبادئ علمية وعملية معينة‪ .‬والدراسة في مدارس الطهي تساعد‬
‫على ذلك‪ .‬وأي برنامج لتعليم فنون الطهي بشكل إحترافي يجب‪ ،‬أن يزود الشيف الدارس‪ ،‬كحد‬
‫أدنى‪ ،‬بالمعارف األساسية الخاصة بالطعام وأشكال الطعام المختلفة والطرق المختلفة المتبّعة في‬
‫إعدادها‪ .‬ويجب أيضا أن يفهم الشيف الدارس مبادئ الصحة العامة وأصول علم التغذية‬
‫والخطوات العملية الالزمة ألداء العمل بشكل احترافي مثل حساب تكاليف الغذاء‪.‬‬
‫التخرج من المدرسة أو األكاديمية‪.‬‬
‫ّ‬ ‫وكما هو الحال في أي مهنة أخرى‪ ،‬ال يتوقف التع ّلم بمجرد‬
‫فاإللمام بالمعارف الالزمة يستمر ويتواصل خالل ارتقاء الشيف للدرجات الوظيفية المختلفة‪.‬‬
‫ويجب أن يحصل الشيف على دورات إضافية في المطابخ ذات األصول العرقية أو علم التغذية‬
‫أو إدارة األعمال أو المهارات التخصصية‪ .‬ويجب أن يراجع بشكل منتظم الدوريات والكتب‬
‫العديدة المهتمة بشئون الطهي‪ ،‬وأن يسافر وأن يحاول تجربة أطباق جديدة لكي يوسّع آفاقه‬
‫الطهوية‪ .‬ويجب أيضا على الشيف المحترف أن ينض ّم إلى جمعيات الشيفات المحترفين ليتمكن‬
‫من معرفة الجديد في المهنة ويتواصل مع أقرانه في المهنة ويتبادل معهم األفكار والخبرات‪.‬‬

‫المهارة‬
‫الدارسة في مداس الطهي وحدها ال تكفي لصنع شيف محترف‪ .‬وال بد من الممارسة التطبيقية‬
‫والعملية لتزويد الدارس األكاديمي بالمهارات الالزمة إلعداد األطعمة الجيدة بكفاءة واقتدار‪ ،‬أو‬
‫لتنظيم وتدريب وتحفيز العاملين معه واإلشراف عليهم‪.‬‬
‫وكثير من منشآت الخدمات الغذائية تدرك أن العاملين الجدد‪ ،‬بما فيهم أولئك المتخرجين من‬
‫برامج دراسية طهوية‪ ،‬في حاجة للوقت والممارسة لتطوير وصقل مهاراتهم‪ .‬ولذلك يبدأ كثير من‬
‫الخريجين األكاديميين العمل في وظائف في بداية السلّم الوظيفي‪ .‬ويجب أال يصاب الخريج‬
‫األكاديمي باإلحباطذ فالترقي والتقدم في السلك الوظيفي قادم بال شك والتدريب يعطي ثماره على‬
‫المدى الطويل‪ .‬واليوم‪ ،‬صارت أساليب وصيحات الطهي‪ ،‬مثل الموضة‪ ،‬سريعة التغيير‪ .‬والشيف‬
‫الذي يمكنه أن يظل مالحقا لصيحات الطهي الجديدة هو الشيف جيد التدريب ذو المهارات العالية‬
‫والمعرفة الواسعة‪ ،‬ألنه يمكنه التجاوب والتفاعل سريعا مع ما يدور حوله من أحداث‪.‬‬

‫‪57‬‬
Taste
No matter how knowledgeable or skilled the chef, he or she must be able
to produce foods that taste great, or the consumer will not return. A chef
can do so only if he or she is confident about his or her own sense of
taste. Our total perception of taste is a complex combination of smell,
taste, sight, sound and texture. All senses are involved in the enjoyment
of eating; all must be considered in creating or preparing a dish. The chef
should develop a taste memory by sampling foods, both familiar and
unfamiliar. The chef should also think about what he or she tastes,
making notes and experimenting with flavor combinations and cooking
methods. But a chef should not be inventive simply for the sake of
invention. Rather, he or she must consider how the flavors, appearances,
textures and aromas of various foods will interact to create a total taste
experience.

Judgment
Selecting menu items, determining how much of what item to order,
deciding whether and how to combine ingredients and approving finished
items for service are all matters of judgment. Although knowledge and
skill play a role in developing judgment, sound judgment comes only
with experience. And real experience is often accompanied by failure. Do
not be upset or surprised when a dish does not turn out as you expected.
Learn from your mistakes as well as from your successes; only then will
you develop sound judgment.

Dedication
Becoming a chef is hard work; so is being one. The work is often
physically demanding, the hours are usually long and the pace is
frequently hectic. Despite these pressures, the chef is expected to
efficiently produce consistently fine foods that are properly prepared,
seasoned, garnished and presented. To do so, the chef must be dedicated
to the job. The dedicated chef should never falter. The food service
industry is competitive and depends on the continuing goodwill of the
public. One bad dish or one off night can result in a disgruntled diner, bad
word of mouth publicity and so lost business. The chef should always be
mindful of the food prepared and the customer served.
The chef must also be dedicated to his or her staff. Virtually all food
service operations rely on teamwork to get the job done well. Good
teamwork requires a positive attitude and dedication to a shared goal,
which is as impressive to a prospective employer as well-honed technical
skills.

58
 ‫التذوق‬
‫ّ‬
‫رغم أهمية المعرفة أو المهارة التي لدي الشيف‪ ،‬إال أن األه ّم هو قدرته على إنتاج أطعمة لذيذة‬
‫الطعم والمذاق‪ ،‬وخالف ذلك‪ ،‬سينصرف العميل ولن يعود ثانية إلى المطعم‪ .‬وال يمكن أن يحقق‬
‫التذوق لديه‪.‬‬
‫ّ‬ ‫الشيف ذلك إال إذا كان واثقا من سالمة حاسة‬
‫للتذوق هو مزيج مر ّكب من الش ّم والمذاق والبصر والسمع واللمس‪ .‬فجميع‬ ‫ّ‬ ‫ومفهومنا اإلجمالي‬
‫هذه الحواس مشتركة في عملية االستمتاع بالطعام أثناء األكلذ وجميع هذه الحواس يجب‬
‫التذوق لديه بتجربة‬
‫ّ‬ ‫مراعاتها عند إبداع أو صنع طبق من األطباق‪ .‬ويجب أن ين ّمي الشيف ذاكرة‬
‫األطعمة المختلفة‪ ،‬سواء المألوفة لديه أو غير المألوفة‪ .‬ويجب على الشيف أيضا أن يفكر فيما‬
‫يتذوق‪ ،‬وان يسجّل مالحظاته وتجاربه مع تواليف النكهات وطرق الطهي‪ .‬ولكن يجب أال يسعى‬
‫الشيف وراء االبتكار لمجرد أن يكون مبتكرا‪ .‬واألفضل أن يراعي كيفية تفاعل أصناف الغذاء‬
‫المختلفة مع بعضها البعض في النكهة والرائحة والملمس والشكل‪ ،‬لكي يبدع مذاقا إجماليا متميزا‪.‬‬

‫التبصّر وحسن الحكم على األمور‬

‫إن إختيار أصناف القائمة‪ ،‬وتحديد حصة كل صنف‪ ،‬وتقرير المكونات والكيفية التي يتم بها‬
‫الجمع بين هذه المكونات واعتماد األصناف النهائية التي سيتم تقديمها‪ ...‬كلها أمور تتطلب‬
‫صر وحسن الحكم على‬ ‫صر وحسن الحكم‪ .‬ومع أن المعرفة والمهارة تلعب دورا في تنمية التب ّ‬ ‫التب ّ‬
‫صر الصحيح يأتي فقط مع الممارسة‪ .‬والممارسة الحقيقية ال بد من أن‬ ‫األشياء‪ ،‬إال أن التب ّ‬
‫تصحبها في أغلب األحوال بعض حاالت الفشل‪ .‬ويجب عدم الضيق أو االنزعاج عندما ال يحقق‬
‫طبق النجاح والرضا المتوقعين له‪ ،‬بل يجب التعلّم من األخطاء ومن النجاحذ وبهذا فقط يمكن‬
‫صر الصحيح لدى المرء‪.‬‬ ‫تنمية التب ّ‬

‫التفانى فى العمل‬
‫التفرغ له‪ .‬فعمل الشيف من األعمال التي تتطلب‬
‫ّ‬ ‫عمل الشيف من األعمال الصعبةذ لذا ينبغي‬
‫غالبا جهدا بدنيا كبيرا بإيقاع سريع محموم لساعات طويلة‪ .‬ومع هذه الضغوط الواقعة على‬
‫الشيف‪ ،‬يتوقع منه أن ينتج بكفاءة أصناف طعام جيدة معدّة ومتبّلة ومزيّنة ومقدّمة بشكل صحيح‪.‬‬
‫يكرس نفسه له‪.‬‬‫ولتحقيق ذلك‪ ،‬يجب أن يتفانى الشيف تماما لعمله وأن ّ‬
‫والشيف المتفانى يجب أال يتعثر أو يتردد‪ .‬وصناعة الخدمات الغذائية من الصناعات التنافسية‬
‫التي تعتمد على العالقة الجيدة المستمرة مع الجمهور‪ .‬فطبق واحد سيء أو ليلة واحدة يتم فيها‬
‫إغالق المطعم يمكن أن تتسبب في إنصراف الضيوف عن المطعم‪ ،‬وكلمة واحدة سيئة من فم أحد‬
‫الجمهور يمكن أن تؤدي إلى خسارة كبيرة‪ .‬لذا يجب أن يكون الشيف دوما متنبها تماما للطعام‬
‫الذي يقوم بإعداده وللعميل الذي يقوم بخدمته‪.‬‬
‫يكرس الشيف نفسه لطاقم العاملين معه‪ .‬فحقا تعتمد جميع عمليات الخدمات الغذائية‬‫ويجب أن ّ‬
‫على العمل الجماعي حتى يكون األداء ناجحا‪ .‬والعمل الجماعي يتطلب موقفا إيجابيا وتكريس‬
‫النفس للمشاركة في الهدف‪ ،‬الذي يمكن أن يتمثل في النجاح الذي يتوقعه صاحب العمل‬
‫والمهارات الفنية التي يكتسبها طاقم العاملين‪.‬‬

‫‪59‬‬
Pride
Not only is it important that the job be well done, but the professional
chef should have a sense of pride in doing it well. Pride should also
extend to personal appearance and behavior in and around the kitchen.
The professional chef should be well-groomed and in a clean, well-
maintained uniform when working.
The professional chef’s uniform consists of comfortable shoes, trousers
(either solid white, solid black, black-and-white checked or black-and-
white striped), a white double-breasted jacket, an apron and a neckerchief
usually knotted or tied cravat style. The neckerchief absorbs facial
perspiration and the apron insulates the body to protect the food from any
bacteria. This uniform should be worn with pride. Shoes should be
polished; trousers and jacket should be pressed.
The crowning element of the uniform is the toque. A toque is the tall
white hat worn by chefs almost everywhere. The main function of any hat
is to absorb perspiration and prevent hair from falling into foods.
Although the toque traces its origin to the monasteries of the 6th century,
the style worn today was introduced at the end of the 19th century.
Historically, a cook's rank in the kitchen dictated the type of hat worn.
Beginners wore flat-topped calottes; cooks with more advanced skills
wore low toques and the master chefs wore high toques called dodin-
bouffants. Culinary lore holds that the toque's pleats – 101 in all –
represent the 101 ways its wearer can successfully prepare eggs.

60
 ‫الثقة بالنفس‬
‫وأداء العمل بشكل جيد ليس فقط هو كل المطلوب‪ ،‬بل يجب أن تكون لدى الشيف المحترف حاسة‬
‫الثقة بالنفس في القدرة على أداء العمل بشكل جيد‪ .‬وتمتد الثقة بالنفس إلى المظهر الخارجي وإلى‬
‫سلوكيات الشيف في المطبخ وفيما حوله‪ .‬فالشيف المحترف يجب أن يظهر أثناء العمل في زى‬
‫نظيف أنيق مهندم‪.‬‬
‫ويتكون زى الشيف المحترف من حذاء مريح وبنطلون (سواء باللون األبيض السادة أو اللون‬
‫األسود السادة أو مربعات أو مقلّم باللونين األبيض واألسود)‪ ،‬سترة بيضاء مزدوجة الصدرية‪،‬‬
‫مريلة ومنديل للعنق يكون عادة معقودا على شكل رابطة العنق‪ .‬ويمتص منديل العنق عرق الوجه‬
‫وتفصل المريلة الجسم عن مالمسة الغذاء لتمنع عنه البكتيريا الملتصقة بالجسم‪ .‬ويجب أن يرتدي‬
‫هذا الزى في ثقة واعتداد بالنفس‪ .‬ويجب أن يكون الحذاء المعاذ وأن يكون البنطلون والسترة‬
‫مكويين‪.‬‬
‫وتجئ قبعة الشيف لتكون بمثابة التاج على هذا الزى‪ .‬وقبعة الشيف " التوك" طويلة بيضاء‬
‫ويجب أن يرتديها الشيف خالل العمل في كل مكان‪ ،‬سواء داخل المطبخ أو خارجه‪ .‬ومع أن هذه‬
‫القبعة مأخوذة في األصل عن أديرة الرهبان في القرن السادس الميالدي‪ ،‬إال أنها تطورت‬
‫وظهرت بشكلها الحالي في نهايات القرن التاسع عشر‪ .‬وتاريخيا‪ ،‬كانت رتبة الطاهي في المطبخ‬
‫يعبّر عنها شكل القبعة التي يرتديها الطاهي‪ .‬فكان الطهاة المبتدئون يرتدون قلنسوة مسطحة وكان‬
‫الطهاة األكثر مهارة يرتدون قبعة منخفضة‪ ،‬أما الطهاة الكبار فكانوا يرتدون قبعات عالية يطلق‬
‫عليها "دودين‪ -‬بوفانت ‪ ."dodin-bouffants‬والزالت التقاليد الطهوية تراعي أن تكون عدد‬
‫طيات القبعة ‪ 101‬طية – تمثّل ‪ 101‬طريقة إلعداد البيض يمكن أن يطبّقها الطاهي مرتدي القبعة‬
‫بنجاح‪.‬‬
‫والوظيفة األساسية لقبعة الشيف‪ ،‬مع هذا هي إمتصاص العرق ومنع الشعر من السقوط في‬
‫الطعام‪.‬‬

‫‪61‬‬
Anecdote - On Experience

Sight, feel, hearing, and smell taught me about food. By touching a piece
of meat, I learned to determine its degree of doneness. Raw meat was
spongy, well-done meat hard. I learned precisely how to determine all the
stages in between by pushing a finger against the surface of the meat.
Hearing was significant, too. The snap of an asparagus spear, the crunch
of an apple, the pop of a grape are all indicators of freshness and quality.
I learned to listen to the sizzling sound of a chicken roasting in the oven.
When the chicken sings, I knew that the layers of fat had clarified,
signifying that the chicken was nearly done. Smell was of importance in
recognizing quality. A fresh fish smells of the sea, seaweed, and salt.
Fresh meat has a sweet smell, fresh poultry practically no smell at all.
Melon, pears, tomatoes, raspberries, oranges and the like each have their
own distinctive fragrance when perfectly ripe.

Excerpt from The Apprentice: My Life in the Kitchen by Jacques Pepin.

Copyright 2003 by Jacques Pepin.

62
 ‫طرفة – عن الخبرة‬

‫لقد تعلّمت من خالل إعمال حواس البصر واللمس والسمع والش ّم الكثير عن الطعام‪ .‬فمن خالل‬
‫لمس قطعة من اللحم‪ ،‬تعلّمت أن أحدد درجة اإلنضاجذ فقطعة اللحم النيئة تكون إسفنجية‪ ،‬بينما‬
‫قطعة اللحم الناضجة جيدا تكون جامدة‪ .‬وتعلّمت جيدا كيف أحدد بكل دقة مراحل اإلنضاج‬
‫المختلفة بين هاتين الدرجتين بدفع إصبعي في سطح قطعة اللحم‪ .‬وكان للسمع دور مميز أيضا‪.‬‬
‫فصوت قصف أو قصم نصل ورقة األسباراجاس وصوت قرقشة تفاحة وصوت فرقعة عنبة‪...‬‬
‫كلها مؤشرات على درجة النضارة والجودة‪ .‬لقد تعلّمت أن أنصت لصوت قشقشة دجاجة يتم‬
‫تحميرها في الفرن‪ .‬وعندما تصدر الدجاجة صوت أزيز‪ ،‬كنت أعرف أن طبقات الدهن قد صفيت‬
‫وأن هذه عالمة على أن الدجاجة قريبة من اكتمال النضج‪ .‬وكان الش ّم على درجة كبيرة من‬
‫التعرف على جودة األصناف‪ .‬فالسمك الطازج تش ّم فيه رائحة البحر واألعشاب‬‫ّ‬ ‫األهمية في‬
‫البحرية والملح‪ .‬واللحم الطازج له رائحة حلوة‪ ،‬أما الدجاج الطازج فليس له من خالل خبرتي‬
‫العملية أي رائحة‪ .‬والش ّمام والكمثرى والطماطم والتوت األحمر والبرتقال وكل ما على شاكلتها‪،‬‬
‫لكل منها رائحة عطرية مميزة عندما تنضج‪.‬‬

‫التدرب المهني‪ :‬حياتي في المطبخ"‪ ،‬تأليف‪ :‬ﭼاك پيين‪ ،‬عام اإلصدار‪:‬‬

‫ّ‬ ‫مقتطف من كتاب "‬
‫‪ ،2003‬الناشر‪ :‬المؤلف نفسه‪.‬‬

‫‪63‬‬
Kitchen Hierarchy
The Food Service Operation
To function efficiently, a food service operation must be well organized
and staffed with appropriate personnel. This staff is sometimes called a
brigade. Although a chef will be most familiar with the back-of-the-house
or kitchen brigade, he or she should also understand how the dining room
or front of the house operates.

The Classic Kitchen Brigade

Auguste Escoffier (1846-1935) is credited with developing the kitchen
brigade system used in large restaurant kitchens. From the chaos and
redundancy found in the private kitchens of the aristocracy, he created a
distinct hierarchy of responsibilities and functions for commercial food
service operations.

Chef de Cuisine (Executive Chef / Head Chef)

At the top is the chef de cuisine or chef, who is responsible for all kitchen
operations, developing menu items and setting the kitchen's tone and
tempo.

Sous Chef
His or her principal assistant is the sous-chef (the under chef or second
chef), who is responsible for scheduling personnel and replacing the chef
and station chefs as necessary. The sous-chef also often functions as the
aboyeur (expediter or announcer), who accepts the orders from the dining
room, relays them to the various station chefs and then reviews the dishes
before service.

Chef de Partie
The chefs de partie (station chefs) produce the menu items and are under
the direct supervision of the chef or sous-chef. Previous, whenever a chef
needed an item, he or his assistants produced it; thus several cooks could
be making the same sauce or basic preparation.
Under Escoffier's system, each station chef is assigned a specific task
based on either the cooking method and equipment or the category of
items to be produced.

64
 ‫التدرج الهرمي للوظائف في المطبخ‬
‫ّ‬
‫منشأة الخدمة الغذائية‬
‫لكي تؤدي منشأة خدمة غذائية عملها بكفاءة‪ ،‬يجب تنظيمها وتزويدها بطاقم أفراد مناسب‪ .‬ويطلق‬
‫على طاقم األفراد ‪ staff‬في منشآت الخدمة الغذائية في بعض األحيان مصطلح "فريق عمل‬
‫المطبخ ‪ ."kitchen brigade‬والشيف غالبا ما يكون على دراية وألفة بطبيعة عمل المنطقة‬
‫الخلفية من المنشأة أو فريق عمل المطبخ‪ ،‬ولكنه مع ذلك يجب أن يكون أيضا على علم وفهم‬
‫بكيفية عمل المنطقة األمامية من المنشأة أو قاعة الطعام‪.‬‬

‫فريق العمل في المطبخ الكالسيكي‬

‫يرجع الفضل ألوجست إسكوفيه (‪ )1935 -1846‬في وضع نظام فريق عمل المطبخ المستخدم‬
‫في مطابخ المطاعم الكبيرة‪ .‬فبدال من الفوضى والعشوائية التي كانت موجودة في المطابخ‬
‫الخاصة للطبقة األرستقراطية‪ ،‬أبدع أوجست إسكوفيه تدرجا هرميا محددا للمسئوليات والوظائف‬
‫في عمليات تشغيل الخدمة الغذائية التجارية‪.‬‬

‫رئيس المطبخ ‪ /‬شيف دي كوزين (الشيف التنفيذي ‪ /Executive Chef‬كبير الشيفات‬

‫‪)Head Chef‬‬
‫رئيس المطبخ يعد مسئوال عن جميع عمليات المطبخ‪ ،‬ووضع أصناف قائمة الطعام وهو بمثابة‬
‫ضابط اإليقاع للمطبخ‪.‬‬

‫مساعد رئيس المطبخ "سو شيف" ‪Sous Chef‬‬

‫يعد المساعد األساسي ‪ principal assistant‬لرئيس المطبخ (نائب الرئيس ‪ under chef‬أو‬
‫الشيف الثاني ‪ ،)second chef‬ويعد مسئوال عن وضع جدول تشغيل وإحالل الشيفات أو رؤساء‬
‫المحطات حسبما يقتضي األمر‪ .‬ويعمل أيضا كمنادي للطلباتذ يستقبل الطلبات من قاعة الطعام‬
‫ويوزعها على شيفات المحطات بالمطبخ ثم يراجع األطباق قبل الخدمة‪.‬‬

‫رئيس قسم "شيف دي بارتي" ‪Chef de Partie‬‬

‫ينتج رؤساء األقسام أو رؤساء المحطات ‪ Station chef‬أصناف القائمة ويكونون تحت‬
‫اإلشراف المباشر لرئيس المطبخ أو مساعد رئيس المطبخ " سو شيف"‪ .‬وقديما‪ ،‬كان كلما احتاج‬
‫شيف إلى صنف من األصناف فإنه يتولى بنفسه أو أحد مساعديه إعداد هذا الصنفذ ومن ثم كان‬
‫يحدث أن يقوم عدة طهاة بإعداد نفس الصوص‪ .‬ولكن في ظل نظام إسكوفيه‪ ،‬صار كل رئيس‬
‫محطة مخصصا لمهمة معينة بناء على طريقة اإلعداد والمعدات المستخدمة فيها أو بناء على‬
‫قسم األصناف المنتجة‪.‬‬

‫‪65‬‬
They include the following:
- The Saucier (sauté station chef), who holds one of the most
demanding jobs in the kitchen, is responsible for all sautéed items and
most sauces.
- The Poissonier (fish station chef) is responsible for fish and shellfish
items and their sauces. This position is occasionally combined with
the sauce station.
- The Grillardin (grill station chef) is responsible for all grilled items.
- The Friturier (fry station chef) is responsible for all fried items.
- The Rotisseur (roast station chef) is responsible for all roasted items
and jus or other related sauces. The grill and fry stations are
sometimes subsumed into the roast station.
- The Potager (soup station chef) is responsible for soups and stocks.
- The Legumier (vegetable station chef) is responsible for all vegetable
and starch items.
- The Potager and Legumier functions are often combined into a
single vegetable station whose chef is known as the entremetier.
Entremets were the courses served after the roast and usually
comprised vegetables, fruits, fritters or sweet items (the sorbet served
before the main course in some contemporary restaurants is a
vestigial entremet).
- The Garde-manger (pantry chef) is responsible for cold food
preparations, including salads and salad dressings, cold appetizers,
charcuterie items, pâtés, terrines and similar dishes. The garde-
manger supervises the boucher (butcher), who is responsible for
butchering meats and poultry (fish and shellfish are usually fabricated
by the fish station chef), as well as the chefs responsible for hors
d'oeuvre and breakfast items
- The Tournant, also known as the roundsman or swing cook, works
where needed.
- The Pâtissier (pastry chef) is responsible for all baked items,
including breads, pastries and desserts. Unlike the several station
chefs, the pâtissier is not necessarily under the sous-chefs direct
supervision. The patissier supervises the boulanger (bread baker),
who makes the breads, rolls and baked dough containers used for
other menu items (for example, bouchees and feuilletes); the
confiseur, who makes candies and petits fours; the glacier, who
makes all chilled and frozen desserts; and the decorateur, who
makes showpieces and special cakes.
- Depending on the size and needs of any station or area, there are one
or more Demi-chefs (assistants) and Commis (apprentices) who
work with the station chef or pastry chef to learn the area.

66
 ‫ويتضمن العمل بالمطبخ رؤساء األقسام التالية‪:‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم الصوصات ‪( The saucier‬رئيس محطة التشويح ‪ ،)sauté station chef‬وهو من‬
‫المشوحة‬
‫ّ‬ ‫أه ّم رؤساء األقسام في المطبخ وأكثرهم جهدا وخبرة‪ ،‬ويعد مسئوال عن جميع األصناف‬
‫وأغلب الصوصات‪.‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم األسماك ‪( Poissonier‬رئيس محطة األسماك ‪ ،)fish station chef‬ويعد مسئوال‬
‫عن أصناف األسماك والرخويات وصوصاتها‪ .‬وأحيانا تدمج هذه المحطة مع محطة التشويح‪.‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم الشواء ‪(The grillardin‬رئيس محطة الشواء ‪ ،)grill station chef‬ويعد مسئوال‬
‫عن إعداد جميع األصناف المشوية‪.‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم القلي ‪( The friturier‬رئيس محطة القلي ‪ ،)fry station chef‬ويعد مسئوال عن‬
‫إعداد جميع األصناف المقلية‪.‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم المح ّمرات ‪( The rotisseur‬رئيس محطة المح ّمرات ‪ ،)roast station chef‬ويعد‬
‫مسئوال عن إعداد جميع األصناف المح ّمرة ومرق التحمير والصوصات المتصلة به‪ .‬وفي بعض‬
‫األحيان يتم دمج محطتي الشواء والقلي في محطة المح ّمرات‪.‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم الحساء ‪( The potager‬رئيس محطة الحساء ‪ ،)soup station chef‬ويعد مسئوال‬
‫عن إعداد جميع أصناف الحساء والمرق‪.‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم الخضراوات ‪( The legumier‬رئيس محطة الخضراوات ‪vegetable station‬‬
‫‪ ،)chef‬ويعد مسئوال عن إعداد أصناف الخضراوات والنشويات‪.‬‬
‫‪ -‬وظيفتا رئيس قسم الحساء ورئيس قسم الخضراوات يتم غالبا دمجهما في وظيفة واحدة يطلق على‬
‫صاحبها رئيس قسم األصناف الجانبية ‪ .The entremetier‬واألصناف الجانبية ‪Entremets‬‬
‫كانت أصناف يتم تقديمها بعد أصناف المحمرات وكانت عادة تشتمل على خضراوات وفواكه‬
‫وفطائر مقلية أو أصناف حلوي (يقدّم الشربات قبل الصنف الرئيسي في بعض المطاعم المعاصرة‬
‫كصنف جانبي لمجرد التذكير بتقاليد المطاعم في الماضي)‪.‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم المطبخ البارد "جارد مانجيه" ‪( The garde-manger‬رئيس محطة المطبخ البارد‬
‫‪ ،) pantry chef‬ويعد مسئوال عن إعداد األغذية الباردةذ وتتضمن السلطات ودريسينج السلطات‬
‫والمشهيّات الباردة والنقانق وأصناف الباتيه والتيرنيه واألصناف المماثلة‪ .‬ويشرف رئيس قسم‬
‫الجزار ‪ )butcher) the boucher‬الذي يعد مسئوال عن تقطيع اللحوم‬ ‫ّ‬ ‫المطبخ البارد على‬
‫الحمراء والدواجن (أما األسماك والرخويات فيتم تجهيزها بواسطة رئيس قسم األسماك)‪ ،‬ويشرف‬
‫كذلك على الشيفات المسئولين عن إعداد المشهيات وأصناف وجبة اإلفطار‪.‬‬
‫الجوال ‪ roundsman‬أو الطاهي المتأرجح‬ ‫‪ -‬الشيف البديل ‪( The tournant chef‬الطاهي ّ‬
‫‪ ،)swing cook‬ويعمل حيثما يستدعي األمر‪.‬‬
‫‪ -‬رئيس قسم الحلواني ‪ ( The pâtissier‬الشيف الحلواني ‪ ،)pastry chef‬ويعد مسئوال عن إعداد‬
‫جميع أصناف المخبوزات‪ ،‬بما في ذلك الخبز والفطائر والحلويات وأطباق الحلو‪ .‬وخالف جميع‬
‫رؤساء المحطات اآلخرين بالمطبخ‪ ،‬فإن رئيس قسم الحلواني ال يخضع بالضرورة لإلشراف‬
‫المباشر من مساعد رئيس المطبخ‪ .‬ويشرف رئيس قسم الحلواني على الخبّاز ‪the boulanger‬‬
‫(‪ ) bread baker‬الذي يقوم بصنع الخبز والرولز والعجائن المستخدمة مع األصناف األخرى‬
‫(مثل ‪ bouchees‬و‪(feuilletes‬ذ وعلى صانع الحلوى ‪ ،the confiseur‬الذي يقوم بصنع‬
‫أشغال السكر والبتي فورذ وعلى صانع المثلجات ‪ ،the glacier‬الذي يقوم بصنع جميع أصناف‬
‫المبردة والمج ّمدةذ وعلى فنان المطبخ ‪ ،the decorateur‬الذي يقوم بصنع قطع العرض‬ ‫ّ‬ ‫الحلو‬
‫الفنية والتورت الخاصة‪.‬‬
‫‪ -‬وحسب حجم واحتياجات كل محطة من محطات المطبخ‪ ،‬يوجد مساعد لرئيس المحطة‪ ،‬ديمي شيف‬
‫متدرب " كوميه" ‪ )apprentice( commis‬أو أكثر يعملون مع‬ ‫ّ‬ ‫‪ demi-chef‬أو أكثر‪ ،‬ومساعد‬
‫ّ‬
‫رئيس المحطة أو الشيف الحلواني للتعلم وإكتساب الخبرة‪.‬‬

‫‪67‬‬
The Modern Kitchen Brigade:
Today, most food service operations use a simplified version of
Escoffier's kitchen brigade.

Executive Chef
The executive chef:

➢ Coordinates kitchen activities and work efforts

➢ Recruits and hires kitchen staff, supervises their activities
➢ Directs kitchen staff’s training
➢ Plans and develops menus using descriptive texts to encourage
sales
➢ Applies industry trend analysis
➢ Determines food cost and maintains food cost control, and takes
care of all administrative tasks
➢ Sets and enforces nutrition, safety and sanitation standards
➢ Oversees all kitchen staff, the food preparation and presentation of
menu items to ensure that quality standards are rigorously and
consistently maintained
➢ Interacts with food and beverage managers and dining room
managers to in generally oversee the well-being of all food outlets
➢ Is responsible for purchasing food items and, often, equipment
➢ Assists in designing dining room and kitchen layouts in case of a
new facility opening
➢ Trains the dining room staff so that they can correctly answer
questions about the menu

The executive chef also works with food purveyors to learn about new
food items and products, as well as with catering directors, equipment
vendors, food stylists, restaurant consultants, public relations specialists,
sanitation engineers, nutritionists and dietitians.

Executive Sous Chef (Sous Chef)

The executive chef is assisted by a sous-chef or executive sous-chef, who
participates in, supervises and coordinates the preparation of menu items.
His or her primary responsibility is to make sure that the food is prepared,
portioned, garnished and presented according to the executive chef's
standards. The sous-chef may be the cook principally responsible for
producing menu items and supervising the kitchen.

68
 ‫فريق العمل في المطبخ الحديث‬
‫تستخدم معظم منشآت الخدمة الغذائية اآلن نظاما مبسطا مأخوذ عن نظام فريق العمل الذي‬
‫وضعه إسكوفيه‪.‬‬

‫الشيف التنفيذي ‪Executive Chef‬‬

‫ويقوم بالتنسيق بين أقسام المطبخ وأنشطته المختلفة‬
‫يعين ويوظف طاقم المطبخ ويشرف على عملهم‬
‫يوجّه جهود طاقم العاملين ويشرف علي تدريبهم‬
‫يقوم الشيف التنفيذي بتخطيط قوائم الطعام باستخدام نصوص تعبيرية لتشجيع المبيعات‬
‫تطبيق تحليل اتجاهات الصناعة الحالية‬
‫تحديد تكاليف الطعام والرقابة على التكاليف‪ ،‬مع مراعاة كل المهمات اإلدارية المطلوبة‬
‫يدعم ويشارك في وضع مواصفات ومعايير التغذية وسالمة األغذية والسالمة المهنية‬
‫والصحة العامة‬
‫مراقبة كل العاملين فى المطبخ وطرق إعداد وتجهيز الطعام وكيفية تقديم أصناف القائمة‬
‫لضمان تحقيق معايير الجودة بصرامة وثبات‪.‬‬
‫يشارك مع مديري األغذية والمشروبات ومديري قاعات الحفالت للتأكد من جودة‬
‫ومستوى كل منافذ تقديم الطعام‪.‬‬
‫يعد أيضا مسئوال عن شراء األصناف الغذائية وغالبا المعدات‪.‬‬
‫يساعد الشيف التنفيذي في تصميم قائمة الطعام وقاعة الطعام والمطبخ فى حالة افتتاح‬
‫مطعم جديد‪.‬‬
‫يقوم بتدريب طاقم الخدمة في قاعات الطعام فيما يتعلق بأصناف القائمة ليمكنهم اإلجابة‬
‫بشكل صحيح عن األسئلة التي قد توجه إليهم من الضيوف بشأنها‪.‬‬

‫ويكون على إتصال أيضا مع موردي األغذية ليكون على علم باألصناف الغذائية والمنتجات‬
‫الجديدة‪ ،‬وأيضا مع مديري اإلمدادات الغذائية وموردي المعدات وأصحاب الصيحات الجديدة فى‬
‫األغذية ومستشاري المطاعم والمختصين بالعالقات العامة ومهندسي المرافق الصحية‬
‫والمختصين بعلم التغذية ونظم الحمية الغذائية لمتابعة كل ما هو جديد في الصناعة‪.‬‬

‫مساعد الشيف التنفيذي ( سو شيف)‬

‫ويساعد الشيف التنفيذي‪ ،‬ويشارك في اإلشراف والتنسيق ألجل إعداد أصناف القائمة‪ .‬ومسئوليته‬
‫األساسية هي التأكد من أن األطعمة المعدّة يتم بشكل صحيح تقسيمها إلى حصص وتزيينها‬
‫وتقديمها طبقا للمواصفات والمعايير التي يضعها الشيف التنفيذي‪ .‬وقد يكون مساعد الشيف‬
‫التنفيذي هو الطاهي المسئول بشكل أساسي عن إنتاج أصناف القائمة واإلشراف على المطبخ‪.‬‬

‫‪69‬‬
Area Chefs (Restaurant or Banquet Chefs)
Large hotels and conference centers with multiple dining facilities may
have one or more area chefs, each responsible for a specific facility or
function. There could be, for instance, a restaurant chef and a banquet
chef. Area chefs usually report to the executive chef. Each area chef, in
turn, has a brigade working under him or her.

Chef de Partie (Line Cooks, Station Chefs, Section Cooks)

Like Escoffier's station chefs, line cooks (or section cooks) are
responsible for preparing menu items according to recipe specifications.
Making the most of time, talent, space and equipment, the chef assigns
responsibilities to each of the line cooks.

Pastry Chef
The pastry chef is responsible for developing recipes for and preparing
desserts, pastries, frozen desserts and breads. He or she is usually
responsible for purchasing the food items used in the bakeshop.

Apprentices & Commis

And, as in Escoffier's days, assistants and apprentices are assigned where
needed in today's kitchens.

New styles of dining have created new positions since Escoffier's days.
The most notable is the short-order cook, who is responsible for quickly
preparing foods to order in smaller operations. He or she will work the
broiler, deep-fat fryer and griddle as well as make sandwiches and even
some sautéed items.
Another is the institutional cook, who generally works with large
quantities of prepackaged or prepared foods for a captive market such as
a school, hospital or prison.
A restaurant may employ a master chef (Fr. maitre cuisinier), master
pastry chef (Fr. maitre patissier) or a master baker (Fr. maitre
boulanger, Gr. backermeister). These titles recognize the highest level of
achievement; only highly skilled and experienced professionals who have
demonstrated their expertise and knowledge in written and practical
exams are entitled to use them. These titles recall the European guild
tradition still alive in many countries today. In France and Germany, for
example, a chef, pastry chef or baker must pursue many years of
classroom and job training, work as an apprentice and pass numerous
examinations before acquiring the right to call himself or herself a
"master." Several professional organizations worldwide administer
programs that certify the professional experience of chefs, pastry chefs
and bakers among others in the culinary field.

70
 ‫رؤساء مناطق ‪( Area Chefs‬شيفات مطاعم أو شيفات مآدب ‪(Banquet Chefs‬‬
‫الفنادق الكبيرة ومراكز المؤتمرات ذات قاعات الطعام العديدة قد يكون بها أكثر من رئيس‬
‫منطقة‪ ،‬كل منهم مسئول عن قاعة طعام أو مهمة معينة‪ .‬فيمكن مثال أن يكون هناك رئيس مطعم‬
‫أو رئيس مأدبة ‪ .‬ويكتب رؤساء المناطق عادة تقاريرهم ويرفعونها إلى الشيف التنفيذي‪ .‬وكل‬
‫رئيس منطقة‪ ،‬بدوره يخدم معه فريق عمل‪.‬‬

‫شيف دي بارتي‪ /‬طهاة المحطات ‪ ( Line Cooks‬طهاة األقسام أو الشيف دى بارتي )‬

‫مثل رؤساء المحطات في نظام إسكوفيه‪ ،‬يعد طهاة األقسام أو المحطات مسئولين عن إعداد‬
‫أصناف القائمة طبقا للمواصفات الموضوعة للوصفات‪ .‬ويقوم رئيس المطبخ بتوزيع المسئوليات‬
‫على طهاة المحطات ‪ ،‬طبقا للوقت والموهبة ومساحة المكان والمعدات المتوفرة‪.‬‬

‫الشيف الحلواني ‪Pastry Chef‬‬

‫ويعد مسئوال عن وضع الوصفات واإلعداد ألطباق الحلو والمعجنات وأطباق الحلو المج ّمدة‬
‫والمخبوزات‪ .‬ويكون عادة مسئوال عن شراء األصناف الغذائية الالزمة لعمله‪.‬‬

‫المتدربون والمساعدون ‪Apprentices & Commis‬‬

‫ّ‬
‫كما في نظام إسكوفيه‪ ،‬يوجد في المطابخ اآلن لكل طاهي تنفيذي واحد أو أكثر من المساعدين‬
‫المتدربين حسب حجم واحتياجات كل محطة من محطات العمل في المطبخ‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫والمساعدين‬
‫وقد استحدثت في اآلونة األخيرة أشكال وأنواع جديدة من أساليب تناول الطعام استدعت وجود‬
‫وظائف جديدة في المطبخ لم تكن موجودة أيام إسكوفيه‪ .‬وأبرز هذه الوظائف الجديدة طاهي‬
‫الطلبات السريعة ‪ ،short-order cook‬ويكون مسئوال عن اإلعداد السريع للطلبات في‬
‫منشآت الخدمة الغذائية األصغر حجما‪ ،‬وهو يتعامل غالبا مع الشواية الالفحة والمقالة العميقة‬
‫المشوحة‪ .‬ومن‬
‫ّ‬ ‫وصاج الشواء أو الخبيز ويقوم بإعداد الشطائر (الساندوتشات) وبعض األصناف‬
‫الوظائف الجديدة الشائعة أيضا طاهي المؤسسات ‪ ،institutional cook‬ويعمل بوجه عام مع‬
‫الكميات الكبيرة من األغذية سابقة التعبئة أو سابقة اإلعداد لخدمة عدد كبير من األفراد في‬
‫مؤسسة مثل مدرسة أو مستشفي أو سجن‪.‬‬
‫وقد يعيّن المطعم كبير شيفات "ماستر شيف" ‪( master chef‬بالفرنسية ‪،)maitre cuisinier‬‬
‫كبير شيفات حلواني ‪( master pastry chef‬بالفرنسية ‪ )maitre patissier‬أو كبير خبازين‬
‫‪( master baker‬بالفرنسية ‪ maitre boulanger‬وباأللمانية ‪ .)backermeister‬وكل هذه‬
‫األلقاب تعني أعلى مستوى من األداء‪ ،‬الذي ال يقدر عليه إال األفراد المحترفين المحنكين ذوي‬
‫المهارات العالية الذين يظهرون خبراتهم ومهاراتهم ومعارفهم العالية في االختبارات التحريرية‬
‫والعملية المعتمدة‪ ،‬ويحق له م إستخدام هذه األلقاب بعد إجتياز هذه اإلختبارات‪ .‬وتعيد هذه‬
‫اإلختبارات إلى الذاكرة تقاليد النقابات والرابطات المهنية التي الزالت حية حتى اليوم في كثير‬
‫من الدول األوربية‪ .‬ففي فرنسا وألمانيا‪ ،‬على سبيل المثال‪ ،‬ال بد للشيف أو الشيف الحلواني أو‬
‫الشيف الخبّاز من قضاء سنوات عديدة في حجرات الدراسة ثم في التدريب العملي ثم في العمل‬
‫متدرب ثم إجتياز العديد من االختبارات حتى يحق له استخدام لقب "‪ ."master‬وفي‬ ‫ّ‬ ‫كمساعد‬
‫ّ‬
‫الواليات المتحدة األمريكية‪ ،‬تنظم كثير من المنظمات المهنية برامج إلعتماد الخبرات اإلحترافية‬
‫للشيفات والشيفا ت الحلوانية والخبّازين وغيرها من التخصصات الموجودة في مجال الطهي‪.‬‬

‫‪71‬‬
Terminology
Brigade
A system of staffing a kitchen so that each worker is assigned a set of
specific tasks; these tasks are often related by cooking method, equipment
or the types of foods being produced.

Gastronomy
The art and science of eating well

Gourmet
A connoisseur of fine food and drink

Gourmand
A connoisseur of fine food and drink, often to excess

Gourmet foods
Foods of the highest quality, perfectly prepared and beautifully presented

Conclusion
The art and science of cookery form a noble profession with a rich history
and long traditions.
With knowledge, skill, taste, judgment, dedication and pride, the student
chef can become part of this profession.
Dedicate yourself to learning and mastering your skills. Once you have
done so, take pride in your accomplishments.

72
 ‫مصطلحات‬
‫فريق عمل ‪Brigade‬‬
‫نظام للعمل في المطبخ على أساس أن مجموع العاملين فيه يش ّكلون فريق عمل‪ ،‬ويتم تكليف كل‬
‫عامل في هذا الفريق بمهام محددةذ تتصل غالبا بإحدى طرق الطهي أو المعدات أو أحد أنواع‬
‫الطعام التي يتم إنتاجها‪.‬‬

‫تذوق الطعام ‪Gastronomy‬‬ ‫فن ّ‬

‫فن وعلم تناول الطعام على أسس سليمة من الحس المرهف والمذاق الصحيح‪.‬‬

‫ذواقة ‪Gourmet‬‬‫ّ‬
‫بتذوق األطعمة والمشروبات الفاخرة‪.‬‬
‫خبير ّ‬

‫ذواقة شغوف ‪Gourmand‬‬ ‫ّ‬

‫بتذوق األطعمة والمشروبات الفاخرة ويعشق تناولها بنهم وشراهة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫خبير‬

‫الذواقة ‪Gourmet foods‬‬‫أطعمة ّ‬

‫أطعمة على أعلى درجة من الجودة‪ ،‬معدّة على أعلى درجة من الكمال ومقدّمة بشكل جميل‪.‬‬

‫الخالصة‬
‫إن فن وعلم الطهي يشكالن األساس لمهنة نبيلة ذات تاريخ حافل بالعطاء والتقاليد‪.‬‬
‫ذوق‪ ،‬التبصّر وحسن الحكم على األمور‪ ،‬التفانى فى العمل‪ ،‬والثقة‬ ‫ومع المعرفة‪ ،‬المهارة‪ ،‬الت ّ‬
‫واالعتداد بالنفس‪ ،‬يمكن للشيف الدارس أن ينتسب إلى هذه المهنة النبيلة‪.‬‬
‫تكرس نفسك للتعلّم وإمتالك المهارات الالزمة‪ .‬وعندما يتحقق لك ذلك‪ ،‬عليك بالثقة‬
‫ويجب أن ّ‬
‫واالعتداد بما تصنعه من إنجازات‪.‬‬

‫‪73‬‬
Marie-Antoin (Antonin) Carême (1783-1833)

Carême was an acknowledged master of French grande cuisine.

Abandoned by his father at the age of 11 on the streets of Paris, he
worked his way from cook's helper in a working-class restaurant to
become one of the most prestigious chefs of his time. During his career,
he was chef to the famous French diplomat and gourmand Prince de
Talleyrand, the Prince Regent of England (who became King George IV),
Tsar Alexander I of Russia and Baron de Rothschild, among others.
His stated goal was to achieve "lightness," "grace," "order" and
"perspicuity" in the preparation and presentation of food. As a pâtissier,
he designed and prepared elaborate and elegant pastry and confectionery
creations, many of which were based on architectural designs. (He wrote
that "the fine arts are five in number, namely: painting, sculpture, poetry,
music, architecture - the main branch of which is confectionery.") As a
showman, he garnished his dishes with ornamental hâtelets (skewers)
threaded with colorful ingredients such as crayfish and intricately carved
vegetables, and presented his creations on elaborate socles (bases). As a
saucier, he standardized the use of roux as a thickening agent, perfected
recipes and devised a system for classifying sauces. As a garde-manger,
Carême popularized cold cuisine, emphasizing molds and aspic dishes.
As a culinary professional, he designed kitchen ~ tools, equipment and
uniforms.

74
‫ماري انطوان كاريم (‪)1833 – 1783‬‬

‫ينسب كثيرون الفضل إلى كاريم بوصفه أستاذ المطبخ الفرنسي الكبير‪ .‬وقد تخلى عنه أبوه وهو‬
‫ليشق طريقه في عالم الطهي من مساعد طاهي في‬‫ّ‬ ‫في عمر ‪ 11‬سنة وتركه لشوارع باريس‪،‬‬
‫أحد مطاعم الطبقة العاملة الكادحة إلى واحد من أكثر الشيفات المحترمين شهرة في عصره‪.‬‬
‫الذواقة الشغوف‬
‫وخالل مساره المهني‪ ،‬عمل كشيف لدى األمير الفرنسي الدبلوماسي الشهير و ّ‬
‫أمير تاليراند‪ ،‬واألمير ريجنت أمير إنجلترا (الذي أصبح بعد ذلك الملك جورج الرابع)‪،‬‬
‫واإلمبراطور ألكسندر األول حاكم روسيا‪ ،‬والبارون إدموند بنيامين حاكم روتشيلد‪ ،‬وكثيرين‬
‫غيرهم من عظماء عصره‪.‬‬

‫وكان هدفه المحدد هو تحقيق "الخفة ‪ "lightness‬و"الجمال ‪ "grace‬و"النظام ‪"order‬‬

‫و"الوضوح ‪ "perspicuity‬في إعداد وتقديم األطعمة‪ .‬وكشيف حلواني‪ ،‬صمم كاريم وأعدّ العديد‬
‫من إبداعات المعجنات والحلوى األنيقة الحافلة بالزينات وروعة التفاصيلذ وكثيرمنها كانت تقوم‬
‫أساسا على تصميمات معمارية‪ .‬وفي أحد كتاباته‪ ،‬يقول كاريم‪" :‬الفنون الجميلة عددها خمسة‬
‫أصناف‪ :‬الرسم والنحت والشعر والموسيقى والعمارة – التي تعدّ الحلوى فرعا رئيسيا منها‪".‬‬
‫وكمخرج عروض‪ ،‬يزيّن أطباقه باألسياخ الصغيرة الزخرفية مغروسة في المكونات الملونة مثل‬
‫الكركدن البحري والخضراوات المنحوتة بدقة‪ ،‬ويقدّم إبداعاته على قواعد منمقة‪ .‬وكطاهي‬
‫صوصات‪ ،‬جعل الرو عامال أساسيا لتغليظ القوام ليضفي على الوصفات نوعا من الكمال والرقي‬
‫وابتكر نظاما لتصنيف الصوصات‪ .‬وكجارد مانجيه‪ ،‬كان لكاريم الفضل في شهرة المطبخ البارد‪،‬‬
‫مع تركيزه على استخدام القوالب وتلميع األطباق بالهالم "األسبك "‪ .‬وكأستاذ متخصص في عالم‬
‫الطهي‪ ،‬صمم أدوات ومعدّات وأزياء للمطبخ‪.‬‬

‫‪75‬‬
As an author, he wrote and illustrated important texts on the culinary arts,
including Le Maitre d'hotel francais (1822), describing the hundreds of
dishes he personally created and cooked in the capitals of Europe; Le
Pâtissier royal Parisian (1825), containing fanciful designs for les pieces
montées, the great decorative centerpieces that were the crowning glory
of grand dinners; and his five-volume masterpiece on the state of his
profession, L'Art de la cuisine au XIXe siècle (1833), the last two
volumes of which were completed after his death by his associate
Plumerey. Carême's writings almost single-handedly refined and
summarized five hundred years of culinary evolution. But his treatises
were not mere cookbooks. Rather, he analyzed cooking, old and new,
emphasizing procedure and order and covering every aspect of the art
known as grande cuisine.

Carême died before age 50, burnt out, according to Laurent Tailhade, "by
the flame of his genius and the coal of the spits." But this may have been
the glory he sought, for he once wrote:

Imagine yourself in a large kitchen at the moment of a great dinner ...See

twenty chefs coming, going, moving with speed in this cauldron of heat,
look at the great mass of charcoal, a cubic meter for the cooking of
entrees, and another mass on the ovens for the cooking of soups, sauces,
ragouts, for frying and the water baths. Add to that a heap of burning
wood in front of which four spits are turning, one which bears a sirloin
weighing 45-50 pounds, the other fowl or game. In this furnace everyone
moves with speed; not a sound is heard, only the chef has a right to speak,
and at the sound of his voice, everyone obeys. Finally, the last straw; for
about half an hour, all windows are closed so that the air does not cool the
dishes as they are being served. This is the way we spend the best years
of our lives. We must obey even when physical strength fails, but it is the
burning charcoal that kills us. … but what does it matter? The shorter the
life, the greater the glory.

76
 ‫وكمؤلف‪ ،‬كتب نصوصا هامة موضحة بالصور عن فنون الطهي‪ ،‬تتضمن كتاب ‪Le Maitre‬‬
‫‪ ) 1822( d'hotel francais‬الذي يصف مئات األطباق التي ابدعها وأعدها كاريم شخصيا في‬
‫عواصم أورباذ وكتاب‪ )1825( Le Pâtissier royal Parisian‬الذي يحتوي على تصميمات‬
‫لقطع الوسط الزخرفية الكبيرة التي كانت تعتبر التاج في حفالت الغداء الكبيرةذ وأخيرا رائعته‬
‫المكونة من خمسة مجلدات والتي تصف حالة المهنة ‪L'Art de la cuisine au XIXe‬‬
‫‪ ،)1833( ،siècle‬وقد اكمل المجلدين األخيرين منها بعد وفاته مساعده الشيف پلوميري‪.‬‬
‫تطور فنون الطهي‪ .‬ولكن‬ ‫وكتابات كاريم تتناول بجهد فردي دؤوب تلخيصا لخمسمائة سنة من ّ‬
‫أطروحاته لم تكن مجرد كتب للطهي ‪ ،‬بل باألحرى قام كاريم بتحليل الطهيذ القديم والجديد‪ ،‬مع‬
‫التركيز على الخطوات والترتيب وتغطية جميع نواحي المطبخ الذي يعرف بالمطبخ الكبير‬
‫"الجراند كوزين"‪.‬‬
‫توفى كاريم قبل أن يبلغ ‪ 50‬عاما‪ ،‬طبقا لرواية لوران تايهاد الذي نعاه بقوله‪" :‬انطفأ لهب العبقرية‬
‫وخمدت نيران الفحم أسفل أسياخ الشواء‪ ".‬ولكن قد يكون هذا هو المجد الذي كان ينشده كاريم‬
‫والذي كتب ذات مرة‪:‬‬
‫تخيّل نفسك في مطبخ كبير لحظة حفل عشاء كبير‪ ...‬وأمامك ‪ 20‬طاهيا يروحون ويغدون‬
‫ويتحركون بسرعة في هذا األتون الكبير‪ ،‬وأنظر إلى هذه الكوم الكبير من الفحم الذي يبلغ مترا‬
‫مكعبا ألجل طهي األصناف الرئيسية وكوم آخر على األفران ألجل طهي أصناف الحساء‬
‫والصوص واليخني‪ ،‬بعض هذا الفحم للقلي وبعضه اآلخر للحمامات المائية الساخنة‪ .‬وأضف إلى‬
‫هذا كوم ضخم من الخشب المحترق أمام أربعة أسياخ تدور‪ ،‬أحدها يحمل سيرليون ذبيحة يزن‬
‫من ‪ 50 – 45‬رطل وآخر يحمل طائرا أو حيوانا بريا‪ .‬وفي هذا الفرن يتحرك كل فرد بسرعة‬
‫ونشاطذ وال تسمع صوتا ألي منهم‪ ،‬الشيف فقط هو الذي له حق الكالم‪ ،‬وعندما يتكلم أو يأمر‬
‫يسارع الكل إلى طاعته وتنفيذ أوامره‪ .‬وأخيرا‪ ،‬القشة األخيرةذ لمدة نصف الساعة تغلق كل‬
‫النوافذ حتى ال يتسبب الهواء الداخل منها في تبريد األطباق التي على وشك التقديم‪ .‬وهذا هو‬
‫األسلوب الذي نقضي به أجمل سنوات حياتنا‪ .‬فالبد أن نطيع حتى عندما تخور قوانا البدنية‪،‬‬
‫ولكن ما يقتلنا حقا هو الفحم المحترق‪ ...‬ولكن ماذا يعني كل هذا؟ كلما كانت الحياة أقصر‪ ،‬كلما‬
‫كان المجد أكبر‪.‬‬

‫‪77‬‬
Auguste Escoffier (1846-1935)

Escoffier's brilliant culinary career began at age 13 in his uncle's

restaurant and continued until his death at age 89. Called the "emperor of
the world's kitchens," he is perhaps best known for defining French
cuisine and dining during La Belle Epoque (the "Gay Nineties").
Unlike Carême, Escoffier never worked in an aristocratic household.
Rather, he exhibited his culinary skills in the dining rooms of the finest
hotels in Europe, including the Place Vend6me in Paris and the Savoy
and Carlton Hotels in London.

Escoffier did much to enhance the grande cuisine that arguably reached
its perfection under Carême. Crediting Carême with providing the
foundation for great-that is, French-cooking, Escoffier simplified the
profusion of flavors, dishes and garnishes typifying Carême's work. He
also streamlined some of Carême's overly elaborate and fussy procedures
and classifications. For example, he reduced Carême's elaborate system
of classifying sauces into the five families of sauces still recognized
today. Escoffier sought simplicity and aimed for the perfect balance of a
few superb ingredients. Some consider his refinement of grande cuisine
to have been so radical as to credit him with the development of a new
cuisine referred to as cuisine classique (classic or classical cuisine).

78
 ‫أوجست إسكوفيه (‪)1935 – 1846‬‬

‫بدأت مسيرة إسكوفيه المتألقة في عالم الطهي وهو ابن ‪ 13‬عاما في مطعم عمه وتواصلت هذه‬
‫المسيرة دون انقطاع حتى وفاته عن عمر يناهز ‪ 89‬سنة‪ .‬وقد أطلق عليه لقب "إمبراطور مطابخ‬
‫وعرف المطبخ والمطعم الفرنسيين إبان‬
‫ّ‬ ‫العالم"‪ ،‬وربما بلغت شهرته اآلفاق ألنه خير من قدّم‬
‫العهد الجميل (العقد األخير من القرن التاسع عشر)‪.‬‬
‫وعلى العكس من كاريم‪ ،‬لم يعمل إسكوفيه أبدا في بيت من بيوت األرستقراطيين‪ .‬وكان محظوظا‬
‫ألنه استطاع أن يعرض إبداعاته ومهاراته الطهوية في قاعات الطعام في أفخر فنادق أوربا‪،‬‬
‫ومنها فندق ‪ the Place Vend6me in Paris‬وفندقي سافوي وكارلتون في لندن‪.‬‬

‫وقد قام إسكوفيه بالكثير لتعزيز المطبخ الكبير الذي وصل بال جدال إلى درجة الكمال على يد‬
‫كاريم‪ .‬ومع اعترافه بفضل كاريم وأنه قدّم ووضع األساس للطهي الفرنسي العظيم‪ ،‬بسّط إسكوفيه‬
‫وحدّ من غلو اإلسراف في النكهات واألطباق والزينات‪ ،‬مع تجسيد الخصائص األساسية لعمل‬
‫كاريم والحفاظ عليها‪ .‬كذلك عمل إسكوفية على تبسيط وانسيابية بعض الخطوات والتصنيفات‬
‫التى وضعها كاريم وفيها الكثير من التفاصيل والتنميق بشكل مبالغ فيه‪ .‬فعلى سبيل المثال‪ ،‬قام‬
‫إسكوفيه بتبسيط نظام تصنيف الصوصات المعقد الذي وضعه كاريم‪ ،‬مكتفيا بخمس فصائل فقط‬
‫للصوصات‪ ،‬ومازال التصنيف الذي وضعه إسكوفيه ساريا حتى اليوم‪ .‬كان إسكوفيه ينشد‬
‫التبسيط ويهدف إلى التوازن األمثل في الطبق باالكتفاء ببضع مكونات عالية الجودة‪ .‬والبعض‬
‫يعتبر أن ا لتهذيب الذي أدخله إسكوفيه على المطبخ الكبير كان راديكاليا ويرجع الفضل إليه في‬
‫وضع مطبخ جديد يشار إليه بالمطبخ الكالسيكي‪.‬‬

‫‪79‬‬
His many writings include Le Livre des menus (1912), in which,
discussing the principles of a well-planned meal, he analogizes a great
dinner to a symphony with contrasting movements that should be
appropriate to the occasion, the guests and the season, and Ma cuisine
(1934), surveying cuisine bourgeoisie. But his most important
contribution is a culinary treatise intended for the professional chef
entitled Le Guide culinaire (1903). Still in use today, it is an astounding
collection of more than 5000 classic cuisine recipes and garnishes. In it,
Escoffier emphasizes the mastery of techniques, the thorough
understanding of cooking principles and the appreciation of ingredients-
attributes he considered to be the building blocks professional chefs
should use to create great dishes.

Escoffier was honored as a Chevalier of the French legion of Honour in

1920 for his work in enhancing the reputation of French cuisine.

A Fernand Point (1897-1955)

A massive man with a monumental personality, Point refined and

modernized the classic cuisine of Escoffier. By doing so, he laid the
foundations for nouvelle cuisine.
Point received his early training in some of the finest hotel-restaurant
kitchens in Paris. In 1922, he and his family moved to Vienne, a city in
southwest France near Lyon, and opened a restaurant. Two years later his
father left the restaurant to Fernand, who renamed it La Pyramide. During
the succeeding years, it became one of the culinary wonders of the world.
Point disdained dominating sauces and distracting accompaniments and
garnishes. He believed that each dish should have a single dominant
ingredient, flavor or theme; garnishes must be simple and match "like a
tie to a suit." Procedure was of great importance. He devoted equal efforts
to frying an egg and creating the marjolaine (a light almond and hazelnut
spongecake filled with chocolate and praline buttercreams). His goal was
to use the finest raw ingredients to produce perfect food that looked
elegant and simple. But simplicity was not easy to achieve. As he once
said, "a béarnaise sauce is simply an egg yolk, a shallot, a little tarragon
vinegar, and butter, but it takes years of practice for the result to be
perfect."

80
 ‫وكانت إلسكوفيه مؤلفات عديدةذ منها كتاب ‪ )1912( Le Livre des menus‬الذي ناقش فيه‬
‫مبادئ الوجبة جيدة التخطيط وناظر فيه بين العشاء العظيم والسيمفونية الرائعة ذات االيقاع‬
‫المتباين والتي ال بد أنها ستلقى التقدير المناسب من قبل الضيوف‪ ،‬وكتاب ‪Ma cuisine‬‬
‫(‪ )1934‬الذي يعد مسح ا شامال للمطبخ البرجوازي‪ .‬ولكن أهم مساهماته في عالم الطهي رسالة‬
‫أو أطروحة طهوية كانت موجهة للشيفات المحترفين وكان عنوانها ‪Le Guide culinaire‬‬
‫(‪ .) 1903‬ومازالت هذه الرسالة قيد االستخدام وهي عبارة عن مجموعة مدهشة مكونة من أكثر‬
‫من ‪ 5000‬وصفة وزينة من وصفات وزينات المطبخ الكالسيكي‪ .‬وفي هذه الرسالة‪ ،‬ير ّكز‬
‫إسكوفيه على اتقان أساليب الطهي والفهم العميق لمبادئ الطهي ومراجعة المكونات والتدقيق في‬
‫اختيارها – ويرى إسكوفيه أن هذه الخصائص تعتبر قوالب البناء بالنسبة للشيفات المحترفين‪،‬‬
‫وأنه يجب مراعاتها وتطبيقها إلبداع أطباق عظيمة مدهشة‪.‬‬

‫وقد تم تكريم إسكوفيه عام ‪ 1920‬ومنح وسام الشرف الفرنسي برتبة فارس تقديرا لعمله المخلص‬
‫في تعزيز سمعة وشهرة المطبخ الفرنسي‪.‬‬

‫فيرناند پوينت (‪)1955 – 1897‬‬

‫كان فيرناند پوينت رجال عظيما ذا شخصية مهيبة‪ ،‬وقد قام بتهذيب وتطوير المطبخ الكالسيكي‬
‫الذي أبدعه إسكوفيه‪ .‬ومن خالل عمله هذا‪ ،‬وضع األساس لما عرف باسم المطبخ الجديد‪.‬‬
‫تلقى پوينت تدريبه المبكر في باريس في بعض المطابخ الكبيرة لمطاعم فندقية فخمة‪ .‬وفي عام‬
‫‪ ، 1922‬انتقل مع أسرته إلى فينيذ وهى مدينة تقع جنوب غرب فرنسا بالقرب من ليون‪ ،‬حيث‬
‫قام والده هناك بفتح مطعم خاص‪ .‬وبعدها بعامين‪ ،‬ترك األب المطعم لفيرناند الذي أعاد تسمية‬
‫المطعم من جديد ليصبح ‪ .La Pyramide‬وخالل السنوات التالية‪ ،‬صار هذا المطعم أحد‬
‫العجائب الطهوية في العالم‪ .‬وازدرى پوينت الصوصات السائدة واألصناف المصاحبة والزينات‬
‫المحيّرة‪ .‬وكان يرى أن كل طبق يجب أن يحتوي على مكون وحيد له السيادةعلى باقي‬
‫المكونات‪ ،‬وكذلك األمر بالنسبة للنكهات واألفكارذ ويجب أن تكون الزينات بسيطة ومتوافقة‬
‫"مثل رابطة العنق والبدلة"‪ .‬وكانت خطوات العمل على درجة كبيرة من األهمية بالنسبة لپوينت‪.‬‬
‫فكان يعطي االهتمام لقلي بيضة بنفس القدر الذي يعطيه لصنع كيكة مارﭼولين ‪marjolaine‬‬
‫(كيكة إسفنجية خفيفة باللوز والبندق محشوة بالشوكوالتة وكريمة زبد البراالين)‪ .‬وكان يهدف‬
‫إلى استخدام أفخر المكونات الخام إلنتاج أطعمة جيدة تبدو أنيقة وبسيطة‪ .‬ولكن البساطة لم تكن‬
‫سهلة التحقيق لدرجة أنه قال ذات مرة‪" :‬صوص البيرنيز هو ببساطة صفار بيضة وبصلة‬
‫شالوت وقليل من الطرخون والخل والزبد‪ ،‬ولكن إعداده يتطلب سنوات من الممارسة ليكون‬
‫الصوص المنتج على أكمل وجه‪".‬‬

‫‪81‬‬
Gaston Lenôtre (1920-2008)

Gaston Lenôtre started in the baking trade in the heart of Normandy in

the 1930s. By age 15, he had passed his professional exams and set off to
work in his hometown. In 1947, he bought the boulangerie/pâtisserie of
his boss in Pont Audermer. His bakery became a destination for
sophisticated Parisians on their way to their country estates. In 1957 he
was enticed to open a shop in Paris in the stylish 16th arrondissement. It
was the first of more than a baker's dozen of locations, plus a vast
catering business, which literally catered to "le tout Paris." Lenôtre chose
the village of Plaisir outside Paris for his third location-a vast production
kitchen that became the heart of his expanding empire. He saw that to
realize his expansion plans, he needed to train workers in his methods. In
1971, he began an in-house school, l'École Lenôtre. Here is where Gaston
Lenôtre showed himself to be much more than a talented baker and
inspired businessman. There was a crisis in the trade at the time due to a
lack of qualified bakers so Lenôtre opened the school, a few years later,
to the entire professional community. For a fee, even his competitors
could come learn from his Meilleurs Ouvriers de France-chefs recognized
by the French government as the best artisans in the trade.

As befitting a native of Normandy, the heart of France's dairy industry,

Lenôtre's innovations came in the area of Bavarians, charlottes and fruit
mousses. Many of his cakes and tortes became modern classics, copied
by pastry chefs worldwide. La Feuille d'Automne, Le Concorde, L'Opéra
and the Charlotte Cécile seemed to be in all the Parisian bakeries in the
early 1980s. Lenôtre mastered the technique of freezing, using it with
respect to protect the quality of his products without adulterating them.

82
 ‫جاستن لينوتر (‪)2008 – 1920‬‬

‫بدأ جاستن لينوترمساره المهني في مهنة الخبيزفي قلب مدينة نورماندي في الثالثينيات من القرن‬
‫العشرين‪ .‬وعندما بلغ ‪ 15‬عاما‪ ،‬كان قد اجتاز بنجاح اختباراته المهنية وبدأ العمل في مسقط‬
‫رأسه‪ .‬وفي عام ‪ ، 1947‬أشترى محل صنع الخبز والفطائر الذي كان يملكه رئيسه في العمل في‬
‫بونت أودرمي‪ .‬وصار مخبزه مقصدا ألبناء باريس األثرياء المتأنقين وهم في طريقهم إلى مقار‬
‫استراحاتهم الريفية‪ .‬وفي عام ‪ ،1957‬تم إغراؤه الفتتاح محل فخم للمخبوزات والفطائر في‬
‫باريس في الحي السادس عشر الراقي‪ .‬وكان هذا المحل هو األول في سلسلة محالت وصل‬
‫تورد‬
‫عددها إلى ثالث عشرة محل باإلضافة إلى منشأة كبيرة لتوريد المخبوزات‪ ،‬كانت حرفيا ّ‬
‫الخبز إلى "كل باريس ‪ ."le tout Paris‬واختار لينوتر قرية بليزر ‪ Plaisir‬خارج باريس مقرا‬
‫لمنشأة ثالثة أو مطبخ ثالث كبير جدا لإلنتاج صار قلب إمبراطوريته الموسّعة‪ .‬ورأى لينوتر أنه‬
‫لكي يحقق خطط توسّعه‪ ،‬فإنه يلزمه تدريب العاملين لديه على الطرق التي ابتدعها في صناعة‬
‫الخبيز‪ .‬وفي عام ‪ ،1971‬افتتح مدرسة داخلية ‪ .l'École Lenôtre‬وهنا أظهر لينوتر أنه أكثر‬
‫كثيرا من مجرد خباز موهوب أو رجل أعمال ملهم‪ .‬فقد كانت هناك أزمة في صناعة الخبز في‬
‫ذلك الوقت بسببب ال نقص في أعداد الخبازين المؤهلين‪ ،‬لذا افتتح لينوترهذه المدرسة لتدريب‬
‫العاملين لديه‪ ،‬وبعدها ببضع سنوات صارت المدرسة مفتوحة أمام كل العاملين في صناعة‬
‫الخبز‪ .‬فمقابل رسوم مدرسية‪ ،‬كان يمكن حتى لمنافسيه أن يأتوا ويتعلموا من شيفاته الحائزين‬
‫على جائزة ‪ Meilleurs Ouvriers de France‬والمعترف بهم من الحكومة الفرنسية كأفضل‬
‫حرفيين في المهنة‪.‬‬

‫وبوصفه أحد أبناء مدينة نورماندي‪ ،‬قلب صناعة منتجات األلبان الفرنسية‪ ،‬واصل لينوتر‬
‫إبداعاته لتشمل أصنافا جديدة مثل كريمة بافاريا والشارلوت وموس الفواكه‪ .‬وصارت الكثير من‬
‫إبداعاته في الكيك والتورت من الكالسيكيات العصرية التي قام الشيفات الحلوانية في جميع أنحاء‬
‫العالم بتقليدها وعمل نسخ مكررة منها‪ .‬وكانت أصناف كثيرة من إبداعاته مثل ‪La Feuille‬‬
‫‪ d'Automne‬و‪ Le Concorde‬و‪ L'Opéra‬و‪ Charlotte Cécile‬منسوخة وموجودة في‬
‫جميع مخابز باريس في أوائل ال ثمانينيات من القرن العشرين‪ .‬وأتقن لينوتر أسلوب التجميد‬
‫غش‪.‬‬
‫واستخدمه في الحفاظ على منتجاته بجودة عالية دون ّ‬

‫‪83‬‬
He used the latest technology and had a staff of laboratory experts
working full-time to maintain the integrity of his products. Proper
freezing preserves the product, extending its shelf life without having to
use chemicals and preservatives common in industrial food production.
Many professionals believe that Lenôtre single-handedly saved the pastry
profession when it was threatened by mass production.
Many consider Lenôtre the father of modern French pastry, and his
impact is worldwide. Today, whether you go to Rio de Janeiro, Disney
World in Florida, Lebanon or Las Vegas, you will find Lenôtre's name on
the marquee.
Written by: ALEX MILES is a pastry chef and culinary educator in Dijon, France

Ferran Adrià (1962-)

“Cooking is a language through which all the following properties may

be expressed: harmony, creativity, happiness, beauty, poetry, complexity,
magic, humor, provocation and culture.” Ferran Adrià
Ferran Adrià is a experimental Spanish chef called the Salvador Dali of
the kitchen. Adrià‘s restaurant, elBulli (slang for “the bulldog”), has been
voted World’s Best Restaurant four times by Britian’s Restaurant
magazine. ElBulli also has three Michelin stars, the highest rating, an
award it has maintained since 1997.
Born near Barcelona, this food futurist planned a business career before a
temporary dishwashing job redirected his path. Inspired by classic cuisine
and an encouraging chef, Adrià began his self education, reading from
cover to cover El Practico, a cooking manual edited by a Spanish chef
heavily influenced by Escoffier. A month working at elBulli, a
prestigious resort restaurant in the tiny town of Roses on the Costa Brava,
was an experience so stimulating that he returned there upon completion
of his military service in 1984.

84
‫واستخدم أحدث األساليب وكان لديه طاقم من الخبراء المعمليين يعملون طوال الوقت للحفاظ على‬
‫كمال منتجاته وخلوها من أي عيب أو نقص‪ .‬وعملية تجميد المنتجات بشكل صحيح تطيل العمر‬
‫التخزيني للمنتجات دون حاجة إلى استخدام الكيماويات الحافظة في األطعمة المنتجة على نطاق‬
‫تجاري‪ .‬ويعتقد كثير من المتخصصين أن لينوتر بمجهوده الفردي قد أنقذ صناعة الحلويات عندما‬
‫ي‪.‬‬
‫كانت مهددة بمنافسة اإلنتاج الكم ّ‬
‫وكثي رون يعتبرون لينوتر بوصفه أبو صناعة الحلويات الفرنسية العصرية‪ ،‬ويمتد تأثيره إلى كافة‬
‫أنحاء العالم‪ .‬واليوم‪ ،‬سواء سافرت إلى ريو دي جانيرو أو عالم ديزني في فلوريدا أو لبنان أو‬
‫الس فيجاس‪ ،‬فستجد اسم لينوتر كعالمة مسجلة على كثير من منتجات الحلويات‪.‬‬

‫بقلم‪ :‬أليكس ميلزذ شيف حلواني ومع ّلم طهوي في ديجون بفرنسا‬

‫فيران أدريا ( ‪) - 1962‬‬

‫"الطهي لغة من خاللها يمكن التعبير عن جميع الخصائص اآلتية‪ :‬التناغم واإلبداعية والسعادة‬
‫والجمال والشاعرية والتأنق والسحر والهوى واإلثارة والثقافة‪ ".‬فيران أدريا‬

‫فيران أدريا شيف أسباني تجريبي يطلق عليه سلفادور دالي المطبخ‪ .‬ومطعم أدريا المسمى البولي‬
‫‪( elBulli‬كلمة عامية للكلب البولدوج ”‪ )“the bulldog‬قد فاز بلقب أفضل مطعم في العالم‬
‫ألربع مرات في االقتراع الذي تجريه مجلة المطاعم البريطانية‪ ،‬وهو أيضا حائز على ثالث‬
‫نجوم ميتشالن‪ ،‬التي تعدّ أعلى تقديرفي عالم المطاعم‪ ،‬وقد حافظ المطعم على هذه الجائزة منذ‬
‫عام ‪.1997‬‬

‫ولد فيران أدريا بالقرب من برشلونة‪ ،‬وشبّ وهو يحلم بأن يكون أحد رجال المستقبل في عالم‬
‫إدارة أعمال صناعة األغذية‪ ،‬ليعمل بعدها لفترة مؤقتة في غسيل الصحون‪ ،‬وهو عمل أعاد‬
‫توجيه مساره‪ .‬فمع لمسات اإللهام التي نزلت عليه من خالل احتكاكه بالمطبخ الكالسيكي ومع‬
‫تشجيع الشيفات له‪ ،‬بدأ أدريا في التعلّم الذاتي وقراءة كتاب ‪ El Practico‬بنهم واستيعاب ما فيه‬
‫من أول إلى أخر صفحةذ وهذا الكتاب من تحرير شيف أسباني كان قد تأثر تأثرا كبيرا بإسكوفيه‪.‬‬
‫وقد عمل أدريا بعدها لمدة شهر في مطعم ‪elBulli‬ذ وهو مطعم متألق في منتجع فخم يقع في‬
‫مدينة روزيس ‪ Roses‬الصغيرة التي تط ّل على ساحل براڤا ‪ ،Costa Brava‬وقد أثارته هذه‬
‫التجربة فعاد إلى هناك مرة أخرى فور تأديته للخدمة العسكرية عام ‪.1984‬‬

‫‪85‬‬
At the time, the cuisine at elBulli was heavily influenced by nouvelle
cuisine, then at its height. Working alongside the restaurant’s chef, Adrià
created new versions of acclaimed French dishes, earning the restaurant
its first star in the influential Michelin Guide. He enhanced his skills and
knowledge of classic technique through brief apprenticeships in top
kitchens in France. But in 1987, Adrià heard an expression that was to
change his direction as a chef. “Creativity means not copying,” said
Jacques Maximin, then chef of Le Chanticleer in Nice, France. At that
moment Adrià and his team committed themselves to reinventing cuisine
as we know it.

Today the food served at elBulli engages all of one’s senses. Dinner is a
tasting menu of up to 35 bite-sized dishes. What appears to be cooked
may actually be flash frozen. An herb clipped to a spoon allows guests to
smell the aroma before tasting the herb in the dish. Warm foam that tastes
of carrots or mushrooms, hot gelatin, encapsulated mango purée that
resembles egg yolks and ravioli filled with liquid are some of the show-
stopping techniques for which Adrià has become known. At the vanguard
of experimental cooking, Adrià and staff spend 6 months each year
working with food technologists, industrial designers and artists
experimenting with new techniques. The chef and his staff have
documented their style of cooking in a 23-point synthesis. Using the
freshest ingredients and mastery of techniques are given, they write. But
all foods are of equal gastronomic value, with a preference for vegetables
and seafood to create a “light, harmonic cuisine” based on classic and
modern technologies.

86
 ‫وفي هذا الوقت‪ ،‬كان المطبخ في مطعم ‪ elBulli‬متأثرا جدا بصيحة المطبخ الجديد‪ ،‬التي كانت‬
‫حينئذا في أوج ارتفاعها‪ .‬وأثناء العمل مع شيف المطعم‪ ،‬أبدع أدريا نسخا جديدة من أطباق‬
‫فرنسية شهيرة‪ ،‬ليفوز المطعم بأول نجمة له في دليل ميتشالن الشهير في عالم المطاعم‪ .‬وعزز‬
‫تدربه القصيرة في أرقى مطابخ‬ ‫أدريا مهاراته ومعارفه بأساليب المطبخ الكالسيكي خالل فترة ّ‬
‫فرنسا‪ .‬ولكن في عام ‪ ،1987‬سمع أدريا تعبيرا غيّر اتجاهه كشيف‪" .‬اإلبداعية تعني عدم‬
‫النسخ‪ "،‬تعبير قاله ﭼ اك ماكسيم‪ ،‬وكان وقتها شيف مطعم لو شانتيكلير ‪ Le Chanticleer‬في‬
‫نيس‪ ،‬بفرنسا‪ .‬في تلك اللحظة ألزم أدريا نفسه هو وفريق العمل معه بإعادة ابتكار أساليب‬
‫ومفردات الطهي التي نعرفها‪.‬‬

‫واليوم‪ ،‬فإن الطعام الذي يقدّم في مطعم ‪ elBulli‬يشغل ويثير جميع حواس المرء‪ .‬وتتكون قائمة‬
‫العشاء اللذيذة من ‪ 35‬طبق صغير في حجم قضمة الفم‪ .‬وما قد يبدو لك مطهيا يمكن أن يكون‬
‫بالفعل مج ّمدا‪ .‬ويتيح عشب يتم تناوله بملعقة صغيرة للضيوف أن يش ّموا رائحته العطرية قبل‬
‫تذوقه في الطبق‪ .‬ويدهش الضيف بالرغوة الدافئة التي تشبه رائحتها رائحة الجزر أو فطر عيش‬ ‫ّ‬
‫الغراب‪ ،‬وبالجيالتين الساخن‪ ،‬وبيوريه المانجو المعبأ في كبسوالت والذي يشبه صفار البيض‪،‬‬
‫وبالرافولي ‪ ravioli‬المملوء بالسائل‪ ...‬وكل هذا ما هو إال قليل من كثير يمكن أن يراه الضيف‬
‫من أساليب إيقاف العرض ‪ show-stopping‬التي ألجلها صار الشيف أندريا مشهورا عالميا‪.‬‬
‫ويقضي أندريا‪ ،‬الذي يجئ في المقدمة أو الطليعة من الطهي التجريبي‪ ،‬هو وطاقم العمل معه ستة‬
‫شهور في العام‪ ،‬يعملون مع األخصائيين في تقنيات األغذية والمصممين الصناعيين والفنانين‬
‫يجربون أساليب جديدة‪ .‬وقد وثّق الشيف أندريا وطاقم العمل معه أسلوبهم في الطهي في توليفة‬
‫ّ‬
‫مركبة من ‪ 23‬نقطة‪ .‬وباستخدام أكثرالمكونات نضارة وإتقان أساليب الطهي المسجّلة في هذه‬
‫التوليفة‪ ،‬يكتبون وصفاتهم‪ .‬وكل األطعمة عندهم ذات قيم طهوية متساوية‪ ،‬ولكن مع بعض‬
‫التفضيل للخضراوات واألطعمة البحرية‪ ،‬إلبداع "مطبخ خفيف متناغم" أساسه مزيج من‬
‫التقنيات الكالسيكية والمعاصرة‪.‬‬

‫‪87‬‬
Notes
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________

88