BG SPGTGT-TPCN-CÄ 3-VÄ 4.SP Thuy Hai San

Sản phẩm giá trị gia tăng
và Thực phẩm chức năng

GV: PGS. TS. Trang Sĩ Trung
ThS. Phạm Thị Đan Phượng
- Trường Đại học Nha Trang -
Các sản phẩm giá trị gia tăng
1
Nội dung học phần
1. Đại cương về thực phẩm giá trị gia tăng và th c
ph m ch c năng.
2. Quy đ nh qu c t v qu c gia v s n xu t, phân ph i
v tiêu th thực phẩm giá trị gia tăng và th c ph m
ch c năng.
3. Công ngh s n xu t m t s s n ph m thực phẩm
giá tr gia tăng và th c ph m ch c năng.
4. Thị trường và triển vọng của thực phẩm giá trị gia
tăng và thực phẩm chức năng.
2
à
ứ
ẩ
ị
ị
ứ
ụ
ệ
ố
ả
ế
ự
à
ấ
ẩ
ố
ộ
ố
ứ
ề
ả
ả
ẩ
ấ
ự
ẩ
ự
ố
CHỦ ĐỀ 3
Công ngh s n xu t m t s s n ph m thực phẩm giá
tr gia tăng và th c ph m ch c năng
1. Công nghệ sản xuất một số

sản phẩm từ cây nhiệt đới
sản phẩm lương thực
sản phẩm lên men
sản phẩm thủy hải sản
3
ị
ệ
ả
ự
ấ
ẩ
ộ
ố
ứ
ả
ẩ
VẤN ĐỀ 4
• Công nghệ sản xuất một số sản phẩm GTGT
thủy hải sản
4
Khả năng phát triển sản phẩm GTGT từ thủy
hải sản
 Thủy sản là loại thực phẩm quan trọng nhất được giao
dịch quốc tế, trong đó, nhu cầu của các thị trường thủy
sản lớn đang thúc đẩy sự phát triển của sản phẩm
GTGT ngày càng mạnh.
 Thủy sản GTGT có thể là sản phẩm mới, như tôm
cuốn khoai tây hoặc tôm hấp chân không,… hoặc sản
phẩm trong bao bì mới, dán nhãn sinh thái, ăn liền, hay
tạo hình và thêm gia vị khác nhau… Những sản phẩm
này cần có giá rẻ hơn để cạnh tranh và thay thế các
sản phẩm truyền thống vốn có giá cao hơn. Ngành bán
lẻ các sản phẩm này tập trung nhằm vào những nhiều
người tiêu dùng e ngại mùi vị và việc phải chế biến
thủy sản tươi. 5
Nhu cầu của người tiêu dùng
 Một trong những mặt hàng GTGT tăng trưởng mạnh

nhất hiện nay là sản phẩm thay cho món ăn tự nấu tại
nhà (Home Meal Replacement-HMR). Đặc biệt, yêu
cầu các nhà bán lẻ phải cung cấp các sản phẩm có
chất lượng cao, an toàn, có nguồn gốc bền vững và
rẻ.
‣ Để đảm bảo điều đó, khi mua thủy sản, các nhà bán
lẻ đòi hỏi phải có sự đảm bảo toàn diện về sản phẩm,
như được dán nhãn đúng, có nguồn gốc từ nghề cá
bền vững, do chu i sản phẩm an toàn sản xuất. Một
số nhà bán lẻ lớn đòi hỏi sản phẩm phải được chứng
nhận theo chương trình tiêu chuẩn riêng của mình về
ATTP, chất lượng và phát triển bền vững.
6
ỗ
Yếu tố cần quan tâm khi phát triển SP GTGT
 Mùi vị, giá trị dinh dưỡng và độ tươi được coi là

những yếu tố quan trọng nhất trong việc hình thành
thái độ và sở thích đối với việc tiêu dùng thủy sản.
 Giá cả, chi phí, sự tiện lợi, các sản phẩm GTGT, kiến
thức và sản lượng của sản phẩm tươi được xem là
các yếu tố quan trọng trong việc tiêu thụ thủy sản ở
các nhóm tuổi cụ thể của người tiêu dùng.
‣ Người tiêu dùng luôn muốn có những sản phẩm chất
lượng hàng đầu với giá thấp. Nhu cầu sử dụng thủy
sản thị trường nội địa và thế giới tiếp tục gia tăng,
các công ty chế biến cần phải nghĩ đến việc tận dụng
những thứ trước đây thường bị bỏ đi và tăng giá trị
cho chúng. 7
Khả năng phát triển sản phẩm sản phẩm
GTGT từ thủy hải sản
 Ngoài ra, công nghệ tiếp tục đóng vai trò lớn trong
ngành sản xuất SP GTGT. Ví dụ như: Công nghệ bao
gói trong không khí có kiểm soát; phương pháp chế
biến mới và bao bì thân thiện với môi trường. Chế
biến dưới áp suất cao ngày càng phổ biến hơn nhờ
giúp tăng sản lượng và độ tươi, chất lượng và thời
hạn sử dụng của sản phẩm. Công nghệ cấp đông
mới cũng ảnh hưởng lớn nhờ việc bảo đảm cung cấp
các sản phẩm chất lượng cao mọi lúc, mọi nơi.
8
Khả năng phát triển sản phẩm GTGT từ thủy
hải sản
 Tóm lại, chúng ta đang bước vào kỷ nguyên mới của

tiêu thụ và mô hình thực phẩm ăn liền. Khi nhu cầu
thủy sản tăng lên, còn tài nguyên tự nhiên giảm
xuống, việc tận dụng phế phẩm trong công nghệ chế
biến hay sản phẩm nuôi trồng thủy sản nhằm gia
tăng giá trị sản phẩm thực phẩm trở thành tương lai
của ngành CNTP.
9
SPGTGT từ thủy sản
10
IV.1. Công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm
mô phỏng (SPMP)
 Sơ đồ công nghệ chung sản xuất surimi và SPMP
Nguyên liệu
-Rửa
Xử lý - Chặt đầu, moi ruột
- Tách xương, da
Nước sạch
-Dung dịch rửa
Nước rửa Rửa - Chu kỳ rửa
- Phương pháp rửa
Thu hồi protein
Ép – Ly tâm
Nước thải
Sàng mịn Loại bỏ tạp chất cơ học (xương, da)
Xử lý
Nghiền trộn Phụ gia
Định hình
Phụ gia Phối trộn
Bao gói
Sản phẩm
mô phỏng
Cấp đông Sản phẩm 11
Nguyên lý, có hai yếu tố quan trọng
1. Loại bỏ các chất hòa tan trong nước bằng cách rửa để
tăng khả năng đông kết.
‣ Trong quá trình rửa, các ion vô cơ, các chất hữu cơ
trọng lượng phân tử thấp và các protein hòa tan trong
nước sẽ bị loại bỏ.
2. Bảo vệ các protein huyết tương chống laị hiện tượng
biến tính khi làm đông lạnh bằng cách thêm chất chống
biến tính do đông lạnh (cryoprotectant) để chống rò rỉ
nước và tăng khả năng trữ nước của surimi đông lạnh,
tạo ra sản phẩm nhuyễn hơn khi chế biến các sản phẩm
thủy sản gốc surimi.
‣ Các cryoprotectant thường dùng là sucrose (5-10%),
sorbitol (0-5%) và polyphosphate (3%, 50% sodium
tripolyposphate và 50% pyrophosphate).
12
Giải thích quy trình các công đoạn chính
 Công đoạn xử lý gồm sơ chế, rửa và tách thịt:

‣ Sơ chế (bỏ đầu và moi ruột): là khâu rất quan trọng
vì các phần này thường chứa nhiều mỡ và có hàm
lượng dầu cao có thể gây thủy phân surimi, do đó
làm giảm khả năng đông kết. Nội tạng còn chứa các
men protease làm ảnh hưởng tới khả năng đông kết
và làm sẫm màu.
‣ Rửa cẩn thận cá đã sơ chế để loại bỏ nội tạng còn
sót lại, máu, vẩy… Có thể dùng máy rửa với các
chổi nilon và mắt lưới kim loại để đánh vẩy và các
vật dính trên mình cá. Lưu ý: cẩn thận tránh làm
giập nát thịt cá.
13
 Xử lý (tiếp):
‣ Tách thịt: Có thể tách thịt thủ công bằng cách nạo,
phile hoặc dùng máy tách thịt, cá bị ép và thịt đi qua
các lỗ mắt lưới nhỏ. Xương và da còn lại trên lưới.
Phải điều chỉnh cẩn thận lực ép vì ép càng mạnh năng
suất tách thịt càng cao nhưng chất lượng thịt thấp vì
có nhiều khả năng xương và da lọt ra theo thịt nhiều
hơn. Để đạt kết quả tốt phải ép thịt hai lần, thứ nhất
ép nhẹ để surimi chất lượng cao, lần thứ hai ép mạnh
hơn để lấy surimi chất lượng thấp với màu sẫm hơn.
‣ Nếu nguyên liệu lớn, cần lóc xương và phile trước khi
tách thịt để tăng lượng thịt thu được cũng như tránh
mỡ và máu dính vào thịt.
14
 Rửa (tẩy trắng):

‣ Thịt cá xay thu từ máy tách thịt (gọi là otoshimi) được
rửa một vài lần để loại protein hòa tan được trong
nước và để khử mùi, bằng cách đó làm tăng khả năng
đông kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn. Ngoài
việc loại bỏ các chất không mong muốn như mỡ, da,
máu và mùi gắt, còn cải thiện khả năng chống nứt vỡ
khi cấp đông surimi.
‣ Rửa thường được thực hiện bằng cách cho thêm
lượng nước gấp 3-4 lần vào thịt cá xay, sau đó khuấy
nhẹ, loại bỏ các chất không mong muốn rồi để phần
thịt lắng, gạn chắt nước và loại bỏ mỡ nổi. Công đoạn
này được lặp đi lặp lại đến khi thịt cá xay đạt yêu cầu.
15
 Ép và ly tâm: Tách mước sau khi rửa đến khi thịt

xay còn khoảng 85% nước.
‣ Tuy nhiên, phương pháp ly tâm không đáng tin cậy
như ép do lượng nước được làm mất đi trong các lô
có xu hướng không ổn định. Nhưng việc làm ráo
nước bằng cách ép sẽ làm tăng nhiệt độ của thịt xay
dẫn đến protein bị hỏng. Do vậy, nên kết hợp hai
phương pháp để giảm nhược điểm của từng
phương pháp.
‣ Thịt sau khi ráo nước, thường cho qua máy xay để
tạo ra sản phẩm xay nhuyễn và nên làm mát thịt
trước khi xay để tránh làm nóng sản phẩm trong quá
trình xay.
16
 Sàng lọc: Công đoạn này không bắt buộc nhưng khá
quan trọng đối với các loại nguyên liệu nhiều xương.
Sử dụng bộ phận trục vít đưa thịt vào tang trống và
ép thịt qua thành tang trống có khoan lỗ, các phần
sót lại như xương, gân, vẩy… ở cuối tang trống.
‣ Phải hạn chế nhiệt ma sát sinh ra trong quá trình ép
bằng cách dùng máy sàng lọc có hệ thống làm mát
cưỡng bức.
17
 Nghiền và trộn: đây là hai khâu quan trọng nhất trong
quá trình chế biến surimi, cần thực hiện nhanh để
tránh ảnh hưởng đến khả năng đông kết.
‣ Nghiền thịt không có phụ gia để phá vỡ các cấu trúc
mô và tạo điều kiện phản ứng nhanh chóng với muối
được đưa vào sau đó.
‣ Sau nghiền, bổ sung dần muối và trộn đều tới khi có
được hỗn hợp thịt xay nhuyễn dẻo quánh. Cuối cùng,
cho các phụ gia khác như đường, tinh bột và gia vị
vào. Có thể bổ sung KBrO và CaCl2 vào để tăng độ
quánh.
‣ Trong quá trình nghiền và trộn phải cẩn thận để tránh
sinh nhiệt ma sát quá nhiều, vì thịt cá dễ hỏng hơn thịt
động vật. 18
 Cấp đông: dùng tủ cấp đông sâu < -25℃.

‣ Các cryoprotectant (muối, đường, polyphosphate)
được bổ sung trong quá trình nghiền nhằm ngăn
ngừa những tác hại do cấp đông gây ra.
‣ Lưu trữ surimi ở nhiệt độ < -25℃ ổn định trong suốt
quá trình bảo quản và vận chuyển, vì nhiệt độ dao
động có thể làm giảm khả năng đông kết.
19
mô phỏng
 Hệ thống công nghệ rửa thịt cá xay
Số lần
phưong pháp ( chu kì) Loại dung dịch rửa
RỬA THỊT CÁ Các công

Nguyên liệu Tách xương da
đoạn tiếp theo
Thiết bị to pH
20
mô phỏng
 Hiện tượng hút nước và trương nở của protein cá
xay trong quá trình rửa
H – OH
–
HOH H OH
+
–
OH HO
+ C═O...H–OH
– N–H...OH–H+
+
C═O...H+– OH
–
–
+ +
+ – N–H+...OH–H+
–
+
+
+
–
– +
OH
– +
Môi trường nước rửa
H OH +
H+ hoặc OH
–
+
+ hoặc trung tính
+
–
–
+
– HO
+
+
OH – +
–
–
H – OH OH
+
+
–
+ H – OH
–
+
–
+
Cấu trúc protein bậc III

+
–
Protein trương nước

21
mô phỏng
 Khả năng tạo gel của protein
+
– +
Rửa và ép – + –
–
7 9%
Protein cấu trúc bậc cao 4÷
+
7
–
ẩm
àm
H
iã+
g
iền
h
Ng
–
S
CH2OH
S
+ – CH2OH
+ +
– –
+
Hình thành các nút lưới Gel

Gel protein
22
mô phỏng
Một số quy trình

sản xuất surimi
trên thế giới và
trong nước
23
mô phỏng
Khả năng phát triển công nghệ sản xuất surimi và

sản phẩm mô phỏng từ surimi:
 Surimi được người Nhật sản xuất cách đây 1000
năm trước và phát triển mạnh từ năm 1959 nhờ một
nhóm khoa học Nhật Bản nghiên cứu và phát hiện
ra phương pháp bảo quản thịt cá trong quá trình bảo
quản đông lạnh giúp cho sản phẩm không bị biến
chất ở thời gian dài.
 Hiện nay các sản phẩm surimi không chỉ phát triển
tại Nhật mà còn phát triển ở nhiều nước trên khắp
thế giới.
24
mô phỏng
Khả năng phát triển công nghệ sản xuất surimi và sản
phẩm mô phỏng từ surimi:
 Surimi được xem là thực phẩm cho tương lai nhờ
vào các ưu điểm mà không có dòng thực phẩm nào
có được đó là hàm lượng protein cao, lipid thấp,
không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ.
 Protein của surimi có khả năng trộn với các loại
protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực
phẩm mô phỏng, cho phép đa dạng hóa và nâng
cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng.
25
mô phỏng
 Cùng với các sản phẩm thủy sản đông lạnh, thực
phẩm mô phỏng từ surimi đã trở hành những mặt
hàng xuất khẩu lớn chiếm vị trí quan trọng trong cơ
cấu xuất khẩu của ngành thủy sản. Tuy nhiên, việc
sản xuất sản phẩm surimi của các doanh nghiệp
trong nước còn nhỏ lẻ, công nghệ lạc hậu, chủ yếu
là sản xuất thô nên hiệu quả kinh tế chưa cao, sản
phẩm chưa đáp ứng được yêu cầu chất lượng của
các thị trường khó tính như: EU, Nhật Bản, Mỹ,…
26
mô phỏng
 Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi là các loài cá có
khả năng đông kết tốt để tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon
và có màu trắng. Loại cá minh thái Alaska chiếm tỷ lệ
cao, tuy nhiên xu hướng hiện nay là khai thác các loại
cá thịt trắng rẻ tiền, khai thác được quanh năm.
 Ở các nước đang phát triển vùng nhiệt đới, có nhiều
loại cá nổi nhỏ và phân bố rộng khắp nơi, tuy nhiên do
lượng mỡ và myoglobin cao, thịt sẫm màu chiếm
20-30% nên chúng ít phù hợp để chế biến surimi, do
vậy khâu rửa thịt cá xay rất quan trọng, có thể dùng
NaHCO3 để loại mỡ và làm mất màu sẫm của thịt.
27
mô phỏng
 Để góp phần năng cao giá trị kinh tế của cá tạp hiện
đang chiếm tỷ trọng lớn trong ngành chế biến thủy
sản, tạo ra các thực phẩm surimi đạt chất lượng, đáp
ứng được yêu cầu xuất khẩu các công ty chế biến
thủy sản cần nâng cấp dây chuyền sản xuất với trang
bị đầy đủ: phòng thí nghiệm kiểm tra vi sinh, phòng
KCS kiểm tra chất lượng sản phẩm, trang bị đầy đủ
các thiết bị máy đo độ ẩm, đo độ dai, dò kim loại, máy
kiểm tra tạp chất và máy đo độ trắng. Đặc biệt, sản
xuất theo qui trình khép kín đạt tiêu chuẩn ngành và
đạt các chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm
như HACCP, ISO, Halal… nhằm đáp ứng yêu cầu
chất lượng sản phẩm surimi sang các thị trường khó
tính EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ...
28
Sản xuất surimi trên thế giới
 Quy trình công nghệ không rửa thịt cá của Anh
NGUYÊN LIỆU
RỬA
TÁCH XƯƠNG, DA
NGHIỀN TRỘN
SẢN XUẤT SẢN PHẨM

GIẢ TÔM, CUA
29
 Quy trình công nghệ của Nhật bản

CÁ NGUYÊN LIỆU
TÁCH XƯƠNG, DA
NGHIỀN THÔ
RỬA I NƯỚC MUỐI 0,5%
RỬA II
RỬA III NƯỚC LẠNH
RỬA IV
TÁCH NƯỚC
CÁC CÔNG ĐOẠN TIẾP THEO

30
 Quy trình công nghệ của Mỹ
CÁ NGUYÊN LIỆU
TÁCH XƯƠNG, DA
NGHIỀN THÔ
RỬA DUNG DỊCH SOCBIC 0,1%
ÉP

31
 Quy trình công nghệ của Ý, Nhật, Mỹ
CÁ TRÍCH, CÁ BẠC MÁ
TÁCH XƯƠNG, DA
RỬA LẦN I SODA THỰC PHẨM 0,5%
RỬA 2,3,4 NƯỚC THƯỜNG

(Lipid bị loại đi 80%)
32
 Quy trình công nghệ của Na Uy

Cá nhỏ
Thái nhỏ (d = 1cm)
Màng đen τ=1s

Xử lý hơi nước o
Da, vẩy t =100oC
Nội tạng
Máu đông Rửa trong dòng xoáy
Phun nước với Pcao Tách xương
Ép tách nước
Các công đoạn tiếp theo

33
Sản xuất surimi của Trường Đại học Nha Trang
 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

Cá hố
Tách thịt
Xay nhỏ
Ép
Rửa Nước thường
Ép

34

Cá mè
Tách thịt
Xay nhỏ
Rửa I NaHCO3 0,2%+ NaCl 0,1%
Rửa II CH3COOH 0,03% + NaCl 0,1%
Rửa III NaCl 0,05%

35

Cá tạp (Trích, Mối, Chuồn)
Tách xương, da
Nghiền nhỏ
Rửa I Dung dịch Sôđa
Rửa II Dung dịch acid acetic
Rửa III Nước thường

36
Cá Nhám
Tách thịt
Nghiền nhỏ
Rửa I, II Dung dịch acid acetic
Rửa III Nước thường

37

Con ruốc (Moi)
Xử lý
Ép I
Rửa I Dung dịch acid acetic 0,03%
Rửa II Nước muối 0,2%
Ép II

38

CÁ SƠN THÓC
TÁCH THỊT
NGHIỀN THÔ
RỬA THỊT CÁ Dung dịch NaCl 0,3%, τ = 10

Dung dịch acid acetic 0,007%, τ = 10
Nước thường
ÉP ( 0,2% Kg/cm2, τ = 15 )
NGHIỀN TRỘN Tinh bột 3%

Dung dịch 0,3% τ = 20
Na2HPO4và 6% Sorbitol
ĐỊNH HÌNH (to thường/ 2h)
CẤP ĐÔNG
BAO GÓI
BẢO QUẢN
39

CÁ NHÁM
TÁCH THỊT
NGHIỀN THÔ
Nước muối 0,4%

RỬA CH3COOH 0,008%
Nước (to=20oC)
ÉP
( 0,12 Kg/cm2)
PHỐI TRỘN Tinh bột 4%

Dung dịch 0,3%
Gelatin 0,3%
Na2HPO4 6% Sorbitol
NGHIỀN GIÃ 20 phút
ĐỊNH HÌNH (to = 30oC/2h)
CẤP ĐÔNG
BAO GÓI
BẢO QUẢN
40

CÁ ĐỎ
TÁCH THỊT
NGHIỀN THÔ
RỬA Nước muối 0,5%

CH3COOH 0,003%
Nước (to=20oC)
ÉP (0,35Kg/cm2)
Dung dịch 0,3% NGHIỀNTRỘN Tinh bột 3%

Na2HPO4 6% Sorbitol τ = 15 phút
ĐỊNH HÌNH (to = 20oC/2h)
CẤP ĐÔNG
BAO GÓI
BẢO QUẢN 41

Cá Mối
Tách thịt
Nghiền thô
Rửa Nước muối 0,5%

CH3COOH 0,004%
Nước (to=15oC)
Ép ( 0,31Kg/cm2)
Dung dịch 0,3% Nghiền trộn Tinh bột 3%

Na2HPO4 6% Sorbitol τ = 30 phút
Định hình (to thường/2h)
Cấp đông
Bao gói
Bảo quản
42
mô phỏng
Sản xuất sản phẩm mô phỏng GTGT từ surimi
43
Sản xuất sản phẩm mô phỏng
Thịt tôm vụn/
Surimi
Carotenoid-protein
- Muối
Nghiền, trộn
- Phụ gia khác
Nặn, tạo hình
Cấp đông
 Sản phẩm GTGT Bao bột
tôm-surimi: Chả
Tẩm bột
bánh tròn, chả
miếng, chả thỏi, xúc Gia nhiệt
xích… Làm lạnh nhanh
Bao gói
Bảo quản 44
Giải thích công đoạn sản xuất sản phẩm
GTGT tôm-surimi
 Nguyên liệu chính gồm surimin và tôm. Ngoài ra còn bổ

sung thêm các phụ gia và bột áp để tăng hương vị có
sản phẩm. Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào độ
tươi và sự phù hợp của nguyên liệu, kỹ thuật nghiền-
trộn-nặn-bao bột-tẩm bột, chất lượng phụ gia và sự theo
dõi thời gian-nhiệt độ trong quá trình chế biến và cấp
đông sản phẩm.
 Công đoạn nghiền, trộn: Nguyên liệu surimi và tôm được
nghiền bằng máy cắt câm hoặc máy trộn với muối, tạo
nên hỗn hợp dẻo nhờ tác dụng của muối làm tan sợi cơ
thịt. Sau đó bổ sung gia vị và các phụ gia khác. Nhiệt độ
trong quá trình nghiền cần khống chế ở ≦ 10℃.
45
GTGT tôm-surimi
 Nặn, tạo hình: Nặn hỗn hợp thành các dạng và kích
cỡ khác nhau được tiến hành ở nhiệt độ ≦10℃ bằng
máy hoặc bằng tay.
 Cấp đông: Cấp đông bán thành phẩm đạt nhiệt độ
<-20℃/2-4h trước khi bao bột để giữ nguyên hình
dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng. Có thể sử dụng tủ
đông gió hay hầm đông.
 Bao bột - Tẩm bột: Giúp tăng chất lượng, kết cấu và
hình thức sản phẩm: bao bột nhằm tạo lớp dính để
bột tẩm bám vào; tẩm bột để tạo lớp áo cho sản
phẩm. Có thể thực hiện bằng tay hay bằng máy. Cần
bảo quản bột bao ở nhiệt độ ≦10℃ và khuấy liên tục
để tránh bị vón cục. 46
GTGT tôm-surimi
 Gia nhiệt: Làm chín sản phẩm bằng các phương

pháp chiên, hấp… tùy theo yêu cầu của sản phẩm.
 Làm lạnh nhanh: làm mát và cấp đông lại đạt nhiệt
độ < -20℃/2-4h.
 Bao gói - Bảo quản: Bao gói trong túi PE hút chân
không hoặc khay PS/PP bao ngoài bằng màng co,
đóng thùng carton và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ
≦ -18℃.
47
Nguyên liệu cơ bản (Bột cá nhuyễn surimi)
Phụ gia Nghiền trộn Trộn Chất màu

Đun nóng
Bột cá nhuyễn
 GIẢ THỊT TÔM, CUA Làm nếp khía dùng nhuộm màu
TỪ SURIMI (CÔNG Đóng bánh
NGHỆ NHẬT BẢN)
Phủ lớp bao bột màu (bao áo)
Đóng gói và màng mỏng
Chia phần
Gia nhiệt
Làm lạnh nhanh
Bao gói túi PE
Cấp đông
Bảo quản
48
 Công thức phối trộn thịt tôm, cua từ surimi cá mối
(Công nghệ Nhật Bản)
STT TÊN CÁC THÀNH PHẦN GIẢ TÔM (%) GIẢ CUA (%)
1 THỊT CÁ XAY SAU ÉP TÁCH NƯỚC 78,00 79,00

2 NƯỚC CHIẾT TÔM 8,00 _
3 NƯỚC CHIẾT CUA _ 10,00
4 LÒNG TRẮNG TRỨNG 4,00 5,00
5 TINH BỘT 5,50 4,00
6 BỘT MÀU THỰC PHẨM 0,09 _
7 ĐƯỜNG SACCHAROSE _ 0,75
8 MUỐI ĂN (NaCL) 1 1
9 BỘT NGỌT 0,2 0,2
10 DẦU THỰC VẬT 0,5 _
11 KEO GELATIN 0,2 0,2
12 PHOSPHATE NATRI (NaHPO4) 0,2 0,2
49
Nguyên liệu cá nhám
Xử lý tách thịt
Xay nhỏ Thịt heo nạc

 XÚC XÍCH GIẢ THỊT
TỪ SURIMI CÁ NHÁM Rửa Thịt mỡ
Ép tách nước
Phụ gia Nghiền trộn
Định hình
Nhồi bao
Hấp, nhuộm màu
Để nguội
Bao gói, bảo quản

50
 Công thức phối trộn xúc xích giả thịt từ surimi cá

nhám
TỶ LỆ SO VỚI KHỐI
STT TÊN CÁC CHẤT LƯỢNG HỖN HỢP (%)
1 Thịt cá sau khi ép tách nước 67,5

2 Thịt nạc 14,2
3 Thịt mỡ 6,7
4 Muối (NaCL) 2
5 Đường 2
6 Bột ngọt 1,4
7 Tiêu 0,2
8 Tỏi 0,2
9 Gelatin 0,1
10 NaNO3 0,03
11 NaHPO4 0,2
12 Tinh bột 5,4
51
mô phỏng
CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÁC TỪ

SURIMI:
1. Giả mỡ lợn
Lấy nguyên liệu trên trộn với glutamatnatri, nucleic acid,
CaCO3, dầu thực vật, bột hương liệu. Định hình, gia
nhiệt và cắt thành miếng dày 1,5 đến 3 mm.
2. Chế biến lạp xưởng

Lấy 60g giả thịt bò, 10% giả mỡ lợn, 30% chất kết hợp
và bột 10% trọng lượng của 3 chất trên, 2% protide
động vật trộn đều cho vào ống tròn bằng màng nylon
buộc 2 đầu, hấp chín, nhúng vào dung dịch acid
chanh pH 2,0 đến 2,4, để nguội, đóng gói bao bì sẽ
được giả lạp xưởng.
52
mô phỏng
CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÁC TỪ

SURIMI:
3. Giả điệp khô

Bột nhão cá tuyết 100g, bột 5g, đường 2g, muối ăn
3g, nguyên liệu vị điệp 2g, tinh hương điệp 0,2g, nước
30ml. Trộn đều cán thành miếng vuông 60cm, dày
2mm, gia nhiệt cố định. Để nguội, dùng dao xoắn ốc
cắt thành sợi giống như thịt điệp. Dùng màng mỏng bó
lại và cắt ngắn 5cm đường kính mỗi bó 2,5cm. Hấp ở
90oC trong 30’, cho vào kho lạnh 5oC làm lạnh, sau đó
bỏ màng mỏng, cắt ngắn từng đoạn 1,5cm cho vào
bao bì dán kín sẽ được giả điệp khô.
53
mô phỏng
54
mô phỏng
55
IV.2. Công nghệ sản xuất SPGTGT từ nhuyễn
thể và giáp xác
- Luộc
 Khả năng Đầu - Tẩm gia vị
thương (Râu) - Phơi trộn gỏi
phẩm của - Mực nhồi
nhuyễn thể - Đồ hộp
- Bao bột
chân đầu Nhuyễn thể chân đầu
- Tẩm gia vị
Thịt thân
(Mực) - Nướng
- Miến mực
- Chả mực
- Shashimi
- Tẩm gia vị
Diêm
- Bao bột
- P, Ca
Mai
- β chitosan
56
+ Khô gia vị
- Dạng cán mỏng
 Khả năng thương - Dạng sợi
phẩm của nhuyễn - Viên súp
thể hai mảnh vỏ + Đồ hộp
- Ngâm dầu
- Sốt cà chua
Nhuyễn thể 2 vỏ Xử lý
- Hỗn hợp
+ Patê
+ Xúc xích
+ Chả cuốn
+ Ruốc chà bông
+ Nước sốt các loại
+ Bao bột
57
thể và giáp xác Điệp nguyên con
Xử lý
Phế liệu Cơ khép vỏ
Chế biến khác Chà sấy Phụ gia
Để nguội
 Chế biến ruốc
chà bông điệp
Bao gói
Bảo quản
58
Điệp nguyên con
Xử lý
Thịt heo nạc 10% so với thịt điệp

Chế biến khác Nghiền trộn
Phụ gia
Định hình  Chả điệp
Hấp chín
Bao gói
Bảo quản
59
 Xúc xích điệp
Điệp nguyên con
Xử lý
Thịt heo nạc 10% so với thịt điệp

Chế biến khác Nghiền trộn
Phụ gia
Nhồi bao
Hấp chín
Bảo quản
60
Ngao nguyên liệu
(I)
(II)
 Ngao khô tẩm Tách vỏ
gia vị Gia nhiệt - tách vỏ
Đường 5% Khử mùi
Mắm 2% Khử mùi
Bột ngọt 2% Xay nhỏ
Ớt bột 0.2% Sấy sơ bộ
Tinh bột 3% Nghiền trộn phụ gia
Chống mốc 0.01mg% Nướng chín
Sorbitol 12% Cán mỏng
Màu thực phẩm Cán mành
0.0015mg% Sấy sơ bộ
Tẩm gia vị
Nướng chín
Cắt miếng Sấy khô
(I): Sản phẩm ngao khô gia vị dạng thỏi Thanh trùng
(II): Sản phẩm ngao khô gia vị dạng cán mành
Bao gói – bảo quản
61
Ngao nguyên liệu
Gia nhiệt tách vỏ

 Ruốc ngao
Xử lý khử mùi
(3 lần) (Giã, chà tơi, sấy) Phụ gia
(Mắm, Bột ngọt..)

Để nguội
Bao gói
Bảo quản
62
Sò tươi
Xử lý
Khô sơ bộ - Nướng chín

 Sò gia vị khô ăn liền
Cán mành
Tẩm gia vị
Sấy khô
Tiệt trùng
Bao gói
63
 Khả năng thương phẩm của tôm, ghẹ
Khả năng thương phẩm của tôm Khả năng thương phẩm của ghẹ
Tôm hấp, sấy khô ăn liền Ghẹ mảnh cắt ½
Tôm bao bột để đuôi Ghẹ thịt sống nhồi mai (Kaniboy), Thịt
ghẹ sống trộn surimi nhồi mai
Tôm tẩm gia vị ăn liền Ghẹ Facci
Chả tôm Ghẹ thịt sống bọc đùi ghẹ (Kanigirl)
Ruốc chà bông Ghẹ thịt sống bọc càng ghẹ (Kanipapa)
Muối tôm, bột canh tôm Ghẹ thịt sống bọc càng ghẹ cuốn bánh
tráng (Kanidandy)
Tôm cuốn bánh tráng Càng ghẹ bọc thịt ghẹ lăn bột
Một số sản phẩm đông lạnh khác Một số sản phẩm thịt ghẹ thanh trùng,
như tôm PTO, tôm duỗi… đông lạnh khác
Chitin, chitosan, carotenoid- Chitin, chitosan, astaxanthin từ mai, vỏ
protein, astaxanthin ghẹ
64
Nguyên liệu chính
Củ sắn (đậu), khoai
môn, nấm mèo
Xử lý
Quy trình chế biến sản phẩm
chả cuốn Phối trộn gia vị Xử lý
Xào nhân Chần
Để nguội Làm nguội
Phối trộn Ráo nước
Bánh đa nem
Vắt nhân
Xử lý Cuộn nem Đóng thùng, bảo quản
Rán sơ bộ Cấp đông
Làm nguội Bao gói

65
IV.3. Công nghệ sản xuất SPGTGT từ nguồn
phế liệu trong công nghệ chế biến thủy sản
➡ Nguồn phế liệu từ công nghệ chế biến tôm, ghẹ (đầu
vỏ tôm, mai ghẹ), nhằm thu hồi chitin, chitosan,
glucosamine, carotenoid-protein và ứng dụng trong
công nghệ chế biến thực phẩm, chăn nuôi, dược
phẩm và mỹ phẩm.
➡ Nguồn phế liệu từ công nghệ chế biến cá (đầu,
xương, nội tạng), nhằm thu hồi collagel, gelatin,
protein, dầu cá và ứng dụng trong công nghệ thực
phẩm, chăn nuôi, dược phẩm và mỹ phẩm.
66
Nguồn phế liệu từ giáp xác
Chế biến chitin, chitosan, glucosamine

Chế biến chất mùi, chất màu
67
 Chitin, chitosan, glucosamine chiết từ phế liệu giáp

xác
‣ Chitin-chitosan
‣ Glucosamine
68
CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
H H H
H H H
O O O O
OH H OH H OH H
H H H
H HN – COCH3 H HN – COCH3 H HN – COCH3
n
 Công thức phân tử của Chitin: [C8H13O5]n

 Trong đó: n thay đổi tùy thuộc vào loại nguyên liệu
‣ Ở tôm Thẻ: n = 400-500
‣ Ở tôm Hùm: n = 700-800
‣ Ở Cua: n = 500-600
 Phân tử lượng: Mchitin = (203,09)n 69
CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
H H H
H H H
O O O O
OH H OH H OH H
H H H
H NH2 H NH2 n H NH2
 Công thức phân tử của Chitosan: [C6H11O4N]n

 Phân tử lượng: MChitosan = (161,07)n
70
 Công thức phân tử của

Glucosamine
(chitosamine): C6H13O5N
 Phân tử lượng:
MGlucosamine = 179,17
‣ Glucosamine HCl: C6H13O5N.HCl
‣ MGlucosamine.HCl = 215,63
‣ Glucosamine Sulfat: C6H13O5N.H2SO4
‣ Acetyl Glucosamine: C8H15O6N
71
Tác dụng của chitin, chitosan:

 Những ứng dụng tiềm năng của chitin-chitosan và
những dẫn xuất của chúng ngày càng phát triển.
 Hiện nay trên thế giới đã thành công trong việc sử
dụng chitosan làm chất mang để cố định enzyme và
tế bào. Việc này đã cho phép mở ra việc sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp, y học phân tích, nhất là
trong công nghệ làm sạch nước, làm trong nước
quả, sử dụng enzyme cố định rất thuận lợi và đạt
hiệu quả cao.
72
Tác dụng của chitin, chitosan:

 Chitosan có tính kháng khuẩn cao:
‣ Lấy đi từ các vi sinh vật này các ion quan trọng như
Cu2+ . Như vậy, vi sinh vật sẽ bị chết do sự thiếu
cân bằng liên quan đến các ion quan trọng này.
‣ Ngăn chặn và phá hoại chức năng màng tế bào vi
sinh vật.
‣ Gây ra sự rò rỉ các phần tử bên trong tế bào vi sinh
vật.
‣ Gây ra sự tổ hợp polyelectrolyte với polymer mang
tính chất acid trên bề mặt tế bào vi khuẩn.
73
Tác dụng của chitin, chitosan trong nông nghiệp:
 Chitosan được sử dụng để bọc nang các hạt giống
nhằm mục đích ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong
đất, đồng thời nó có tác dụng cố định phân bón.
 Qua nghiên cứu ảnh hưởng chitosan và các nguyên tố
vi lượng lên một số chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa của lúa
mạ, ở nhiệt độ thấp thì kết quả nghiên cứu cho thấy
chitosan vi lượng làm tăng hàm lượng diệp lục và hàm
lượng nitơ tổng số, đồng thời hàm lượng các enzyme
như amylase, catalase hay peroxidase cũng tăng lên.
 Ngoài ra, chitosan còn được dùng làm nguyên liệu bổ
sung vào thức ăn cho tôm, cá, cua để kích thích sinh
trưởng.
74
Tác dụng của chitin, chitosan trong CNTP:
 Chitosan sử dụng để chống hiện tượng mất nước trong
quá trình làm lạnh, làm đông thực phẩm.
 Chitosan có tính tẩy màu mà không hấp thụ mùi và các
thành phần khác nên nó được ứng dụng vào việc khử
màu đồ uống (đồ uống trái cây).
 Ngoài ra, chitosan còn sử dụng tạo màng mỏng để bảo
quản thực phẩm, trái cây (chống ẩm, chống mất nước
và chống mốc, vi sinh vật) bởi vì dịch chitosan (keo
dương) có tác dụng kháng mốc, kháng khuẩn, chống
sự phá hủy của một số nấm men, vi sinh vật gram âm
trên các loại hoa quả.
75
Tác dụng của chitin, chitosan trong công nghiệp:

 Chitosan được sử dụng để tẩy lọc nguồn nước thải công
nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm, nhờ khả
năng làm đông tụ các chất rắn lơ lửng giàu protein và
nhờ khả năng kết dính tốt các ion kim loại như Pb, Hg…
 Do cấu trúc tương tự cellulose, chitosan làm tăng độ
bền dai của giấy (nếu bổ sung 1% chitosan thì độ bền
của giấy tăng lên khi bị ướt hay tăng độ nét khi in.
 Có thể thay thế tinh bột bằng chitosan để hồ vải, nó có
tác dụng làm tơ sợi bền, mịn, bóng đẹp, cố định hình in
trên vải rõ nét, chịu được acid và kiềm nhẹ. Ngoài ra, có
thể sử dụng kết hợp sản xuất vải chịu nhiệt, vải chống
thấm. 76
Tác dụng của chitin, chitosan trong y dược:

 Chitosan được sử dụng làm chất tạo màng, tạo dính
để tạo viên nang bao bọc thuốc hoặc làm tá dược
hay các chất mang sinh học dẫn thuốc.
 Chitosan được sử dụng làm chỉ phẩu thuật (tự hoại),
làm da nhân tạo giống như một tấm vải và được ốp
lên vết thương. Lớp da nhân tạo này bị phân hủy
sinh học từ từ cho đến khi hình thành lớp biểu bì
mới. Nó có tác dụng giảm đau, giúp các vết sẹo,
bỏng phục hồi biểu bì nhanh chóng và chống nhiễm
trùng.
77
Tác dụng của chitin, chitosan trong y dược (tiếp):

 Chitin-chitosan và các oligomer của nó có đặc tính
miễn dịch, do nó kích thích các tế bào giữ nhiệm vụ
bảo vệ miễn dịch với các tế bào khối u và các tác
nhân gây bệnh.
 Oligosaccharide-chitin sản xuất từ chitin được sử
dụng làm thuốc giảm Cholesterol trong máu.
 Gần đây, Khoa Dược trường Đại học Y Dược thành
phố Hồ Chí Minh đã bước đầu nghiên cứu thành
công thuốc trị viêm loét dạ dày, tá tràng từ chitosan.
78
Tác dụng của chitin, chitosan trong mỹ phẩm:

 Chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm cho
da, do tính chất của chitosan là có thể dễ dàng cố định
trên lớp biểu bì của da nhờ các nhóm –NH4+, các nhóm
này liên kết với tế bào sừng hóa của da. Nhờ vậy, các
nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng chitosan làm các
loại kem dưỡng da chống nắng bằng cách ngăn các
chất độc, lọc tia cực tím với nhóm –NH4+.
 Chitosan được sử dụng là thành phần của keo xịt tóc,
do chitosan là polyamin mang điện dương, có thể kết
hợp với các protein của tóc và nhờ độ keo của nó khi
khô sẽ làm cho tóc cứng giữ được nếp của tóc.
79
Tác dụng của Glucosamine trong y dược:

 Từ những năm của thập kỷ 90 người ta đã phát hiện
ra glucosamine có khả năng phục hồi được sụn
khớp, tức là chữa được căn nguyên bệnh viêm
khớp, thoái hóa khớp.
 Ngoài ra, glucosamine còn tham gia vào chức năng
giải độc của gan, thận, chống dị ứng, chống thiếu
oxy trong máu, có thể sử dụng trong hóa mỹ phẩm,
phụ gia thức ăn gia súc và phụ gia thực phẩm.
‣ Ưu điểm lớn nhất của nó được ghi nhận đến nay là
có rất ít tác dụng phụ, không để lại di chứng.
80
Công nghệ sản xuất chitin-chitosan cơ bản
theo phương pháp hóa học và sinh học
Vỏ ghẹ, nang mực Đầu,vỏ tôm
HCl Khử khoáng Khử khoáng HCl
Deacetyl (đồng Khử protein Protease

NaOH đậm đặc
thời khử protein)
Deacetyl Deacetylase
Chitosan
Chitosan
Theo phương pháp hóa học Theo phương pháp sinh học
81
Nguyên tắc khử khoáng, protein và deacetyl
NaOH
H2N – CH – CO – NH – CH – CO – H2N – CH – COOH + H2N – CH – CO – NH – CH –
t0 cao
R1 R2 R1 R2 R3
Polypeptit Acid amin Peptit
Vỏ tôm Protease
Khử khoáng Deacetyl

HCl Deacetylase
Chitosan Acid amin + Peptit
CaCl2 CH3 – CO –
Phản ứng deacetyl:
CH3COONa
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O NaOH O O
H H H H
H H H H
O O O O O O
OH H OH H OH H OH H
H H t0 cao H H
H HN – COCH3 H HN – COCH3 H NH2 H NH2
Chitin Chitosan 82
Ảnh hưởng của các yếu tố hóa học đến khả
năng khử protein và deacetyl
NTS % 0E DD %
Độ deacetyl
Độ nhớt
NTS
τD τTH
Thời gian (h)
giai đoạn khử protein giai đoạn deacetyl
Quy luật biến đổi NTS, DD, và độ nhớt theo thời gian xử lý
kiềm đặc trên vỏ tôm hoặc vỏ ghẹ
83
Công nghệ sản xuất chitin-chitosan
Quy trình thủy nhiệt Yamasaki và Nacamichi (Nhật Bản)
Vỏ cua khô
HCl 2M
Khử chất vô cơ To = 120oC
τ = 1h
Rửa trung tính
Sấy khô
NaOH 15M
Khử protein và chitin To = 150oC
τ = 1h
Rửa trung tính
Sấy khô
Chitosan
84
Quy trình của Viện Khoa học Việt Nam
Nguyên liệu
HCl 4%
Ngâm HCl To phòng
τ = 24h
Rửa trung tính
NaOH 3%
Nấu trong NaOH To = 90÷95oC
τ = 3h
Rửa trung tính
HCl 4%
Ngâm HCl To phòng
τ = 24h
Rửa trung tính
NaOH 3%
Nấu trong NaOH To = 90÷95oC
τ = 3h
Rửa trung tính
NaOH 40%
Nấu NaOH đặc To = 90÷95oC
τ = 3h
Chitosan
85
Quy trình của Trần Thị Luyến- ĐHNT (pp hóa học)
Vỏ tôm khô Vỏ tôm tươi

HCl 10% HCl 10%
To phòng To phòng
Ngâm HCl Ngâm HCl
τ = 5h τ = 5h
w/v = 1/10 w/v = 1/5
Rửa trung tính

NaOH 40%
To = 80±2oC
Khử protein, lipid và deacetyl
τ = 5h
w/v = 1/10
Rửa trung tính
Chitosan
86
Quy trình của Trần Thị Luyến, 2004 (pp hóa học)
! Nguyên'liệu'(vỏ'tôm)'
Khử'khoáng'bằng'HCl'10%,'nhiệt'độ'phòng,'12h'
Rửa'trung'tính'
Khử'protein'bằng'ngâm'trong'NaOH'8%,'nhiệt'độ'phòng,'12h'
Rửa'trung'tính'
Deacetyl'trong'NaOH'đặc'35R40%,'nhiệt'độ'80R100oC,'thời'gian'5R6,5'giờ'
Rửa'trung'tính'
Phơi'khô'hoặc'sấy'
Chitosan'với'độ'deacetyl'và'độ'nhớt'cao'
87
Quy trình của Trần Thị Luyến- ĐHNT (pp sinh học)
Vỏ tôm khô Vỏ tôm tươi
HCl 10% HCl 10%
To phòng To phòng
Ngâm HCl Ngâm HCl
τ = 5h τ = 5h
w/v = 1/10 w/v = 1/5
!
Rửa trung tính papain 13%
To = 70÷80oC
Khử protein τ = 4h
w/v = 1/5
pH = 5
Rửa sạch
Chitin Làm khô

NaOH 35%
To = 80±2oC
Deacetyl
τ = 6h Dịch thải từ
w/v = 1/10
Rửa trung tính CNSX chitin
Chitosan
88
Phương pháp ủ silage của Pao và cộng sự, 2001.
! Phế$liệu$tôm$(đầu$và$vỏ)$
(ẩm$72678%,$tro$18623%,$pH$8,268,6)$
Lactobacillus+plantarum+ Lên$men$ Glucose$5%$(w/w)!

10%+(v/w)! (pH$6;$30oC;$24$h)$
Acid$acetic$3%&(v/w)!
Hỗn$hợp$lên$men$
Lọc$qua$vải$thô$ Dịch$lọc$
Rửa$phần$rắn$ Thu$hồi$protein$
Sấy$
!
Dịch ủ silage Chitin$thô$
89
Công nghệ sản xuất Glucosamine chung
Chitin, chitosan, vỏ
VSV
các loài giáp xác
Enzyme:
- Chitinase,
chitosanase,
Acid (HCl, H2SO4…) glucosaminase Lên men
- Cellulase, lipase,
pepsin…
Glucosamine
90
Quy trình sản xuất Glusamine bằng enzyme
Chitin
Nghiền
Thủy phân bằng chitinase, pH 4, ở 50-55℃/48h
Bất hoạt enzyme ở 100℃/15 phút
Lọc Loại bã
Than hoạt tính Tẩy màu Rửa bã
Cô đặc
Ethanol Rửa tinh thể, khuấy đảo/30 phút
Sấy chân không ở 40-45℃/12h
Glucosamine
91
Quy trình sản xuất Glusamine HCl
Chitosan
Nghiền
Thủy phân
Thu tủa HCl dư
Nước Hòa tan
Lọc Loại bã
Than hoạt tính Tẩy màu Rửa bã
Cô đặc
Ethanol Rửa tinh thể
Sấy
Glucosamine
92
 Chất mùi, chất màu (astaxanthin) và chế phẩm

đạm giàu carotenoid chiết từ phế liệu giáp xác,
nhuyễn thể
‣ Chất mùi
‣ Chất màu
‣ Chế phẩm đạm giàu carotenoid (phức chất
carotenoid-protein)
93
 Trong ngành công nghệ thực phẩm, các chất màu,

chất mùi và chất đạm được chiết rút tự nhiên đóng
vai trò quan trọng. Chúng được sử dụng trong các
quy trình chế biến thực phẩm như bánh phồng tôm;
mì sợi cua, tôm; bột canh, bột nêm cua, tôm hay chế
biến sản phẩm mô phỏng cua, ghẹ, tôm từ surimi…
rất cần cần thiết để tạo ra hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
 Hơn nữa, các chế phẩm này được chiết rút tự nhiên
từ phế liệu tôm, cua, ghẹ sẽ có tính kinh tế cao (rẻ
tiền) và an toàn thực phẩm cao (giảm khả năng sử
dụng hóa chất hương vị tổng hợp).
94
Chất mùi chiết từ tôm, cua, ghẹ
 Thịt cua (Callinectes sapidus) có khoảng 53 chất dễ
bay hơi thuộc nhóm aldehyde, ketone, alcol, chất
thơm, furan, nhóm chất chứa sulfur, terpene, alkane và
các hợp chất khác (Matiella và Hsieh, 1990). Kim và
cộng sự (1996), nghiên cứu tách chiết được 118 chất
tạo mùi dễ bay hơi từ phế liệu cua, gồm nhóm
aldehyde, ketone, alcol, hydrocacbon thơm, nhóm chất
chứa nitơ, nhóm chất chứa sulfua và một số chất khác.
 Dung dịch chiết từ phế liệu tôm nước ngọt có khoảng
55 chất tạo mùi thuộc nhóm aldehyde, ketone, alcol,
nhóm chất chứa sulfur, pyridine, pyrazine và một số
chất khác (Baek và Cadwallader, 1992).
95
Điều kiện thích hợp chiết rút chất mùi từ phế liệu tôm
bằng các dung môi khác nhau
Nhiệt độ chiết Thời gian chiết Thời gian ly tâm

STT Tên dung môi Tỉ lệ chiết
(oC) (phút) (phút)
1 Rượu 1/3 60 15 15
2 Muối sinh lý 1/3 60 15 15
3 Sorbitol 1/2,5 65 20 20
4 Dầu ăn 1/3 65 20 15
5 Glycerin 1/2,5 60 15 20
6 Nước cất 1/3 55 15 15
96
Điều kiện thích hợp chiết rút chất mùi từ phế liệu ghẹ
bằng các dung môi khác nhau
Nhiệt độ chiết Thời gian chiết Thời gian ly tâm

STT Tên dung môi Tỉ lệ chiết
(oC) (phút) (phút)
1 Rượu 1/2,5 55 20 15
2 Muối sinh lý 1/2,5 55 25 15

3 Sorbitol 1/2,5 60 20 15
4 Dầu ăn 1/2,5 55 25 20
5 Glycerin 1/2,5 60 20 20
6 Nước cất 1/2,5 60 20 20
97
Quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm
hương vị tôm, cua, ghẹ từ phế liệu
Nguyên liệu phế liệu
tôm, cua, ghẹ
Rửa
Nghiền giã
Dung môi Chiết rút
Li tâm
Bã Phân tách lớp Hỗn hợp dầu + Sắc tố
Li tâm lần II Tách bột

Tận dụng SX chitin
Sấy chân không
Dịch chiết
To = -50÷-60oC Đông khô Sản phẩm dạng bột

τ = 15h
Sản phẩm Tận dụng sản xuất
Bao gói, bảo quản

98
Phế liệu Điệp
(I)
Xử lý
Hấp chín
Băm nhỏ, giã nhuyễn
Tẩm gia vị hương liệu

Phối trộn phụ gia Phụ gia
Sấy khô
Cán mỏng
Để nguội
Làm sơ bộ
Bao gói (II)
Nướng chín Cắt sợi
Bảo quản
Để nguội Bao gói
 Chế biến điệp gia vị hương Bao gói Bảo quản

liệu khô chín từ phế liệu cơ
màng áo và cơ chân rìu Bảo quản
99
Chế phẩm đạm giàu carotenoid (carotenoid-protein)

và chất màu carotenoid (astaxanthin) chiết từ tôm,
cua, ghẹ
 Chế phẩm đạm giàu carotenoid (carotenoid-protein)
là phức chất giữa protein và carotenoid, được tìm
thấy ở nhiều sinh vật biển. Đặc biệt, carotenoid-
protein có nhiều ở nhiều loài động vật giáp xác,
không những tồn tại nhiều ở lớp ngoại bì, trong vỏ
mà còn phân bố rộng ở các bộ phận cơ quan như
trứng, dạ dày hay bạch huyết của chúng.
100
 Carotenoid-protein được chia thành 2 nhóm chính:

1. Carotenoid-protein thật: có sự liên kết chặt chẽ giữa
carotenoid với protein.
2. Carotenoid-lipoprotein: carotenoid liên kết với các
nhóm lipid và không thể hiện liên kết cụ thể với protein.
 Các carotenoid có liên kết protein ít bị oxi hóa hơn các
carotenoid khác ở dạng tự do.
 Phức hợp carotenoid-protein hòa tan trong nước và có
tính bền vững, trong một vài trường hợp, màu sắc của
nó bền đến vài năm trong không khí ở điều kiện nhiệt
độ phòng.
101
 Cấu trúc của một carotenoid-protein

102
 Carotenoid ở dạng tự do thường có màu vàng, cam hoặc

đỏ. Tuy nhiên, trong cơ thể những loài động vật biển không
xương sống, các phức hợp carotenoprotein tạo nên nhiều
màu khác nhau như xanh lá cây, xanh dương và tía.
 Trong các loài giáp xác có 3 loại crustacyanine là α-, β- và
γ-crustacyanine, 3 loại này đều có astaxanthin như là nhóm
liên kết. Trong đó, astaxanthin thường liên kết với các phân
tử protein tạo thành phức hợp α-crustacyanin, hấp thụ cực
đại bức xạ ở bước sóng 628 nm, tạo nên màu xanh đen
đặc trưng thường thấy ở các loài thủy sản sống. Dưới tác
dụng của nhiệt, liên kết trên bị phá hủy và giải phóng
astaxanthin tự do (có bước sóng hấp thụ cực đại chỉ là 480
nm) màu đỏ cam.
103
 Cấu trúc của một carotenoid cũng quyết định các

chức năng sinh học của sắc tố tạo thành do phần
lớn carotenoid đều có mạch 40 carbon liên kết với
các nhóm chức chứa oxy. Như vậy, trong phế liệu
tôm, carotenoid chủ yếu là astaxanthin (>95%),
thuộc nhóm chất phytochemical tecpen, là chất sắc
tố màu vàng đỏ.
 Giống như nhiều carotenoid, nó là một chất màu
hòa tan trong mỡ hoặc dầu.
104
 Astaxanthin có thể được tìm thấy trong vi tảo, men

bia, cá hồi, nhuyễn thể, giáp xác và có ở lông của
một số loài chim. Trong các loài giáp xác thủy sản,
astaxanthin chủ yếu tập trung ở phần vỏ ngoài.
 Astaxanthin thường tồn tại ở dạng tự do, dạng
mono- hay di-ester với các acid béo không no mạch
dài, hoặc dưới dạng phức hợp carotenoid-protein
của đồng phân quang học (3S, 3’S).
105
 Cấu trúc của một số

carotenoid
106
 Giữa cấu trúc phân tử và hoạt tính sinh học có quan

hệ mật thiết với nhau, phân tử astaxanthin ngoài
chuỗi polyen kị nước còn có những nhóm chức
phân cực keto và hydroxyl ở hai đầu, làm cho nó có
tính chất của các chất hoạt động bề mặt. Do đó,
astaxanthin không chỉ có khả năng đi vào màng tế
bào kị nước mà còn có thể xâm nhập vào cả vùng
ưa nước bên trong màng tế bào. Vì vậy, nó có tác
dụng chống oxy hóa hiệu quả hơn nhiều so với các
carotenoid không phân cực như lycopen, β-
caroten…
107
 Cấu trúc hình học của phân tử cũng ảnh hưởng nhiều đến
hoạt tính của astaxanthin, đồng phân all-trans của
astaxanthin có dạng thẳng, cứng nhắc dễ xâm nhập vào
cấu trúc bên trong tế bào hơn so với đồng phân dạng cis
cồng kềnh. Tuy nhiên, khuynh hướng kết tinh và tạo thành
tập hợp ở đồng phân cis kém hơn ở đồng phân trans, do
vậy, các đồng phân cis thường dễ tan, dễ hấp thụ và vận
chuyển trong cơ thể hơn so với đồng phân trans.
 Ngoài ra, mặc dù về lý thuyết, hoạt tính chống oxy hóa
của astaxanthin ester rất kém so với astaxanthin tự do,
nhưng trên thực tế, hai dạng này cũng có tác dụng gần
như nhau nhờ sự thủy phân astaxanthin ester thành dạng
tự do bởi enzyme esterase có trong cơ thể động vật.
108
 Cấu trúc đồng

phân của một
số astaxanthin
109
Chức năng:
 Carotenoid có nguồn gốc từ sinh vật biển được sử dụng
rộng rãi như là một chất màu tự nhiên an toàn cho các
ngành công nghệ thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
Carotenoid có vai trò quan trọng để loại trừ hoặc ngăn
chặn một số bệnh thoái hóa cơ thể như chứng xơ vữa
động mạch, ung thư, thoái hóa cơ thể và các bệnh về
mắt.
 Carotenoid chiết tách từ các loài giáp xác có chức năng
hình thành sắc tố được xem như là một nguồn tiền
vitamine A quan trọng và là nhóm chất chống oxy hóa.
Carotenoid được xem là chất kích thích hệ thống miễn
dịch, kích thích tăng khả năng sinh trưởng và phát triển
cho người và động vật.
110
Ứng dụng của astaxanthin:

 Astaxanthin là thành phần của một số chế phẩm
vitamine được tung ra thị trường trong vài năm gần
đây nhằm bổ sung cho chế độ dinh dưỡng hàng
ngày của con người (Aquasearch Business
Overview, 2000).
 Astaxanthin là chất chống oxy hóa rất hiệu quả, có
khả năng bảo vệ phospholipid của màng tế bào khỏi
sự peroxid hóa, khả năng chống oxy hóa của
astaxanthin lớn hơn β-caroten ít nhất 10 lần
(Miki,1991) và lớn hơn vitamine E từ 80.550 lần (Di
Mascio 1990, 1991; Shimidzu 1996).
111
Ứng dụng của astaxanthin:

 Đặc biệt là ở người và các động vật có vú,
astaxanthin không có hoạt tính của một tiền vitamine
A, vì vậy không có nguy cơ ngộ độc do tích lũy quá
nhiều astaxanthin. Thực vậy, những thử nghiệm trên
chuột cho thấy không có một tác dụng nguy hại nào
khi sử dụng liều 400ppm astaxanthin trong 41 ngày
(Nishikawa et al, 1997). Đối với người, liều sử dụng
an toàn có thể đến 14.4 mg/ngày trong vòng 2 tuần
(Miki et al, 1998).
112
Ứng dụng của astaxanthin rộng rãi trong chăn nuôi:

 Astaxanthin được xem là một vitamine thiết yếu cho cá
Hồi và các loài giáp xác (Torrissen và Christiansen, 1995),
được dùng làm chất phụ gia trong thức ăn nuôi cá hồi,
tôm và gia cầm, nhằm tạo màu đỏ cam hấp dẫn người
tiêu dùng (Bernhard, 1990) tăng khả năng sinh sản, tỉ lệ
sống sót của trứ ng và tốc độ sinh trư ởng…
(Sigurgisladottir và cộng sự, 1994; Dall và cộng sự, 1995).
 Ngoài ra, astaxanthin được xem như là thuốc giảm stress
ở các loài vật nuôi, hạn chế sự giảm cân và tăng sức
chống chịu của cơ thể đối với điều kiện khắc nghiệt của
môi trường… (Ito et al, 1999), thuốc điều trị chứng viêm
ruột, viêm dạ dày do nhiễm khuẩn helicobacter sp.
(Wadtrom và Alejung, 1998).
113
Ứng dụng của chế phẩm carotenoid-protein:

 Các chế phẩm đạm giàu carotenoid (carotenoid-
protein) ngày càng được sử dụng phổ biến trong thực
phẩm, đặc biệt sử dụng trong chế biến thực phẩm
chức năng; vì ngoài tính dinh dưỡng do protein mang
lại thì nó còn có tính chức năng của carotenoid và
protein mạch ngắn (peptide) mang lại như tính chống
oxy hóa. Bên cạnh đó, các acid amin cũng góp phần
tạo màu và mùi trong công nghệ chế biến thực phẩm.
 Ngoài ra, carotenoid-protein còn được ứng dụng
trong ngành nuôi trồng thủy sản nhằm tạo màu cho
cá, tăng hệ miễn dịch, giảm stress cho vật nuôi.
114
Gia tăng giá trị sản phẩm từ nguồn phế liệu
trong công nghệ chế biến tôm
 Trong quá trình chế biến tôm hùm, khoảng 70% trọng
lượng cơ thể tôm là phế liệu. Phế liệu tôm hùm gồm
vỏ, nội tạng, một ít thịt. Đây là một nguồn nguyên liệu
giàu protein (26,6%), chất béo thô (2,7%) và sắc tố
(96,9 μg/g) được biết đến dưới dạng ổn định là
carotenoid-protein.
Thành phần Hàm lượng
Protein (%) 26,6 ± 1,45
Chất béo thô (%) 2,7 ± 0,24
Khoáng (%) 32,8 ± 0,36
Chitin (%) 20,4 ± 0,09
Carbohydrate (%) 17,5 ± 1,9
Astaxanthin (µg/g) 96,9 ± 1,32
115
 Tùy thuộc vào công nghệ chế biến và sản phẩm cuối cùng
mà lượng phế liệu tôm có thể từ 25 – 40% so với khối lượng
nguyên liệu ban đầu. Trong phế liệu tôm thẻ chân trắng
(Penaaus vannamei) chứa một lượng đáng kể astaxanthin.
Đây là nguồn nguyên liệu phong phú để tận thu astaxanthin
và protein.
 Thành phần khoáng của phế liệu tôm chủ yếu là Ca và một
số khoáng chất khác như P, K, Mg, Mn và Fe.
Thành phần Hàm lượng

Khoáng (%) 24,6 ± 0,8
Chitin (%) 18,3 ± 0,9
Protein (%) 47,4 ± 1,8
Lipid (%) 4,7 ± 0,3
Astaxanthin (µg/g) 130 ± 13,9
116
 Trước đây, nguồn phế liệu đầu và vỏ tôm chủ yếu

được dùng để làm nguyên liệu chế biến thức ăn gia
súc, gia cầm, phân bón… nên có giá trị kinh tế
không cao.
 Gần đây, nguồn phế liệu tôm dần dần được sử dụng
để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao
như chitin, chitosan, dịch đạm (protein và
carotenoid) rất có giá trị.
 Ngoài ra, định hướng nghiên cứu thu hồi chất
khoáng cũng đáng được quan tâm nghiên cứu thu
hồi.
117
Quy trình chiết suất carotenoids từ phế liệu
tôm bằng các loại dầu thực vật (Sachidra và
cộng sự, 2005)
! Phế$liệu$tôm$$
Nghiền$
Các!loại!dầu!thực!vật!
Chiết$ (Dầu:!phế!liệu!tôm!là!2:1!v/w!!
carotenoid$ 70oC,!150!phút)!
Thu$dịch$lọc$
Ly$tâm$tách$dầu$chứa$sắc$tố$
Carotenoid$
118
Quy trình chiết suất carotenoids từ phế liệu
tôm bằng các loại dầu thực vật (Sachidra và
cộng sự, 2005)
 Hiệu suất chiết carotenoids từ phế liệu tôm bằng các

loại dầu thực vật
Hiệu suất thu hồi carotenoid

Dầu
(µg/g)
Dầu hướng dương 26,3 ± 2,31

Dầu đậu phộng 23,1 ± 1,56
Dầu gừng 23,9 ± 1,32
Dầu mù tạt 16,1 ± 1,85
Dầu nành 24,8 ± 1,51
Dầu dừa 24,7 ± 2,42
Dầu cám 24,3 ± 1,59
119
Quy trình chiết suất astaxanthin từ phế liệu
tôm (Hoàng Huệ An, 2003)
Vỏ tôm (Trộn BTH 200mg/Kg)
Lần I. cồn 96o (chứa 200mgBHT/lít), v/w = 4/1,

τ = 4 ngày, to phòng
Chiết xuất astaxanthin
Lần II. PE (chứa 200mgBHT/lít, v/w = 2/1,
τ = 4 ngày, to phòng
Lọc ép Bã chiết Thu hồi chitin
Dịch chiết (chiết astaxanthin sang PE)
Bay hơi chân không, đuổi sạch dung môi Chưng cất thu hồi MeOH, và PE
Astaxanthin thô
Tinh chế
Astaxanthin tinh chế

120
Quy trình chiết rút chế phẩm carotenoid-
protein trong quá trình sản xuất chitin-chitosan
(Synowiecki và cộng sự, 2000)
! Phế$liệu$tôm$
Nghiền$nhỏ$
Alcalase$55oC,$pH$8,5$trong$4h$
Lọc/tách$bã$ Thu$hồi$chitin$
Kết$tủa$
Ly$tâm$
Chế$phẩm$ĐGC$
121
(Chakrabarti, 2002)
! Phế$liệu$tôm$
Nghiền$nhỏ$
Trypsin$28oC,$pH$7,6$trong$4h$
Lọc/tách$bã$ Thu$hồi$chitin$
Kết$tủa$
Ly$tâm$
Chế$phẩm$ĐGC$
122
Dịch thủy phân từ phế liệu tôm ở các điều kiện khác nhau
Tủa
Ly tâm
123
! Đầu$tôm$
Xử$lý$
Thủy$phân$bằng$Alcalase$0,2%$ở$55oC$trong$2h$$
$
Bất$hoạt$enzyme$
Thủy$phân$bằng$Flavourzyme$0,1%$ở$55oC$trong$1h$$
$
Thu$hồi$ĐGC$nhão$ Bã:$sản$xuất$chitin$R$chitosan$
! $
Bột$ĐGC$
$
124
SẢN PHẨM
GIÁ TRỊ GIA
TĂNG
125
Chế phẩm carotenoid-protein trong quá trình
sản xuất chitin-chitosan
!
.!!!!!Bột!carotenoid.protein!thu!từ!dịch! Bột!carotenoid.protein!thu!từ!dịch!
thải!của!quy!trình!sản!suất!chitin! thải!của!quy!trình!sản!suất!chitin!theo!
sử!dụng!enzyme!Flavouzyme! phương!pháp!hóa!học!
! !
126
Quy trình chiết rút chế phẩm caroten-protein
trong quá trình sản xuất chitin-chitosan
 Thành phần hóa học và chỉ tiêu cảm quan cơ

bản của chế phẩm Caroten-protein
Chỉ tiêu Kết quả phân tích

Màu sắc Đỏ cam
Mùi vị Mùi vị tôm đặc trưng
Hàm lượng ẩm (%) 74,5
Hàm lượng protein (%) 64,7
Hàm lượng khoáng (%) 17,6
Hàm lượng lipid (%) 14,8
Hàm lượng chitin (%) 2,3
Hàm lượng carotenoid (mg/kg) 353
127
 Thành phần acid amin trong chế phẩm caroten-

protein
Acid amin Hàm lượng (%) Acid amin Hàm lượng (%)
Tryptophan 0,48 Acid Aspartic 8,11
Valine 5,21 Acid Glutamic 11,5
Isoleucine 5,01 Serine 1,68
Leucine 8,29 Glycine 6,07
Threonine 2,27 Proline 6,82
Lysine 7,93 Alanine 6,83
Phenylalanine 3,18 Tyrosine 1,03
Methionine 2,17 Cystine 1,16
Histidine 1,21 Hydroproline ND
Arginine 2,06 Glutamine ND
128
Chỉ tiêu chất lượng cơ bản của chitin và chitosan
thu hồi từ bã đầu tôm trong quá trình thu nhận chế
phẩm ĐGC
STT Chỉ tiêu Kết quả phân tích
Chitin
1 Màu sắc Hồng nhạt
2 Độ ẩm (%) 9,7
3 Khoáng (%) 0,94
4 Protein (%) 0,98
Chitosan
1 Màu sắc Trắng sáng
2 Độ ẩm (%) 9,4
3 Khoáng (%) 0,87
4 Protein (%) 0,89
5 Độ nhớt (cps) 1234
6 Độ deacetyl hoá (%) 85,8
7 Độ tan (%) 99,8
8 Độ đục (NTU) 19,2 129
 Quy trình chế biến bột nêm hương vị tôm từ chế phẩm
carotenoid-protein (Teerasuntonwat và Raksakulthai, 1995)
! Đầu$tôm$
Xử$lý$
Thủy$phân$bằng$enzyme$bromelain!0,25%,$pH$6$trong$5h$(1)$
Thu$hồi$bột$nhão$
Muối$NaCl$10%!(2)! Sấy$khô$ở$50±5oC/72h$
Bột$hương$vị$tôm$
130
Quy trình chế biến bột hương vị tôm từ chế
phẩm carotenoid-protein
 Quy trình chế biến bột nêm tôm từ chế phẩm
c a r o t e n o i d - p r o t e i n đ ư ợ c Te e r a s u n t o n w a t v à
Raksakulthai nghiên cứu:
(1) Các điều kiện tách chiết hương từ đầu tôm khác:
• Thủy phân bằng nước ở 100oC trong 30 phút.
• Thủy phân bằng NaCl 1,0% ở 100oC trong 30 phút.
• Thủy phân bằng enzyme papain 0,25% ở 50oC, pH 6
trong 5 giờ.
• Thủy phân enzyme Neutrase 0,25% ở 50oC, pH 6
trong 5 giờ.
(2) Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sấy khác:
• Phối trộn dextrose 10%, sấy ở 50±5oC trong 48 giờ.
• Phối trộn dextrin 10%, sấy ở 50±5oC trong 24 giờ.
131
Nguồn phế liệu từ cá
Chế biến collagen-gelatin

Chế biến bột đạm, chất mùi vị
Chế biến dầu cá
Khoáng chất
132
 Collagen
 Gelatin
133
 Collagen là loại protein phổ biến nhất trong cơ thể,
là protein chính của mô liên kết, là một trong các
thành phần chính của da, gân, sụn, dây chằng,
xương và răng.
 Lớp bì, lớp đệm trong cùng của da chứa rất nhiều
collagen, chính các sợi collagen này tạo ra một hệ
thống nâng đỡ, hỗ trợ cho các đặc tính cơ học của
da như sức căng, độ đàn hồi, duy trì độ ẩm.
Collagen chiếm khoảng 30% tổng lượng protein
trong cơ thể động vật (Palpandi và cộng sự, 2010).
 Collagen có tác dụng như một chất keo liên kết các
tế bào lại với nhau để hình thành các mô và cơ quan
nền tảng trong cơ thể.
134
 Phân tử collagen (hay còn gọi là tropocollagen) là

một protein hình trụ, dài khoảng 300 nm, đường
kính khoảng 1,5 nm. Collagen bao gồm 3 chuỗi
polypeptide (gọi là chuỗi α) cuộn lại với nhau. Mỗi
chuỗi α cuộn thành đường xoắn ốc theo hướng từ
phải sang trái với 3 gốc trên một vòng xoắn. Ba
chuỗi này xoắn lại với nhau theo hướng từ trái sang
phải tạo thành đường bộ ba xoắn ốc (triple helix).
135
136
137
Kết cấu chuỗi và sự phân bố của các loại collagen
trong cơ thể người (Bareil và cộng sự, 2010)
Loại Kết cấu chuỗi Phân bố
colla Da, gân, xương, giác mạc, men
I [α1(I)]2α2(I)
răng, sụn, mạch máu
II [α1(II)]3 Sụn
Mạch máu, van tim, hạ bì, ruột,
III [α1(III)]3
nướu răng, thành tử cung
IV [α1(IV)]2α2(IV) Màng nhầy
α1(V)α2(V)α3(V) Giác mạc, xương, mạch máu, sụn,
V
hoặc [α1(V)]2α2(V) nướu răng
VI hoặc [α1(V)]3
α1(VI)α2(VI)α3(VI) Da, cơ tim
VII
 [α1(VII)]3 Da, phổi, sụn, giác mạc, nhau
VIII Chưa biết Tạo ra từ tế bào màng trong
IX α1(IX)α2(IX)α3(IX) Sụn
X [α1(X)]3 Sụn
XI α1(XI)α2(XI)α3(XI) Sụn, đĩa đệm cột sống
XII [α1(XII)] 3 Gân, dây chằng
XIII Chưa biết Da, xương 138
 Gelatin là một polypeptide có khối lượng phân tử lớn,

có nguồn gốc từ collagen, một thành phần chính của
mô liên kết, có nhiều trong xương, da và nội tạng của
động vật.
 Sự biến tính nhiệt của collagen dễ dàng chuyển thành
gelatin, bằng cách gia nhiệt collagen trong môi trường
acid yếu đến 40oC. Ở chế độ xử lý này, các sợi
collagen tách ra thành các đơn vị tropocollagen do bị
cắt đứt các liên kết hydro và liên kết kỵ nước, việc này
giúp cho sự ổn định đường xoắn ốc của collagen. Giai
đoạn tiếp theo trong sự thủy phân collagen là sự duỗi
thẳng của mạch, bao gồm việc cắt đứt cầu nối giữa các
phân tử của 3 chuỗi xoắn ốc và giúp gelatin hòa tan.
139
 Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 acid amin khác

nhau liên kết với nhau theo một trật tự xác định,
tuần hoàn tạo nên chuỗi polypeptide có khoảng
1.000 acid amin, hình thành nên cấu trúc bậc 1. Cấu
trúc cơ bản của chuỗi gelatin là: – Ala – Gly – Pro –
Arg – Gly – Glu – Hyp – Gly – Pro –.
 Cứ 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc
tạo nên cấu trúc bậc 2.
 Ở cấu trúc bậc 3, chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó,
tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là
protofibril.
140
 Ứng dụng của collagen và gelatin trong công nghệ
thực phẩm:
‣ Collagen được dùng để làm vỏ bao xúc xích, màng
bọc kẹo, làm nguyên liệu sản xuất một số loại thực
phẩm dinh dưỡng, thực phẩm chức năng
(Arvanitoyannis, 2002; Asghar và Henrickson, 1982).
‣ Trong s n ph m bơ s a, collagen đ ng vai tr quan
tr ng trong vi c t o đ m n, đ s nh cho s n ph m,
cũng như thay thế hàm lượng chất béo trong các loại
thực phẩm này (Montero và Borderias, 1991).
‣ Collagen là một ch t tăng hương vị, collagen thủy phân
có thể được sử d ng như là ch t hỗ trợ hương v trong
các s n ph m th t.
141
ọ
ả
ả
ẩ
ệ
ẩ
ị
ụ
ạ
ấ
ộ
ữ
ị
ấ
ộ
á
ó
ả
ò
ị
ẩ
142
 Xúc xích Đức
143
 Ứng dụng của collagen
144
‣ Gelatin được sử dụng với một số lượng lớn trong các

sản phẩm thực phẩm. Như các sản phẩm sữa, các sản
phẩm thịt, các sản phẩm kẹo: mứt, thạch đông, kẹo
mềm. Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel
trong các sản phẩm bánh, kẹo, tạo ra dạng gel mềm
dẻo, trong suốt.
‣ Trong công nghi p s n xu t kẹo m t, gelatin được s
d ng l m ch t t o gel, chất kết dính, t o x p, l m ch m
qu tr nh tan k o trong mi ng.
‣ Trong c c s n ph m như th t h p, th t ngu i, gelatin gi p
gi hương v t nhiên c a s n ph m, đồng thời cũng là
một chất kết dính giúp cho việc tạo hình sản phẩm dễ
dàng hơn.
145
ụ
ữ
á
ì
à
á
ả
ấ
ị
ẹ
ự
ạ
ệ
ẩ
ả
ủ
ệ
ấ
ị
ả
ộ
ẩ
ứ
ị
ạ
ộ
ố
à
ậ
ú
ử
 Ứng dụng của gelatin
146
 Trong công nghệ sản xuất thịt: gelatin được ứng

dụng để tạo màng hàn kín khối thịt hun khói, làm tác
nhân giữ nước, làm bền hệ nhũ tương và tạo cấu
trúc đồng nhất cho các sản phẩm thịt hộp, xúc xích,
jambon.
‣ Trong công nghệ sản xuất sữa, gelatin được sử
dụng như một phụ gia tạo cấu trúc, tránh hiện tượng
tách lớp trong các sản phẩm sữa chua trái cây.
Gelatin có khả năng tạo bọt tốt khi có mặt của
đường trong các sản phẩm sữa bột.
147
‣ Trong công nghệ sản xuất pho mat,

gelatin được sử dụng như một chất
nhũ hóa, giữa ẩm và hương vị cho
sản phẩm.
‣ Trong công nghệ sản xuất kem,
gelatin giúp sản phẩm có cấu trúc
mềm mại, hạn chế hiện tượng tách
lỏng trong quá trình lạnh đông kem.
‣ Trong công nghi p s n xu t rư u bia
v nư c hoa qu , gelatin s d ng
l m ch t l m trong suốt và óng ánh.
148
à
à
ớ
ấ
à
ệ
ả
ả
ấ
ử
ợ
ụ
 Ứng dụng trong ngành y dược:
‣ Collagen được sử dụng như một hệ thống phân hủy
sinh học cho ra các loại thuốc bao màng gồm kháng
sinh, insulin, hormone tăng trưởng (Arvanitoyannis,
2002).
‣ Sợi collagen có thể được xử lý để tạo cấu trúc sợi thẳng,
dài dùng làm những sản phẩm y học cho gân và dây
chằng. Những ống collagen được sử dụng thay thế cho
các cấu trúc như thực quản, dây thần kinh ngoại biên,
niệu quản. Nó cũng được sử dụng trong việc nuôi cấy tế
bào. Collagen còn được dùng cho việc tái tạo dây thần
kinh, khôi phục màng nhĩ, sụn và xương, kiểm soát sự
chảy máu cục bộ (Viguet-Carin và cộng sự, 2006).
149
‣ Dung dịch và huyền phù collagen được dùng dưới dạng

có thể tiêm được làm thông sự tắc nghẽn động mạch,
chữa gãy xương, tái tạo tủy sống, phục hồi chức năng
trượt của gân. Sự phát triển của tế bào với sự hỗ trợ của
collagen trong việc nuôi cấy tế bào da đã được phát
triển và ứng dụng nhiều để tái tạo da và làm lành vết
thương trên da, vết cắt trong phẩu thuật (Bareil và cộng
sự, 2010).
‣ Collagen là chất bổ sung, cải thiện tính linh hoạt của
khớp, giúp tích tụ canxi trong xương, tránh khả năng gây
xương giòn và dễ gãy, sụn dễ bị hao mòn tạo nên các
cơn đau ở khớp gối và hông (Culneo và Costa-Paiva,
2010).
150
‣ Gelatin được ứng dụng vào sản

xuất viên bao nang cứng, viên bao
nang mềm, viên con nhộng. Các
bọt gelatin được sử dụng trong quá
trình cầm máu, tăng khả năng hàn
gắn vết thương nên chúng được
sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực nha
khoa và phẫu thuật. Gelatin còn
được ứng dụng trong việc phòng
ngừa bệnh khớp thoái biến và
bệnh loãng xương.
151
 Ứng dụng trong công nghệ mỹ phẩm:

‣ Collagen đóng vai trò quan trọng giúp cải thiện cấu
trúc da, kích thích quá trình tái tạo của làn da, phục
hồi tế bào da bị tổn thương. Collagen được dùng
làm thành phần chính trong các sản phẩm mỹ phẩm
‣ Collagen có vai trò chống nhăn, giữ cho da mềm và
sáng, hơn nữa collagen còn là nguyên liệu để sản
xuất các sản phẩm như: mặt nạ, kem dưỡng da,
dầu gội.
152
 Ứng dụng trong công nghệ khác:

‣ Collagen còn được ứng dụng trong công nghiệp
thuộc da.
‣ Gelatin còn được dùng để sản xuất phim ảnh, phim

chụp quang tuyến, sản xuất mực in, giấy in, giấy
màu và trong sản xuất loại băng để lấy dấu vân tay.
153
Quy trình chiết collagen từ da cá bằng acid và
enzyme (Zhang và cộng sự, 2009)
! Da#cá##
Cắt#nhỏ!(2mm!x!8mm)!
Ngâm#trong#NaOH#0,1M#(1:20#w/v,#24h)##
!
Tách#béo#bằng#butylic#15%#(1:20#w/v;#24#
giờ;#12#giờ#thay#dung#dịch#1#lần)#
!
Khử#màu#bằng#H 2O 2#3%,#24h#giờ)#
Chiết#bằng#axit#axetic#0,5M# Chiết#bằng#pepsin#1,5%#
(1:15#w/v,#24#giờ)# (4oC,#30#giờ)#
! #
Ly#tâm# Ly#tâm#
#(9.000v/phút,#4oC,#15#phút)# #(9.000v/phút,#4oC,#15#phút)#
! !
Kết#tủa#bằng#NaCl#0,7M# Kết#tủa#bằng#NaCl#0,7M#
Ly#tâm#(9.000v/phút,#15#phút)# Ly#tâm#(9.000v/phút,#15#phút)#
! !
Sấy#chân#không#thăng#hoa# Sấy#chân#không#thăng#hoa#
! !
Collagen#tan#trong#axit# Collagen#tan#trong#pepsin## 154

Quy trình chiết collagen từ da cá bằng acid và
enzyme (Liu và cộng sự, 2007)
! Da#cá##
Cắt#nhỏ##
Tách#chất#béo#bằng#dietyl#eter##(4oC)##
Tách#chất#béo#bằng#hexan#
Rửa#tách#béo#
Chiết#bằng#axit#axetic#0,5M# Chiết#bằng#0,1%#pepsin##
(1:15#w/v,#24#giờ)# (4oC,#72#giờ)#
Bã! Ly#tâm#(4.000#v/phút,#30#phút)# Ly#tâm#(4.000#v/phút,#30#phút)# Bã!

# #
Kết#tủa#bằng#NaCl#0,9M# Kết#tủa#bằng#NaCl#0,9M#
Ly#tâm#(4.000#v/phút#15#phút)# Ly#tâm#(4.000#v/phút#30#phút)#
#
Sấy#chân#không#thăng#hoa# Sấy#chân#không#thăng#hoa#
Collagen#tan#trong#axit# Collagen#tan#trong#pepsin#
155
Quy trình chiết collagen từ da cá tra bằng acid
(Trần Thị Huyền, 2011)
! Da#cá#tra##
Rửa#sạch#
Cắt#miếng#
!
Xử#lý#kiềm#NaOH#0,2M#(1:10#w/v;#20#giờ)#
Rửa##
Xử#lý#acid#citric#0,003M#(1:8#w/v;#30#phút)#
Rửa##
Chiết#bằng#acid#acetic#0,5M#(1:10#w/v,#34#giờ)#
Kết#tủa#bằng#NaCl##2,5M#
Thu#kết#tủa#
!
Làm#sạch#
Sấy#khô#
Bao#gói,#bảo#quản#
156
Quy trình chiết collagen từ xương cá bằng
acid (Nagai và Suzuki, 2000)
! Xương&cá&&
Nghiền&nhỏ&
Ngâm&trong&NaOH&0,1N&(1:20&w/v,&24&giờ)&
!
Rửa&đến&pH&trung&tính&
Khử&khoáng&bằng&EDTA&0,5M&&
(1:20&w/v;&5&ngày;&pH&7,4;&1&ngày&thay&dung&dịch&1&lần)&
Rửa&tách&khoáng&
Tách&béo&bằng&acid&butylic&10%&
Rửa&tách&béo&
Chiết&bằng&acid&acetic&0,5M&
(1:15&w/v,&3&ngày)&
Bã! Ly&tâm&(20.000v/phút,&1&giờ)&
&
Kết&tủa&bằng&NaCl&0,9M&
Nước! Ly&tâm&(20.000v/phút,&1&giờ)&
Sấy&lạnh&
Collagen&tan&trong&acid&& 157
Quy trình chiết collagen từ vây cá bằng acid
(Nagai và Suzuki, 2000)
! Vây$cá$$
Nghiền$nhỏ$
Ngâm$trong$NaOH$0,1N$(1:20$w/v,$24$giờ)$
!
Rửa$đến$pH$trung$tính$
Chiết$bằng$acid$acetic$0,5M$
(1:15$w/v,$3$ngày)$
Ly$tâm$(20.000v/phút,$1$giờ)$
!
Dịch$lọc$(phần$tan$trong$acid)$ Bã$lọc$(phần$không$tan$trong$acid)$
Kết$tủa$bằng$NaCl$0,8M$ Khử$khoáng$bằng$EDTA$0,5M;$5$ngày$
!!!Nước! Ly$tâm$(20.000v/phút,$1$giờ)$ Rửa$tách$khoáng$
Sấy$lạnh$ Tách$béo$bằng$butylic$10%,$1$ngày$
Collagen$tan$trong$acid$ Rửa$tách$béo$
Chiết$bằng$acid$acetic$0,5M$
(1:15$w/v,$3$ngày)$
Bã! Ly$tâm$(20.000v/phút,$1$
giờ)$
Kết$tủa$bằng$NaCl$0,8M$
Nước! Ly$tâm$(20.000v/phút,$1$
giờ)$
Sấy$lạnh$
Collagen$tan$trong$acid$
158
Quy trình chiết collagen từ da mực (Nagai,
2004)! Da#mực##
Ngâm#trong#NaOH#0,1N#(1:20#w/v,#3#ngày)#
!
Rửa#đến#pH#trung#tính#
Xử#lý#với#acid#acetic#0,5M#
(1:15#w/v,#3#ngày)#
Ly#tâm#(50000v/phút,#1#giờ)#
#
Dịch#lọc#(phần#tan#trong#acid)# Bã#lọc#(phần#không#tan#trong#acid)#
Kết#tủa#bằng#NaCl#0,8M# Rửa#sạch#
Nước! Ly#tâm#(50.000v/phút,#1#giờ)# Xử#lý#với#acid#acetic#0,5M#+#

pepsin#1%#(48#giờ)#
Sấy#lạnh#
Ly#tâm#(50.000v/phút,#1#giờ)#
Collagen#tan#trong#acid#(ASC)#
Kết#tủa#bằng#NaCl#0,8M#
Nước! Ly#tâm#(20.000v/phút,#1#giờ)#
Sấy#lạnh#
Collagen#tan#trong#pepsin#(PSC)#
159
Quy trình chiết gelatin từ da cá xử lý bằng
acid (Arnesen và Gildberg, 2007)
! Da#cá##
Cắt#nhỏ#
!
Xử#lý#bằng#H 2SO 4#0,12M#và#acid#citric#0,005M#(1#giờ)#
Rửa#bằng#nước#lạnh#
!
Chiết#gelatin#qua#2#giai#đoạn#
(56oC,#2#giờ;#65oC,#2#giờ)#
Lọc# Bã!
! !
Cô#đặc#ở#30oC,#30#phút,#sấy#
!
Gelatin#
! 160
acid và áp suất (Guillen và Montero, 2005)
! Da#cá##
Cắt#nhỏ#
!
Xử#lý#bằng#acid#axetic#50mM##
(10oC,#10#?#20#phút,#250#?#400#MPa)#
Chiết#gelatin#trong#nước#
(45oC,#16#?#18#giờ;#áp#suất#khí#quyển)#
Lọc# Bã!
! !
Cô#đặc,#sấy#
!
Gelatin#
! 161
kiềm (Liu và cộng sự, 2008)
! Da#cá##
Cắt#nhỏ#
!
Xử#lý#bằng#Ca(OH)2#1g/lít#
(1:10#w/v,#68#B#76#giờ)#
Rửa##
!
Trung#hòa## H 2SO 4!1M!
# !
Rửa## Ca(SO 4)2!
! !
Chiết#gelatin#
(40#B#46oC,#5#B#6#giờ)#
Lọc# Bã!!
! !
Cô#đặc,#sấy#
!
Gelatin#
! 162
acid (Liu và cộng sự, 2008)
! Da#cá##
Cắt#nhỏ#
!
Xử#lý#bằng#acid#acetic#50#mmol/lít#
(1:8#w/v,#15oC#18#giờ)#
Rửa#đến#pH#3,5#K#4##
!
Chiết#gelatin#trong#nước#
cất#
(45oC,#7#giờ)#
Lọc# Bã!
!
Cô#đặc#ở#40#K#45oC#
!
###########Sấy#khô#
###########Gelatin#
163
 Dầu cá thô
 Bột đạm thủy phân
 Bột khoáng
164
 Hầu hết các nguyên liệu giàu protein đều có thể

được sử dụng để sản xuất sản phẩm thủy phân
protein. Hiện nay các nhà sản xuất tập trung vào
việc tận dụng phế liệu cá hoặc các loài cá có giá trị
kinh tế thấp để sản xuất sản phẩm thủy phân protein
mang lại hiệu quả kinh tế cao.
 Các phế liệu ở đây là những nguyên liệu còn lại
(đầu, xương, nội tạng, vây, vẩy, thịt vụn, trứng, gan,
máu cá, nước rửa surimi…) sau quá trình sản xuất
sản phẩm chính, như cá phi lê đông lạnh, đồ hộp, cá
hun khói…
165
 Ngoài ra, từ phế liệu của quá trình chế biến cá (nội tạng và
đầu cá) cũng có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất dầu cá.
‣ Trước đây, nguyên liệu sản xuất dầu cá chủ yếu là từ cá
nguyên con chứa hàm lượng lipid cao hay từ gan cá, được
chiết suất và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, y dược và
mỹ phẩm.
‣ Gần đây, các phế liệu khác (đầu cá, nội tạng…) của một số
loài cá cũng được xem là nguồn nguyên liệu để tách dầu cá và
ứng dụng trong sản xuất thức ăn cho tôm, cá.
 Thông thường quá trình tách chiết dầu cá gắn liền với công
nghệ sản xuất bột cá. Nhìn chung, sản xuất dầu cá gồm 2 giai
đoạn: tách dầu cá từ nguyên liệu và tinh chế dầu cá để phù
hợp với lĩnh vực ứng dụng.
166
 Ứng dụng của chế phẩm đạm thủy phân từ cá

trong công nghệ thực phẩm:
‣ Sản phẩm thủy phân protein từ phế liệu cá có hàm
lượng protein cao và các acid amin không thay thế
rất cần thiết cho cơ thể con người. Sản phẩm thủy
phân protein này có tiềm năng được sử dụng như
nguồn bổ sung protein cho dinh dưỡng con người.
Sản phẩm thủy phân được sử dụng trong khẩu phần
ăn của những bệnh nhân mắc các bệnh về đường
tiêu hóa, bệnh nhân trong thời kỳ dưỡng bệnh, phụ
nữ sau khi sinh, sản phẩm cho người cao tuổi, dinh
dưỡng cho vận động viên thể thao.
167
 Ứng dụng của dầu cá thô trong công nghệ thực phẩm
và chăn nuôi:
‣ Thị trường dầu cá tiêu thụ cho người có thể được chia
thành 3 lĩnh vực: dược phẩm, thực phẩm chức năng và
công nghiệp thực phẩm. Hơn nữa, dầu cá có thể là một
thành phần quan trọng trong thức ăn động vật, cung cấp
các acid béo thiết yếu cần cho sự sinh trưởng, sức khỏe
và sinh sản.
‣ Dầu cá biển chứa một lượng lớn các acid béo không có
khả năng sinh cholesterol như acid eicosapentaenoic
(EPA, C20:5n-3) và acid docosahexaenoic (DHA,
C22:6n-3). Dầu cá biển rất có lợi cho sức khỏe con người
như làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp,
bệnh tự miễn dịch và các bệnh viêm nhiễm.
168
Quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân
protein từ đầu cá hồi (Gbogouri và cộng sự,
2004)
! Đầu$cá$hồi$+$nước$cất$(1:1)$
!
Khuấy$trộn$
Enzyme!
Thủy$phân$bằng$Alcalase$$
Bất$hoạt$enzyme$(90°C,$10$phút)$
Lọc$ Xương! Sấy!khô!
Dầu!cá!
Ly$tâm$(2.000$
vòng/phút,$30$phút)$
Bã!ly!tâm!
Dịch thủy phân từ !!!!Dịch$thủy$phân$$
!
đầu, xương cá tra

Sấy$chân$không$thăng$hoa$
Sản$phẩm$thủy$phân$protein$cá$
169
protein từ đầu và nội tạng cá mòi (Souissi và
cộng sự, 2007) ! Đầu$và$nội$tạng$cá$mòi$xay$nhỏ$
!
Đun$nóng$(90°C,$20$phút)$$
!
Khuấy$trộn$
Axit/kiềm!
Điều$chỉnh$pH$
Thủy$phân$bằng$Alcalase$
(50°C,$pH$=$8)$
Bất$hoạt$enzyme$
(80°C,$20$phút)$
Sản phẩm thủy
Ly$tâm$(5.000$ Bã!ly!tâm!
phân từ cá vòng/phút,$20$phút)$
$$$$Dịch$thủy$phân$$
Sấy$phun$
Sản$phẩm$thủy$phân$protein$$
170
protein từ phế liệu cá thu (Ramakrishnan và
cộng sự, 2013)
! Đầu,%xương,%vây,%đuôi,%da,%ruột%
!
!
Thủy%phân%bằng%enzyme%Alcalase%ở%55°C,%pH=7,5%
!
%thời%gian%1%h,%2%h,%3%h%và%4%h,%tỷ%lệ%enzyme:%0,5;%1;%
!
2%,%tỷ%lệ%phế%liệu:%đệm%phosphat%kali%1M%là%1:1%
%
!
Ức%chế%hoạt%động%của%enzyme%
!
%%ở%90°C,%5b10%phút%
!!
Ly%tâm%
!!
!!
4.100%vòng/phút,%40%phút%%
!! !
!! !
Dầu%cá% Nhũ%tương% Dịch%thủy%phân%protein%
!! ! Bã%ly%tâm%
! ! !! ! ! !
! ! !! ! ! !
Lọc%
! ! !! ! ! !
! !! ! !
!
Sấy%phun%
!!
!! !
!! !
Sản%phẩm%thủy%phân%protein%
! ! 171
protein từ đầu cá ngừ vây vàng (Nguyễn Thị
Mỹ Hương, 2012)
! Đầu%cá%ngừ%xay%nhỏ%
!
Nước! !
Thủy%phân%bằng%enzyme%% Enzyme!Protamex!
! !! !
! !! !
! Bất%hoạt%enzyme%!! !
!!
!!
Lọc%
!! Phần!rắn!(xương)!
!! !
!
!! !
!!!
Phần%dịch%lọc%
! !!!
! ! !
Ly%tâm%% !!
! !!
! !!!
Dầu%cá%% !!
Dịch%thủy%phân%protein% Bã%ly%tâm%
! ! !! !
! ! !! !
Sấy%chân%không%thăng%hoa% !!!Sấy%chân%không%thăng%hoa%
! ! ! !
! %
!
!! !
Sản%phẩm%thủy%phân%protein%% Bột%protein%không%tan%
!
(Bột%protein%tan)%
! 172
! !
protein từ đầu cá ngừ vây vàng (Nguyễn Thị
Mỹ Hương, 2012)
173
Quy trình thu hồi protein trong dung dịch
máu cá tra (Trang Sĩ Trung và cộng sự,
2008)!
Dung#dịch#máu#cá#
Điều#chỉnh#pH#về#pH#4,6#bằng#
acid#HCl#10%#
Bổ#sung#3,5%#(v/v)#hỗn#hợp#
chất#kết#tủa,#khuấy:#5–10#phút#
Hướng!xử!lý!môi!trường!và!tận!thu! !
Hướng!xử!lý!môi!trường!và!!tận!
protein!để!chế!biến!thức!ăn!gia!súc! thu!protein!để!chế!biến!phân!hữu!
cơ!
Bổ#sung#50#ppm#chitosan,# Bổ#sung#250#ppm#PAC,#
khuấy#2#–#3#phút# khuấy#2#–#3#phút#
Phân#riêng#
Kết#tủa#protein# Phần#dịch#lọc#
Phối#trộn#trong#chế# Hệ#thống#xử#lý#
biến#thức#ăn#gia#súc# nước#thải#
hoặc#sử#dụng#chế#biến#
phân#hữu#cơ#
174
Quy trình thu hồi protein trong dung dịch máu
cá tra (Trang Sĩ Trung và cộng sự, 2008)
A: Thu hồi protein

bằng phương pháp
đẳng điện kết hợp
chất trợ lắng
B: Thu hồi protein
bằng phương pháp
xử lý nhiệt
175
Phương pháp thu hồi protein
 Để thu hồi protein trong dung dịch nói chung và trong dung
dịch máu cá nói riêng thì quan trọng nhất là phải có phương
pháp thích hợp nhất. Mỗi công nghệ, phương pháp đều có
ưu, khuyết điểm nhất định. Do đó tùy theo điều kiện của mỗi
nhà máy mà chi phí đầu tư, chi phí năng lượng, hóa chất,
nhân công, hiệu suất thu hồi, yêu cầu về đảm bảo điều kiện
môi trường và mục đích sử dụng protein thu được mà
chúng ta lựa chọn công nghệ thu hồi protein cho phù hợp.
‣ Kết tủa bằng muối
‣ Kết tủa pH đẳng điện
‣ Kết tủa bằng nhiệt độ
‣ Kết tủa bằng dung môi hữu cơ
‣ Kết tủa bằng polyme
‣ Phương pháp siêu lọc
176
 Kết tủa bằng polyme
‣ Hiện nay rất nhiều polyme được sử dụng để kết tủa
protein như chitosan, alginate, PEG (polyethylene
glycol) là các loại polyme hữu cơ dùng phổ biến để kết
tủa protein từ dung dịch (Trang Sĩ Trung và cộng sự,
2008; Renault và cộng sự, 2009; Savant và Torres,
2000).
‣ Cơ chế của tác nhân này tương tự như các dung môi
hữu cơ, các polyme sẽ làm mất lớp vỏ hydrate bao
quanh phân tử protein gây nên kết tủa protein (Rajni và
Bo, 2003; Zeng và Kennyday, 2008).
‣ Ưu điểm của phương pháp này là hầu như không gây
biến tính protein, không độc hại và hiệu quả thu nhận cao.
177
 Phương pháp siêu lọc
‣ Phân tử protein có kích thước lớn nên không thể khuếch tán
qua màng bán thấm. Do đó dưới áp lực cao hoặc ly tâm khi
cho dung dịch protein qua màng bán thấm thì chỉ có nước
và các phân tử nhỏ khác có thể đi qua, các phân tử protein
có thể bị giữ lại (Richard, 1980). Tuy nhiên, chi phí về thiết
bị rất lớn nên thông thường chỉ được áp dụng ở qui mô
phòng thí nghiệm, nhưng ưu điểm của phương pháp này là
protein thu nhận có độ tinh sạch cao.
‣ Hiện nay, việc nghiên cứu và ứng dụng một vài quy trình thu
hồi protein trong nước rửa trong công nghệ chế biến thực
phẩm, rất hiệu quả như Mỹ, Mexico, Nhật, Hàn Quốc, Việt
Nam… như phương pháp acid hóa - kiềm hóa, phương
pháp sử dụng các chất trợ lắng và dùng nhiệt (Bourtoom và
cộng sự, 2009; Pinotti và cộng sự, 1997; Werner và cộng
sự, 2004, Trang Sĩ Trung và cộng sự, 2008).
178
 Phương pháp siêu lọc
‣ Nguyên tắc chung: Đặc điểm chung của các phương
pháp này là đều đưa pH của dung dịch nước rửa về
pH trùng với pI của đa số protein để có thể kết tủa
được nhiều protein, sau đó kết hợp với nhiều phương
pháp khác để tách triệt để lượng protein đã kết tủa
này và protein còn lại trong dung dịch (Trang Sĩ Trung
và cộng sự, 2008; Chen và cộng sự, 1992; Pinotti và
cộng sự, 1997).
‣ Ý nghĩa khoa học: Việc thu hồi các chất hữu cơ, đặc
biệt là protein trong nước thải thủy sản giúp cho quá
trình xử lý nước thải được dễ dàng hơn, giảm thiểu ô
nhiễm môi trường. Đồng thời, tùy theo chất lượng của
phụ phẩm thu được mà có thể tận dụng làm thức ăn
gia súc hoặc phân bón nông nghiệp.
179
Quy trình thu hồi protein từ nước rửa thịt cá
xay trong công nghệ sản xuất surimi
Nước rửa
Kiềm hóa bằng NaOH
Li tâm tách chất không tan
Acid hóa bằng HCl
Đun nóng
Làm lạnh
Li tâm tách protein 180

Thu hồi protein từ nước rửa trong công nghệ
sản xuất surimi
 Thu hồi protein từ nước rửa trong công nghệ sản

xuất surimi
‣ Phương pháp đẳng điện và nhiệt độ

‣ Phương pháp sử dụng chất hấp phụ (chitosan)
181
sản xuất surimi R R
CH NH CO CH
Cl +H
3N CO CH NH COOH
R
Tạo muối Kìm hãm phân ly
HCl
‣ Nếu dung dịch protein có pH = pI được acid hóa

bằng acid mạnh (HCl) thì sự phân ly của nhóm
cacboxyl bị kìm hãm và khả năng tích điện âm bị
giảm, mặt khác HCl cũng có tác dụng với protein tạo
thành muối cloruaprotein.
‣ Muối cloruaprotein là muối của acid mạnh và bazơ
yếu nên phân ly đến cùng, vì vậy trong môi trường
acid đối với điểm đẳng điện muối của protein mang
điện tích dương.
182
sản xuất surimi
R R
CH NH CO CH
H2N CO CH NH COO Na+
R
Kìm hãm phân ly Tạo muối
HCl
‣ Nếu kiềm hóa dung dịch protein bằng một bazơ

mạnh (NaOH) thì NaOH kìm hãm sự phân ly của –
NH2, protein giảm khả năng tích điện dương. Mặt
khác NaOH tác dụng với protein tạo thành muối
proteinatnatri.
183
Phương pháp thu hồi dầu cá
 Một số phương pháp trích ly dầu truyền thống từ

nguyên liệu và các phế liệu, gồm: phương pháp ép
ướt, phương pháp ép khô, phương pháp thủy phân,
và tách chiết bằng dung môi.
 Trong đó, phương pháp ép ướt được sử dụng rộng
rãi trong công nghiệp chế biến dầu cá. Các bước
chính của phương pháp này là nấu, ép và phân
tách. Nhìn chung, phương pháp này mang lại hiệu
quả cao đối với các nguyên liệu hoặc phế liệu cá có
hàm lượng dầu cao như cá trích, cá ngừ, cá mòi, cá
hồi… nhưng lại không hiệu quả đối với các nguyên
liệu có hàm lượng dầu thấp (Rubio-Rodriguez và
cộng sự, 2010).
184
 Phương pháp khác gồm phương pháp tách chiết bằng
các loại dung môi hòa tan dầu và phương pháp chiết
bằng enzyme.
‣ Dưới tác dụng của enzyme, các phân tử protein bị
phân giải thành một loạt các peptide nhỏ hơn và các
acid amin, đồng thời mô bị phá vỡ, thúc đẩy dầu được
giải phóng ra ngoài dễ dàng hơn. Ưu điểm chính đối
với phương pháp tách chiết dầu bằng enzyme là nó
có thể được tiến hành dưới các điều kiện nhẹ nhàng
như: nhiệt độ thấp (< 60oC) nên hạn chế đến mức tối
thiểu sự oxy hóa các acid béo không bão hòa đa nối
đôi (PUFA), không sử dụng dung môi hữu cơ và quá
trình thủy phân tiến hành trong một khoảng thời gian
ngắn (Mbatia, 2011).
185
(A) (B)
 Dầu cá chiết từ đầu (A) và xương (B) cá chẽm
186
! Cá#
Làm#sạch#+#Rửa#
Muối,#quế,#đinh#hương# Phối#trộn#
Làm#khô#
Nghiền#
 Quy trình sản xuất
bột nêm từ protein Ủ#men,#3#tuần#
thủy phân từ cá Phối#trộn# Tỏi,#hẹ,#me,#tiêu,#gừng,#đường#

(Mahendradatta và
Bột#nhão#cá#
cộng sự, 2011).
Làm#khô,#2#ngày#
Xay,#sàng#
Bột#nêm#cá#
187
IV.4. Công nghệ sản xuất SPGTGT từ rong
biển
Rong biển
Ngành rong lục (Chlorophyta)

Ngành rong trần (Englenophyta)
Ngành rong giáp (Pyrophyta)
Ngành rong khuê (Bacillareonphyta)
Ngành rong kim (Chrysophyta)
Ngành rong vàng (Xantophyta)
Ngành rong nâu (Phacophyta)
Ngành rong đỏ (Rhodophyta)
Ngành rong lam (Cyanophyta)
‣ Trong đó 3 ngành có giá trị kinh tế cao: rong lục,
rong nâu và rong đỏ.
188
Thành phần hóa học của rong biển
 Thành phần hóa học của rong nâu:

‣ Sắc tố trong rong nâu là diệp lục tố, diệp hoàng tố, sắc
tố màu nâu, sắc tố đỏ hỗn hợp lại với nhau và khá bền
vững.
‣ Glucid gồm monosaccharide (14-25% trọng lượng rong
khô), polysaccharide (13-15% acid alginic, 10-15%
laminarin, acid fucxinic, muối fuccoidin và cellulose).
‣ Protein chiếm khoảng 8,05-21,11%, thường kết hợp với
Iod tạo ra dạng Iod hữu cơ như monoiodinzodizin,
diiodinzodizin.
‣ Chất khoáng: chiếm khoảng 37-82% Iod, hàm lượng Iod
trong rong nâu lớn hơn trong nước biển từ 80-90 lần.
189
 Thành phần hóa học của rong đỏ:
‣ Rong đỏ chiếm khoảng 77-91% nước.
‣ Sắc tố: diệp lục tố (chlorophyl), sắc tố đỏ
(carotenoid), sắc tố vàng (xantophyll), sắc tố xanh
lam (phucoxyanyn). Hỗn hợp sắc tố ở rong đỏ kém
bền hơn sắc tố ở rong nâu
‣ Protein: chiếm khoảng 19,5%, cao nhất từ tháng
5-6.
‣ Lipid: hàm lượng lipid không đáng kể, nhưng nó gây
ra mùi tanh của rong đỏ.
‣ Chất khoáng: chiếm khoảng 20%, ở vùng miền Bắc
Việt Nam rong đỏ chiếm khoảng 23-24% khoáng.
190
 Thành phần hóa học của rong đỏ:

‣ GLucid gồm mono-, dio- và poly-saccharide:
‣ Trong đó mono- và dio-saccharide chứa các
hợp chất galactose, mannose, tregalactose.
‣ P o l y s a c c h a r i d e g ồ m 2 0 - 4 0 % a g a r,
carrageenan, furcellaran, xilan, Itridophican,
cellulose và tinh bột (florid) chứa 96% glucose,
còn lại là gốc sulfat.
191
Giá trị dược liệu của rong biển
 Theo kinh nghiệm của dân gian thì rong biển được
mô tả như là thuốc trị hen suyễn, dạ dày, thuốc
nhuận tràng, ngừa sạn túi mật, chống nhiễm trùng
đường tiết niệu, kiện toàn khả năng sinh dục, thuốc
trị phong thấp, có tính chất an thần và hữu dụng với
bệnh ngoài da.
 Hiện nay, khoa học đã minh chứng các loại rong
biển có khả năng ngừa ung thư đường ruột, điều
hòa huyết áp, hạ lượng mỡ trong máu, cung cấp
nguồn iod cao chống bướu cổ.
192
Ứng dụng sản phẩm chế biến của rong biển
trong công nghệ thực phẩm
Các loại TP Ứng dụng

Sản phẩm dạng lỏng và bánh
Rượu bia/ Giấm Tăng nhanh sự làm trong nước
Cải thiện và ổn định độ sánh
Nước uống sữa chocolate
của nước
Ngăn ngừa sự kết đá của nước
Cream lạnh
trong cream
Làm tăng mùi thơm, vị ngon,
Bánh Flan/ mứt tráng miệng
dư vị tốt
Nước xốt và gia vị Cải thiện độ sánh đậm đặc hơn
Sản phẩm chế biến thịt
Chả thịt bò Thay thế mỡ, làm tăng độ ẩm
Thịt hộp Ngăn chặn lớp mỡ tách khỏi
Thịt jămbon thịt
Giữ nước trong thịt
193
194

BG SPGTGT-TPCN-CÄ 3-VÄ 4.SP Thuy Hai San

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BG SPGTGT-TPCN-CÄ 3-VÄ 4.SP Thuy Hai San

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Sản phẩm giá trị gia tăng

và Thực phẩm chức năng

Các sản phẩm giá trị gia tăng

1. Công nghệ sản xuất một số

 Một trong những mặt hàng GTGT tăng trưởng mạnh

 Mùi vị, giá trị dinh dưỡng và độ tươi được coi là

 Tóm lại, chúng ta đang bước vào kỷ nguyên mới của

 Công đoạn xử lý gồm sơ chế, rửa và tách thịt:

 Rửa (tẩy trắng):

 Ép và ly tâm: Tách mước sau khi rửa đến khi thịt

 Cấp đông: dùng tủ cấp đông sâu < -25℃.

RỬA THỊT CÁ Các công

Cấu trúc protein bậc III

Protein trương nước

Hình thành các nút lưới Gel

Một số quy trình

Khả năng phát triển công nghệ sản xuất surimi và

SẢN XUẤT SẢN PHẨM

 Quy trình công nghệ của Nhật bản

RỬA I NƯỚC MUỐI 0,5%

RỬA III NƯỚC LẠNH

CÁC CÔNG ĐOẠN TIẾP THEO

 Quy trình công nghệ của Mỹ

RỬA DUNG DỊCH SOCBIC 0,1%

CÁC CÔNG ĐOẠN TIẾP THEO

 Quy trình công nghệ của Ý, Nhật, Mỹ

RỬA LẦN I SODA THỰC PHẨM 0,5%

RỬA 2,3,4 NƯỚC THƯỜNG

 Quy trình công nghệ của Na Uy

Thái nhỏ (d = 1cm)

Màng đen τ=1s

Phun nước với Pcao Tách xương

Các công đoạn tiếp theo

 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

Rửa Nước thường

Các công đoạn tiếp theo

 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

Rửa I NaHCO3 0,2%+ NaCl 0,1%

Rửa II CH3COOH 0,03% + NaCl 0,1%

Rửa III NaCl 0,05%

Các công đoạn tiếp theo

 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

Rửa I Dung dịch Sôđa

Rửa II Dung dịch acid acetic

Rửa III Nước thường

Các công đoạn tiếp theo

 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

Rửa I, II Dung dịch acid acetic

Rửa III Nước thường

Các công đoạn tiếp theo

 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

Rửa I Dung dịch acid acetic 0,03%

Rửa II Nước muối 0,2%

Các công đoạn tiếp theo

 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

RỬA THỊT CÁ Dung dịch NaCl 0,3%, τ = 10

NGHIỀN TRỘN Tinh bột 3%

 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

Nước muối 0,4%

PHỐI TRỘN Tinh bột 4%

ĐỊNH HÌNH (to = 30oC/2h)

 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

RỬA Nước muối 0,5%