TỔNG BIÊN TẬP

ThS. Đặng Thị Ngọc Thu

ĐT: 0968939668
PHÓ TỔNG BIÊN TẬP
Ngô Thị Diệu Thúy
ĐT: 0903223096
Phạm Thị Lệ Nhung
ĐT: 0912093191

TÒA SOẠN
Tầng 8, số 655 Phạm Văn Đồng,
Bắc Từ Liêm, Hà Nội.
Ban Trị sự - ĐT: 024.22218238
Fax: 024.22218237
Ban Thư ký - Xuất bản
ĐT: 024.6269 4445
Ban Truyền thông - ĐT: 024.22218239
Ban Chuyên đề - ĐT: 024.22218229
Ban Phóng viên - ĐT: 024.22218232
HỘI ĐỒNG BIÊN TẬP Trung tâm Thông tin Đa phương tiện
ĐT: 024.2221 8236
GS.TS. Trần Thọ Đạt
Email: tapchicongthuong.moit@gmail.com
GS.TS. Trần Văn Địch
GS.TS. Nguyễn Bách Khoa VĂN PHÒNG ĐẠI DIỆN PHÍA NAM
GS.TSKH. Đỗ Ngọc Khuê Số 12 Nguyễn Thị Minh Khai, P. Đa Kao,
GS.TSKH. Bành Tiến Long Q. 1, TP. Hồ Chí Minh
ĐT: (028) 38213488
GS.TSKH. Nguyễn Xuân Quỳnh
Fax: (028) 38213478
GS.TS. Đinh Văn Sơn
GS.TSKH. Trần Văn Sung Giấy phép hoạt động báo chí số:
GS.TS. Lê Văn Tán 60/GP-BTTTT
Cấp ngày 05/3/2013
GS. TS. Phạm Minh Tuấn
Trình bày: Tại Tòa soạn
GS.TSKH. Đào Trí Úc In tại Công ty CP Đầu tư và
GS.TSKH. Đặng Ứng Vận Hợp tác quốc tế
GS.TS. Võ Khánh Vinh Giá 250.000 đồng
 ISSN: 0866-7756 Số 26 - Tháng 12/2022

LUẬT
HOÀNG THỊ HỒNG ĐÀO
Đơn phương chấm dứt hợp đồng lao động của người lao động theo quy định của Bộ luật Lao động năm 2019
The right of employees to unilaterally terminate labor contracts under the 2019 Labor Code ............................................8
NGUYỄN QUỐC ANH
Giải quyết khiếu kiện quyết định hành chính trong lĩnh vực đất đai: Thực trạng và một số đề xuất
Settling complaints against administrative decisions in the land field: Current situation and some recommendations ........14
NGUYỄN ĐẮC VĂN
Những vấn đề pháp lý về căn hộ du lịch
Legal issues about the tourist apartment ....................................................................................................................18
PHAN KHUYÊN
Vai trò của Đảng Cộng sản Việt Nam trong công cuộc xây dựng nhà nước pháp quyền hiện nay
The role of the Communist Party of Vietnam in the building of a socialist rule of law state in Vietnam .............................27
NGUYỄN VĂN HÙNG
Bảo mật thông tin cá nhân người tiêu dùng trong giao dịch thương mại điện tử
Personal information privacy in the e-commerce field...................................................................................................34
NGÔ VĨNH BẠCH DƯƠNG
Vai trò của các tổ chức xã hội trong hình thành và điều tiết các quan hệ kinh tế thị trường
The role of social organizations in the formation and regulation of market economic relations ........................................40
NGUYỄN HỮU TRINH - NGUYỄN VĂN TUẤN
Quản trị công ty cổ phần theo Luật Doanh nghiệp năm 2020 ở Việt Nam:
Thực tiễn thực hiện và các giải pháp đề xuất
Corporate governance under the 2020 Law on Enterprises: Practical enforcement and solutions ....................................46
ĐÀO XUÂN THỦY
Ứng dụng công nghệ vào giải quyết tranh chấp bằng trọng tài tại Mỹ và bài học kinh nghiệm cho Việt Nam
Applying technological advancements in the arbitration in the US and lessons learned for Vietnam ................................53

KINH TẾ
NGUYỄN QUỲNH TRANG - LÊ THỊ TẦM
Hoàn thiện và thúc đẩy sự phát triển của Digital marketing ở các doanh nghiệp hiện nay
Promoting the development of businesses’ digital marketing activities...........................................................................60
NGUYỄN CHÍ THANH - MAI VĂN BƯU - NGUYỄN DIỆU HƯƠNG - TRẦN NGỌC SƠN
Đề xuất giải pháp và chính sách phát triển ngành Công nghiệp Hóa chất cơ bản Việt Nam
Solutions and policies facilitating the development of Vietnam’s basic chemical sector ....................................................65
TRẦN VĂN BÌNH
Mô hình bài toán quy hoạch năng lượng
Modelling energy planning problems...........................................................................................................................70
NGUYỄN THỊ PHƯỚC
Trách nhiệm của kiểm toán viên đối với việc phát hiện gian lận trên báo cáo tài chính
Responsibles of auditors for detecting financial statement fraud ...................................................................................80
NGUYỄN VĂN QUANG
Đánh giá mức độ phát triển của thị trường chứng khoán - các chỉ số cơ bản
Assessing the stock market development through fundamental indices........................................................................385
ĐỖ THỊ DINH - NGUYỄN ĐỨC DƯƠNG
Triển vọng phát triển ngân hàng số ở Việt Nam trong bối cảnh mới
The prospect of digital banking development in Vietnam in the new context................................................................391

KẾ TOÁN - KIỂM TOÁN

VŨ QUỐC THÔNG - LÊ MINH HOÀNG
Các nhân tố ảnh hưởng đến việc tổ chức công tác kế toán của các doanh nghiệp nhỏ và vừa
trong ngành xây dựng tại TP. Hồ Chí Minh
Factors affecting the organization of accounting works of small and medium-sized enterprises
in the construction industry in Ho Chi Minh City .........................................................................................................396
LÊ THỊ TÚ OANH - TRẦN THỊ THU PHONG
Mức độ sử dụng kế toán quản trị chiến lược trong các trường đại học công lập tự chủ
The level of using strategic management accounting at autonomous public universities................................................402
NGUYỄN THỊ THANH MAI - VÒNG THÌNH NAM
Quản lý thuế khoán đối với hộ kinh doanh trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp:
Nghiên cứu điển hình tại Chi cục Thuế khu vực 5
The household business presumptive tax management in Dong Thap province:
A case study of the 5 Regional Tax Department .........................................................................................................410

KHOA HỌC - KỸ THUẬT

NGUYỄN NGỌC TÚ - NGUYỄN VĂN ĐẠI - NGUYỄN HỮU CHINH
Ứng dụng mô hình hệ thống khởi động thông minh trong dạy học ở các trường kỹ thuật
Applying the smart starter system model in training activities of technical schools........................................................417

HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM

TRẦN VĂN VINH - LÊ TRẦN VŨ ANH - NGUYỄN BÁ CƯỜNG - NGUYỄN THỊ THÙY
- ĐỖ THU BÍCH - ĐẶNG THỊ THANH NGA
Nghiên cứu sản xuất paste màu phục vụ ngành công nghiệp sơn và ứng dụng ngành Da - Giầy
A study on the production of multi-compatible color pastes for the leather industry in Vietnam ....................................422
MAI TRẦN XUÂN NGUYÊN - PHẠM NGỌC QUỲNH ANH - LÊ NHƯ BÌNH
- PHẠM THỊ MỘNG NGHI - NGUYỄN NGỌC MINH TRINH - NGUYỄN VĂN ÂY
Một số yếu tố ảnh hưởng lên khả năng ly trích vitamin c bằng enzyme pectinase
từ quả ổi nữ hoàng
Some factors affecting the vitamin C extraction ability from “Queen” guava by using pectinase addition ........................428
NGUYỄN KIM PHỤNG - NGUYỄN THỊ HIỀN
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên chất lượng của hoa thanh long
Impacts of drying temperature and time on the quality of dragon fruit flower
NGUYỄN THỊ YẾN PHƯỢNG
Khảo sát hoạt tính sinh học từ trái Cà na
A study on the bioactive compounds of . fruit .................................................................440
NGUYỄN ĐÌNH PHÚC - NGÔ THỤC TRÍ NGUYÊN - NGUYỄN NGỌC DUY
- NGUYỄN HOÀNG PHI BẢO - LƯU XUÂN CƯỜNG
Nâng cao hàm lượng D-Limonene trong tinh dầu bưởi bằng phương pháp phân đoạn chân không
Increasing the D-Limonene content in pomelo essential oil by using the vacuum fractional distillation ...........................452
LÊ VĂN NHẤT HOÀI - TRẦN NGUYỄN MINH ÂN - ĐÀM SAO MAI - LÊ TRUNG THIÊN
Vi bao polyphenols từ húng lũi ( ) bằng kỹ thuật sấy phun
với chất mang maltodextrin
Microencapsulation of polyphenols from Mentha aquatica linn. var. crispa
by using the spray - drying with maltodextrin as carrier .............................................................................................458
NGUYEN THANH PHUONG - NGUYEN THE VINH - DINH THI HONG NGOC - LE HONG PHUONG
Preparation and characterization of stearic acid based oleogel and oleogel-in-water Pickering
emulsions stabilized by cellulose from coffee peel
Quá trình điều chế và đặc tính của Oleogels và nhũ tương Pickering oleogel/nước (OPEs)
bằng việc sử dụng cellulose từ vỏ cà phê ..................................................................................................................466
KHƯU PHƯƠNG YẾN ANH
Phân lập một số chủng vi khuẩn lactic ứng dụng trong chế biến dưa muối chua
Isolating strains of lactic acid bacteria to use in the production of pickle......................................................................474
TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG

MOÄT SOÁ YEÁU TOÁ

AÛNH HÖÔÛNG LEÂN KHAÛ NAÊNG
LY TRÍCH VITAMIN C
BAÈNG ENZYME PECTINASE
TÖØ QUAÛ OÅI NÖÕ HOAØNG
(PSIDIUM GUAJAVA.)

MAI TRAÀN XUAÂN NGUYEÂN - PHAÏM NGOÏC QUYØNH ANH - LEÂ NHÖ BÌNH
- PHAÏM THÒ MOÄNG NGHI - NGUYEÃN NGOÏC MINH TRINH - NGUYEÃN VAÊN AÂY

TOÙM TAÉT:
Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän vôùi muïc ñích tìm hieåu moät soá yeáu toá aûnh höôûng ñeán khaû naêng ly
trích vitamin C töø quaû oåi nöõ hoaøng baèng enzyme pectinase. Treân cô sôû naøy, aûnh höôûng cuûa ñoä tuoåi
quaû oåi ñeán haøm löôïng Vitamin C, aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân tính chaát hoaït hoùa cuûa enzyme
Pectinase vaø noàng ñoä enzyme Pectinase ñaõ ñöôïc khaûo saùt. Keát quaû phaân tích cho thaáy thöïc hieän
ly trích theo phöông phaùp taùch eùp coâng nghieäp töø nguyeân lieäu töôi, boå sung enzyme Pectinase
0.8%, gia nhieät ôû 40o trong thôøi gian 120 phuùt giuùp caûi thieän toát hieäu suaát ly trích haøm löôïng
Vitamin C trong quaû oåi nöõ hoaøng (Psidium guajava).
Töø khoùa: tuoåi quaû, haøm löôïng vitamin C, enzyme pectinase, oåi nöõ hoaøng.

1. Ñaët vaán ñeà
Caây oåi (Psidium guajava) laø loaøi caây aên quaû
thuoäc hoï Ñaøo kim nöông, hieän nay ñöôïc troàng ôû
nhieàu vuøng cuûa nöôùc ta, ñieån hình taïi Caàn Thô,
Vónh Long, Ñoàng Thaùp vaø ñaõ trôû thaønh loaïi quaû
caây ñaëc tröng cuûa caùc vuøng mieàn. Quaû oåi ñöôïc
xeáp vaøo loaïi quaû caây giaøu döôõng chaát vaø raát toát
cho söùc khoûe, do trong oåi chöùa nhieàu Vitamin C,
chaát xô, coù lôïi cho tieâu hoùa, giuùp giaûm caân, giaûm
stress, giuùp caûi thieän laøn da. Hieän nay, caùc gioáng
oåi ñöôïc troàng phoå bieán laø oåi nöõ hoaøng, oåi leâ Ñaøi
Loan, oåi Ruby vaø oåi khoâng haït. Trong ñoù, oåi Nöõ
hoaøng ñöôïc troàng raát nhieàu ôû khu vöïc ÑBSCL, do
coù haøm löôïng Vitamin C cao hôn so vôùi nhöõng
gioáng oåi khaùc. Ngoaøi ñeå aên töôi, vieäc nghieân cöùu
ly trích vaø öùng duïng enzyme trong saûn xuaát caùc
saûn phaåm töø quaû oåi nöõ hoaøng laø vaán ñeà caàn ñöôïc
quan taâm, nhaèm ña daïng hoùa caùc saûn phaåm töø loaïi
quaû naøy, töø ñoù goùp phaàn ñaùp öùng nhu caàu cuûa
ngöôøi tieâu duøng hieän nay.

428 Soá 26 - Thaùng 12/2022


2. Toång quan nghieân cöùu vaø cô sôû lyù thuyeát
Treân theá giôùi, caùc nöôùc coù dieän tích troàng oåi
lôùn nhaát hieän nay laø: AÁn Ñoä, Trung Quoác, Hawaii,
Malaysia,… ÔÛ Ñaøi Loan, oåi laø moät moùn aên phoå
bieán, ñöôïc baùn treân nhieàu goùc phoá vaø chôï ñeâm
trong thôøi tieát noùng. ÔÛ Ñoâng Nam AÙ, oåi thöôøng
ñöôïc aên keøm vôùi hoãn hôïp boät khoâ maän chua ngoït.
Moùn uoáng traø laù caây vôùi dòch quaû oåi chín ñöôïc goïi
laø moùn “Traø oåi” vaø moùn thaïch rau caâu vôùi nöôùc eùp
oåi ñang thònh haønh ôû caùc nöôùc Brazil, Colombia vaø
Venezuela. Moùn thaïch oåi ñöôïc duøng laøm nhaân
baùnh mì laùt ñeå aên ñieåm taâm vaø aên daëm, keát hôïp
vôùi uoáng nöôùc “traø oåi” laø caùch aên raát phoå bieán ôû
Nam Myõ nhö laø thöùc aên - baøi thuoác cuûa thôøi ñaïi
ñang bò oâ nhieãm. Quaû oåi ñöôïc xem laø moät loaïi caây
aên quaû boå döôõng coù lôïi cho cô theå con ngöôøi.
Trong oåi chöùa raát nhieàu chaát choáng oxy hoùa vaø ña
daïng khoaùng chaát toát cho da. Ñaëc bieät, quaû oåi coù
haøm löôïng vitamin C gaáp 3 laàn so vôùi quaû cam
quyùt. Ngoaøi ra, quaû oåi coøn chöùa lycopene vaø caùc
hôïp chaát coù hoaït tính sinh hoïc khaùc. Vitamin C
ñaûm nhieäm nhieàu chöùc naêng, nhö: chöùc naêng mieãn
dòch, thuùc ñaåy söï hình thaønh collagen, tham gia
vaøo quaù trình chuyeån hoùa cholesterol vaø baøi tieát
chaát ñoäc khoûi cô theå… (Leâ Thò Hôïp vaø Nguyeãn Thò
Hoaøng Lan, 2010). Moät soá nghieân cöùu veà ly trích
vaø tinh saïch caùc hoaït chaát sinh hoïc töø laù oåi ñaõ ñöôïc
coâng boá (Hoà Baù Vöông vaø ctv 2015; Laïi Thò Ngoïc
Haø vaø ctv 2005), tuy nhieân nghieân cöùu treân quaû oåi
nöõ hoaøng thì coøn haïn cheá (Nguyeãn Thò Huyeàn
Trang 2012). Hôn nöõa, vieäc öùng duïng enzyme vaø
tìm ra ñieàu kieän toái öu ñeå ly trích nhaèm taêng hieäu
suaát thu hoài caùc chaát laø vaán ñeà ñöôïc quan taâm,
nhaát laø trong nghieân cöùu ly trích caùc chaát töø caùc
loaïi quaû caây hieän nay. Coù nhieàu nghieân cöùu veà
enzyme pectinase trong ly trích caùc saûn phaåm töø
chuoái, chaø laø,… Tuy nhieân, öùng duïng enzyme naøy
trong ly trích caùc chaát töø quaû oåi nöõ hoaøng coøn
khieâm toán. Treân cô sôû ñoù, vieäc khaûo saùt noàng ñoä
enzyme pectinase cuõng nhö thôøi gian vaø nhieät ñoä
thích hôïp ñeán quaù trình ly trích vitamin C töø quaû oåi
nöõ hoaøng ñaõ ñöôïc thöïc hieän.
3. Phöông tieän nghieân cöùu
3.1. Vaät lieäu nghieân cöùu
Caây oåi ñöôïc canh taùc taïi xaõ Tröôøng Long, huyeän
HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
Phong Ñieàn, TP. Caàn Thô. Nguyeân lieäu thí nghieäm
laø quaû oåi nöõ hoaøng (Psidium guajava) trong ñoä tuoåi
thuaàn thuïc (giai ñoaïn thu hoaïch).
3.2. Noäi dung thöïc hieän
3.2.1. Thí nghieäm 1: AÛnh höôûng cuûa ñoä tuoåi quaû
oåi ñeán haøm löôïng Vitamin C vaø caùc hôïp chaát coù hoaït
tính sinh hoïc trong oåi nöõ hoaøng.
Muïc tieâu: nhaèm xaùc ñònh haøm löôïng vitamin C,
ñoä Brix vaø pH dòch quaû theo ñoä tuoåi cuûa quaû oåi nöõ
hoaøng töø ñoù löïa choïn maãu quaû thích hôïp cho caùc thí
nghieäm tieáp theo.
Thí nghieäm goàm 4 nghieäm thöùc ñoä tuoåi quaû,
goàm: quaû non (1 thaùng tuoåi), quaû gaàn tröôûng thaønh
(1,5 thaùng tuoåi), quaû tröôûng thaønh (2 thaùng tuoåi) vaø
quaû chín (2,5 thaùng tuoåi). Moãi nghieäm thöùc coù 5 laàn
laëp laïi, 3 quaû/laëp laïi.
3.2.2. Thí nghieäm 2: AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân
khaû naêng phaân giaûi cuûa enzyme Pectinase
Muïc tieâu: xaùc ñònh ñöôïc nhieät ñoä thích hôïp ñeå
enzyme Pectinase coù theå hoaït ñoäng toái öu.
Thí nghieäm goàm 5 nghieäm thöùc nhieät ñoä, moãi
nghieäm thöùc goàm 5 laàn laëp laïi.
Caùch tieán haønh: Cho hoãn hôïp pectin 1% vaø dung
dòch enzyme Pectinase 1% vaøo oáng nghieäm vôùi tyû
leä 15:2 (mL). Tieán haønh gia nhieät taïi 6 moác nhieät ñoä
(oC) 35, 40, 45, 50, 55, 60 baèng phöông phaùp ñun
caùch thuûy oån ñònh nhieät vôùi thôøi gian 90 phuùt. Saûn
phaåm taïo thaønh laø acid galacturonic taïo maøu vôùi
thuoác thöû DNS (dinitrosalicylic acid) ñöôïc ño ôû
böôùc soùng 575 nm. Hoaït tính enzyme pectinase ño
bôûi löôïng ñöôøng khöû ñöôïc caét ra töø pectin baèng
phöông phaùp dinitrosalicylic acid. Moät ñôn vò hoaït
tính enzyme pectinase ñöôïc ño bôûi 1 µmol
galacturonic acid giaûi phoùng trong 1 phuùt treân 1 mL.
Söû duïng ñöôøng chuaån D-galacturonic acid.
3.2.3. Thí nghieäm 3: AÛnh höôûng cuûa noàng ñoä
enzyme Pectinase vaø thôøi gian trích ly vitamin C töø
quaû oåi nöõ hoaøng
Muïc tieâu cuûa thí nghieäm laø xaùc ñònh thôøi gian xöû
lyù vaø noàng ñoä phöùc heä enzyme pectinase boå sung
nhaèm taêng hieäu suaát ly trích vitamin C töø oåi nöõ
hoaøng.
Caùch tieán haønh: Quaû oåi nöõ hoaøng sau khi röûa
saïch ñöôïc ñem caân ñònh löôïng 1 kg maãu/nghieäm
thöùc vaø xay nhuyeãn. Thí nghieäm goàm 2 nhaân toá
Soá 26 - Thaùng 12/2022 429
TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG

(noàng ñoä enzyme vaø thôøi gian xöû lyù) Baûng 1. AÛnh höôûng cuûa ñoä tuoåi oåi ñeán haøm löôïng
ñöôïc thöïc hieän ôû ñieàu kieän nhieät ñoä Vitamin C, pH vaø ñoä Brix trong dòch quaû oåi nöõ hoaøng
thích hôïp nhaát (choïn töø nghieäm thöùc
Vitamin C
toát nhaát cuûa thí nghieäm nhieät ñoä). Quaù Ñoä tuoåi (mg/100 pH Brix
trình xöû lyù vôùi enzyme Pectinase caùc gram töôi)
noàng ñoä 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% vaø
1% trong caùc khoaûng thôøi gian 1 giôø, 2 Quaû non (1 thaùng tuoåi) 49,63d 4,45 6,3b
giôø vaø 3 giôø. Moãi nghieäm thöùc goàm 5 Quaû gaàn tröôûng thaønh
laàn laëp laïi. 54,5c 4,43 6,17b
(1,5 thaùng tuoåi)
Ñònh löôïng vitamin C cuûa dòch quaû
(mg/100 g troïng löôïng quaû töôi): Haøm Quaû tröôûng thaønh (2 thaùng tuoåi) 81,08b 4,49 6,1b
löôïng vitamin C (ascorbic acid) cuûa Quaû chín (2,5 thaùng tuoåi). 149,01a 4,30 9,47a
dòch quaû ñöôïc xaùc ñònh theo phöông
phaùp cuûa Muri (1900; ñöôïc trích daãn F ** ns **
bôûi Nguyeãn Minh Chôn et al., 2005, vaø CV(%) 1,9 1,8 9,2
Nguyeãn Thò Huyeàn Trang vaø ctv.,
2012) döïa treân tính khöû cuûa 2,6- Trong cuøng moät coät, caùc soá coù kyù töï theo sau gioáng nhau thì
dichlorophenol indophenol. khaù c bieät khoâng coù yù nghóa thoáng keâ; **: khaùc bieät thoáng keâ ôû
möùc 1%, ns: khoâng khaùc bieät thoáng keâ.
Haøm löôïng Vitamin C ñöôïc xaùc
ñònh theo coâng thöùc: thaäp vaø xöû lyù baèng phaàn meàm thoáng keâ SPSS
(a b) 0.088 V 100 21.0. Phaân tích phöông sai (ANOVA) vaø kieåm
XVitamin C =
v m ñònh Duncan ñöôïc söû duïng ñeå keát luaän veà söï sai
Trong ñoù: X: haøm löôïng vitamin C (mg/100g) khaùc giöõa trung bình caùc nghieäm thöùc ôû möùc ñoä yù
V: theå tích toång cuûa dòch oåi (mL) nghóa P < 0,05.
v: theå tích söû duïng ñeå chuaån ñoä (mL) 4. Keát quaû vaø thaûo luaän
m: khoái löôïng thòt oåi ñöôïc söû duïng trong Keát quaû khaûo saùt cho thaáy theo töøng ñoä tuoåi
100mL. phaùt trieån cuûa oåi, haøm löôïng Vitamin C, ñoä pH, ñoä
a: theå tích DIP söû duïng ñeå chuaån ñoä maãu Brix trong dung dòch quaû oåi nöõ hoaøng coù söï
thaät (mL) chuyeån bieán ñaùng keå (Baûng 1). Nhìn chung, haøm
b: theå tích DIP söû duïng ñeå chuaån ñoä maãu ñoái löôïng vitamin C vaø ñoä Brix cuûa dòch oåi nöõ hoaøng
chöùng (mL) coù söï thay ñoåi theo ñoä tuoåi quaû, trong ñoù loaïi quaû
Ñoä Brix dòch quaû (%): Haøm löôïng chaát khoâ hoøa chín (2,5 thaùng tuoåi) coù haøm löôïng vitamin C vaø
tan toång soá (oBx) ñöôïc xaùc ñònh baèng chieát quang ñoä Brix cao nhaát (laàn löôït laø 149,01 mg/g TLT vaø
keá hieän soá Atago (Nhaät Baûn) theo TCVN 9,47%) vaø khaùc bieät coù yù nghóa thoáng keâ 1% so
414:1987 vôùi caùc nghieäm thöùc quaû coøn laïi. Tuy nhieân, pH
pH dòch quaû: pH cuûa dòch quaû ñöôïc ño tröïc tieáp dòch quaû giöõa caùc nghieäm thöùc quaû laïi khoâng khaùc
baèng maùy pH caàm tay hieäu Hanna, do Nhaät Baûn bieät yù nghóa thoáng keâ.
saûn xuaát. 4.1. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân khaû naêng phaân
Hoaït tính enzyme pectinase ño bôûi löôïng giaûi cuûa enzyme Pectinase
ñöôøng khöû ñöôïc caét ra töø pectin baèng phöông phaùp Cheá phaåm enzyme thöông maïi thöôøng chöùa
dinitrosalicylic acid. Moät ñôn vò hoaït tính enzyme nhieàu phöùc hôïp enzyme (Nguyeãn Ñöùc Löôïng,
pectinase ñöôïc ño bôûi 1 µmol galacturonic acid 2004). Pectinase thöông maïi laø moät phöùc heä
giaûi phoùng trong 1 phuùt treân 1 mL. Söû duïng ñöôøng enzyme bao goàm pectinase, hemicallulose,
chuaån D-galacturonic acid. cellulase vaø protease. Khi boå sung cheá phaåm
Phöông phaùp xöû lyù soá lieäu: Soá lieäu ñöôïc thu enzyme vaøo dòch quaû thì phöùc hôïp caùc enzyme seõ

430 Soá 26 - Thaùng 12/2022

 HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

laàn löôït phaân caét caùc thaønh phaàn caáu taïo cuûa teá baøo Baûng 2. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân tính hoaït
nhö pectin cellulose, hemicellulose. Keát quaû cuûa hoùa cuûa enzyme Pectinase
vieäc naøy laøm phaù vôõ caáu truùc thaønh teá baøo, ñaây voán
Nghieäm thöù Hoaït tính cuûa
laø cô quan che chôû beân ngoaøi cuûa teá baøo laøm giaûi (Nhieät ñoä, ñoä C) Enzyme pectinase
phoùng caùc thaønh phaàn beân trong bao goàm caû nöôùc
vaø caùc hôïp chaát tan (Nguyeãn Coâng Haø vaø ctv., 35 0,68de
2014). Hôïp chaát pectin vaø hemicellulose thöôøng toàn 40 2,53a
taïi ôû vaùch teá baøo cuûa caùc loaïi rau quaû. Trong quaù
45 1,61b
trình nghieàn vaø trích ly dòch quaû, caùc hôïp chaát naøy
seõ phoùng thích cuøng vôùi dòch quaû laøm cho dòch quaû 50 1,27c
coù traïng thaùi keo. Do ñoù, dòch quaû khoâng thoaùt ra
55 0,72d
ñöôïc trong quaù trình eùp vaø dòch quaû coù tính seät vaø
ñoä nhôùt cao, khaû naêng giöõ nöôùc lôùn. Vì theá, vieäc 60 0,41e
trích ly dòch quaû baèng caùch loïc raát khoù khaên vaø hieäu F **
suaát trích ly dòch quaû khoâng cao (Ñaëng Thò Thu,
2004). Enzyme Pectinase hoaït ñoäng ôû khoaûng pH CV(%) 18.2
4,0-5,0 vaø nhieät ñoä 30-50oC (Nguyeãn Vaên Muøi,
Trong cuøng moät coät, caùc soá coù kyù töï theo sau
2011). Nhìn chung, moãi loaïi enzyme coù nhieät ñoä toái gioáng nhau thì khaùc bieät khoâng coù yù nghóa thoáng keâ;
thích nhaát ñònh neân khi taêng hay giaûm nhieät ñoä **: khaùc bieät thoáng keâ ôû möùc 1%.
ngoaøi khoaûng toái öu thì hieäu quaû xuùc taùc seõ giaûm.
Keát quaû Baûng 2 cho thaáy khi cho enzyme Pectinase löôïng vitamin C coù xu höôùng gia taêng theo. Trong
taùc duïng vôùi cô chaát pectin vaø gia nhieät ôû nhieàu moác ñoù, noàng ñoä enzyme 0,8% cho haøm löôïng vitamin C
nhieät ñoä khaùc nhau (töø 35 - 60oC). Saûn phaåm taïo cao nhaát (173,26 mg/100g TLT) vaø khaùc bieät ôû möùc
thaønh laø acid galacturonic taïo maøu vôùi thuoác thöû 1% so vôùi caùc noàng ñoä coøn laïi, tuy nhieân khoâng
DNS. Hoaït tính enzyme ño bôûi löôïng ñöôøng khöû khaùc bieät so vôùi noàng ñoä enzyme 1% (173,15
ñöôïc taïo thaønh töø pectin baèng phöông phaùp Miller. mg/100g TLT). Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích do
Keát quaû cho thaáy, hoaït tính enzyme hoaït ñoäng toái pectinase phaân giaûi pectin vaø protopectin khoâng
öu nhaát (2,53) ôû möùc nhieät 40oC vaø giaûm daàn ôû hoøa tan trong thòt quaû, taïo ñieàu kieän ñeå dòch baøo
nhieät ñoä döôùi hoaëc treân 40oC, khaùc bieät coù yù nghóa thoaùt ra nhieàu hôn, ñoàng thôøi vieäc naøy laøm gia taêng
thoáng keâ ôû möùc 1% (Baûng 2). löôïng chaát khoâ hoøa tan trong dòch quaû (Tapre and
4.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä enzyme Jain, 2014). Keát quaû ôû Baûng 3 cuõng cho thaáy thôøi
Pectinase vaø thôøi gian trích ly vitamin C töø quaû oåi gian ly trích coù taùc ñoäng ñeán haøm löôïng vitamin C
nöõ hoaøng (Baûng 3) hình thaønh, trong ñoù haøm löôïng vitamin C cao nhaát
Khi gia taêng noàng ñoä enzyme pectinase, haøm laø ôû thôøi gian ly trích 2 vaø 3 giôø (laàn löôït laø 151,06

Baûng 3. AÛnh höôûng cuûa noàng ñoä enzyme Pectinase vaø thôøi gian ly trích
ñeán haøm löôïng Vitamin C (mg/100g TLT) trong quaû oåi nöõ hoaøng

Noàng ñoä enzyme Thôøi gian xöû lyù (giôø) (B)

Pectinase (%) 1 2 3 Trung bình (A)
def de de
0,2 115,57 120,15 128,25 121,32d
0,4 138,92 de 142,56 de 125,31 135,60c
0,6 146,32 d 147,14 d 153,47 c 148,97b
0,8 153,18 c 173,54 a 173,07 a 173,26a

Soá 26 - Thaùng 12/2022 431

TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG

Noàng ñoä enzyme Thôøi gian xöû lyù (giôø) (B)

Pectinase (%) 1 2 3 Trung bình (A)

1 170,96 b 173,89 a 173,54 a 172,13a

Trung bình (B) 148,99b 151,06a 150,73a

F Noàng ñoä E (A) **

F Thôøi gian (B) **

F (A x B) **

CV (%) 8,6

Trong cuøng moät coät hay haøng, caùc soá coù kyù töï theo sau gioáng nhau thì khaùc bieät khoâng coù yù nghóa thoáng keâ;
**: khaùc bieät thoáng keâ ôû möùc 1%.

vaø 151,73 mg/100g TLT). Khaùc bieät coù yù nghóa
thoáng keâ 1% so vôùi thôøi gian ly trích 1 giôø.
Maët khaùc, keát quaû thoáng keâ ôû Baûng 3 cuõng cho
thaáy coù söï töông taùc coù yù nghóa thoáng keâ 1% giöõa
noàng ñoä pectinase vaø thôøi gian ly trích ñeán haøm
löôïng vitamin C trong quaû oåi nöõ hoaøng. Trong ñoù,
nghieäm thöùc noàng ñoä pectinase 0,8% vôùi thôøi gian
ly trích 2 vaø 3 giôø cho haøm löôïng vitamin C cao nhaát
(laàn löôït laø 173,54 vaø 173,07 mg/100g TLT) so vôùi
caùc nghieäm thöùc coøn laïi, nhöng laïi khoâng khaùc bieät
so vôùi nghieäm thöùc pectinase 1% ôû thôøi gian thuûy
phaân 2 vaø 3 giôø (laàn löôït laø 173,89 vaø 173,54
mg/100g TLT).
5. Keát luaän
Haøm löôïng vitamin C vaø ñoä Brix cuûa dòch quaû oåi
nöõ hoaøng cao nhaát ôû giai ñoaïn quaû chín. Ñoàng thôøi,
trong quaù trình ly trích vitamin C cuûa loaïi traùi naøy
cho thaáy coù theå söû duïng pectinase noàng ñoä 0,8% vôùi
thôøi gian ly trích 2 giôø ôû nhieät ñoä 40oC ñaõ cho thaáy
coù hieäu quaû cao

Lôøi caûm ôn:

Nghieân cöùu naøy ñöôïc taøi trôï bôûi Tröôøng Ñaïi hoïc Caàn Thô. Maõ soá ñeà taøi: TSV2022-53.

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO:

1. Hoà Baù Vöông, Nguyeãn Xuaân Duy, Nguyeãn Anh Tuaán. (2015). AÛnh höôûng cuûa ñieàu kieän chieát ñeán haøm löôïng
polyphenol vaø ñaùnh giaù hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa dòch chieát töø laù oåi (Psidium guajavaL.), Taïp chí Döôïc hoïc,
473, 33-38.
2. Laïi Thò Ngoïc Haø, Vuõ Thò Thoan, Traàn Vaên Hieåu. (2012). Polyphenol töø laù oåi: haøm löôïng, khaû naêng khaùng oxi
hoùa vaø ñieàu kieän taùch chieát. Taïp chí Dinh döôõng vaø Thöïc phaåm 8(4).
3. Leâ Thò Hôïp vaø Nguyeãn Thò Hoaøng Lan. (2010). Giaùo trình Dinh döôõng. NXB Khoa hoïc Töï nhieân vaø Coâng ngheä.
4. Nguyeãn Minh Chôn, Phan Thò Bích Traâm, Nguyeãn Thò Thu Thuûy. (2005). Giaùo trình thöïc taäp sinh hoùa. Tuû saùch
Ñaïi hoïc Caàn Thô.
5. Tapre, A. R. and Jain, R. K. (2014). Pectinases: Enzymes for fruit processing industry. Int. Food Res. J., 21(2):
447-453.

432 Soá 26 - Thaùng 12/2022

 HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

Ngaøy nhaän baøi: 6/10/2022

Ngaøy phaûn bieän ñaùnh giaù vaø söûa chöõa: 6/11/2022
Ngaøy chaáp nhaän ñaêng baøi: 16/11/2022

Thoâng tin taùc giaû:

1. MAI TRAÀN XUAÂN NGUYEÂN1
2. PHAÏM NGOÏC QUYØNH ANH1
3. LEÂ NHÖ BÌNH1
4. PHAÏM THÒ MOÄNG NGHI1
5. NGUYEÃN NGOÏC MINH TRINH1
6. NGUYEÃN VAÊN AÂY2*
1Vieän Coâng ngheä sinh hoïc vaø Thöïc phaåm, Tröôøng Ñaïi hoïc Caàn Thô

2
Tröôøng Noâng nghieäp, Tröôøng Ñaïi hoïc Caàn Thô
*Taùc giaû chòu traùch nhieäm

SOME FACTORS AFFECTING THE VITAMIN C

EXTRACTION ABILITY FROM “QUEEN” GUAVA BY
USING PECTINASE ADDITION

MAI TRAN XUAN NGUYEN1

PHAM NGOC QUYNH ANH1
LE NHU BINH1
PHAM THI MONG NGHI1
NGUYEN NGOC MINH TRINH1
NGUYEN VAN AY2
1Institute of Food and Biotechnology
2College of Agriculture, Can Tho University

ABSTRACT:
The study examines the factors affecting the vitamin C extraction ability from “Queen”
guava (Psidium guajava.) by using pectinase addition. The study explores the impact of
temperature extrraction on the the activity of pectinase and the pectinase concentration, and the
impact of guava age on the content of vitamin C. The study finds out that if the industrial
extraction method is used for fresh materials with 0.8% pectinase at 40oC for 120 minutes, the
extraction efficiency of vitamin C from “Queen” guava will be improved.
Keywords: fruit age, vitamin C content, pectinase, Psidium guajava.

Soá 26 - Thaùng 12/2022 433