1.

2 Thử cồn (alcohol – test)

 Mục đích
- Kiểm chứng xem sữa có bị chua hay không.
1.2.1 Nguyên lý
Nếu sữa bị chua thì dễ kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi k-casein
bị dẹp xuống), dùng để định tính và xác định độ tươi của sữa. Sữa tươi chứa nhiều hơn
0.21% acid lactic thì sẽ đông tụ khi thêm cồn.
1.2.2 Dụng cụ và hóa chất
 Dụng cụ
- Ống nghiệm và giá để ống nghiệm
- Pipet
 Hóa chất
- Dung dịch cồn 68% (68% cồn 96% + 28% nước cất).
1.2.3 Tiến hành
 Thử cồn đơn
- Cho cùng thể tích sữa và thể tích cồn 68% (2 mL sữa + 2 mL cồn 68%) vào mỗi
ống nghiệm.
- Bịt kín miệng ống nghiệm, lắc đảo vài lần.
- Quan sát hiện tượng sữa có bị kết tụ không. Nếu có, quan sát sẽ thấy các hạt
mịn.
- Tiến hành trên tổng cộng 5 mẫu.
 Thử cồn đôi
- Cho 1 thể tích sữa và 2 thể tích cồn (4 mL) cho vào mỗi ống nghiệm. Trong thí
nghiệm này, sau khi thực hiện thử cồn đơn mà mẫu không có hiện tượng, tiếp
tục cho thêm 2 mL cồn 68% để thực hiện tiếp thử cồn đôi.
- Bịt kín miệng ống nghiệm, lắc đảo vài lần.
- Quan sát hiện tượng sữa có bị kết tụ không.
- Tiến hành trên tổng cộng 5 mẫu.
1.2.4 Kết quả

Hình 1. Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa của 2 phương pháp thử cồn
Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa được ghi lại trong bảng sau.
Bảng 3. Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa của phương pháp thử cồn
Kết quả Tỷ lệ sữa : cồn Tỷ lệ sữa : cồn
1:1 1:2
Mẫu 1 Kết tủa
Mẫu 2 Kết tủa
Mẫu 3 Không kết tủa Kết tủa
Mẫu 4 Không kết tủa Kết tủa
Mẫu 5 Không kết tủa Kết tủa

1.2.5 Thảo luận và kết luận

- Mẫu 1 và có hiện tượng đông tụ sữa ở tỷ lệ sữa : cồn là 1:1 do có pH thấp (ở thí
nghiệm độ acid 1.2 đã cho thấy điều này), tỷ lệ acid lactic trong sữa cao nên xảy
ra hiện tượng kết tủa với cồn.
- Mẫu 3, 4 và 5 có pH cao hơn, nên chỉ xuất hiện kết tủa với tỷ lệ sữa : cồn là 1:2.
Chứng tỏ mẫu 3, 4 và 5 chất lượng sữa tươi mới hơn mẫu 1 và 2.