ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------

BÁO CÁO
THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM A (CH3379)

BÀI 03
PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

Nhóm: 5 – Lớp: L02 – Học kỳ: 232

GVHD: TS. Nguyễn Thị Quỳnh Ngọc
Sinh viên thực hiện
STT MSSV Họ và tên
1 2114715 Nguyễn Lê Thanh Tâm
2 2114937 Nguyễn Minh Thuận
3 2113626 Nguyễn Ngọc Quỳnh Hương
4 2112929 Nguyễn Thị Mỹ Chi

TP. Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 03 năm 2024

 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM A
Bài 03: PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM
Nhóm: 5 – Lớp: L02 – HK232
Ngày thí nghiệm: 28.02.2024
--------------------------

MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH ẢNH .................................................................................................... 2
DANH SÁCH BẢNG BIỂU .................................................................................................. 2
NỘI DUNG BÁO CÁO .......................................................................................................... 3
1. Mục đích và nguyên lý tổng quát của thí nghiệm.......................................................... 3
2. Các nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị trong thí nghiệm ................................................. 3
2.1. Liệt kê các dụng cụ và thiết bị ................................................................................... 3
2.2. Rủi ro và cách loại trừ rủi ro khi sử dụng các dụng cụ và thiết bị ........................... 3
3. Thí nghiệm 1: Phân tích độ cứng của bánh mì sandwich bằng phép thử nén
(Compression Test) .............................................................................................................. 4
3.1. Nguyên lý thí nghiệm 1 .............................................................................................. 4
3.2. Tiến trình thực tế thí nghiệm 1 .................................................................................. 4
3.3. Kết quả thí nghiệm 1.................................................................................................. 5
3.3.1. Đối với các mẫu sandwich tươi .......................................................................... 5
3.3.2. Đối với các mẫu sandwich đã bảo quản 2 ngày trong tủ lạnh ......................... 11
3.4. Nhận xét và biện luận thí nghiệm 1 ......................................................................... 18
4. Thí nghiệm 2: Phân tích cấu trúc của gel gelatine bằng phép phân tích cấu trúc
(Texture Profile Analysis, TPA) ........................................................................................ 18
4.1. Nguyên lý thí nghiệm 2 ............................................................................................ 18
4.2. Tiến trình thực tế thí nghiệm 2 ................................................................................ 19
4.2. Kết quả thí nghiệm 2................................................................................................ 20
4.3. Nhận xét và biện luận thí nghiệm 2 ......................................................................... 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 26

−1−
 DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 1 .................................................... 7
Hình 2. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 2 .................................................... 9
Hình 3. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 3 .................................................. 11
Hình 4. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 1 ................................... 13
Hình 5. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 2 ................................... 15
Hình 6. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 3 ................................... 17
Hình 7. Giản đồ lực - thời gian trong phân tích TPA ....................................................... 19
Hình 8. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu xúc xích 1 .......................................................... 21
Hình 9. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu xúc xích 2 .......................................................... 23
Hình 10. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu xúc xích 3 ........................................................ 25

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1. Kết quả đo mẫu sandwich tươi, lần 1 ..................................................................... 5
Bảng 2. Kết quả đo mẫu sandwich tươi, lần 2 ..................................................................... 7
Bảng 3. Kết quả đo mẫu sandwich tươi, lần 3 ..................................................................... 9
Bảng 4. Kết quả đo mẫu sandwich trong tủ lạnh, lần 1 ................................................... 11
Bảng 5. Kết quả đo mẫu sandwich trong tủ lạnh, lần 2 ................................................... 13
Bảng 6. Kết quả đo mẫu sandwichtrong tủ lạnh, lần 3 .................................................... 15
Bảng 7. Kết quả lực ở độ biến dạng 25% của các mẫu sandwich ................................... 18
Bảng 8. Kết quả đo mẫu xúc xích, lần 1 ............................................................................. 20
Bảng 9. Kết quả đo mẫu xúc xích, lần 2 ............................................................................. 22
Bảng 10. Kết quả đo mẫu xúc xích, lần 3 ........................................................................... 24
Bảng 11. Kết quả tính toán thí nghiệm 2 ........................................................................... 26

−2−
 NỘI DUNG BÁO CÁO
1. Mục đích và nguyên lý tổng quát của thí nghiệm
Bài thí nghiệm được thực hiện để:

+ Phân tích và so sánh độ cứng của các mẫu bánh mì sandwich với ngày sản xuất khác
nhau (trước/sau).

+ Phân tích cấu trúc của gel gelatine có trong mẫu xúc xích.

+ Từ đó đưa ra ứng dụng của thí nghiệm này trong thực tế.

Nguyên lý tổng quát của phân tích cấu trúc (texture analysis) tổng quát là dựa vào biểu
đồ lực (force) theo thời gian (time). Ở chế độ nén (compression mode), đầu đo (probe) di
chuyển xuống chậm ở tốc độ thử nghiệm trước cho đến khi đạt đến giá trị ngưỡng (threshold
value) (bộ kích hoạt, the trigger). Sau đó, đầu dò di chuyển một khoảng cách đã đặt (set
distance) với tốc độ đã đặt (set speed) vào vật liệu mẫu được đặt (hoặc cố định) trên bàn đặt
mẫu. Tải (load) được theo dõi liên tục như một hàm của cả thời gian và khoảng cách cho đến
khi đầu dò quay trở lại vị trí bắt đầu..

2. Các nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị trong thí nghiệm

2.1. Liệt kê các dụng cụ và thiết bị
• Lát bánh mì, gồm 2 mẫu của 2 ngày sản xuất khác nhau, một mẫu vừa được mua về và
một mẫu đã được mua về trước ngày thí nghiệm và bảo quản trong tủ lạnh.
• Xúc xích heo.
• Thước đo (chia vạch đến 0.1 cm).
• Dao cắt + Thớt + Màng bọc thực phẩm + Dĩa nhựa.
• Máy phân tích cấu trúc LFRA (Brookfield) + Đầu đo TA4/1000 và TA10.

2.2. Rủi ro và cách loại trừ rủi ro khi sử dụng các dụng cụ và thiết bị
Dùng dao cắt lát bánh mì không cẩn thận có thể dẫn đến đứt tay.

Máy phân tích cấu trúc LFRA có sử dụng nguồn điện, sử dụng máy với dây điện bị hở
hay nguồn mạch không kín là rất nguy hiểm vì dễ dẫn đến giựt điện, nên phải hết sức lưu ý
đảm bảo không có chỗ rò rỉ điện, kể cả với ổ cắm điện, không được dùng với máy mắc lỗi về
điện. (Trần Bích Lam và cộng sự, 2013)

Ngoài ra, các đầu đo trong hộp đầu đo đi kèm máy phân tích cấu trúc đều làm bằng
thủy tinh. Nếu cầm hay lắp vào vị trí tương ứng trên máy không cẩn thận có thể làm rơi hay
va chạm mạnh dẫn đến vỡ thành các mảnh thủy tinh có thể làm hại người thí nghiệm, nên
−3−
phải thật sự thận trọng và nhẹ nhàng, nếu không sử dụng thì phải trả lại đúng vị trí trong hộp,
cất kỹ càng và hợp lý. Nếu xảy ra bể thì phải vứt bỏ các mãnh vỡ đúng nơi quy định.

3. Thí nghiệm 1: Phân tích độ cứng của bánh mì sandwich bằng phép thử nén
(Compression Test)
3.1. Nguyên lý thí nghiệm 1
Cuộc thử nghiệm mô phỏng thói quen ấn vào bánh mì của khách hàng. Một đầu dò
hình trụ có đường kính 36 mm được ép vào các lát bánh sandwich chồng lên nhau với một
khoảng cách nhất định. Độ biến dạng do lực nén là 25%.

3.2. Tiến trình thực tế thí nghiệm 1

Bước 1: Có 2 mẫu sandwich có ngày sản xuất khác nhau (mẫu 1 và mẫu 2). Chuẩn bị 4 lát
bánh sandwich của mẫu 1 có độ dày khoảng 10mm. Dùng dao cắt bánh sandwich và tách phần
vỏ của bánh ra (hạn chế làm biến dạng bánh), sau đó xếp chồng 4 lát bánh lên nhau. Dùng
thước đo bề dày của 4 lát sandwich xếp chồng A (mm).

Bước 2: Lắp đầu dò TA11/1000 vào máy, cắm nguồn điện và nhấn nút khởi động.

Bước 3: Đặt mẫu sandwich đã chuẩn bị lên bàn điều chỉnh vị trí mẫu. Điều chỉnh khoảng
cách vị trí từ đầu dò đến mẫu sao cho thích hợp (không để quá xa).

Bước 4: Điều chỉnh các thông số (sử dụng nút select/scroll để điều chỉnh)

Test: Normal (nén bình thường)

Speed: 1 mm/s

Trigger: 4.5 g

Distance: với độ biến dạng 40%

=> Distance = A  0.4 với A là bề dày (mm) của 4 lát bánh mì đã đo được ở bước 1.

Sau đó sẽ nhấn nút start để bắt đầu đo và ghi nhận kết quả. Phép đo sẽ được thực hiện ở vị trí
giữa của mẫu bánh sandwich (không chạm vị trí ngoài cùng). Phép đo sẽ thực hiện 3 lần.

Lặp lại các bước tương tự đối với mẫu sandwich còn lại (mẫu 2).

Bước 5: Tính toán:

Vẽ đồ thị lực-thời gian. Từ đồ thị, tìm lực tương ứng với độ biến dạng 25%.

Vẽ biểu đồ để thể hiện mối tương quan giữa độ tươi (ngày sau khi sản xuất) và lực ở mức
biến dạng 25 %. Thảo luận kết quả và đề xuất ứng dụng của thí nghiệm này.

−4−
3.3. Kết quả thí nghiệm 1
Giá trị bề dày của 4 lát sandwich: A = 40 mm;

=> Độ biến dạng 40%: 16 mm; Độ biến dạng 25%: 10 mm.

Quy ước: 1 gam lực = 0.0098 N.

3.3.1. Đối với các mẫu sandwich tươi

• Sandwich tươi, lần 1

Bảng 1. Kết quả đo mẫu sandwich tươi, lần 1

Lực nén F (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf)
của Peak Load
0.0 0.0 0.0000
0.4 0.1 0.0010
0.7 1.9 0.0186
1.1 17.0 0.1666
1.4 26.4 0.2587
1.8 43.8 0.4292
2.1 70.6 0.6919
2.5 85.3 0.8359
2.8 111.5 1.0927
3.2 132.6 1.2995
3.5 148.3 1.4533
3.9 174.2 1.7072
4.2 193.7 1.8983
4.6 206.2 2.0208
4.9 227.1 2.2256
5.3 238.6 2.3383
5.6 253.3 2.4823
6.0 267.7 2.6235
6.4 274.8 2.6930
6.7 291.7 2.8587
7.1 302.3 2.9625
7.4 308.7 3.0253
7.8 321.9 3.1546
8.1 336.5 3.2977
8.5 342.4 3.3555
8.8 359.1 3.5192
9.2 366.9 3.5956
9.5 377.4 3.6985
−5−
 9.9 391.8 3.8396
10.2 397.5 3.8955
10.6 413.2 4.0494
10.9 423.6 4.1513
11.3 436.0 4.2728
11.6 441.5 4.3267
12.0 455.5 4.4639
12.4 460.2 4.5100
12.7 477.2 4.6766
13.1 489.9 4.8010
13.4 489.9 4.8010
13.8 494.9 4.8500
14.1 506.7 4.9657
14.5 520.4 5.0999
14.8 532.6 5.2195
15.2 543.7 5.3283
15.5 553.2 5.4214
15.9 562.5 5.5125
16.2 574.6 5.6311
16.6 586.4 5.7467
16.9 596.6 5.8467
17.3 605.6 5.9349
17.6 615.9 6.0358
18.0 620.9 6.0848

−6−
 Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 1
7.0000
y = 0.3427x + 0.246
R² = 0.9834
6.0000

5.0000

4.0000
Lực F (N)

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0

-1.0000
Thời gian t (s)

Hình 1. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 1

Ở độ biến dạng 25%:

Thời gian đầu đo đi được là t = Quãng đường bị biến dạng / Vận tốc đầu đo = 10/1 = 10 (s)

Phương trình của đồ thị là: F1 = 0.3427t + 0.246

Với t = 10s, tính được F1 = (0.3427  10) + 0.246 = 3.6730 (N)

• Sandwich tươi, lần 2

Bảng 2. Kết quả đo mẫu sandwich tươi, lần 2

Lực nén F (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf)
của Peak Load
0.0 0.0 0.0000
0.4 0.9 0.0088
0.7 9.4 0.0921
1.1 28.2 0.2764
1.5 43.9 0.4302
1.8 57.9 0.5674
2.2 71.1 0.6968
2.6 68.4 0.6703
2.9 101.9 0.9986
−7−
 3.3 119.8 1.1740
3.7 131.7 1.2907
4.0 143.0 1.4014
4.4 163.9 1.6062
4.8 173.8 1.7032
5.1 192.9 1.8904
5.5 205.6 2.0149
5.9 219.7 2.1531
6.2 235.8 2.3108
6.6 250.7 2.4569
7.0 262.0 2.5676
7.3 276.7 2.7117
7.7 283.9 2.7822
8.1 299.6 2.9361
8.4 313.7 3.0743
8.8 321.8 3.1536
9.2 328.3 3.2173
9.6 340.4 3.3359
9.9 351.1 3.4408
10.3 365.5 3.5819
10.7 374.8 3.6730
11.0 385.0 3.7730
11.4 390.0 3.8220
11.8 401.5 3.9347
12.1 414.9 4.0660
12.5 423.8 4.1532
12.9 431.1 4.2248
13.2 443.1 4.3424
13.6 450.8 4.4178
14.0 460.3 4.5109
14.3 469.9 4.6050
14.7 484.6 4.7491
15.1 495.6 4.8569
15.4 503.0 4.9294
15.8 514.4 5.0411
16.2 520.2 5.0980
16.5 536.5 5.2577
16.9 547.8 5.3684
17.3 557.8 5.4664
17.6 565.8 5.5448
−8−
 18.0 567.5 5.5615
Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 2
7.0000

6.0000 y = 0.3166x + 0.149

R² = 0.9913

5.0000

4.0000
Lực F (N)

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0

-1.0000
Thời gian t (s)

Hình 2. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 2

Ở độ biến dạng 25%:

Thời gian đầu đo đi được là t = Quãng đường bị biến dạng / Vận tốc đầu đo = 10/1 = 10 (s)

Phương trình của đồ thị là: F2 = 0.3166t + 0.149 (N)

Với t = 10s, tính được F2 = (0.3166  10) + 0.149 = 3.3150 (N)

• Sandwich tươi, lần 3

Bảng 3. Kết quả đo mẫu sandwich tươi, lần 3

Lực nén F (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf)
của Peak Load
0.0 0.0 0.0000
0.4 0.2 0.0020
0.7 1.4 0.0137
1.1 14.4 0.1411
1.5 27.7 0.2715
1.8 38.3 0.3753
2.2 56.3 0.5517

−9−
 2.6 69.4 0.6801
2.9 83.4 0.8173
3.3 95.3 0.9339
3.7 114.2 1.1192
4.0 127.0 1.2446
4.4 140.6 1.3779
4.8 151.1 1.4808
5.1 168.9 1.6552
5.5 175.9 1.7238
5.9 194.4 1.9051
6.2 203.9 1.9982
6.6 219.0 2.1462
7.0 228.3 2.2373
7.3 241.0 2.3618
7.7 256.1 2.5098
8.1 268.7 2.6333
8.4 276.7 2.7117
8.8 289.5 2.8371
9.2 302.2 2.9616
9.6 314.2 3.0792
9.9 321.5 3.1507
10.3 337.6 3.3085
10.7 348.2 3.4124
11.0 354.4 3.4731
11.4 370.6 3.6319
11.8 383.5 3.7583
12.1 392.9 3.8504
12.5 404.9 3.9680
12.9 418.0 4.0964
13.2 429.9 4.2130
13.6 443.4 4.3453
14.0 450.8 4.4178
14.3 466.1 4.5678
14.7 479.3 4.6971
15.1 489.1 4.7932
15.4 504.4 4.9431
15.8 518.2 5.0784
16.2 526.1 5.1558
16.5 543.1 5.3224
16.9 559.5 5.4831
−10−
 17.3 572.2 5.6076
17.6 580.6 5.6899
18.0 600.8 5.8878
Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 3
7.0000

6.0000 y = 0.3298x - 0.116

R² = 0.999

5.0000

4.0000
Lực F (N)

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0

-1.0000
Thời gian t (s)

Hình 3. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì tươi 3

Ở độ biến dạng 25%:

Thời gian đầu đo đi được là t = Quãng đường bị biến dạng / Vận tốc đầu đo = 10/1 = 10 (s)

Phương trình của đồ thị là: F3 = 0.3298t – 0.116 (N)

Với t = 10s, tính được F3 = (0.3298  10) – 0.116 = 3.1820 (N)

3.3.2. Đối với các mẫu sandwich đã bảo quản 2 ngày trong tủ lạnh
• Sandwich trong tủ lạnh, lần 1

Bảng 4. Kết quả đo mẫu sandwich trong tủ lạnh, lần 1

Lực nén F (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf)
của Peak Load
0.0 0.0 0.0000
0.4 0.1 0.0010
0.7 0.5 0.0049
1.1 1.6 0.0157
1.4 15.9 0.1558
1.8 19.0 0.1862
2.1 26.8 0.2626
−11−
 2.5 45.1 0.4420
2.8 58.7 0.5753
3.2 72.0 0.7056
3.5 90.8 0.8898
3.9 107.2 1.0506
4.2 132.3 1.2965
4.6 152.3 1.4925
4.9 174.5 1.7101
5.3 197.8 1.9384
5.6 215.8 2.1148
6.0 238.0 2.3324
6.4 259.8 2.5460
6.7 285.1 2.7940
7.1 300.1 2.9410
7.4 319.4 3.1301
7.8 341.3 3.3447
8.1 355.2 3.4810
8.5 373.8 3.6632
8.8 390.9 3.8308
9.2 407.2 3.9906
9.5 417.0 4.0866
9.9 433.2 4.2454
10.2 447.0 4.3806
10.6 464.0 4.5472
10.9 483.2 4.7354
11.3 500.2 4.9020
11.6 511.4 5.0117
12.0 532.6 5.2195
12.4 552.2 5.4116
12.7 571.2 5.5978
13.1 584.3 5.7261
13.4 603.4 5.9133
13.8 622.5 6.1005
14.1 644.1 6.3122
14.5 658.9 6.4572
14.8 675.7 6.6219
15.2 694.4 6.8051
15.5 713.5 6.9923
15.9 731.4 7.1677
16.2 746.2 7.3128
−12−
 16.6 756.9 7.4176
16.9 772.8 7.5734
17.3 792.4 7.7655
17.6 807.3 7.9115
18.0 808.9 7.9272
Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 1
9.0000

y = 0.4816x - 0.5452
8.0000 R² = 0.9966

7.0000

6.0000

5.0000
Lực F (N)

4.0000

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0
-1.0000
Thời gian t (s)

Hình 4. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 1
Ở độ biến dạng 25%:

Thời gian đầu đo đi được là t = Quãng đường bị biến dạng / Vận tốc đầu đo = 10/1 = 10 (s)

Phương trình của đồ thị là: F4 = 0.4816t – 0.5452 (N)

Với t = 10s, tính được F4 = (0.4816 x 10) – 0.5452 = 4.2708 (N)

• Sandwich trong tủ lạnh, lần 2

Bảng 5. Kết quả đo mẫu sandwich trong tủ lạnh, lần 2

Lực nén F (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf)
của Peak Load
0.0 0.0 0.0000
0.4 0.3 0.0029
0.7 1.4 0.0137
1.1 11.7 0.1147
−13−
 1.4 21.4 0.2097
1.8 29.0 0.2842
2.1 33.1 0.3244
2.5 51.8 0.5076
2.8 64.0 0.6272
3.2 88.0 0.8624
3.5 108.1 1.0594
3.9 124.0 1.2152
4.2 149.2 1.4622
4.6 168.5 1.6513
4.9 183.8 1.8012
5.3 206.8 2.0266
5.6 226.8 2.2226
6.0 246.0 2.4108
6.4 261.5 2.5627
6.7 271.6 2.6617
7.1 294.7 2.8881
7.4 312.8 3.0654
7.8 323.0 3.1654
8.1 343.7 3.3683
8.5 359.8 3.5260
8.8 378.8 3.7122
9.2 395.0 3.8710
9.5 410.2 4.0200
9.9 421.3 4.1287
10.2 437.0 4.2826
10.6 456.9 4.4776
10.9 476.7 4.6717
11.3 492.1 4.8226
11.6 504.5 4.9441
12.0 521.2 5.1078
12.4 539.2 5.2842
12.7 560.7 5.4949
13.1 577.8 5.6624
13.4 591.0 5.7918
13.8 610.6 5.9839
14.1 628.3 6.1573
14.5 645.2 6.3230
14.8 658.9 6.4572
15.2 676.7 6.6317
−14−
 15.5 696.4 6.8247
15.9 712.0 6.9776
16.2 730.9 7.1628
16.6 747.7 7.3275
16.9 764.2 7.4892
17.3 777.0 7.6146
17.6 778.2 7.6264
18.0 786.1 7.7038
Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 2
9.0000

8.0000 y = 0.4643x - 0.4366

R² = 0.998

7.0000

6.0000

5.0000
Lực F (N)

4.0000

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0
-1.0000
Thời gian t (s)

Hình 5. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 2
Ở độ biến dạng 25%:

Thời gian đầu đo đi được là t = Quãng đường bị biến dạng / Vận tốc đầu đo = 10/1 = 10 (s)

Phương trình của đồ thị là: F5 = 0.4643t – 0.4366 (N)

Với t = 10s, tính được F5 = (0.4643 x 10) – 0.4366 = 4.2064 (N)

• Sandwich trong tủ lạnh, lần 3

Bảng 6. Kết quả đo mẫu sandwichtrong tủ lạnh, lần 3

Lực nén F (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf)
của Peak Load
0.0 0.0 0.0000
−15−
 0.4 0.3 0.0029
0.7 1.5 0.0147
1.1 11.5 0.1127
1.4 18.7 0.1833
1.8 32.9 0.3224
2.1 44.0 0.4312
2.5 56.1 0.5498
2.8 67.4 0.6605
3.2 77.0 0.7546
3.5 90.6 0.8879
3.9 110.1 1.0790
4.2 123.3 1.2083
4.6 137.2 1.3446
4.9 146.5 1.4357
5.3 166.6 1.6327
5.6 177.9 1.7434
6.0 190.5 1.8669
6.4 203.9 1.9982
6.7 216.0 2.1168
7.1 230.8 2.2618
7.4 244.4 2.3951
7.8 258.3 2.5313
8.1 276.3 2.7077
8.5 288.3 2.8253
8.8 302.0 2.9596
9.2 316.7 3.1037
9.5 326.8 3.2026
9.9 339.3 3.3251
10.2 357.0 3.4986
10.6 369.6 3.6221
10.9 385.2 3.7750
11.3 400.6 3.9259
11.6 415.9 4.0758
12.0 429.7 4.2111
12.4 444.7 4.3581
12.7 460.3 4.5109
13.1 470.3 4.6089
13.4 489.9 4.8010
13.8 501.6 4.9157
14.1 519.8 5.0940
−16−
 14.5 531.9 5.2126
14.8 551.7 5.4067
15.2 561.2 5.4998
15.5 579.5 5.6791
15.9 596.7 5.8477
16.2 609.3 5.9711
16.6 623.7 6.1123
16.9 637.3 6.2455
17.3 657.8 6.4464
17.6 663.5 6.5023
18.0 666.2 6.5288
Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 3
7.0000
y = 0.3863x - 0.3897
R² = 0.998
6.0000

5.0000

4.0000
Lực F (N)

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0

-1.0000
Thời gian t (s)

Hình 6. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu bánh mì trong tủ lạnh 3
Ở độ biến dạng 25%:

Thời gian đầu đo đi được là t = Quãng đường bị biến dạng / Vận tốc đầu đo = 10/1 = 10 (s)

Phương trình của đồ thị là: F6 = 0.3863t – 0.3897 (N)

Với t = 10s, tính được F6 = (0.3863 x 10) – 0.3897 = 3.4733 (N)

−17−
3.4. Nhận xét và biện luận thí nghiệm 1
Bảng 7. Kết quả lực ở độ biến dạng 25% của các mẫu sandwich
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Sandwich tươi 3.6730 (N) 3.3150 (N) 3.1820 (N) 3.3900 (N)
Sandwich trong 4.2708 (N) 4.2064 (N) 3.4733 (N) 3.9835 (N)
tủ lạnh
Như vậy, có thể thấy bánh mì càng tươi, lực ở độ biến dạng 25% sẽ càng nhỏ, cấu trúc
sandwich mềm. Khi bánh mì được bỏ vào tủ lạnh để bảo quản qua vài ngày, lực ở độ biến
dạng 25% sẽ cao hơn, tức cấu trúc của sandwich lúc này sẽ là khô và cứng hơn so với bánh
mì tươi.
Giữa các lần đo của mẫu sandwich, lực nén sau khi tính toán có sự chênh lệch giữa
những lần đo, nguyên nhân có thể là do:
- Bảo quản mẫu chưa tốt, khiến mẫu mất ẩm và trở nên khô cứng. Đối với các mẫu bảo
quản trong tủ lạnh, khi các mẫu bảo quản tốt, bao bọc kín sẽ cấu trúc sandwich sẽ mềm hơn.
- Mẫu bánh có thể bị biến dạng một phần trong quá trình vận chuyển, hoặc đo đạc, dẫn
đến việc sai lệch. Cũng do vận chuyển và do quá trình chế biến, các lát bánh không đảm bảo
về sự hoàn toàn đồng nhất.
- Sai số thiết bị đo.
- ...
Thông thường, phép đo cấu trúc ở mẫu sandwich như trên sẽ được áp dung để:
+ Kiểm soát chất lượng sản phẩm.
+ Kiểm tra chất lượng để xây dựng một quy trình tiềm năng.
+ Dùng để thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng.
+ Phát triển sản phẩm mới.
+ Đánh giá tương quan về cảm quan.

4. Thí nghiệm 2: Phân tích cấu trúc của gel gelatine bằng phép phân tích cấu trúc
(Texture Profile Analysis, TPA)
4.1. Nguyên lý thí nghiệm 2
Một mẫu thực phẩm ‘cỡ miếng’ có kích thước và hình dạng tiêu chuẩn được đặt trên
tấm đế và được nén và giải nén hai lần bằng một tấm ép gắn vào hệ thống truyền động. Để
bắt chước hành động nhai của răng cần có lực nén cao. Các đặc tính kết cấu của thực phẩm
được rút ra từ biểu đồ lực-thời gian.

−18−
4.2. Tiến trình thực tế thí nghiệm 2
Bước 1: Dùng thước đo và dao cắt ba đoạn (lát) xúc xích mỗi đoạn dài khoảng 2cm.

Bước 2: Lắp đầu dò TA10 vào máy, cắm nguồn điện và nhấn nút khởi động.

Bước 3: Đặt mẫu xúc xích đã chuẩn bị lên bàn điều chỉnh vị trí mẫu. Điều chỉnh khoảng cách
vị trí từ đầu dò đến mẫu sao cho thích hợp (không để quá xa).

Bước 4: Điều chỉnh các thông số (sử dụng nút select/scroll để điều chỉnh)

Test: CYCLE COUNT: 2

Speed: 1 mm/s

Trigger: 5.0g

Distance: với độ biến dạng 25%

=> Distance = A  0.25 với A là bề dày (mm) của lát xúc xích đã cắt ở bước 1.

Sau đó sẽ nhấn nút start để bắt đầu đo và ghi nhận kết quả. Phép đo sẽ được thực hiện ở vị trí
giữa của mẫu xúc xích (không chạm vị trí ngoài cùng). Phép đo sẽ thực hiện 3 lần.

Bước 5: Tính toán:

Vẽ đồ thị lực-thời gian theo giản đồ TPA. Xác định và tính toán các thông số sau đây:

Hình 7. Giản đồ lực - thời gian trong phân tích TPA

• Điểm gãy (Fracturability) F1 (N): đỉnh lực bước nhảy đầu tiên trên đường cong trong
chu kỳ nén thứ nhất.

• Độ cứng (Hardness) F (N): đỉnh lực trong chu kỳ nén đầu tiên.

• Độ cố kết (Cohesiveness): Coh = S2/S1.

−19−
 • Độ phục hồi (Springiness): Sp = b/a.

• Lực cắn (Gumminess) (N): Gum = F  (S2/S1).

• Lực nhai (Chewiness) (N): Chew = Gum  Sp.

4.3. Kết quả thí nghiệm 2

Giá trị bề dày của lát xúc xích: A = 20 mm => Độ biến dạng 25%: 5 mm.

Quy ước: 1 gam lực = 0.0098 N.

• Mẫu xúc xích 1:

Bảng 8. Kết quả đo mẫu xúc xích, lần 1

Lực nén Fp (N) Lực nén Ff (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf) Final Load (gf)
của Peak Load của Final Load
0.0 0.0 0.0 0.0000 0.0000
0.4 26.7 26.7 0.2617 0.2617
0.7 59.6 59.6 0.5841 0.5841
1.1 99.1 99.1 0.9712 0.9712
1.4 145.5 145.5 1.4259 1.4259
1.8 189.6 189.6 1.8581 1.8581
2.1 230.4 230.4 2.2579 2.2579
2.5 274.9 274.9 2.6940 2.6940
2.8 320.3 320.3 3.1389 3.1389
3.2 364.9 364.9 3.5760 3.5760
3.5 407.4 407.4 3.9925 3.9925
3.9 452.2 452.2 4.4316 4.4316
4.2 502.0 502.0 4.9196 4.9196
4.6 548.9 548.9 5.3792 5.3792
4.9 590.8 590.8 5.7898 5.7898
5.3 636.7 636.7 6.2397 6.2397
5.6 636.7 608.6 6.2397 5.9643
6.0 636.7 636.7 6.2397 6.2397
6.4 636.7 300.0 6.2397 2.9400
6.7 636.7 150.0 6.2397 1.4700
7.1 636.7 0.0 6.2397 0.0000
7.4 636.7 24.7 6.2397 0.2421
7.8 636.7 56.4 6.2397 0.5527
8.1 636.7 99.5 6.2397 0.9751
8.5 636.7 136.7 6.2397 1.3397
8.8 636.7 171.4 6.2397 1.6797
−20−
 9.2 636.7 210.5 6.2397 2.0629
9.5 636.7 249.2 6.2397 2.4422
9.9 636.7 286.9 6.2397 2.8116
10.2 636.7 327.7 6.2397 3.2115
10.6 636.7 370.6 6.2397 3.6319
10.9 636.7 421.6 6.2397 4.1317
11.3 636.7 476.0 6.2397 4.6648
11.6 636.7 532.2 6.2397 5.2156
12.0 636.7 589.1 6.2397 5.7732
12.4 649.0 649.0 6.3602 6.3602
12.7 663.6 646.2 6.5033 6.3328
13.1 663.6 663.6 6.5033 6.5033
13.4 663.6 310.0 6.5033 3.0380
13.8 663.6 160.0 6.5033 1.5680
14.1 663.6 0.0 6.5033 0.0000

Biểu đồ lực-thời gian của mẫu xúc xích 1

7.0000

6.0000

5.0000

4.0000
LỰC (N)

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 0.7 1.4 2.1 2.8 3.5 4.2 4.9 5.6 6.4 7.1 7.8 8.5 9.2 9.9 10.6 11.3 12.0 12.7 13.4 14.1
THỜI GIAN T (S)

Lực nén Fp (N) của Peak Load Lực nén Ff (N) của Final Load

Hình 8. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu xúc xích 1

Với S1 = 22.6356, S2 = 22.0718

Thời gian nén lần 1: a = 6.0s

Thời gian nén lần 2: b = 6.0s

Điểm gãy: F1 = 6.2397 (N)

−21−
Độ cứng: F = 6.2397 (N)

Độ cố kết: Coh = S2/S1 = 22.0718 / 22.6356 = 0.9751

Độ phục hồi: Sp = b/a = 6.0 / 6.0 = 1

Lực cắn: Gum = F  (S2/S1) = 6.2397  (22.0718 / 22.6356) = 6.0842 (N)

Lực nhai: Chew = Gum  Sp = 6.0842  1 = 6.0842 (N)

• Mẫu xúc xích 2:

Bảng 9. Kết quả đo mẫu xúc xích, lần 2

Lực nén Fp (N) Lực nén Ff (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf) Final Load (gf)
của Peak Load của Final Load
0.0 0.0 0.0 0.0000 0.0000
0.4 14.1 12.0 0.1382 0.1176
0.7 38.6 38.6 0.3783 0.3783
1.1 65.5 65.5 0.6419 0.6419
1.4 106.8 106.8 1.0466 1.0466
1.8 147.2 147.2 1.4426 1.4426
2.1 188.4 188.4 1.8463 1.8463
2.5 229.9 229.9 2.2530 2.2530
2.8 271.4 271.4 2.6597 2.6597
3.2 315.7 315.7 3.0939 3.0939
3.5 363.3 363.3 3.5603 3.5603
3.9 405.8 405.8 3.9768 3.9768
4.2 452.1 452.1 4.4306 4.4306
4.6 498.3 498.3 4.8833 4.8833
4.9 550.4 550.4 5.3939 5.3939
5.3 599.0 599.0 5.8702 5.8702
5.6 613.9 561.1 6.0162 5.4988
6.0 613.9 613.9 6.0162 6.0162
6.4 613.9 280.0 6.0162 2.7440
6.7 613.9 140.0 6.0162 1.3720
7.1 613.9 0.0 6.0162 0.0000
7.4 613.9 6.7 6.0162 0.0657
7.8 613.9 29.2 6.0162 0.2862
8.1 613.9 57.4 6.0162 0.5625
8.5 613.9 91.4 6.0162 0.8957
8.8 613.9 128.3 6.0162 1.2573
9.2 613.9 165.3 6.0162 1.6199
−22−
 9.5 613.9 201.2 6.0162 1.9718
9.9 613.9 238.2 6.0162 2.3344
10.2 613.9 277.8 6.0162 2.7224
10.6 613.9 319.8 6.0162 3.1340
10.9 613.9 365.6 6.0162 3.5829
11.3 613.9 414.4 6.0162 4.0611
11.6 613.9 469.6 6.0162 4.6021
12.0 613.9 531.8 6.0162 5.2116
12.4 592.7 592.7 5.8085 5.8085
12.7 647.3 466.8 6.3435 4.5746
13.1 647.3 600.0 6.3435 5.8800
13.4 647.3 647.3 6.3435 6.3435
13.8 647.3 320.0 6.3435 3.1360
14.1 647.3 160.0 6.3435 1.5680
14.5 647.3 0.0 6.3435 0.0000

Biểu đồ lực-thời gian của mẫu xúc xích 2

7.0000

6.0000

5.0000

4.0000
LỰC F (G)

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 0.7 1.4 2.1 2.8 3.5 4.2 4.9 5.6 6.4 7.1 7.8 8.5 9.2 9.9 10.6 11.3 12.0 12.7 13.4 14.1
THỜI GIAN T (S)

Lực nén Fp (N) của Peak Load Lực nén Ff (N) của Final Load

Hình 9. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu xúc xích 2

Với S1 = 20.1975, S2 = 21.0418

Thời gian nén lần 1: a = 6.0s

Thời gian nén lần 2: b = 6.4s

Điểm gãy: F1 = 5.8702 (N)

−23−
Độ cứng: F = 6.0162 (N)

Độ cố kết: Coh = S2/S1 = 21.0418 / 20.1975 = 1.0418

Độ phục hồi: Sp = b/a = 6.4 / 6.0 = 1.0588

Lực cắn: Gum = F  (S2/S1) = 6.0162  (21.0418 / 20.1975) = 6.2677 (N)

Lực nhai: Chew = Gum  Sp = 6.2677  1.0588 = 6.6364 (N)

• Mẫu xúc xích 3:

Bảng 10. Kết quả đo mẫu xúc xích, lần 3

Lực nén Fp (N) Lực nén Ff (N)

Thời gian t (s) Peak Load (gf) Final Load (gf)
của Peak Load của Final Load
0.0 0.0 0.0 0.0000 0.0000
0.4 0.4 0.4 0.0039 0.0039
0.7 34.8 34.8 0.3410 0.3410
1.1 70.9 70.9 0.6948 0.6948
1.4 113.3 113.3 1.1103 1.1103
1.8 160.3 160.3 1.5709 1.5709
2.1 210.4 210.4 2.0619 2.0619
2.5 255.8 255.8 2.5068 2.5068
2.8 298.2 298.2 2.9224 2.9224
3.2 344.8 344.8 3.3790 3.3790
3.5 392.6 392.6 3.8475 3.8475
3.9 439.5 439.5 4.3071 4.3071
4.2 483.8 483.8 4.7412 4.7412
4.6 527.6 527.6 5.1705 5.1705
4.9 574.4 574.4 5.6291 5.6291
5.3 590.3 590.3 5.7849 5.7849
5.6 624.5 624.5 6.1201 6.1201
6.0 660.1 590.3 6.4690 5.7849
6.4 660.1 659.7 6.4690 6.4651
6.7 660.1 660.1 6.4690 6.4690
7.1 660.1 330.0 6.4690 3.2340
7.4 660.1 165.0 6.4690 1.6170
7.8 660.1 0.0 6.4690 0.0000
8.1 660.1 1.3 6.4690 0.0127
8.5 660.1 31.9 6.4690 0.3126
8.8 660.1 66.2 6.4690 0.6488
9.2 660.1 105.0 6.4690 1.0290
−24−
 9.5 660.1 144.4 6.4690 1.4151
9.9 660.1 181.7 6.4690 1.7807
10.2 660.1 214.9 6.4690 2.1060
10.6 660.1 252.4 6.4690 2.4735
10.9 660.1 294.0 6.4690 2.8812
11.3 660.1 339.6 6.4690 3.3281
11.6 660.1 386.0 6.4690 3.7828
12.0 660.1 436.9 6.4690 4.2816
12.4 660.1 489.2 6.4690 4.7942
12.7 660.1 554.1 6.4690 5.4302
13.1 660.1 617.5 6.4690 6.0515
13.4 676.5 676.5 6.6297 6.6297
13.8 678.3 634.5 6.6473 6.2181
14.1 678.3 678.3 6.6473 6.6473
14.5 678.3 340.0 6.6473 3.3320
14.8 678.3 170.0 6.6473 1.6660
15.2 678.3 0.0 6.6473 0.0000

Biểu đồ lực-thời gian của mẫu xúc xích 3

7.0000

6.0000

5.0000

4.0000
LỰC F (G)

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0.0 0.7 1.4 2.1 2.8 3.5 4.2 4.9 5.6 6.4 7.1 7.8 8.5 9.2 9.9 10.611.312.012.713.414.114.8
THỜI GIAN T (S)

Lực nén Fp (N) của Peak Load Lực nén Ff (N) của Final Load

Hình 10. Biểu đồ lực - thời gian của mẫu xúc xích 3
Với S1 = 26.0335, S2 = 22.8780

Thời gian nén lần 1: a = 6.7s

Thời gian nén lần 2: b = 6.4s

−25−
Điểm gãy: F1 = 6.1201 (N)

Độ cứng: F = 6.4690 (N)

Độ cố kết: Coh = S2/S1 = 22.8780 / 26.0335 = 0.8788

Độ phục hồi: Sp = b/a = 6.4 / 6.7 = 0.9474

Lực cắn: Gum = F  (S2/S1) = 6.4690  (22.8780 / 26.0335) = 5.6849 (N)

Lực nhai: Chew = Gum  Sp = 5.6849  0.9474 = 5.3857 (N)

4.4. Nhận xét và biện luận thí nghiệm 2

Bảng 11. Kết quả tính toán thí nghiệm 2
Điểm gãy Độ cứng Độ cố kết Độ phục hồi Lực cắn Lực nhai
F1 (N) F (N) Coh Sp Gum (N) Chew (N)
Lần 1 6.2397 6.2397 0.9751 1.0000 6.0842 6.0842
Lần 2 5.8702 6.0162 1.0418 1.0588 6.2677 6.6364
Lần 3 6.1201 6.4690 0.8788 0.9474 5.6849 5.3857
Trung bình 6.0767 6.2416 0.9652 1.0021 6.0123 6.0354

Có thể thấy tuy các mẫu xúc xích được chuẩn bị từ cùng một cây xúc xích nhưng kết
quả tính được vẫn có độ lệch giữa các kết quả đo, nguyên nhân gây nên sự sai lệch này là do
sự sai số trong quá trình đo mẫu. Các sai số có thể là:
- Vị trí đặt mẫu không hoàn toàn giống nhau giữa các lần đo, vị trí giữa mẫu chỉ quan
sát tương đối bởi mắt thường, dẫn đến kết quả không đồng nhất.
- Cách chuẩn bị mẫu không đạt yêu cầu, bề mặt cắt không đều gây ảnh hưởng tới lực tác
động lên.
- Sau khi cắt xúc xích để chuẩn bị mẫu thì lại không dứt khoát nhanh tay đi bọc bằng
màng bọc thực phẩm, vô tình để mẫu ngoài không khí làm bề mặt mẫu bị khô.
- Sai số do thiết bị.
- ...

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trần Bích Lam và cộng sự. (2013). Thí nghiệm Hóa sinh Thực phẩm. TP.HCM: NXB Đại
học Quốc gia TP.HCM.

−26−