日本食品工程杂志，卷。 16, No. 4, pp.

263 - 276, 2015 年 12 月

◇◇◇ Review ◇◇◇

含有食品机能性成分的微/纳米乳液的制作与特性评价
Zheng WANG1,2, Marcos A. NEVES1,2, Hiroko ISODA1,2, Mitsutoshi NAKAJIMA1,2,†

1 北非研究联盟，筑波大学，1-1-1，天王台，筑波县，茨城市，305-8572，日本

2 筑波大学生命与环境科学学院，1-1-1 天王台，筑波县，茨城市，305-8572，日本

乳液是至少两种不互溶液体的分散体，其中一种以液滴形式分散在另一种液体中，并由乳化剂（如油和
水）稳定。可根据不同的应用配制不同类型的乳液。乳状液分为简单型和复合型。水包油（O/W）和油包
水（W/O）是简单的乳状液，而水包油-水包水（W/O/W）和水包油（O/W/O）乳状液被称为多重乳状液。不
同粒径的液滴及其在不同乳化过程中形成的粒径分布模式会影响其理化性质。因此，液滴大小及其分布可
能决定食品乳状液的保质期稳定性、流变性、颜色和味道。微/纳米乳液在食品工业中被越来越多地用作
传递系统载体，可以封装、保护和传递亲脂性功能性食品成分，如生物活性脂质、油溶性香精、维生素和
保健品。微/纳米乳液的应用在提高亲脂性功能性食品成分的生物利用度、调节产品结构、提高液滴抗团
聚稳定性等方面具有潜在的优势。综述了含功能性食品成分的微/纳米乳液的研究现状、制备方法和表征
方法，并介绍了微/纳米乳液在食品工业中的应用。
关键词：乳化；微/纳米乳液；功能性食品成分；微/纳米器件；给药系统

1. 简介
乳化液可以定义为两种不互溶的液体，如油和水，其中一种液体以小液滴的形式分散在另一种液体中。
其中一种不互溶液体被定义为分散相，在另一种被定义为连续相的液体中以小液滴的形式分散。为了形
成稳定的乳状液，必须包括具有乳化性质的物质，这些物质被定义为乳化剂[1]。对于相同组成的乳液，
液滴的大小和分布对乳液的性能有很大的影响。小液滴尺寸和窄粒径分布可以提高乳液的稳定性。传统
的乳液液滴直径通常在 0.01 到 100 之间μm。它是热力学不稳定的，因为相对较高的界面张力与油和水
相之间的接触有关。纳米乳液的平均液滴直径一般在 20 至 200 nm 之间[2-3]。
乳状液类型可分为不同的组，如水包油（O/W）
、油包水（W/O）和多重乳状液。O/W 乳液由连续水相中
的油滴组成，W/O 乳液由连续油相中的水滴组成。多重乳液是更为复杂的系统，由分散在连续相中的较
大液滴中的较小液滴组成。例如，水包油（W/O/W）乳液由分散在较大油滴中的内部水滴组成，油滴本
身分散在外部连续水相中。另一方面，油包水（O/W/O）乳液由分散在水滴中的油滴组成，水滴本身分
散在连续的油相中[4]。纳米乳液基食品给药系统（FDS）和药物给药系统（DDS）在食品、医药、化妆
品等领域有着广泛的应用。在人类消化系统中，摄入的食物被分解成小的营养分子，这些营养分子可以
被血浆吸收。在消化过程中，大部分营养物质以 O/W 乳状液的形式运输。特别是在吸附前，粒径可以从
纳米级减小到混合胶束级。
认为从混合胶束中回收高比例的功能性食品化合物具有较高的利用率。然而，其中许多化合物对热、
光和氧不稳定；而且，大多数是水不溶性的。这些功能性食品化合物的低溶解度损害了它们的生物利用
 度，限制了它们的使用。另一方面，将功能性食品化合物制成微/纳米乳液有望提高其生物利用度。本
文介绍了近年来功能性食品化合物的封装研究进展，重点介绍了含功能性食品成分的微/纳米乳液的制
备和表征。介绍了微/纳米乳液在食品及相关行业中的应用。

2. 功能化合物的包封
一般来说，有两种方法可以制备具有较小液滴直径和纳米尺寸分布的微/纳米乳液：低能量和高能量输
入乳液。在高能乳化方法中，乳化是使用机械设备完成的，包括高速混合器、微流控和超声波乳化。另一
方面，在低能乳化方法中，如膜乳化、微/纳米通道乳化、相反转乳化等，可以根据乳化剂的物理化学行
为制备乳状液。我们将在下面详细描述使用每种方法的过程。根据所采用的方法，制备了多种含功能化合
物的乳液体系，并对其进行了研究。表 1 显示了含有功能性食品化合物的微/纳米乳液的研究和应用概况
[5-17]。此外，使用原始苦橄榄油的水包油乳液体系，含有芹菜素等高类黄酮，与散装橄榄油体系相比，
具有更高的抗过敏作用[18，19]。

2.1 高速混合器
在实验室和工业领域中，
高速混合器被广泛用作乳化设备。
图 1 示意性地表示了带有转子-定子 polytron
的商用高速混频器的细节。转子-定子轴包括一个同心安装在带叶片定子内的转子和一个带不同类型槽（垂
直或倾斜）的定子。当转子旋转时，它产生较低的压力将液体吸入和排出总成，从而产生气穴和乳化。高
速搅拌机的处理能力范围很广，实验室规模一般可采用 0.005～10l/h，工业规模一般采用 10～5000l/h。
乳化时间越长，转速越高，液滴直径越小。然而，较高的转速也会产生热量，因此需要对一些对温度敏感
的功能化合物进行温度控制[1]。Jafari 等人通过高速混合器制备了含有精油的乳液。平均液滴直径为 10
±0.08μ米[20]

2.2 高压乳化
微/纳米乳液的形成需要大量的机械能。所需的自由能(ΔG） 对于油水界面面积的增加(ΔA） 可由以下
方程式得出。
Δ克＝γΔA（1）
其中γ 是界面张力。例如，将 O/W 乳液预处理为γ 当油的体积分数为 0.1，半径为 0.1 时，为 10 mN/m
μm、 增加的表面能计算为 30 kJ/m3。事实上，小尺寸的油滴可以通过油滴崩解来配制，这需要一个大
的压力梯度，通常是正常值的 1000 倍（30 MJ/m3）来制备这种乳液。此外，由于摩擦损失，液体在高剪
切速率下的流动会导致大量的能量耗散。多余的能量转化为热量，这就是乳化过程中需要冷却的原因。图
2 显示了不同压力水平下通过次数对乳化液温度的影响。图 3 似乎显示了乳化压力对阀门出口处乳化液温
度的影响。在相同的压力下，温度随着焊道数的增加而升高。而且，温度上升到 80 度左右℃ 当压力为
300 MPa 时[21，22]。
高压均质是制备微/纳米乳液的常用方法。高压均质技术广泛应用于实验室和工业领域。典型的，经常
使用的高压均质器是高压阀均质器（HPH）和微流体。HPH 由一个活塞泵和一个窄间隙组成，其中最大工
作压力为 350MPa。液滴破碎发生在气门间隙区域和间隙后的射流中（图 4）[23]。图 5 显示了含有β-胡
萝卜素由 HPH 产生。在这里，β-胡萝卜素以中链三酰甘油为分散相，吐温 20 水溶液为连续相。每种压力
进行 3 次处理，液滴直径随压力的增加而减小[24]。除此之外，一些因素也会导致液滴直径的减小，如液
滴直径的增大。当分散相与连续相的粘度比在 0.05～5 之间时，界面张力的降低。表 2 总结了使用 HPH 的
一些参考文献[24，26-28]。另一方面，微流控器® 由一个流体入口、一个泵和一个带有两个通道的腔室
组成，在这两个通道中流体被吸入，然后相互撞击（图 6）
。粗乳化液在高压作用下进入一个入口通道，
并分成两股，在相互作用室中以高速相互撞击。在相互作用室中产生的强烈剪切力对液滴破碎和形成
30nm-3 非常有效μm 级微/纳米乳液。表 3 总结了与使用微流控器制备乳液相关的参考文献[29-35]。液滴
直径也会受到操作压力、焊道数等因素的影响。

2.3 超声乳化
超声乳化在乳液的产生和应用中也是一种非常有效的加工方法。在超声乳化中，能量输入由超声探头提
供。超声波探头放置在目标液体中，在那里产生强烈的机械振动，导致气穴效应。微气泡的溃灭是由于超
声探头附近的空化力导致液滴破裂。超声波可以通过机械和电气方式产生。超声乳化的示意图如图 7 所示。
一般情况下，1-30μ超声乳化可以制备 m 级乳液。最近，有报道称，超声波乳化也可以产生纳米级的乳液
（表 4）[36-39]。所制备乳液的液滴直径取决于超声波参数，如辐照强度、辐照时间、乳化剂类型和浓
度等[36]。

2.4 膜乳化
Nakashima 等人[40]提出了膜乳化（ME）
。在膜乳化过程中，通过将分散相通过微孔膜孔直接压入连续
相（图 8）[40]，利用微孔膜产生液滴。与传统的乳化相比，ME 的优点是能以较低的能量输入产生较小的
液滴和较窄的液滴粒径分布。液滴直径与多孔膜孔径有关，液滴大小的变异系数约为 10%。不同类型的 ME
系统和乳化情况如表 5 所示[41-46]。
膜乳化适用于 O/W 乳液、
W/O 乳液和复合乳液。
Shirasu 多孔玻璃（SPG）
是一种常用的乳液制备膜。一般而言，液滴直径比膜孔平均直径大 3-10 倍。另一方面，预混乳化也可用
于生产高分散相含量的乳液。在这种情况下，液滴直径可能比膜孔的平均直径大 1-2 倍。

2.5 通过微/纳米工程设备乳化
微流控器件是一门新兴的多学科技术。它是在 20 世纪 90 年代初发展起来的。近二十年来，人们提出了
通过微通道（MC）装置生产单分散乳液的乳化技术[47]。表 6 总结了通过微型装置的乳化作用[48-53，55]。
我们在下面简要介绍了每种设备：
 T 型和 Y 型连接是常用的微流控几何结构，通过横流剪切法产生单分散液滴。横流剪切法利用不混溶横
流流体施加的剪切力来产生液滴（图 9a 和 9b）[48，49]。图 9c 示出了在微流控装置中实现的流聚焦几
何结构。一种液体流入中央通道，另一种不混溶液体流入两个外部通道。然后，两个液相被迫流过位于三
个通道下游的小孔。外部流体施加压力和粘性应力，迫使内部流体进入窄螺纹，然后在孔内或孔下游断裂。
图 9d 显示了一个玻璃毛细管装置，该装置由两个圆形玻璃毛细管端对端地放置在一个方形玻璃管内组成。
当两种液体进入收集管时，产生的乳化液滴没有化学表面改性，其中获得的液滴小于收集管的尺寸。该装
置还可以制备复合乳液[51]
 微通道（MC）乳化也是一种生产单分散乳液的技术，其中液滴是由界面张力引起的自发转变形成的。可
分为槽型 MC 板和直通式[52-53]。开槽式 MC 板如图 9e 所示，在板的四个侧面上设置有在平台上制作的平
行槽。通过中心孔供应的分散相被迫流过 MCs，因为该板用透明盖板密封。分散相在阶地上呈圆盘状，这
种形状的特点是单位体积的界面面积大于球形，导致流体动力不稳定。这种不稳定性是分散相自发转变为
球形液滴的驱动力。非对称直通 MCs 如图 9f 所示。它在上游（底部）侧有圆形通道，在下游（顶部）侧
有槽。不对称板适用于低粘度油（小于 1 兆帕秒）
。非对称平板乳液的平均液滴直径可以通过 MC 的形状和
大小来控制。A 30μ不对称直通 MCs 已经产生了 m 级多不饱和脂肪酸（PUFA）负载的 O/W 乳液和高浓度的
维生素 C 负载的多重乳液[54，55]。最近还开发了纳米通道，并制备了平均液滴直径约为 500 nm 的单分
散乳液[56]。

2.6 转相乳化
已经开发出一些方法，通过诱导乳液中的相反转（从 W/O 乳液到 O/W 乳液或相反）来制备纳米乳液，例
如相反转温度（PIT）
、相反转组成（PIC）和乳液反转点（EIP）方法[58-60]。所有这些方法都依赖于表
面活性剂自发曲率的变化。对于非离子表面活性剂，亲水亲油平衡（HLB）随温度变化。在低温下形成 O/W
乳液，在高温下形成 W/O 乳液。在冷却过程中，系统穿过一个零自发曲率和最小表面张力的点，促进了精
细分散油滴的形成。这种方法称为坑法（图 10）
。据报道，使用这种方法可以生产出液滴直径约为 100 nm
的乳液[61]。在这里，所得乳液的稳定性更高，并且取决于储存温度。
因此，在产生乳液后需要快速冷却[62]。另一方面，PIC 方法从 W/O 乳液开始，W/O 乳液是油、水和表面
活性剂的平衡相，其中表面活性剂已经在水/油界面上，曲率转向水。然后，大量的水，这会导致乳化剂
的自发曲率反转，现在转向油。之后，可以获得直径约为 100 nm 的乳液（图 11）
。PIT 和 PIC 方法都是可
逆的。相反，在 EIP 方法中，从 W/O 乳液到 O/W 乳液或从 W/W 乳液到 O/W 乳液的变化是通过灾难性的相位
反转实现的。在这种情况下，使用低分子量乳化剂形成具有高油水比的 W/O 乳液，然后通过连续搅拌向系
统中添加越来越多的水（图 12）
。在临界含水量以上，水滴浓度越高，乳液达到一个相转变点，从 W/O 乳
液转变为 O/W 乳液。EIP 法产生的液滴直径取决于工艺变量（搅拌速度、加水速率）
。据报道，通过 EIP
方法可以制备液滴直径约为 100 nm 的乳液[63]。

2.7 溶剂置换/乳化蒸发
图 13 显示了溶剂置换法的示意图。首先，将功能化合物溶解在有机溶剂（例如，醇或丙酮）中作为油相，
同时在磁搅拌下将油相逐滴添加到水相中导致分散。
在此步骤之后，将一些水添加到分散体中，以允许有机溶剂扩散到水中。额外的蒸发过程用于从分散体中
去除有机溶剂。乳化蒸发也是制备纳米分散体最常用的方法之一。
利用该方法，将功能性化合物溶解在亲油溶剂（例如，正己烷）中作为油相，并且通过使用含有乳化剂的
水相的常规乳化形成 O/W 乳液。然后通过蒸发溶剂将乳液转化为纳米分散体，并且粒径减小到纳米尺寸范
围（图 14）
。表 7 总结了使用溶剂置换/乳化蒸发方法的一些参考文献[64-67]。使用这些方法产生的粒子
可具有数个 10 nm 到 200 nm 量级。

2.8 自发乳化
自发乳化也是制备纳米乳液的方法之一。当两种液体（如有机相和水相）在特定温度下混合在一起时，
就会自发形成乳液。自发乳化取决于相的化学组成和表面活性剂的存在。图 15 显示了自发乳化的示意图
[68-69]。最初，有机相和水相混合在一起。水溶性溶剂和表面活性剂混合后，从有机相向水相移动，在
油水界面产生较大的紊流力。表 8[70-72]总结了一些使用自发乳化的参考文献。
3. 微/纳米乳液的特征
乳状液是热力学上不稳定的系统，往往随着时间的推移通过不同的物理化学机制分解[1]。这里，我们
将主要关注物理稳定性（图 16）
。乳液的物理稳定性可用斯托克斯定律方程来评价：

公式中，Vstokes 是乳状液速度，r 是液滴半径，ρ 是液滴密度，ρ0 是连续相的密度，η0 是连续相

的粘度，g 是重力加速度。在这里，Vstokes 值对于奶油是负的，对于沉淀是正的。该方程表明，液滴半
径、连续相粘度和油水两相密度差对乳状液的形成有影响。另一方面，乳状液的稳定性也可以通过测量乳
状液在特定时间内储存或暴露于某些环境应力（如加热、冷冻和搅拌）时液滴直径的变化来评估。基于液
滴直径测量的乳化稳定性指数（ESI）参数如下：

公式中，d0 是乳液的初始平均液滴直径，dt 是在时间 t[1]测量的平均液滴直径。值得一提的是，有许

多潜在的问题与任何用于定义 ESI 的方法有关，这些方法用于比较不同类型乳化剂的有效性。乳状液中液
滴直径的增加可能是由不同的机制引起的，如絮凝、聚结或奥斯特瓦尔德熟化。重要的是要确定哪个机制
在一个特定的系统中占主导地位。平均液滴直径通常不随时间线性增加，因此 ESI 值可能取决于测量过程
中的时间。

因此，使用标准化的储存时间来比较乳化剂的有效性非常重要，例如 1 天或 1 周。随着贮存时间的延长，
粒径分布也可能由单峰向多峰转变。在某些情况下，粒径分布随时间的变化比液滴平均直径更重要。此外，
ESI 强烈地依赖于平均液滴直径的类型。目前还没有单一的参数，如 ESI，可以用来定量比较乳化剂的有
效性。因此，乳化剂对稳定液滴防止聚集的有效性通常通过平均液滴直径或液滴尺寸分布来评估，而不是
通过计算的 ESI 来评估。但在相同条件下，ESI 比一系列乳化剂更有效。
对于含功能组分的微/纳米乳液，必须对乳液稳定性和功能组分稳定性进行评价。分光光度计和高效液
相色谱是评价这些参数的主要设备。此外，含有功能性化合物的乳剂的生物利用度和毒性也必须通过体外
胃肠模型、动物试验或某些情况下的人体试验进行评估。

4. 微/纳米乳液在食品中的应用
微/纳米乳液可以应用于许多领域。食品工业对利用它们作为含有亲脂性功能性食品化合物（例如，维
生素 A、D3、e、多酚、类胡萝卜素、植物甾醇和风味化合物）的递送载体来保护和递送这些化合物越来
越感兴趣，这有助于提高这些亲脂性化合物的生物利用度。例如，柠檬醛是食品和饮料工业中广泛使用的
最重要的风味化合物之一。柠檬醛化学性质不稳定，在酸性环境中会随着时间的推移而降解；也会受到热、
光和氧的影响[73]。

据报道，乳化法可以提高柠檬醛的稳定性[74，75]。植物甾醇可以降低人体胆固醇水平。由于植物甾醇
不溶于水，很难将其加入食品中。最近，一些研究小组生产了含有高浓度植物甾醇的乳液[76-78]。除此
之外，番茄红素[79]、虾青素[80]、辅酶 Q10[81]的包封也被不同的研究小组报道。表 9 还总结了一些使
用纳米乳液的报告。

5.结论
本文综述了含功能性食品成分的微/纳米乳液的制备与表征现状，并介绍了微/纳米乳液在食品工业中的
一些应用。近年来，人们开发了不同类型的设备和方法来制备微/纳米乳液。我们在本文中提到了其中一
些。微/纳米乳液基材料具有较大的比表面积和体积比。在未来的应用，如新的乳化系统的开发，以及功
能性食品输送系统或药物输送系统，预计进一步的应用。
 [日本食品工学会志]，Vol.16，No.4，p.277,Dec.2015

日文要约
含有食品机能性成分的微/纳米乳液的制作与特性评价

王政，Marcos A.Neves ，礒田博子，中岛光敏

筑波大学北非研究中心，筑波大学生命环境

将类似水和油的两种互不混合液体其中的一种分散到另一种所形成的物质叫做乳液。乳化是指在乳化剂
的作用下，将互不相溶的水和油分散成细小的液滴的过程，具有乳化能力的物质被称为乳化剂。对于相同
成分的乳液，分散的液滴直径和液滴大小分布对乳液的各种性能有很大影响。分散液滴的直径越小，液滴
直径分布越窄，乳液的稳定性就越高。乳液的粒径通常为约 0.01 至 100μm，并且具有约 20 至 200nm 的
细粒径的乳液被称为纳米乳液。在形成油包水乳液时，会形成油滴分散在水中的水包油类型乳液(O/W)，
和水分散在油中的油包水类型乳液(W/O)。水中分散的油将水封包起来的状态，叫做
Water-in-Oil-in-Water 型乳液(W/O/W)。
与之相反，
油中分散的水滴进一步分散在油上的状态叫做 Oil-in
Water-in-Oil(O/W/O)型乳液。有关纳米乳液作为食品功能性成分输送系统(FDS)和药品输送系统(DDS)在
食品、医药品、化妆品领域的应用正在研究探讨中。通常摄入的食物在消化道内与各种消化液混合并分解
成小块，被人体吸收后，主要在生物膜上参与生物反应，但在从摄入到吸收的消化过程中，是以 O/W 乳
状液颗粒的形式运输。特别是，在吸收之前，粒子尺寸会从纳米大小的纳米乳液细化到混合胶束。功能成
分在混合胶束中的高结合率可被视为在体内的高吸收率。众所周知，含有多酚类和类胡萝卜素类的食品功
能性成分对维持健康和预防疾病很有效。但是，它们中的大多数对热、光和氧气不稳定，而且许多是脂溶
性的，所以生物利用率较低。通过乳液化，可以改善脂溶性食品功能成分对体内的吸收性。但是，本研究
主要介绍近年含有食品功能成分的微/纳米乳液的制造方法的实例及其特性评估。
本稿是获得许可的情况下，英译的刊登在 Foods & Food Ingredients Journal of Japan(FFI ジャー
ナル)219 巻 4 号 312 - 323 頁(2014 年)的原文。

2015 年 8 月 5 日收付，2015 年 11 月 17 日受理

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