ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM

RECORD 8: Internal Audit/Review Record / Kiểm soát nội bộ/ Xem lại hồ sơ
1. Receiving area/ Yes No Observations
Khu vực nhận hàng Có Không Nhận xét

Are all suppliers on the approved supplier list?

Có phải tất cả các nhà cung cấp trong danh sách được chấp thuận?

Have the receiving area staff been trained and made aware of the
required standards?
Có các nhân viên nhận hàng được đào tạo và nhận thức được các tiêu chuẩn cần thiết?

Have the staffs been provided with probably thermometers to check

delivery temperatures?
Các nhân viên có được cung cấp nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ giao hàng không ?

Are product temperatures monitored when produce is received?

Sản phẩm được nhận có giống khi nhiệt độ sản phẩm được giám sát không?

Are product deliveries checked for “best before”, “use by” and
“expiry” dates?
Sản phẩm được giao có được kiểm tra "sử dụng trước ngày" hoặc "sử dụng trước" và
"hết hạn" ngày?

After receiving are all products stored in their appropriate storage

areas?
Sau khi nhận được tất cả các sản phẩm ,họ có đủ kho để lưu trữ các sản phẩm đó
không?

Are products checked for signs of pest infestation?

Các sản phẩm được kiểm tra các dấu hiệu của sâu bệnh không?

Are the receiving areas clean, free from clutter and pests?
Các khu vực nhận hàng có sạch sẽ, không lộn xộn và côn trùng gây hại không ?

Is there a regular cleaning schedule in place for the receiving area?

Có một lịch trình thường xuyên làm vệ sinh khu vực tiếp nhận hàng không?

Are wash hand basins provided with detergent and hot water?
Được cung cấp chỗ rữa tay với hoá chất rữa tay và nước nóng không?

Are deep sinks provided for washing and sanitising fruit and
vegetables?
Được cung cấp đúng độ sâu bồn rữa và khử trùng trái cây và rau quả?

Corrective action required

Hành động khắc phục cần thiết

Date
Ngày

Completed by
Hoàn thành

1
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
2. Storage Yes No Observations
Kho lưu trữ thực phẩm Có Không Nhận xét
Chilled
Are all food products stored 30cm off the ground, on clean shelves Kho mát
and not in contact with walls? Frozen
Có phải tất cả các thực phẩm thức ăn được lưu trữ khoảng 30cm cách mặt đất, trên Kho đông
kệ sạch và không tiếp xúc với bức tường? Dry
Kho khô
Chilled
Kho mát
Are the storage areas overstocked? Frozen
Các khu lưu trữ hàng có bị quá số lượng hàng không ? Kho đông
Dry
Kho mát
Are temperatures of storage areas operating in the correct range?
Chilled
Cool rooms and refrigeration units 5°C or below and freezer units - Kho mát
15°C or below
Nhiệt độ của khu vực lưu trữ hoạt động có chính xác không ?
Kho mát khoảng 5°C hoặc thấp hơn
Frozen
Kho đông
Kho đông khoảng -15°C hoặc thấp hơn
Are temperature control logs of freezer units and cool rooms Chiller
completed regularly? Kho mát
Các bản kiểm soát nhiệt độ của các đơn vị kho đông và kho mát có được làm thường xuyên Freezers
không? Kho đông
Is there a risk of cross contamination from raw to cooked foods in storage areas?
Có những nguy cơ lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống để nấu ở các khu vực lưu trữ thực phẩm không ?
Are foods stored in clean containers and covered where necessary?
Các loại thực phẩm được lưu trữ trong các thùng chứa sạch sẽ và được bao khi cần thiết không ?
Are all foods packaged adequately? Vacuum packed etc.
Có phải tất cả các loại thực phẩm được đóng gói đầy đủ không? Đóng gói chân không, vv
Chilled
Kho mát
Have foods been stored in rotation of “use by” dates? Frozen
Thực phẩm được lưu trữ có luân phiên theo "sử dụng bởi" ngày không? Kho đông
Dry
Kho khô
Are cleaning agents or chemicals clearly labelled and stored separately?
Các chất tẩy rửa hoặc hóa chất dán nhãn rõ ràng và lưu trữ giữ riêng không?
Have the staffs been provided with probably thermometers to check food
temperatures?
Các nhân viên có được cung cấp nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ thức ăn không ?
Are there any signs of pest infestation in the storage areas?
Có bất kỳ dấu hiệu của sâu bệnh trong khu vực lưu trữ không ?
Are ice machines free of soil and lime scale build up?
Máy nước đá có xây dựng quy mô miễn nhiễm bởi đất và vôi không ?
Are separate containers provided for the transportation of ice?
Có thùng chứa riêng biệt để cung cấp cho việc vận chuyển nước đá không?
Are proper ice scoops provided and attached to the machine?
Muỗng súc đá đúng quy và gắn vào máy theo máy không?
Is there any evidence of ceramic or glass with the ice?
Có bằng chứng nào về gốm hoặc thủy tinh trong đá chưa ?
Is the water provided for the ice machines potable and filtered?
Nước cung cấp cho máy làm nước đá có sạch và có lọc không ?
Corrective action required
Hành động khắc phục cần thiết

Date
Ngày

Completed by
Hoàn thành

2
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
3. Preparation Areas Yes No Observations
Khu vực chuẩn bị thực phẩm Có Không Nhận xét
Chilled
Are all food products stored 30cm off the ground, on clean shelves Kho mát
and not in contact with walls? Frozen
Có phải tất cả các thực phẩm thức ăn được lưu trữ khoảng 30cm cách mặt đất, trên Kho đông
kệ sạch và không tiếp xúc với bức tường? Dry
Kho khô
Chilled
Kho mát
Are the storage areas overstocked? Frozen
Các khu lưu trữ hàng có bị quá số lượng hàng không ? Kho đông
Dry
Kho khô
Are temperatures of storage areas operating in the correct range? Chilled
Cool rooms and refrigeration units 5°C or below and freezer units - Kho mát
15°C or below
Nhiệt độ của khu vực lưu trữ hoạt động có chính xác không ? Frozen
Kho mát khoảng 5°C hoặc thấp hơn Kho đông
Kho đông khoảng -15°C hoặc thấp hơn
Are temperature control logs of freezer units and cool rooms Chilled
completed regularly? Kho mát
Các bản kiểm soát nhiệt độ của các đơn vị kho đông và kho mát có được làm thường xuyên Frozen
không? Kho đông
Is there a risk of cross contamination from raw to cooked foods in storage areas?
Có những nguy cơ lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống để nấu ở các khu vực lưu trữ thực phẩm không ?

Are foods stored in clean containers and covered where necessary?

Các loại thực phẩm được lưu trữ trong các thùng chứa sạch sẽ và được bao khi cần thiết không ?

Are all foods packaged adequately? Vacuum packed etc.

Có phải tất cả các loại thực phẩm được đóng gói đầy đủ không? Đóng gói chân không, vv
Chilled
Kho mát
Have foods been stored in rotation of “use by” dates? Frozen
Thực phẩm được lưu trữ có luân phiên theo "sử dụng bởi" ngày không? Kho đông
Dry
Kho khô
Are cleaning agents and chemicals clearly labelled and stored separately?
Các chất tẩy rửa hoặc hóa chất dán nhãn rõ ràng và lưu trữ giữ riêng không?

Are colour coded chopping boards in use?

Sử dụng thớt màu trong sử dụng?
Are work surfaces, utensils and equipment clean and sanitised regularly?
Bề mặt làm việc, dụng cụ và thiết bị được làm sạch và khử trùng thường xuyên không ?

Are cleaning schedules in place and regularly completed?

Lịch làm vệ sinh khu vực có được thường xuyên làm không ?

Is thawing of food protected from contamination and done in a cold storage area?
Chỗ rã đông của thực phẩm được bảo vệ khỏi lây nhiễm và trong một khu vực lưu trữ lạnh không ?
Is there a risk of contamination from foreign bodies (physical items)?
Có nguy cơ ô nhiễm từ các cơ quan ngoài (các mặt hàng vật lý) không?
Is there a separate waste receptacle for the disposal of empty glass bottles, glass
and ceramic?
Có một thùng rác riêng biệt cho việc xử lý các chai thủy tinh, thủy tinh và gốm không?
Are there adequate hand wash basins with detergent and drying facilities?
Có đầy đủ bồn rửa tay với với hoá chất rữa tay và làm khô không?
Is equipment working and well maintained?
Các thiết bị cho việc và bảo dưỡng tốt không ?
Is equipment installed to facilitate cleaning?
Có các thiết bị được lắp đặt để tạo điều kiện làm sạch không ?
Are pest control measures adequate and effective in this area?
Các biện pháp kiểm soát côn trùng có phù hợp và hiệu quả trong khu vực này không?
Are food wastes disposed of appropriately in waste receptacles with lids?
Các chất thải thực phẩm được xử lý một cách thích hợp trong thùng rác có nắp đậy không ?
Are waste receptacles emptied regularly?
Thùng đựng chất thải có được thu gom thường xuyên không?
Are staffs wearing the appropriate protective clothing?
Nhân viên mặc đúng quần áo bảo hộ thích hợp không ?

3
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
Have the staffs been provided with probe thermometers to check food
temperatures?
Các nhân viên có được cung cấp nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ thức ăn không ?
Are staffs aware that they must not be at work when they may be suffering from a food
borne illness or condition?
Nhân viên có nhận thức được rằng họ không phải làm việc khi họ có thể mắc phải một căn bệnh do thực phẩm hoặc
tương tự?
Corrective action required
Hành động khắc phục cần thiết

Date
Ngày

Completed by
Hoàn thành

4
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
4. Cooking/Post Cooking Handling Yes No Observations
Nấu ăn/Sử lý nấu ăn theo nguyên lý Có Không Nhận xét
Are staffs provided with probe thermometers to check food temperatures?
Các nhân viên có được cung cấp nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ thức ăn không ?
Are cooking times and temperatures monitored by staff?
Có phải thời gian nấu và nhiệt độ được giám sát bởi nhân viên?
Rawto Cooked foods
Thực phẩm sống để nấu
Is there a risk of post cooking cross contamination? Physical
Có một nguyên lý nhiễm khuẩn chéo trong khi nấu ăn? Vật lý
Chemical
Hóa chất
Are equipment and utensils cleaned and sanitised prior to use?
Thiết bị và đồ dùng được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng không?
Are final rinse temperatures from dish washers checked regularly?
Nhiệt độ tráng cuối cùng từ máy rửa bát có được kiểm tra thường xuyên không?
When food is being cooled to be used on a later date, is it done in line with
temperature control practices?
Khi thức ăn được làm lạnh sẽ được sử dụng vào một ngày sau đó, nó được thực hiện phù hợp với thực
tiễn kiểm soát nhiệt độ không?
Hot
Are foods holding facilities adequate? Nóng
Có đủ thiết bị giữ thực phẩm đúng quy cách? Cold
Lạnh
Is there a risk of cross contamination from uncooked to ready to eat foods in storage areas?
Có những nguy cơ lây nhiễm chéo từ thực phẩm chưa chế biến để sẵn sàng ăn ở các khu vực lưu trữ thực phẩm
không ?
Are there adequate wash hand basins with detergent and drying facilities?
Có đầy đủ bồn rửa tay với với hoá chất rữa tay và làm khô không?
Are staffs aware that they must not be at work when they may be suffering from a food
borne illness or condition?
Nhân viên có nhận thức được rằng họ không phải làm việc khi họ có thể mắc phải một căn bệnh do thực phẩm hoặc
tương tự?
Are all foods packaged adequately?
Có phải tất cả các loại thực phẩm đóng gói đầy đủ không?
Chilled
Kho mát
Have foods been used in rotation of “use by” dates? Frozen
Thực phẩm được lưu trữ có luân phiên theo "sử dụng bởi" ngày không? Kho đông
Dry
Kho khô
Hot
Nóng
Do staffs record the temperature of holding equipment? Cold
Nhân viên ghi lại nhiệt độ của thiết bị lưu trữ? Lạnh
Frozen
Kho đông

Are food displays operating effectively? Hot above 60°C

60°C hoặc nóng hơn
Thực phẩm trưng bày an toàn không ? Cold below 5°C
5°C hoặc lạnh hơn
Frozen -15°C
-15°C hoặc hơn
Have staffs been sufficiently trained to be made aware of the risks of contamination?
Nhân viên được đào tạo đầy đủ để được nhận biết về các nguy cơ lây nhiễm không?
Are display units clean prior to use?
Thiết bị trưng bày có được làm sạch trước khi sử dụng không?
Are sufficient utensils available for use is display units?
Đủ đồ dùng để sử dụng cho trưng bày không?
Are pest control measures adequate and effective?
Có biện pháp kiểm soát dịch hại phù hợp và hiệu quả đối với côn trùng không ?
Are cleaning agents and chemicals clearly labelled and stored separately?
Các chất tẩy rửa hoặc hóa chất dán nhãn rõ ràng và lưu trữ giữ riêng không?
Corrective action required
Hành động khắc phục cần thiết

Date
Ngày
Completed by
Hoàn thành

5
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
5. Customer Food Poisoning Complaints Yes No Observations
Khiếu nại về ngộ độc thực phẩm bởi khách hàng Có Không Nhận xét

Are customer food poisoning complaints recorded?

Ghi lại khiếu nại về ngộ độc thực phẩm của khách hàng không?

Is there a procedure in place to handle complaints?

Có thủ tục về giải quyết khiếu nại không ?

Are staff aware of the procedures to handle a complaint?

Nhân viên có nhận thức được các thủ tục để xử lý đơn khiếu nại không?

Are investigation procedures in place to investigate a complaint?

Có những thủ tục điều tra tại chỗ để điều tra khiếu nại không?

Corrective action required

Hành động khắc phục cần thiết

Date
Ngày

Completed by
Hoàn thành

6
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
6. Premises, Equipment, Pests and Waste Yes No Observations
Mặt bằng, thiết bị, côn trùng gây hại và chất thải Có Không Nhận xét
Storage Area
Khu vực kho

Preparation
Are the premises in good repair, are there are any areas Khu chuẩn bị

where pests may enter the premises or breed? Cooking

Các khu vực quản lý có được cai quản tốt , có bất kỳ khu vực nào mà côn trùng Khu nấu ăn
có thể xâm nhập vào hay phát triển không ? Serving/display
Khu phục vụ/trưng bày
Transport
vehicle
Phương tiện vận chuyển

Is all equipment in good repair and facilitated in cleaning?

Tất cả các thiết bị phải trong tình trạng tốt và trong điều kiện sạch?

Is the maintenance and equipment record sheet completed?

Các thiết bị phải được duy trì và bảo quản theo bản hồ sơ ghi nhận ?

Has the pest control record been completed?

Lịch sử lý côn trùng phải có hồ sơ ghi nhận ?

Have actions been taken where pest evidence has been recorded?
Có hành động nào được thực hiện khi phát hiện côn trùng đã được ghi lại?

Do externally stored waste receptacles have lids?

Các chất thải được lưu trữ bên ngoài có nắp đậy?

Are the waste storage areas and receptacles cleaned regularly?

Những khu vực chứa chất thải và các vật chứa chất thải có làm sạch thường xuyên không ?

Are waste receptacles in the food preparation area emptied regularly?

Những vật chứa chất thải trong khu vực chuẩn bị thức ăn làm trống thường xuyên không?

Are waste display receptacles identifiable from food storage bins?

Có các thùng rác phân loại từ thùng chứa thực phẩm không ?

Corrective action required

Hành động khắc phục cần thiết

Date
Ngày

Completed by
Hoàn thành