BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI:
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
CAFÉ ĐEN

Môn học: Đánh giá cảm quan thực phẩm

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang
Nhóm: 12
1. Quách Nguyễn Trung Hiếu – 2041221401
2. Nguyễn Thanh Tú – 2041224495
3. Nguyễn Khắc Giáp - 2041221067
4. Lâm Nhật Đăng - 2041220953

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2024

 ĐIỂM HOẠT ĐỘNG NHÓM CỦA CÁC THÀNH VIÊN

Thời gian tham Mức độ hoàn thành Chất lượng sản

Họ và tên thành
gia họp nhóm công việc cá nhân phẩm giao nộp
viên
(1 – 10 điểm) (1 – 10 điểm) (1 – 10 điểm)

Nguyễn Khắc
10 10 10
Giáp

Lâm Nhật Đăng 10 10 10

Nguyễn Thanh
10 10 10
Tú

Quách Nguyễn
10 10 10
Trung Hiếu
 BẢNG CÔNG VIỆC
Tiêu chí
Thời Bảng Có Mức Mức Chất Đánh
gian phân bảng độ độ lượng giá
tham công kế hoàn hoàn sản
Thành gia công hoạch thành thành phẩm
STT Công việc được giao
viên họp việc thực công công giao
nhóm của hiện cá việc cá việc nộp
(10%) nhóm nhân nhân nhóm (30%)
(10%) (20%) (15%) (15%)

- Giả định tình huống, Hoàn

đặt mục tiêu và Hoàn
thành
Quách phương pháp phép Có kế thành
thử tam giác Đầy Hợp toàn Đúng
Nguyễn hoạch toàn bộ
1 100%
Trung - Thiết kế thí nghiệm đủ lý bộ yêu cầu
Hiếu - Xử lý số liệu chi tiết công
công
- Chỉnh sửa word việc
việc
- Làm phần xử lý kết Hoàn Hoàn
quả khảo sát
Có kế thành thành
Lâm - Chuẩn bị nước thanh Đầy Hợp Đúng
2 Nhật vị hoạch 99% toàn bộ 100%
đủ lý yêu cầu
Đăng - Mã hóa mẫu chi tiết công công
- Chỉnh sửa word
việc việc

- Làm phần mục đích

khảo sát Hoàn Hoàn
Nguyễn Có kế thành thành
Đầy Hợp Đúng
3 Thanh - Chuẩn bị phiếu hướng hoạch toàn bộ toàn bộ 100%
dẫn và đủ lý yêu cầu
Tú chi tiết công công
- phiếu trả lời việc việc
 - Làm bảng điền, tạo Hoàn Hoàn
câu hỏi khảo sát Có kế thành thành
Nguyễn - Pha mẫu và rót mẫu Đầy Hợp Đúng
4 Khắc - Chuẩn bị ly thử và hoạch 99% toàn 100%
đủ lý yêu cầu
Giáp mẫu thử chi tiết công bộ công
- Chỉnh sửa word việc việc

MỤC LỤC
ĐIỂM HOẠT ĐỘNG NHÓM CỦA CÁC THÀNH VIÊN.........................................1

BẢNG CÔNG VIỆC.....................................................................................................2

Phần 1. KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM........................................................................4

1.1. Tình huống.......................................................................................................4

1.2. Phép thử tam giác............................................................................................4

1.3. Chuẩn bị thí nghiệm........................................................................................5

1.4. Tiến hành thí nghiệm.......................................................................................6

Phần 2. LẬP BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT...........................................................8

2.1. Mục đích khảo sát và các thông tin cần thu thập.........................................8

2.1.1. Hiểu rõ hơn về nhu cầu, thị hiếu và hành vi tiêu dùng cà phê đen
của khách hàng:.....................................................................................................8

2.1.2. Đánh giá hiệu quả của chiến lược marketing hiện tại:.......................9

2.1.3. Xác định cơ hội và thách thức trong thị trường cà phê đen..............9

2.2. Thông tin cần thu thập....................................................................................9

2.2.1. Thông tin về khách hàng:.....................................................................9

2.2.2. Thông tin về sản phẩm cà phê đen:......................................................9

2.2.3. Thông tin về thị trường cà phê đen:....................................................9

 2.3. Bảng câu hỏi khảo sát người tiêu dùng........................................................10

Phần 1. KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM

1.1. Tình huống
Một công ty Café đen hòa tan muốn thay đổi công thức mới và muốn biết liệu có sự
khác nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không. Ban lãnh đạo đề nghị nhóm
đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên.

 Mục tiêu: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi giảm lượng đường và đánh
giá độ chấp nhận của người tiêu dung, Công Ty Café đen hòa tan quyết định áp
dụng phép thử tam giác nhằm so sánh sự khác biệt về cảm quan giữa Café giảm
lượng đường và nguyên bản
 Phương pháp sử dụng: Phép thử tam giác

1.2. Phép thử tam giác

Mục đích thực hiện:

Mục đích của phép thử tam giác là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính
chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không.

Thích hợp trong hoàn cảnh công ty muốn giới thiệu một sản phẩm mới và đang có
yêu cầu kiểm tra xem sản phẩm có giống với một sản phẩm nào hiện có của công ty
đang được tiêu thụ trên thị trường hay không.

Người thử không cần trải qua quá trình đào tạo để đánh giá các đặc tính cụ thể, mà
chỉ càn huấn luyện cơ bản để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá

Về nguyên tắc, người tham gia thử mẫu sẽ nhận đồng thời 3 mẫu được sắp xếp mã
hóa theo trật tự ngẫu nhiên. Sẽ có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu đó. Người
thử được yêu cầu tìm ra mẫu khác trong 3 mẫu
 Thiết kế thí nghiệm:
Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu
AAB BBA
ABA BAB
BAA ABB
1.3. Chuẩn bị thí nghiệm
 Phân công công việc:

Số lượng người phục vụ thí nghiệm: 4 người

Mã hóa mẫu: 1 người
Mua mẫu, dụng cụ: 1 người
Pha mẫu, rót mẫu: 2 người
Hướng dẫn người thử: 2 người
Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: 2 người
Xử lý kết quả: 1 người
 Nguyên liệu:

Cafe loại cũ: A

Café loại mới: B

 Người thử: 30 người uống được Cafe đen hòa tan

Chú ý: Cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biết
được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời
ngay sau thử nghiệm.

 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:

-Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu Café loại cũ A Café loại mới B

Số ly 30 30
 Thế tích mẫu/ly (ml) 40 40
Tổng lượng mẫu (ml) 1200 1200

-Chuẩn bị dụng cụ

STT Dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 120 (90 ly đựng mẫu + 30 ly thanh vị)
2 Khăn giấy 30 cái
3 Bút chì 10
4 Phiếu trả lời 30
5 Phiếu hướng dẫn 6
6 Giấy sticker 90
7 Xô đựng mẫu thừa & rác 3

 Mã hóa mẫu

Mẫu được mã hóa bằng 3 kí tự số ngẫu nhiên

Các mẫu phải đồng nhất, trình bày mẫu theo trật tự
Người thử không được biết trước thông tin mẫu
Bảng mã hóa mẫu
A-A-B: 1 B-B-A: 4
A-B-A: 2 B-A-B: 5
B-A-A: 3 A-B-B: 6
1.4. Tiến hành thí nghiệm
 Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời 3 mẫu thử được mã hóa, sẽ
thử mẫu theo thứ tự cho sẵn. Người thử nhận, nếm mẫu và chỉ ra mẫu nào khác
với hai mẫu còn lại:
 - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử
- Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi
- Mỗi người nhận được 1 khăn giấy và 1 bút chì
- Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử
- Người thử tiến hành thử mẫu, ghi kết quả vào phiếu trả lời
- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử tam giác

Ngày thử: …………….

Sản phẩm thử : Trật tự thử mẫu
A: Café loại cũ AAB: 1 BBA: 4
B: Café loại mới ABA: 2 BAB: 5
BAA: 3 ABB: 6

Mã trật Trật tự
Người thử Mã số mẫu Trả lời Nhận xét
tự mẫu
1 4 BBA 164,363,318
2 3 BAA 750,261,376
3 1 AAB 674,263,320
4 5 BAB 192,228,917
5 6 ABB 870,254,316,
6 2 ABA 687,932,205

 Phiếu hướng dẫn

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
 Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Café, trong đó có 2 mẫu giống
nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác
so với mẫu còn lại
Chú ý: không được nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị
giữa những lần nếm mẫu trong một bộ sản phẩm

 Phiếu Trả Lời

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHÉP THỬ TAM GIÁC
Người thử:…………………. Ngày………….
Bạn nhận được 3 mẫu Café được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó có 2 mẫu
giống nhau và 1 mẫu khác. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải
và lựa chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Mẫu thử Mẫu khác

Phần 2. LẬP BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT

2.1. Mục đích khảo sát và các thông tin cần thu thập
2.1.1. Hiểu rõ hơn về nhu cầu, thị hiếu và hành vi tiêu dùng cà phê đen của
khách hàng:
- Nhu cầu:

+ Tần suất tiêu dùng cà phê đen.

+ Khẩu phần cà phê đen tiêu thụ mỗi lần.

+ Thời điểm trong ngày sử dụng cà phê đen.

+ Mức giá mong muốn cho cà phê đen.

 - Thị hiếu:

+ Loại cà phê đen ưa thích (Arabica, Robusta, Culi,...).

+ Hương vị cà phê đen ưa thích (đậm đà, chua thanh, rang xay nguyên chất,...).

+ Cách pha chế cà phê đen ưa thích (phin, máy pha,...).

+ Địa điểm mua cà phê đen ưa thích (cửa hàng, quán cà phê, siêu thị,...).

2.1.2. Đánh giá hiệu quả của chiến lược marketing hiện tại:
- Mức độ nhận biết thương hiệu cà phê đen của doanh nghiệp.

- Khả năng thu hút và giữ chân khách hàng của thương hiệu cà phê đen.

- Hiệu quả của các hoạt động marketing (quảng cáo, khuyến mãi,...) đối với việc
tiêu thụ cà phê đen.

2.1.3. Xác định cơ hội và thách thức trong thị trường cà phê đen
- Xu hướng tiêu dùng cà phê đen hiện nay và dự báo trong tương lai.

- Nhu cầu của các phân khúc khách hàng khác nhau.

- Sức cạnh tranh của các đối thủ trong thị trường cà phê đen.

- Các yếu tố tác động đến giá cả và chất lượng cà phê đen.

2.2. Thông tin cần thu thập

2.2.1. Thông tin về khách hàng:
- Tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập.

- Vùng miền sinh sống.

- Sở thích, thói quen tiêu dùng cà phê.

2.2.2. Thông tin về sản phẩm cà phê đen:

- Loại cà phê (Arabica, Robusta, Culi,...).

- Hương vị cà phê (đậm đà, chua thanh, rang xay nguyên chất,...).
 - Cách pha chế cà phê (phin, máy pha,...).

- Giá bán cà phê.

- Kênh phân phối cà phê (cửa hàng, quán cà phê, siêu thị,...).

2.2.3. Thông tin về thị trường cà phê đen:

- Quy mô thị trường.

- Tốc độ tăng trưởng thị trường.

- Sức cạnh tranh của các đối thủ.

- Xu hướng tiêu dùng cà phê đen.

- Các yếu tố tác động đến giá cả và chất lượng cà phê đen.

2.3. Bảng câu hỏi khảo sát người tiêu dùng

Câu 1: Anh/chị vui long cho biết độ tuổi ?

18 – 20 tuổi

21 – 30 tuổi

31 – 40 tuổi

trên 41 tuổi

Câu 2: Anh/chị vui long cho biết nghề nghiệp hiện tại ?

Sinh viên

Nhân viên văn phòng

Cán bộ công chức

Giảng viên, giáo viên

Mục khác:
Câu 3: Mức chi tiêu trung bình hằng tháng của anh/chị ?

Dưới 5 triệu

Từ 5-10 triệu

Từ 10-20 triệu

Trên 30 triệu

2. Các câu hỏi về thói quen tiêu dùng cafe đen

Câu 4: Bạn thường uống cafe đen bao nhiêu lần trong tuần ?

> 1 lần

1-2 lần

3-4 lần

< 5 lần

Câu 5: Bạn thường mua nước cafe đen ở đâu ?

Quán cafe

Cửa hàng tiện lợi

Siêu thị

Trang thương mại điện tử

Mục khác:

Câu 6: Địa điểm thường xuyên sử dụng cà phê đen ?

Quán cà phê Ở nhà Văn phòng Khác:

Câu 7: Thương hiệu cà phê đen thường sử dụng ?

 Trung Nguyên Highlands Coffee PhinDeli Khác:

Các câu hỏi thị hiếu về cafe đen:

Câu 8: Bạn thích loại cafe như thế nào ?

Nguyên chất

Có hương vị ( trộn với nguyên liệu khác )

Khác:

Câu 9: Bạn có thấy hài long với chất lượng cafe hiện nay không ?

Rất hài lòng

Hài lòng

Bình thường

Không hài lòng

Câu 10: Bạn có ý kiến gì để cải thiện chất lượng cafe không ?

Cải thiện hương vị

Giảm giá thành

Thay đổi bao bì

Khác:

Câu 11: Bạn quan tâm đến yếu tố nào khi mua cafe ?

Giá cả Hương vị

Thương hiệu

Thành phần dinh dưỡng

 Khác

3. Các câu hỏi về tính chất cảm quan của sản phẩm

Câu 12: Bạn đánh giá màu sắc của sản phẩm như thế nào ?

Rất đẹp

Đẹp

Bình thường

Không đẹp

Câu 13: Bạn đánh giá mùi vị của sản phẩm cafe hiện nay như thế nào ?

Rất ngon

Ngon

Bình thường

Không ngon

Câu 14: Bạn đánh giá độ đậm vị của sản phẩm như thế nào ?

Quá đậm vị

Bình thường

Ít đậm vị

Không đậm vị

Câu 15: Bạn đánh giá độ sánh của sản phẩm như thế nào ?

Quá sánh

Vừa sánh
 Ít sảnh

Không sánh

Câu 16: Bạn đánh giá bao bì của sản phẩm như thế nào ?

Đẹp

Bình thường

Không đẹp