Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

Khoa Công Nghệ May & Thời Trang

HCMUTE
NGHÀNH: KINH TẾ GIA ĐÌNH
BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐỀ TÀI:TÌM HIỂU VỀ QUY MÔ VÀ QUY

TRÌNH LÀM VIỆC CỦA BẾP ĂN CĂN
TIN TẠI KHÁCH SẠN REX SÀI GÒN

GVHD: Ths. Lê Mai Kim Chi

SVTH: : Lưu Thị Thanh Hạ
MSSV:17152014

TP. Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 01 năm 2021

Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………

Tp. Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm 2021.

Giảng viên hướng dẫn

Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Mục lục
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... 1
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN REX ..................................... 5
1.1Thông tin liên hệ của khách sạn ............................................................... 5
1.2 Lịch sử khách sạn Rex .............................................................................. 6
1.3 Tầm nhìn, Sứ mệnh và Giá trị cốt lõi của khách sạn Rex..................... 7
1.4 Tinh thần Rex – Rex Spirit ...................................................................... 9
1.5Chức năng và nhiệm vụ hoạt động của khách sạn ............................... 10
1.5.1 Chức năng ......................................................................................... 10
1.5.2 Nhiệm vụ ........................................................................................... 10
1.6 Các thành tựu của Rex ........................................................................... 11
1.7 Sơ đồ tổ chức bộ máy và các lĩnh vực hoạt động ................................. 12
1.8 Cơ cấu tổ chức và phân chia các khu vực bếp của khách sạn Rex .... 17
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CĂN TIN CỦA KHÁCH SẠN REX ....... 18
2.1 Nhiệm vụ của căn tin khách sạn Rex: ................................................... 18
2.2 Loại hình, công suất phục vụ và cơ cấu tổ chức của căn tin............... 18
2.3 Phân chia và quy định đối với ca làm việc............................................ 18
2.4 Bố trí không gian và vị trí lắp đặt các dụng cụ, máy móc trong bếp
Căn tin của khách sạn Rex: ......................................................................... 19
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ PHỤC VỤ CỦA CĂN TIN
KHÁCH SẠN REX ........................................................................................... 25
3.1 Lên thực đơn............................................................................................ 25
3.2 Nhập nguyên liệu..................................................................................... 25
3.3 Sơ chế: ...................................................................................................... 27
3.4 Chế biến ................................................................................................... 28
3.5 Lưu mẫu ................................................................................................... 28
3.6 Trình bày món ăn ra quầy và chuẩn bị phục vụ.................................. 29
3.7 Phục vụ: ................................................................................................... 32
3. 8 Dọn dẹp ................................................................................................... 35
CHƯƠNG 4: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP ........................................................ 36
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT CÁ NHÂN ............................................................ 41

Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Khách sạn Rex cũng như tổng
Công ty Du lịch Sài Gòn Saigontourist, cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các phòng
ban công ty, cùng toàn thể anh/chị bộ phận bếp đã cung cấp tài liệu, giải
đáp thắc mắc, chỉ dẫn nhiều kinh nghiệm thực tế và tạo điều kiện giúp đỡ
em thực tập tại khách sạn.
Để hoàn thành báo cáo thực tập này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc
đến Cô Ths. Lê Mai Kim Chi – Trưởng Bộ Môn ngành Kinh Tế Gia Đình
và ngành Quản trị Nhà hàng & dịch vụ ăn uống người đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình viết báo cáo. Chị Trúc phòng nhân
sự, chị Như thư kí bếp, anh Nguyễn Thanh Tùng bếp trưởng căn tin và
những anh chị ở phận bếp là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ
cho em trong suốt quá trình em thực tập tại Rex.
Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công Nghệ May và
Thời Trang, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật đã tận tình truyền đạt
kiến thức trong hơn 4 năm học vừa qua. Với vốn kiến thức được tiếp thu
trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình thực tập kỳ này
mà còn là hành trang quý báo để em bước vào đời một cách vững chắc và
tự tin.
Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn cô Chi, nhà trường và quý công ty
đã tạo cho em có cơ hội được thực tập ở nơi mà em yêu thích, cho em
được trải nghiệm công việc thực tế để áp dụng những kiến thức mà các
thầy cô giáo đã giảng dạy. Qua kỳ thực tập này em đã nhận ra nhiều điều
mới mẻ và bổ ích để giúp ích cho công việc sau này của bản thân.
Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành
công trong sự nghiệp cao quý. Đồng thời kính chúc các Cô, Chú, Anh,
Chị trong Khách sạn Rex luôn dồi dào sức khoẻ, đạt được nhiều thành
công tốt đẹp trong công việc.

1
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Với kinh nghiệm cũng như là kỹ năng thực tế còn hạn chế của một
sinh viên, trong quá trình thực tập và hoàn thiện bài báo cáo này không
thể tránh được những thiếu sót, em kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp từ các thầy cô bộ môn.
Em xin chân thành cảm ơn!

2
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

LỜI MỞ ĐẦU
Nằm ở trung tâm quận 1, khách sạn Rex là một trong những khách sạn
5 sao đẹp và sang trọng bậc nhất của TP. Hồ Chí Minh. Tọa lạc ở vị trí
đắc địa - trung tâm quận 1, nằm trên Phố đi bộ Nguyễn Huệ, khách sạn
Rex thu hút ánh nhìn của mọi du khách khi đến với thành phố trẻ sôi động
Sài Gòn. Với vẻ ngoài sang trọng và lộng lẫy, dù là ban ngày hay về
khuya, khách sạn này vẫn luôn nổi bật như thế.

Ra đời từ đầu thế kỷ 20, chứng kiến những thăng trầm lịch sử của thành
phố, khách sạn Rex không đơn thuần chỉ là một nơi nghỉ dưỡng sang
trọng, mà đã trở thành một chứng nhân lịch sử. Khách sạn luôn có sự đầu
tư vô cùng kỹ lưỡng về cơ sở vật chất, nên trong nhiều năm qua, đây vẫn
là nơi được du khách cực kì ưa chuộng khi muốn tìm cho mình không
gian sang trọng và ấm cúng để ở tại Sài Gòn.

Với 286 phòng ngủ cao cấp, 5 nhà hàng, quán bar; bể bởi ngoài trời,
cùng 8 phòng hội nghị đa chức năng, khách sạn Rex không chỉ đảm bảo
cho những vị khách ở đây có cảm giác thân quen như ở nhà, mà còn sẵn
sàng phục vụ cho nhiều sự kiện đặc biệt. Đặc biệt, dù nằm giữa lòng đô
thị, nhưng khách sạn Rex lại sở hữu những “khoảng xanh” đáng ao ước.
Đây cũng là nơi có vườn treo thẳng đứng lớn nhất ở Việt Nam với diện
tích hơn 600m2 gồm 30 loài thực vật, giúp giảm nhiệt độ môi trường xung
quanh, đặc biệt là nơi sử dụng nhiều điện năng như khách sạn.Với vị trí
trung tâm, du khách lưu trú ở khách sạn Rex hoàn toàn có thể đi bộ đến
nhiều địa điểm tham quan của thành phố như Chợ Bến Thành, Bưu điện
Trung tâm, và đi dạo buổi tối ở phố đi bộ Nguyễn Huệ.

Trong nhiều năm qua, khách sạn Rex – TP. Hồ Chí Minh luôn nằm trong
top những khách sạn 5 sao hàng đầu Việt Nam, là sự lựa chọn số 1 của du
khách khi đến TP. Hồ Chí Minh. Với sự đầu tư chất lượng về cả dịch vụ
và cơ sở vật chất, Rex xứng đáng là “viên ngọc” giữa lòng thành phố.
3
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Nhằm mục đích trao dồi kinh nghiệm, kỹ năng và có thêm kiến thức
trong môi trường làm việc chuyên nghiệp và hiện đại ngay giữa trung tâm
thành phố, nên em đã chọn Khách sạn Rex là nơi thực tập.

Báo cáo thực tập này là tất cả kiến thức, kinh nghiệm có được trong
thời gian thực tập tại Khách sạn Rex trực thuộc công ty Du lịch Sài Gòn
Saigontourist. Nội dung báo cáo trình bày các quy trình làm việc và các
kỹ thuật chế biến sản xuất của bếp ăn tập thể cho nhân viên tại Khách sạn
Rex.

4
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN REX

1.1 Thông tin liên hệ của khách sạn

− Hotline: 0917 590 900

− Điện thoại: (+8428) 38292185 – (+8428) 3829 3115
− Email: rexhotel@rex.com.vn
− Trang web: www.rexhotelsaigon.com
− Địa chỉ: 141 Nguyen Hue Blvd, District 1 - Ho Chi Minh
− -Fax : (8428) 3829 6536
− Khách sạn Rex là khách sạn hàng đầu của tổng công ty du lịch
Saigontourist, thương hiệu Rex đã toả sáng ở cả thị trường trong nước và
quốc tế.

5
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

1.2 Lịch sử khách sạn Rex

− Khách sạn Rex là đơn vị thành viên của Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn-TNHH
một thành viên (Saigontourist Holding Company). Khách sạn có bề dày lịch
sử gắn liền với việc hình thành và phát triển của Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí
Minh. Ở góc độ nào đó, khách sạn Rex là một trong những chứng tích có giá
trị lịch sử trong chiến tranh Việt Nam.
− Khởi đầu những năm 1900, khi Sài Gòn còn là thuộc địa của Pháp, Rex là
một ga ra hai tầng tọa lạc tại góc hai đại lộ Nguyễn Huệ (Charner cũ) và Lê
Lợi (d’Espagne cũ) với tên gọi Auto Hall thuộc cơ sở Bainier Đông Dương,
do người Pháp quản lý.
− Năm 1959, ông bà Ưng Thi, một gia đình Hoàng tộc thuộc hàng thúc bá của
Cựu Hoàng Bảo Đại, đã mua lại hãng sửa chữa xe ôtô này và kiến tạo thành
một cao ốc sáu tầng.
− Năm 1960, Trung tâm Văn hoá Mỹ thuê tầng trệt để đặt thư viện Abraham
Lincoln.
− Từ năm 1962 trở về sau, Sở Thông tin Hoa Kỳ thuê toàn bộ tòa cao ốc này
làm nơi ăn nghỉ và làm việc. Và cũng từ đó nó đã trở thành một căn cứ thu
nhận và truyền thông bề thế nhất ở Sài Gòn thời bấy giờ.
− Từ năm 1973, toàn bộ cao ốc này được đổi tên thành Thương xá Rex với cơ
ngơi là ba rạp chiếu bóng, một nhà hàng Cafeteria và một vũ trường nổi tiếng
nhất vùng Đông Nam Á được khai trương vào tháng 11 năm 1974. Đã có một
dự án chỉnh trang Thương xá Rex thành một khách sạn nổi tiếng bậc nhất vào
những năm 80 nhưng chưa được thực hiện.
− Tháng 09 năm 1976, Thương xá Rex được UBND Thành phố giao về cho
Công ty Du lịch Thành phố (nay là Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn - TNHH
một thành viên) và được mang tên là Khách sạn Bến Thành (tên giao dịch là
Rex Hotel Saigon).

6
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

− Ngày 20 tháng 09 năm 1976 được xem là ngày thành lập khách sạn. Hình ảnh
chiếc vương miện đã trở thành biểu tượng chính thức của khách sạn Rex từ
năm 1986 đến nay.
− Đến năm 1986 khi có chủ trương đổi mới kinh tế của Việt Nam Tổng Công
ty Du Lịch Sài Gòn (Saigontourist) đã quan tâm đầu tư cho khách sạn Rex để
có kế hoạch chỉnh trang lại 100 phòng ngủ, các dịch vụ hiện có ở khu Đông,
đồng thời nhận thêm khách sạn Hướng Dương, toà nhà 146 Pasteur ở khu Tây
để chỉnh trang thành 130 phòng ngủ, nâng số phòng lên 230 phòng, kiến tạo
thêm các văn phòng cho thuê, phòng họp quốc tế, nhà hàng Hoa Mai, Vườn
Thượng Uyển ở lầu 5, nhà hàng Cung Đình Rex, Vườn Hồng, Paradise Coffee
Lounge. Sau lần chỉnh trang nâng cấp, khách sạn Bến Thành (Rex Hotel) đã
được Tổng cục Du lịch Việt Nam xếp hạng 4 sao duy nhất ở các tỉnh phía
Nam, và phía Bắc có khách sạn Sofitel cũng được xếp 4 sao vào năm 1990.
− Khách sạn Rex đến nay vẫn là khách sạn hàng đầu của Saigontourist, thương
hiệu khách sạn Rex đã toả sáng ở thị trường trong nước và quốc tế. Năm 2002,
Rex được tiếp nhận 2.900m2 để kiến tạo thêm 56 phòng ngủ nâng tổng số
phòng lên 286 phòng. Đến năm 2008, Rex Hotel Saigon đã được Tổng cục
Du lịch Việt Nam xếp hạng khách sạn 5 sao với đầy đủ các dịch vụ như 286
phòng ngủ sang trọng, hệ thống các nhà hàng, sân vườn, hồ bơi, các gian hàng
có thương hiệu cao cấp cũng có ở khách sạn Rex.

1.3 Tầm nhìn, Sứ mệnh và Giá trị cốt lõi của khách sạn Rex
Tầm nhìn (Vision): Khách sạn Rex – khách sạn sang trọng hàng đầu,

biểu tượng của lòng hiếu khách Việt Nam.

Sứ mệnh (Mission)
➢ Đối với khách hàng tận tâm cung cấp dịch vụ:

- Cao cấp bản sắc Việt.

- Cá nhân hóa cho mỗi khách.

7
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

- Vượt mong đợi của khách hàng.

- Đảm bảo môi trường an toàn, an ninh.

➢ Đối với nhân viên:

- Ghi nhận, tưởng thưởng và đánh giá cao lòng trung thành, sự cống hiến, thành
quả xứng

đáng và tính sáng tạo của nhân viên.

- Tạo cơ hội phát triển nghề nghiệp, phát triển bản thân và sự chuyên nghiệp cùng
với mức

lương và các phúc lợi hấp dẫn.

- Ủng hộ và đề cao lòng tự hào nghề nghiệp, tạo điều kiện để nhân viên vận dụng
kinh

nghiệm, kiến thức, kỹ năng và khuyến khích tinh thần đồng đội.

➢ Đối với Tổng Công ty:

Tạo nên thành quả cao nhất bằng cách:

- Bảo toàn tài sản và tối ưu hoá lợi nhuận.

- Củng cố và phát triển thương hiệu.

Giá trị cốt lõi của Khách sạn Rex (Values)

− Tôn trọng : Tôn trọng khách hàng và những ý muốn của họ.
− Chất lượng : Đảm bảo chất lượng cao nhất của những sản phẩm và tiện nghi.
− Chính trực : Cung cấp dịch vụ tuyệt hảo với lòng đam mê, tận tụy và sự chính
− trực.
− Phát triển nhân viên : Xây dựng, củng cố nền tảng công ty và văn hoá doanh
nghiệp bằng cách phát triển sự tín nhiệm và tinh thần đồng đội.

8
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

− Trung thành : Trung thành với khách hàng, với đồng nghiệp và với Tổng Công
ty.
− Tử tế : Ứng xử bằng sự tử tế, quan tâm và thông hiểu lẫn nhau.

1.4 Tinh thần Rex – Rex Spirit

Thể hiện sự tận tâm

- Tôi tự hào đại diện cho Rex

- Tôi thể hiện lòng hiếu khách Việt Nam

- Tôi cung cấp dịch vụ tuyệt hảo

- Tôi đảm bảo chất lượng cao nhất

- Tôi tôn trọng khách hàng và những ý muốn của họ

Vượt mong đợi của khách hàng

- Tôi cung cấp dịch vụ cá nhân hóa cho mỗi khách

- Tôi đoán trước và vượt mong đợi khách hàng

- Tôi đảm bảo môi trường an toàn an ninh

- Tôi thể hiện tính chính trực, sự đam mê và lòng tận tụy

- Tôi suy nghĩ và hành động sáng tạo

Phát triển kinh doanh

- Tôi giữ gìn khách sạn

- Tôi chăm lo và phát triển thương hiệu

- Tôi đóng góp cho thành công của Rex

- Tôi làm việc với tinh thần đồng đội

- Tôi làm hơn những gì công việc đòi hỏi

9
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Chăm lo cho thành viên

- Tôi nỗ lực để được tín nhiệm

- Tôi thể hiện lòng tự hào nghề nghiệp

- Tôi đón nhận những cơ hội phát triển

- Tôi được thưởng cho những thành quả xứng đáng

- Tôi tử tế, ân cần với mọi người

1.5 Chức năng và nhiệm vụ hoạt động của khách sạn

1.5.1 Chức năng

- Kinh doanh lưu trú

- Kinh doanh ăn, uống

- Kinh doanh dịch vụ vui chơi giải trí

- Kinh doanh dịch vụ vận chuyển

- Kinh doanh khách hội nghị, hội thảo và các dịch vụ khác

1.5.2 Nhiệm vụ
- Tổ chức kinh doanh dịch vụ và làm việc tại khách sạn.

- Tổ chức kinh doanh các dịch vụ vận chuyển, hội nghị hội thảo và cácdịch vụ
vui chơi giải trí.

- Lập kế hoạch xây dựng các phương án kinh doanh.

- Thực hiện tốt việc quản lý, sử dụng có hiệu quả nguồn vốn, đồng thờihuy động
thêm các nguồn vốn khác để đáp ứng nhu cầu kinh doanh làmtròn nghĩa vụ nộp
ngân sách cho Nhà nước.

-Thực hiện đầy đủ chế độ quản lý, kiểm tra tài sản, tài chính, lao độngtiền lương
và bồi dưỡng trình độ chuyên môn, tay nghề CBCNV.

10
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

- Chăm lo đời sống CBCNV, từng bước xây dựng khách sạn ngày càngvững mạnh
hơn.

1.6 Các thành tựu của Rex

Năm 2003, khách sạn Rex cũng vinh dự được chọn làm ‘tổng hành dinh’ tại phía
Nam cho đội tuyển các nước sang Việt Nam tham dự SEA Games 22.

Tháng 7/2008, khách sạn Rex chính thức là khách sạn 5 sao hàng đầu Việt Nam
với kinh phí đầu tư 300 tỉ đồng.

Ngày 8-7, khách sạn Rex Sài Gòn vinh dự đón nhận danh hiệu "Top 10 khách sạn
5 sao hàng đầu Việt Nam" trong buổi lễ trang trọng "Lễ vinh danh Doanh nghiệp
du lịch hàng đầu Việt Nam năm 2017" do Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch -

11
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Tổng cục Du lịch Việt Nam phối hợp cùng Hiệp hội Du lịch Việt Nam tổ chức
tại thủ đô Hà Nội

Khách sạn Rex đã đạt được giải thưởng lớn của Hiệp hội Du lịch Việt Nam gồm
“khách sạn phục vụ hoạt động Hội nghị hàng đầu năm 2019”, “khách sạn phục
vụ khách Bắc Mỹ và Úc nhiều nhất năm 2019” và “Khách sạn có khách đặt phòng
trực tuyến nhiều nhất năm 2019”

Ngày 21/1, khách sạn Bến Thành (Rex Sài Gòn) đã vinh dự được bình chọn nhận
Giải thưởng “Thương hiệu Vàng TPHCM năm 2020” - một giải thưởng ghi nhận
và tôn vinh doanh nghiệp đã có nhiều nỗ lực và thành công trong việc xây dựng
thương hiệu. Lễ trao giải do Sở Công Thương TPHCM và Thời báo Kinh tế Sài
Gòn (Saigon Times) tổ chức dưới sự chỉ đạo của UBND TP.

1.7 Sơ đồ tổ chức bộ máy và các lĩnh vực hoạt động

Sơ đồ bộ máy tổ chức

❖ Các lĩnh vực hoạt động:

12
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

+ Kinh doanh lưu trú: Tất cả các phòng và căn hộ nằm trong khách sạn Rex đều
toát lên sự hài hoà của tiện nghi và truyền thống bằng đồ nội thất làm từ cây mây
và những đồ thủ công mỹ nghệ tinh xảo được bài trí theo phong cách Việt. 289
phòng bao gồm 80 phòng Suite và 1 phòng Tổng thống

+ Kinh doanh ăn uống:

• Nhà hàng Hoàng Sa: Một địa điểm mới dành cho các tín đồ của món Âu.

• Nhà hàng Hoa Mai: Một nơi hoàn hảo để sắp xếp một bữa tối khó quên
cùng người thân hoặc bạn bè. Tại đây, quý khách sẽ được thưởng thức
những món ăn ngon nhất của người Việt cũng như những món ăn châu Á

13
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

đặc sắc khác, đồng thời thưởng thức các tiết mục múa hát dân gian truyền
thống đặc biệt.

• Nhà hàng Cung Đình: Tiếng tăm của Cung Đình được xây dựng dựa trên
những món ăn Việt Nam cổ truyền và không gian trang trí theo phong cách
truyền thống. Đây sẽ là một trải nghiệm văn hoác đặc sắc mang lại một bữa
ăn ngon cùng những điệu nhảy và ca nhạc dân gian truyền thống cho thực
khách ghé thăm.

+ Kinh doanh dịch vụ vui chơi giải trí: Rooftop Garden Bar được biết đến là “Một
trong những quán Bar tốt nhất Đông Nam Á” – bình chọn bởi tạp chí Newsweek
14
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

vào năm 1996, Rooftop Garden Bar là một trong “1000 điểm đến trong đời”, được
kể đến bởi Patricia Schultz – một nhà báo du lịch người Mỹ. Ngoài ra còn có
phòng tập Gym, hồ bơi ngoài trời, sân Tennis, spa chăm sóc sắc đẹp…

Rooftop Garden Bar

+ Kinh doanh dịch vụ vận chuyển: Tourdesk Rex có thể hỗ trợ sắp xếp các dịch
vụ hàng không (vé, check-in / nhận phòng nhanh …), đặt phòng khách sạn, cho
thuê xe …

+ Khách hội nghị , hội thảo và các dịch vụ khác: Có 5 phòng hội nghị - sự kiện:
Trang trí phong cách sang trọng ,thiết bị hiện đại , không gian họp linh hoạt ,
thoải mái là một nơi lý tưởng cho những buổi họp và gặp mặt, ngoài ra Khách
sạn còn có phòng tổ chức tiệc cưới có sức chứa hơn 1000 người, với các hệ thống
âm thanh, ánh sáng và máy chiếu đầy đủ.

15
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

16
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

1.8 Cơ cấu tổ chức và phân chia các khu vực bếp của khách sạn Rex

BẾP

BẾP CUNG
BẾP Á BẾP ÂU BẾP BÁNH BẾP HOA CĂN TIN
ĐÌNH

Bộ phận bếp của cả khách sạn sẽ do 1 bếp trưởng và 2 bếp phó chịu trách nhiệm
quản lý và điều hành.

Bếp được chia thành 6 khu vực gồm bếp Á, bếp Âu, bếp Bánh, bếp Hoa, bếp
Cung Đình và bếp Căn tin. Mỗi khu vực bếp sẽ có 1 bếp trưởng và 2 đến 3 bếp
phó để quản lý, sắp xếp công việc cho từng khu vực.

17
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CĂN TIN CỦA KHÁCH SẠN REX

2.1 Nhiệm vụ của căn tin khách sạn Rex:
Căn tin hay còn gọi Bếp ăn tập thể của khách sạn là nơi để chế biến, nấu nướng
cũng như phục vụ bữa cơm hằng ngày cho cả một tập thể nhân viên của khách
sạn.

2.2 Loại hình, công suất phục vụ và cơ cấu tổ chức của căn tin
Loại hình căn tin của khách sạn là dạng Bếp ăn tập thể do đơn vị tự nấu, tự phục
vụ nhân viên.

Công suất phục vụ của căn tin là 500 phần ăn/ ngày

Cơ cấu tổ chức của bếp căn tin:

− 1 Bếp trưởng
− 3 Bếp phó
− 5 Phụ bếp

2.3 Phân chia và quy định đối với ca làm việc

Ca làm việc ở Căn tin sẽ có 2 ca:

− Ca ngày: có 2 khung giờ ra vào là 7h-16h và 9h-18h sẽ có 1h nghỉ trưa là

từ 14h-15h.
− Ca đêm: 18h-8h

Phân chia lịch làm việc:

− Ca sáng sẽ có 5 người mỗi ngày. Bếp trưởng hoặc bếp phó sẽ là người vào
ca lúc 7h để kiểm tra và nhận nguyên vật liệu còn lại sẽ vào ca lúc 9h.
− Ca tối sẽ chỉ có 1 người vì buổi tối khách sạn rất ít nhân viên đi làm.
− Lịch làm việc sẽ thay đổi theo tuần.
− Mỗi tuần mỗi nhân viên căn tin sẽ được nghỉ một ngày. Nếu nghỉ trái lịch
thì phải báo trước với bếp trưởng 1 ngày để sắp xếp.
18
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Lịch làm việc trong tuần của nhân viên do Bếp trưởng sắp xếp
2.4 Bố trí không gian và vị trí lắp đặt các dụng cụ, máy móc trong bếp Căn
tin của khách sạn Rex:
Căn tin của khách sạn được chia làm hai khu riêng biết gồm:

- Khu nhà ăn và quầy phục vụ món

19
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Hình ảnh quầy phục vụ từ bên ngoài nhìn vào

Bên trong quầy

20
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Chỗ ngồi dùng bữa của nhân viên

- Khu chế biến và dọn rửa

21
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Khu nấu sẽ gồm 4 bếp khò công suất lớn, tủ hấp cơm 4 ngăn và 2 nồi cơm lớn

22
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Bồn rửa nguyên liệu

23
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Góc đặt tủ đông và tủ mát. Bên ngoài là khu rửa và để ráo các dụng cụ như
chén, đĩa, muỗng, ly, nồi…

24
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ PHỤC VỤ CỦA CĂN TIN

KHÁCH SẠN REX
3.1 Lên thực đơn
Tùy theo các nguyên vật liệu còn trong kho hay tủ lạnh mà bếp trưởng hoặc bếp
phó sẽ lên thực đơn trước một ngày và nếu cần thêm nguyên liệu gì sẽ tổng hợp
danh sách gửi cho phòng phân phối chuẩn bị, sau đó sẽ nhận hàng vào đầu ca
sáng ngày hôm sau để mang lên nấu.

Thực đơn đa dạng với giá bán là 35.000 đồng sẽ là phần cơm bao gồm: 1 món
mặn, 1 món xào hoặc luộc, canh, tráng miệng và cơm.

Bên cạnh đó còn mỗi ngày đều có bán thêm một món nước có thể là bún bò, bánh
canh, bún riêu cua… để phục vụ cho những ai không muốn ăn cơm.

Ngoài ra, căn tin còn rất chu đảo khi mỗi ngày đều chuẩn bị thêm cơm phần chay
dành cho một số nhân viên ăn chay trường.

3.2 Nhập nguyên liệu

❖ Nhận hàng: Bếp trưởng hoặc bếp phó trực tiếp nhận hàng từ dưới phòng
phân phối nguyên liệu ở tầng hầm

25
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Nhà cung cấp thực phẩm cho khách sạn Rex hoàn toàn là các công ty thực phẩm
sạch uy tín, chất lượng

❖ Kiểm tra

Nhân viên nhận hàng có nhiệm vụ kiểm tra thực phẩm, ghi nhận những thực phẩm
đạt tiêu chuẩn, trả lại những thực phẩm không đạt yêu cầu.

− Thịt, trứng: Kiểm tra dịch bệnh (hàng phải có giấy kiểm dịch, có nguồn
gốc, kiểm tra lượng kháng sinh), kiểm tra cảm quan (thịt không bầm tím,
màu đỏ tự nhiên, không có mùi hôi,…).
− Rau, củ, quả: Kiểm tra cảm quan (không có sâu bọ, thối,..), phải có nguồn
gốc rõ ràng, phải có cam kết,…
− Thủy hải sản: kiểm tra cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi,…đối với cá
(có vảy trong, chắc, mang đỏ, không có mùi hôi thối,…).
❖ Phân loại

Phân loại thực phẩm và nhập vào từng kho riêng để bảo quản.

26
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

❖ Nhập kho

Khi lưu kho hàng hóa được phân loại, nguyên liệu sạch không để chung với
nguyên liệu chưa qua sơ chế, thực phẩm tươi sống để riêng với nguyên vật liệu
khô.

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp như rau quả thì ở tủ mát ( 50𝐶
- 100𝐶 ), thực phẩm tươi sống (<− 100𝐶 ).

Sắp xếp hàng hóa trong kho hợp lý ngăn nấp và thuận tiện.

Kiểm tra hàng hóa trong kho mỗi ngay nhằm phát hiện nấm mốc để có phương
pháp khắc phục kịp thời.

❖ Vệ sinh

Sau khi vận chuyển hàng hóa vào kho nhân viên phụ bếp phải dọn dẹp khu vực
nhập hàng trả lại lối đi sạch đẹp cho bếp ăn.

❖ Lưu hố sơ

Nhân viên phòng phân phối và bếp trưởng ghi chép, lưu trữ hồ sơ đầy đủ theo
quy định.

3.3 Sơ chế:
Sau khi bếp trưởng hoặc bếp phó nhận nguyên liệu về sẽ phân loại các
nguyên liệu cần sơ chế để các phụ bếp làm làm sạch và cắt gọt đúng kích thước
phù hợp với từng món ăn.

27
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Sơ chế rau, củ

3.4 Chế biến

Sau khi sơ chế các nguyên vật liệu xong sẽ tiến hành chế biến thành các món ăn
theo thực đơn của ngày hôm đó.

Các nguyên vật liệu dư sẽ được đóng gói cất vào tủ lạnh.

Các món ăn thành phẩm sẽ được chuyển qua khu phục vụ.

Cuối cùng, sẽ dọn dẹ và làm sạch khu chế biến.

3.5 Lưu mẫu

Lưu mẫu thực phẩm (thức ăn) là công đoạn lấy mẫu - bảo quản - ghi chép - lưu
giữ tài liệu, bao gồm thông tin và thành phẩm thực, liên quan đến món ăn được
chế biến để phục vụ ăn uống tại cơ sở hay gọi mang đi. Đây là việc làm bắt
buộc, có ý nghĩa quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp theo quy

28
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

định của nhà hàng, được thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật,
ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT.

Việc lưu mẫu ở căn tin sẽ được tiến hành mỗi ngày sau khi các món ăn được
nấu xong. Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực
phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu
tương ứng.

3.6 Trình bày món ăn ra quầy và chuẩn bị phục vụ

Giờ phục vụ cơm trưa: 10h30 – 14h.

Khu vực nhà ăn và quầy phục vụ sẽ được lau chùi sạch sẽ trước giờ bán.

Các món ăn mặn sẽ được lấy một ít cho vào nồi hâm nóng. Còn lại trong nồi sẽ
cho vào tủ hâm.

29
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Tủ hâm nóng

30
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Các món nước sẽ được bày trí sẵn khi có người muốn ăn thì chỉ cần chan nước
lèo là xong.

31
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

3.7 Phục vụ:

Sẽ có 1 phụ bếp chịu trách nhiệm đứng bên phía món nước để múc nước lèo còn
bên cơm sẽ có 2 phụ bếp múc cơm, canh và đồ ăn cho nhân viên.

❖ Quy trình ăn cơm của 1 nhân viên:

− Tự lấy khây muỗng, đũa và nước uống ở quầy để trước cửa phòng ăn.

Khu vực để ly, nước, đá, khay ăn, đũa muỗng

32
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

− Sau đó nhân viên sẽ nhấn vô máy vân tay hoặc trả phiếu giấy để xác nhận
ăn cơm rồi mới được chọn món.

Xác nhận trước khi ăn

− Tiếp theo nhân viên sẽ chọn món ăn và phụ bếp sẽ múc vào đĩa cho. Sau
đó nhân viên sẽ lấy canh, cơm và rau củ ăn kèm tùy ý.

33
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

− Sau khi ăn xong nhân viên sẽ mang khay ăn ra khu vực dọn dẹp đúng theo
phân loại sẵn gồm đồ ăn thừa sẽ đổ vào thùng, ly sẽ vào vào bồn ly, chén
dĩa vào bồn chén đĩa, đũa muỗng vào xô nước ấm là xong một quy trình
dùng bữa.

34
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

3. 8 Dọn dẹp
Trong quá trình phục vụ vì giờ ăn nhân viên đi ăn vào ra liên tục sẽ không đủ
chén đĩa nên sẽ có một phụ bếp rửa chén đĩa sau đó lau khô và mang vô quầy.

Sau khi hết giờ ăn cơm, các nhân viên bếp sẽ dọn dẹp quầy và nhà ăn sạch sẽ.
Rau củ và đồ ăn kèm sẽ cho vào tủ mát. Còn đồ ăn dư chưa bán hết sẽ để nguội
cất tủ lạnh.

35
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

CHƯƠNG 4: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

Nhật kí thực tập

Thời gian: 04/01/2021 – 30/01/2021

Bộ phận: Bếp

Khu vực: Căn tin

Nội dung công việc

Tuần 1
Thứ 2 Cắt cà chua và dưa leo theo mẫu.
Lau chùi bàn ghế
Quét và lau sàn nhà
Thứ 3 Gọt rửa và cắt cà chua, dưa leo, chanh và hành lá đúng size mẫu.
Rửa dụng cụ trong bếp.
Cắt thịt heo luộc theo mẫu.
Thứ 4 Cắt thái rau củ và set up quầy đồ ăn kèm.
Rửa bánh canh và chia ra tô cùng với sườn, thịt luộc và hành
ngò, hành phi.
Rửa chén, quét và lau sàn.
Thứ 5 Cắt thịt bò.
Gọt rửa và cắt rau củ.
Chia bún bò ra tô.
Chiên 50 trứng ốp la.
Thứ 6 Bếp trưởng hướng dẫn cách lên thực đơn và gọi đặt nguyên liệu.
Đứng bán tại quầy cơm.
Gặp gỡ và giao tiếp với nhiều nhân viên trong khách sạn từ cấp
thấp đến cấp cao.
Thứ 7 Gọt rửa và cắt thái rau củ.

36
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Nhồi 4kg thịt cho món tàu hủ nhồi.

Được đứng bán món nước.
Rửa chén và lau chùi bếp.
Chủ nhật Nghỉ

Nội dung công việc

Tuần 2
Thứ 2 Gọt rửa cắt thái cà chua, dưa leo, hành và chanh.
Set up quầy đồ ăn kèm.
Cắt thịt heo luộc.
Rửa chén đĩa.
Thứ 3 Chiên cá.
Đứng quầy bán cơm.
Lau chùi, dọn dẹp sau khi hết giờ ăn.
Thứ 4 Gọt rửa, cắt thái rau củ.
Rửa 5kg bánh canh bằng nước ấm, chia ra theo từng tô.
Chuyển đồ ăn từ khu chế biến qua quầy.
Bỏ thêm tăm và gấp giấy ăn.
Rửa chén dọn dẹp.
Thứ 5 Làm cá điêu hồng theo hướng dẫn của bếp phó.
Nấu nước sâm cho nhân viên.
Đứng bán cơm tại quầy.
Rửa tô, chén, đĩa, khay và lau khô.
Thứ 6 Gọt rửa và cắt thái rau củ.
Rửa 5kg bánh phở rồi chia ra tô.
Đứng bán phở bò.
Thứ 7 Cắt gọt cà rốt và củ cải.

37
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Làm hoành thánh theo hướng dẫn của bếp phó.

Dọn dẹp rửa chén đĩa
Chủ nhật Nghỉ

38
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Nội dung công việc

Tuần 3
Thứ 2 Sơ chế rau củ.
Set up quầy đồ ăn kèm.
Cắt thịt gà.
Trụng miếng chia ra tô cùng với gà và rau mùi.
Đứng phục cơm cho nhân viên.
Thứ 3 Cắt khế, thì là và cà chua nấu món bún riêu cá.
Rửa bún, chia bún và cá ra tô thêm rau thì là.
Đứng phục cơm cho nhân viên.
Kiểm phiếu cơm.
Rửa chén và dọn dẹp
Thứ 4 Nấu sốt dầu dấm và làm nước chấm cho món salad.
Gọt rửa cắt thái cà chua dưa leo.
Làm rau ăn bún mắm và rau salad trộn.
Đứng bán và dọn dẹp.
Thứ 5 Sơ chế rau củ.
Set up quầy đồ ăn kèm.
Cắt thịt bò
Rửa phở và chia ra tô cùng thịt nạm bò, rau ngò hành tây cắt
mỏng.
Đứng phục cơm cho nhân viên.
Thứ 6 Sơ chế rau củ.
Cắt gan heo, lòng heo đã luộc chín.
Trụng hủ tiếu và chia món hủ tiếu Nam Vang ra tô sắp lên kệ.
Đứng phục vụ hủ tiếu cho nhân viên.
Rửa tô, chén và dọn dẹp.

39
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Thứ 7 Nấu nước sâm.

Sơ chế rau củ.
Nấu canh chua ra muống với me.
Vận chuyển và set up món ăn từ bên bếp lên quầy.
Đứng phục vụ cơm cho nhân viên.
Lau chùi và dọn dẹp cuối giờ
Chủ nhật Nghỉ

Nội dung công việc

Tuần 1
Thứ 2 Sơ chế rau củ.
Làm cá trê để kho thơm.
Trụng và chia nui ra tô cùng với sườn non và thịt luộc.
Cắt hành lá và trộn cùng hành phí để ăn kèm món nui sườn.
Nấu canh bí đỏ với thịt bầm.
Phục vụ cơm cho nhân viên.
Lau chùi dọn dẹp.
Thứ 3 Nấu nước sâm.
Chặt thịt gà để kho sả.
Nấu canh rau bồ ngót thịt xay.
Trụng mì cho món mì bò kho.
Cắt gọt cà rốt và khoai tây.
Phục vụ cơm và sau đó dọn dẹp.
Thứ 4 Lấy giấy ăn từ kho ra xếp.
Lau chùi tủ và nồi hâm.
Nấu canh bầu tôm khô.
Phục vụ cơm và sau đó dọn dẹp.

40
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Thứ 5 Nấu nước sâm.

Sơ chế rau củ.
Nấu canh chua miền tây.
Vận chuyển và set up món ăn từ bên bếp lên quầy.
Đứng phục vụ cơm cho nhân viên.
Lau chùi và dọn dẹp cuối giờ
Thứ 6 Làm chả trứng.
Sơ chế cá rô rồi chiên giòn.
Đứng phục cơm cho nhân viên.
Rửa chén, tô, đĩa và lau khô.
Thứ 7 Sơ chế rau củ, cắt hành lá trộn hành tây.
Set up quầy đồ ăn kèm.
Cắt thịt bò.
Rửa phở và chia ra tô cùng thịt nạm bò, rau ngò hành tây cắt
mỏng.
Đứng phục cơm cho nhân viên.
Chủ nhật Nghỉ

CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT CÁ NHÂN

❖ Đối với bản thân:

Trong chương trình học của nghành chúng em đã được học qua môn bếp công
nghiệp nhưng chỉ là kiến thức trên lý thuyết. Nhờ có kì thực tập này mà em đã
được hiểu rõ hơn thế nào quy mô và quy trình sản xuất của một bếp ăn công
nghiệp là như thế nào. Điều đặc biệt hơn là em lại được trải nghiệm một bếp ăn
tập thể quy mô lớn đầy tính chuyên nghiệp của một khách sạn 5 sao hàng đầu
thành phố Hồ Chí Minh.

41
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

Em đã vấn dụng những kiến thức, kỹ năng về cắt gọt, sơ chế và nấu nướng đã
được học từ những môn như Nghiệp vụ bếp cơ bản, nấu ăn Việt Nam,… vào công
việc thực tập của mình rất hiệu quả và được các anh chị đánh giá cao.

Ngoài ra, em còn được học hỏi rất nhiều kiến thức và kỹ năng bổ ích như:

− Kỹ năng bán hàng.

− Kỹ năng giao tiếp với khách hàng.
− Kỹ năng làm việc nhanh có tổ chức.
− Kiến thức về lựa chọn nguyên vật liệu.
− Cách chế biến nhiều món ăn chưa được học như bún riêu cá, bún mắm, mì
bò kho,…
− Các cách sơ chế, cắt thái nguyên vật liệu tránh hao hụt nhất có thể.
− Kỹ thuật nấu các món ăn với công suất lớn cho vài trăm người ăn.

Sau khi vận dụng những gì đã được học vào công việc thực tập của mình và được
mở rộng thêm nhiều kiến thức, kỹ năng chưa được học thì em rút ra được mình
cần làm gì để nâng cao tay nghề của mình đó chính là phải biết làm việc nhanh
nhẹn nhưng phải đảm bảo tính chính xác không được làm cẩu thả, chịu khó học
hỏi và lắng nghe, thực hành nấu nướng thật nhiều để có thể thao tác thành thạo
hơn, phải ghi nhớ được cách phân loại và lựa chọn các nguyên vật liệu tươi sạch,
phù hợp thì mới làm ra được món ăn hoàn chỉnh, ngon hấp dẫn.

❖ Đóng góp ý kiến với ngành và trường học:

Sau quá trình học tập 3 năm chúng em đã học được rất nhiều kiến thức chuyên
ngành bổ ích. Tuy nhiên khi vào thực tế thì em cảm thấy một điều bất cập chính
là chúng em còn rất nhiều thiếu sót trong kỹ năng thực hành so với các bạn trung
cấp cùng chỗ làm. Em hi vọng với các khóa sau, các cô có tăng thời gian dạy thực
hành nhiều hơn để các bạn có thể nâng cao tay nghề nhiều hơn. Em cũng mong
muốn là các cô sẽ tạo điều kiện tổ chức nhiều buổi tham quan hoặc trải nghiệm
thực tế cho các bạn khóa sau ngay từ năm 1 để các bạn có thể hình dung là ra

42
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

trường mình sẽ làm gì từ, có những công việc nào thích hợp với mình liên quan
đến ngành học, mình sẽ chọn mảng nào để tập trung củng cố kiến thức và kỹ năng
ngay từ ban đầu.

Qua kì thực tập em cảm thấy cơ sở vật chất của ngành mình rất còn nhiều hạn
chế về máy móc, dụng cụ. Em hi vọng trong tương lai nhà trường sẽ quan tâm,
tạo điều kiện cho ngành học của tụi em nhiều hơn để trang bị các máy móc, các
dụng cụ hiện đại cần thiết cho việc thực hành, nâng cao tay nghề làm việc của tụi
em sau này.

43
Lưu Thị Thanh Hạ 17152014

44