TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

---o0o---

TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ TIỆC

(Học kỳ 3 nhóm 2 năm học 2020 – 2021)

ĐỀ TÀI

CÁCH TH
ỨC LẬP KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ MỘT BỮA TIỆC
CƯỚI TẠI KHÁCH SẠN MELIA

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Đỗ Thiện Dụng

Sinh viên thực hiện: Vũ Thùy Dương – A34976

Đỗ Thùy Dương – A36563

Đinh Thùy Vân – A37218

Người chấm 1 Người chấm 2

HÀ NỘI – 2021

ThS. Đỗ Thiện Dụng

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ---o0o---

TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ TIỆC

(Học kỳ 3 nhóm 2 năm học 2020 – 2021)

ĐỀ TÀI

CÁCH THỨC LẬP KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ MỘT BỮA TIỆC

CƯỚI TẠI KHÁCH SẠN MELIA

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Đỗ Thiện Dụng

Sinh viên thực hiện: Vũ Thùy Dương – A34976

Đỗ Thùy Dương – A36563

Đinh Thùy Vân – A37218

HÀ NỘI – 2021

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
1. TRIỂN KHAI........................................................................................................2
1.1 Lí do chọn khách sạn Melia.............................................................................2
1.2. Mục tiêu tìm hiểu và phạm vi giới thiệu........................................................2
1.3. Tiếp nhận yêu cầu của khách về tổ chức tiệc.................................................2
2. NỘI DUNG...........................................................................................................4
2.1 Giới thiệu về khách sạn...................................................................................4
2.2 Giới thiệu cách thức lập kế hoạch và tổ chức phục vụ bữa tiệc của khách sạn
Melia......................................................................................................................7
2.2.1 Lập hợp đồng và hình thức thanh toán:....................................................7
2.2.2.Nội dung lập kế hoạch............................................................................12
2.2.3.Lập kế hoạch mua:..................................................................................20
2.2.4. Kế hoạch về lao động............................................................................20
2.2.5.Kế hoạch dự trù doanh thu và chi phí.....................................................21
2.2.6.Kế hoạch về phòng chống rủi ro.............................................................22
2.2.7. Công tác chuẩn bị..................................................................................23
2.2.8. Tổ chức đón khách................................................................................27
2.2.9. Tổ chức phục vụ tiệc.............................................................................27
2.2.10 Kết thúc tiệc..........................................................................................30
3 ĐÁNH GIÁ KIẾN NGHỊ.....................................................................................32
a. Điểm mạnh:......................................................................................................32
b. Điểm yếu:........................................................................................................32
c. Nguyên nhân:...................................................................................................33
Nguyên nhân khách quan:...............................................................................33
Nguyên nhân chủ quan:...................................................................................33
d. Kiến nghị:........................................................................................................34
4.BÀI HỌC KINH NGHIỆM..................................................................................35
5. KẾT LUẬN.........................................................................................................37
6 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................38
 LỜI MỞ ĐẦU
Đời sống kinh tế xã hội của nước ta ngày càng phát triển, cuộc sống của con
người càng ngày được cải thiện và kéo theo đó khoảng thời gian của mỗi người
càng ngày càng hạn hẹp. Chính vì vậy thay vì những hôn lễ được tổ chức tại gia
như truyền thống của người Việt từ trước tới nay thì giới trẻ hiện nay đã lựa chọn
cho mình phương án tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng. Nắm bắt được những ý kiến
của khách hàng nhà hàng “Melia” chúng tôi sẽ đưa đến cho các bạn một ngày trọng
đại đáng nhớ. Đến với nhà hàng chúng tôi các bạn sẽ tiết kiệm được thời gian và
công sức tổ chức và bạn sẽ có được một tiệc cưới như mong muốn. “Melia” sẽ
mang tới cho bạn 1 ngày đáng nhớ nhất cuộc đời mình với 1 không khí thân mật
nhưng không kém phần sang trọng và độc đáo. Bắt kịp xu hướng hiện nay, ngoài
việc cung cấp tổ chức tiệc cưới trong nhà như thông thường, nhà hàng chúng tôi
còn có không gian tổ chức tiệc ngoài trời cho đôi uyên ương, chắc chắn sẽ mang
đến cho bạn sự độc đáo nhưng không kém phần trang trọng và điều quan trọng nhất
sẽ không mất đi không khí thân mật của 1 buổi tiệc cưới- khoảng thời gian cho gia
đình bạn bè gặp mặt trò chuyện. Nhà hàng chúng tôi với đội ngũ tổ chức sự kiện
chuyên nghiệp sẽ tư vấn giúp bạn để có ngày cưới trọng đại. Ngoài những motip tổ
chức tiệc cưới thông thường thì nhà hàng sẽ ủng hộ những ý tưởng độc đáo trong
hôn lễ của mỗi cặp đôi. Phương châm của chúng tôi là đưa đến cho bạn “một ngày
đáng nhớ nhất cuộc đời này”. Hãy đến với chúng tôi để có một ngày khởi đầu cho
cuộc sống hôn nhân đáng nhớ. Và sau đây chúng tôi xin giới thiệu với các bạn về
hôn lễ của 2 bạn trẻ với phong cách tổ chức tiệc cưới độc đáo mới lạ. Cặp đôi này
chọn loại tiệc set menu cho lễ cưới của mình. Đây là loại tiệc khá năng động, khách
ăn không những được thưởng thức những món ăn vừa lạ vừa quen mà còn được
giao lưu,trao đổi,trò chuyện với những vị khách khác.

1. TRIỂN KHAI
1.1 Lí do chọn khách sạn Melia
Melia Hanoi được xây dựng theo lối kiến trúc hiện đại, dựa trên đặc điểm và
thói quen văn hóa của người Á Đông. Toàn bộ không gian khách sạn sử dụng khá
nhiều gỗ với gam màu trầm - vật liệu quen thuộc thường xuất hiện trong mỗi căn
nhà của người Việt. Bởi vậy, khi đặt chân vào Melia, chúng mình không chỉ cảm
nhận được sự sang trọng mà còn có cảm giác thân thuộc, gần gũi giống như trở về

1
một chốn cũ. Bên cạnh đó, thiết kế tổng thể bên trong của Melia còn đem đến sự
tân tiến, đẳng cấp đúng chuẩn 5 sao quốc tế khi được kết hợp hài hòa cùng nội thất
phương Tây hiện đại.

Melia sở hữu đa dạng những căn phòng tiệc ballroom phù hợp với nhu cầu của
mỗi gia đình. Thông thường, với các gia đình có lượng khách khá lớn trong khoảng
từ 700 - dưới 1000 khách. Melia cũng có những căn phòng nhỏ hơn với sức chứa từ
300-500 khách phù hợp với mọi nhu cầu của khách hàng.

Với những nét đặc biệt của vị trí và thiết kế không gian, Melia trở thành một
điểm tiệc tổ chức đám cưới phù hợp cho các cặp đôi trẻ yêu thích văn hóa truyền
thống và cũng chiều lòng được những bậc phụ huynh khó tính nhất.

1.2. Mục tiêu tìm hiểu và phạm vi giới thiệu.

- Mục tiêu tìm hiểu: Nắm bắt rõ ,cụ thể cách thức lập kế hoạch và tổ chức
một bữa tiệc cưới hoàn chỉnh.

- Phạm vị giới thiệu:

+ Loại tiệc: Set menu

+ Không gian tiệc: Nhà hàng El Oriental.

+ Loại hình món ăn: Đồ Á

+ Đơn giá:500k/người

1.3. Tiếp nhận yêu cầu của khách về tổ chức tiệc

Ngày: 10/6/2021

Thời gian: 2h30'

Số lượng khách: 400 khách

a, Thông tin về khách hàng :

Chú rể: Nguyễn Thanh Tùng

Tuổi: 26

2
Nghề nghiệp: Giám Đốc công ty bất động sản

Cô dâu: Nguyễn Bảo Trâm

Tuổi: 24

Nghề nghiệp: Giảng viên Đại học

3
 2. NỘI DUNG
2.1 Giới thiệu về khách sạn
Vị trí: Khách sạn Melia Hanoi tọa lạc trên phố Lý Thường Kiệt thuộc quận
Hoàn Kiếm ngay trung tâm thành phố. Khách sạn cách sân bay quốc tế Nội Bài
khoảng 30 km, cách ga Hà Nội khoảng 1 km và tầm 1,2 km để đến khu phố cổ Hà
Nội... Đây là khu phố sầm uất của thành phố và cũng là khu thương mại ngoại giao
của Hà Nội. Chính điều đó đã thu hút khách đến với khách sạn Meliá Hà
Nội.Khách sạn Melia Hanoi có phòng Đại tiệc lớn nhất ở Hà Nội với những thiết bị
hoàn hảo phục vụ tiệc với hệ thống âm thanh ánh sáng hiện đại phục vụ cho các hội
nghị, hội thảo trong nước và Quốc tế, ngoài ra còn phục vụ các cuộc triển lãm, vũ
hội, tiệc cưới và các loại tiệc khác.

Hotline: (84-4) 39343343

Email: ecommerce@meliahanoi.com.vn

Website: http://www.meliahanoi.com.vn/

Logo

Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự

4
 Bộ phận điều hành: quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh của
khách sạn nói chung, người đứng đầu từng phòng ban/ bộ phận chịu trách nhiệm về
chất lượng phục vụ và hiệu suất công việc của phòng ban/ bộ phận đó - phân công
công việc cho nhân viên cấp dưới - tuyển dụng và đào tạo nhân viên - đề ra các nội
quy, quy định tại nơi làm việc - ký duyệt chế độ đãi ngộ cho nhân viên - đánh giá
nhân viên để xét duyệt khen thưởng hay kỷ luật tương ứng

Bộ phận kinh doanh: lên kế hoạch tìm kiếm khách hàng - tiếp thị sản phẩm -
nghiên cứu thị trường, đối thủ cạnh tranh - thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả
kinh doanh của khách sạn - khảo sát khách hàng để góp ý với cấp trên trong việc
đổi mới, nâng cấp dịch vụ hiệu quả

Bộ phận kế toán: lập chứng từ trong việc hình thành và sử dụng vốn - lập
chứng từ xác định kết quả kinh doanh của từng bộ phận và của toàn khách sạn - lập
báo cáo tài chính theo tháng, quý, năm - quản lý và giám sát thu, chi.

Bộ phận buồng: chuẩn bị buồng, đảm bảo phòng sạch, luôn ở chế độ sẵn sàng
đón khách - vệ sinh buồng phòng hàng ngày, các khu vực tiền sảnh và khu vực
công cộng - kiểm tra tình trạng phòng, các thiết bị, vật dụng, sản phẩm khác trong
phòng khi làm vệ sinh - nhận và giao các dịch vụ phục vụ khách, báo cho bp lễ tân

5
các vấn đề có liên quan - nắm được tình hình khách thuê phòng - phối hợp với các
bộ phận khác phục vụ khách.

Bộ phận lễ tân: đón tiếp, nhận, giải quyết yêu cầu của khách hàng và chuyển
thông tin của khách hàng đến các bộ phận liên quan - hướng dẫn khách, làm thủ tục
đăng ký phòng và trả phòng cho khách, thu phí nếu khách hàng sử dụng các sản
phẩm, dịch vụ khác trong khách sạn - lưu trữ thông tin của khách lên hệ thống, báo
cáo với quản lý tình hình hoạt động - liên kết, hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành
nhiệm vụ.

Bộ phận nhà hàng: tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống gồm 3 hoạt động
chính: chế biến, lưu thông và tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại khách sạn - phục
vụ ăn uống cho nhân viên khách sạn - cung cấp các dịch vụ bổ sung như: tổ chức
tiệc, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách - hỗ trợ các bộ phận
khác khi cần.

Bộ phận bảo vệ: tuần tra, canh gác theo ca, luôn ở tư thế sẵn sàng khi gặp sự cố
- trông giữ xe cho khách và cho nhân viên các bộ phận khác trong khách sạn - hỗ
trợ bộ phận lễ tân trong việc hướng dẫn, chuyển hành lý của khách vào và ra khỏi
khách sạn - hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ

Bộ phận kỹ thuật: theo dõi, bảo trì thường xuyên các thiết bị trong khách sạn -
sửa chữa các công cụ, thiết bị khi có yêu cầu của bộ phận khác - thực hiện công
việc trang trí sân khấu, chuẩn bị âm thanh cho hội trường khi khách sạn có hội
nghị, hội thảo hoặc khi có yêu cầu

- Cơ sở vật chất kỹ thuật:

Khách sạn Meliá Hà Nội có diện tích là 3.800 m2, với bố cục gồm hai toà nhà,
được xây dựng với 21 tầng và được thiết kế với sự kết hợp hài hoà giữa màu sắc và
chất liệu cùng với thiết kế hiện đại và tiện lợi tạo cho các phòng của khách sạn có
sự độc đáo và mang nét đặc trưng riêng. Điều đặc biệt hơn các khách sạn khác là
khách sạn Meliá Hà Nội có một phòng đại tiệc - “Ballroom” lớn, không có cột
chống, với thiết bị âm thanh và ánh sáng hiện đại, có sức chứa tới 1.200 người ngồi
họp và tới 720 người ngồi ăn. Khách sạn cho khu vực để xe gồm 5 tầng với sức
chứa 250 xe bốn chỗ và đặc biệt ở tầng thượng được xây dựng 1 sân bay giành cho
máy bay lên thẳng. Cùng với sự phát triển của đất nước nói chung và “ngành công

6
nghiệp không khói” nói riêng, khách sạn Meliá Hà Nội đã không ngừng phát triển
vươn lên và đến nay đã tạo được một vị trí vững chắc trong ngành kinh doanh
khách sạn và được xếp hạng là khách sạn 5 sao.

- Thành tựu:

Vừa qua khách sạn đã vinh dự đón tiếp nhà lãnh đạo Triều Tiên Kim Jong Un
cùng phái đoàn, để chuẩn bị cho cuộc gặp với Tổng thống Mỹ Donald Trump tại
Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều lần 2 tại Hà Nội. Khách sạn cũng đã từng phục
vụ các nhân vật quan trọng như Tổng thống Cộng hòa Hồi giáo Iran Hassan
Rouhani, Thủ tướng Canada Justin Trudeau, Tổng thống Cộng hòa Czech Miloš
Zeman…

2.2 Giới thiệu cách thức lập kế hoạch và tổ chức phục vụ bữa tiệc của khách
sạn Melia.
2.2.1 Lập hợp đồng và hình thức thanh toán:

A. Ký kết hợp đồng:

7
 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

HỢP ĐỒNG TỔ CHỨC TIỆC

SỐ : 68/04 HĐKT – NH12

- Căn cứ vào bộ luật dân sự và luật thương mại hiện hành của Nước Cộng Hòa Xã
Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

- Căn cứ vào nhu cầu hai bên

Hôm nay, ngày 1 tháng 6 năm 2021

BÊN A : Khách sạn Melia

• ĐẠI DIỆN : ÔNG Michael Iavarone là Giám đốc bộ phận Nhà hàng &
Tiệc.
• ĐỊA CHỈ : 44B Lý Thường Kiệt, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
• ĐIỆN THOẠI : 02439343343
• EMAIL : ecommerce@meliahanoi.com.vn BÊN B :

• ĐẠI DIỆN : NGUYỄN THANH TÙNG- NGUYỄN BẢO TRÂM

• ĐỊA CHỈ : HH3a Linh Đàm Hoàng Mai Hà Nội
• ĐIỆN THOẠI : 0905886123 – 0905886126
Sau khi bàn bạc, hai bên thỏa thuận và thống nhất ký kết hợp đồng với những điều

khoản sau:

ĐIỀU 1: THỜI ĐIỂM TỔ CHỨC TIỆC

Bên A đồng ý và phục vụ cho khách hàng do bên B yêu cầu với nội dung sau :

✓ Tên khách hàng đặt tiệc: Nguyễn Thanh Tùng - Nguyễn Bảo Trâm ✓
Tổng số khách : 400 khách

8
 ✓ Kiểu tiệc: Set menu ( Từ 10h30 - 13h00 )
✓ Đơn giá: 500.000/suất-1 bàn tiệc 10 khách
✓ Thời gian, địa điểm : Ngày 10 tháng 6 năm 2021 tại nhà hàng Melia ✓
Menu:
Món khai vị: Salad trứng cá hồi, súp sò điệp măng tây Món
chính:
Gà trống Đông Tảo lai hấp hành gừng
Cá tầm nướng riềng mẻ
Bò hầm vang đỏ và bánh mỳ
Mực tươi xào cần Mỹ Tôm
He sốt XO
Cơm tám Thái
Xôi gấc song hỷ
Củ quả luộc & kho quẹt
Canh măng vầu nấu giò heo
Món tráng miệng: Bánh ngọt Baked Magic
Đồ uống: Vang đỏ,Bia,Nước ngọt ĐIỀU 2 :
TRÁCH NHIỆM CỦA MỖI BÊN

➢ BÊN A :
- Phục vụ khách hàng văn minh, lịch sự, an toàn trong thời gian khách đến ăn
uống tại nhà hàng
- Đảm bảo phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn và thỏa thuận của hai
bên
- Bên A hoàn trả tiền cọc cho bên B trong những trường hợp bất khả kháng
(nếu có) cụ thể như sau:

+ Với trường hợp xảy ra thiên tai, hỏa hoạn thì việc hoàn trả sẽ được thống nhất
tùy theo mức độ thiệt hại và thỏa thuận của hai bên

➢ BÊN B:
- Tổ chức và mời khách đến ăn uống tại Nhà hàng lịch sự, văn minh theo đúng
thỏa thuận với bên A

9
 - Liên hệ với nhà hàng trước ngày tiệc 10 ngày để đặt cọc lần hai cho nhà
hàng, đồng thời bên B chốt lại tất cả các khoản ( Số lượng khách chính thức,
thức uống và các khoản dịch vụ)

- Nếu trước ngày đặt tiệc 10 ngày mà bên B không đến đặt cọc lần 2 cho bên
A thì bên A có quyền chấm dứt Hợp đồng đã ký với bên B nhận hợp đồng tổ
chức tiệc với đối tượng khác, số tiền đã đặt cọc của bên B cho bên A sẽ
không được hoàn trả
- Tại thời điểm này, phụ lục hợp đồng làm cơ sở cam kết việc hai bên thống
nhất cụ thể về thực đơn, thức uống và các dịch vụ có trả chi phí khác
- Trường hợp thay đổi về số lượng khách, thức uống,…bên B phải báo cho
bên
A trong thời gian trước 5 ngày để hai bên cùng thương lượng
- Bên B có trách nhiệm cử người đại diện theo dõi và ký xác nhận các khoản
phát sinh của bữa tiệc
- Nếu bên B báo hủy hợp đồng thì sẽ không được hoàn trả tổng số tiền đã đặt
cọc
- Bên B có trách nhiệm thanh toán cho bên A bằng tiền mặt ngay sau khi tiệc
kết thúc ( kể cả các khoản phát sinh nếu có)

ĐIỀU 3 : HÌNH THỨC THANH TOÁN

- Lần 1 : Ngay sau khi ký hợp đồng, bên B đặt trước cho bên A số tiền cọc giữ
chỗ là : 20% tổng chi phí
- Lần 2 : Trước ngày tiệc 7 ngày, bên B chốt lại số lượng khách và đặt thêm
cho bên A 30% tổng chi phí
- Lần 3 : Bên B sẽ thanh toán hết 50% số tiền còn lại căn cứ theo hợp đồng,
phụ lục hợp đồng và theo tờ phiếu bàn giao do đại diện bên B đã ký xác
nhận

ĐIỀU 4 : CÁC ĐIỀU KHOẢN CHUNG

- Hai bên cam kết thực hiện đúng những điều khoản đã ký kết. Nếu có vấn đề
gì phát sinh thì hai bên cùng nhau bàn bạc và giải quyết trên tinh thần hợp
tác và bình đẳng

10
- Nếu một trong hai bên không thực hiện đúng theo các khoản đã ghi trong
hợp đồng thì sẽ chịu trách nhiệm bồi thường thiệt hại cho bên kia theo đúng
quy định của pháp luật
- Nếu bên nào đơn phương tự hủy hợp đồng thì phải chịu bồi thường :

+ 30% tổng giá trị hợp đồng nếu thời gian 15 ngày trước ngày ghi ở điều 1.

+ 50% tổng giá trị hợp đồng nếu thời gian dưới 5 ngày trước ngày ở điều 1.

- Hợp đồng và phụ lục được thành lập thành hai bản có ghi giá trị pháp lý như
nhau, mỗi bên giữ một bản
- Hợp đồng và phụ lục có hiệu lực kể từ ngày ký.

ĐẠI DIỆN BÊN A ĐẠI DIỆN BÊN B

Ký tên Ký tên

11
B. Hình thức thanh toán:

1) Lần 1 : Ngay sau khi ký hợp đồng, bên b đặt trước cho bên A số tiền cọc giữ
chỗ là 20% tổng chi phí 2) Lần 2 : Trước ngày tiệc 7 ngày, bên B chốt lại số lượng
khách và đặt thêm cho bên A 30% tổng chi phí
3) Lần 3 : Bên B sẽ thanh toán hết 50% số tiền còn lại căn cứ theo hợp đồng, phụ
lục hợp đồng và theo tờ phiếu bàn giao do đại diện bên B đã ký xác nhận

Khách hàng có thể thanh toán trực tiếp tại nhà hàng hoặc chuyển khoản.

2.2.2.Nội dung lập kế hoạch

a. Kế hoạch nhân sự.
Bộ phận Chức vụ Số lượng Nhiệm vụ
Bộ phận đón Lễ tân 5 người Đứng ngoài sảnh đón tiếp
tiếp Nhân viên 5 người Trong phòng tiệc để ổn định chỗ ngồi
đón tiếp cho khách
MC 2 người Điều hành,dẫn chương trình
Bộ phận bàn Quản lý 1 người Kiểm tra,quản lý bao quát phòng
tiệc,xử lý tình huống phát sinh
Giám sát 2 người Giám sát để bữa tiệc diễn theo đúng
kế hoạch
Phục vụ 40 người Mỗi nhân viên sẽ phụ trách 1 bàn
tiệc,còn lại sẽ bao quát và chịu sự
phân công của giám sát.
Bộ phận bếp Bếp trưởng 1 người Phục trách các món chính và chỉ đạo
toàn bộ bếp
Bếp phó 5 người Hỗ trợ bếp trưởng
Phụ bếp 15 người Làm nhiệm vụ sơ chế và dọn dẹp

b. Kế hoạch chương trình bữa tiệc.

Xây dựng nội dung chương trình cho buổi tiệc:

Sảnh đón tiếp: (hoạt động từ 9h00 – 14h30)

12
Sân khấu: tại phòng tiệc (hoạt động từ 10h00 – 14h30)

13
14
c. Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc.
• Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày
• Đón khách
• Đội phù dâu phù rể tập cách đi, đứng
• Chương trình mở đầu, lựa chọn MC, văn nghệ, đội múa.....
• Hệ thống âm thanh, ánh sang
• Đào tạo, hướng dẫn nhân viên thời vụ.
d. Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật * Thiết kế lối vào :

- Cổng cưới: Cổng cưới là nơi cô dâu, chú rễ đứng đón khách vào tiệc
cưới ,một chiếc cổng cưới tinh tế, sang trọng kết hợp với những bó hoa cưới rực rỡ
sắc màu, những mẫu thiết kế hoa cho bàn đón tiếp, bàn tiệc lung linh, quyến rũ sẽ
khiến cho cho ngày cưới của bạn trở nên hoàn hảo, ghi dấu những khoảnh khắc ý
nghĩa trong cuộc đời. Chính vì vậy mà nhà hàng quyết định chọn hoa hồng để thiết
kế cho cổng cưới. Cổng cưới sẽ được đặt ngay cổng chính, tạo cảm giác ấn tượng
ban đầu của khách mời khi đến tham dự tiệc cưới tại nhà hàng.

15
 - Bàn tiếp tân: là một bàn dài hình chữ nhật đươc trang trí 2 màu trắng và
đỏ. Giữa bàn được trang trí một lẵng hoa tươi. Đặc biệt là những hình ảnh cũng
như vật kỉ niệm của cô dâu và chú rể sẽ được đặt xung quanh bàn để khách mời có
thể chiêm ngưỡng. Bên cạnh bàn tiếp tân là giá ảnh hình cô dâu chú rể được kết
hoa hồng phía dưới. Thùng đựng tiền chúc mừng tiệc cưới: sẽ được đặt cạnh cổng
cưới để thuận tiện cho quan khách khi vào tham dự tại nhà hàng.

* Trang trí phòng tiệc:

16
 ➢ Sân khấu được thiết kế hình chữ nhật, chiều dài 8m, chiều rộng 4m, cao
0,4m.
➢ Phông màn sân khấu: Màu vàng nhạt là chính, sử dụng lụa màu kem
kèm theo hoa tươi màu đỏ và các dãy đèn lấy màu vàng nhạt làm màu chủ đạo. Tên
cô dâu và chú rể được treo ngay chính giữa sân khấu.
➢ Thiết kế sân khấu: Nền sân khấu được trải thảm đỏ, hai bên sân khấu sẽ
là những dải bong bóng trái tim được bố trí đẹp mắt. Ở mép trước sân khấu là pháo
sáng tăng thêm sự sang trọng của buổi tiệc. Trên sân khấu, phía bên trái sân khấu là
tháp rượu champagne, bên phải sân khấu là bàn đặt bánh kem cùng với lẵng hoa
tươi. Dàn nhạc sẽ được sắp đặt ở một góc của sân khấu

- Lối dẫn lên sân khấu: Trong mỗi đám cưới, lối đi dẫn lên sân khấu chính
là nơi nâng bước cô dâu, đưa tân nương tới bên chú rể. Trước kia, nhiều người
tin rằng, khi cô dâu bước đi trên con đường trải đầy cánh hoa tươi, nghĩa là con
đường hạnh phúc đang mở ra với cô và tránh được mọi điều không may mắn.
Chính vì vậy nhà hàng sẽ thiết kế lối dẫn được trải thảm đỏ, rải hoa tươi lên trên.
Dọc theo lối đi là những cột inox được trang trí bằng lụa và hoa tươi.

17
 - Về bàn đựng đồ đạc và trang trí:

+ Kiểu bàn: Bàn hình chữ nhật vừa

+ Số lượng: 6 cái

• Bàn đựng thùng tiền mừng và quà : 2cái

• Bàn đựng bánh cưới: 1 cái
• Bàn đựng rượu: 1 cái • Bàn đựng hoa trang trí: 2 cái - Về
bàn ghế để quan khách sử dụng:

+ Số lượng thực khách: 400 người

+ Kiểu bàn: Bàn tròn 10 người 

• Số lượng bàn chính thức: 40

• Số lượng bàn dự phòng: 4 ( 10% số lượng bàn chính thức)
• Trang trí bàn ghế:
➢ Sử dụng khăn trải bàn màu kem và ghế nệm
➢ Đặt khay hoa- nến thơm giữa bàn
➢ Đặt thực đơn
➢ Trên ghế sẽ được thắt những dãi nơ màu vàng.

➢ Dụng cụ ăn uống cần thiết sẽ được bày trí theo nguyên tắc đồng
18
bộ, sắp xếp có thứ tự trên bàn ăn, gồm bát, đĩa, thìa, đũa, khăn giấy, ly

- Về trang trí họa tiết trong phòng tiệc:

• Lẵng hoa tươi được đặt gần thùng đựng tiền mừng và các bàn trang trí
• Trang trí thêm dải đèn lồng ở phòng tiệc.
• Hệ thống đèn led vàng tạo ánh sáng ấm cúng, sang trọng
• Trang trí thêm hoa tươi ở bàn đặt bánh, bàn đặt rượu.
- Về dụng cụ ăn uống:

• Sử dụng: bát lớn, bát nhỏ, đĩa, thìa, đũa, ly. Tất cả đều đồng bộ
• Số lượng chính thức:
• Bát lớn: 400 cái
• Bát nhỏ: 400 cái
• Đĩa: 400 cái
• Thìa, nĩa: 400 cái
• Đũa: 400 đôi
• Ly: 400 cái
• Thùng đựng đá 40 thùng
• Gắp đá 40 cái
• Khay bia 40 cái • Số lượng dự phòng:
• Bát lớn, bát nhỏ, đĩa,nĩa, thìa, ly: 120 cái ( 30% số lương chính thức)

• Đũa: 120 đôi ( 30% số lượng chính thức)

19
 - Về dụng cụ chế biến món ăn cho nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn đặt tiệc
của khách hàng và khả năng hiện có của nhà hàng.

• Số lượng thực khách: 400 khách

• Khả năng của nhà hàng: 500 đến 700 khách
Số lượng dụng cụ nấu bếp của nhà hàng có đủ khả năng phục vụ 500 đến 700
thực khách => Đủ để phục vụ cho tiệc cưới của khách với số lượng 400 thực
khách.

2.2.3.Lập kế hoạch mua:

- Hình thức mua: Kí kết hợp đồng với nhà cung ứng

- Thời điểm mua: Kí kết với nhà cung ứng số lượng nguyên vật liệu, thực phẩm

cho ngày tổ chức tiệc trước 1 tuần và nhận trước 1 ngày diễn ra tiệc

- Lựa chọn người cung ứng: Metro và các nguồn cung ứng có tiếng trong hải
sản,

rau quả…

- Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Nhân viên chuyên thực hiện việc mua

nguôn nguyên liệu, thực phẩm của nhà hàng.

- Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa: Tiến hành kí kết với nhà cung ứng trước 1

tuần, nếu như không thể kí kết được một số nguyên liệu tại nhà chuyên cung

ứng cho nhà hàng thì lên kế hoạch kí kết với địa điểm cung ứng khác.

2.2.4. Kế hoạch về lao động

* Kế hoạch cân đối lao động -

Tăng ca bộ phận bếp.

- Tuyển thêm lao động thời vụ : hướng dẫn nếu cần thiết.
Bộ phận Số lượng cần Số lượng cố So sánh với Kế hoạch cân
định ( người) đối lao

20
 thiết để phục nguồn lực động
vụ tiệc hiện có
(người)
Bàn 42 15 Thiếu 27 Tiến hành
người tuyển nhân
viên thời vụ
27 người
Bếp 5 5 Đủ khả năng Không
thực hiện

Các bộ phận khác thì số lượng lao động luôn đủ để đáp ứng.

* Kế hoạch phân công lao động

• Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân
viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.
• Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục
vụ khách kịp thời, chu đáo.
• Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục,
về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ.

2.2.5.Kế hoạch dự trù doanh thu và chi phí.

➢ Dự trù doanh thu

Doanh thu suất ăn

= Số suất ăn * Giá suất ăn

= 400 * 500.000 = 200.000.000tr

➢ Chi phí nguyên vật liệu tiêu chuẩn bằng 40% doanh thu. Chi phí nguyên vật

liệu = Doanh thu * Chi phí tiêu chuẩn

= 200.000.000 * 40%

= 80.000.000

21
 ➢ Chi phí đồ uống
Bao gồm bia Heinek, Vang đỏ và Nước ngọt tính trung bình

10.000/khách * 500 khách = 5.000.000

➢ Chi phí nhân công thưởng thêm, vì lương cơ bản sẽ được nhân hàng tháng

+ Bộ phận đón tiếp và hướng dẫn:12 nhân viên (Lương bình quân:100k/người).

+ Bộ phận bếp:21 nhân viên (Lương bình quân:200k/người).

+ Bộ phận phục vụ và hậu cần:43 nhân viên (Lương bình quân:100k/người).

➢ Chi phí trang trí

Ước tính và ra hợp đồng với bộ phận chịu trách nhiệm trang trí khoảng 5tr có
sự hỗ trợ của nhân viên khách sạn.

• Lợi nhuận còn lại sau thuế

Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí

= 200.000.000 – 80.000.000 – 5.000.000 – 9.700.000 – 5.000.000

= 100.300.000

2.2.6.Kế hoạch về phòng chống rủi ro.

- Kiểm tra lại tất cả các thông tin

- Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình
công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa.

- Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với 6 bàn

- Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc - Dự

phòng sự cố bất ngờ :

• Trường hợp mất điện => Chuẩn bị máy nổ.

• Trường hợp cháy=> bình cứu hỏa.
• Trường hợp dụng cụ ăn uống bị vỡ => chuẩn bị dụng cụ thu dọn.
• Trường hợp có người bị thương => chuẩn bị dụng cụ sơ cứu.
22
2.2.7. Công tác chuẩn bị.
2.2.7.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phầm, hàng hóa.
Sau khi thống nhất hợp đồng với nhà cung ứng, thực phẩm sẽ được mang đến
trước 1 ngày để đảm bảo độ tươi ngon. Đồ khô, hàng hóa sẽ được mang đến trước
3 ngày.

Bộ phận bếp: Có nhiệm vụ kiểm tra nguyên vật liệu, thực phẩm, hàng hóa khi
nhà cung ứng mang đến, phải đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng lẫn số lượng. Chịu
trách nhiệm về an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng món ăn theo công thức
chuẩn đã đề ra. Đảm bảo nguyên vật liệu tươi ngon.

2.2.7.2 Tổ chức chế biến.

- Bếp trưởng có trách nhiệm phân công nhiệm vụ sơ chế, chế biến cho các
tổ, cá nhân.

-Triển khai sơ chế nguyên liệu trước 1 ngày nếu cần thiết.

- Tổ chức chế biến các món ninh, hầm trước để đảm bảo kỹ thuật và chất
lượng sản phẩm.

- Kiểm định chất lượng món ăn trước khi mang phục vụ khách.

- Chuẩn bị các món ăn để phục vụ trong bữa tiệc, đảm bảo số lượng thức
ăn đủ để phục vụ tốt các nhu cầu của khách.

2.2.7.3 Chuẩn bị phòng tiệc.

Chuẩn bị dụng cụ: căn cứ vào kế hoạch trang thiết bị, dụng cụ và nhiệm vụ đã
phân công, nhân viên lựa chọn, lau dụng cụ theo chủng loại tại bàn chờ, sắp xếp
dụng cụ theo trình tư, thuận tiện cho việc đặt bàn:

Đồ vải (linen)

Đồ thủy tinh (glassware)

Đồ kim loại (cutlery)

Đồ sứ (chinaware)

23
 Trước khi set up bàn tiệc cần phải vệ sinh khu vực dưới gầm bàn, dưới ghế và
khu vực xung quanh, công việc này sẽ do bộ phận vệ sinh nhà hàng phụ trách.

Bộ phận bàn sẽ thực hiện các quy trình chuẩn bị theo quy chuẩn của nhà hàng,
mỗi nhân viên sẽ chịu trách nhiệm theo đúng bàn được phân công mà trưởng bộ
phận bàn đề ra:

– Kê xếp bàn ghế theo sơ đồ đã xác định.

– Trải tấm khăn lót rồi đến tấm khăn phủ, gấp trước khăn ăn. Lưu ý: các
tấm khăn trải sạch sẽ không được bám bất kỳ vết vơ nào, được ủi phẳng và canh
đều các tấm khăn trải ở các mặt. Trang trí hoa tươi bàn tiệc: lẵng hoa phù hợp với
bàn, cân đối các phía, không vướng tầm nhìn của khách ngồi đối diện

– Set up các dụng cụ, chén dĩa, khăn ăn… theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Sau đó, kiểm tra và bổ sung các vật dụng trên mặt bàn như nước chấm, hũ muối
tiêu (đối với tiệc kiểu Âu), tăm, menu, hoa, bảng tên đặt trên bàn (nếu có).

– Kiểm tra vệ sinh lại bàn ghế (nhất là mặt bàn, mặt ghế, nơ ghế) và đảm
bảo các dụng cụ ăn uống (chén dĩa, dao nĩa, đũa, chén chấm, ly uống nước…) sạch
sẽ, sáng bóng.

–Trang trí phòng tiệc:

Lắp đặt, hiệu chỉnh đèn chùm, đèn trang trí

Trang trí phông, màn, sân khấu với tông hồng trắng trùng với màu hoa
tươi.

Bài trí cây xanh, tiểu cảnh theo chủ đề phù hợp với tiệc cưới.

2.2.7.4 Chuẩn bị đồ uống, gia vị.

– Quầy phục vụ nước:

+ Chuẩn bị đầy đủ các loại nước sẽ phục vụ trong buổi tiệc. Đảm bảo số lượng
đủ cho khách dùng trong thời gian tiệc.

+ Ướp lạnh các loại nước cần thiết (bia, nước ngọt, rượu vang trắng,…)

24
 + Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ các bình rót, ly, xô nước đá, đồ gắp đá sẽ sử dụng
trong buổi tiệc và khu vực đựng nước đá.

+ Chuẩn bị các vật dụng khác của quầy bar như ống hút, khăn rót rượu… –

Khu vực hậu cần:

+ Set up các khu vực riêng biệt cho chén dĩa, ly dơ, đổ thức ăn thừa…

+ Chuẩn bị các loại nước chấm dùng kèm riêng biệt với món ăn

+ Kiểm tra vệ sinh khu vực (nhất là khu vực gần bếp lên thức ăn), đảm bảo sàn
nhà sạch sẽ không trơn trợt.

– Tủ dụng cụ ở khu vực

+ Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ các dụng cụ ăn uống (chén dĩa, muỗng nĩa, dao,
đũa, ly…) sẽ thay mới, sử dụng trong suốt buổi tiệc và phải chuẩn bị số lượng dự
phòng.

+ Bổ sung, dự trữ các vật dụng dùng cho khách như khăn lạnh, tăm… và các đồ
dùng sẽ sử dụng tới trong buổi tiệc như bếp cồn, cồn thay, dụng cụ chia thức ăn,
khay phục vụ, khăn lau…

+ Đảm bảo vệ sinh tủ và khu vực xung quanh tủ sạch sẽ.

2.2.7.5 Kiểm tra công tác chuẩn bị.

- Do trưởng các bộ phận phụ trách:

*Trưởng các bộ phận bếp trực tiếp giám sát, điều hành nhân viên chế biến món
ăn kịp thời gian đón khách.

* Trưởng bộ phận bàn đôn đốc nhân viên dọn và bày biện thức ăn lên bàn
đúng giờ theo kế hoạch.

* Trưởng bộ phận tổ chức tiệc cần phải đảm bảo quá trình tiệc và biểu diễn
văn nghệ diễn ra đúng với khung chương trình đã đề ra.

* Các trưởng bộ phận và nhân viên liên lạc với nhau thông qua máy bộ
đàm, đảm bảo dòng thông tin giữa các bộ phận.

25
2.2.7.6 Hội ý trước khi phục vụ.

• Cuộc họp thống nhất kế hoạch thực hiện chương trình tiệc

* Người tổ chức cuộc họp: Phó giám đốc quản lý nhà hàng.

* Những người tham gia cuộc họp: Quản lý của các bộ phận kinh doanh,
kỹ thuật, bàn, bếp, bảo vệ.

*Mục đích:

+ Họp bàn kế hoạch tổng thể cho buổi tiệc, thống nhất các phương án tổ chức
tiệc.

+ Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận.

• Họp bàn kế hoạch cụ thể cho từng bộ phận.

* Mỗi bộ phận thảo luận với nhau để thống nhất kế hoạch hoạt động riêng
cho bộ phận mình.

* Trưởng các bộ phận phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên của mình.

+ Bộ phận bàn, phòng tiệc: Phân chia đính danh từng nhân viên sẽ phục vụ bàn
số mấy. Ưu tiên nhân viên có kinh nghiệm phục vụ những bàn ăn quan trọng.Kiểm
tra đặt bàn, đồ uống, gia vị, các thiết bị sẵn sàng phục vụ.Kiểm tra diện mạo nhân
viên.Thống nhất với các giám sát viên về hiệu lệnh, tín hiệu điều hành tiệc theo kế
hoạch phục vụ đã ban hành.

+ Bộ phận bếp: Phân chia nhân viên sơ chế, nấu nướng, trình bày. Lưu ý nhân
viên thuộc giai đoạn nào thì phải hoàn thành đúng tiêu chuẩn đã đề ra cho giai đoạn
đó nhằm đảm bảo tính thống nhất cho món ăn. Kiểm tra chất lượng, số lượng, định
lượng các món ăn đã chế biến trước khi bàn giao cho bộ phận phục vụ. Kiểm tra
các nguyên liệu đã sơ chế, gia vị, thiết bị đảm bảo sẵn sàng chế biến theo lịch trình
đã định.

+ Bộ phận bảo vệ: Chuẩn bị các điều kiện đón khách từ vòng ngoài, tổ chức
trông giữ xe cho khách. Phối hợp với các bộ phận bàn, bếp chuẩn bị các phương án
giữ gìn an ninh, trật tự cho tiệc.

26
 • Họp kiểm tra, đánh giá tiến độ thực hiện kế hoạch tổ chức tiệc
nhằm mục đích: Đảm bảo tiến độ cho kế hoạch.
• Đưa ra các phương án khắc phục nếu xảy ra trục trặc.
2.2.8. Tổ chức đón khách.
- Đến giờ đón khách, nhân viên được phân công đón tiếp phải đứng trước
10 phút xếp thành hàng tại cửa phòng tiệc để đón khách, mặc đồng phục đúng quy
định. Nghi thức chào đón, mời khách ngồi vào bàn tiệc phải thống nhất theo kỹ
năng đã huấn luyện, thể hiện phong cách chuyên nghiệp của khách sạn. Khi khách
đến, nhân viên phục vụ phải chủ động chào khách, hướng dẫn khách tìm vị trí đúng
như đã sắp xếp của chủ tiệc. Nhân viên đón khách phải lưu lại cửa chính phòng tiệc
để chào, đón khách đến muộn (nếu có).

- Trong phòng tiệc, nhân viên phục vụ được bố trí đón khách tại các bàn,
dẫy bàn theo sơ đồ phục vụ đã ban hành. Nhân viên phục vụ có trách nhiệm hướng
dẫn khách theo đúng sơ đồ bàn tiệc.

2.2.9. Tổ chức phục vụ tiệc.

- Nhân viên đứng tại khu vực bàn được phân công, khi khách vào phụ
trách kéo ghế mời khách ngồi. Mời và rót nước lọc cho khách.

- Sau đó, để khách tự nhiên trò chuyện, nhân viên sẽ tiếp đó những vị
khách khác cho đến khi đủ số lượng khách đến thì đứng chờ ở các góc của phòng
tiệc.

- Khách mời đến đủ thì MC sẽ bắt đầu dẫn dắt chương trình, chủ tiệc lên
phát biểu chào mừng. Lưu ý: Chuẩn bị mic đầy đủ, duy trì âm thanh ổn định, nhân
viên không phục vụ hoặc gây tiếng ồn lớn trong quá trình phát biểu.

- Khai mạc: Nhân viên phục vụ sẽ set up bàn rượu trên sân khấu. Ở dưới,
rót đồ uống khai vị trước khi chủ tiệc khai mạc.

+ Khách tham dự nâng và cụng ly chúc mừng chủ tiệc, giao lưu và hưởng ứng
tiệc

+ Phục vụ các món khai vị và tiếp rượu khai vị:

Trưởng phòng tiệc phát tín hiệu đồng loạt phục vụ.

27
 Món ăn khai vị được mang phục vụ khách theo thứ tự món nguội trước, nóng
sau (phục vụ theo ngôi thứ tiệc)

Một số món khai vị nguội có thể bày sẵn trên bàn tiệc để khách chủ động
thưởng thức sau khi nâng ly. Tiếp thêm rượu khai vị cho khách ngay sau khi phục
vụ món khai vị mới.

- Phục vụ rượu và các món chính:

+ Nhân viên phục vụ món ăn nhanh chóng thu dụng cụ ngay sau khi khách ăn
xong các món khai vị.

+ Trưởng phòng tiệc phát tín hiệu bắt đầu phục vụ đồ uống và món ăn chính.
Nhân viên phục vụ đồ uống mời rượu trước khi khách thưởng thức món ăn
chính.Nhân viên phục vụ món ăn ngay sau khi khách được mời rượu vang.Các
món đặc biệt cần trình để khách chiêm ngưỡng trước khi cắt (lạng, đốt,….)phục vụ
khách theo ngôi thứ.

- Mỗi lần phục vụ món ăn mới nhân viên phục vụ đồ uống phải tiếp rượu
cho khách. Các món ăn chính được phục vụ theo trình tự thực đơn. Dọn sơ bàn ăn
(dọn hết dụng cụ ăn và thu gom mẩu vụn bánh mỳ) được thực hiện khi khách
thưởng thức xong các món ăn chính.

- Phục vụ món tráng miệng và đồ uống tiêu vị: Mời khách món tráng
miệng ngay sau khi dọn sơ bàn ăn. Thu ly rượu sau khi phục vụ món tráng miệng.
Đồ uống cuối bữa được đưa ra khi khách thưởng thức xong món tráng miệng.

Lưu ý: Trong thời gian diễn ra buổi lễ thì đứng ở khu vực được chỉ định và
chuẩn bị bưng món đầu tiên lên. Sau đó phục vụ món ăn theo trình tự thực đơn.

– Trong thời gian khách dùng món thì chuẩn bị chén hoặc dĩa mới.

– Dọn chén dĩa dơ sau khi khách dùng xong.

– Rót thêm nước khi khách dùng quá nửa.

– Thực hiện các yêu cầu của khách (trong khả năng cho phép và được
phép).

28
 – Khi tiệc bắt đầu, nhân viên phục vụ lần lượt mang các món ăn ra theo
trình tự thực đơn của nhà hàng. Có thể sử dụng khay phục vụ để có thể bê cùng
lúc món ăn cho nhiều bàn và nên dùng khăn phục vụ bê các món ăn nóng để
tránh bị bỏng. Lưu ý tránh bê đồ ăn không theo đúng quy trình, hoặc giãn khoảng
cách bê đồ ăn quá lâu khiến quan khách phải chờ đợi. Khi đặt các món ăn vào
bàn, nhân viên phải đặt món ở vị trí thuận tiện để khách dễ lấy thức ăn.

– Trong quá trình mang thức ăn ra, nhân viên phải kết hợp với việc thu
dọn những dụng cụ bẩn và mang bổ sung những dụng cụ thay thế.

– Thực hiện những yêu cầu phát sinh của khách dự tiệc, phục vụ khách với
thái độ nhiệt tình, chu đáo. Trong quá trình phục vụ tiệc, nhân viên phải làm việc
dưới sự điều hành của nhân viên giám sát tiệc, quản lý tiệc.

– Trường hợp khách có yêu cầu phát sinh thêm trong quá trình dự tiệc,
nhân viên phục vụ cần có thái độ vui vẻ, nhiệt tình. Trong quá trình phục vụ tiệc.

* Một số tình huống có thể phát sinh khi buổi tiệc diễn ra:

- Trường hợp khách mời quá ít so với dự tính

Khách mời không tới được có khá nhiều lý do, có thể là họ gặp phải rủi ro khi
tổ chức sự kiện ngoài trời với điều kiện thời tiết xấu xảy ra như mưa, bão… Hoặc
họ có việc đột xuất cần phải giải quyết. Nếu đã tới giờ G mà vẫn chưa thấy khách
mời xuất hiện, quẩn lý phòng tiệc nên thay mặt chủ tiệc liên lạc ngay với họ để có
thể nắm bắt tình hình. Sau đó, set up lại bàn tiệc cho hợp lý nếu khách mời không
thể đến.

- Trường hợp người tham dự quá đông so với dự kiến

Ngược lại với tình trạng khách mời tới quá ít, là việc người tham dự quá đông
so với dự tính ban đầu của trong bản kế hoạch.

Nhân viên phục vụ hãy phân luồng họ thành các nhóm nhỏ để tham dự các hoạt
động của chương trình, tránh sự tập trung quá đông khiến ùn tắc ở khu vực chính.
Bên cạnh đó số lượng bảo vệ cần được huy động phân bố khắp các khu vực để đề
phòng những kẻ gian lợi dụng tình trạng đông đúc ồn ào và để hỗ trợ bạn trong
trường hợp cần phân luồng người tham dự. Yêu cầu sắp xếp thêm một vài chiếc

29
 bàn và ghế cũng như chuẩn bị thêm thức ăn cho lượng khách ngoài dự kiến.Điều
này hoàn toàn nằm trong dự tính bởi khách sạn luôn có phương án dự trù trước đó.

- Trường hợp khách mời phàn nàn về dịch vụ

Dịch vụ đó có thể là dịch vụ chăm sóc khách hàng, chất lượng âm thanh, ánh sáng,
chất lượng của đồ ăn thức uống… Trong tình huống này, khách sạn cần xem xét lại
đối tác cung cấp của mình để đề nghị họ cung cấp dịch vụ tốt hơn.

- Trường hợp có sự cố xảy ra với các khách mời, người tham dự

Sự cố có thể xảy ra bất cứ lúc nào, kể cả với sự kiện quy mô nhỏ ít người tham dự
hay quy mô lớn với đông đảo khách mời và người tham gia. Để phòng trừ trường
hợp không hay xảy ra như xô xát, bạo lực, khách sạn nên chuẩn bị đội hình nhân
lực bảo vệ tốt nhất. Còn đối với những vụ xô xát quá lớn vượt quá tầm kiểm soát
thì gọi ngay cho đơn vị công an, cảnh sát gần nhất để được hỗ trợ kịp thời, không
để xảy ra hậu quả nào nghiêm trọng.

2.2.10 Kết thúc tiệc.

- Bộ phận tiếp đón sẽ đứng tại cổng của sảnh tiệc để tiễn khách và gửi lời
cảm ơn đến khách hàng.

- Trưởng phòng tiệc xin ý kiến đóng góp của khách và đại diện đặt tiệc.
Cảm ơn nếu khách khen, ghi nhận thiếu xót, khách chê hoặc phàn nàn.

- Tổ chức thu dọn sau tiệc:

Nhân viên thu dọn thức ăn, dụng cụ đã được phân công:

Thông thoáng phòng ăn (mở cửa, bật quạt thông gió)

Thu gom thức ăn thừa theo từng loại

Thu dụng cụ ăn theo từng loại: khăn ăn, ly, dao thìa dĩa, đồ sứ, đồ trang trí bàn
tiệc, khăn trải bàn

Quét (lau sàn nhà, hút bụi) lau bàn, ghế

Lau thiết bị điện máy và cất trữ

30
 Xử lý rác thải

Kiểm kê tài sản (nếu cần).

- Xử lý hậu tiệc góp phần nâng cao chất lượng phục vụ tiệc và duy trì
thương hiệu của nhà hàng. Nội dung xử lý:

Tổ chức họp mặt các tổ trưởng, nhóm trưởng để rút kinh nghiệm cho các lần
tổ chức phục vụ tiếp theo Điểm mạnh:

Biểu dương kịp thời các nhóm tổ, cá nhân đã hoàn thành tốt nhiệm vụ Điểm

yếu:

Chỉ rõ nguyên nhân, cách thức khắc phục. Quyết định mức độ kỷ luật: phê
bình, khiển trách hoặc có chế tài cụ thể với từng trường hợp cụ thể.

31
 3 ĐÁNH GIÁ KIẾN NGHỊ
a. Điểm mạnh:
- Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, được đào tạo và, kỹ năng trong phục
vụ và đặc biệt là sự phân công công việc của tổ trưởng các tổ tới từng cá nhân gắn
liền với nhiệm vụ và trách nhiệm cụ thể cho nên nhân viên đạt được hiệu quả tốt
trong phục vụ khách hàng, được khách hàng đánh giá tốt về văn minh phục vụ. Sở
dĩ có được như vậy là các tổ trưởng đã biết sử dụng đúng người, đúng sở trường
công việc của từng cá nhân trong bộ phận để mỗi người phát huy được hết khả
năng của mình trong công việc được giao.

- Các món ăn nhà hàng cung cấp theo thực đơn có sẵn rất đa dạng, phong
phú, trình bày và trang trí hết sức đẹp mắt, ấn tượng. Đặc biệt khi phục vụ tới cho
khách hàng vẫn giữ được độ tươi, ngon, nóng/ lạnh tùy từng món ăn và quy trình
chế biến món ăn rất nghiêm ngặt, đảm bảo ăn toàn vệ sinh thực phẩm

- Không gian tổ chức tiệc cưới lớn, cơ sở vật chất trang thiết bị của khách
sạn được chuẩn bị đầy đủ rất hiện đại, sang trọng, ấm cúng tạo cho khách hàng cảm
giác thoải mái, mãn nhãn, tận hưởng buổi tiệc một cách trọn vẹn nhất. Các chương
trình nghi lễ cũng được diễn ra theo đúng lịch trình, kế hoạch có sẵn và thành công
tốt đẹp.

b. Điểm yếu:
- Thiếu sót trong quá trình đặt vấn đề với khách. Công việc nào cũng
thường diễn ra giữa khách với nhân viên nhận đặt tiệc. Vì vậy, trong quá trình làm
việc thường có sự thỏa thuận để đi đến điểm chung (giá cả) không phải là dễ dàng.
Khâu này thường gặp phải những khó khăn là sự bất đồng giữa khách sạn với
khách là do hai bên không đi đến thống nhất. Khách thường trả giá thấp trong khi
khách sạn thường định giá cao, điều này đã làm cho khách không muốn đặt tiệc ở
khách sạn và có thể hủy hợp đồng. Do vậy đây là vấn đề đặt ra cho các nhà quản lý
nhất là phòng marketting cần phải tìm hiểu sâu hơn về khách hàng để đưa ra những
sản phẩm phù hợp với nhu cầu của khách nhằm thu hút khách hàng nâng cao uy tín
của khách sạn

32
 - Trong qua trình tổ chức tuy khâu tổ chức được tổ chức tương đối tốt
nhưng vẫn có những thiếu sót về sự phối hợp nhịp nhàng, đồng đều giữa các bộ
phận phục vụ với nhau. Điều này gây cho khách hàng sự không hài lòng vì những
thiếu sót trong quá trình phục vụ. Do đặc điểm của sản phẩm dịch vụ khác với sản
phẩm hàng hóa hữu hình là ở tính vô hình nên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm là
rất khó khăn. Chỉ với một sai sót nhỏ trong tổ chức cũng rất có thể dẫn đến sai hỏng
cho nên yếu tố con người trong dịch vụ là rất quan trọng.
c. Nguyên nhân:
Nguyên nhân khách quan:
Trong thời gian vừa qua tình hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung gặp
rất nhiều khó khăn. Lượng khách hàng tăng không đều, các nhà hàng mọc lên như
nấm dẫn đến việc có chỗ thừa và có chỗ thiếu do quy hoạch không đồng bộ. Sự
cạnh tranh giữa các nhà hàng ngày càng gay gắt dẫn đến việc giá cả tụt xuống gây
khó khăn cho nhiều nhà hàng, khách sạn. Từ sự cạnh tranh về giá cả giữa các doanh
nghiệp cho nên có thể chất lượng dịch vụ sẽ bị ảnh hưởng trực tiếp. Để hạ giá, các
nhà hàng có thể cắt giảm chi phí dẫn đến chất lượng dịch vụ tiệc có thể bị giảm sút
gây nên hậu quả là không thoả mãn được các trông đợi của khách hàng.
Nguyên nhân chủ quan:
- Trình độ ngoại ngữ của khách sạn cũng chưa được tốt mặc dù có bằng
tiếng
Anh, kỹ năng giao tiếp và phục vụ đôi khi còn chưa đáp ứng được trông đợi của
khách hàng

- Bộ phận nhà hàng của khách sạn chưa đưa ra những chính sách sản
phẩm hợp lý. Mặc dù thực đơn tiệc của khách sạn cũng có rất nhiều món ăn nhưng
ít có sự thay đổi cho nên dẫn đến sự nhàm chán

- Quản lý thiếu chặt chẽ và sự phối hợp giữa có bộ phận chưa tốt, chưa sử
dụng triệt để thời gian và còn nhiều khoảng trống trong quy trình phục vụ

- Bộ phận quản lý chất lượng dịch vụ cần làm việc sát xao hơn, những bản
quy định về chất lượng dịch vụ không chỉ là hình thức mà cần phải áp dụng ngay

33
bởi quá trình cung cấp những dịch vụ với chất lượng không ổn định cho khách
hàng sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng dịch vụ

d. Kiến nghị:
- Tập trung nghiên cứu sự biến động của thi trường du lịch, tìm hiểu thi
hiếu của khách hàng để đưa ra những sản phẩm phù hợp với nhu cầu của khách
hàng

- Tăng cường công tác tổ chức kiểm tra, đánh giá chất lượng của đội ngũ
nhân viên. Tiên hành quan sát, kiểm tra định kỳ đối với nhân viên, đặc biệt chú ý
kiểm tra việc thực hiện quy trình phục vụ để phát hiện kịp thời những sai xót để có
biện pháp điều chỉnh hợp lý

- Mở ra các lớp bồi dưỡng nghiệp vụ chuyên sâu cho nhân viên để nâng
cao trình độ nghiệp vụ

- Xây dựng chiến lược kinh doanh lâu dài kết hợp trên cơ sở chương trình
marketing, xúc tiến giới thiệu và phân phối sản phẩm nhằm xây dựng mối quan hệ
lâu dài với khách hàng

- Khuyến khích bộ phận bếp tham gia học hỏi, chế biến thêm nhiều món
ăn mới cho ra thực đơn đa dạng, độc đáo, linh hoạt theo mùa nhằm thu hút khách
hàng

- Luôn xin đánh giá của khách hàng về chất lượng dịch vụ của khách sạn
hướng đến sự tôn trọng, thấu hiểu nhu cầu, mong muốn của khách hàng cũng như
những ý kiến, đóng góp của nhân viên. Từ đó biết được những điểm mạnh, điểm
yếu để có thể khắc phục và phát huy giúp nhà hàng phát triển hơn nữa

4.BÀI HỌC KINH NGHIỆM

Sau khi học xong môn học Quản trị các loại tiệc và từ khảo sát thực tế của
nhóm chúng em nhận ra từ khâu đặt tiệc, chuẩn bị, thực hiện đến khi kết thúc một
buổi tiệc bao gồm rất nhiều yếu tố cả khách quan và chủ quan. Tất cả các bước
trong quy trình đều rất quan trọng và được thực hiện một cách chu đáo, kỹ lưỡng,
hạn chế sai sót ở mức thấp nhất. Bản thân sau khi ra trường cũng tham gia vào

34
công việc quản trị tại nhà hàng- khách sạn nhóm chúng em có rút ra được một số
kinh nghiệm để chuẩn bị hành trang cho sự nghiệp trong tương lai như sau:

1. Hiểu và nắm vững quy trình phục vụ tiệc cưới

Tùy thuộc vào quy mô, số bàn tiệc, và tính chất của bữa tiệc mà mỗi nhà hàng
– khách sạn hay trung tâm tiệc cưới sẽ có một quy trình phục vụ riêng tương ứng.
Tuy nhiên, bất cứ quy trình phục vụ tiệc cưới trong nhà hàng - khách sạn nào, dù
đơn giản, cũng đều phải bao gồm những bước cơ bản như: chuẩn bị, setup bàn tiệc
– đón khách và sắp xếp chỗ ngồi – phục vụ tiệc – tiễn khách – thu dọn phòng tiệc.

Trước khi được tuyển vào làm nhân viên phục vụ tiệc cưới, cần nắm vững kiến
thức, nghiệp vụ được học khi còn ngồi trên giảng đường Đại học, tham gia đầy đủ
các lớp học lý thuyết, học các thao tác phục vụ cơ bản như: bưng bê, sắp xếp bàn
ăn, cách đi đứng, giao tiếp với khách,… Những nhà hàng – khách sạn hay trung
tâm tiệc cưới càng quy mô thì yêu cầu về quy trình phục vụ càng khắt khe và quy
chuẩn.

2. Kỹ năng và thái độ làm việc chuyên nghiệp

Cần nắm vững quy trình phục vụ tiệc cưới trong nhà hàng - khách sạn thành
thạo, thân thiện với đồng nghiệp, lịch sự với khách hàng, linh hoạt trong phục vụ
và giải quyết vấn đề phát sinh. Là những yếu tố thành công của một nhân viên phục
vụ tiệc cưới chuyên nghiệp.

Dù hàng ngày phải thực hiện khối lượng lớn công việc khi phục vụ khách hàng
với những yêu cầu khắt khe và quy chuẩn. Việc thể hiện sự lo lắng và thiếu kiểm
soát của mình sẽ ảnh hưởng đến chất lượng công việc và tâm lý khách dự tiệc nói
chung, đồng thời tạo ra sự thiếu chuyên nghiệp.

Mỗi nhân viên sẽ chịu trách nhiệm phụ trách một khu vực cụ thể. Tuy nhiên,
nên quan sát và hỗ trợ đồng nghiệp tại những bàn kế cận, dù nơi đó không thuộc
bàn ăn mình phục vụ.

Khi có các tình huống phát sinh như: khách làm vỡ đồ, khách lớn tiếng cãi vã
trong bàn ăn, khách yêu cầu phục vụ trước,… nhân viên phục vụ cần hết sức bình
tĩnh, lắng nghe và xử lý ngay lập tức trong phạm vi trách nhiệm và quyền hạn của
mình; linh động báo cho quản lý giải quyết nếu vấn đề vượt quá tầm kiểm soát.

35
 3. Khả năng chịu áp lực lớn

Áp lực công việc là điều không thể tránh khỏi trong mọi việc. Một nhân viên
phục vụ chuyên nghiệp là người luôn biết lấy áp lực làm động lực phấn đấu, cố
gắng hoàn thiện bản thân, hoàn thành tốt nhiệm vụ và hơn hết, không để cảm xúc
cá nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng công việc

4. Kỹ năng bán sản phẩm, dịch vụ

Linh hoạt để nắm bắt nhu cầu của khách hàng nhằm đáp ứng đúng cái mà họ
đang cần, năng động để hiểu tâm lý, khéo léo hướng dẫn khách hàng lựa chọn sản
phẩm của mình

5. Sẵn sàng học hỏi, tiếp thu

Do đặc điểm của sản phẩm dịch vụ khác với sản phẩm hàng hóa hữu hình là ở
tính vô hình nên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm là rất khó khăn. Chỉ với một sai
sót nhỏ trong tổ chức cũng rất có thể dẫn đến sai hỏng cho nên yếu tố con người
trong dịch vụ là rất quan trọng. Bởi vậy hướng đến một nhân viên chuyên nghiệp
bản thân luôn phải trau dồi, học hỏi, rút kinh nghiệm để cải thiện kiến thức cũng
như kỹ năng nghiệp vụ của mình ngày càng hoàn thiện, tốt hơn và mang lại sự trải
nghiệm hoàn hảo, ấn tượng tốt đối với khách hàng.

5. KẾT LUẬN
Cùng với sự phát triển của các loại hình doanh nghiệp khác trong các thành
phần kinh tế, các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện nay đang trên đà
phát triển phạm vi rộng, các doanh nghiệp cạnh tranh gay gắt để tạo ra được uy tín
và đứng vững trên cơ chế thị trường hiện nay. Vì vậy nâng cao hiệu quả kinh
doanh cũng như nâng cao chất lượng dịch vụ là vấn đề quan trọng dối với các
doanh nghiệp.

Với mục đích là tiệc cưới chúng tôi lựa chọn tên chủ đề là “Fall in love” và xây
dựng một kế hoạch dự kiến bao gồm: Khung chương trình, thực đơn, kế hoạch
trang trí, cơ sở vật chất, kế hoạch về nhân viên, các kế hoạch dự phòng - … Chúng
tôi hy vọng với sự chuẩn bị chu đáo của khách sạn Melia sẽ mang lại sự hài lòng
tuyệt đối cho khách hàng. Chúng tôi luôn cố gắng cải thiện và phát triển chất lượng

36
dịch dụ với sứ mệnh trở thành sự lựa chọn hàng đầu đáng tin cậy để quý khách có
thể lưu lại những kỉ niệm đáng nhớ trong cuộc sống.

37
 6 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng của ThS. Đỗ Thiện Dụng, NXB Lao
động

2. Giáo trình tổ chức kinh doanh nhà hàng, PGS-TS. Trịnh Xuân Dũng (2003),
NXB Lao động- Xã hội.

3.Giáo trình Công nghệ phục vụ trong khách sạn - nhà hàng - GS.TS. Nguyễn Văn
Đính, ThS. Hoàng Thị Lan Hương (2007). Trường Đại học Kinh tế Quốc Dân Hà
Nội.

4.Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn:TS. Nguyễn Văn Mạnh, ThS. Hoàng
Thị Lan Hương (2008). Trường Đại học Kinh tế Quốc Dân Hà Nội.

*Một số Website

https://xemtailieu.com

http://timtailieu.vn www.hoteljob.vn

38