Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

2.6
Bia

Một người không quan tâm đến bia mình uống cũng có thể không quan tâm đến bánh mì
mình ăn.
-Michael Jackson, 1977

2.6.1 Quy trình sản xuất bia cơ bản

Ngày nay, thuật ngữ bia dùng để chỉ bất kỳ loại đồ uống nào được sản xuất bằng quá trình lên men đường có nguồn gốc
chủ yếu hoặc hoàn toàn từ ngũ cốc mạch nha (chủ yếu là lúa mạch) và có hương vị hoa bia. Các hương liệu khác, chẳng
hạn như quả anh đào, cam quýt, rau mùi, cây bách xù và cây vân sam cũng được sử dụng cho một số loại bia nhất định
(xem Phần 2.6.13). Một số đồ uống chủ yếu của Châu Phi, Châu Á và Nam Mỹ: đồ uống lên men làm từ ngô, gạo hoặc lúa
miến và không chứa hương liệu hoa bia, sẽ được thảo luận trong Chương 2.7.
Nguồn cơ bản của đường lên men trong sản xuất bia là hạt lúa mạch mạch nha, mặc dù các loại ngũ cốc mạch nha khác, đặc
biệt là lúa mì và lúa mạch đen, có thể được sử dụng, nhưng thường kết hợp với lúa mạch mạch nha. Các loại ngũ cốc không mạch
nha, chẳng hạn như lúa mạch, lúa mì, lúa mì nghiền, ngô mảnh, gạo và các loại khác, đôi khi được sử dụng làm phụ gia (thành
phần phụ) trong quá trình sản xuất một số loại bia hoặc trong các loại bia khác để tạo ra các đặc tính cụ thể trong thành phẩm
(Phần 2.6) .2). Ngoài ra, một số nhà máy bia lớn hơn sử dụng enzym công nghiệp để sản xuất đường có thể lên men trực tiếp từ
tinh bột của các loại ngũ cốc chưa mạch nha như gạo, do đó tránh được quá trình tạo mạch nha đối với ít nhất một số hỗn hợp
nghiền (Phần 2.6.2). Ngoài ra, chiết xuất mạch nha, xi-rô và nhiều loại đường nấu bia được sử dụng (cùng với mạch nha lúa mạch)
trong một số nhà máy bia (Phần 2.6.3).
Các giai đoạn cơ bản của quá trình sản xuất bia được thể hiện trong Hình 2.6.1, đề cập đến quá trình sản xuất bia theo
mẻ (hoặc 'gyle') (xem Phần 2.6.5 về quá trình lên men liên tục). Nghiền mạch nha và nghiền có thể được coi là giai đoạn
đầu tiên trong quá trình sản xuất bia. Malting là quá trình nảy mầm có kiểm soát của hạt lúa mạch (và các loại ngũ cốc
khác). Nó dẫn đến 'sự biến đổi' các thành phần của lúa mạch: những thay đổi hóa học nhất định, gây ra bởi tác động của
các enzyme được giải phóng, xảy ra trong hạt đang nảy mầm (Phần 2.6.2). Sau đó, nung (và/hoặc rang) sẽ dừng các quá
trình biến đổi và gây ra các hiệu ứng khác (tạo hương vị và tạo màu), tùy thuộc vào nhiệt độ (Phần 2.6.2). Nhiều nhà máy
bia mua lúa mạch đã được ủ mạch nha bởi các công ty sản xuất mạch nha lớn, chẳng hạn như Baird, Munton và Fison,
Pauls và Simpson (tất cả ở Anh), Dewolf-Cosyns, Dingemans (Bỉ), Meusdoerffer, Weyermann (Đức), Cargill (Úc), Gambrinus
(Canada), Briess, Schreier (Mỹ) và Malteries Franco-Belges (Pháp). Một số nhà máy bia vẫn

Cẩm nang đồ uống có cồn: Các khía cạnh kỹ thuật, phân tích và dinh dưỡng © Được biên soạn bởi Alan J. Buglass
2011 John Wiley & Sons, Ltd. ISBN: 978-0-470-51202-9
 Bia 133

Tôi. Dốc Tôi. Nhà máy ii. Trộn với rượu nóng [có Sparge hoặc lauter
ii. Nảy mầm thêm muối hoặc độ pH đã điều chỉnh] [lọc]
iii. Lò nung [nướng]

Lúa mạch mạch nha

Ngâm hèm
lúa mạch

Có thể có Hoa bia

nhiều hơn một [khác

[Phụ từ] hương liệu]
giai đoạn nghiền
Nếu điều hòa xảy ra ở mức < 5ồC trong vài Ngũ cốc đã qua sử dụng

tuần và sử dụng men lên men từ đáy, kết quả (thức ăn gia súc)
CO2 Đun sôi
là tạo ra loại bia truyền thống và quá trình
điều hòa được gọi là lager Men
Tôi. Căng thẳng hoặc

lọc
điều hòa ii. Mát mẻ
Nhà máy bia-
bia mới Nhảy
có điều kiện
Sơ đẳng cây nha đam
bia quá trình lên men

[Tiệt trùng] Tôi. Tiệt trùng tiền phạt

Tôi. Mát mẻ

ii. Lọc CO 2 ii. Mát mẻ [Bước nhảy]

iii. Lọc
hoa bia đã dành
(phân bón)

Sáng hoặc Đóng chai hoặc Thùng-

thùng bia bia lon có điều kiện
bia Lượng men dư thừa cho lần pha tiếp theo hoặc

cho các sản phẩm thực phẩm/sức khỏe

Hình 2.6.1 Các quy trình sản xuất bia cơ bản (các mục tùy chọn được đưa ra trong ngoặc vuông)

mạch nha lúa mạch của riêng họ, ví dụ như Cooper's ở Adelaide, Úc. Tuy nhiên, phần lớn các nhà máy bia mua mạch nha
từ các công ty sản xuất mạch nha lớn hoặc được cung cấp mạch nha từ một công ty sản xuất mạch nha có cùng quyền sở
hữu với nhà máy bia.
Dù nguồn mạch nha là gì, nhà máy bia cũng sẽ yêu cầu loại lúa mạch có chất lượng tốt nhất, được ủ mạch nha cẩn thận theo các thông số
kỹ thuật nhất định, tùy thuộc vào sản phẩm mong muốn. Việc phân tích kiểm soát chất lượng mẫu mạch nha sẽ được thực hiện để đảm bảo
đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật này (Bamforth, 2002a). Tương tự như vậy, việc phân tích hoạt động của nhà máy bia
cung cấp nước (rượu), đặc biệt là đối với Ca2+, VÌ THẾ42−và HCO− 3nội dung sẽ được thực hiện trên một
cơ sở thường xuyên. Điều này nhằm đảm bảo rằng quá trình nghiền diễn ra ở độ pH tối ưu (∼5.2) và có sự
cân bằng chính xác về lượng muối đối với loại bia được ủ (Phần 2.6.2).
Sau khi nghiền, chất lỏng nóng (nay được gọi là dịch nha hoặc gyle) được chảy ra hoặc bơm vào ấm pha hoặc
'đồng'. Vỏ lúa mạch hoạt động như một lớp lọc, nhưng dịch nha có thể được làm trong bằng cách lọc thêm nếu cần
thiết. Sau đó, vỏ trấu được rửa sạch bằng một lượng rượu nóng được xác định trước ở nhiệt độ xác định trước.
Điều này được gọi là sparging hoặc latering; nó tối ưu hóa việc chiết xuất đường từ các loại ngũ cốc mạch nha. Ở
giai đoạn này, dịch nha chưa được xử lý có thể được phân tích, ít nhất là về trọng lượng ban đầu (OG), để có thể
xác định được hiệu suất chiết (Phần 2.6.2).
Dịch nha được đun sôi với hoa bia (và bất kỳ hương liệu nào khác), được lọc và sau đó làm nguội nhanh chóng
khi được chuyển vào bình lên men. Quá trình đun sôi không chỉ ngăn chặn hoạt động của enzyme, khử trùng dịch
nha và thêm hương vị mà còn làm đông tụ một số protein có thể khiến bia bị đục (Phần 2.6.3).
Nấm men được thêm vào dịch hèm đã nguội và quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ và trong
một khoảng thời gian tùy thuộc vào loại bia được ủ (Phần 2.6.4).
Quá trình lên men có thể được theo dõi đơn giản bằng cách đo sự sụt giảm trọng lượng riêng (độ suy giảm)
(Phần 2.6.4), nhưng có thể thực hiện các thử nghiệm cụ thể hơn tùy theo từng trường hợp. Lượng men dư thừa là
134 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

tách khỏi chất lỏng theo yêu cầu; nó có thể được nén và sử dụng để pha chế trong tương lai hoặc có thể được sử
dụng để tạo ra các sản phẩm chăm sóc sức khỏe. Sau một thời gian lên men sơ cấp, bia non ('xanh') được chảy ra
hoặc được bơm vào bể điều hòa để tiếp tục lên men; đối với các loại bia nhẹ truyền thống, quá trình này có thể xảy
ra trong vài tuần ở nhiệt độ thấp (∼5◦C hoặc 41◦F).
Ngoài ra, bia non có thể được chuyển trực tiếp vào thùng để lên men thêm ("thùng điều hòa"). Các loại hoa bia
và hoa bia ("hopping khô") có thể được thêm vào ở giai đoạn này. Các thử nghiệm phân tích và cảm quan mở rộng
có thể được thực hiện trên bia ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình lên men, trước và sau khi bia rời khỏi nhà máy
bia. Hầu hết các loại bia đóng lon hoặc đóng chai đều được tiệt trùng, lọc lạnh và sau đó được tạo ga nhân tạo,
mặc dù vẫn tồn tại nhiều loại bia đóng chai (Phần 2.6.10 và 2.6.13). Nhiều loại bia được điều hòa tại nhà máy bia
dùng để phục vụ bia tươi được lọc lạnh nhưng không được tiệt trùng (Phần 2.6.9).
Để thảo luận chi tiết về các khía cạnh khác nhau của sản xuất bia, người đọc có thể tham khảo Houghet al.(
1982), Fix (1999), Hornsey (1999), Hughes và Baxter (c06+bib+0006), Iserentant (2003) và Patersonet al.(2003).

2.6.2 Nghiền mạch nha và nghiền

Lúa mạch là loại ngũ cốc quan trọng nhất trong số nhiều loại ngũ cốc được sử dụng trong sản xuất bia.Hordeum
thô tụcVàH. distichon là tên thực vật của các loài thực vật sáu hàng và hai hàng (tương ứng) tạo ra hạt (ngũ cốc,
ngô hoặc hạt) rất có giá trị đối với nhà sản xuất bia. Sự vượt trội của lúa mạch so với các loại ngũ cốc khác là do tỷ
lệ tinh bột trên protein cao hơn và độ ẩm của hạt chưa mạch nha thấp hơn. Ngoài ra, lúa mạch dễ trồng hơn lúa
mì, lúa mạch đen hoặc ngô: nó chịu được thời tiết khắc nghiệt hơn và ít bị nhiễm nấm hơn. Nó cũng dễ làm mạch
nha hơn các loại ngũ cốc khác.
Lúa mạch hai hàng được trồng ở những khu vực có mùa sinh trưởng ôn đới trên khắp thế giới, từ miền bắc Hoa Kỳ và
Canada đến miền trung và tây Âu, bao gồm cả Anh và Scotland. Lúa mạch sáu hàng được trồng ở vùng có khí hậu ấm hơn,
chẳng hạn như miền Trung Tây Hoa Kỳ. Điều này tạo ra các loại ngũ cốc có hàm lượng protein cao hơn các loại lúa hai
hàng. Hạt lúa mạch sáu hàng được sử dụng trong sản xuất bia, nhưng một số giống lúa mạch hai hàng (thường được gieo
vào mùa đông) tạo thành trụ cột về chất lượng trong ngành sản xuất bia. Chúng bao gồm Harrington (Mỹ), Maris Otter
(Anh), Scarlett (Đức), Alexis và Prisma (Bỉ). Các loại mạch nha hai hàng phổ biến khác bao gồm Chariot, Fanfare, Gallatin,
Golden Promise, Halcyon, Merit, Optic, Pearl, Pipkin và Regina và hai loại mạch nha sáu hàng phổ biến (Mỹ và Canada) là
Legacy và Robust. Một số loại lúa mạch này (ví dụ như Optic và Pearl) cũng được sử dụng để sản xuất rượu whisky mạch
nha (Phần 3.2.2). Nhiều loại trong số này được nông dân trồng theo hợp đồng với các công ty sản xuất mạch nha lớn, sau
đó họ ủ mạch nha thu hoạch theo thông số kỹ thuật mà các nhà máy bia cụ thể yêu cầu, như được mô tả tiếp theo.

Hình 2.6.2 thể hiện mặt cắt ngang của một hạt lúa mạch điển hình. Loại ngũ cốc này chứa 78–83% tổng
lượng carbohydrate (63–65% tinh bột, 3–8% --glucans, 4–7% pentosan và 4–5% cellulose), 10–12% protein và
axit amin, 2–3 % lipid và 2% chất khoáng. Ngoài ra, còn có nước và phenol flavonoid (bao gồm
proanthocyanidin) và nồng độ thấp của nhiều hợp chất hữu cơ.
Các nhà sản xuất bia thích lúa mạch mạch nha có hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng protein thấp và độ ẩm thấp. Khi
các lô lúa mạch thu hoạch được chuyển đến nhà máy ủ mạch nha, người sản xuất mạch nha sẽ ngay lập tức áp dụng một
số thử nghiệm đối với các mẫu đại diện của hạt từ các lô khác nhau. Đó là:

1. Kiểm tra bằng mắt (về độ trưởng thành, dấu hiệu bệnh tật hoặc hư hỏng và nhận dạng)
2. Xác định hàm lượng protein và độ ẩm bằng phương pháp quang phổ cận hồng ngoại (Mục 4.4.2)
3. Các xét nghiệm khả thi, chẳng hạn như xét nghiệm thuốc nhuộm tetrazolium.

Thử nghiệm được đặt tên cuối cùng sử dụng triphenyltetrazolium clorua (TTC) để xác định khả năng sống sót của phôi hạt ngũ
cốc. Lớp aleurone bị nhuộm màu đậm và đồng đều là dấu hiệu cho thấy khả năng sống sót; nó dự đoán rằng mẫu của
 Bia 135

Vỏ quả
Vỏ trấu hoặc vỏ Phôi (axit nucleic,
Lớp Aleurone (tế bào sống, không enzyme, dự trữ carbohydrate,
hoạt động: dày 3 tế bào) hormone tăng trưởng)

thử nghiệm

awn

Scutellum (sống,
tế bào không hoạt động
cơ bản
Nội nhũ (hạt tinh bột có giòn
vách β-glucan và
pentosan)

Hình 2.6.2Sơ đồ mặt cắt qua hạt lúa mạch

lúa mạch có chất lượng mạch nha tốt và sẽ trải qua quá trình biến đổi lớn trong quá trình ủ mạch nha (Briggset al., 2009).
TTC không màu, hòa tan được khử thành sản phẩm formazan không hòa tan màu đỏ tươi tại các vị trí trên ty thể của tế
bào ngũ cốc, bao gồm cytochrome oxidase, oxidase nhạy cảm với axit salicyl hydroxamic (SHAM) và succinate oxidase. Lúa
mạch có khả năng tạo mạch nha kém sẽ bị nhuộm màu kém hoặc không đồng đều ở lớp aleurone, do chức năng của ty
thể bị lỗi, do đó cường độ nhuộm tetrazolium của các lớp aleurone có thể được sử dụng như một hướng dẫn để nhân
giống lúa mạch có chất lượng mạch nha vượt trội.
Nếu các thử nghiệm này cho kết quả đạt yêu cầu, lúa mạch sẽ được chấp nhận và sau đó sẽ được chuyển đến
silo để bảo quản. Sau đó, nhà sản xuất mạch nha sẽ thực hiện cả các xét nghiệm sinh lý/giải phẫu và các xét
nghiệm hóa học cụ thể trên các mẫu ngũ cốc. Phần đầu bao gồm khả năng nảy mầm, sức sống nảy mầm và kiểm
tra năng lượng nảy mầm; Những việc này sẽ được thực hiện định kỳ để người trồng mạch nha có thể đánh giá khi
nào hạt đã hết thời gian ngủ và hạt đã sẵn sàng để ủ mạch nha. Kết quả của những thử nghiệm này có thể chỉ ra
loại chế độ ủ mạch nha có thể được áp dụng. Các xét nghiệm cụ thể bao gồm đánh giá độ ẩm, xác định hàm lượng
nitơ (Phần 4.6.3), đánh giá --glucan (Phần 4.4.3) và phân tích độc tố nấm (đặc biệt là deoxynivalenal, DON, do
nhiễm trùng bởiFusariumloài) (Mục 5.11.4) và dư lượng thuốc trừ sâu (Mục 5.10.2).
Nồng độ độc tố nấm và dư lượng thuốc trừ sâu phải ở dưới giới hạn quy định: nồng độ DON có thể giảm bằng
cách phun dung dịch natri bisulfite lên hạt lúa mạch trước khi ủ mạch nha (Hồet al., 2007). Ngoài những phân tích
trên, các nhà sản xuất bia nhạt yêu cầu lượng tiền chất dimethyl sulfide (DMS) ở mức thấpS-methyl methionine
(SSM) (Mục 2.6.4) trong mạch nha và có thể yêu cầu đánh giá. Sau khi đã hài lòng, nhà sản xuất mạch nha sẽ tiến
hành ủ mạch nha thí điểm (quy mô nhỏ) trước khi thực hiện số lượng lớn hơn. Thông số kỹ thuật điển hình của lúa
mạch trước khi ủ mạch nha được đưa ra dưới đây:

Khả năng nảy mầm -96% sau 72 giờ

Năng lượng nảy mầm 95% sau 72 giờ
Hàm lượng nước 12,0–13,0%
Hàm lượng protein 9,0–11,5%
- - hàm lượng glucan - 4%
Dư lượng thuốc trừ sâu và độc tố nấm trong giới hạn quy định
136 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Độ tinh khiết của giống lúa mạch -99%

Quá trình ủ mạch nha bao gồm các bước cơ bản sau:
- rửa
- ngâm / sục khí
- nảy mầm
- sấy khô (và/hoặc rang để ủ bia đen)

Có nhiều cách để thực hiện từng bước này và thực tế, một nhà máy sản xuất mạch nha cụ thể có thể sử dụng
các kết hợp phương pháp khác nhau cho các loại mạch nha cụ thể. Các nhà máy sản xuất mạch nha hiện đại, ngoài
việc được tự động hóa một phần hoặc hoàn toàn và thường xử lý hàng trăm tấn ngũ cốc cùng một lúc, còn được
thiết kế để chiếm không gian tối thiểu, lãng phí ít năng lượng và nước, tăng cường vệ sinh tối đa, dễ làm sạch và
sản xuất đồng nhất. mạch nha chất lượng cao. Các cơ sở sản xuất mạch nha truyền thống, bao gồm một sàn ươm
mầm (chúng thường được gọi là 'sàn ủ mạch nha') hiện khá khan hiếm, nhưng bao gồm các hoạt động quy mô
nhỏ liên quan đến một số lượng nhỏ các nhà máy chưng cất rượu whisky mạch nha Scotch (xem Chương 3.2, Hình
3.2.2 và 3.2.5; xem thêm phần này, Hình 2.6.5). Họ sử dụng nhiều lao động hơn so với các nhà sản xuất mạch nha
hiện đại và có lẽ lãng phí năng lượng và nước hơn, nhưng họ sản xuất mạch nha tuyệt vời và có một bầu không khí
lãng mạn không thể nhầm lẫn gắn liền với họ. Hai giai đoạn đầu tiên của quá trình ủ mạch nha, rửa/ngâm và nảy
mầm, cùng với mô tả về những thay đổi sinh hóa và sinh lý xảy ra trong các giai đoạn này, sẽ được trình bày tiếp
theo cho cả nhà máy ủ mạch nha truyền thống và hiện đại. Tiếp theo là phần phác thảo về các giai đoạn ủ mạch
nha cuối cùng là sấy khô (nung) và rang.
Trong bình ngâm, các hạt đã được rửa sạch sẽ trải qua một chu trình phun và sục khí. Sau khoảng 24 giờ, hàm
lượng nước trong hạt đạt khoảng 45% và các rễ nhỏ ('chit') xuất hiện như dấu hiệu nảy mầm đầu tiên. Trong các
nhà máy ủ mạch nha truyền thống, hạt được chuyển đến sàn ủ mạch nha ở độ sâu khoảng 25 cm để tiếp tục nảy
mầm trong 5–8 ngày, tùy thuộc vào mức độ biến đổi cần thiết. Sự nảy mầm gây ra những thay đổi sinh hóa sâu sắc
đối với hạt lúa mạch, như được tóm tắt trong Hình 2.6.3. Trong quá trình nảy mầm, cảnh hành động đầu tiên là
phôi thai. Dòng nước thúc đẩy quá trình hô hấp của carbohydrate phôi, cung cấp năng lượng cho sự tăng trưởng.
Khi lượng carbohydrate này cạn kiệt, các tế bào vảy sẽ sản xuất ra các hormone gọi là

Acrospire

Rootlet

2 2
3
4

1. Gibberellin giải phóng khỏi phôi khi ngâm trong nước. 2. Giải phóng các enzym thủy phân từ lớp leurone và lớp vỏ.
3. Thủy phân carbohydrate, protein và một số tinh bột của thành tế bào (thành maltose và glucose)
4. Vận chuyển đường đến phôi để trao đổi chất (hô hấp) và sinh trưởng.

Hình 2.6.3Sự nảy mầm của lúa mạch: tóm tắt các sự kiện
 Bia 137

gibberellin, được giải phóng vào nội nhũ, nơi chúng kích thích các tế bào aleurone sản xuất nhiều loại
enzyme, như được tóm tắt dưới đây:

- Enzym phân giải tế bào: --glucanase và cytase, dùng để phân hủy thành tế bào tinh bột nội nhũ (bao
gồm∼75% --glucans, 20% pentosan (arabinoxylans) và 5% protein)
- Carbohydrase: - và --amylase chủ yếu dùng để phân hủy tinh bột thành maltose và các loại đường khác như
dextrin ( -glucans)
- Enzyme phân giải protein (protease): proteinase và peptidase, dùng để phân hủy protein thành axit -amino và
peptide nhỏ
- Enzyme oxydoreductase: thioredoxin (thực ra là phức hợp thioredoxin-thioredoxin reductase-NADPH) để
khử cầu nối disulfide của protein (ví dụ hordeins, chất ức chế -amylase subtilisin), do đó phá hủy cấu trúc
bậc ba của chúng và khiến chúng dễ bị thủy phân hơn bởi protease.
- Enzim điều chỉnh độ axit: phosphatase.

Hoạt động của các enzyme này trong quá trình nảy mầm gây ra 'sự biến đổi' của lúa mạch: --glucan polyme, protein và
một ít tinh bột bị phân hủy thành các sản phẩm hòa tan có trọng lượng phân tử thấp hơn. Mặt khác, người sản xuất mạch
nha cẩn thận tránh biến đổi quá mức: mục đích không phải là sản xuất cây lúa mạch mới.
Số lượng quá lớn các oligome --glucan hòa tan (các polyme nhỏ hơn) trong dịch nha có thể gây ra các vấn đề về xử lý và
cũng có thể dẫn đến các vấn đề về sương mù trong bia thành phẩm (Phần 2.6.9). Theo quan điểm này, có vẻ như mong
muốn rằng sự phân hủy các polyme --glucan và giải phóng --glucan hòa tan được giảm thiểu và/hoặc sự phân hủy --glucan
hòa tan rộng rãi (đến -d-glucose) được thúc đẩy trong quá trình ủ mạch nha và nghiền.
Trong thực tế, trong quá trình ủ mạch nha, sự phân hủy --glucans trong thành tế bào thành các oligome hòa tan bị hạn
chế, trong khi sự phân hủy của pentosans (arabinoxylans) lại rộng hơn nhiều. Các thí nghiệm bắt chước hoạt động của các
enzyme thủy phân trên các thành phần của thành tế bào đã hỗ trợ cho quan sát này. Việc bổ sung các enzyme tinh khiết
vào thành tế bào lúa mạch tinh khiết đã chỉ ra rằng hoạt động của enzyme --glucanase trên các polyme --glucan bị cản trở
bởi sự hiện diện của các polyme pentosan, và đặc biệt là do số lượng chuỗi bên acetyl và feruloyl trong các polyme này
(Kanauchi và Bamforth, 2002). Trên thực tế, xylanase là chất giải phóng --glucans hiệu quả nhất, có lẽ là do các enzyme này
có thể giải phóng tất cả pentosan khỏi thành tế bào. Ngoài ra, các esterase thủy phân các nhóm acetyl và feruloyl giải
phóng một số --glucan (nhưng không phải pentosan), cho thấy rằng các chuỗi bên này đóng vai trò quan trọng trong việc
khiến --glucan không thể tiếp cận được. Không quá 15% tổng lượng glucan có trong thành tế bào tinh khiết được giải
phóng bởi các enzyme khác nhau trong những điều kiện này.

Có tới 40% protein lúa mạch bị phân hủy trong quá trình nảy mầm. Một lần nữa, hàm lượng protein dư thừa
trong bia có thể dẫn đến sương mù, đặc biệt nếu hàm lượng polyphenol (Phần 2.6.9) cũng cao. Mặt khác, sự phân
hủy tinh bột chỉ ở mức độ nhẹ - mạch nha thông thường có 59% tinh bột và 8% đường, so với 65% và 2% tương
ứng ở lúa mạch không mạch nha. Điều này bất chấp thực tế là -amylase và các enzyme liên quan được tổng hợp
trong lúa mạch mạch nha; Hoạt tính amylase của lúa mạch thô thường thấp hơn 10% so với lúa mạch mạch nha.
Sự phân hủy tinh bột chủ yếu xảy ra trong quá trình nghiền, do đó các phản ứng thủy phân sẽ được xử lý ở đó
(xem Hình 2.6.10). Đặc điểm cấu trúc - và -d-glucose, của -glucans, --glucans và tinh bột được minh họa trên hình
2.6.4.
Thời gian nảy mầm phụ thuộc vào đặc tính của lúa mạch, nhiệt độ và độ thoáng khí của lớp mạch nha, nhưng thường là khoảng
năm ngày. Việc đảo hạt mạch nha thường xuyên trong quá trình nảy mầm đảm bảo sự biến đổi đồng đều. Trong một nhà máy sản
xuất mạch nha sàn truyền thống, việc này được gọi là 'đào' và được thực hiện thủ công bằng cách sử dụng một chiếc nĩa gỗ lớn
(Hình 2.6.5).
Một số cơ sở sản xuất mạch nha hiện đại hơn sử dụng loại hộp saladin (hoặc loại sàn kín hình chữ nhật)
(Hình 2.6.5) để nảy mầm hoặc loại trống quay cho cả quá trình nảy mầm và sấy khô (xem Phần 3.2.3). Sự nảy
mầm đồng đều đạt được bằng cách sử dụng thường xuyên các vít cơ khí hoặc xoay tương ứng. Các
138 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Ồ
Ồ 4 6
H ồ
4 65HÔi HO 1 Ồ
HO 1 HO 4 6
HO 3 H2OH H Ồ ồ
ồ 1
H Ồ α HO Ồ
Ồ
α-D-Glucopyranose (α -glc), một
monosaccharide và monome của tinh bột α -D-Glucopyranosyl (1-4) α-D-glucopyranose
(α-glc (1-4) α-glc), hay còn gọi là maltose:
một disaccharide và đường lên men chính
của mạch nha. Hydro vòng đã bị loại bỏ,
. . . . α-glc (1-4) α-glc (1-4) α-glc(1-4) α-glc.... cho rõ ràng

Amylose (tuyến tính)

Tinh bột (một poly (α-glucan). Đường amylose có nguồn gốc từ quá trình thủy phân
. . . . α-glc (1-4) α-glc (1-4) α-glc(1-4) α-glc....
amyloza, trong khi các dextrin phân nhánh (α-glucans) được tạo ra bởi
(1-6) thủy phân amylopectin. Dextrin chỉ được lên men một phần bởi nấm men
α-glc (1-4) α-glc (1-4) α-glc
Amylopectin (phân nhánh)

Ồ
H
4 65HÔi Ồ Ồ
HO 1Ồ 4 65 ồ 4 65
ồ
H O3 β HO HO
H2OH 1O 1 OH
H H HO
3 2 OH 3 2 OH

β-D-Glucopyranose (β−glc), một mono- β-D-Glucopyranosyl (1-3) β-D-glucopyranose (β−

- sacarit và monome của xenluloza
glc (1-3) β−glc), một disaccharide β-glucan
và β-glucan

β-glc
(3-1)

β−glc (1-4) β−glc (1-4) β−glc (1-4) β−glc Một β-glucan. β-glucans là thành phần của thành tế bào thực vật.
Trong ngũ cốc, các liên kết chủ yếu là 1-4 và 1-3, nhưng 1-6
các liên kết rất quan trọng trong β-glucans của nấm.

Hình 2.6.4Carbohydrate dựa trên glucose trong lúa mạch và mạch nha

Ưu điểm chính của các loại kỹ thuật ủ mạch nha này là chúng đòi hỏi ít không gian hơn so với kỹ thuật ủ mạch nha trên sàn truyền thống, cần
ít nhân công hơn và sử dụng ít năng lượng và nước hơn.
Kỹ thuật ủ mạch nha theo tháp thậm chí còn là một kỹ thuật hiện đại hơn, được mô tả rõ nhất khi xem xét nhà
máy sản xuất mạch nha thuộc sở hữu của Nhà máy bia Bavaria (Lieshout, Hà Lan) tại Eemshaven trên bờ biển Hà
Lan. Quá trình sản xuất mạch nha (đi vào hoạt động năm 2005) được thực hiện trong các tháp phân đoạn bằng
thép. Các hạt được ngâm ở phần trên cùng (có thể chứa các mẻ 440 tấn lúa mạch), được gọi là 'Ecostep' (Hình
2.6.5) vì sử dụng nước tiết kiệm. Phần bên dưới bao gồm ba đơn vị nảy mầm quay, mỗi đơn vị có khả năng lấy 440
tấn hạt. Việc luân canh được cho là dẫn đến sự nảy mầm và biến đổi đồng đều của các hạt. Phần dưới cùng là sàn
lò quay một tầng dành cho lò nung không khí nóng. Những nhà sản xuất mạch nha như thế này có thể sản xuất
gần 140.000 tấn mạch nha mỗi năm, mạch nha có chất lượng cao rất đồng đều nhờ sàn quay và băng tải trục vít
nhẹ nhàng xả và rải hạt. Những lợi ích chính của việc sử dụng ít nước hơn (ít hơn 30% so với mạch nha sàn) và vệ
sinh tốt hơn đã được khẳng định.
Loại mạch nha ít biến đổi nhất được ưa thích cho các loại bia kiểu Pilsner truyền thống, trong khi các loại mạch nha
được biến đổi nhiều hơn được sử dụng cho các loại bia nhạt. Mức độ biến đổi của hạt mạch nha có thể được đánh giá
bằng cách sử dụng máy đo độ rung, bao gồm một con lăn cao su và một trống sàng quay để các hạt được đi qua. Mạch
nha được biến đổi đạt yêu cầu sẽ vỡ thành từng miếng nhỏ và lọc qua rây, tỷ lệ phần trăm trọng lượng đạt được điều này
được coi là thước đo cho sự biến đổi thích hợp. Kỳ vọng là độ dễ vỡ đạt 90% hoặc cao hơn. Ngoài ra, nhà sản xuất bia có
thể lấy mẫu mạch nha đại diện và đun sôi chúng trong nước trong 30 phút. Điều này nới lỏng
 Bia 139

(a) Grubbi )G
mạch nha

(c) Hình nón d) ECO-dốc

(e) Cây nảy mầm ngang

Hình 2.6.5Thiết bị mạch nha truyền thống và hiện đại. Bức ảnh (a) do nhà máy chưng cất Kilchoman, Islay
cung cấp. Các bức ảnh (b)-(e) do Bühler GmbH, Đức cung cấp

vỏ trấu và cho phép kiểm tra chiều dài của hạt, chẳng hạn như 100 hạt; acrospire càng dài so với chiều
dài hạt thì sự biến đổi càng lớn. Điều này cung cấp cho nhà sản xuất bia một bức tranh chung về mức
độ biến đổi và cũng có thể chỉ ra các trường hợp biến đổi quá mức, trong đó acrospire dài hơn hạt.

Quá trình nảy mầm dừng lại khi hạt lúa mạch mạch nha được chuyển đến lò nung và sấy khô, thường là trong luồng
không khí nóng. Sự gia nhiệt nhẹ này (85–90◦C) làm héo các rễ con (rễ rơi ra khỏi hạt) và bất hoạt một phần
140 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

một số enzyme thúc đẩy sự biến đổi trong quá trình nảy mầm. Nó cũng tạo ra một lượng rất nhỏ chất tạo màu, do đó bia
được ủ từ những loại mạch nha này sẽ có màu vàng nhạt đến vàng nguyên chất. Đây là loại mạch nha cơ bản; chúng
không chỉ được dùng để nấu các loại bia nhạt mà còn là thành phần ngũ cốc chính của hầu hết các loại bia khác (Mục
2.6.1). Trong quá trình nghiền, hầu hết các enzyme đều được cung cấp bởi các loại mạch nha này.
Trong khi quá trình ủ mạch nha nhất thiết dẫn đến sự hình thành các nhánh và rễ con, thì sự phát triển của các rễ con lớn sẽ dẫn
đến tổn thất đáng kể (ca.4%) trọng lượng lúa mạch khi sấy, được gọi là 'tổn thất mạch nha'. Hiện nay, kali bromate được một số
nhà sản xuất mạch nha sử dụng để ức chế sự phát triển quá mức của rễ con trong quá trình ủ mạch nha. Một thí nghiệm sàng lọc
thực vật thí điểm sử dụngLactobacillus plantarum15GR là chất ức chế rễ con giúp giảm 50% tổn thất mạch nha, nhưng tạo ra lúa
mạch mạch nha có chất lượng tương tự như lúa mạch chưa được xử lý (Schehlet al., 2007). Các
L. pantarumchủng hoạt động tốt hơn đáng kể so với kali bromat trong những điều kiện này (và có lẽ
an toàn hơn đáng kể).
Lò nung mạnh hơn hoặc rang ở nhiệt độ cao hơn, thường trong thùng quay có rãnh, sẽ tạo ra mạch nha
có màu để ủ các loại bia sẫm màu hơn. Nhiệt tạo ra các chất có màu sắc cao, tạo caramen và hình thành các
hợp chất hương vị thông qua 'Phản ứng Maillard' (Hình 2.6.6). Quá trình caramen hóa đường tạo ra các
polyme màu vàng nâu và có mùi thơm dễ chịu, hoạt tính furan, isomaltol và maltol. Tuy nhiên, hầu hết màu
sắc (được gọi là 'sự hóa nâu không do enzyme') và hương vị của mạch nha đen phát sinh từ phản ứng
Maillard, thực chất là vô số các phản ứng phức tạp bắt đầu với đường và axit amin, amin hoặc peptit. Các
sản phẩm bao gồm những chất tương tự như caramen hóa, cộng với các chất khử oxy hóa mạnh, aldehyd
Strecker, dị vòng nitơ và mellanoidin, các sắc tố màu nâu cũng là chất chống oxy hóa (Cogheet al., 2004).

Nhiều hợp chất trong số này có hoạt tính tạo hương vị, một số hợp chất hấp dẫn hơn những hợp chất khác (Hình 2.6.6).
Để giảm thiểu hương vị bị cháy, một số nhà máy bia, chẳng hạn như Diebels Altbier Brauerei ở Issum, Đức, đã yêu cầu
tách vỏ hạt lúa mạch sau khi ủ mạch nha nhưng trước khi rang. Việc tiếp xúc kéo dài với nhiệt độ cao sẽ vô hiệu hóa nhiều
enzyme hơn, do đó khả năng thủy phân (khả năng thủy phân các phân tử tinh bột thông qua amylase), được đo bằng◦
Lintner (◦L) (Mục 4.6.3), hầu hết các loại mạch nha có màu đều thấp: 0 đối với mạch nha có màu sẫm nhất. Một loại mạch
nha nhạt thông thường sẽ có khoảng 130◦L của công suất tâm trương (Bamforth, 2002b). Do đó, mạch nha có màu sắc
đậm phải được sử dụng kết hợp với mạch nha cơ bản.
Mạch nha màu hổ phách, bia nhẹ, Münchner và Wiener là những loại mạch nha có màu nhạt nhất. Chúng
vẫn có sức mạnh tâm trương đáng kể, thường là 40–70◦L (Fix, 1999b), và có thể được sử dụng làm ngũ cốc
chính trong 'hóa đơn ngũ cốc' của một số loại bia (Phần 2.6.13). Chúng được sản xuất từ mạch nha xanh
bằng cách tăng nhiệt độ lò từ 65◦C (khi độ ẩm đạt∼10%) đến 85◦C, độ sâu của màu tùy thuộc vào chương
trình tăng tốc và thời gian ở nhiệt độ cao hơn.
Tiếp theo là mạch nha caramel và mạch nha pha lê: chúng có nhiều màu sắc và các đặc tính khác tùy
thuộc vào nhiệt độ rang, độ ẩm và thời gian đun nóng. Chúng được tạo ra bằng cách gửi mạch nha xanh
trực tiếp đến máy rang, nơi đầu tiên độ ẩm bề mặt được làm khô ở∼50◦C trong vài phút, sau đó nhiệt độ 65–
75◦C được áp dụng trong 45 phút để kích thích quá trình đường hóa và kết tinh. Tiếp theo, tăng nhiệt độ lên
80◦C trong khoảng thời gian tương tự để làm khô hạt đến độ ẩm khoảng 5% và bắt đầu phản ứng màu sắc/
hương vị. Cuối cùng, các quá trình sau được tiếp tục ở nhiệt độ 120–160◦C trong một khoảng thời gian, tùy
thuộc vào độ đậm của màu và độ caramen yêu cầu. Hai giờ lúc 135◦C là điển hình cho mạch nha tinh thể.

Sôcôla và mạch nha đen là những loại mạch nha có màu sắc đậm nhất, mặc dù lúa mạch rang (không mạch nha)
cho màu sắc đậm nhất so với bất kỳ loại phụ gia nào (Phần 2.6.13). Mạch nha màu nâu, sô cô la và đen đều được
sản xuất bằng cách rang mạch nha nhạt từ lò nung. Tăng dần nhiệt độ của máy rang lên tới 230◦C được áp dụng;
nhiệt độ cuối cùng càng cao hoặc thời gian ở phạm vi nhiệt độ cao càng lâu thì quá trình cacbon hóa càng lớn và
mạch nha sẽ càng sẫm màu.
Mức độ tạo màu của mạch nha có thể được ước tính bằng phép đo quang phổ nhìn thấy được hoặc phép đo màu (Phần
4.4.3) và được thể hiện trên thang đo do Hiệp hội các nhà hóa học sản xuất bia Hoa Kỳ (Nghiên cứu tiêu chuẩn
 Bia 141

Ồ Ồ RNH2 Ồ
(một α−aminoaxit)
ồ Ồ Ồ
HO HO HO
HO HO ồ HO Ồ
Ồ Ồ Ồ
Ồ NHR
α−D-glucose - H2ồ

Ồ Ồ Ồ
Ồ Ồ Ồ
HO HO HO
HO HO NHR HO NR
ồ Ồ Ồ
NHR
Gycosylamine

ồ sắp xếp lại Amadori

HO Ồ
HO
Ồ NHR
một Ketosamine

(a) Sự hình thành ketosamine

Ồ Ồ
ồ Ồ Ketosamine
HO HO từ phản ứng
HO HO
Ồ giữa monosacarit
Ồ ồ
NHR và α−axit amin hoặc amin

α−D-glucose - RNH2
Nhiệt enol hóa và
mất nước
> 100ồC
HO - H2ồ
Ồ
3-deoxyosulose
HO ồ Ồ
HO
OH O
ồ
cis- VàDịch-osulos-3-ene
Nhiều dị vòng oxy có hương vị giống caramel và có thể được
đóng vòng,
tìm thấy trong các loại bia được ủ bằng mạch nha loại pha lê
sắp xếp lại
hoặc caramalt. Sản phẩm trùng hợp có hương vị nhẹ nhàng
và mất nước
kiểu vỏ bánh mì

ồ ngưng tụ aldol
HO ồ Ồ và sự trùng hợp
Ồ melanoidin “thật sự”
HO ồ Ồ (vàng hổ phách
ồ ồ ồ ồ sắc tố)
Isomaltol mạch nha

(b) Sự hình thành reductone, furan, pyrones và

melanoidin không chứa nitơ

Hình 2.6.6Tóm tắt phản ứng Maillard. Các tautome đơn và các cấu hình đơn được viết cho hầu hết các cấu
trúc để đơn giản
142 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

R'
HO HN CO2H H O2C R'
2
HO ồ α−axit amin ồ
ồ N
R
- H2ồ
Một α-diketon

H2ồ - CO2

ồ
R'CHO NH2
+ R
"Strecker
aldehyd" β−Ketoamin

β-ketoamine thứ hai

- 2H2ồ
phân tử
- 2[H]

Reductone, furan
và những người khác
R N
melanoidin
(sắc tố màu nâu)
N R

(c) Phân hủy Strecker, hình thành pyrazine và melanoidin

Hình 2.6.6(Tiếp tục)

Phương pháp, SRM, tương tự như thang đo Lovibond cũ) hoặc Công ước Sản xuất Bia Châu Âu (EBC). Bảng 2.6.1
trình bày các đặc tính tiêu biểu của các loại mạch nha thông thường. Cần lưu ý rằng những đặc điểm này sẽ khác
nhau đôi chút giữa các loại mạch nha và theo từng mùa.
Trong những năm gần đây, đã có sự quan tâm đáng kể đến việc ủ mạch nha các loại ngũ cốc ngoài lúa mạch và lúa mì,
chẳng hạn như lúa miến hoặc kê (Cao lương hai màuL. (Moench) và kiều mạch (Fagopyrum esculentum), là thành phần
không thường xuyên có trong bia Châu Âu, nhưng thường được sử dụng để sản xuất các loại bia bản địa ở Châu Phi và
Châu Á (Phần 2.7.2). Người ta đã phát hiện ra rằng thời gian ủ mạch nha kéo dài 5 ngày ở 26◦C tạo ra mạch nha lúa miến
tối ưu về biến đổi tinh bột, phân hủy protein và phân hủy lipid. Việc bổ sung mạch nha như vậy vào cháo bột lúa miến
(thường là cách nghiền và lên men các loại bia bản địa của Châu Phi) dẫn đến khả năng tiêu hóa carbohydrate tăng gấp
sáu lần và hàm lượng axit amin tự do tăng gấp bốn lần (Correiaet al., 2008). Các giống mạch nha mạch nha Botswana bản
địa đã được chứng minh là có --amylase đóng vai trò chính trong khả năng điều trị tâm trương, dao động từ 55% đến 88%
(Letsididiet al., 2008). Giới hạn dextrinase cũng cao: lên tới 231 U/g đối với giống Sefofu. Các loại ngũ cốc mạch nha của
một số loại cho thấy đặc tính thủy phân tinh bột mong muốn, cho thấy tiềm năng ứng dụng của chúng trong sản xuất các
loại bia nhẹ.
Kiều mạch thông thường (có hoặc không có vỏ), khi ủ mạch nha ở 16,5–20,2◦C cho thấy hàm lượng axit
amin tự do và nitơ hòa tan tương tự như lúa mạch mạch nha. Lúc 20.2◦C nảy mầm, yếu tố đóng góp chính
cho năng lượng tâm trương lại là --amylase (∼127 U/g trọng lượng ướt): hoạt tính -amylase tối ưu là ∼48 U/g
(trọng lượng ướt) sử dụng kiều mạch không vỏ ở mức 16,5◦sự nảy mầm C. Khả năng lên men rõ ràng tối đa
là 56% với kiều mạch nảy mầm ở 20,2◦C. Mặc dù khả năng lên men và mức độ phân giải tinh bột
 Bia 143

Bảng 2.6.1Một số đặc điểm của mạch nha lúa mạch thông dụng

Xấp xỉ. sự nung Diastatic SMM#

hoặc rang Màu sắc/ồSRM/ quyền lực/ồ H2ồ Tổng lượng đạm hàm lượng/mg g–1
Loại mạch nha nhiệt độ/ồC Lovibond* Lintner$ nội dung/% nội dung/% mạch nha

Pilsener 65–85¶ 1,4–1,8 90–100 3,5 11,5 8–10

Tái nhợt 65–85¶ 2,5–3,5 125–135 3.0 10,0 1–2
Wiener 65–85¶ 3,0–4,0 50–70 4.0 11,5 –
Bia nhẹ 65–85¶ 3,5–4,5 55–70 3.0 10,5 1–2
Münchener 65–105¶ 4,0–7,0 40–65 4,5 11,5 –
Caramant/pha lê 80–160 10–150 – 4,5–9,5 10,0–11,5 –
Sô cô la Lên tới 230 300–500 – 3,5–5,0 11,5 –
Đen Lên tới 230 500–600 – 3,5 11,5 –

¶Loại mạch nha sẫm màu hơn thuộc loại này được giữ trong lò ở nhiệt độ trung bình cao hơn
*Được xác định theo phương pháp tham khảo tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà hóa học sản xuất bia Hoa Kỳ (ASBC) (Mục 4.4.3).
Chuyển đổi gần đúng của đơn vị SRM sang EBC (Châu Âu): EBC = 2,6(SRM – 0,46)
§Thước đo sức mạnh enzyme của mạch nha, theo quy trình tiêu chuẩn của ASBC (Phần 4.6.3)
#SMM =S-methylmethionine, tiền chất dimethyl sulfide (DMS) chính

nhìn chung thấp so với mạch nha lúa mạch, mạch nha kiều mạch được coi là có tiềm năng làm nguyên liệu sản
xuất bia (Wijngaardet al., 2004), đặc biệt liên quan đến bia không chứa gluten (Mục 5.11.3).
Giai đoạn tiếp theo trong quá trình sản xuất bia là nghiền: các hạt lúa mạch mạch nha được đưa qua máy sàng lọc (để
loại bỏ đá và các mảnh vụn khác) trước khi được nghiền nát ('xay') và bột mì thu được được trộn với rượu ủ nóng. Hỗn hợp
nghiền này được để trong một khoảng thời gian ở nhiệt độ cố định hoặc được thực hiện qua một số giai đoạn nhiệt độ
('nghỉ') bằng quy trình tăng nhiệt độ (Hình 2.6.7). Các chất bổ sung ngũ cốc có thể được thêm vào ở giai đoạn trộn và độ
axit cũng như hàm lượng khoáng chất của rượu có thể được điều chỉnh trước khi trộn.
Trong quá trình nghiền, tinh bột bị thủy phân bởi - và --amylase thành đường hòa tan (chủ yếu là maltose và
-glucans hoặc dextrin). Protein và --glucans lần lượt bị thủy phân thành các sản phẩm hòa tan bởi proteinase và --
glucanase. Ngoài ra, người ta tin rằng có một số phản ứng giữa protein và carbohydrate để tạo ra glycoprotein,
hữu ích cho việc ổn định khói mù và ổn định bọt ("giữ đầu"). Người ta đã quan sát thấy rằng protein kỵ nước tự
nhiên của lúa mạch, protein chuyển lipid 1 (LPT1), là chất tạo bọt kém, được chuyển hóa trong quá trình ủ mạch
nha và nghiền thành cấu trúc biến đổi, là chất kích thích tạo bọt tốt (Leisengang và Stahl, 2005) .

72-78ồC
4
60-70ồC
3

50-52ồC
2
38-40ồC
1

0 1 2 3
Thời gian/giờ

Hình 2.6.7Chương trình nghiền truyền từng bước điển hình

144 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Quá trình nghiền kéo dài khoảng một giờ hoặc hơn tùy theo chế độ, sau thời gian đó, rượu ngọt
(wort) sẽ chảy qua các hạt vào ấm pha, sẵn sàng cho giai đoạn đun sôi. Các hạt đã qua sử dụng được
rửa sạch bằng rượu nóng ('rắc') để chiết xuất đường tối đa. Hầu hết các yếu tố trên sẽ được thảo luận
chi tiết hơn trong các đoạn tiếp theo.
Phương pháp xay thô có xu hướng được các nhà máy bia nhỏ ưa chuộng: hạt bị nứt nhưng vỏ vẫn được giữ nguyên để hoạt động như
một lớp lọc các công ty sản xuất bia có thể cung cấp cho các nhà máy bia nhỏ những túi
kg) pa nghiền nát nhỏ (10 vì ngô mảnh và vỏ trấu có thể hỗ trợ quá trình lọc này. Hình 2.6.8

Hoppe lúa mạch Ấm đun nước kín có ngăn xếp tại Nhà máy bia Schneider,
tại Nottingha Kelheim, Đức.Hình ảnh lịch sự của G. S
(Nottingham

Nhảy lại một khí điện tử bộ phận làm nóng bằng điện
(Kimberley Không của ấm đun nước tại Magpie
ewery, Nottingham.

Ấm đun nước kèm theo có ngăn xếp tại nhà máy bia của Hardy's và Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm
Hanson. tại nhà máy bia Holden.

Hình 2.6.8Một số thiết bị nhà máy bia ưa thích. Hình ảnh được cung cấp bởi Luc Bohez từ Brouwerij Lindemans, Bỉ.
Hình ảnh được cung cấp bởi G. Schneider & Sohn, Nürnberg, Đức
 Bia 145

(Một)Thủy phân muối axit (CaSO4và CaCl2) (b)Thủy phân muối kiềm (Ca(HCO3)2)

Ca2+(dung dịch) + 2H2O(l) Ca(OH)2(dung dịch) + 2H+(aq) HCO3-(aq) CO2(g) + OH-(aq)

(c)Sự axit hóa của hỗn hợp nghiềnthông quaphản ứng của Ca2+với mạch nha photphat và protein

4(aq)
3Ca2+(dung dịch) + 2HPO2- Ca3(PO4)2(s) + 2H+(aq)
n/2Ca2+(dung dịch) + protein(H)N(aq) chất đạm(Ca)n/2+ nH+(aq)

(d)Giảm pH nước kiềm bằng cách đun sôi (e)Giảm pH nước kiềm bằng cách
nhiệt
bổ sung axit khoáng
H2VÌ THẾ4hoặc H3PO4
đánh thức

Ca2+(HCO3- )2(aq) CaCO3(s) + CO2(g) HCO3-(aq) + H+(aq) CO2(g) + H2O(l)

(f)Giảm pH nước kiềm bằng cách (g)Axit hóa dịch nghiền bằng phương pháp vi sinh
bổ sung vôi tôi
Lactobacillus
delbruckii
Ca2+(HCO3- )2(aq) + Ca2+(Ồ-)2
Monosacarit CH3CH(OH)CO2H chua
2CaCO3(s) + 2H2O(l) axit lactic
ngâm
HCO3-(aq) + CH3CH(OH)CO2H(aq) CH3CH(OH)CO-2(yêu cầu) +
Thêm hỗn hợp chua vào hỗn hợp nghiền thông thường CO2(g) + H2O(l) + H+(aq)

Hình 2.6.9 Thủy phân muối, tác dụng của Ca2+về độ axit của hỗn hợp nghiền và các phương pháp giảm độ pH của rượu hoặc hỗn hợp nghiền

trưng bày các máy nghiền mạch nha, máy trộn mash và các thiết bị liên quan tại một số nhà máy bia. Nhiều
nhà máy bia lớn thích nghiền hạt mạch nha thành bột mịn. Do diện tích bề mặt lớn hơn nên việc chuyển đổi
tinh bột thành đường hiệu quả hơn. Sau đó, có thể thu được đường chiết xuất hiệu quả hơn từ cặn không
hòa tan bằng phương pháp nghiền hoặc lọc qua màng (Kunze, 1996; Schneider và Weisser, 2004).
Hàm lượng khoáng chất và độ pH của rượu nghiền có tầm quan trọng hàng đầu, không chỉ vì ảnh hưởng
của chúng đối với quá trình nghiền mà còn vì chất lỏng này sẽ là môi trường cho tất cả các giai đoạn nấu bia
tiếp theo. Các enzyme thủy phân trong hỗn hợp nghiền yêu cầu độ pH trung bình từ 4,5 đến 5,0 để có hoạt
động tối đa và người ta thường cho rằng độ pH tối đa của hỗn hợp nghiền phải là 5,4 (Fix, 1999). Do quá
trình thủy phân muối, sự hiện diện của nồng độ đáng kể các khoáng chất (muối hòa tan) trong dung dịch có
thể khiến độ pH nghiền lệch khỏi phạm vi tối ưu (Hình 2.6.9). Hiện nay, hỗn hợp nghiền chỉ gồm mạch nha
nhạt và nước cất sẽ có độ pH gần bằng 6,0, trong khi hỗn hợp nghiền với số lượng đáng kể mạch nha được
nhuộm màu hoặc rang trong hạt ngũ cốc có thể có độ pH dưới 5,0. Do đó, muối axit trong rượu sẽ có lợi cho
việc ủ bia nhạt, trong khi muối kiềm sẽ phù hợp hơn cho bia đen. Muối axit (trong nước cứng vĩnh cửu) bao
gồm CaSO4,CaCl2và MgSO4;muối kiềm (trong nước cứng tạm thời) bao gồm Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2và CaCO3.
Hàm lượng khoáng chất của rượu nấu bia sẽ phụ thuộc vào địa chất địa phương và nếu được lấy từ công ty
nước địa phương thì sẽ phụ thuộc vào cách xử lý nước do công ty đó thực hiện.
Kinh nghiệm đã chỉ ra rằng một số địa điểm nhất định sản xuất ra những loại bia ngon nhất phù hợp với thành phần khoáng chất của
nước địa phương, như được nêu trong Bảng 2.6.2 Tuy nhiên, các loại bia 'không tương thích' đã được ủ ở những khu vực đó trong nhiều năm
(hoặc thậm chí nhiều thế kỷ) bằng cách điều chỉnh hàm lượng khoáng chất và độ pH; thực sự là một số điều tốt nhất
bia nhạt được ủ ở London và một số loại bia Pilsner ngon nhất ở Dortmund, mặc dù hàm lượng HCO cao− 3nội dung
nước địa phương ở hai thành phố này.
Muối quan trọng nhất là CaSO4và Ca(HCO3)2,mặc dù muối của Mg2+, Không+và Cl−cũng có thể
đáng kể. Ion canxi trong rượu bia có lợi cho người nấu bia vì nhiều lý do:

- Phản ứng với photphat mạch nha và protein không thủy phân làm giảm pH nghiền, từ đó tăng cường hoạt
động của enzyme thủy phân
- Phản ứng với các protein không thủy phân tạo ra kết tủa, do đó tăng cường độ trong
- Ion canxi bảo vệ -amylase khỏi bị ức chế (biến tính) do nhiệt
146 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Bảng 2.6.2Thành phần khoáng chất gần đúng (tính bằng mg/l hoặc ppm) của các loại rượu sản xuất bia nổi tiếng (chỉ các loại ion chính)

Vị trí [Ca2+] 4]2–

[VÌ THẾ [HCO–3] [Mg2+] [Cl–] Phong cách bia nổi tiếng nhất

Plzen (Pilsen) 10 5 15 2 5 Pilsener (lager nhạt)

München (Munich) 70 10 150 18 2 Münchner (bia đen)
London 60 30 160 Porter (bia đen)
Dublin 50 80 160 4 19 Stout (bia đen)
Wien§(Viên) 200 120 120 Wiener (bia hổ phách)
Dortmund 220 120 270 bia nhạt
Burton–upon–Trent*§ 250 640 200 60 40 Bia nhạt

*Áp dụng cho phần lớn vùng Trung du nước Anh

§Cũng chứa∼60 mg/l Na

- Oxalat bị kết tủa bởi Ca2+, do đó giảm thiểu sương mù

- Độ pH giảm làm giảm việc chiết xuất các polyphenol và silicat không mong muốn từ hạt mạch nha
- Độ pH giảm giúp dịch nha và bia tiếp theo có khả năng chống nhiễm trùng vi sinh cao hơn
- Việc tạo ra các chất màu ở giai đoạn sôi (xem hình 2.6.6) bị ức chế bởi Ca2+ion
- Ion canxi hỗ trợ quá trình keo tụ của nấm men, từ đó tăng cường độ trong.

Các loại rượu nấu bia thiếu canxi dành cho bia nhạt được điều chỉnh bằng cách bổ sung thạch cao (CaSO4.2H2O) hoặc
canxi clorua dihydrat (CaCl2.2H2O), trong khi rượu dành cho bia đen được điều chỉnh bằng phấn (CaCO3). Tổng Ca2+nồng
độ khoảng 150 mg/l (ppm) là mục tiêu thông thường. Chống lại tác dụng của các ion canxi, nồng độ bicarbonate cao là
nguyên nhân khiến rượu bia có độ pH cao. Nếu những loại rượu chưa được xử lý như vậy được sử dụng để nấu bia nhạt
thì một số vấn đề có thể phát sinh. Thứ nhất, hoạt động của enzyme thủy phân bị suy giảm trong dịch nghiền có độ pH
cao, tạo ra dịch nha có hàm lượng đường thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn, có thể dẫn đến các vấn đề về sương
mù. Thứ hai, đặc tính hoa bia thể hiện rõ hơn - thường đến mức có vị chát - trong bia thành phẩm. Các vấn đề khác có thể
phát sinh, nhưng đây là hai vấn đề chính.
Một số phương pháp phổ biến được các nhà sản xuất bia sử dụng để giảm độ pH của rượu bằng cách loại bỏ HCO− 3, là
được phác thảo trong Hình 2.6.9 (d–g). Về mặt tích cực, nước có độ pH cao thích hợp để nấu các loại bia đen. Trong
quá trình nghiền, độ kiềm của rượu được bù đắp một phần bởi độ axit cao hơn của mạch nha đen. Ngoài ra, sự
hiện diện của bicarbonate trong môi trường dường như làm giảm tính kết dính của một số sản phẩm Maillard nhất
thiết phải có trong bia đen. Điều này mang lại hương vị êm dịu nhất định, miễn là 'tỷ lệ nhảy' thấp.

Khi bắt đầu nghiền ('nghiền'), rượu và bột mì thường được trộn theo tỷ lệ khoảng
2,5 l rượu cho mỗi kg bột mì (∼1 gal/3 lb), mặc dù các mức cực đoan là từ∼3,5 l/kg (nghiền mỏng) đến ∼1,5 l/kg (nghiền
dày). Các thành phần bổ sung từ ngũ cốc có chứa tinh bột hồ hóa (ví dụ như ngô mảnh, lúa mạch nghiền hoặc lúa mì đã
qua chế biến) có thể được thêm vào bột mạch nha khi nghiền. Các loại khác, chẳng hạn như gạo, lúa mạch không mạch
nha hoặc lúa mì và lúa miến cần phải được xử lý trong nồi ngũ cốc trước khi trộn với hỗn hợp nghiền – xem 'truyền kép.'

Có nhiều chế độ nghiền nhưng tất cả đều sử dụng nhiệt độ trên 60◦C trong một thời gian để tạo
điều kiện cho các enzyme đường hóa (amylase và limit dextrinase) thủy phân tinh bột thành đường
hòa tan. Các phương pháp nghiền phổ biến nhất là:
- Truyền từng bước
- Truyền dịch
- Thuốc sắc
- Truyền đôi.
 Bia 147

α-amylase β-amylase
Amylose (polyme tuyến tính có 1-4 α-glucan tuyến tính Maltotriose, maltose
liên kết) 60-70ồC < 65ồC và glucose

α-amylase giới hạn dextrinase

Amylopectin (polyme phân hoặc thêm nấm
< 65ồC glucoamylase
nhánh có cả liên kết 1-4 và 1-6) 60-70ồC

α-glucan phân nhánh

α-glc(1-4) α-glc(1-4) α-glc(1-4) α-glc(1-4) α-glc* Một α-glucan điển hình (* biểu thị đơn vị khử: với
OH tự do ở vị trí glucose 1 - xem Hình 2.6.4)
α-glc(1-4) α-glc(1-6)

Hình 2.6.10Sơ đồ đường hóa tinh bột trong quá trình nghiền, thể hiện -glucan phân nhánh (dextran) điển
hình

Trong thực tế, có nhiều biến thể trong các phương pháp này, nhưng các đặc điểm cơ bản của chúng sẽ được thảo luận tiếp theo.

Việc truyền từng bước sẽ đưa hỗn hợp nghiền qua một loạt các giai đoạn được kiểm soát nhiệt độ, với các giai đoạn
tăng tốc và nghỉ được thiết kế để tối ưu hóa tuần tự các điều kiện cho các enzyme khác nhau. Hình 2.6.7 cho thấy một
chương trình điển hình, mặc dù một số nhà máy bia có thể bỏ qua một hoặc nhiều giai đoạn nghỉ ngơi và tăng nhiệt độ
cũng như thời gian sẽ khác nhau giữa các nhà máy bia hoặc giữa các loại bia khác nhau. Sự cân bằng pH xảy ra trong giai
đoạn 1, cùng với quá trình thủy phân thành tế bào và protein, được xúc tác bởi --glucanase và xylanase, cũng như
carboxypeptidase và endopeptase tương ứng. Quá trình này tiếp tục diễn ra ở giai đoạn 2, khi hoạt động phân giải protein
đạt mức tối đa. Các axit -amino được tạo ra ở đây sẽ cung cấp dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men và một
số peptide sẽ góp phần giữ lại đầu trong bia thành phẩm. Giai đoạn 2 cũng chịu trách nhiệm cho một mức độ hồ hóa tế
bào tinh bột nhất định và quá trình đường hóa bắt đầu ở đây.
Nhiệt độ tăng thêm đến giai đoạn 3 sẽ làm bất hoạt các enzyme phân giải protein và tạo điều kiện
thuận lợi nhất cho các enzyme đường hóa -amylase, --amylase và limit dextrinase. enzym
- amylase hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ gần 65◦C, nhưng tương đối chịu nhiệt và vẫn tồn tại ở 70
◦
C hoặc cao hơn. Nó thủy phân các phân tử tinh bột polyme ngẫu nhiên ở (1→4) liên kết để tạo ra oligomeric
(phân tử có kích thước trung bình) -glucans (dextrin) mà các loại men bia thông thường không thể lên men
được (Hình 2.6.10). Enzym --amylase nhạy cảm với nhiệt hơn nhiều và bị bất hoạt ở nhiệt độ trên 65◦C. Nó
thủy phân các -glucans thay thế (1→4) liên kết nhưng không thể thủy phân (1→6) liên kết; do đó nó tạo ra
maltotriose, maltose và glucose, và các -glucan phân nhánh còn sót lại ('giới hạn dextrin') chứa từ 7 đến 25
đơn vị glucose (Hình 2.6.9). Enzym thứ ba, limit dextrinase (LD), thường có nồng độ thấp hơn nhiều so với
một trong hai amylase (McCafferyet al., 2004). Do đó hành động của nó bị hạn chế, do đó thường∼20% tinh
bột trong hỗn hợp nghiền vẫn ở dạng dextrin không lên men được.
Thực hiện giai đoạn 3 ở tuổi 60◦C cho phép --amylase và hạn chế dextrinase đạt hiệu quả tối đa và dẫn đến dịch nha có hàm
lượng dextrin thấp có khả năng lên men cao, được sử dụng để sản xuất bia 'nhẹ' (lite) và 'thuốc ăn kiêng' (Phần 5.7.2), đặc biệt nếu
độ pH của hỗn hợp nghiền ban đầu được hạ xuống (ví dụ bằng cách thêm CaCl2) rồi điều chỉnh lại. Việc bổ sung một số chất khử
nhất định (ví dụ dithiothreitol) cũng làm tăng hoạt tính LD. Một số nhà sản xuất bia thêm glucoamylase hoặc pullulanase (có nguồn
gốc từ nấm) vào hỗn hợp nghiền để làm nổi bật quá trình thủy phân của phân nhánh.
- glucans (Phần 5.7.2). Ở một thái cực khác, thực hiện giai đoạn 3 ở mức 70◦C (hoặc cao hơn) vô hiệu hóa cả hai -- amylase và hạn
chế dextrinase và tạo ra dịch nha có hàm lượng dextrin cao, thích hợp để nấu một số loại bia có nồng độ cồn thấp (Chương 2.13).
148 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Cuối cùng, nhiệt độ có thể được tăng lên giai đoạn 4, trong đó một số -glucans phản ứng với các protein còn sót
lại để tạo ra glycoprotein, chất được biết là làm tăng độ ổn định của bọt bia (Ishibashiet al., 1997) (Mục 2.6.9).

Trong thực tế, người ta thấy rằng đối với mạch nha biến tính tốt ở 62◦C, giai đoạn đường hóa 3 chỉ cần thời gian
nghỉ 20 phút để sản xuất lượng đường tối đa và nitơ amin tự do (FAN) (Mitzscherlinget al., 2007). Thật vậy, thời
gian để yên lâu hơn ở nhiệt độ này sẽ tạo ra hỗn hợp nghiền có hàm lượng chất hòa tan cao không cần thiết.
- - glucans, có thể dẫn đến các vấn đề về lọc và tạo khói trong quá trình sản xuất bia (Kühlbecket al., 2005).

Nghiền dịch truyền là phương pháp truyền thống dành cho bia. Hỗn hợp nghiền được giữ ở nhiệt độ cố định (∼65◦C) trong 1–2 giờ, do đó
tạo điều kiện tối ưu cho amylase cho quá trình thủy phân tinh bột. Phương pháp này đặc biệt hiệu quả với mạch nha có hàm lượng protein
thấp (từ lúa mạch hai hàng), theo truyền thống được sử dụng để sản xuất bia nhạt. Tuy nhiên, ngày nay, hỗn hợp ngâm truyền cũng được sử
dụng trong sản xuất nhiều loại bia nhẹ, trong đó các loại mạch nha có hàm lượng protein thấp, được biến đổi nhiều hơn được sử dụng thay
cho các loại mạch nha có hàm lượng protein cao hơn, không được biến tính theo truyền thống.
Tuy nhiên, nghiền thuốc sắc là phương pháp truyền thống đối với bia nhẹ; nó liên quan đến việc đun nóng một phần
hỗn hợp nghiền đến điểm sôi (-100◦C) và trộn lại vào khối nghiền để đạt được nhiệt độ xác định trước, thường là∼50◦C, để
phân hủy protein. Quá trình này có thể được thực hiện hai lần (nước sắc đôi) hoặc ba lần (nước sắc ba lần), đạt được nhiệt
độ nghỉ khác nhau, bằng cách thay đổi tỷ lệ nghiền khối:nghiền luộc. Như đã đề cập, nước sắc là phương pháp truyền
thống dành cho các loại bia nhẹ, trong đó mạch nha chưa được biến đổi chất, có hàm lượng protein cao và yếu về mặt
enzym đã từng là tiêu chuẩn. Thuốc sắc nghiền vẫn được sử dụng trong nhiều nhà máy bia ở miền nam nước Đức và
Trung Âu.
Quá trình nghiền truyền kép được sử dụng trong sản xuất các loại bia có hàm lượng chất bổ trợ cao, trong đó các loại bia bổ trợ
là các loại ngũ cốc không mạch nha (không chứa gelatin), chẳng hạn như gạo, ngô (ngô) hoặc lúa miến. Những chất bổ sung này
cung cấp chiết xuất rẻ hơn và ít hương vị hơn, nhưng chúng phải được nấu trong nồi ngũ cốc để hồ hóa các tế bào tinh bột trước
khi sử dụng. Dịch nha phụ này sau đó được trộn với dịch nha mạch nha có hàm lượng tâm trương cao (thường được sản xuất từ
lúa mạch sáu hàng), có đủ enzym để đường hóa toàn bộ hỗn hợp. Bia bổ trợ cao là sản phẩm phổ biến của nhiều nhà máy bia trên
lục địa Bắc Mỹ.
Sau khi hoàn thành quá trình nghiền (bằng bất kỳ phương pháp nào), dịch nha được tách ra khỏi
hạt, để lại một lượng dịch chiết đáng kể dưới dạng cặn trên các hạt nhỏ. Rắc hạt là tên của quá trình
rửa ngũ cốc bằng rượu nóng (74–78◦C, nhưng không cao hơn) để tối đa hóa quá trình chiết xuất.
Lautering là tên của toàn bộ quá trình, lọc và rửa. Dung dịch rưới phải có thể tích tương đương với
dung dịch nghiền, quá nhiều (đặc biệt nếu pH -5,5) sẽ chiết xuất polyphenol, lipid và các chất không
mong muốn khác, có thể gây ra hiện tượng se, đục và ôi thiu (Phần 2.6.12) ở thành phẩm bia.
Nhiều nhà sản xuất bia chỉ cần lọc dịch nha và nước rửa qua lớp vỏ và hạt vỡ, sẵn sàng cho giai đoạn tiếp theo, đun sôi.
Vỏ trấu, được thêm vào khi bắt đầu nghiền, có thể giúp cho việc xay các hạt lúa mì nghiền vì chúng không có vỏ riêng. Các
nhà sản xuất bia ở các nhà máy bia lớn hơn thường sử dụng phương pháp lọc nghiền, sau khi nghiền mạch nha lúa mạch
thành bột để nghiền (Schneider và Weisser, 2004); điều này mang lại sự hiểu biết rõ ràng. Các nhà sản xuất bia vẫn chưa
quyết định về ảnh hưởng của độ trong của dịch đường đối với các đặc tính của bia thành phẩm, nhưng loại nước trong
trong có thể có lợi cho các loại bia nhạt, trong khi loại nước đục có thể tốt hơn cho các loại bia đen đậm đặc. Nghiên cứu
gần đây đã chỉ ra rằng các loại bia được ủ từ dịch hèm trong và đục có rất ít sự khác biệt về chất lượng (Kühlbeck et al.,
2006). Tuy nhiên, nồng độ axit linoleic cao hơn trong bia được ủ từ dịch nha đục, một tình trạng có thể gây ra hiện tượng
ôi thiu sớm trong bia đóng gói nếu muốn sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài (Phần 2.6.12).

2.6.3 Đun sôi dịch nha

Đun sôi dịch nha là một phần quan trọng của quá trình sản xuất bia; chỉ một số loại bia địa phương của một số
quốc gia xung quanh Biển Baltic (xem Sahti, Phần 2.6.13) và một số đồ uống làm từ gạo hoặc lúa miến
 Bia 149

Đun sôi với hoa bia và/hoặc các hương liệu khác

1. Thay đổi đặc tính hương vị Chiết xuất 3. Ổn định sinh hóa và vi sinh
hương vị từ hoa bia (và/hoặc loại khác):
điều này đi kèm với nhiều quá trình đồng Enzim mạch nha bị tiêu
phân hóa và oxy hóa các thành phần hoa 2. Ổn định khói mù diệt Vi sinh vật bị tiêu diệt
bia Màu nâu không do enzyme Protein và polyphenol bị kết Hợp chất hoa bia giúp bia
tủa. Những thứ này tạo thành phẩm ổn định vi
Sản xuất và loại bỏ thành 'trub' sinh
dimethyl sulfide (DMS)

Hình 2.6.11Tác dụng của việc đun sôi rong biển

(Mục 2.7.1 và 2.7.2) không dùng dịch hèm luộc. Những cách chính mà việc đun sôi ảnh hưởng đến dịch hèm được thể hiện
trong Hình 2.6.11; những điều này sẽ được thảo luận chi tiết hơn trong các đoạn tiếp theo, nhưng phần lớn điểm nhấn sẽ
được đặt vào đặc điểm hương vị, vị đắng, độ đông tụ protein và độ trong.
Bình nấu bia trong đó quá trình đun sôi được gọi là ấm đun nước, nồi hơi hoặc nồi đồng. Thuật ngữ cuối cùng tỏ lòng
tôn kính thực tế là trong nhiều năm, đồng là kim loại được lựa chọn để chế tạo những chiếc tàu như vậy, vì tính dẫn nhiệt
và tính dẻo cao cấp của nó. Ngày nay, ấm đun nước bằng thép không gỉ rất phổ biến; chúng ít dễ bị ăn mòn ('rỗ') hơn đồng
và dễ làm sạch hơn nhưng có độ dẫn nhiệt kém hơn. Ngoài ra còn có xu hướng hình thành các lớp bong bóng khí cách
nhiệt ở bề mặt tiếp xúc giữa rong/thép và để chất rắn trong rong bám trên bề mặt thép tại bề mặt tiếp xúc giữa không
khí/nước/thép. Cả hai vấn đề này đều có thể được giảm thiểu bằng cách lắp các cánh quạt vào ấm để khuấy dịch đun sôi.
Làm nóng trực tiếp ấm đun nước, sử dụng khí đốt tự nhiên hoặc các bộ phận làm nóng bằng điện, có xu hướng bị hạn chế
ở các nhà máy bia thủ công và nhà máy bia nhỏ. Nếu tác dụng tải nhiệt quá lớn mà không khuấy trộn đủ thì sẽ có khả
năng xảy ra hiện tượng cháy than và hình thành các sản phẩm Maillard có vị đắng không mong muốn (Phần 2.6.2, Hình
2.6.6). Ấm đun nước ở hầu hết các nhà máy bia đều được làm nóng bằng nước nóng áp suất cao hoặc hơi nước được dẫn
từ hệ thống sưởi bên ngoài được gọi là callandria. Việc này được thực hiện thông qua lớp vỏ bên ngoài ở đế ấm hoặc bằng
các đường ống bên trong hoặc tấm bức xạ trung tâm ('máy sưởi hình sao'). Nhiều ấm được trang bị cánh quạt hoặc các
dạng máy khuấy dịch nha khác, chẳng hạn như thiết bị đài phun nước. Các loại ấm khác được thiết kế để tạo ra hoạt động
'xoáy nước' (sẽ thảo luận sau). Một số ví dụ về ấm đun nước có thể được xem trong Hình 2.6.8.

Dù ấm đun nước có thiết kế như thế nào, điều cần thiết là dịch nha phải được đun sôi kỹ để chiết xuất tối đa các
chất đắng từ hoa bia, để hình thành tối đa 'hot trub' (chủ yếu là kết tủa của protein và polyphenol) và để loại bỏ các
chất không mong muốn. các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là các hợp chất lưu huỳnh. Ấm đun nước cũng phải tiết
kiệm năng lượng, với chi phí vận hành và bảo trì thấp. Nó phải dễ dàng để làm sạch. Ấm áp suất cao có lẽ là loại
ấm tiết kiệm năng lượng nhất, nhưng các hợp chất dễ bay hơi không mong muốn không thể thoát ra ngoài trừ khi
ấm có bẫy ngưng tụ trong ống khói.
Trong những năm gần đây, nhiều nhà sản xuất bia châu Âu đã thay thế hoặc bổ sung hệ thống xoáy nước bằng đồng
được làm nóng bên ngoài thông thường bằng hệ thống tiết kiệm năng lượng. Chúng bao gồm các hệ thống Merlin,
Schoko và Ziemann (Mitteret al., 2007). Trong hệ thống đầu tiên, dịch nha được đun sôi, chuyển sang xoáy nước rồi đun sôi
lại trước khi làm nguội, v.v. Trong hai hệ thống thứ hai, dịch nha được đun sôi, chuyển sang xoáy nước và sau đó đến thiết
bị bay hơi nhanh (Schoko) hoặc chân không. thiết bị bay hơi (Ziemann) trước khi làm mát, v.v. Những hệ thống này tạo ra
dịch đường có đơn vị đắng và iso rất giống nhau.--nồng độ axit như các hệ thống thông thường, mặc dù mức độ các chất
thơm có thể thấp hơn, nhưng tình trạng này có thể được khắc phục bằng cách bổ sung thêm hoa bia, như trong cách đun
sôi thông thường.
150 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Ồ Ồ
R R

HO ồ HO ồ
HO

Axit α
Humulone, R = COCH2CH(CH3)2 Axit β
Cohumulone, R = COCH(CH3)2 Lupolone, R = CH2CH(CH3)2
Adhumulone, R = COCH(CH3)CH2CH3 Colupulone, R = CH(CH3)2
Adlupulone, R = CH(CH3)CH2CH3
Chất đắng

Ồ
Ồ

ồ
Ồ
Myrcene Linalool Myrcene
oxit Myrcenol Geraniol

ồ
Humulene
Humulene Farnesene
epoxit tôi
Caryophyllene
Hợp chất thơm

Hình 2.6.12 Một số thành phần có vị đắng và mùi thơm của hoa bia

Một khía cạnh quan trọng của quá trình đun sôi là tách các chất đắng và hợp chất thơm từ chất tạo
hương vị, cho đến nay, chất quan trọng nhất trong số đó là hoa hoặc hình nón, có nguồn gốc từ cây
hoa bia cái (mùn lupulus). Hoa bia chứa một lượng đáng kể nhựa (tạo vị đắng) và tinh dầu (tạo mùi
thơm và hương vị). Cả nhựa và dầu đều bao gồm nhiều hợp chất, nhiều hợp chất thuộc họ terpenoid
hoặc norisoprenoid của các sản phẩm tự nhiên (Hình 2.6.12). Các norisoprenoid phenolic, được gọi
chung là -axit và --axit, là nguồn gốc chính của vị đắng, trong khi hydrocacbon monoterpene và
sesquiterpene và các dẫn xuất oxy hóa của chúng là nguồn tạo mùi thơm chính (Hình 2.6.12).

Hoa bia là một loại cây leo lâu năm phát triển mạnh ở vùng khí hậu ôn đới. Nó được trồng trên khắp thế
giới, các nhà sản xuất lớn nhất là Đức, Mỹ, Liên bang Nga, Cộng hòa Séc, Anh, Slovenia và Ba Lan. Có nhiều
loại, nhưng chúng có thể được chia thành các loại theo hàm lượng axit của chúng. Thấp (∼5%) - các giống
axit thường được gọi là giống thơm hoặc giống cao quý và bao gồm Cascade (Mỹ), Crystal (Mỹ), East Kent
Goldings (Anh), Fuggles (Anh), Hallertau (Đức), Lubelski (Ba Lan), Saaz ( Cộng hòa Séc, Đức) và Styrian
Goldings (Slovenia). Các loại có nồng độ axit từ trung bình đến cao (8–15%), được gọi là hoa bia đắng, bao
gồm Brewer's Gold (Anh), Columbus (Mỹ), Galena (Mỹ), Northern Brewer (Đức, Anh) và Wye Target (Anh).

Thành phần -axit và --axit điển hình cũng như thành phần hợp chất thơm được đưa ra đối với một số
giống hoa bia phổ biến trong Bảng 2.6.3. Cohumulone (Hình 2.6.12) được cho là chất có vị đắng mạnh nhất
trong ba loại axit chính, đặc biệt nếu nón hoa bia được cho vào muộn trong giai đoạn đun sôi.
Bảng 2.6.3Thành phần vị đắng và mùi thơm của hoa bia Dữ liệu từ Haunold (1998)

Cohumulene/ Myrcene Humulene Farnesene Caryophyllene

– Axit/% của % Tổng
Đa dạng Nguồn gốc tổng số axit /-Tỷ lệ axit – axit /% tổng lượng tinh dầu

Thác nước Hoa Kỳ 5,8 1.0 38 52 13 10 4

Pha lê Hoa Kỳ 4.2 0,8 22 45 25 0 6
Phía đông Vương quốc Anh 4,8 2.0 20 50 30 0 5
Kent
vàng
Fuggles Vương quốc Anh 5.0 1,5 20 30 35 2? 10
Galena Hoa Kỳ 13 1.8 43 58 13 0 5
Hallertau nước Đức 4.0 1.0 25 35 37 0 10
Phương bắc Anh/
Người nấu bia nước Đức 9,0 2.2 33 33 27 0 9
saaz Cộng hòa Séc/
nước Đức 4.0 1.0 25 30 25 12 6
Mục tiêu Wye Vương quốc Anh 12 2.2 38 63 13 0 5
152 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Đây là lý do tại sao dữ liệu phần trăm cohumulone được đưa vào Bảng 2.6.3. Myrcene là một trong những hợp chất
có mùi thơm nồng nhất, trong khi humulene tinh tế hơn nhiều, nhưng mỗi hợp chất sẽ có vai trò riêng và chúng
cùng nhau tạo nên đặc tính mùi thơm của một giống hoa bia cụ thể.
Trong quá trình đun sôi và lên men, một lượng lớn các hợp chất thơm bị mất đi do bay hơi và nhiều biến đổi hóa học.
Tuy nhiên, với một loại hoa bia cụ thể và một chế độ ủ bia cố định, đặc tính hoa bia của bia thành phẩm phải không đổi
một cách hợp lý từ lần pha này sang lần pha khác. Nhiều loại bia được sản xuất bằng cách sử dụng một loại hoa bia duy
nhất, nhưng một số khác lại được ủ từ hai loại hoa bia trở lên, cho một đặc tính hoa bia cụ thể. Điều khá phổ biến là hoa
bia có hàm lượng axit cao được thêm vào khi bắt đầu đun sôi ('hoa bia đầu tiên'), với hoa bia thơm được thêm vào cuối quá
trình đun sôi, hoặc đối với hoa bia thơm chỉ được ủ, hoa bia được thêm vào khi bắt đầu và về cuối quá trình sôi. Mục đích ở
đây là đạt được độ đắng chấp nhận được trong khi vẫn giữ được mùi thơm hấp dẫn. Mục đích này cũng có thể được thực
hiện bằng cách sử dụng dầu hoa bia được đồng phân hóa, được sản xuất bằng phương pháp chưng cất hơi nước ở áp suất
thấp, ở giai đoạn điều hòa hoặc bằng cách ủ khô bia đã được điều hòa trong thùng.
Hoa bia sau khi thu hoạch được phơi khô, nén đóng thành từng túi, bao; Nhiều nhà máy bia chỉ sử dụng nón hoa bia để
sản xuất bia của họ, mặc dù các túi hoa bia đóng gói chân không tương đối nhỏ, có thời hạn sử dụng lâu hơn, có sẵn cho
các nhà sản xuất bia quy mô nhỏ hoặc tại nhà.
Tuy nhiên, do quá trình nén làm đứt nhiều tuyến lupulin trong nón hoa bia, nên sự phân hủy oxy hóa và
các biến đổi khác xảy ra trong quá trình bảo quản kéo dài. Đặc biệt, sự mất mát của -axit có thể rất rộng (∼
50%) sau 12 tháng bảo quản, ngay cả ở nhiệt độ thấp. Ở mức độ cực đoan, chuỗi bên cacbonyl của axit -
(Hình 2.6.12) bị oxy hóa thành axit cacboxylic chuỗi ngắn, có mùi sền sệt rõ ràng. Sự mất mát axit -axit trong
quá trình bảo quản có thể được bù đắp một phần bằng sự tồn tại của --axit, ở những giống có tỷ lệ -axit:-axit
thấp (đặc biệt là hoa bia thơm). Ngoài ra, nhiều hợp chất thơm hydrocarbon bị oxy hóa khi bảo quản thành
các dẫn xuất oxy hóa (Hình 2.6.12).
Vẻ ngoài của hoa bia thay đổi rõ rệt theo thời gian. Hoa bia già mất đi phần lớn đặc tính xanh tươi
và có vẻ ngoài màu vàng hơn nhiều; Những túi hoa bia như vậy thường có cặn bột màu vàng hoặc
thậm chí màu nâu cam ở đáy. Nhìn chung, đối với bia thông thường, chất lượng sẽ không bằng hoa
bia tươi, mặc dù bia lambic (Mục 2.6.7) theo truyền thống được ủ bằng hoa bia già.
Gần đây, người ta đã phát hiện ra rằng sử dụng HPLC pha đảo với phương pháp phát hiện khối phổ song song
để xác định stilbene phenol trong sáu giống hoa bia của Mỹ, đó làcis-resveratrol chỉ có thể được tìm thấy ở hoa bia
già, trong khicis-VàDịch-piceids, cũng nhưDịch-resveratrol được tìm thấy ở cả hoa bia tươi và hoa bia già (lá và
dạng viên) (Jerkovic và Collin, 2009). Như vậy, nồng độ củacis-resveratrol có thể được sử dụng như một chỉ số về độ
tươi của hoa bia.
Một số nhà sản xuất bia sử dụng bột hoa bia, viên hoặc chiết xuất hoa bia để bổ sung hoặc thay thế hoàn toàn hoa bia
hình nón trong ấm. Viên hop không bị hư hỏng nhanh như hạt hình nón, đặc biệt nếu được giữ ở nhiệt độ 0–5◦C. Chúng
cho mức độ chiết/đồng phân hóa axit cao hơn so với hình nón và cũng đơn giản hóa việc sử dụng xoáy nước thay cho lò
quay ngược. Một số viên hoa bia được làm từ bột được làm giàu bằng máy móc: chúng đặc biệt hữu ích trong quá trình ủ
khô các loại bia được ủ trong thùng. Ngoài ra, một số viên được làm từ bột hoa bia có chứa∼1% (w:w) của Mg(OH)2hoặc
Ca(OH)2. Chúng được gọi là hạt hop ổn định vì một lượng lớn - và --axit được chuyển đổi thành anion của chúng, có khả
năng chống oxy hóa cao hơn. Chiết xuất hoa bia cũng được một số nhà máy bia sử dụng để bổ sung hoặc thay thế nón
hoa bia trong ấm; điều này cũng hỗ trợ việc tách xoáy nước. Ngày nay, nhiều chiết xuất hoa bia được tạo ra bằng cách sử
dụng carbon dioxide siêu tới hạn (ởca. 10◦C và 50atm. áp suất) làm chất lỏng chiết, chứ không phải là dung môi hữu cơ.
Những chất chiết xuất này có thể được phân đoạn: các hợp chất thơm được chiết xuất trước tiên, tiếp theo là --axit và cuối
cùng là -axit. Phần đầu tiên (tinh dầu) là một giải pháp thay thế hữu ích (và nhanh hơn nhiều) cho dạng nón hoặc dạng
viên trong quá trình nhảy khô. Dầu hop, được sản xuất bằng áp suất thấp (∼0,02 mm Hg) chưng cất bột hoa bia ở 25◦C, có
thể được thêm vào bia tươi trong thùng điều hòa và cũng có thể được sử dụng để pha khô các loại bia được điều hòa
trong thùng.
Trong quá trình đun sôi, nhiều thành phần nhựa và tinh dầu giảm nồng độ, có lẽ là do mất hơi
vào khí quyển, nhưng một số cũng có thể trải qua quá trình đồng phân hóa hoặc phân hủy;
 Bia 153

ồ ồ ồ ồ
Ồ ồ
5 5
Nhiệt 4 4
HO HO Ồ
HO ồ Ồ
HO ồ ồ

Humulone
4,5-Dịch(E) 4,5-cis(Z)
Isohumulone

Đây là loại có nhiều nhất trong số bốn đồng phân không đối quang

ồ ồ ồ ồ

HO HO Ồ
Ồ
ồ ồ

4,5-Dịch(E) 4,5-cis(Z)
Allo-isohumulone

Hình 2.6.13Đồng phân hóa humulone trong quá trình đun sôi cây hoa bia

terpenoid và norisoprenoid thường dễ bị sắp xếp lại khi đun nóng trong điều kiện axit nhẹ. --
myrcene và linalool trải qua sự giảm nồng độ theo kiểu bậc hai theo thời gian sôi, trong khi nồng
độ của nhiều chất khác lại giảm (như --caryophyllene, --eudesmol, --farnesene, geraniol,
- humulene, humulene oxit I và humulenol) theo thời gian diễn ra theo đường cong tuyến tính hơn
(Kishimotoet al., 2005). Mặt khác, norisoprenoid --damascenone được phát hiện có nồng độ tăng nhẹ trong
quá trình đun sôi và sau đó tăng rõ rệt trong bước xoáy nước.
Quá trình đồng phân hóa nguyên tắc là sự chuyển đổi -axit thành các iso-axit dễ hòa tan hơn (và do đó có hương
vị mạnh hơn), bằng cách sắp xếp lại vòng co lại, như minh họa cho humulone-isohumulone, trong Hình 2.6.13.
Nhiều sản phẩm đồng phân hóa khác được hình thành (xem Hình 2.6.13 để biết hai ví dụ) và các phản ứng khác,
chẳng hạn như thủy phân và oxy hóa xảy ra rất nhiều (Houghet al., 1982). Nhiều chuyển đổi trong số này không
hoàn thành khi kết thúc quá trình đun sôi (∼1,5 h), đặc biệt đối với sự hình thành các iso-axit, sao cho % sử dụng (≡
[lượng iso-axit tạo thành/lượng -axit sử dụng]×100) hiếm khi lớn hơn 40% khi sử dụng nón hop. Có thể đạt được
hiệu quả sử dụng cao hơn nhiều khi chiết xuất hoa bia đã đồng phân hóa được thêm vào dịch nha lên men.

Vị đắng nhất quán là một yếu tố thương mại quan trọng trong sản xuất bia, đặc biệt đối với các nhà máy bia lớn hơn có
thị trường toàn cầu. Độ đắng có thể được biểu thị bằng Đơn vị đắng quốc tế (IBU) và có thể được xác định bằng phương
pháp chiết dung môi/đo màu tiêu chuẩn (Phần 4.4.3) của Công ước sản xuất bia châu Âu (EBC) hoặc Hiệp hội các nhà hóa
học sản xuất bia Hoa Kỳ (ASBC). Các nhà sản xuất bia quy mô nhỏ có thể ước tính độ đắng bằng cách tính toán đơn vị axit
từ khối lượng hoa bia được sử dụng trong bia và giả định mức sử dụng 10%, sau 5 phút đun sôi, 20% sau 30 phút và 30%
sau khi đun sôi trong 1 giờ. Các đơn vị -axit đồng phân hóa cuối cùng có thể được chuyển đổi thành IBU bằng cách nhân
với 75. Mặc dù đây chỉ là gần đúng nhưng nó có lẽ đủ gần đối với hầu hết các loại bia. Phân tích cảm quan không phải lúc
nào cũng liên quan đến đơn vị vị đắng trong các lần nếm thử mù quáng và chắc chắn chất lượng của hương hoa bia không
có mối liên hệ nào với IBU (Fix, 1999c). Các chất tạo hương vị khác, chẳng hạn như rau mùi (Phần 2.6.13), có thể được thêm
vào ở giai đoạn sôi, cũng như đường ủ, xi-rô và caramen.
154 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Khía cạnh quan trọng thứ hai của quá trình đun sôi là sự kết tủa của protein, polyphenol và lipid, chẳng
hạn như axit béo chuỗi dài và este. Việc loại bỏ protein và polyphenol rất quan trọng để ổn định khói mù
trong bia thành phẩm (Phần 2.6.9), trong khi việc loại bỏ lipid sẽ làm giảm nguy cơ 'chết' sớm (Phần 2.6.12).

Rất nhanh sau khi đun nóng, trên bề mặt vỏ cây sẽ hình thành váng màu nâu. Khi quá trình đun sôi
bắt đầu, cặn này sẽ vỡ thành từng cục lưu thông trong dịch sôi. Nó được gọi là 'hot trub'. Ý kiến
chung cho rằng điều quan trọng là phải loại bỏ dịch nha hoa bia trước bước lên men. Ba phương pháp
chính để thực hiện điều này là nhảy lùi, tàu hồi chiêu và xoáy nước.
Thùng hopback là một thùng có đáy giả được đục lỗ (giống như thùng nghiền hoặc lauter tun), sao cho khi dịch
nha đã được xả vào thùng, các nón hop đã qua sử dụng sẽ cung cấp một lớp lọc (độ dày∼15–60 cm), lọc cả hoa bia
và thân cây. Một số nhà sản xuất bia cung cấp một lớp hoa bia tươi trên đáy giả trước khi xả dịch nóng, do đó hỗ
trợ lọc và tăng hương thơm hoa bia. Hopback không được cho vật liệu hop đi qua (điều này có thể làm tắc bộ trao
đổi nhiệt dạng tấm trong khi làm mát) và quá trình lọc toàn bộ mẻ ('gyle') chỉ mất khoảng 30 phút hoặc lâu hơn,
bao gồm cả lần rửa cuối cùng hoặc rưới bằng rượu nóng. Nhiều nhà máy bia lớn hơn sử dụng máy tách hoa bia kết
hợp băng tải trục vít để nén hoa bia đã được phun trước khi trục xuất. Một hopback điển hình được thể hiện trong
Hình 2.6.8; nó nằm bên dưới ấm đun nước.
Coolship là phương tiện đơn giản nhất để loại bỏ trub và nó (ít nhất một phần) làm nguội dịch nha trước khi lên
men. Đó là một chiếc bình dài, rộng, nông, thường bằng thép không gỉ. Thông thường, dịch nóng được để trong
thùng làm mát khoảng 3 giờ và sau đó được bơm ra khỏi giàn đã lắng qua bộ trao đổi nhiệt dạng tấm. Ít phổ biến
hơn, dịch nha được để nguội hoàn toàn trong tủ mát (∼12 h), trước khi chuyển sang bình lên men. Ở đây, nguy cơ
nhiễm trùng có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng máy thở vô trùng. Tàu làm mát vẫn được sử dụng ở rất ít
nhà máy bia ở Anh và một số nhà máy ở Bỉ (xem Phần 2.6.7 và Hình 2.6.18) và miền nam nước Đức.
Bể xoáy nước, được tiên phong bởi Nhà máy bia Molson ở Canada, hiện là loại bình được sử dụng rộng rãi nhất để loại
bỏ giàn nóng, đặc biệt là trong các nhà máy bia sử dụng bột hoa bia, dạng viên hoặc chiết xuất trong đun sôi. Bể xoáy
nước là các bình bằng thép không gỉ cách nhiệt có lỗ thông hơi hoặc ngăn xếp. Chúng là những bình hình trụ có sàn
phẳng, hình nón hoặc hình nón ngược. Tỷ lệ chiều cao và đường kính tiêu chuẩn là từ 0,3:1 đến 1,5:1, trong đó phổ biến
nhất là khoảng 0,7:1. Vỏ nóng đi vào bể một góc khoảng 25◦vào bức tường thẳng đứng, thường có chiều cao khoảng một
phần ba bể, với tốc độ từca.3,6 và 15 m/s (∼12–50 ft/s). Các chuyển động tuần hoàn phức tạp của chất lỏng cuối cùng sẽ
tạo ra một lực ly tâm lên các hạt trub, chúng được lắng đọng ở trung tâm sàn bể. Các nhà máy bia lớn hơn kết hợp các bể
xoáy nước với bộ lọc màn hình rung và máy bơm hồi nước ép để giảm thiểu thất thoát sản phẩm đáng kể; các nhà máy bia
khác sử dụng ấm đun nước/xoáy nước kết hợp. Những việc này thường liên quan đến việc bơm dịch nha nóng từ đáy ấm
lên ngay phía trên bề mặt của dịch nha, theo phương tiếp tuyến. Ngoài ra, có thể sử dụng một bánh công tác được dẫn
động bởi động cơ tốc độ cao với bộ truyền bánh răng ly hợp để tạo ra xoáy nước.

Củ nóng có thành phần chủ yếu là protein (có nguồn gốc từ mạch nha), nhưng nó cũng chứa một số polyphenol
(từ hoa bia và mạch nha), lipid và khoáng chất, chẳng hạn như Zn.2+. Sự hiện diện của một số chất này trong dịch
nha có thể dẫn đến hiện tượng sương mù và ôi thiu sớm trong bia thành phẩm. Để giảm lượng chất có khả năng
hình thành khói mù trong bia, một số nhà sản xuất bia thêm một số chất làm mịn nhất định ('vỏ ấm đun nước') vào
dịch sôi. Phổ biến nhất trong số này là rêu Ailen, lá khô của tảo biển đỏ,Chondrus giòn. Carrageenan, một
polysaccharide bao gồm -d-galactose và các monosacarit khác, xen kẽ 1→3 và 1→4 liên kết, chịu trách nhiệm về
hoạt động thúc đẩy rêu Ailen. Carrageenan tinh khiết có thể được sử dụng thay thế cho Irish Moss. Một số lượng
đáng kể các nhóm OH chuỗi bên monosacarit được este hóa với các nhóm sunfat, do đó các phân tử carrageenan
tích điện âm. Các protein hoạt động của sương mù mang quá nhiều vị trí tích điện dương (chủ yếu là chuỗi bên của
axit -amino arginine và lysine) ở pH dịch đường (∼5), do đó khi trộn với carrageenan, protein keo sol sẽ kết bông.
Một mối nguy hiểm khi sử dụng Irish Moss hoặc carrageenan là khả năng loại bỏ các glycoprotein ổn định bọt,
cùng với các protein hoạt tính khói mù.
 Bia 155

Gần đây hơn, silica xerogel, polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) và polyvinylpyrrolidone đã được chứng minh là
ít nhiều đặc hiệu trong tương tác của chúng với polyphenol, do đó loại bỏ, ở giai đoạn sôi, các tác nhân tạo
sương mù quan trọng mà không ảnh hưởng quá nhiều đến nồng độ glycoprotein ( Mitchellet al., 2005;
Leiperet al., 2002).
Lợi ích thứ ba của việc đun sôi là loại bỏ các hợp chất dễ bay hơi không mong muốn, bao gồm các hợp chất lưu huỳnh
hữu cơ, nhiều chất trong số đó có giá trị ngưỡng mùi (OTV) thấp (Phần 4.7.3) và gây khó chịu. Rất nhiều hợp chất lưu
huỳnh hữu cơ có thể được tìm thấy trong dầu hoa bia (Houghet al., 1982b) và nhiều loại khác là sản phẩm thoái hóa của
những chất này và có thể là dư lượng thuốc trừ sâu lưu huỳnh hữu cơ (Phần 5.10.2). Quy trình đun sôi thông thường,
mạnh mẽ và thông gió tốt sẽ xua tan hầu hết các chất này vào khí quyển. Mạch nha có hàm lượng protein cao (ví dụ từ lúa
mạch sáu hàng) có thể chứa hàm lượng tương đối caoS-methyl methionine (SMM), một dẫn xuất axit amin không bay hơi.
Hợp chất này trải qua quá trình phân hủy nhiệt thành dimethyl sulfide dễ bay hơi (DMS) (Hình 2.6.14), chất này có mùi khó
chịu ở tất cả trừ nồng độ thấp nhất. DMS được tạo ra trong quá trình nung mạch nha (Phần 2.6.2), trong đó phần lớn nó bị
bay hơi. Đây là lý do tại sao mạch nha nhạt được nung ở nhiệt độ cao hơn và mạch nha rang sẫm màu hơn chứa ít SMM và
DMS nhất. Tương tự, trong quá trình đun sôi, DMS hình thành từ SSM bị bay hơi và trong ấm được thông gió tốt sẽ bị tiêu
tán vào khí quyển. SSM dư có thể phân hủy thành DMS sau khi đun sôi xong, nếu tốc độ làm nguội thấp (như trong tàu
làm mát), do đó cho phép lượng DMS có thể phát hiện được bằng cảm quan vẫn còn trong bia, ngay cả sau khi lên men
(làm giảm hàm lượng DMS). Điều này có nhiều khả năng hơn nếu sử dụng mạch nha có SSM cao. Trong quá trình sản xuất
bia nhạt, điều này hiếm khi xảy ra, vì mạch nha có SSM thấp (ví dụ từ lúa mạch Maris Otter) thường được lựa chọn. Ngoài
ra, nồng độ DMS nhất định trong bia được coi là mong muốn đối với nhiều loại bia nhạt, nếu không thì có thể có vị khá
nhạt nhẽo. Wort tương đối giàu các aldehyde Strecker hoạt tính tạo hương vị, chẳng hạn như 2-methylpropanal, 3-
methylbutanal, 2-methylbutanal, benzaldehyde, phenylactetaldehyde và các hợp chất khác, chẳng hạn như methional, có
thể tạo ra mùi vị trong bia được bảo quản (De Schutteret al., 2008). Thời gian đun sôi 60 phút có thể làm giảm đáng kể
nồng độ của nhiều thành phần dễ bay hơi này, mặc dù một số, chẳng hạn như acetylfuran, --damascenone (thích hợp cho
rượu vang trắng, nhưng không thích hợp cho bia), methional và phenylacetaldehyde, có xu hướng tồn tại ở mức cao sau
khi đun sôi. sôi (De Schutteret al., 2008).

Cần phải làm nguội dịch đường nóng trước khi cho men vào ('nấm'). Đối với quá trình lên men hàng đầu (bia), nhiệt độ
ủ phải là -15◦C, trong khi lên men đáy (lager) nhiệt độ khoảng 8–10◦C thường được mong muốn. Phương pháp ban đầu là
chuyển dịch nha sang tàu làm mát. Chúng vẫn được sử dụng trong một số nhà máy bia, nhưng thường kết hợp với bộ làm
mát bằng loại trao đổi nhiệt, hệ thống làm mát nhanh hơn nhiều và nhỏ hơn nhiều. Nhược điểm chính của tàu làm mát là
khả năng lây nhiễm và yêu cầu không gian rộng rãi. Ý tưởng chính đằng sau bộ trao đổi nhiệt là làm mát nhanh chóng
dịch nha do sự truyền nhiệt, qua thành dẫn điện cao, sang chất lỏng làm mát, thường là nước lạnh. Nước nóng thu được (∼
70◦C) có thể được sử dụng cho lần nghiền tiếp theo hoặc cho mục đích làm sạch. Các bộ trao đổi nhiệt kiểu vỏ thẳng đứng
và bộ làm mát dạng ống vẫn đang được sử dụng, nhưng cho đến nay, các bộ trao đổi nhiệt dạng tấm là phổ biến nhất
(Hình 2.6.8). Sử dụng chất làm mát bằng nước lạnh, dịch nha sẽ nổi lên từ bộ trao đổi nhiệt vào khoảng 15◦C, thích hợp cho
quá trình lên men hàng đầu. Cần có một quy trình làm mát hai giai đoạn, trước tiên sử dụng nước lạnh và sau đó là nước-
ethylene glycol để hạ nhiệt độ dịch đường xuống 8◦C, sẵn sàng cho quá trình lên men ở đáy.

Trong quá trình làm mát dịch hèm, lượng mưa tiếp theo sẽ xảy ra; điều này được gọi là 'cold trub' hoặc 'cold
break.' Nó xảy ra trong suốt quá trình lên men của quá trình sản xuất bia và bao gồm các hạt phức hợp protein-
polyphenol đông tụ, nếu không sẽ gây ra khói mù (Phần 2.6.9) trong bia thành phẩm. Một số nhà máy bia ở Bắc Mỹ
khuyến khích hình thành men lạnh tốt bằng cách xả hết dịch nha mới lên men khoảng một ngày sau khi ủ men.
Những người khác làm nguội wort để∼2◦C để nó tạo thành nước đá. Nhiệt độ sau đó được nâng lên 8-10◦C và dịch
nha được chuyển hết cặn vào bình lên men trước khi ủ. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây cho thấy rằng sự hiện diện
của một lượng nhỏ hạt trub có tác dụng có lợi cho quá trình lên men: dịch nha chứa trub được quan sát thấy lên
men nhanh hơn để giảm trọng lượng cuối cùng, độ pH thấp hơn và cao hơn.
156 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Trehalose glycogen
mạch nha,
(kho)
đường, CO2
đường fructose
2f Pentose
Glucose-6-phosphate
* Hexose monophos phat Acetate
* con đường este
Fructose-1,6-diphosphate
EMP hoặc
đường phân
con đường
b Acetate
Glyxerin triose photphat
este
Rượu
# Một

Một Axit béo

b AcetylSCoA
Ethanol Pyruvat
Ethanol + CO2 Axit béo
CO2 CO2 tổng hợp
Một CO2
CO2 * thông qua acylSCoA

Rượu
AcetylSCoA
Oxaloaxetat Terpenoid
Một và steroid Este
Citrat Este
Malat bTCA f
xe đạp
Methionin Methional
Một b peptit
H2ồ H2O α−Oxoglutarat α−Axit amin Và
Fumarat H2S
d Một Cysteine chất đạm

c H2S
Succinate CO2 DMS
Nucleotide DMS
CO2 axit oxo
hồ bơi

Aldehyt Axit nucleic DMSO

Succinate
b

cầu chì b
rượu

4 2-
VÌ THẾ

α−Axit amin Nucleotide

(ví dụ: glutamate)
cầu chì Aldehyt
rượu Axit oxo (trong
dạng rút gọn)

Hình 2.6.14Tóm tắt quá trình chuyển hóa carbohydrate kỵ khí trong tế bào nấm men
Suy thoái hoặc một NAD+NADH+ H+ c FAD FADH2 * ATP ADP + PTôi
không tổng hợp
bNADH +H+ NAD+ d FADH2 HAM MÊ # ADP+PTôi ATP
sự phản ứng lại

f NADP+ NADPH + H+
Phản ứng tổng hợp

hàm lượng ethanol so với dịch đường đã được làm sạch trong các điều kiện tương tự (Kühlbecket al., 2007). Có vẻ như bản
chất dạng hạt của trub đã cải thiện nồng độ tế bào nấm men lơ lửng, cho phép hiệu quả lên men tối ưu và đồng thời cải
thiện sự phát triển của CO2từ dịch nha lên men, do đó giảm thiểu tác dụng ức chế của CO2về sự trao đổi chất của nấm
men. Sự hiện diện của các chất dinh dưỡng lipid và khoáng chất trong cây trub cũng có thể đóng một vai trò nào đó.
 Bia 157

2.6.4 Lên men

Việc phân loại nấm men và thảo luận chung về quá trình lên men rượu được thực hiện bởi nhiềuSaccharomycesloài
(trong đó cóS. cerevisiaeVàS. uvarum) có thể được tìm thấy trong Phần 2.2.1. Lên men khác
– mong muốn và không mong muốn – được thảo luận ngắn gọn trong Chương 2.4, cùng với các vi sinh vật thúc đẩy chúng. Do đó,
cuộc thảo luận ở đây sẽ tập trung vào các khía cạnh của quá trình lên men có liên quan trực tiếp đến nhà sản xuất bia. Những
thông tin tốt về quá trình lên men của dịch nha bia có thể được tìm thấy ở các nguồn khác (ví dụ Hornsey, 1999).
Hai loại men được sử dụng rộng rãi nhất là bia và bia lager, thuộc cùng một loại nhưng khác loài. Nấm men Ale được
phân loại làS. cerevisiaevà có liên quan đến men làm bánh - thực tế là một số loại bia bản địa của các quốc gia vùng Biển
Baltic vẫn được ủ bằng men làm bánh. Nấm men Lager được mô tả làS. uvarum, nhưng cho đến gần đây chúng vẫn được
phân loại làS. carlsbergensis, vì chúng lần đầu tiên được phân lập và mô tả bởi EC Hansen của Nhà máy bia Carlsberg vào
những năm 1880. Trong các phân loại rộng rãi này có nhiều chủng (giống) có các đặc điểm sinh lý và sinh hóa khác nhau,
thường khác nhau một cách tinh tế. Các nhà sản xuất bia cố gắng duy trì nguồn men lành mạnh của riêng mình để sản
xuất bia ổn định và nhiều nhà máy bia có các đàn nấm men của họ được nhân giống và bảo quản tại các kho chứa men
(ngân hàng men), chẳng hạn như Bộ sưu tập văn hóa men quốc gia, tại Norwich, Vương quốc Anh.

Các chủng nấm men dễ dàng biến đổi và nhà sản xuất bia nên thực hiện các thử nghiệm khác nhau về lượng men dự trữ và
thường theo dõi chặt chẽ hiệu suất của nấm men (chẳng hạn như hành vi suy giảm) cũng như các đặc tính vật lý nhất định (chẳng
hạn như quá trình keo tụ và lắng đọng). Sự kết tụ của tế bào nấm men trong quá trình lên men dịch nha là một đặc điểm di truyền
có thể được sử dụng để theo dõi hiệu suất của nấm men.
Men bia được chia thành ba loại lớn, mặc dù một số cơ quan có thẩm quyền (Houghet al., 1982c) trích dẫn
không ít hơn bảy. Các loại này là keo tụ mạnh (trầm tích), dạng bột và không kết tụ và cả ba loại đều được sử dụng
trong sản xuất bia. Những thuật ngữ này mô tả xu hướng lắng đọng của nấm men: nấm men kết tụ mạnh tạo
thành cặn ở giai đoạn đầu của quá trình lên men rượu trong khi các loại không kết tụ phần lớn vẫn ở trạng thái lơ
lửng, thậm chí cho đến khi kết thúc quá trình lên men.
Sự keo tụ nấm men xảy ra thông qua tương tác bề mặt tế bào liên quan đến mannans (poly-d- -mannose),
protein liên kết đường (được gọi là flocculins hoặc lectin, hay cụ thể hơn là zymolectin) và Ca2+ion. Các
mannan luôn hiện diện trên bề mặt tế bào, nhưng người ta tin rằng ở các chủng nấm men keo tụ,
zymolectin được biểu hiện bởi các gen FLO khi chúng được kích hoạt do thiếu chất dinh dưỡng vào cuối hoạt
động lên men.
Cơ chế này chưa được hiểu đầy đủ nhưng được cho là có liên quan đến zymolectin liên kết với mannan trên bề
mặt của các tế bào lân cận, cuối cùng dẫn đến sự hình thành các khối tế bào tổng hợp. Do tỷ lệ bề mặt và thể tích
giảm nên các khối lắng đọng nhanh hơn các tế bào riêng lẻ. Nghiên cứu tính kỵ nước bề mặt tế bào, mật độ điện
tích và mật độ zymolectin của các chủng keo tụ và không keo tụS. cerevisiae cho thấy mối tương quan tích cực giữa
tính kỵ nước bề mặt tế bào và khả năng keo tụ (Jinet al., 2001). Vai diễn của Ca2+các ion không rõ ràng, mặc dù
người ta đã chứng minh rằng Pb2+cạnh tranh thuận nghịch với Ca2+và ức chế sự kết tụ. Sử dụng đầu dò kính hiển vi
huỳnh quang avidinfluorescein isothiocyanate (Avidin-FTC), người ta quan sát thấy rằng zymolectin không được cố
định vào thành tế bào khi có mặt Pb.2+(Gouveia và Soares, 2004). Điều này cho thấy rằng mặc dù Pb2+ion (lớn hơn
nhiều so với Ca2+) liên kết với các vị trí liên kết ion canxi của các phân tử lectin, nên cấu hình protein thu được
không thể liên kết với các mannan trên bề mặt tế bào.
Gần đây hơn, hoạt động của ty thể nấm men đã được chứng minh là cao hơn ở các chủng nấm men kết bông so
với các loại không kết tụ (Strausset al., 2007). Lần đầu tiên, các tác giả này cũng cho thấy các khối lồi lên trên bề
mặt tế bào được tạo thành từ '3-OH oxylipin' kỵ nước, được tạo ra trong ty thể bởi quá trình không hoàn chỉnh.
- - oxy hóa lipid axit béo chuỗi dài. Kính hiển vi điện tử quét cho thấy các vị trí gắn oxylipin và các lớp thẩm thấu
nhô ra, đôi khi kéo dài từ thành tế bào này sang thành tế bào khác. Do đó, quá trình keo tụ nấm men có thể được
thực hiện thông qua các tương tác oxylipin cũng như mannan–lectin–Ca.2+tương tác.
158 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Sự thay đổi trong hoạt động keo tụ nấm men của nhà máy bia có thể là dấu hiệu cho thấy chủng nấm men đang
biến đổi hoặc việc cắt xén không được thực hiện đúng cách. Ví dụ, một số loại nấm men bia bao gồm một số chủng
có mức độ keo tụ khác nhau. 'Cắt đáy' và trồng lại lặp đi lặp lại có thể nhanh chóng dẫn đến sự thống trị của các
chủng trầm tích và do đó làm thay đổi đặc tính nấm men của nhà máy bia (xem thêm Phần 2.6.6). Người nấu bia đã
vô tình chọn lọc những chủng trầm tích. Các tế bào nấm men lơ lửng mang lại sự suy giảm tốt nhất và mức độ sản
phẩm phụ không mong muốn thấp nhất (Fix, 1999d), vì vậy các nhà sản xuất bia sử dụng các chủng keo tụ hoặc
trầm tích mạnh thường xuyên kích thích dịch nha lên men. Các chủ đề về quá trình keo tụ và lắng đọng sẽ được
xem xét một lần nữa, về quá trình lên men trên và dưới (Phần 2.6.5 và 2.6.6).

Sự suy giảm là sự giảm trọng lượng riêng của dịch nha do quá trình lên men, do đường được chuyển thành
ethanol, carbon dioxide và các sản phẩm khác. Trọng lượng riêng (SG) hoặc mật độ tương đối của dịch nha là mật
độ (tính bằng g/ml) của dịch nha chia cho mật độ của nước, được lấy là 1.000 g/ml ở 17,5◦C. Do đó, dịch nha có
trọng lượng riêng 1,044 nặng hơn 4,4% so với cùng một thể tích nước. Nhiệt độ phải luôn được chỉ định khi trích
dẫn trọng lượng riêng và nếu nó không giống với nhiệt độ tham chiếu là 17,5◦C thì phải áp dụng hiệu chỉnh, mặc
dù điều này rất nhỏ nếu chênh lệch nhiệt độ nhỏ hơn 5◦C. Một cách thuận tiện và được sử dụng rộng rãi để thể
hiện điều này là thang đo 'trọng lực' - chất dịch đường trên được cho là có trọng lực là 1044 (mật độ tương đối×103
). Một thang đo khác được sử dụng rộng rãi, dựa trên mối tương quan giữa trọng lượng riêng của dịch nha với các
dung dịch sucrose có nồng độ % (w:w) đã biết chính xác, được gọi là thang đo◦Plato (◦P) quy mô. Do đó, thang đo
này biểu thị chiết xuất là phần trăm đường trong dịch nha theo trọng lượng. Thang đo tương ứng cho rượu vang là
◦Brix. Các cân khác như◦Thang đo Beaumé tồn tại, nhưng thang đo trọng lực và thang Plato sẽ được sử dụng ở đây.

Trọng lượng riêng và◦Plato có thể được đo bằng tỷ trọng kế được hiệu chuẩn ở cả hai thang đo: tỷ trọng kế đơn
thang cũng được sử dụng, trong trường hợp đó◦Dụng cụ Plato được gọi là máy đo đường. Tỷ trọng kế kỹ thuật số
đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây; chúng mạnh mẽ, rẻ tiền, dễ sử dụng và chính xác (Phần 4.6.3).

Mặc dù đường có thể lên men đóng góp lớn vào trọng lượng riêng của dịch nha, nhưng sự đóng góp cũng đến từ các
chất hòa tan không thể lên men, chẳng hạn như một số carbohydrate, axit amin, protein, khoáng chất và các loại khác, do
đó phần lớn các loại bia có trọng lượng cuối cùng trên 1000 (thường là 1004– 1008). Sự suy giảm rõ ràng phụ thuộc vào sự
giảm trọng lực xảy ra trong quá trình lên men và được tính theo phương trình 2.6.1.

(OG − FG)
% suy giảm biểu kiến = ×100 (2.6.1)
(OG-1000)

trong đó OG là trọng lực ban đầu và FG là trọng lực cuối cùng.

Nấm men lên men đáy (lager) nói chung là chất suy giảm cao (∼80%), trong khi nấm men lên men
hàng đầu (ale) có xu hướng suy yếu vừa phải (∼77%), mặc dù có một số điểm trùng lặp về năng suất
của hai loài. Nếu độ suy giảm dưới 75% thì men có thể được coi là hoạt động kém và có thể cần phải
chú ý. Chi tiết hơn về sự suy giảm có thể được tìm thấy trong Phần 2.6.5 và 2.6.6.
Hàm lượng ethanol trong bia được biểu thị bằng % ethanol v:v (≡ %cồn theo thể tích hoặc %ABV) hoặc ít phổ
biến hơn là % ethanol w:w. Nồng độ biểu kiến của etanol được tạo ra từ quá trình lên men đường hexose có thể
được tính từ phép cân bằng hóa học của phương trình Gay Lussac, C6H12ồ6→2C2H5OH + 2CO2. Tuy nhiên, nồng độ
thực tế của ethanol sẽ thấp hơn một chút so với nồng độ tính toán do “tổn thất”; một số loại đường được sử dụng
trong quá trình trao đổi chất không tạo ra ethanol (Chương 2.2). Do đó, mối liên hệ giữa hàm lượng % ethanol
(w:w) (A) của bia với trọng lượng ban đầu và trọng lượng cuối cùng phải tính đến điều này.
Cả EBC và ASBC đều cung cấp các phương pháp để các nhà sản xuất bia và quan chức hải quan liên hệ A với cả
chiết xuất gốc (OE) và chiết xuất còn lại (RE), được biểu thị bằng◦Plato. Các phương pháp liên quan đến quá trình
chưng cất bia: A được xác định từ trọng lượng riêng của sản phẩm chưng cất và RE từ trọng lượng riêng của cặn
(Mục 4.6.3). Do đó OE và RE lần lượt liên quan đến trọng lực ban đầu và trọng lực cuối cùng. Công thức ASBC là
 Bia 159

cho bởi phương trình 2.6.2.

OE = (2A + RE) − F (2.6.2)

trong đó F là hệ số hiệu chỉnh có thể tìm thấy từ các bảng do ASBC cung cấp.
Với điều kiện hiệu suất lên men đạt yêu cầu và 'đúng loại', nhà sản xuất bia sẽ thu hồi và lưu trữ một lượng đáng kể
men từ quá trình nấu bia hiện tại để lên men cho các loại bia trong tương lai. Để làm được điều này, cần có một phương
pháp thu hồi và hệ thống lưu trữ đáng tin cậy, phương pháp thu thập mẫu đại diện của khuẩn lạc nấm men và duy trì nó ở
trạng thái tồn tại trong một khoảng thời gian mà không bị nhiễm nấm men hoặc vi khuẩn hoang dã. Khía cạnh quan trọng
này của quá trình sản xuất bia sẽ được đề cập chi tiết hơn riêng biệt đối với quá trình lên men trên và dưới (Phần 2.6.5 và
2.6.6 tương ứng). Ở đây, các đặc điểm chính của quá trình lên men dịch hèm sẽ được thảo luận, bắt đầu bằng việc trộn
dịch hèm và nấm men.
Đổ men là hành động thêm men vào dịch nha, thường ở dạng bùn trong nước hoặc dịch nha tươi. Trong giai đoạn đầu
của quá trình lên men (nhưng không phải ở giai đoạn sau), tế bào nấm men cần oxy, do đó dịch nha và/hoặc men cần
được thông khí. Ném bóng sẽ tạo ra rong có khoảng 16×106tế bào nấm men sống trong mỗi ml, sau khi trộn kỹ. Điều này
tương ứng với tốc độ ném khoảng 0,2 kg mỗi hl (≡100 lít). Tốc độ pha cao hơn có thể dẫn đến quá trình tự phân hủy của
nấm men (Phần 2.2.1) và tạo ra mùi vị lạ (Cahillet al., 1999). Ở một số nhà máy bia, đặc biệt là ở Mỹ và Canada, dịch nha
được chuyển từ giàn lạnh sang một thùng chứa khác, khoảng 24 giờ sau khi ủ. Trong trường hợp này, bình lên men ban
đầu được gọi là bể lắng hoặc bể khởi động. Tuy nhiên, phần lớn các nhà máy bia thực hiện quá trình lên men một mẻ dịch
nha trong một bình duy nhất.
Giai đoạn đầu của quá trình lên men được đặc trưng bởi sự phát triển tương đối nhẹ của CO2và sự hình thành bọt mịn,
màu trắng hoặc kem trên bề mặt vỏ cây. Sự suy giảm rất chậm ở giai đoạn này, vì các tế bào nấm men tham gia nhiều vào
các chức năng chuẩn bị khác nhau hơn là lên men rượu. Ban đầu, các tế bào nấm men tổng hợp nhiều loại steroid khác
nhau (chẳng hạn như ergosterol và zymostterol), sử dụng lượng glycogen dự trữ của chính chúng để cung cấp năng lượng
cho những quá trình tổng hợp đó. Những sterol này làm tăng tính thấm của thành tế bào và màng sinh chất, cho phép vận
chuyển các chất dinh dưỡng từ dịch nha cần thiết cho quá trình lên men rượu.
Những chất dinh dưỡng này bao gồm một số loại đường, NH+ 4, -axit amin, photphat, ion kim loại và các loại sinh trưởng khác nhau
các yếu tố như biotin. Sự vận chuyển theo hướng ngược lại cũng xảy ra và một số enzyme permease nhất định có thể
mang các chất hòa tan cụ thể (đường, axit -amino và các loại ion, chẳng hạn như NH+, 4K+, photphat và SO2− 4)
qua màng theo cả hai hướng. Điều này được gọi là vận chuyển tích cực. Một số sự thấm có tính chất cấu thành (chúng tồn
tại vĩnh viễn), trong khi một số khác chỉ được tạo ra khi có sự hiện diện của một chất nền cụ thể. Mặt khác, protein, sterol
và carbohydrate gắn trong màng sinh chất hỗ trợ sự khuếch tán của một số chất hòa tan khác, chẳng hạn như axit béo;
đây được gọi là vận chuyển hỗ trợ. Khuếch tán đơn giản có thể giải thích cho việc vận chuyển các chất hòa tan khác.

Đường chính của dịch nha là maltose, tiếp theo là maltotriose và glucose. Sự có mặt của maltose kích thích các
tế bào nấm men tổng hợp enzyme permease đặc trưng của maltose, maltopermease và enzyme thủy phân tương
ứng, maltase. Khi sử dụng hết maltose, quá trình tổng hợp của cả hai enzyme này sẽ chấm dứt và do đó chúng
được gọi là enzyme hoặc protein cảm ứng. Nếu rong có hàm lượng đáng kểd-glucose vàd-fructose (ví dụ từ chất
bổ trợ sucrose), cũng như maltose (từ mạch nha), sau đó quá trình tổng hợp maltopermease và maltase bị ức chế
hoặc bất hoạt. Do đó glucose và fructose được vận chuyển có chọn lọc bằng cách thẩm thấu cấu thành (vĩnh viễn)
vào tế bào nấm men để được chuyển hóa ưu tiên hơn maltose. Các chất thẩm thấu cảm ứng được tổng hợp vào
cuối quá trình xếp tầng bắt đầu bằng sự tương tác giữa chất nền cảm ứng (ví dụ maltose) và các phân tử trên bề
mặt màng ngoài. Điều này có lẽ báo hiệu sự tổng hợp nhiều adenosine-5 vòng hơn'-monophosphate (cAMP) và sản
xuất phức hợp cAMP-protein tương tác với bộ gen của nấm men và báo hiệu quá trình phiên mã DNA để tạo ra các
enzyme (ví dụ maltopermease và maltase).
Tế bào nấm men sử dụng con đường glycolysis hoặc Embden–Meyerhof–Parnas (EMP) (Phần 2.2.9) để chuyển
hexose thành pyruvate, acetyl-coenzym A (acetyl-SCoA hoặc CH3COSCoA), CO2và các sản phẩm khác.
160 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Acetyl-SCoA bước vào chu trình TCA, trong đó đơn vị acetyl bị oxy hóa hoàn toàn thành carbon dioxide. Một phần
năng lượng được giải phóng bởi các quá trình dị hóa này được sử dụng để tạo thành ATP (từ ADP), NAD+(từ NADH)
và các coenzym khác từ dạng khử của chúng. Tương tự như vậy, một phần năng lượng được dùng để tổng hợp các
phân tử thiết yếu, bao gồm protein, axit béo và axit nucleic. Vì vậy, giai đoạn lên men ban đầu được đặc trưng bởi
sự phát triển và sinh sản của tế bào nấm men.
Dịch nha thường chứa nguồn cung cấp dồi dào các chất dinh dưỡng chứa nitơ dưới dạng các peptide
nhỏ, axit -amino và muối amoni, loại thứ hai được gọi là hàm lượng nitơ amin tự do (FAN) của dịch nha.
Khoảng 40% peptide được thủy phân thành axit amin sau đó được chuyển hóa, phần còn lại tồn tại và có thể
góp phần hình thành sương mù hoặc ổn định bọt. Axit amin được vận chuyển qua màng tế bào nấm men
bằng các chất thẩm thấu cụ thể hoạt động theo một trật tự cụ thể. Các axit amin có chuỗi bên axit (ASP,
GLU), chuỗi bên amide (ASN, GLN), chuỗi bên cơ bản (ARG, LYS), chuỗi bên hydroxy (SER, THR), cộng với MET
được hấp thụ đầu tiên và được tiêu thụ phần lớn trong lần đầu tiên 24 giờ lên men. Các axit amin có chuỗi
bên thơm (PHE, TRY, TYR) cộng với ALA, amoniac và GLY thường được hấp thụ chậm nhất và các axit amin kỵ
nước (HIS, ILEU, LEU, VAL) được hấp thụ ở tốc độ trung bình. Proline, một trong những axit amin dồi dào
nhất của dịch nha, được hấp thụ và tiết ra trong quá trình lên men mà không có sự hấp thụ thực sự.

Cả bản chất và nồng độ của các axit amin có trong dịch nha đều có thể có ảnh hưởng mạnh mẽ đến quá trình
trao đổi chất của nấm men, ảnh hưởng đến tốc độ lên men và mức độ của các sản phẩm phụ, chẳng hạn như
diacetyl và 2,3-pentanedione (Lekkaset al., 2007). Vì vậy, methionine được thêm vào sẽ ngăn cản sự hấp thu các
axit amin kỵ nước, làm chậm quá trình lên men. Ngoài ra, nồng độ diacetyl và 2,3-pentanedione thấp hơn so với
quá trình lên men đối chứng. Mặt khác, việc bổ sung dịch nha bằng lysine đã nâng cao tốc độ lên men bằng cách
kích thích sự hấp thụ axit amin và amoniac. Mức diacetyl và 2,3-pentanedione cao hơn cũng được thể hiện rõ sau
quá trình lên men, có thể là do thời gian loại bỏ các hợp chất này bằng nấm men tự nhiên ít hơn nhiều (xem Hình
2.6.15).

Ồ
R H2N CO2H ồ
N+ Ồ
Thiamine pyrophosphate (TPP)
Valine
S ồ
R' Diaxetyl

ồ
ồ Ồ
CO2H
CO2H CO2H

ồ
R Ồ R TPP α−Acetolactat
- CO2
Ồ
N+ CO2H N+ TRONG LÊN MEN
ồ
TRUNG BÌNH (WORT)
S S
R' R' CO2H
TPP
α−Hydroxyetyl TPP Ồ
CO2H

TRONG TẾ BÀO NÀO

ồ
α−Acetohydroxybutyrat ồ

Ồ
ồ
Vách tế bào nấm men
2,3-Pentandion
Ồ

Hình 2.6.15Sự hình thành của ,--diketon, hình thành valine cạnh tranh và tái hấp thu. Phản ứng được đưa ra bởi→, vận
chuyển bằng
 Bia 161

Giai đoạn lên men thứ hai là giai đoạn chuyển hóa carbohydrate kỵ khí (Phần 2.2.9), trong đó đường được chuyển hóa
thành ethanol và carbon dioxide. Nó được đặc trưng về mặt vật lý bởi sự suy giảm nhanh hơn, sự phát triển mạnh mẽ của
CO2và hình thành bọt dày màu trắng kem trên bề mặt dịch nha. Khối lượng tế bào nấm men ngày càng tăng phải đối mặt
với nguồn cung cấp oxy hạn chế, chuyển quá trình trao đổi chất chính của chúng sang con đường lên men rượu kỵ khí.
Thay vì chuyển đổi pyruvate thành acetyl-SCoA sẵn sàng để tham gia vào chu trình TCA, phần lớn pyruvate hiện được sử
dụng để sản xuất acetaldehyde và ethanol; một tuyến đường ngắn hơn nhiều giúp mang lại năng lượng nhanh hơn khi
nguồn cung cấp oxy thấp. Chu trình TCA chỉ hoạt động một phần trong quá trình lên men kỵ khí - như succinate và
-ketoglutarate, cả hai đều là sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men, như ethanol. Trong giai đoạn đầu của quá trình
lên men rượu, khi nấm men vẫn đang phát triển và sinh sản mạnh mẽ thì việc tổng hợp các phân tử sinh học thiết yếu vẫn
rất quan trọng. Do đó, lượng NADH dư thừa được sử dụng hết một phần bằng cách khử dihydroxyacetone phosphate
thành glycerol phosphate. Chất thứ hai bị khử phospho thành glycerol, chất này được bài tiết dưới dạng một sản phẩm
cuối cùng khác. Các đặc điểm chính của quá trình chuyển hóa kỵ khí của hexose và các chất nền khác được thể hiện trong
Hình 2.6.14. Để rõ ràng, một số bước và bước trung gian đã bị bỏ qua. Ngoài ra, nhiều mối quan hệ tồn tại giữa con đường
này và những con đường khác, cả thoái hóa và tổng hợp, chỉ được đưa ra ở dạng đại cương. Các sản phẩm cuối cùng của
quá trình lên men khác, chẳng hạn như aldehyd, axit cacboxylic, este, xeton (bao gồm 1,2- hoặc ,-diketon, như diacetyl) và
các hợp chất lưu huỳnh được xem xét tiếp theo.
Tất cả các axit hữu cơ của chu trình TCA được bài tiết bởi tế bào nấm men, axit pyruvic oxoaxit và
- axit oxoglutaric (từ 'nhóm axit oxoglutaric') được bài tiết dưới dạng khử tương ứng là axit lactic và axit 2-
hydroxyglutaric. Trong các loại bia được ủ chủ yếu bằngS. cerevisiaehoặcS. uvarum(phần lớn), axit succinic là sản
phẩm cuối cùng của axit hữu cơ, nhưng những chất khác, chẳng hạn như axit citric và axit malic, có thể góp phần
tạo nên hương vị và/hoặc hương vị tổng thể. Các axit nói trên đều là axit hydroxy; các axit cacboxylic đơn giản,
chẳng hạn như axit axetic và các axit béo cao hơn, có thể phát sinh từ quá trình thủy phân acetyl-SCoA và các chất
tương tự cao hơn của con đường tổng hợp axit béo. Cũng từ nhóm oxoaxit còn có ,--diketon, diacetyl và 2,3-
pentanedione, được tạo ra từ pyruvate và oxobutyrate, tương ứng, bằng phản ứng với hydroxyethyl thiamine
pyrophosphate, với sự có mặt của acetohydroxy acid synthetase. Các axit acetohydroxy được bài tiết vào bia nơi
chúng được khử carboxyl bằng phương pháp oxy hóa (không cần enzym) thành ,--diketon (Hình 2.6.15).

Cả hai diketon này đều có OTV thấp, tạo ra mùi thơm bơ hoặc bánh bơ, giống như nhiều hợp chất tạo mùi thơm,
có thể gây khó chịu nếu quá đậm đặc nhưng vẫn hấp dẫn ở mức thấp. Cả hai diketon đều có thể được nấm men tái
hấp thu, tại đó chúng bị khử thành 1,2-diol (glycols) không mùi. Tuy nhiên, các chủng nấm men khác nhau về khả
năng vừa tạo ra axit acetohydroxy (và do đó,--diketon) vừa có khả năng tái hấp thu và khử diketon (Fix, 1999e).
Ngoài ra, điều kiện lên men rất quan trọng: lên men nhanh ở nhiệt độ cao hơn và tiếp xúc quá nhiều với không khí
sẽ tạo điều kiện cho quá trình chuyển đổi axit acetohydroxy thành diketon, nhưng thời gian nghỉ tương đối ấm sau
khi lên men sẽ giúp tái hấp thu và giảm diketon (Fix, 1999e).
Nhóm axit oxo cũng là nguồn của nhiều aldehyd (bằng cách khử carboxyl) và rượu cầu chì (bằng cách khử
aldehyd). Este dường như chủ yếu được bắt nguồn từ con đường tổng hợp axit béo: acetyl-SCoA tạo ra este
axetat với rượu được tạo ra từ nhóm oxoaxit và các phân tử acylSCoA khác (khác nhau bởi hai CH2đơn vị)
cho este cao hơn.
Tế bào nấm men cần nguồn lưu huỳnh để tổng hợp protein (tức là sử dụng axit amin chứa lưu huỳnh CYS
và MET) và một số coenzym nhất định như biotin, coenzym A, glutathione, axit lipoic và thiamine.
Nguồn ưa thích là methionine (MET), nhưng thậm chí cả SO2− 4, sunfat, có xu hướng được chuyển hóa (khử) thành
S2−qua HSO−3, từ đó nó được chuyển đổi thành CYS và MET. Nhiều hợp chất lưu huỳnh có trong bia là
có nguồn gốc từ mạch nha và hoa bia chứ không phải từ quá trình lên men rượu. Do đó, DMS, quan trọng trong sản xuất bia lager,
nhưng không phải trong sản xuất bia ale, chủ yếu đến từ SSM trong mạch nha (Phần 2.6.2), nhưng một lượng nhất định có nguồn
gốc từ quá trình khử bằng enzyme của dimethyl sulfoxide (DMSO), cũng từ các nguồn mạch nha. Hydro sunfua (H2S) được tạo ra
bằng quá trình khử hydrosulfua của cystein nhờ enzyme cysteine desulfydrase.
Ví dụ về thiết bị lên men và nhân giống nấm men trong nhà máy bia có thể được xem trong Hình 2.6.16.
162 Lên men ăn Drin

Yorkshire bị mất

đoàn cas y
(California hòn đá
Walker anh

Bình nhân giống men trung Quá trình lên men bia lúa mì tại Nhà máy bia Schneider, Đức.Hình
bình tại Nhà máy bia Belhaven. ảnh được cung cấp bởi G. Schneider & Sohn GmbH.
Các tàu nhỏ hơn và lớn hơn tạo
thành hệ thống hoàn chỉnh.

Hình 2.6.16Một số bình và hệ thống lên men. Hình ảnh do Jamie C. Smith cung cấp từ Firestone Beer, CA. Hình ảnh
được cung cấp bởi G. Schneider & Sohn, Nürnberg, Đức
 Bia 163

Sau quá trình lên men sơ cấp, hoạt động của nấm men có thể tiếp tục ở mức độ nhẹ trong các loại bia chưa tiệt
trùng và chưa lọc hoặc được lọc vô trùng được ủ trong thùng hoặc thùng để chuẩn bị phục vụ bia tươi. Điều tương
tự cũng áp dụng cho các loại bia ủ trong chai. Sự chuyển hóa của một số oligosaccharide xảy ra làm tăng lượng CO
2được tạo ra và do đó làm tăng khả năng tạo bọt. Tuy nhiên, nấm men cũng bài tiết proteinase A, làm phân hủy
một số protein tạo bọt trong bia và do đó được cho là làm ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt sau thời gian trưởng
thành kéo dài (Shengliet al., 2009). Đồng thời, sự hiện diện của --glucans trong bia có thể ảnh hưởng đến sự ổn
định của khói mù. Mặc dù ngày nay có nhiều sự phản đối của người tiêu dùng đối với việc sử dụng nguyên liệu
biến đổi gen trong sản xuất bia (xem Phần 1.3.13 để biết ví dụ), Shengliet al.(2009) đã tạo ra sản phẩm tái tổ hợpS.
cerevisiaechủng có hoạt tính proteinase A giảm và tăng sản xuất --glucanase. Chủng này được điều chế bằng cách
chèn gen bg1S vào locus PEP4 bằng cách tái tổ hợp tương đồng, và bia được lên men bằng chủng này cho thấy độ
ổn định bọt cao hơn và mức --glucan thấp hơn so với bia được ủ với chủng đối chứng.

2.6.5 Quá trình lên men hàng đầu

Cách đây không lâu quá trình lên men hàng đầu đã ngự trị tối cao. Ngày nay, quá trình lên men đáy chiếm ưu thế trong
quá trình sản xuất bia, nhưng quá trình lên men đỉnh vẫn được sử dụng để ủ rất nhiều loại bia ở Anh, Ireland, Bỉ, Đức, Mỹ
và một số quốc gia khác (Phần 2.6.13). Các loại men lên men hàng đầu thường được gọi là men bia và các loại bia được sản
xuất bằng cách sử dụng chúng được gọi là bia ale. Quá trình lên men đỉnh được đặc trưng bởi lượng nấm men đáng kể
thu thập ở phần đầu khi quá trình lên men diễn ra.
Dịch nha được sục khí tốt vào khoảng 15◦C được pha với men, thường ở dạng sền sệt với dịch nha. Nếu chủng nấm men
thuộc loại có khả năng kết tụ cao thì cần phải sục khí thêm và khuấy trộn thường xuyên trong quá trình lên men. Điều này
có thể được thực hiện bằng cách sử dụng mái chèo, hoặc ngày nay nhiều khả năng hơn bằng cách bơm dịch nha lên men
từ khối lớn và xả nó dưới dạng phun lên bề mặt (xem Hình 2.6.16 để biết ví dụ).
Trong quá trình lên men, ở đỉnh cao hoạt động trao đổi chất của nấm men, nhiệt độ của dịch nha có thể tăng lên
20◦C hoặc cao hơn. Để kiểm soát sự gia tăng nhiệt độ này, các bình lên men được lắp các ống hoặc cuộn dây bên
trong (cuộn dây điều hòa) để nước lạnh được lưu thông qua đó. Khi kết thúc quá trình lên men, người ta thường hạ
nhiệt độ của dịch nha xuống 14◦C, thậm chí thấp tới 11◦C trong một số nhà máy bia, đối với một số loại bia. Một số
nhà máy bia sử dụng thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ của bia mới lên men xuống khoảng 5◦C nhiệt độ thấp hơn để
khuyến khích sự huyền phù của nấm men và giúp làm trong.
Trong các nhà máy bia, việc loại bỏ và bảo quản một số men khỏi phần đầu là một phần quan trọng trong công việc của người
sản xuất bia. Với điều kiện quá trình lên men diễn ra bình thường, việc loại bỏ nấm men có thể được thực hiện nhiều lần bằng cách
hớt bọt, sử dụng cánh khuấy hoặc thiết bị 'dù' hoặc bằng cách hút. Hầu hết các nhà sản xuất bia sử dụng cây trồng từ khi kết thúc
quá trình lên men để ủ lại, vì điều này có xu hướng có khả năng làm loãng rượu tốt nhất. Nấm men được chuyển sang một thùng
chứa ('men trở lại'), từ đó nó có thể được sử dụng trực tiếp trong lần ủ tiếp theo hoặc có thể được bơm và thu gom trên máy ép lọc
dạng tấm.
Bia có men ('barm ale') - một khối lượng đáng kể trong các máy lên men quy mô lớn - có thể được thêm trở lại
mẻ chính, đôi khi sau khi thanh trùng, để giảm thiểu lây nhiễm. Khối lượng men được thải ra khỏi bộ lọc vào các
khay được giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2–4◦C. Việc thay thế có thể được thực hiện chỉ bằng cách sử dụng riêng men
ép hoặc dưới dạng bùn với nước hoặc dịch nha.
Quá trình lên men điển hình được thể hiện trong Hình 2.6.17(a), đối với dịch nha ale có trọng lượng
ban đầu là 1040. Trọng lượng cuối cùng sẽ phụ thuộc vào cả đặc tính suy giảm của men và tỷ lệ đường
có thể lên men và đường không thể lên men, mà được quyết định phần lớn bởi chế độ nghiền (Mục
2.6.2). Ví dụ ở Hình 2.6.17, nhiệt độ lên men có thể được kiểm soát từ 15◦C lúc ném bóng, qua 20◦C ở
đỉnh điểm hoạt động, đến 11–14◦C vào cuối quá trình lên men. Sản xuất este và
 Bia 207

hơn lúa mạch mạch nha (13% so với 10%) và có hương vị khác: bia lúa mì thường được phân biệt bởi hương
bánh quy, hương trái cây và vị cay. Đức là quốc gia dẫn đầu về bia lúa mì, được chia thành hai loại chính:
Weizenbier (hoặc Weisse), nổi bật ở Bavaria và Franconia, và Weisse, từ phía bắc, đặc biệt là Berlin. Loại thứ
hai được ủ từ khoảng 30% mạch nha lúa mì và có nồng độ cồn nhẹ (∼3,5% theo thể tích), trong khi loại trước
đây thường được ủ với hơn 50% lúa mì mạch nha và có trên 5% ABV. Tất cả đều được lên men hàng đầu và
nhiều loại có sẵn ở dạng đóng chai, do đó chúng được gọi là Hefeweizen. Nhiều người có mây và có nghĩa là
say như vậy. Các loại bia lúa mì cổ điển từ miền nam nước Đức bao gồm Spaten Franziskaner, Hofbräuhaus
Edel Weizen, Schneider (nhiều nhãn hiệu) và Riedenburger Weisse. Từ phía bắc đến Schultheiss Berliner
Weisse, Berliner Kindl Weisse và Haake-Beck Bremer Weisse. Ngoài những loại bia nhạt đó, còn có Dunkel
Weizen, Weizenbock và Weizendoppelbock, những ví dụ đáng chú ý lần lượt là Schneider Dunkel Weiss,
Erdinger Pikantus và Schneider Aventinus. Ngoài ra, còn có các loại bia lúa mì của Đức được ủ từ nguồn gen
của lúa mì hiện đại (Triticum aestivum), chẳng hạn như Emmer (T. monococcum) và Dinkel (T. đánh vần), con
lai giữa Emmer và cỏ dại. Những loại lúa mì này thậm chí còn có hàm lượng protein cao hơn (lên đến 17%
đối với Dinkel) và hàm lượng hợp chất phenolic cao, có nghĩa là chúng được tách vỏ trấu trước khi nghiền
hoặc được giới hạn ở mức dưới 50% giá trị hạt. Những ví dụ nổi bật là Riedenburger Emmer Bier và
Neumarkter Lammsbräu Dinkel. Bỉ cũng là nhà sản xuất các loại bia lúa mì hảo hạng (Wit Bier hoặc Witte),
bao gồm Hoegaarden, Lefebvre Blanches Bruxelles và Gouden Boom Brugs Tarwebier. Bia lúa mì đã trở nên
phổ biến trên toàn thế giới trong vài năm qua, được sản xuất ở tất cả các nước sản xuất bia lớn, với mọi
phong cách. Các ví dụ bao gồm Blue Moon (Coors Brewing, Hoa Kỳ), Oakham White Dwarf (Anh) và Lion
Nathion Breweries Mac's Great White (New Zealand).

Người giới thiệu

Bai, FW, LJ Chen, WA Anderson và M. Moo-Young. (2004) Tham số dao động trong môi trường có trọng lực rất cao
quá trình lên men ethanol liên tục và sự suy giảm của chúng trên hệ thống phản ứng sinh học cột đóng gói nhiều tầng.Công nghệ sinh
học. Bioeng.,88, 558–566.
Bamforth, CW (2000a)Tiêu chuẩn sản xuất bia. Nhà xuất bản Brewers, Boulder, CO, tr. 51vân vân.
Bamforth, CW (2000b)Tiêu chuẩn sản xuất bia. Nhà xuất bản Brewers, Boulder, CO, trang 77–82.
Bamforth, CW và R. Parsons. (1985) Quy trình mới để cải thiện độ ổn định hương vị của bia.Mứt. Sóc. Pha. Chem.,
43, 197–202.
Baxter, ED, D. Cooper, GM Fisher và RE Muller. (2007) Phân tích dư lượng isinglass trong bia.J. Inst. Pha.,113,
130–134.
Brányik, T., AA Vicente, P. Dostálek và JA Teixera. (2005) Lên men bia liên tục bằng men cố định
hệ thống phản ứng sinh học tế bào.Công nghệ sinh học. Ăn xin.,21, 653–663.
Brányik, T., AA Vicente, JM Machado Cruz và JA Teixera. (2004) Quá trình lên men sơ cấp liên tục của bia với
nấm men cố định trên hạt đã qua sử dụng – ảnh hưởng của điều kiện vận hành.Mứt. Sóc. Pha. Chem.,62, 29–34. Briggs,
DE, SM Sole và P. Latham. (2009) Nhuộm Tetrazolium, chất lượng ty thể và lúa mạch.J. Inst. Pha.,115,
41–48.
Cahill, G., PK Walsh và D. Donnelly. (1999) Cải thiện khả năng kiểm soát quảng cáo chiêu hàng của nhà máy bia bằng cách sử dụng phân tích hình ảnh.Mứt. Sóc.
Pha. Chem.,57, 72–78.
Chlup, PH, D. Bernard và GG Stewart. (2008) Thông số vận hành máy ly tâm ngăn xếp đĩa và tác động của chúng lên men
sinh lý học.J. Inst. Pha.,114, 45–61.
Chlup, PH và GG Stewart. (2007) Máy ly tâm xếp chồng đĩa và ảnh hưởng của nó đến chất lượng men và bia.Mứt. Sóc. Pha.
Chem.,65, 29–37.
Coghe, S., G. Derdelinckx và FR Delvaux. (2004) Ảnh hưởng của quá trình tạo màu nâu không enzyme đến hương vị, màu sắc và khả năng chống oxy hóa
hoạt động của mạch nha đặc sản đen - một đánh giá.Monatsschrift für Brauwissenschaft,57, 25–38.
Correia, I., A. Nunes, AS Barros và I. Delgadillo. (2008) Thành phần protein và hoạt động của mạch nha trong quá trình nảy mầm của lúa miến.
J. Khoa học. Nông nghiệp thực phẩm.,88, 2598–2605.
208 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Dankovtsev, AV, SV Vostrikov và NS Markina. (2002) Nghiên cứu lên men đồ uống truyền thống của Nga “có vị chua”
shchi”.J. Inst. Pha.,108, 474–477.
Depraetere, SA, F. Delvaux, D. de Schutter, IS Williams, J. Winderickx và FR Delvaux. (2008) Ảnh hưởng của
sục khí dịch đường và tạo oxy trước cho nấm men trong quá trình ủ bia.Hóa chất thực phẩm.,107, 242–249.
De Schutter, DP, D. Saison, F. Delvauxet al.(2008) Tối ưu hóa phân tích độ bay hơi của dịch nha bằng pha rắn khoảng trống
vi chiết kết hợp với sắc ký khí và khối phổ.J. Sắc ký. MỘT,1179, 75–80. Depraetere, SA, F. Delvaux, DD
Schutter, IS Williams, J. Winderickx và FR Delvaux. (2008) Ảnh hưởng của rong biển
sục khí và dự trữ oxy cho nấm men trong quá trình ủ bia. Hóa chất thực phẩm.,107, 242–249. Sửa, G.Nguyên
tắc của khoa học sản xuất bia. (1999a) Nhà xuất bản Brewers, Boulder, CO, tr. 8. Sửa, G.Nguyên tắc của khoa học
sản xuất bia. (1999b) Nhà xuất bản Brewers, Boulder, CO, trang 42–43. Sửa, G.Nguyên tắc của khoa học sản xuất
bia. (1999c) Nhà xuất bản Brewers, Boulder, CO, tr. 67. Sửa, G.Nguyên tắc của khoa học sản xuất bia. (1999d) Nhà
xuất bản Brewers, Boulder, CO, tr. 80. Sửa, G.Nguyên tắc của khoa học sản xuất bia. (1999e) Nhà xuất bản
Brewers, Boulder, CO, p. 115vân vân và vân vân. Sửa, G.Nguyên tắc của khoa học sản xuất bia. (1999f) Nhà xuất
bản Brewers, Boulder, CO, tr. 141. Sửa, G.Nguyên tắc của khoa học sản xuất bia. (1999g) Nhà xuất bản Brewers,
Boulder, CO, tr. 148.
Freeman, GJ, MHB Powell-Evans, JM (2003) Baron và cộng sự. Nâng cao hiệu quả của hạt mịn isinglass cho bia
làm rõ bằng cách tối ưu hóa quá trình trộn. Phần 3: đánh giá nguyên mẫu kích thước đầy đủ.J. Inst. Pha.,109, 326–331.
Gouveia, C. và EV tăng vọt. (2004) Pb2+ức chế sự kết tụ cạnh tranh củaSaccharomyces cerevisiae.J. Inst. Pha.,
110, 141–145.
Haunold, A. (1998) Đặc điểm hương vị của các giống hoa bia mới.Nhà sản xuất bia mới,15, 59–64.
Hidalgo, HJ và R. Zamora. (2004) Suy thoái kiểu Strecker được tạo ra bởi quá trình oxy hóa lipid của 4,5-epoxy-2-alkenal.
J. Agric. Hóa chất thực phẩm.,52, 7126–7131.
Hornsey, IS.Sản xuất bia. (1999a) Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge, Vương quốc Anh, tr. 115vân vân và vân vân. Hornsey,
IS.Sản xuất bia. (1999b) Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge, Vương quốc Anh, tr. 217vân vân và vân vân. Hornsey, IS.Sản
xuất bia. (1999c) Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge, Vương quốc Anh, tr. 159vân vân và vân vân.
Hornsey, IS (2003)Lịch sử của bia và sản xuất bia. Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge, Vương quốc Anh, tr. 654vân vân và vân
vân. Hough, JS, DE Briggs, R. Stevens và TW Young. (1982a)Khoa học mạch nha và sản xuất bia, Tập. 2. Chapman & Hall,
Luân Đôn, Vương quốc Anh, tr. 478vân vân và vân vân.

Hough, JS, DE Briggs, R. Stevens và TW Young. (1982b)Khoa học mạch nha và sản xuất bia, Tập. 2. Chapman & Hall,
Luân Đôn, Vương quốc Anh, tr. 449vân vân và vân vân.

Hough, JS, DE Briggs, R. Stevens và TW Young. (1982c)Khoa học mạch nha và sản xuất bia, Tập. 2. Chapman & Hall,
Luân Đôn, Vương quốc Anh, tr. 669vân vân và vân vân.

Hughes, PS và ED Baxter. (2001)Bia: Các khía cạnh chất lượng, an toàn và dinh dưỡng.Hiệp hội Hóa học Hoàng gia,
Cambridge, Vương quốc Anh

Hull, G. (2007) Bổ sung dầu ô liu vào men như một giải pháp thay thế cho sục khí dịch đường.Thầy Brew. PGS.TS. Là. Công nghệ. Quart.,45,
17–23.
Iserentant, D. (2003)Bia. TRONGSản xuất đồ uống lên men. AGH Lea và JR Piggott (Biên tập), Kluwer Aca-
demic/Plenum, New York, Chương 3.
Ishibashi, Y., T. Kakui, Y. Terano, E. Hon-no, A. Kogin và K. Nakatani. (1997) Ứng dụng ELISA vào định lượng
đánh giá protein hoạt tính tạo bọt trong quá trình ủ mạch nha và sản xuất bia.Mứt. Sóc. Pha. Chem.,55, 20–23. Jerkovic,
V. và S. Collin. (2009)cisNồng độ -resveratrol được đề xuất như một chỉ số mới về độ tươi của hoa bia.
Monatsschrift für Brauwissenschaft,62, 141–146.
Jin, Y.-L., LL Ritcey và RA Speers. (2001) Ảnh hưởng của tính kỵ nước, điện tích và mật độ zymlectic trên bề mặt tế bào lên
đặc tính keo tụ củaSaccharomyces cerevisiae(1).Mứt. Sóc. Pha. Chem.,59, 1–9.
Jones, HL, A. Margaritas và RJ Stewart. (2007) Tác động tổng hợp của chiến lược cung cấp oxy, kích thước vật liệu cấy
và hồ sơ nhiệt độ trong quá trình lên men bia ở trọng lực rất cao bằng cáchSaccharomyces cerevisiae.J. Inst. Pha.,113, 168–184.

Kanauchi, M. và CW Bamforth. (2002) Quá trình tiêu hóa bằng enzyme của các bức tường được làm sạch từ nội nhũ giàu tinh bột của lúa mạch.J.
Inst. Pha.,108, 73–77.
Kishimoto, T., A. Wanikawa, N. Kagami và K. Kawatsura. (2005) Phân tích terpenoid có nguồn gốc từ hoa bia trong bia và
đánh giá hành vi của chúng bằng phương pháp hấp thụ thanh khuấy với GC-MS.J. Agric. Hóa chất thực phẩm.,53, 4701–
4707.
 Bia 209

Kuchel, L., AL Brody và L. Wicker. (2006) Oxy và phản ứng của nó trong bia.Gói. Technol. Khoa học.,19,
25–32.
Kühlbeck, F., W. Back và M. Krottenthaler. (2006) Ảnh hưởng của độ đục lauter đến thành phần dịch nha, quá trình lên men
hiệu suất và chất lượng bia trong các thử nghiệm quy mô lớn.J. Inst. Pha.,112, 222–231.
Kühlbeck, F., T. Dickel, M. Krottenthaleret al.(2005) Ảnh hưởng của các thông số nghiền đến beta-glucan nghiền, FAN và
mức chiết xuất hòa tan.J. Inst. Pha.,111, 316–327.
Kühlbeck, F., M. Müller, W. Back, T. Kurz và M. Krottenthaler. (2007) Ảnh hưởng của việc bổ sung hạt trub nóng lên quá trình lên men
hiệu suất củaSaccharomyces cerevisiae.Enzim vi sinh vật. Công nghệ.,41, 711–720.
Kunze, W. (1996)Công nghệ Brauer và Mälzer, Verlagsabteilung. Berlin, Đức. Bản dịch tiếng Anh của T. Wa-
đúng:Công nghệ sản xuất bia và mạch nha, VLB, Berlin.
Lake, J., M. Browers, XS Yin và RA Speers. (2007) Sử dụng natri bisulfite như một phương pháp để giảm mức DON trong
lúa mạch trong quá trình ủ mạch nha.Mứt. Sóc. Pha. Chem.,65, 172–176.
Lekkas, C., GG Stewart, AE Hill. B. Taidi và J. Hodgson. (2007) Làm sáng tỏ vai trò của dịch nha chứa nitơ
thành phần trong quá trình lên men của nấm men.J. Inst. Pha.,113, 3–8.
Leiper, KA, R. Duszanskyj và GG Stewart. (2002) Trộn trước isinglass và silica gel để thu được bia cải tiến
sự ổn định.J. Inst. Pha.,108, 28–31.
Leisengang, R. và U. Stahl. (2005) phân hủy protein lúa mạch tạo bọt nhờ enzyme proteinase từ men bia.
J. Inst. Pha.,111, 112–117.
Letsididi, R., B. Bulawayo và M. Kebakile. (2008) Đánh giá các giống lúa miến Botswana bản địa một cách tôn trọng
đến khả năng distatic của chúng, alpha-amylase, beta-amylase và hạn chế tiềm năng dextrinase để tạo mạch nha.Mứt. Sóc. Pha.
Chem.,66, 29–36.
McCaffery, CA, HR Jenkinson, JM Brosnan và JH Bryce. (2004) Hạn chế dextrinase – hoạt động mạch nha của nó có liên quan đến
hoạt động của nó trong quá trình sản xuất bia?J. Inst. Pha.,110, 284–296.
Mitchell, AE, YJ. Hong, J. Cale May, CA Wright và CW Bamforth. (2005) So sánh polyvinylpolypyrrolidine
(PVPP), silica xerogel và sản phẩm đồng thời polyvinylpyrrolidine (PVP)-silica có khả năng loại bỏ polyphenol khỏi bia.J.
Inst. Pha.,111, 20–25.
Mitter, W., D. Kaltner và SH Steiner. (2007) Ảnh hưởng của các hệ thống đun sôi khác nhau đến sự phát triển vị đắng và mùi thơm
vật liệu xây dựng.Brauwelt quốc tế., 148–152.
Mitzscherling, M., T. Becker, A. Delgado, W. Back, M. Krottenthaler và F. Kühlbeck. (2007) Giám sát trực tuyến
trọng lực, FAN và --glucan trong quá trình nghiền.J. Inst. Pha.,113, 293–301.
Paterson, A., JS Swanston và JR Piggott. (2003) Sản xuất chất chiết xuất lên men từ ngũ cốc và trái cây.
TRONGSản xuất đồ uống lên men. AGH Lea và JR Piggott (Eds.), Kluwer Academic/Plenum, New York,
Chương 1.
Powell, CD, DE Quain và KA Smart. (2004) Tác động của quá trình lắng đọng đến tính không đồng nhất của nấm men hình nón.Mứt. Sóc. Pha.
Chem.,62, 8–17.
Rizzi, GP (2006) Sự hình thành aldehyd Strecker từ quinone có nguồn gốc từ polyphenol và axit –amino trong môi trường không chứa enzyme
hệ thống mô hình.J. Agric. Hóa chất thực phẩm.,54, 1893–1897.
Saison, D., DP De Schutter, N. Vanbeneden, L. Daenen, F. Delvaux và FR Delvaux. (2010) Giảm bia ủ
mùi thơm bằng cách giảm hoạt động của men bia.J. Agric. Hóa chất thực phẩm.,58, 3107–3115.
Schehl, BD, MA Soriano, EK Arendt và HM Ulmer. (2007) Giảm tổn thất mạch nha bằng Lactobacilli.Bậc thầy
Pha. PGS.TS. Là. Công nghệ. Quart.,44, 84–92.
Schneider, J. và H. Weisser. (2004) Lọc dịch nghiền.J. Inst. Pha.,110, 326–334.
Siebert, KJ và PY Lynn. (2007) Ảnh hưởng của pH bia đến sự ổn định keo với chất hấp phụ.Mứt. Sóc. Pha.
Chem.,65, 29–37.
Shengli, Y., L. Zhongshan, C. Shengzhouet al.(2009) Sản xuất bia với chủng S.
cerevisiae có biểu hiện beta glucanase được sửa đổi.J. Inst. Pha.,115, 361–367.
Stewart, GG (2004) Tính chất hóa học của bia không ổn định.J. Chem. Ed.,81, 963–968.
Strauss, CJ, PWJ van Wyk, EJ Lodoloet al.(2007) Sự keo tụ nấm men liên quan đến ty thể – ảnh hưởng của
axit acetylsalicylic.J. Inst. Pha.,113, 42–47.
Uchida, M. và M. Ono. (1996) Cải thiện tính ổn định hương vị oxy hóa của bia – vai trò của gốc OH trong bia.Mứt.
Sóc. Pha. Chem.,54, 198–204.
210 Đồ uống lên men: Bia, rượu táo, rượu vang và đồ uống liên quan

Vanbeneden, N., F. Gils, F. Delvaux và FR Delvaux. (2008) Sự hình thành các dẫn xuất 4-vinyl và 4-ethyl từ
Axit hydroxycinnamic: sự xuất hiện của các hợp chất phenolic dễ bay hơi trong bia và phân phối hoạt tính pad1 giữa các loại nấm men sản
xuất bia.Hóa chất thực phẩm.,107, 221–230.
Vanderhaegen, B., H. Neven, H. Verachtert và G. Derdelinckx. (2006) Hóa học của quá trình lão hóa bia – một đánh giá quan trọng.
Hóa chất thực phẩm.,95, 357–381.
Walker, SL, MC Donet Camarena và G. Freeman. (2007) Các lựa chọn thay thế isinglass để làm trong bia.J. Inst. Pha.,
113, 347–354.
Wijngard, HH, HM Ulmer và EK Arendt. (2004) Ảnh hưởng của nhiệt độ nảy mầm đến chất lượng mạch nha của kiều mạch.
Mứt. Sóc. Pha. Chem.,63, 31–36.
Zufall, C. và Th. Tyrell. (2008) Ảnh hưởng của các ion kim loại nặng đến độ ổn định hương vị của bia.J. Inst. Pha.,114, 134–142.