BAB I

PENDAHULUAN

Praktikum uji sensoris merupakan praktikum yang bertujuan untuk melatih mahasiswa
dalam melakukan analisis yang berkaitan dengan sifat sensoris sebuah produk atau bahan
makanan. Pada praktikum ini terdapat dua aspek yang menjadi dasar dalam melakukan
praktikum. Aspek pertama adalah melatih mahasiswa sebagai panelis agar mampu
mengevaluasi sifat sensoris produk atau bahan makanan. Aspek kedua yaitu melatih mahasiswa
mengorganisir uji sensoris dengan unsur-unsur panelis, sampel bahan/produk serta fasilitas
pendukungnya. Dalam pelaksanaannya praktikum dibagi menjadi beberapa acara yang
semuanya berlangsung selama 13 hari.

Pada hari pertama, praktikan dikenalkan pada atribut tekstur pada makanan serta
bagaimana cara menilai atributnya. Sampel yang digunakan untuk pengenalan atribut tekstur
pada golongan II adalah sampel makanan semi basah yaitu cilok, wingko, geblek, dan gethuk.
Pengujian yang dilakukan pada acara ini adalah pengujian terbuka, dimulai dengan
mendiskusikan definisi dan cara penilaian atribut tekstur dan kemudian diterapkan ke sampel
yang sudah disediakan.

Pada hari hari kedua, praktikum yang dilakukan adalah pengenalan mengenai karakter
odor suatu bahan serta cara penilaiannya. Pada sesi pertama pengujian terhadap karakter odor
dilakukan secara terbuka sedangkan pada sesi kedua dilakukan pengujian tertutup.

Hari ketiga, kegiatan yang dilakukan adalah penentuan baseline dan variabilitas dari
panelis. Caranya adalah panelis menguji dua sampel dengan konsentrasi yang berbeda dan
kemudian diperkirakan intensitasnya dengan menuliskan pada skala tidak terstruktur.

Hari keempat dan kelima, praktikum yang dilakukan adalah seleksi panelis. Metode yang
digunakan dalam praktikum seleksi panelis adalah metode triangle test yaitu dengan
menyediakan 3 sampel dalam 1 set dengan 1 sampel yang memiliki konsentrasi berbeda dengan
2 sampel lain dan kemudian praktikan mencoba untuk menentukan sampel mana yang berbeda
dari 2 sampel lainnya tersebut. Total set yang dilakukan dalam praktikum seleksi panelis ini
adalah sebanyak 6 set. Pada hari pertama yang dilakukan kelompok 1 adalah simulasi ketika
praktikan berperan sebagai preparator yaitu bagaimana cara menyusun sampel secara acak,
menjelaskan cara pengujian kepada panelis, dan sebagainya. Pada hari kedua yang dilakukan
oleh kelompok 1 adalah berperan sebagai penelis yaitu bagaiman acara menguji sampel dan
sebagainya.

1
 Kemudian pada hari keenam kegiatan yang dilakukan adalah diskusi terkait prkatiku
seleksi panelis pada hari keempat dan kelima.

Selanjutnya pada hari ketujuh dan kedelapan yaitu penentuan threshold absolut untuk
kemanisan sukrosa, yaitu penentuan batas konsentrasi terendah dari sebuah atribut yang dapat
dirasakan sensasinya oleh panelis. Cara pengujiannya adalah dengan meyediakan larutan gula
dengan konsentrasi yang telah ditentukan dan diletakkan secara acak, dan diuji dengan
membandingkan sampel dengan konrol. Pada hari pertama kelompok 1 berperan sebagai
preparator dan melakukan simulasi preparasi dan penataan sampel untuk panelis. Sedangkan
pada hari kedua, kelompok 1 berperan sebagai panelis.

Pada hari kesembilan yaitu pengujian hue dari sampel. Pengujian ini dilakuan untuk
menilai intensitas warna dari sebuah sampel. Pada praktikum pengujian ini dilakukan dengan
menggunakan larutan berwarna yang telah diatur konsentrasinya sehingga menghasilkan warna
yang berbeda. Setelah didaparkan hasil keseluruhan dari kelompok dilakukan perhitungan
dengan menggunakan metode ANOVA dan LSD untuk menentukan apakah terdapat beda
warna yang signifikan atau tidak.

Kemudian pada hari kesepuluh yaitu penyusunan profil tekstur secara tertutup dengan
menggunakan sampel makanan semi basah yaitu jenang kudus dan dodol garut. Atribut yang
dibandingkan adalah kelunakan, kekenyalan, kelengketan, dan kealotan yang kemudian
dituliskan pada skala tidak terstruktur. Setelah diketahui nilai keseluruhan dari kelompok
kemudian dilakukan perhitungan dengan untuk mengetahui apakah terdapat beda signifikan
antar atribut dari kedua sampel.

Pada hari kesebelas yaitu penyusunan profil flavor pada sampel kopi dengan atribut yang
diuji antara lain kemasinan, keasaman, kepahitan dan amplitudo dari sampel. Setelah diketahui
nilai keseluruhan dari kelompok kemudian dilakukan perhitungan dengan untuk mengetahui
apakah terdapat beda signifikan antar atribut dari kedua sampel.

Seluruh kegiatan pada praktikum tersebut bertujuan untuk melatih mahasiswa dalam
menerapkan dan melaksanakan uji sensoris baik untuk keperluan penelitan maupun keperluan
uji saat dilapangan pekerjaan nantinya.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengujian Terbuka

2.1.1 Pengenalan Sifat Tekstural

a. Tujuan

Agar mahasiswa mampu menilai atribut tekstur pada sampel wingko, gethuk,
cilok, dan geblek.

b. Cara Kerja

3
c. Hasil dan Pembahasan

Tabel Pengenalan Sifat Tekstural

Nama Sampel Fase Atribut

Inisiasi Kelunakan, kekenyalan, kegetasan
Cilok Mastikasi Gumminess, kealotan
Residu Tidak ada
Inisiasi Kelunakan, kekenyalan
Kekompakan, gumminess,
Wingko Mastikasi
kelengketan
Residu Ada
Inisiasi Kekenyalan, kegetasan, kelunakan
Geblek Mastikasi Kealotan, gumminess
Residu Ada
Inisiasi Kelunakan
Gethuk Mastikasi Gumminess
Residu Ada

Terdapat beberapa atribut yang dapat dirasakan sensasinya ketika menilai atribut
tekstur suatu produk, antara lain kekerasan, kelunakan, kealotan, kekenyalan,
kegetasan, kerenyahan, kelengketan, kekompakan, dan gumminess. Berikut definisi
dan cara penilaian dari masing-masing atribut berdasarkan diskusi yang dilakukan saat
praktikum:

 Kekerasan merupakan gaya yang diperlukan untuk merusak (disintegrasi)

bahan, yang mana semakin besar gaya yang dibutuhkan maka semakin keras
bahan tersebut, begitu juga sebaliknya.
 Kelunakan adalah gaya yang diperlukan untuk mengubah bentuk (deformasi)
bahan, yang mana semakin kecil gaya yang dibutuhkan maka semakin lunak
bahan tersebut.
 Kealotan, merupakan lamanya waktu dan besarnya tenaga yang digunakan
untuk mengecilkan ukuran bahan hingga siap untuk ditelan.

4
  Kekenyalan yaitu laju kembalinya bentuk bahan setelah diberi gaya deformasi.
Semakin cepat bahan kembali ke bentuk semula maka semakin kenyal bahan
tersebut, begitu juga sebaliknya.
 Kegetasan adalah gaya yang relatif besar yang dibutuhkan untuk mengecilkan
ukuran bahan, yang mana semakin besar gaya yang dibutuhkan maka bahan
tersebut semakin getas.
 Kerenyahan adalah gaya yang relatif kecil yang dibutuhkan untuk mengecilkan
ukuran bahan, semakin kecil gaya yang dibutuhkan maka semakin renyah bahan
tersebut.
 Kelengketan merupakan gaya yang dibutuhkan untuk melepas bahan dari
permukaan lain yang menempel dengan bahan dalam rongga mulut, semakin
besar gaya yang dibuthkan maka semakin lengket bahan tersebut dan sebaliknya.
 Kekompakan, yaitu kerekatan suatu bahan antar penyusunnya, yang mana
semakin sulit lepas maka semakin kompak bahan tersebut.
 Gummines adalah gaya yang dibutuhkan untuk mengubah bahan semi solid
hingga siap ditelan. Atribut ini khusus digunakan untuk bahan berpati.

Definisi dan cara penilaian penting untuk dipahami dan diingat agar tidak terjadi
kesalahan dalam mengidentifikasi masing-masing atribut yang muncul.

Dalam menilai atribut tekstur terdapat 3 fase/tahapan yang dilakukan yaitu tahap
inisiasi, mastikasi dan residu. Tahap inisiasi merupakan tahap awal dari penilaian
atribut tekstur. Pada tahap ini pertama sampel digigit dan dikunyah oleh panelis
sebanyak 5 kali. Pada tahap ini atribut yang dapat dirasakan oleh panelis antara lain
adalah kekerasan, kelunakan, kekenyalan, kegetasan, kerenyahan, dan viskositas.
Kemudian tahap mastikasi, yaitu tahap pengunyahan setelah fase inisiasi. Pada tahap
mastikasi sampel dikunyah dengan kecepatan 60 kali kunyahan permenit hingga
sampel (bolus) cukup halus untuk ditelan. Atribut yang dapat dirasakan pada tahap ini
adalah gumminess, kealotan, kelengketan, dan kekompakan. Selanjutnya adalah tahap
residu, yang mana pada tahap ini sampe yang sudah berupa bolus sudah ditelan dan
panelis mencoba merasakan sensasi yang tertinggal di dalam rongga mulut, namun
sensasi yang dirasakan tidak dinyatakan dengan intensitas melainkan ada atau
tidaknya sensasi tersebut karena memang sulit dinilai intensitasnya. Atribut/sensasi
yang dapat dirasakan pada tahap ini adalah kecepatan hancur/pecah, jenis/tipe
pecahan, absorbsi cairan, dan mouth-coating.

5
 Dalam pembagiannya atribut dibagi menjadi dua jenis, atribut dominan dan
atribut kelompok. Atribut dominan adalah atribu yang paling kuat dirasakan dari
sebuah produk sedangkan atribut kelompok adalah semua atribut yang dirasakan oleh
panelis dari sebuah sampel.

Berdasarkan hasil yang didapat saat praktikum, pada sampel cilok atribut
kelompok yang dirasakan oleh panelis adalah kekenyalan, kekompakan, kelunakan,
kekerasan, gumminess, kelengketan, dan kealotan. Sedangkan atribut dominannya
adalah kekenyalan. Pada sampel wingko atribut kelompok yang dirasakan adalah
kelengketan, kelunakan, dan kekenyalan dengan atribut dominan kelengketan. Untuk
sampel geblek atribut kelompoknya antara lain adalah kealotan, kekenyalan,
kekerasan, kekompakan,dan kelunakan dengan atribut dominannya adalah kealotan.
Sedangkan pada sampel gethuk atribut kelompok yang dirasakan oleh panelis adalah
kelunakan, kekenyalan, kelengkatan, dan gumminess dengan atribut dominannya
adalah kelunakan.

d. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai pengenalan atribut tekstur,

berikut karakteristik atribut tekstur yang diperoleh dari diskusi kelompok.

 Cilok
Atribut kelompok : kenyal, kompak, lunak, keras, gumminess, kelengketan, alot.
Atribut dominan : kenyal
 Wingko
Atribut kelompok : lengket, lunak, kenyal
Atribut dominan : lengket
 Geblek
Atribut kelompok : alot, kenyal, keras, kompak, lunak
Atribut dominan : alot
 Gethuk
Atribut kelompok : lunak, kenyal, lengket, gumminess
Atribut dominan : lunak

6
2.1.1 Pengenalan Karakter Odor

a. Tujuan

Mahasiswa dapat mengenali odor bahan dan cara penilaiannya

b. Cara Kerja

Pengecilan ukuran bahan untuk sampel

Pemasukan ke dalam vacuum tube

Penutupan dengan kapas dan pelapisan

alumunium foil

Pemanasan dalam oven dengan suhu 70oC

selama 15 menit

Pengujian sampel dengan membuka tutup

vacuum tube terlebih dahulu

Sampel dipegang dengan tangan kiri,

jempol menutup lubang hidung kiri, sampel
dihirup dengan lubang hidung kanan
dengan jarak 1 cm selama 2 detik

Penutupan tabung kembali

Diskusi dan penulisan karakter odor

Istirahatkan indera penciuman dengan

menghirup udara lalui hidung dan
mengeluarkan udara melalui mulut selama 2
menit

Lakukan langkah 5-9 pada sampel

selanjutnya

7
c. Hasil dan Pembahasan

Tabel Pengenalan Karakter Odor

Sampel Karakter Odor Mengenali/Tidak Mengenali

1 Tidak tahu (Jinten) Tidak mengenali
2 Tidak tahu (Kayu manis) Tidak mengenali
3 Tidak tahu (Merica) Tidak mengenali
4 Tidak tahu (Adas) Tidak mengenali
%Mengenali Individu 0%

Penilaian karakter odor dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara ortonasal
dan retronasal. Ortonasal adalah sensasi odor yang timbul ketika membaui
menggunakan hidung sedangkan retronasal adalah sensasi odor yang timbul ketika
mengecap makanan yang mana senyawa volatil pada makanan menguap dan masuk
melalui rongga hidung dan diterima oleh reseptor. Pada praktikum ini pengujian
pengenalan karakter odor dilakukan secara ortonasal.

Terdapat beberapa faktor yang diperhatikan yang dapat memengaruhi pengujian

pengenalan karakter odor antara lain :

 Suhu, dapat memengaruhi penguapan senyawa volatil dari bahan sehingga dapat
dihirup dan diindera oleh panelis.
 Volatilitas bahan, terdapat beberapa komponen volatil bahan yang belum dapat
menguap secara optimal pada pengovenan dengan suhu 70oC.
 Kesehatan panelis, memengaruhi sensitivitas dari indera penciuman panelis.
 Lingkungan, keberadaan odor dari lingkungan dapat mengganggu indera
penciuman panelis.
 Memori, jika panelis tidak pernah mengenali karakter odor tersebut maka
panelis tidak dapat menentukan.

Berdasarkan hasil yang didapat pada praktikum pengenalan karakter odor

didapatkan bahwa panelis tidak dapat mengenali keempat sampel berdasarkan
karakter odornya, sehingga persentase mengenali odor dari panelis adalah 0%.

d. Kesimpulan

8
 Berdasarkan praktikum pengenalan karakter odor dapat diketahui bahwa panelis
sama sekali tidak mengenali karakter odor dari sampel yang digunakan.

2.1.3 Penilaian Karakter Odor

a. Tujuan

Melatih memori berdasarkan pengalaman pengenalan karakter odor.

b. Cara Kerja

Pengecilan ukuran bahan untuk sampel

Pemasukan ke dalam vacuum tube

Penutupan dengan kapas dan pelapisan

alumunium foil

Pemanasan dalam oven dengan suhu 70oC

selama 15 menit

Pengujian sampel dengan membuka tutup

vacuum tube terlebih dahulu

Sampel dipegang dengan tangan kiri,

jempol menutup lubang hidung kiri, sampel
dihirup dengan lubang hidung kanan
dengan jarak 1 cm selama 2 detik

Penutupan tabung kembali

Penulisan karakter odor

Istirahatkan indera penciuman dengan

menghirup udara lalui hidung dan
mengeluarkan udara melalui mulut selama 2
menit

Lakukan langkah 5-9 pada sampel

selanjutnya

9
 c. Hasil dan Pembahasan

Tabel Penilaian Karakter Odor

Sampel Karakter Odor Mengenali/Tidak Mengenali

5 Tembakau (Cengkeh) Tidak mengenali
6 Adas (-) Tidak mengenali
7 Cabai Mengenali
8 Kunyit Mengenali
%Mengenali Individu 50%
Berdasarkan hasil penilaian karakter odor, panelis dapat mengenali 2 karakter
odor yaitu pada sampel cabai dan kunyit sedangkan untuk 2 sampel lagi panelis tidak
mengenali yaitu pada sampel cengkeh dan (tidak mengetahui). Sehingga total
persentase mengenali odor secara individu panelis adalah sebesar 50%.

Pada beberapa sampel, karakter odor yang dirasakan oleh panelis dirasa mirip,
hal ini dikarenakan kemungkinan senyawa volatil yang terkandung pada sampel mirip
sehingga menyebabkan panelis bingung untuk menentukan sampel tersebut. Selain itu
memori panelis terhadap odor yang tidak terlalu luas menyebabkan panelis
kebingungan dalam menentukan karakter odor dari sampel tersebut.

d. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum pengenalan karakter odor dapat diketahui bahwa panelis

sama sekali tidak mengenali karakter odor dari sampel yang digunakan.

2.2 Panelis

2.2.1 Penentuan Base Line dan Variabilitas Panelis

a. Tujuan

Agar mahasiswa dapat menentukan base line dan variabilitas panelis.

b. Cara Kerja

 Pendahuluan

Penjelasan mengenai penentuan base line

dan variabilitas oleh panel leader

10
  Preparasi sampel

Pembuatan larutan gula 5% dan 7,5%

Penataan set pengujian

 Pengujian dengan skala tidak terstruktur

Panelis masuk ke dalam booth yang telah

tersedia 1 set sampel

Penetralan indera pengecap terlebih dahulu

dengan air putih

Pengujian sampel dengan menggunakan

sendok kering dan penilaian pada borang

Penetralan indera pengecap kembali dengan

air putih

Pengujian sampel dengan menggunakan

sendok kering dan penilaian pada borang

Pencucian peralatan

 Diskusi panelis

Pengonversian nilai berdasarkan borang

Penulisan hasil pada tabel

Penentuan rata-rata selisih dan standar

deviasi

Penarikan kesimpulan

c. Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil penentuan base

line dari panelis pada skala tidak terstruktur adalah sebagai berikut.

11
 A (669) 1 7

B (397) 1 7

*semakin mendekati 7 semakin manis

Kemudian hasil yang didapat pada skala tidak terstruktur tersebut diinterpolasi
untuk menemukan nilai base line sebenarnya antara skala 1 hingga 7. Berikut rumus
konversi untuk menentukan nilai base line sebenarnya.
𝑥𝑎
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐵𝑎𝑠𝑒 𝐿𝑖𝑛𝑒 = 1 + ( × 6)
𝑥𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Tabel Penentuan Base Line dan Variabilitas Panelis

Kode A Kode B
No. Nama (397) (669) Selisih
(larutan sukrosa 5%) (larutan sukrosa 7,5%)
1 Devi 2,54 4,24 1,7
2 Aransha 2,05 3,35 1,3
3 Dana 2,07 4,42 2,35
4 Gita 2,14 3,68 1,54
5 Fiega 1,57 3,76 2,19
6 Hasniah 2,78 4,54 1,76
7 Miftha 4,32 4,93 0,61
8 Adjeng 1,97 3,35 1,38
9 Bela 3,59 4,97 1,38
10 Hayu 2,13 3,83 1,7
11 Sulkhan 2,86 4,97 2,11
12 Romana 2,3 4,08 1,78
13 Jihan 2,92 3,97 1,05
14 Shofli 1,41 3,19 1,78
𝑥̅ 1,62
SD 0,46

12
 Berikut persamaan untuk mencari rata-rata (𝑥̅ ) dan standar deviasi (SD).

𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 (𝑥̅ ) = 𝑥 + ⋯ + 𝑥𝑛

Σ(𝑥𝐼 −𝑥̅ )2
𝑆𝐷 = √ 𝑛−1

Pengujian ini dilakukan untuk menentukan base line panelis. Terdapat dua jenis
base line yaitu base line within subject dan base line between subject. Base line within
subject adalah kemampuan panelis dalam membedakan 2 sampel dengan konsentrasi
yang berbeda yang mana mencerminkan kemampuan membedakan sampel pada
masing-masing panelis. Sedangkan untuk base line between subject adalah
kemampuan membedakan 2 sampel antara satu panelis dengan panelis yang lain, yang
mencerminkan perbandingan sensitivitas antar panelis.

Jika dilihat dari hasil penentuan base line pada panelis Shofli, pada pengujian
sampel 397 (larutan sukrosa 5%), panelis Shofli adalah yang paling tidak sensitif
diantara panelis yang lain dengan nilai 1,41. Sedangkan pada pengujian sampel 669
(larutan sukrosa 7,5%), panelis Shofli adalah yang paling tidak sensitif diantara
panelis lain dengan nilai 3,19. Sehingga selisih dari kedua nilai adalah 1,78.

Secara keseluruhan nilai rata-rata base line dari kelompok 1 adalah 1,62 ± 0,46.
Standar deviasi yang bernilai 0,46 menunjukkan variabilitas dari rata-rata base line
yang menunjukkan bahwa data rata-rata base line pada kelompok 1 memiliki
kemungkinan error yang cukup besar. Variabilitas dapat diterima ketika standar
deviasi bernilai ˂ 0,2. Semakin kecil nilai variabilitas menunjukkan bahwa
kemampuan membedakan yang dimiliki antar panelis dalam satu kelompok hampir
sama.

d. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum acara penentuna base line dan variabilitas kelompok

panelis terhadap sampel larutan sukrosa didapatkan hasil 1,62 ± 0,46

2.2.2 Seleksi Panelis

a. Tujuan

Agar mahasiswa mampu memilih panelis sesuai yang diperlukan dengan metode
Triangle Sequential Test.

b. Cara Kerja

13
 Sebagai preparator

Pembuatan dan penyiapan larutan gula

A = 3% dan B = 5%

Penyiapan gelas sampel sebanyak 252 gelas

dan dibagi masing-masing 42 gelas tiap
nomor sampel

Pengisian gelas sesuai dengan

konsentrasinya sebanyak ± ½ gelas

Susun gelas pada nampan secara acak, tiap

nomor sampel sebanyak 3 gelas, 1 nampan
berisikan 6 set pengulangan, tiap set berisi 3
gelas. Lengkapi dengan tisu, crackers,
sendok, dan segelas air putih

Peletakan nampan pada booth

Penjelasan kepada panelis bagaimana cara

penilaian pada borang

Penutupan booth dan menghidupkan lampu

putih

Menunggu panelis hingga selesai, borang

diambil setelah selesai

14
  Sebagai panelis

Panelis masuk ke booth dan duduk

Mendengarkan instruksi preparator

Penetralan indera pengecap dengan air putih

Pencobaan sampel dari kiri atas (depan) ke

bawah (belakang) (1 baris) kemudian
pindah ke baris sebelah kanannya

Tiap pindah sampel, indera pengecap

dinetralkan dengan air dan crackers

Setelah selesai 1 set, sampel yang dirasa

berbeda diberi tanda silang pada borang

Setelah selesai semua set, panelis mencuci

peralatan dan mengembalikan ke ruang
penyimpanan

c. Hasil dan Pembahasan

Tabel Seleksi Panelis

Ulangan
Nama Panelis
2 4 6
Hana 1 2 3
Budi 2 4 6
Ema 2 4 6
Deni 2 4 6
Nisa 2 4 6
Alvia 2 4 6
Dora 2 4 6
Ara 2 3 5
Festy 2 4 6
Hidro 2 3 5

15
 Haidar 2 2 4
Agatha 2 3 5
Gigih 1 3 4
Asefin 1 3 4

Berikut persamaan yang digunakan untuk menentukan batas atas dan batas
bawah grafik seleksi panelis.

𝑙𝑜𝑔𝛽 − 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝛼) − 𝑛𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝1 ) + 𝑛𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝0 )

𝐵𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑏𝑎𝑤𝑎ℎ (𝐿0 ) =
𝑙𝑜𝑔𝑝1 − 𝑙𝑜𝑔𝑝0 − 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝1 ) + 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝0 )

𝑙𝑜𝑔(1 − 𝛽) − 𝑙𝑜𝑔𝛼 − 𝑛𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝1 ) + 𝑛𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝0 )

𝐵𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑡𝑎𝑠 (𝐿1 ) =
𝑙𝑜𝑔𝑝1 − 𝑙𝑜𝑔𝑝0 − 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝1 ) + 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝0 )

Keterangan :

α = 0,05

β = 0,1

P0 = 45%

P1 = 70%

n = 0 dan 19

α merupakan nilai probabilitas untuk menerima panelis yang tidak mampu yang
bernilai 0,05. Semakin kecil nilainya maka semakin ketat seleksinya. Sedangkan β
merupakan probabilitas untuk menolak panelis yang mampu yaitu 0,1 yang mana
semakin kecil nilai β semakin ketat seleksinya. Kemudian nilai P0 merupakan batas
maksimum kemampuan yang tidak diterima 45% jawaban benar. Semakin besar nilai
P0 maka seleksi panelis semakin katat. Sedangkan nilai P1 merupakan batas minimum
kemampuan yang dapat diterima 70% jawaban benar yang mana semakin besar nilai
P1 maka semakin ketat seleksi panelisnya. Parameter nilai α, β, P0, dan P1 ditentukan
sendiri oleh pihak yang menyeleksi disesuaikan dengan jumlah kebutuhan dan tingkat
keketatan seleksi.

Berdasarkan perhitungan didapatkan nilai dari L0 dan L1 untuk n=0 berturut-

turut adalah -2,1428 dan 2,7581 sedangkan L0 dan L1 untuk n=19 berturut-turut adalah

16
 8,8412 dan 13,7475. Kemudian jika L0, L1 dan data dari hasil tabulasi diplotkan ke
dalam grafik maka diperoleh hasil sebagai berikut.

Grafik Seleksi Panelis

15
14
13
12
11
10
Jumlah Jawaban Benar

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
-2
-3
Ulangan

Penelis dikatakan lolos seleksi ketika jumlah jawaban benar dari panelis lebih
tinggi dari garis batas atas (L1) dan tidak perlu mengikuti rangkaian seleksi panelis
selanjutnya. Sedangkan untuk jawaban jumlah panelis yang berada diantara garis L1
dan L0 artinya panelis butuh latihan lebih lanjut. Kemudian untuk panelis yang
memiliki jumlah jawaban benar dibawah garis batas bawah (L0) maka panelis
dinyatakan tidak lolos seleksi.

Jika dilihat dari grafik seleksi panelis diketahui bahwa tidak ada panelis yang
lolos seleksi panelis karena hasil pengujian panelis semuanya berada diatas L0 namun
dibawah L1, sehingga panelis masih membutuhkan latihan lebih lanjut. Penyebab
mengapa tidak ada panelis yang lolos dari seleksi panelis adalah karena seleksi panelis
hanya dilakukan pengulangan sebanyak 6 set yang mana seharusnya untuk melakukan
seleksi panelis yang sesungguhnya dibutuhkan 19 kali pengulangan.

Dalam seleksi panelis uji yang digunakan adalah triangle test dengan metode
counter balance agar sampel seimbang dan merata serta untuk meminimalkan error.
Kode pada sampel merupakan kode acak yang terdiri dari 3 digit angka yang menacu
pada pustaka sensory evaluation oleh Mailguard, agar tidak ada kode yang terulang.

17
 Cara pengambilan kode dari tabel adalah dengan menggambil secara urut dari kode
awal dan arah pengambilan kode yang sudah disepakati oleh penguji.

d. Kesimpulan

Dengan α = 0,05; β = 0,1; P0 = 45%; P1 = 70% dengan 6 set ulangan, tidak ada
panelis yang lolos karena hasil pada semua panelis berada di atas L0 tetapi di bawah
L1 sehingga para panelis tersebut membutuhkan pelatihan. Panelis tidak ada yang
lolos karena set pengulangan dari yang telah dilakukan hanya 6 ulangan dari 19
ulangan yang seharusnya.

2.3 Penentuan Threshold

a. Tujuan

Menentukan threshold larutan sukrosa dengan metode pair comparison test.

18
b. Cara Kerja

 Sebagai preparator

Penyiapan gelas sebanyak 182 gelas yang

terdiri dari 154 gelas sampel, 14 gelas
kontrol, 14 gelas air putih

Menentukan kode untuk sampel dari tabel

Mailgard dengan cara memilih kode secara
acak

Pengisian gelas dengan konsentrasi berbeda

sesuai dengan kode yang sudah ditempel
pada gelas

Penataan gelas pada nampan secara acak,

ditambah dengan kontrol, air minum,
crackers, tisu dan sendok

Peletakan nampan berisikan set tes pada

booth

Penjelasan cara pengujian pada panelis serta

pengisian borang

Tabulasi data

19
 Sebagai panelis

Panelis menempati booth yang tersedia

Mendengarkan instruksi yang diberikan

preparator

Menulis nama, tanggal, dan tanda tangan

pada borang

Menetralkan indera pengecap dengan air

putih dan/tanpa crackers

Merasakan kontrol dengan menggunakan

sendok

Mengelap sendok dengan tisu

Merasakan sampel dan membandingkan

dengan kontrol

Mengelap sendok dengan tisu

Menulis kode sampel dan hasil setelah

dibandingkan, jika dirasa sama maka diberi
tanda silang () dan jika dirasa berbeda
diberi tanda centang ()

Ulang langkah nomor 4 hingga nomor 9,

dimana pada saat meminum air putih indera
pengecap diistirahatkan, pengujian sampel
dilakukan dari kiri ke kanan, baris paling
atas ke baris bawah,

Berikan borang yang sudah lengkap ke

preparator

Cuci dan keringkan di ruang khusus gelas

uji/sampel

20
  Membuat grafik

Konversi satuan dari % ke molaritas

Pembuatan grafik pada milimeter blok

dengan konsentrasi sebagai sumbu x dan
jumlah respon positif (%) sebagai sumbu y

Lengkapi data analisis threshold, kemudian

hitung total dan persentasenya

Plotting jumlah respon positif sebagai

sumbu y dan konsentrasi (Molaritas)
sebagai sumbu x

Hubungkan titik-titik hasil plotting dengan

garis

Penentuan absolute threshold dengan

menarik garis dari sumbu y 50% jumlah
respon positif hingga berpotongan dengan
grafik kemudian ditarik garis ke bawah
hingga diketahui konsentrasi dari absolute
threshold

Penentuan difference threshold dengan

menarik garis dari sumbu y 75% jumlah
respon positif hingga berpotongan dengan
grafik kemudian ditarik garis ke bawah
hingga diketahui konsentrasi dari difference
threshold

c. Hasil dan Pembahasan

Tabel Penentuan Threshold

Konsentrasi (%)
(Kode Sampel)
Nama
0 0,05 0,15 0,25 0,35 0,45 0,55 0,65 0,75 0,85 0,95
(335) (662) (875) (282) (617) (274) (635) (379) (287) (791) (334)

Asefin           
Budi           
Gigih           
21
Nisa           
Festy           
Dora           
Alvia           
Hana           
Haidar           
Ara           
Denny           
Ema           
Agatha           
Hidro           
Ʃ () Kel. 3 0 0 5 5 9 7 9 11 11 14 11
Ʃ () Kel. 4 2 3 5 6 10 9 11 13 13 13 13
Ʃ () Kel. 1 2 2 4 7 9 10 13 13 11 14 14
Ʃ () Kel. 2 1 2 5 7 9 9 10 11 11 11 12
Ʃ () Total 5 7 19 25 37 35 43 48 46 52 50
Ʃ () % 9,43 13,21 35,85 47,17 69,81 66,04 81,13 90,57 86,79 98,11 94,34

Dalam menentukan grafik hasil analisis threshold digunakan perbandingan

antara jumlah respon positif dalam persen sebagai sumbu y dengan konsentrasi larutan
sukrosa dalam molar, sehingga perlu pengonversian konsentrasi larutan dari persen
menjadi molar. Berikut persamaan yang digunakan untuk konversi satuan konsentrasi
larutan dan persen (%) menjadi molar (M).

𝑥% × 100
𝑀=
𝐵𝑀𝑠𝑢𝑘𝑟𝑜𝑠𝑎 (342) × 0,1

Berdasarkan hasil konversi satuan konsentrasi larutan dari persen (%) menjadi
molar (M) didapatkan hasil konversinya adalah sebagai berikut.

% × 10-3 M % × 10-3 M
0 0 0,55 16,08
0,05 1,46 0,65 19,01
0,15 4,36 0,75 21,93

22
 0,25 7,31 0,85 24,85
0,35 10,23 0,95 27,78
0,45 13,16

Setelah diketahui konsentrasi dalam molar dan jumlah respon positif dalam
persen dari tabulasi kemudian data tersebut diplot sehingga didapatkan grafik
sebagai berikut.

Grafik Threshold
120
Persen Jumlah Respon Positif (%)

100

80

60

40

20

0
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
Konsentrasi (x 10^-3 M)

Definisi threshold adalah ambang batas terendah yang dapat dirasakan

sensasinya oleh sekelompok panelis. Threshold sendiri terbagi ke dalam beberapa
jenis berdasarkan batasan yang ditentukan. Absolute/detection threshold adalah
konsentrasi terendah dari sampel yang dapat dirasakan oleh sekelompok panelis
namun tidak diketahui secara pasti sensasinya. Kemudian recognition threshold adalah
konsentrasi terendah ketika sekelompok panelis dapat merasakan sensasi tertentu dari
sampel dan sudah diketahui sensasinya secara pasti misalnya kemanisan. Selanjutnya
difference threshold adalah batasan ketika sekelompok panelis dapat membedakan
sensasi dari sampel dengan konsentrasinya yang berbeda/selisih antar konsentrasi
yang sensasinya sudah dapat dibedakan. Sedangkan terminal threshold adalah
konsentrasi maksimum yang dapat dirasakan oleh sekelompok panelis dan ketika
konsentrasinya dinaikkan, panelis tidak dapat membedakannya lagi.

Pada acara penentuan threshold metode yang digunakan adalah pair comparison
yaitu dengan membandingkan ada tidaknya perbedaan antara kontrol dengan sampel.
Jika sampel dirasa tidak berbeda dibandingkan kontrol maka panelis harus
23
 memberikan tanda silang () pada borang, sedangkan jika dirasa berbeda maka panelis
harus memberikan tanda centang () pada borang.

Pada grafik dapat diketahui bahwa konsentrasi dari larutan sukrosa ketika 50%
jumlah panelis yang memberikan respon positif adalah pada konsentrasi 7,7 x 10-3 M.
Nilai ini menunjukkan absolute threshold dari kelompok panelis. Sedangkan konsentra
dari larutan sukrosa ketika 75% jumlah panelis yang memberikan respon positif adalah
pada konsentrasi 14,9 x 10-3 M yang menunjukkan difference threshold dari kelompok
panelis tersebut.

Menurut literatur, nilai absolute threshold dari larutan sukrosa adalah 0,017 M.
Namun berdasarkan pengujian diketahui bahwa absolute threshold dari kelompok
panelis tersebut adalah 0,007 M. Perbedaan hasil ini kemungkinan karena orang
Indonesia terbiasa dengan sensasi manis sehingga lebih sensitif untuk dapat merasakan
sensasi manis.

Berdasarkan data threshold individu untuk panelis Shofli didapatkan data

sebagai berikut.

Konsentrasi (%)
(Kode Sampel)
Nama
0 0,05 0,15 0,25 0,35 0,45 0,55 0,65 0,75 0,85 0,95
(335) (662) (875) (282) (617) (274) (635) (379) (287) (791) (334)

Shofli           

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa absolute threshold larutan sukrosa
untuk panelis Shofli adalah 0,45% atau 13,16 x 10-3 M.

d. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diketahui bahwa untuk kelompok

panelis di atas didapatkan nilai absolute threshold 7,7 x 10-3 M sedangkan untuk
difference threshold adalah 14,9 x 10-3 M.

2.4 Penentuan Perbedaan Warna/Intensitas Hue

a. Tujuan

Agar mahasiswa mampu menilai intensitas hue dengan benar.

24
b. Cara Kerja

 Penilaian Intensitas Hue

Panelis menerima 1 set sampel pada

nampan berisikan 4 buah sampel larutan
berwarna dengan hue yang berbeda dengan
selembar borang

Pengisian identitas pada borang

Pindahkan sampel diatas objek berwarna

putih (kertas)

Nilai intensitas hue masing-masing sampel

dari kiri ke kanan dari sisi atas dan disalin
ke borang

Cuci peralatan gelas

Tabulasi data

Perhitungan ANOVA

Perhitungan Post Hoc

25
 Perhitungan ANOVA
Penghitungan jumlah, rata-rata, dan standar
deviasi masing-masing sampel dalam 1
kelompok panelis

Penghitungan ntotal, k, dan rata-ratatotal dari

data

Penghitungan JK perlakuan, JK error,

Fhitung , dan SE

Pencarian Ftabel

Pembandingan Fhitung dan Ftabel

Penarikan kesimpulan

 Perhitungan Post Hoc

Undang nomor sampel dari nilai rata-rata
terkecil

Penentuan kombinasi 2 sampel dari 4

sampel

Penghitungan selisih rata-rata kombinasi 2

sampel

Penentuan jumlah data yang terlibat

Penentuan nilai tabel x SE berdasarkan

tabel Duncan

Pembandingan nilai tabel x SE dengan

selisih rata-rata

Penarikan kesimpulan

26
 c. Hasil dan Pembahasan

Penilaian Intensitas Hue

Panelis 569 375 511 245

Adjeng 2 5 3 4
Jihan 2 5 3 4
Aransha 4 5 4 5
Dana 3 5 4 5
Sulkhan 4 5 4 5
Hayu 2 5 3 4
Fiega 4 5 4 4
Bela 4 5 4 5
Gita 2 5 3 4
Hasniah 4 5 4 4
Mardev 4 5 5 5
Shofli 2 5 3 4
Romana 4 5 4 5
Miftha 4 5 5 5
Ʃx 45 70 53 63
x̅ 3,21 5 3,79 4,5
S2 0,8974 0 0,489 0,2692
ntotal 56
k 4
x̅total 4,125

Tabel perhitungan posthoc (LSD)

No Sampel Jumlah Data LSD Selisih x̅ Nilai Hasil Analisa

Terlibat Tabel Statistik
1 569-375 4 3,30 1,79 0,5673 Nilai tabel < selisih x̅
2 569-245 3 3,21 0,29 0,5518 Nilai tabel > selisih x̅
3 375-511 3 3,21 1,21 0,5518 Nilai tabel < selisih x̅
4 569-511 2 3,06 0,58 0,526 Nilai tabel < selisih x̅

27
5 375-245 2 3,06 0,5 0,526 Nilai tabel > selisih x̅
6 511-245 2 3,06 0,71 0,525 Nilai tabel < selisih x̅

Berikut persamaan yang digunakan dalam praktikum.

√∑𝑛
𝑖−1(𝑥𝑖 −𝑥̅ )
2
𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝐷𝑒𝑣𝑖𝑎𝑠𝑖 = 𝑛−1

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 = ∑ 𝑛 |(𝑥̅ − 𝑥̅𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 )2 |

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∑((𝑛 − 1)𝑆𝑛2 )

𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
⁄(𝑘−1)
𝐹 ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 = 𝐽𝐾 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟
⁄(𝑛
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 −𝑘)

𝐽𝐾 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟
⁄(𝑛
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 −𝑘)
𝑆𝐸 = √ 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

Setelah dihitung dengan menggunakan ANOVA didapatkan jumlah kuadrat

perlakuan adalah 25,9798; jumlah kuadrat error 21,5228; dan F hitung adalah 20,9228
dengan F tabel adalah 2,78. Berdasarkan data tersebut maka diperoleh F hitung > F
tabel, sehingga H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya terdapat perbedaan signifikan
antara intensitas warna sampel. Sedangkan untuk mengetahui perbedaan signifikan
antar sampel dilakukan penghitungan dengan LSD (Posthoc). Untuk pembandingan
sampel 569-375; 569-511; 375-511; dan 511-245 nilai F tabel < selisih rata-rata
sehingga H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya terdapat perbedaan warna yang
signifikan antar sampel tersebut. Sedangkan untuk sampel 569-245 dan 375-245 nilai
F tabel > selisih rata-rata sehingga H0 diterima yang artinya tidak terdapat perbedaan
warna yang signifikan antar sampel.

Terdapat beberapa faktor yang memengaruhi penilaian intensitas hue pada

sebuah sampel antara lain adalah intensitas sumber cahaya lingkungan, warna alas
sampel, sudut pandang pengamatan, permukaan gelas, sensitivitas matam dan
beberapa faktor lainnya.

d. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan kesimpulan

sebagai berikut.

28
 ANOVA

 F hitung (20,9228 ) > F tabel (2,78), sehingga H0 ditolak dan H1 diterima yang
artinya terdapat perbedaan signifikan antara intensitas warna sampel.

Post Hoc

 Intensitas hue sampel 569 dan 379 berbeda nyata karena selisih rata-rata (1,79)
lebih besar daripada nilai tabel x SE (0,5673)
 Intensitas hue sampel 569 dan 511 berbeda nyata karena selisih rata-rata (0,58)
lebih besar daripada nilai tabel x SE (0,529)
 Intensitas hue sampel 569 dan 245 tidak berbeda nyata karena selisih rata-rata
(0,29) lebih kecil daripada nilai tabel x SE (0,5518)
 Intensitas hue sampel 375 dan 511 berbeda nyata karena selisih rata-rata (1,21)
lebih besar daripada nilai tabel x SE (0,5518)
 Intensitas hue sampel 375 dan 245 tidak berbeda nyata karena selisih rata-rata
(0,5) lebih kecil daripada nilai tabel x SE (0,526)
 Intensitas hue sampel 511 dan 245 berbeda nyata karena selisih rata-rata (0,71)
lebih besar daripada nilai tabel x SE (0,526)

2.5 Penyusunan Profil Tekstur

a. Tujuan

Menyusun profil tekstur pada sampel jenang Kudus “Mubarok” dan dodol
Garut “Winda” dengan spiderweb.

29
b. Cara Kerja

Panelis menerima 1 set sampel pengujian

tekstur

Mengisi identitas pada borang

Menetralkan indera pengecap dengan air

putih

Mencicipi sampel jenang Kudus Mubarok

dan diuji atribut teksturnya : kelunakan,
kekenyalan, kelengketan, dan kealotan

Mengisi skala pada borang, dimana

semakin mendekati nilai 1 maka semakin
tinggi intensitas sensasi dari atribut dan
begitu juga sebaliknya

Menetralkan kembali indera pengecap

dengan air putih

Mengulangi langkah ke-4 dan 5 untuk

sampel dodol garut Winda

Konversi dari skala tidak terstruktur

menjadi angka

Tabulasi data kelompok

Mencari nilai ttabel dan menghitung nilai

thitung untuk masing-masing atribut

Penentuan H0 dan H1

Penarikan kesimpulan dengan

membandingkan thitung dan ttabel

Pembuatan grafik spiderweb

30
c. Hasil dan Pembahasan

Terdapat beberapa atribut tekstur yang dinilai untuk menyusun profil tekstur dari
sampel jenang Kudus “Mubarok” dan dodol Garut “Winda” antara lain adalah
kelunakan, kekenyalan, kelengketan, kealotan.

Kelunakan adalah gaya yang diperlukan untuk mengubah bentuk (deformasi)

bahan, yang mana semakin kecil gaya yang dibutuhkan maka semakin lunak bahan
tersebut. Untuk menguji atribut kelunakan adalah dengan menggigit sampel dan
kemudian dirasakan gaya yang dibutuhkan saat menggigit.

Kekenyalan yaitu laju kembalinya bentuk bahan setelah diberi gaya deformasi.
Semakin cepat bahan kembali ke bentuk semula maka semakin kenyal bahan tersebut,
begitu juga sebaliknya. Untuk menguji atribut kekenyalan adalah dengan merasakan
laju kembalinya bentuk sampel ke bentuk semula saat diberi gaya.

Kelengketan merupakan gaya yang dibutuhkan untuk melepas bahan dari

permukaan lain yang menempel dengan bahan dalam rongga mulut, semakin besar
gaya yang dibuthkan maka semakin lengket bahan tersebut dan sebaliknya. Untuk
menguji kelengketan adalah dengan merasakan ada tidaknya sampel yang menempel
pada permukaan lain di dalam mulut dan besar kecilnya gaya untuk melepaskannya.

Kealotan, merupakan lamanya waktu dan besarnya tenaga yang digunakan

untuk mengecilkan ukuran bahan hingga siap untuk ditelan. Untuk menguji kelaotan
adalah dengan mengukur lama waktu yang dibutuhkan untuk mengunyah sampel
hingga siap ditelan.

Berikut hasil penilaian atribut pada skala tidak terstruktur yang dilakukan oleh
panelis Shofli.

a. Kelunakan

A 1 7

B 1 7

b. Kekenyalan

A 1 7

B 1 7

31
 c. Kelengketan

A 1 7

B 1 7

d. Kealotan

A 1 7

B 1 7

*sampel A = jenang Kudus “Mubarok, sampel B = dodol Garut “Winda”,

skala 7 = intensitas terendah

Kemudian hasil yang didapat pada skala tidak terstruktur tersebut diinterpolasi
untuk menemukan nilai base line sebenarnya antara skala 1 hingga 7. Berikut rumus
interpolasi untuk menentukan nilai base line sebenarnya.
𝑥𝑎
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑆𝑘𝑎𝑙𝑎 𝑆𝑒𝑠𝑢𝑛𝑔𝑔𝑢ℎ𝑛𝑦𝑎 = 1 + ( × 6)
𝑥𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Tabel Penyusunan Profil Tekstur

Kelunakan Kekenyalan Kelengketan Kealotan

Panelis
A B A B A B A B
Romana 2,22 3,64 2,42 5,17 1,81 4,25 3,34 5,07
Mardev 2,42 3,85 2,83 4,15 2,83 1,41 4,25 5,98
Jihan 2,83 1,61 4,45 3,44 6,08 4,35 2,93 4,35
Aransha 2,93 3,75 2,32 3,14 3,14 2,93 5,07 5,68
Miftha 3,24 2,63 4,25 4,05 3,54 2,32 5,17 4,76
Gita 3,14 2,63 4,36 2,53 6,39 4,56 5,98 6,39
Hayu 2,02 5,10 3,03 4,70 3,03 5,27 4,66 3,34
Bela 5,78 2,32 5,78 2,53 5,78 3,03 5,78 4,86
Dana 4,31 2,62 4,71 1,86 2,22 4,00 4,71 2,63
Adjeng 4,86 5,37 5,47 3,64 4,05 3,24 4,25 5,37
Sulkhan 5,07 5,68 6,09 6,29 3,95 3,34 6,19 4,86
Hasniah 2,83 1,81 5,37 3,44 5,68 2,42 5,68 4,15
Shofli 3,44 4,66 2,63 3,34 6,69 4,56 6,39 4,86
Rata2 (x̅) 3,47 3,51 4,13 3,71 4,25 3,51 4,95 4,79

32
STDEV 1,18 1,37 1,35 1,19 1,68 1,10 1,07 1,02
S2 1,38 1,87 1,81 1,41 2,81 1,21 1,15 1,05

𝑥 + ... + 𝑥𝑛
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = 𝑛

∑(𝑥−𝑥̅ )2
𝑀𝑒𝑛𝑐𝑎𝑟𝑖 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑛𝑠𝑖 = 𝑛−1

(𝑥̅ −𝑥̅ )−𝑆0

𝑀𝑒𝑛𝑐𝑎𝑟𝑖 𝑡 𝐻𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 =
(𝑛 2 (𝑛 2
√ 1 −1) × 𝑆1 + 2 −1) × 𝑆2 × √ 1 × 1
(𝑛 )−2
1 + 𝑛2 𝑛1 𝑛2

Berdasarkan tabulasi data diatas kemudian dilakukan perhitungan t hitung pada

masing-masing atribut dan diperoleh hasil sebagai berikut, kelunakan = 0,08;
kekenyalan = 0,84; kelengketan = 1,31; dan kealotan = 0,39. Sedangkan t tabel yang
diperoleh adalah 2,064. Jika dibandingkan antara t hitung dengan t tabel, dapat ditarik
kesimpulan bahwa semua t hitung < t tabel sehingga H0 diterima yang artinya
intensitas keempat atribut antara kedua sampel tidak berbeda signifikan.

Untuk mempermudah penerjemahan atribut dari sebuah sampel/produk dapat

digunakan penyajian data berupa spiderweb. Berikut spiderweb dari atribut tekstur
sampel jenang Kudus “Mubarok” dan dodol Garut “Winda”.

Profil Tekstur Jenang Kudus dan Dodol Garut

Jenang Kudus Dodol Garut

Kelunakan
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
Kealotan 0.00 Kekenyalan

Kelengketan

* skala 7 = intensitas terendah

Berdasarkan spiderweb dapat dilihat bahwa atribut yang paling dominan dari
kedua sampel adalah kelunakan dan memiliki pada kedua sampel atribut kelunakan

33
 memiliki intensitas yang mirip. Sedangkan untuk atribut kekenyalan dan kelengketan,
jenang kudus dirasa lebih kenyal. Untuk atribut yang paling tidak dominan adalah
kealotan dan memiliki intensitas yang hampir sama pada kedua sampel.

d. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum di atas didapatkan kesimpulan sebagai berikut.

 Untuk atribut kelunakan thitung (0,08) < ttabel (2,064) sehingga H0 diterima yang
artinya intensitas atribut sampel A & B tidak berbeda signifikan.
 Untuk atribut kelunakan thitung (0,84) < ttabel (2,064) sehingga H0 diterima yang
artinya intensitas atribut sampel A & B tidak berbeda signifikan.
 Untuk atribut kelunakan thitung (1,31) < ttabel (2,064) sehingga H0 diterima yang
artinya intensitas atribut sampel A & B tidak berbeda signifikan.
 Untuk atribut kelunakan thitung (0,39) < ttabel (2,064) sehingga H0 diterima yang
artinya intensitas atribut sampel A & B tidak berbeda signifikan.

2.6 Penyusunan Profil Flavor

a. Tujuan

Menyusun profil flavor kopi dengan spiderweb.

34
b. Cara Kerja

Panelis menerima 1 set sampel pengujian

tekstur

Mengisi identitas pada borang

Menetralkan indera pengecap dengan air

putih

Mencicipi sampel kopi nomor 881 dan diuji

atribut flavornya : kemanisan, keasaman,
kepahitan, dan amplitudo

Mengisi skala pada borang, dimana

semakin mendekati nilai 7 maka semakin
tinggi intensitas sensasi dari atribut dan
begitu juga sebaliknya

Menetralkan kembali indera pengecap

dengan air putih

Mengulangi langkah ke-4 dan 5 untuk

sampel kopi nomor 246

Konversi dari skala tidak terstruktur

menjadi angka

Tabulasi data kelompok

Mencari nilai ttabel dan menghitung nilai

thitung untuk masing-masing atribut

Penentuan H0 dan H1

Penarikan kesimpulan dengan

membandingkan thitung dan ttabel

Pembuatan grafik spiderweb

35
c. Hasil dan Pembahasan

Terdapat beberapa atribut flavor yang dinilai untuk menyusun profil flavor dari
sampel kopi antara lain adalah kemanisan, keasaman, kepahitan, dan amplitudo.

Berikut hasil penilaian atribut flavor pada skala tidak terstruktur yang dilakukan
oleh panelis Shofli.

a. Kemanisan

A 1 7

B 1 7

b. Keasaman

A 1 7

B 1 7

c. Kepahitan

A 1 7

B 1 7

d. Amplitudo

A 1 7

B 1 7

*sampel A = 881, sampel B = 246,

skala 7 = intensitas tertinggi

Kemudian hasil yang didapat pada skala tidak terstruktur tersebut diinterpolasi
untuk menemukan nilai base line sebenarnya antara skala 1 hingga 7. Berikut rumus
interpolasi untuk menentukan nilai base line sebenarnya.
𝑥𝑎
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑆𝑘𝑎𝑙𝑎 𝑆𝑒𝑠𝑢𝑛𝑔𝑔𝑢ℎ𝑛𝑦𝑎 = 1 + ( × 6)
𝑥𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Tabel Penyusunan Profil Flavor

Kemanisan Keasaman Kepahitan Amplitudo

Panelis
A B A B A B A B
Shofli 2,29 2,11 1,37 2,20 3,40 5,06 3,40 4,78

36
Romana 4,69 3,03 3,03 4,78 2,56 5,34 5,15 3,12
Mardev 5,52 3,22 1,74 2,48 1,74 3,31 3,40 5,71
Dana 2,57 3,12 3,00 4,32 3,86 4,32 7,12 2,57
Hayu 3,77 2,85 3,31 3,12 3,03 3,59 4,60 2,94
Aransha 3,22 2,20 1,55 1,46 2,48 2,66 2,48 3,22
Miftha 5,62 4,69 1,83 2,38 2,38 3,40 4,69 5,52
Sulkhan 2,94 2,20 1,65 2,94 1,74 3,77 3,95 2,94
Hasniah 4,88 2,48 2,38 1,55 2,66 3,95 4,97 3,12
Adjeng 2,20 1,46 1,74 2,38 2,11 4,88 5,52 2,94
Jihan 4,60 3,30 2,66 3,22 3,30 5,61 3,03 4,78
Gita 2,85 1,46 1,92 2,57 1,37 5,62 3,40 2,38
Bela 5,80 4,69 1,65 2,29 1,92 5,34 6,45 4,78
Rata2 (x̅) 3,92 2,83 2,14 2,75 2,50 4,37 4,47 3,75
STDEV 1,32 1,02 0,65 0,96 0,74 0,99 1,37 1,17
S2 1,75 1,05 0,43 0,91 0,55 0,99 1,88 1,37

𝑥 + ... + 𝑥𝑛
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = 𝑛

∑(𝑥−𝑥̅ )2
𝑀𝑒𝑛𝑐𝑎𝑟𝑖 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑛𝑠𝑖 = 𝑛−1

(𝑥̅ −𝑥̅ )−𝑆0

𝑀𝑒𝑛𝑐𝑎𝑟𝑖 𝑡 𝐻𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 =
(𝑛 2 (𝑛 2
√ 1 −1) × 𝑆1 + 2 −1) × 𝑆2 × √ 1 × 1
(𝑛 )−2
1 + 𝑛2 𝑛1 𝑛2

Berdasarkan tabulasi data diatas kemudian dilakukan perhitungan t hitung pada

masing-masing atribut dan diperoleh hasil sebagai berikut, kemanisan = 2,3487;
keasaman = 1,8655; kepahitan = 5,0987; dan amplitudo = 1,0325. Sedangkan t tabel
yang diperoleh adalah 2,064. Jika dibandingkan antara t hitung dengan t tabel, dapat
ditarik kesimpulan bahwa untuk atribut kemanisan dan kepahitan t hitung > t tabel
sehingga H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya intensitas atribut kemanisan dan
kepahitan antara kedua sampel berbeda signifikan. Sedangkan unuk atribut keasaman
dan amplitudo t hitung < t tabel sehingga H0 diterima yang artinya intensitas atribut
keasaman dan amplitudo antara kedua sampel tidak memiliki perbedaan yang
signifikan.

37
 Untuk mempermudah penerjemahan atribut dari sebuah sampel/produk dapat
digunakan penyajian data berupa spiderweb. Berikut spiderweb dari atribut flavor
sampel kopi

Profil Flavor Kopi

A (881) B (246)

Kemanisan
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
Amplitudo 0.00 Keasaman

Kepahitan

* skala 7 = intensitas terendah

Berdasarkan spiderweb dapat dilihat bahwa atribut yang paling dominan dari
sampel kopi A (881) adalah amplitudo dan kemanisan jika dibandingkan dengan
sampel B (246). Sedangkan untuk sampel B (246) atribut flavor yang yang dominan
adalah atribut kepahitan.

d. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum di atas didapatkan kesimpulan sebagai berikut.

 Untuk atribut kemanisan thitung (2,3487) > ttabel (2,064) sehingga H0 ditolak dan
H1 diterima yang artinya intensitas atribut kemanisan sampel A & B berbeda
signifikan.
 Untuk atribut keasaman thitung (1,8655) < ttabel (2,064) sehingga H0 diterima yang
artinya intensitas atribut keasaman sampel A & B tidak berbeda signifikan.
 Untuk atribut kepahitan thitung (5,0987) > ttabel (2,064) sehingga H0 ditolak dan
H1 diterima yang artinya intensitas atribut kepahitan sampel A & B berbeda
signifikan.
 Untuk atribut amplitudo thitung (1,0325) < ttabel (2,064) sehingga H0 diterima yang
artinya intensitas atribut amplitudo sampel A & B tidak berbeda signifikan.

38
39