ĐỊNH LƯỢNG LIPID TOÀN PHẦN

1 Nguyên tắc:
Giải phóng lipit từ các hợp chất với protid và gluxit bằng cách thủy phân axit
ở môi trường có cồn. Sau đó chiết lipit bằng phương pháp Shocklessh.
2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ:
 Hóa chất:
 Axit clohydric tinh khiết loại 1. (D = 1.19).
 Thiết bị và dụng cụ:
 Bộ soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
 Tủ sấy 1050C
 Cân phân tích.
 Cối chày xứ
 Bình hút ẩm
 Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu.
 Một bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt.

3 Tiến hành thử:

Cân thật chính xác 10g mẫu, cho vào cốc thủy tinh dung tích 400ml, thêm
100ml nước cất, 60ml axit clohydric và mấy viên đá bọt hoặc bi thủy tinh để
điều hòa độ sôi. Đun cách thủy trong 15 phút. Sau đó, vừa khuấy vừa đun cho
đến khi sôi. Đậy kín bằng mặt kính đồng hồ và tiếp tục đun sôi nhẹ trong vòng
nửa giờ.
Khi tất cả các chất abumin đều đã hòa tan, tráng mặt kính đồng hồ bằng
nước sôi, hứng nước đó vào cốc. Đem lọc tất cả qua giấy lọc đã thấm ướt bằng
nước lạnh và có chứa một ít cát sạch. Tráng cốc bằng một ít nước sôi, rồi cũng
đem lọc nước đó. Lọc xong để giấy lọc với cặn ráo hết nước, đem trải lên mặt
kính đồng hồ, rồi sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 0C, trong 2 – 4 giờ. Cuộn
cặn vào giấy lọc vào giấy lọc và cho vào ống chiết của máy Shocklessh, lắp
máy và tiến hành như phương pháp Shocklessh.
Chú ý: tráng mặt kính đồng hồ bằng ete và cũng cho ete đó vào máy. Thời gian
chiết là hai giờ.
4 Tính kết quả:
Hàm lượng phần trăm của chất béo được tính theo công thức:

X = ( M1 – M2) x 100 / m.

 Trong đó:
 M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, g.
 M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipit và sấy khô, g.
 m: khối lượng mẫu ban đầu,g.
Định lượng lipit bằng phương pháp Adam Rozo Gotliep:

2.1.5.1 Nguyên tắc:

Ở môi trường amoniac và cồn chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa . Cân
lipit từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm

Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein , làm thay đổi sức căng mặt ngoài của
các chất béo , cắt giây nối giữa béo- đạm để lipit hòa tan dễ dàng hơn.

Còn cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tan trong ete hơn ,
tham gia vào việc cắt giây nối giữa béo- đạm và sau cùng làm ete hỗn hợp
với sữa dễ hơn . Ete còn gọi là ete thường hay ete sunfuric , nó có tính
chất hòa tan lipit nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất
hòa tan trong nước như lactoza , muối khoáng … Do đó người ta dùng
thêm ete dầu hỏa.
Ete dầu hỏa hút nước hơn ete thường , có tính chất đẩy nước và các chất hòa
tan trong nước ra khỏi ete thường làm cho các ete thường chỉ có chứa chất béo
và ete dầu hỏa .

Người ta cũng không thể dùng ete dầu hỏa thay cho các ete thường được vì
ete dầu hỏa không hòa tan các chất béo có nước.

2.1.5.2 Cách tiến hành:

2.1.5.2.1 Thuốc thử, dụng và thiết bị:

 Thuốc thử:
 Dung dịch nước màu coxơni hoặc 1 giọt dung dịch phenoltalein 1%.
 Dung dịch cồn ammoniac.
 Cồn 900: 208.5 ml.
 NH4OH đậm đặc: 7.5 ml
 Nước cất vừa đủ: 250 ml.

 Dụng cụ và thiết bị:

 Bình hút ẩm.
 Cân phân tích.
 Bình lắng gạn.
 Tủ sấy.
 Cốc cân có nút mày hoặc cốc thủy tinh.

2.1.5.2.2 Tiến hành thử:

 Cho vào bình lắng gạn:

 Sữa tươi: 10 ml
 Dung dịch cồn ammoniac: 10 ml
 Ete: 11 ml.
 Dung dịch nước màu coxơni hoặc 1 giọt dung dịch phenolphthalein 1%.
Lúc đầu lắc khẽ, sau đó lắc mạnh dần và cuối cùng là lắc thật mạnh. Để yên
trong 30 phút, trong bình sẽ chia thành 2 lớp:

 Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protit và các thành phần khác của tp.
 Lớp trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác.
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch ammoniac hoặc giữ lấy để định lượng
protit theo phương pháp kết tủa bởi acid. Cho thêm vào lớp ete 10 ml ete dầu
hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên trong vòng 15 phút, các chất không phải là chất
béo sẽ tách ra và lắng xuống phía dưới của đáy bình gạn, được dồn vào lớp
dung dịch ammoniac.

Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sản phẩm theo
nguyên tắc cân kép. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với 5 ml ete và dồn hết cả
vào chén thủy tinh. Để bốc hết hơi ete ở nhiệt độ thường. Sau đó, cho vào tủ sấy
1050C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến khi nguội và cân.

2.1.2.3 Tính kết quả:

Bì = chén thủy tinh + Pg

Bì = chén thủy tinh có chứa chất béo + P`g

Hàm lượng chất béo có trong 100g thực phẩm : wf

P – P/ x 100

Wf = G
 Trong đó:
 G là trọng lượng sữa cân lúc đầu để định lượng.

CHỈ SỐ XÀ PHÒNG HÓA

1 Định nghĩa: là số mg KOH dung để xà phòng hóa hoàn toàn glicerid
và trung hòa acid béo tự do trong 1g mẫu phân tích.
2 Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo tham gia
thành phần của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao chứng tỏ khối
lượng phân tử trung bình của acid nhỏ.
3 Phương pháp phân tích.
Mẫu phân tích được cho tác dụng với một elượng thừa KOH để các
chất béo chuyển thành dạng xà phòng. Phần KOH thừa được định
lượng bằng dung dịch acid chuẩn và chỉ thị là phenolphthalein.

Chỉ số xà phòng hóa của mẫu phân tích được tính theo công thức:

 V( acid ) C N ( acid ) 
56.C N ( KOH ) .V  

 C N ( KOH ) 
Chỉ số xà phòng hóa 
a

Trong đó: - a là khối lượng mẫu đem phân tích

- V là thể tích KOH đã dùng ban đầu