TPM: Predavanje 1

TEHNOLOGIJA PRERADE
MESA
 Biotehnički fakultet
Podgorica

TEHNOLOGIJA PRERADE MESA

Studijski program:
Specijalističke akademske studije
STOČARSTVO

Dr Milan Marković, van. profesor

mmarkoni@t-com.me
Mr Dušica Radonjić, saradnik
dradonjic5@gmail.com

Napomena: predavanja pripremana prema udžbeniku i materijalima

(uključujući i neke fotografije) prof. Ljiljane Petrović, a manjim dijelom i dr
Aleksandre Martinović
TPM: Predavanje 1

Sadržaj predavanja 1:
A) Uvod
• Značaj mesa u ishrani ljudi
• Sastav i nutritivna vrijednost mesa
• Istorijat proizvodnje mesa
• Proizvodnja i potrošnja mesa: a) u svijetu; b) u Crnoj
Gori
B) Meso – sastav i osobine
• Struktura i građa mišića
• Mišićno, vezivno i masno tkivo, voda
 MESO
Meso čini skeletna muskulatura dobijena klanjem stoke, sa
uraslim kostima, hrskavicama, veznim i masnim tkivom,
limfnim i krvnim sudovima, limfnim čvorovima i živcima
Meso u užem smislu obuhvata skeletnu muskulaturu bez
kostiju i hrskavica
 ZNAČAJ MESA U ISHRANI
Meso je najbolji izvor lako svarljivih, biološki i energetski vrijednih
sastojaka

Čovjek je omnivor – svaštojed

Dnevno mu je potrebno: 9,5 – 11,5 MJ energije

0,8 g bjelančevina / 1 kg tjelesne mase
 45 – 55 g ili 250 – 300 g mesa
1 / 3 kod odraslih treba da bude biljnog porijekla

100 – 150 g mesa trebalo bi da odrastao čovjek

unese u organizam svakog dana
Značaj mesa u ishrani ljudi
 Meso kao namirnica
• Upotreba mesa u ishrani ljudi stara je koliko i ljudski rod;
• Stvarni nutritivni značaj mesa u ishrani ljudi definisan je tek
polovinom prošlog, dvadesetog vijeka;
• Za dobro zdravlje neophodan je pravilan odnos svih vrsta
osnovne hrane u ishrani ljudi.
• Meso sadrži visoko vrijedne proteine, zatim ima energetsku
vrijednost zahvaljujući mastima, važne minerale kao što je
gvožđe i više vitamina.
• Prosječan hemijski sastav krtog mesa:
• 20% proteina,
• 9% masti,
• 70% vode i
• 1% mineralnih materija
• Energetska vrijednost mu je oko 680 kJ na 100 grama.
 Meso kao namirnica

• Proteini mesa su izuzetno vrijedni jer sadrže visok procenat

esencijalnih aminokiselina, odnosno meso sadrži sve
aminokiseline neophodne čovjeku kao i u vodi rastvorljive
vitamine B grupe.
• Meso sadrži i male količine vitamina A, C, D, E i K, mada neki
organi sadrže znatne količine nekih od ovih vitamina (jetra npr.
sadrži vitamin A i vitamin C).
• Meso je dobar izvor minerala, posebno gvožda, cinka i fosfora,
ali nema dovoljno kalcijuma.
• Krto meso sadrži samo 2 do 3% masti a količina masti može
znatno da varira u zavisnosti od vrste životinje i dijela tijela.
• Od ukupnih masti, 95% je u obliku estra glicerola i masnih
kiselina. Polinezasićene masne kiseline: linoleinska i
arahidonska, esencijalne su za čovjeka.
Gustina nutritivnih sastojaka u mesu i mlijeku
(Hansen i sar, 1979)

Energija (kJ)
Proteini (g)
C (mg)
mlijeko
B2 (mg)
meso
B1 (mg)
Vitamini A (i. j.)
Fe
Ca

0 2 4
 Značaj mesa u ishrani ljudi
Potrebe organizma u energetskim materijama zavise od više faktora: mase
tijela, starosti, pola, klimatskih faktora i fizičke aktivnosti.
Energija oslobođena iz svakog grama:
• ugljenih hidrata u toku oksidacije do ugljen-dioksida i vode iznosi 4,1 kcal
(17 KJ),
• masti 9,3 kcal (40 KJ),
• proteina u toku oksidacije do ugljen-dioksida, vode i ureje iznosi 4,35 kcal
(18 KJ).
Tako se absorbuje približno 98 % ugljenih hidrata, 95 % masti, 92 % proteina.
Zato prosječna fiziološki raspoloživa energija u svakom gramu ovih materija
iznosi:
• kod ugljenih hidrata 4,0 kcal (17 KJ),
• masti 9,0 kcal (37,7 KJ) i
• proteina 4,0 kcal (17 KJ).
Dnevne potrebe ogranizma u energetskim materijama:
• Muškarci: 10.050—16.748 KJ,
• Žene: 7.118-12.142 KJ.
 Preporučeni standard za dnevni obrok
(Hansen i sar, 1979)

Od Do

Energija (kJ) 9600 11700

Proteini (g) 53 65

Vitamini A (i. j.) 4094 5000

B1 (mg) 1,22 1,50
B2 (mg) 1,40 1,70
C (mg) 49,20 60,00

Mineralne materije Ca (mg) 821 1000

Fe (mg) 14,7 18,0
 Sastav različitih proizvoda (100 g)

Proizvod Voda Protein Mast Pepeo

Goveđi trup 54,7 16,5 28 0,8
Svinjski trup 41,1 11,2 47 0,6
Teletina 76,4 21,3 0,8 1,2
Pileće meso 75 22,8 0,9 1,2
Goveđe masno tkivo (potkožno) 4 1,5 94 0,1
Svinjsko masno tkivo (leđno) 7,7 2,9 88,7 0,7
Kuvane kobasice 63 14 19,8 0,3
Jetrena pašteta 53,9 16,2 25,6 1,8
Fermentisana kobasica 33,9 24,8 37,5
Mlijeko 87,6 3,2 3,5
Jaja 74,6 12,1 11,2
Hljeb 38,5 6,4 1
 Makronutrijenti u nekim vrstama mesa

Nutrijent Govedina Jagnjeće Svinjsko Živinsko

(na 100 g)
Energija (kJ) 542 639 519 457

Protein (g) 22.5 20.2 21.8 22.3

Mast (g) 4.3 8.0 4.0 2.1

ZMK (g) 1.7 3.5 1.4 0.6

MNMK (g) 1.9 3.1 1.5 1.0

PNMK (g) 0.2 0.5 0.7 0.4

 Sadržaj energije i hranljivih sastojaka u 100 g mesa
(Hansen i sar, 1979)
Kuvana Pirjana
govedina svinjetina
Energija (kJ) 816 1570
Proteini (g) 30 23,5
Masti (g) 6,95 30,59
Vitamini A (i. j.) 13,9 -
B1 (mg) 0,05 0,25
B2 (mg) 0,24 0,25
Niacin 4,58 4,82
Fe (mg) 3,75 3,06
Ca (mg) 13,90 10,59
P 150,0 138,8
K 245,0 186,9
 SPECIFIČNOSTI PROIZVODNJE MESA
 Sirovina za proizvodnju mesa su živa bića, što iziskuje:
 humanizaciju procesa klanja
 podešavanje procesa fiziološkim principima
 Životinje mogu oboljeti od raznih bolesti koje se mogu prenijeti na ljude
 Meso i stoka moraju biti pod stalnim veterinarskim nadzorom
 Klanice moraju obezbijediti brojne uslove
 Meso je heterogenog sastava
 Zbog biološkog porijekla u njemu se dešavaju postmortalne promjene
 Promjene zavise od genotipa, uslova držanja, tehnologije klanja i
hlađenja
 Meso je izuzetna podloga za razvoj mikroorganizama
 Dobija se velika količina nusproizvoda
 Kolje se stoka raznih vrsta, starosti, anatomskih karakteristika što
iziskuje različitu opremu i različite postupke
ISTORIJAT PROIZVODNJE I
KORIŠĆENJA MESA
Meso je tokom 2,5 miliona godina koliko traje istorijarazvoja
ljudskog roda bilo sastavni dio ishrane ljudi
 ISTORIJAT KORIŠĆENJA I PROIZVODNJE MESA

• Javanski, pekinški i hajdelberški čovjek je

još prije 500000 godina jeo meso bizona,
konja, medvjeda, jelena, antilope…
• Još prije 18000 godina čovjek je počeo
pripitomljavati stada sobova
7000 godina prije
n.e. u Palestini je
počela naturalna
proizvodnja mesa
koza i ovaca
• Čovjek je otpočeo masovni lov još 17000 godina prije
nove ere
• Meso je prvo jeo sirovo, zatim ga je pekao na vatri, sušio,
a potom je došlo i soljenje
• Tako je postepeno otpočela prerada mesa i upotreba
dodataka, da bi poslije više od 19 milenijuma meso
ostalo i danas glavna namirnica u čovjekovoj ishrani,
• Birajući meso kao hranu čovjek je sebi obezbijedio
nutritivne elemente koji su mu bili potrebni za razvoj,
rad i održanje.
U antičkoj Grčkoj i
starom Rimu počinje
zanatska proizvodnja
u posebnim
građevinama
• Početkom XIX vijeka počinju se graditi komunalne klanice
• U drugoj polovini XIX vijeka razvija se vještačka hladnoća
• Početkom XX vijeka grade se industrijske klanice i počinje
• međunarodna trgovina mesom
PROIZVODNJA I POTROŠNJA MESA
U SVIJETU
 PROIZVODNJA MESA PO VRSTAMA, NA GLOBALNOM NIVOU,
FAO, 2015
2007. 2013. 2013/
Kind of meat 2007,
000 t % 000 t % %
Buffalo meat 3322 1.2 3723 1.2 112
Camel meat 326 0.1 539 .2 165
Cattle meat (3) 59852 22.2 63984 20.6 107
Chicken meat (2) 75826 28.2 96121 31.0 127
Duck meat 3584 1.3 4360 1.4 122
Game meat 1654 0.6 2008 .6 121
Goat meat 4828 1.8 5372 1.7 111
Goose and guinea fowl meat 2234 0.8 2712 0.9 121
Horse meat 753 0.3 761 0.2 101
Meat of Asses 192 0.1 212 0.1 110
Pig meat (1) 99212 36.9 113035 36.4 114
Rabbit meat 1776 0.7 1782 .6 100
Sheep meat 8304 3.1 8589 2.8 103
Turkey meat 5868 2.2 5464 1.8 93
Total 269149 100.0 310380 100 115
PROIZVODNJA MESA U SVIJETU,
1961-2013.

Production of top 5 producers

1993 - 2013
 PROIZVODNJA MESA U SVIJETU,
- najvažnije vrste mesa -

120

100

80

miliona tona 2007

60 2008
2009
40

20

0
Goveđe meso Živinsko meso Svinjsko meso Ovčije meso
 VODEĆI SVJETSKI PROIZVOĐAČI MESA,
u 000 tona,
2013/2003,
Država 2003. 2013.
%
Kina 62,678 85,180 136
SAD 38,734 42,642 110
Brazil 18,377 26,011 142
Njemačka 6,564 8,201 125
Indija 4,832 6,215 129
Meksiko 4,873 6,122 126
Francuska 6,345 5,560 88
Španija 5,481 5,424 99
Argentina 3,762 5,210 138
Kanada 4,232 4,334 102
Svijest, ukupno 244913 310380 127

Izvor: FAO
 NAJVEĆI PROIZVOĐAČI
MESA U SVIJETU
Trend u posljednjih 20
godina

Izvor: FAO
 POTROŠNJA MESA U SVIJETU PO GLAVI
STANOVNIKA

kg/osobi/godišnje

45

40

35

30

25

20
1980 1985 1990 1995 2000 2005
POTROŠNJA MESA PO POJEDINIM KATEGORIJAMA
NA GLOBALNOM NIVOU

32
 POTROŠNJA MESA PO REGIONIMA

Afrika

Azija

Zemlje u razvoju

Svijet

Latinska Amerika

Razvijene zemlje

Sjeverna Amerika

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130

kg/osobi/godišnje
 Proizvodnja i potrošnja pojedinih vrsta mesa u EU28,
GOVEDARSTVO ukupno i po stanovniku, 000 t
Item 2010. 2015. 2020.
Gross Production 43 691 44 435 44 756
Imports of live animals 1 2 2
Exports of live animals 213 194 154
Net Production 43 479 44 243 44 603
Imports (meat) 1 367 1 429 1 450
Exports (meat) 3 303 3 583 3 365
Consumption 41 547 42 092 42 691
per capita consumption (kg) 82,84 82,88 83,06
of which Beef and Veal meat 16,31 15,95 15,79
of which Sheep and Goat meat 2,20 2,16 2,07
of which Pig meat 41,23 41,61 41,62
of which Poultry meat 23,11 23,16 23,59

Izvor: FAO
PROIZVODNJA POJEDINIH VRSTA MESA U EU,
2014. GODINA

svinjsko goveđe ovčije i kozije živina

24%

3% 51%

22%
Ukupna potrošnja mesa po stanovniku u EU27,
2000-2020
Proizvodnja mesa u
Crnoj Gori
 Proizvodnja i potrošnja mesa u Crnoj Gori
(2009.), u tonama

Proizvod- Samodovo
Vrsta mesa Uvoz Potrošnja Izvoz Deficit
nja ljnost, %

Govedina i
6.790 5.355 12.069 76 5.279 56
teletina
Ovčje i kozje
4.120 100 4.220 0 100 98
meso

Svinjetina 3.170 21.692 23.672 1.190 20.502 13

Živinsko meso 3.030 4.756 7.631 155 4.601 40

Meso ukupno 17.110 31.903 47.592 1.421 30.482 36

Izvor: GTZ - ADT Projekt : Analiza sektora mesa, 2010

OBIM I STRUKTURA PROIZVODNJE MESA U CG

40% 24% 18% 19%

 S is temi proiz vodnje g ovedine i teletine u C rnoj G ori

Os
Osnov
novni
ni podac
podacii za
za podsektor
podsektor govedarstva
govedarstva Uvoz
Uvoz
(procjena za 2010.)
(procjena za 2010.) (procjena za 2010.)
(procjena za 2010.)

Ukupan
Ukupan broj
broj grla
grla goveda:
goveda: 90.000
90.000 Junad
Junad zaza tov
tov
od čega
od čega -- muznih
muznih krava:
krava: 62.500
62.500 Telad
Telad za klanje (150
za klanje kg ž.v.)
(150 kg ž.v.)
-junica
-junica za reprodukciju: 7.500
za reprodukciju: 7.500 za klanje (500 kg ž.v.)
ikovi za klanje (500 kg ž.v.)
BBikovi

Broj
Broj rođenih
rođenih teladi
teladi godišnje:
godišnje: 60.000
60.000 Svježe
Svježe meso
meso ii proizvodi
proizvodi od
od mesa
mesa
od čega
od čega telad
telad za
za reprodukciju:
reprodukciju: 10.000
10.000
Broj
Broj krava
krava za
za klanje,
klanje, godišnje:
godišnje: 8.000
8.000

8.000 22.000 8.000 18.000 2.000 1.000 24.000 grla

8.000 22.000 8.000 18.000 2.000
Stare teladi/mužj teladi goveda za klanje
Stare teladi/mužj teladi za
za teladi/žen
teladi/žen teladi/žen
teladi/žen junadi za Svježe
krave -Mladi bikovi
krave za
za za
za proiz.
proiz. proizv.
proizv. za
za proizv.
proizv. za
za proiz.
proiz. tov* meso i
klanje teletine govedine teletine govedine (180–500 150 kg ž.v.
klanje teletine govedine teletine govedine proizvodi
(56% 75 kg m.v.
(56%)) (56%
(56%)) (56%
(56%)) (56%
(56%)) kg) od mesa
- utovljeni bikovi
420 kg ž.v.
420 kg ž.v. 125
125 kgkg ž.v.
ž.v. 500
500 kgkg ž.v.
ž.v. 118
118 kg kg ž.v.
ž.v. 350
350 kg kg ž.v.
ž.v. 500 kg ž.v.
200kg 70 500 kg ž.v.
200kg m.v.
m.v. 70 kgkg m.v.
m.v. 250
250 kgkg m.v
m.v 66
66 kgkg m.v.
m.v. 150
150 kg kg m.v
m.v 250 kg m.v
250 kg m.v.

3.900 t
1.600 t 1.540 t 2.000 t 1.188 t 300 t 250 t 820 t
Teletina i
govedina teletina govedina teletina govedina govedina mesa
govedina

160 t 90 t
D omaća proizvodnja 6.788 t Uvoz 4.810 t
12
ADT P rojekt G mbH
 S istem proizvodnje ovčjeg mesa u Crnoj Gori

Osnovni
Osnovni podaci
podaci za
za podsektor
podsektor ovčarstva
ovčarstva
(procjena za 2010.)
(procjena za 2010.) Uvoz
Uvoz
(procjena za 2010.)
(procjena za 2010.)
Ukupan
Ukupan broj grla ::
broj grla 220.000
220.000
od čega
od čega -- ovce:
ovce: 160.000
160.000 Jagnjad
Jagnjad za klanje (35
za klanje kg ž.v.)
(35 kg ž.v.)

Živorođena
Živorođena jagnjad,
jagnjad, godišnje:
godišnje: 180.000
180.000
Jagnjad
Jagnjad za
za reprodukciju, godišnje: 30.000
reprodukciju, godišnje: 30.000
Ovce
Ovce za
za klanje,
klanje, godišnje:
godišnje: 25.000
25.000
Ovnovi
Ovnovi za
za klanje,
klanje, godišnje:
godišnje: 5.000
5.000

5.000
30.000
30.000 100.000
100.000 jagnjadi za
50.000
50.000
Stare
Stare ovce
ovce jagnjad
jagnjad klanje Svježe
jagnjad
jagnjad
++ ovnovi
ovnovi (proljeće/
(proljeće/ -Visokog meso i
(jesen)
(jesen)
ljeto)
ljeto) (50% kvaliteta proizvodi
(50%))
(55%
(55%)) od mesa
42 kg ž.v.
42 kg ž.v.
60 kg ž.v.
60 kg ž.v. 33 kg ž.v.
33 kg ž.v. 21 35 kg ž.v.
18 kg 21 kg
kg m.v.
m.v.
27
27 kg
kg m.v.
m.v. 18 kg m.v.
m.v. 20 kg ž.v.

810 t 1.800 t 1.050 t 100 t 0t

ovčetina jagnjetina jagnjetina jagnjetina meso

D omaća proizvodnja 3.660 t Uvoz 100 t

13
ADT P rojekt G mbH
Sistem proizvodnje kozjeg mesa u Crnoj Gori

Osnovni
Osnovni podaci
podaci za
za podsektor
podsektor kozarstva
kozarstva
(procjena za 2010.)
(procjena za 2010.)
Ukupan
Ukupan broj
broj grla:
grla: 40.000
40.000
čega
od čega koze:
od koze: 32.000
32.000
Jarad
Jarad rođena,
rođena, godišnje:
godišnje: 36.000
36.000
Jarad
Jarad za reprodukciju, godišnje:
za reprodukciju, godišnje: 7.000
7.000
Koze
Koze zaza klanje,
klanje, godišnje:
godišnje: 5.500
5.500
Jarci
Jarci za
za klanje,
klanje, godišnje:
godišnje: 500
500

6.000
6.000 17.000 8.000 4.000
17.000 8.000 4.000
Stare
Stare koze
koze jaradi jaradi Grla
jaradi jaradi Grla za
za tov
tov
++ jarci
jarci
(50%
(50%)) (50%
(50%)) (50%
(50%))
(44%
(44%))
45 kg ž.v.
45 kg ž.v.
18
18 kgkg ž.v.
ž.v. 25 kg ž.v.
25 kg ž.v. 45 kg ž.v.
45 kg ž.v.
19 99 kg
kg m.v.
m.v. 12,5
12,5 kg
kg m.v
m.v 22,5
22,5 kg
kg m.v
m.v
19 kg
kg m.v.
m.v.

114 t 90 t
153 t 100 t
Kozje Kozje
jaretina Jaretina
meso meso

D omaća proizvodnja 457 t

14
ADT P rojekt G mbH
 Sistem proizvodnje svinjskog mesa u Crnoj Gori

Osnovni
Osnovni podaci
podaci za
za podsektor
podsektor svinjarstva
svinjarstva Uvoz
Uvoz Izvoz
(procjena za 2010.)
(procjena za 2010.) (procjena za 2010.)
(procjena za 2010.)
Pršuta i
Ukupan
Ukupan broj
broj krmača:
krmača: 2.000
2.000 Prasad
Prasad za
za tov
tov ostali
proizvodi
Prasad
Prasad rođena/uzgojena,
rođena/uzgojena, godišnje:
godišnje: 27.000
27.000 Svježe
Svježe meso
meso ii proizvodi
proizvodi od
od mesa
mesa od
od čega
od čega prasad
prasad za
za reprodukciju:
reprodukciju: 400
400 Sirovina
Sirovina za
za proizvodnju
proizvodnju pršute
pršute svinjskog
(kalo oko 35
(kalo oko 35 %
%))
Stare 400 mesa
Stare krmače
krmače ii nerasti
nerasti za
za klanje:
klanje: 400

400 6.600 Svježe meso i

400 10.000 10.000 6.600 20.000
Stare 10.000 10.000 Svinje proizvodi od
Stare PPrasad Svinje Svinje prasad za
krmače rasad Svinje mesa
krmače ii (P
nerasti (Panto.)
anto.) (domaćinst)
tov uključujući i
nerasti (domaćinst) (25–120 kg) sirovinu za
20 kg ž.v.
20 kg ž.v. 105 kg ž.v.
105 kg ž.v. 120 kg ž.v. proizvodnju
180 kg ž.v.
180 kg ž.v. 15
120 kg ž.v.
120 kg ž.v.
135 15 kg
kg m.v.
m.v. 84
84 kg
kg m.v.
m.v. 95 kg m.v njeguške
135 kg
kg m.v
m.v 95
95 kg
kg m.v.
m.v.
pršute

17.500 t
54 t 150 t 840 t 627 t 1.900 t
svinjetine prasetine svinjetine svinjetine svinjetine mesa

1.500 t 400 t
D omaća proizvodnja 3.171 t Uvoz 17.900 t
14
 Sistem proizvodnje živinskog mesa u Crnoj Gori

Osnovni
Osnovni podaci
podaci za podsektor živinarstva
za podsektor živinarstva Uvoz
Uvoz
(procjena
(procjena za
za 2010.)
2010.) (procjena za 2010.)
(procjena za 2010.)

Koke
Koke nosilje
nosilje zaklane/godišnje: oko 0,6
zaklane/godišnje: oko 0,6 mil.
mil.
(oko
(oko 1/3
1/3 komercijalni objekti, 2/3
komercijalni objekti, 2/3 domaćinsstva/farme)
domaćinsstva/farme) Svježe
Svježe meso
meso ii proizvodi od živinskog
proizvodi od živinskog
Brojleri
Brojleri proizvedeni/godišnje:
proizvedeni/godišnje: oko 1,6
oko 1,6 mil.
mil. mesa
mesa
(oko
(oko 2/3
2/3 komercijalni objekti, 1/3
komercijalni objekti, 1/3 domaćinstva/farme)
domaćinstva/farme)

Proizvodnja
Proizvodnja ostale vrste živine/godišnje:
ostale vrste živine/godišnje: oko
oko 0,05
0,05 mil.
mil.

Svježe
meso i
proizvodi
od mesa
600.000
600.000
600.000
600.000 1.000.000
1.000.000 50.000
50.000
BBrojleri
rojleri
Stare
Stare koke
koke BBrojleri
rojleri (domaćinstva Ostala živina
Ostala živina
nosilje (komercijalni) (domaćinstva (domaćinstva 3.650 t
nosilje (komercijalni) ii farme) (domaćinstva
farme) ii farme)
farme) mesa
1,1 kg ž.v.
1,1 kg ž.v. 1,8 kg ž.v.
1,8 kg ž.v. 1,8 kg ž.v.
1,8 kg ž.v.
0,9
0,9 kg
kg m.v.
m.v. 1,5
1,5 kg
kg m.v.
m.v. 1,5
1,8 kg ž.v.
1,8 kg ž.v.
1,5 kg
kg m.v.
m.v.

540 t 1.500 t 900 t 90 t

Živinsko Živinsko Živinsko Živinsko
meso meso meso meso

D omaća proizvodnja 3.030 t Uvoz 3.650 t

14
ADT P rojekt G mbH
 Ukupna situacija i trendovi proizvodnje, prerade i
potrošnje mesa u Crnoj Gori

Proizvodnje i prerade Potrošnje mesa

> 38,000 t Kg/Y. Kg/Y.
per per
31,500 t capita capita

Uvoz mesa
Uvoz mesa

Junetina &
17.7
teletina
Ovčje & Kozje
7.3
meso

Svinjetina 14.8
Proizvodnja

Proizvodnja
mesa

Živina 8.0
mesa

Ukupno Ca. 50 Ca. 58

2004 2009
2004 2009 45
 Mesna industrija u Crnoj Gori
karakteristike
 Razvoj mesne industrije u Crnoj Gori je dinamičan tokom posljednjih
15 godina, uključujući znatne investicije u modernizaciju i primjenu
najsavremenije opreme i pogona kao i unapređivanje standarda
higijene hrane.
 Postoje 4 velike kompanije kapaciteta 1,000 – 6,000 tona mesa/god),
 Dva proizvođača srednje veličine sa godišnjim kapacitetom između 500
i 1,000 tona,
 Oni takođe imaju i integrisane sisteme za klanje i preradu sa
maloprodajnim objektima u regionu,
 Oko 20-30 manjih preduzeća koja su specijalizovana za klanje,
proizvodnju svježeg mesa i/ili ograničen broj prerađevina,
 Tri kompanije za klanje i preradu živinskog mesa.
 Nadalje, specijalizovani proizvođači tradicionalnog njeguškog pršuta su
veoma značajni u mesnoj industriji Crne Gore,
 Pored nekoliko velikih, specijalizovanih proizvođača takođe postoji
nekoliko manjih zanatskih objekata za proizvodnju pršuta.
 SWOT –prednosti prerade mesa u CG
• Dinamičan razvoj mesne industrije tokom prethodnih 10
godina
• Potrošači preferiraju domaće proizvode
• Dostupna radna snaga po pristupačnim cijenama
• Snažno domaće tržište, potrošnja u turizmu i izvoz
• Visokoindustrijalizovana proizvodnja gdje se postiže visoka
produktivnost
• Velika preduzeća mesne industrije su uključena u
aktivnosti maloprodaje i imaju direktnu vezu sa
potrošačima mesa
 SWOT – slabosti prerade mesa u CG
• Nedovoljan stepen ispunjavanja ekoloških i higijenskih standarda
• Nedostatak obuke u oblasti bezbjednosti hrane
• Usitnjena poljoprivredna gazdinstva
• Nedovoljan nivo obrazovanosti malih farmera u oblasti
proizvodnje i upravljanja, da bi izašli na tržište
• Nedovoljno poznavanje zdravstvenih standarda
• Neuspješne intervencije nadležnih organa
• Nedovoljna svijest o zaštiti životne sredine
• Problemi u plasmanu domaćeg proizvoda
• Nedovoljna izgradnja kapaciteta i obuka duž čitavog lanca
 SWOT – mogućnosti prerade mesa u CG

 Tržišni potencijal (domaće i izvoz)

 Potencijal za povećanje konkurentnosti i bezbjednosti
prehrambenih proizvoda
 Postojanje međunarodno konkurentne prerade sa dozvolama
za izvoz u EU
 Povećanje prilika za plasman ako se ispune standardi EU
 Povećanje udjela u domaćem tržištu i izvoznom tržištu kao
rezultat usklađivanja sa standardima EU

49
 SWOT – opasnosti za preradu mesa

 Predložena nova legislativa se neće sprovoditi, to jest,

nastaviće se sa dvorišnim klanjem
 Uvozni proizvodi će zasititi tržište bezbjednim
proizvodima po nižim cijenama
 Skupo investiranje u restrukturiranje i unapređivanje
prerađivačkih objekata (npr. visoke kamatne stope i
nedovoljna podrška banaka)

50
STRUKTURA I OSOBINE
MESA
 VRSTE MESA

Goveđe Svinjsko Jagnjeće/ ovčije

 VRSTE MESA

Živinsko Kozje
 GRAĐA I ULTRASTRUKTURA
MIŠIĆA

Mišići – za života lokomotorni organi

– poslije smrti životinja postaju meso (hrana)
Meso je kompleksnog hemijskog sastava
U njemu se u svim fazama proizvodnje i prerade odigravaju
promjene
Da bi se upravljalo tehnologijom treba dobro poznavati:
– uslove razvoja mišića tokom života
– histološku strukturu
– hemijski sastav
– tok promjena u pojedinim fazama
proizvodnje i prerade
GRAĐA SKELETNOG MIŠIĆA
 GRAĐA MIŠIĆNOG VLAKNA
Sarkolema – plazmolema (membrana plazme)

Sarkoplazma – citoplazma u kojoj su

smještena jedra, miofibrili i druge
organele; pigmenti i inkluzije
ULTRASTRUKTURA MIŠIĆNOG VLAKNA
Miofibrili – najznačajnije organele mišićnog
vlakna (oko 2000), dijametra 1-3 μm
• Sastavljeni su od dvije vrste segmenata:
• Anizotropni – A-segmenti
• Izotropni – I-segmenti
 ULTRASTRUKTURA MIŠIĆNOG VLAKNA
Segmenti su sastavljeni od vlakanaca –
miofilamenata
• A-segment čine debeli i dijelom tanki
miofilamenti
• I-segment čine isključivo tanki
miofilamenti
• Z-membrana nalazi se u sredini I-
segmenta
• H-Hanzenova pruga nalazi se u sredini A-
segmenta
• M-pruga nalazi se u sredini H pruge
• N-pruga zapaža se ponekad sa obje strane
Z-membrane

Sarkomera – dio miofibrila od jedne do

druge Z-membrane dužine 2,1-2,5 μm
 STRUKTURA I HEMIJSKA GRAĐA MIOFIBRILA

Debeli miofilamenti su građeni od:

• Miozina – fibrilarne bjelančevine

• C-proteina – u vidu obruča

• M-proteina – koji grade M-prugu

Građa debelog miofilamenta
Tanki miofilamenti
građeni su od:

Aktina (300-400 molekula)

G-aktina,
F-aktina
Tropomiozina – povezanog u dvije dugačke niti u formi heliksa,
Troponina (T, C, I) – na površini heliksa aktina
α i β–aktinina, vinkulina i filamina
Građa tankog miofilamenta
Transferzalni presjek miofibrila

Tanki miofilamenti Debeli miofilamenti A - segment

Gap filamenti ili ‘’međuprostorni‘’ filamenti
• Uloga im nije još u potpunosti razjašnjena, ali se pouzdano
zna da doprinose strukturnom integritetu sarkomere
• Građeni su od bjelančevine titin (conectin) i nebulin
Gap filamenti
Z-membrana

• Najvjerovatnije da su tanki miofilamenti jedinstvene tvorevine koje leže u

susjednim sarkomerama, a u Z-membrani su fiksirane

• Pored α-aktinina u novije vrijeme spominju se još dvije bjelančevine koje

se nalaze periferno u Z-membrani: vinkulin i filamin
Z-membrana
Dezmin - bjelančevina koja učestvuje u povezivanju Z-
membrana susjednih miofibrila
Sarkoplazmatski retikulum (SR)
- Pruža se preko svakog miofibrila
 ORGANELE
Mitohondrije su organele različite veličine prekrivene dvostrukom
membranom
U spoljašnjoj membrani nalaze se:
• Enzimi aerobne oksidacije
• Enzimi fosforilacije
U unutrašnjoj membrani (kristama) nalaze se:
• Enzimi stvaranja i razgradnje slobodnih nukleotida
Lizozomi – vezikularne partikule
Sadrže hidrolitičke enzime:
Optimum djelovanja pri pH=5,5

Ribozomi su raspoređeni na površini SR

ili leže slobodno u sarkoplazmi

Sadrže veliku količinu RNA i sintetizuju

bjelančevine
Goldži-kompleks
- smješten je pored nukleusa
- ima ulogu sabiranja sekreta ćelija
Pigmenti
• Pored mioglobina (Mb) i
hemoglobina (Hb)
• Citohromi
• Vitamin B12
• Flavini

Inkluzije
Glikogen – gusto rasprostranjen između
miofibrila
Kapljice masti su raspoređene u
sarkoplazmi
HEMIJSKI SASTAV
MIŠIĆNOG TKIVA
Hemijski sastav
tipičnog mišića
odraslog sisara
(Greaser,Wang and
Lemanski, 1981)
 HEMIJSKI SASTAV MIŠIĆNOG TKIVA

VODA (opseg variranja od 65% do 80%) 75 %

PROTEINI (od 16-22 %) 19.0 %
Miofibrilarni 11.5 %
Sarkoplazmatski 5.5 %
Vezivnotkivni 2%
LIPIDI 2.5 %
NEPROTEINSKA AZOTNA JEDINJENJA 0.65 %
NEORGANSKE MATERIJE 1.2 %
UGLJENI HIDRATI I NEAZOTNA 1.65 %
JEDINJENJA
VITAMINI u tragovima

(Lawrie, 1998)
 Proteini

• Proteini u ishrani su neophodni za rast i održanje

organizma.
• Proteini se sastoje od lanaca aminokiselina. Neke od
njih naš organizam može sintetisati dok druge-
esencijalne aminokiseline ne može.
• Meso je veoma važan izvor esencijalnih aminokiselina.
Ono takođe sadrži histidin koji se smatra esencijalnom
aminokiselinom za djecu u razvoju.
• Proteini animalnog porijekla obezbjeđuju sve
aminokiseline potrebne organizmu – ovi proteini
imaju visoku biološku vrijednost.
• Većina biljnih proteina ne obezbjeđuje sve esencijalne
aminokiseline - imaju nižu biološku vrijednost.
 MIOFIBRILARNI PROTEINI

% % %
PROTEINI 19.0 100
Miofibrilarni 11.5 60.6 100
miozin (H- i L-meromiozini i nekoliko lakih sastojaka 5.5 28.9 47.8
asociranih sa njima)
aktin 2.5 13.2 21.7
konektin (titin) 0.9 4.7 7.8
proteini N2 linije (nebulin) 0.3 1.6 2.6
tropomiozini 0.6 3.2 5.2
troponini, C, I i T 0.6 3.2 5.2
α, β i γ aktinini 0.5 2.6 4.3
miomezin (bjelančevina M-pruge) i C-bjelančevina 0.2 1.1 1.7
Desmin, filamin, F- i I-bjelančevine, itd. 0.4 2.1 3.4
 SVOJSTVA SARKOPLAZMATSKIH PROTEINA
Sarkoplazmatski proteini 5.5 100
gliceraldehid fosfat dehidrogenaza 1.2 21.8
aldolaza 0.6 10.9
kreatin kinaza 0.5 9.1
drugi glikolitički enzimi 2.2 40.0
mioglobin 0.2 3.6
hemoglobin i drugi nespecifični ekstracelularni 0.6 10.9
proteini
U sarkoplazmi ima preko sto proteina, to su uglavnom enzimi
Neki su rastvoreni u sarkoplazmi, a neki su vezani za membrane ćelijskih struktura
(jedra, mitohondrije, ribozomi, lizozomi, miofilamenti, SR)

Albumini – sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u vodi

Globulini – sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u razblaženim‚ rastvorima soli
 SVOJSTVA PROTEINA VEZIVNOG TKIVA
Vezivnotkivni proteini i organele 2.0 100
kolagen 1.0 50
elastin 0.05 2.5
mitohondrije, (uključujući citohrome i 0.95 47.5
nerastvorljive enzime) itd.

Funkcija vezivnog tkiva je: da spaja dijelove organa i

organizma ili čini osnovu organa (kosti, hrskavice)

mišić koža krvni sud kost hrskavica

 Mišićna vlakna i termička obrada
Vezivno tkivo se sastoji od dva proteina: kolagena i elastina.
Kolagen
Vezivno tkivo u mišićnim vlaknima i oko njih, i u tetivama uglavnom je
sastavljeno od kolagena.
Kada se meso termički obrađuje kolagen postaje mekan i rastvorljiv i
formira želatin.

Elastin
Ovo vezivno tkivo je mnogo više elastično.
Žute je boje i ostaje čvrsto i nakon kuvanja.
Ligamenti koji spajaju dvije kosti zajedno
uglavnom su sačinjeni od elastina.
AMINOKISELINSKI SASTAV BJELANČEVINA MIŠIĆA
Meso sadrži sve potrebne aminokiseline
Fibrilarne bjelančevine (miozin, tropomiozin) sadrže polarne
aminokiseline
• Bazne: histidin, arginin, lizin
• Kisele: asparaginsku i glutaminsku kiselinu, što uslovljava zadržavanje
vode
Globularne bjelančevine (aktin, troponin) sadrže nepolarne aminokiseline
• Dominira prolin, što uslovljava slabo zadržavanje vode, ali se molekuli
vode indukuju nepolarnim ostacima aminokiselina
Vezivnotkivne bjelančevine (kolagen, elastin) sadrže uglavnom nepolarne
aminokiseline
• Glicin, alanin, leucin, hidroksiprolin, prolin, što uslovljava pojavu β-
konformacije molekula i slabo zadržavanje vode
 Sadržaj aminokiselina u ukupnim bjelančevinama mišića
nekih vrsta životinja (% od ukupnog sadržaja)
A) Esencijalne
Aminokiselina Goveda Svinje Ovce
Arginin 6,6 6,4 6,9
Histidin 2,9 3,2 2,7
Izoleucin 5,1 4,9 4,8
Leucin 8,4 7,8 7,4
Lizin 8,4 7,8 7,6
Metionin 2,3 2,5 2,3
Fenilalanin 4,0 4,1 3,9
Treonin 4,0 5,1 4,9
Triptofan 1,1 1,4 1,3
Valin 5,7 5,0 5,0
Lushbough i Schweigert, 1960
 Sadržaj aminokiselina u ukupnim bjelančevinama mišića
nekih vrsta životinja (% od ukupnog sadržaja)
B) Neesencijalne
Aminokiselina Goveda Svinje Ovce
Alanin 6,4 6,3 6,3
Asparaginska 8,8 8,9 8,5
kiselina
Cistin 1,4 1,3 1,3
Glutaminska 14,4 14,5 14,4
kiselina
Glicin 7,1 6,1 6,7
Prolin 5,4 4,6 4,8
Serin 3,8 4,0 3,9
Tirozin 3,2 3,0 3,2
Lushbough i Schweigert, 1960
 VODA U MESU
- OBLICI VEZIVANJA VODE

Hemijske i električne karakteristike molekula vode

 VODA U MESU
Oblici vezivanja vode
Vezana voda
a) Čvrsto vezana voda – molekuli vode se čvrsto povezuju sa
bjelančevinama preko hidrofilnih polarnih grupa:
 U monomolekularnom sloju (4%) i
 u multimolekularnom sloju (4%)
(Prava hidrataciona voda)
b) Labavo vezana voda – više od 10% od ukupne vode

Slobodna voda (oko 80%)

• Imobilizirana voda – voda koja je uklopljena u strukturu
bjelančevina agregiranjem – uspostavljanjem vodoničnih
veza između molekula vode

• Potpuno slobodna voda - mehanički imobilizirana voda

 LIPIDI
LIPIDI: neutralni lipidi, fosfolipidi, masne kiseline, supstance rastvorljive u mastima

Lipida poslije vode i bjelančevina ima najviše u mišiću, a

to je i najpromjenljivija komponenta u sastavu mišića
(mesa)

Lipidi se u mesu nalaze:

• Intramuskularno
• Ekstramuskularno
Intramuskularno – unutar mišića lipidi se u vidu masnih
kapljica (inkluzija) nalaze u sarkoplazmi kao strukturni
elementi samog mišićnog vlakna ili deponovani u
endomizijumu ili u perimizijumu

Ekstramuskularno – lipidi su deponovani u masnom tkivu između pojedinih

mišića, ispod kože i u tjelesnim šupljinama
Opštim pojmom ‘’lipidi‘’ u literaturi se najčešće obuhvataju:
Masti ili neutralni lipidi
Lipoidna jedinjenja ili supstance koje prate masti
 Masno tkivo– vidljivo
Mast se u mesu nalazi ispod kože (subkutano) i između mišića
(intermuskularna mast) i ona je kremasto-bijele boje.
Ovaj tip masti se naziva vidljiva mast.
Ona se takođe nalazi u tjelesnim šupljinama

Vidljiva mast
 Masno tkivo – nevidljiva mast

• Manja količina masnog tkiva

nalazi se i u vezivnom tkivu
koje okružuje snopove
mišićnih vlakana.
• Ono nije tako lako uočljivo.
Nekada se može vidjeti u
vidu tankih linija i daje
mesu mramorast izgled -
mramoriranost.
Masti – neutralni lipidi su estri trovalentnog alkohola glicerola, sa
tri iste ili različite masne kiseline
Lipoidna jedinjenja (supstance koje prate masti) su hemijski veoma
različite strukture;
• Zajedničko im je da su nerastvorljiva u vodi, a rastvorljiva u
organskim rastvaračima
• U ovu grupu jedinjenja ubrajaju se različiti estri glicerola -
fosfolipidi, mono i digliceridi, koji su strukturno slični mastima
• Od jedinjenja koja nisu strukturno slična mastima najznačajniji su
steroli i njihovi estri – holesterol, zatim, vitamini rastvorljivi u
mastima: A, D, E i K i provitamini: karotin, serin i dr.
• Ekstramuskularno su locirani uglavnom trigliceridi, a lipoidna
jedinjenja (najznačajniji je holesterol) locirana su intramuskularno
 Masti

Masti su najbogatiji izvor energije i

obezbjeđuju neophodne nutrijente kakvi su i
vitamini rastvorljivi u mastima i esencijalne
masne kiseline.

Meso sadrži zasićene masne kiseline,

esencijalne omega-6 (n-6) i omega 3 (n-3)
polinezasićene masne kiseline. Njihov sadržaj
može znatno varirati od vrste mesa.

Sada se zna da je mnogo bitniji sastav masti

nego količina u odnosu na kardiovaskularna
oboljenja.
 Promjene u sadržaju masti

Napredak u tehnologiji proizvodnje,

odgajivačkim programima, promjena
sastava hraniva i moderne tehnike
rasijecanja dovele su do snižavanja sadržaja
masti u mesu trupova.

Tako je u UK tokom posljednjih 15 godina

sadržaj masti redukovan za:
• 30% za svinjsko
• 15% za goveđe i
• 10% za jagnjeće meso