Alkoholna fermentacija

Alkoholno vrenje šire

1
 Alkoholna fermentacija

Alkoholna fermentacija je proces u kome se odigravaju vrlo

složene i duboke biohemijske promene pri kojima se razlaže
šećer uz obrazovanje etil-alkohola i ugljendioksida kao glavnih
proizvoda i još nekih sekundarnih proizvoda više ili manji važnih
za kvalitet vina.
Delujući preko raznih fermenata kvasac je nosilac svih ovih
reakcija, koje predstavljaju manifestaciju njegovih životnih
funkcija pod određenim uslovima.

2
 Alkoholna fermentacija

Predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina.

Vrenjem šire, ili kljuka u stvari, počinje stvaranje vina.
To je faza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno cijeđenja
šire. Tada kvasci (gljivice alkoholne fermentacije) koji su na
pokožici bobice mirovali, došavši u tečnost u kojoj je rastvoren
šećer (u širu), počinju  intenzivno razmnožavanje, razlažući
šećer na razna jedinjenja,
a najviše na alkohol i CO2.
Ova dva jedinjenja su, u stvari,
najvažniji i osnovni produkti rada
vinskog kvasca. i

3
Promjene u širi  koje izazivaju
kvasci vizualno se ogleda u
sljedećem:
 šira se najprije jako zamuti,

 zatim se stvaraju lagani

mjehurići i pojavljuje se debela
pjena koja počinje vreti.
 temperatura poraste za 10, 20 i
više stepeni i

Ovaj proces i promjene nazivaju se alkoholno vrenje šire

ili alkoholna fermentacija, odnosno vinifikacija u užem
smislu riječi.
4
Poznato je da u šira prilikom muljanja grožđa zajedno s
poželjnim vinskim kvascima dolazi i mnoštvo drugih
nepoželjnih kvasaca i raznih štetnih
mikroorganizama.
Tako, pored alkoholne fermentacije postoji i
- sirćetna,
- mliječna,
- buterna i druge fermentacije.
Međutim, za proizvodnju vina je najbitnija alkoholna
fermentacija, u kojoj groždjani sok, šira, prelazi u vino,
dok se neke od ostalih pomenutih fermentacija
pojavljuju u procesu kvarenja vina pod uticajem štetnih
mikroorganizama.

5
Zavisno od uslova u kojima se nalaze (uslovima pod kojim
se odvija alkoholna fermentacija) i sami kvasci se
različito ponašaju,
→ stvarajući više ili manje alkohola,

→ ugljen dioksida,

→ glicerina,

→ sirćetne kiseline

6
Pod uticajem nepoželjnih činilaca
može doći do prekida vrenja, alkoholne fermetnacije

 Šira od trulog grožđa teško prevrire i  lako prekida vrenje

ako se ne poduzmu odgovarajuće mjere (jače
sumporenje, taloženje šire ili pasterizacija uz upotrebu
selekcioniranih kvasaca).
 Do prekida vrenja dolazi, takođe, i pri visokim
temperaturama.
 Prekid vrenja će potencirati nepoželjan sastav šire, na
primjer visoka koncentracija šećera, nedovoljan sadržaj
kiselina, visok sadržaj SO2, CO2 itd.

7
Da li će se fermentacija odnosno vrenje šire pod
uticajem plemenitih sojeva vinskog kvasca
odvijati pravilno?
Ili će vrenje pod uticajem nepoželjnih
mikroorganizama krenuti u neželjenom pravcu?

Zavisi od toga da li su u širi stvoreni uslovi koji pogoduju

vinskom kvascu, koji su specifični za svaki konkretni
slučaj.

8
Kvasci kao uzročnici alkoholne
fermentacije

9
 Kvasci kao uzročnici
alkoholne fermentacije
Kvasci predstavljaju morfološki i
fiziološki specifičnu grupu gljiva, a vinski
kvasci, prema postojećim klasifikacioinim šemama
spadaju u

 klasu Ascomycetes,
 familiju Saccharomycetaceae,
 rod Saccharomyces.

U rodu Saccharomyces nalazi se više vrsta kvasaca, među

kojima je za alkoholnu fermentaciju šire najznačajnija
Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus (Sacch. vini).
10
 Saccharomyces ellipsoideus

 Najzastupljeniji u širi i imaju primarnu ulogu u procesu alkoholne

fermentacije šire i kljuka.
 Smatra se da su oni najbolje prilagođeni širi kao supstratu za svoje
razviće i da im je to najpovoljnija prirodna sredina.
 Ovi kvasci su sposobni da alkoholnu fermentciju šire obave do kraja i
daju vina dobra kvaliteta.
 Sposobni su da stvore visok procenat alkohola u vinu, a neki sojevi
mogu stvarati i do 17 vol% alkohola.

Među kvascima Sacch. ellipsoideus u prirodi se nalazi mnoštvo sojeva i

rasa i oni se međusobno mogu razlikovati pojedinim osobinama:
¬ intenzitetom alkoholne fermentacije (dinamikom vrenja),
¬ količinom stvorenog alkohola, glicerina i isparljivih kiselina u vinu,
¬ otpornošću prema visokim i niskim temperaturama,
¬ otpornošću na sumpor-dioksid,
¬ brzinom taloženja po završetku vrenja,
¬ karakterom taloga, koji se stvara i dr.
11
Pored kvasca Sacch. ellipsoideus u širi se mogu naći
i druge vrste kvasaca iz roda Saccharomyces među
kojima su značajnije
- Sach. oviformis,
- Sacch. acidifaciens,
- Sacch. chevalieri i dr.

Ove vrste kvasaca iz roda Saccharomyces znatno su manje

zastupljene u širi u toku alkoholne fermentacije nego kvasci
Sacch. ellipsoideus. I oni se odlikuju relativno dobrim
sposobnostima fermentacije šire, a neki od njih su izrazito
velike energije vrenja, ali je njihova zastupljenost u širi
znatno manja.
Za kvasac Sacch. ellipsoideus može se reći da su vinski
kvasci u užem smislu riječi, dok ostale pomenute vrste
predstavljaju vinske kvasce u širem smislu.
12
 U širi treba posebno istaći kvasce Sach. oviformis,
jer su poslije kvasca Sacch. ellipsoideus najvažniji
za alkoholnu fermentaciju šire.

 zastupljeniji su u poslednoj fazi fermentacije šire

 naročito se ističu stvaranjem visokog procenta alkohola u vinu, i
do 18% alkohola,
 bitni u završnoj fazi fermentacije šire s visokim procentom
šećera.
 najčešće su uzročnici naknadne fermentacije vina s većom ili
manjom količinom nepreverlog šećera.
 Najzad, imaju izrazito veliku energiju vrenja, previru veliku
količinu šećera, u jedinici vremena, a
 otporni su i na visoke koncentarcije sumpor-dioksida.
13
U širi se mogu naći i kvasci iz drugih rodova kao što su
Kloeckera, Torulopsis i dr. Ovi kvasci,
 stvaraju malo alkohola,
 nijesu sposobni da dovrše alkoholnu fermentaciju šire.
 neki od njih stvaraju veliku količinu isparljivih kiselina i druge
sastojke koji nepovoljno utiču na ukus i miris vina.

Zato što su nepoželjni, jer su negativni po kvalitet vina, često se

nazivaju divljim kvascima.
Među njima treba posebno istaći vrstu Kloeckera apiculata koja se
srijeće u početku vrenja šire. U toj fazi oni ponekad mogu biti
zastupljeni u istoj ili većoj mjeri nego i sami kvasci Sacch.
ellipsodeus, jer se brže od njih razmnožavaju.
Kvasci kloeckera apiculata su najčešće nešto izdužena i limunasta
oblika sa zašiljenim polovima. Njihove ćelije su znatno manje
veličine od ćelije kvasca Sacch. ellipsoides. I
14
Stadijumi razvoja vinskog kvasca

Vinski kvasci prolaze u

svom razviću za
vrijeme alkoholne
fermentacije šire i
kljuka kroz nekoliko
stadijuma. To su:
 Razmnožavanje,
 Intenzivno vrenje,
 Gladovanje,
 Izumiranje,
 Razlaganje (autoliza).

15
Stadijum razmnožavanja
Vinski kvasci, koji prelaze iz groždja u širu, vrlo brzo se razmnožavaju u
njoj, jer je šira za to vrlo pogodna hranljiva sredina. Brzina
razmnožavanja kvasaca zavisi od hemijskog sastava i temperature
šire.
U bistroj širi se stadijum razmnožavanja vinskog
kvasca može zapaziti po tome što šira počinje
da se muti, a to mućenje je posledica uvećanja
broja kvasaca u njoj.
 Za razmnožavanje kvasca je naročito povoljno prisustvo veće količine
kiseonika iz vazduha u širi i optimalna temperatura. Šira odmah
poslije cijedjenja sadrži dosta ovog kiseonika koji je apsorbovala u
toku muljanja groždja i cijedjenja kljuka.
 Optimalna temperatura za razmnožavanje i aktivnost vinskog kvasca
kreće se između 25 do 28oC. Veća količina kiseonika iz vazduha u
širi se može dobiti pretakanjem šire na vazduhu, pa se to u praksi
često primjenjuje za ubrzanje raznožavanja vinskog kvasca prije
16
početka vrenja.
17
Stadijum burne fermentacije
Posle intenzivnog razmnožavanja u prisustvu
vazduha, kada dođe pod anaerobne uslove i
prelazi na razlaganje šećera putem alkoholne
fermentacije i tom prilikom iz šećera nastaju
alkohol i ugljen-dioksid. I u ovom procesu se
oslobadja biološka energije, ali je količina
energije sada znatno manja od one koja se dobija
potpunom oksidacijom šećera do ugljen-dioksida i
vode.
Zbog toga je, da bi dobio potrebnu količinu energije
prinuđen da razlaže velike količine šećera. Na taj
se način može objasniti zašto je alkoholna
fermentacija buran i energičan proces.
U toku same fermentacije kvasci se slabo
razmnožavaju, jer je ceo proces usmjeren na
intenzivno razlaganje šećera, pa je otuda ovaj
stadijum označen kao stadijum intenzivnog vrenja
za kojeg se u ćelijama kvasca nakuplja dosta
rezervnih hranljivih materija u obliku glikogena. 18
 Stadijum gladovanja

Kada se alkoholna fermentacija šire završi dobija se vino bez šećera,

a vinski kvasac se nađe u supstartu koji je nepovoljan za njegovo
održavanje i aktivnost. U nedostatku šećera kvasac je prinuđen da
razlaže svoje sopstvene rezervne hranljive materije koje je
akumulirao u ćelijama tokom vrenja. Stadijum gladovanja se upravo
i karakteriše razlaganjem rezervnih hranljivih materija u ćelijama
vinskog kvaca. I

Razlaganje rezervnih hranljivih materija u ćelijama nastaje kada se

one nalaze u vinskom talogu koji se stvorio po završenom vrenju.
Ali, ovim razlaganjem rezervnih hranljivih materija ćelije vinskog
kvasca ne izumiru brzo, jer se mogu uvijek lako oporaviti i nastaviti
razmnožavanje i aktivnost ukoliko se ponovo ostave u povoljne
uslove, to jest u sredinu koja sadrži šećer i druge hranljive materije.
19
Stadijum izumiranja i autolize kvasca
Ako stadijum gladovanja traje duže dolazi do izumiranja i razlaganja
(autolize) ćelije kvasca. Smrt ćelija se manifestuje odvajanjem
protoplazme od ćelijske opne i povlačenjem u unutrašnjost ćelije, što
se može ustanoviti mikroskopom.
Poslije izumiranja može doći i do autolize ćelije kvasca. U toku autolize
razlažu se svi sastojci ćelijske protoplazme, i budući su rastvorljivi,
prelaze u vino. Pri tome je najznačajnije:
 razlaganje bjelančevina do amino-kiselina i drugih rastvorljivih
azotnih materija,
 zatim razlaganje masnih materija i drugih sastojaka protoplazme.
 U toku autolize oslobadjaju se i prelaze u vino i razni vitamini i druge
biološke aktivne materije koje su se nalazile u ćelijama kvasca.

Autolizom kvasca vino se obogaćuje lakopristupačnim N hranljivim

materijama i vitaminima, te postoje pogodna podloga za razvoj nekih
štetnih mikroorganizama koji izazivaju kvarenje vina. Najčešće se,
ako im i ostali uslovi odgovaraju, mogu razviti mliječne bakterije. 20
Oksidativni stadijum

Pored navedenih i opisanih stadijuma razvića vinskog kvasca, neki sojevi

kvasaca Sacch. oviformis mogu imati i tzv. oksidativni stadijum, koji se
manifestuje na taj način što po završetku alkoholne fermentacije šire
ćelije nastavljaju svoje razmnožavanje i aktivnost, stvarajući na površini
vina navlaku. Kvasci sa ovim osobinama su poznati kao šeri kvasci.
U ovom oksidativnom stadijumu kvasci u prisustvu kiseonika iz vazduha
razlažu neke sastojke vina, prvenstveno alkohol i glicerin, te na taj
način stiču potrebnu biološku energiju za svoj razvoj. Osim toga, oni
oksidišu i ispraljive kiseline te se one u vinu smanjuju. Kao posledica
oksidacije alkohola stvara se velika količina acetaldehida, te vino dobija
izrazit miris na acetaldehid. Osim toga, u ovome stadijumu kvasci
stvaraju i druge materije aromatične prirode – estre, acetale i dr.

21
Stadijum obrazovanja spora
Ako se nađu u nepovoljnim uslovima, tj. ako
nedostaje hranljivih materija, ćelije
kvasca tada stvaraju spore. Kvasci se
pomoću spora godinama održavaju u
prirodnoj sredini u vinogradarskom
zemljištu, podrumskim prostorijama,
vinskim sudovima, podrumskoj opremi itd.
Spore su otporne prema nepovoljnim
spoljnim uticajima – ekstremnim
temperaturama, nedostatku vlage idr.
Ćelija vinskog kvasca stvara najčešće 3-4
spore koje su okrugle i glatke površine.
Po završetku stvaranja spora ćelijska
opna (askus) prska i spore izlaze napolje,
te u povoljnim uslovima mogu da klijaju u
nove ćelije.

22
Hemijski procesi i tok alkoholnog
vrenja - fermentacije

23
 Hemizam alkoholne fermenacija
i Kvasac koristi energiju iz šire (šećera) putem respiracije (disanja) i
fermentacije. Za tehnologiju vina obje reakcije su podjednako
značajne. Disanjem kvasac razlaže šećer u prisustvu vazdušnog
kiseonika i to koristi prilikom svog razmnožavanja. Pri fermentaciji
koja se odvija bez prisustva vazduha kvasac koristi samo šećer i
energiju.
1. Disanje (uz prisustvo vazduha, aerobna) C6H12O6 = 6CO2 +
6H2O + 673 cal.
2. Fermentacija (bez  prisustva  vazduha, anaerobna)  C6H12O6 =
2C2H5OH+ CO2 +  33 cal. I
Prva faza nastupa uglavnom prije i u početku alkoholne fermentacije, a
druga faza nastupa i nastavlja se poslije, tj. kad su se kvasci
razmnožili i kad su šira i vinska posuda prezasićeni ugljen
dioksidom, uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uslovi za
kvasce. U takvim uslovima, kvasci, da bi osigurali sebi potrebnu
energiju za život, moraju razgraditi puno veće količine šećera. Ova
činjenica je značajna za alkoholnu fermentaciju i njen ekonomski24
efekt.
Proizvodi koji nastaju u procesu
alkoholne fermentacije

25
 Etil-alkohol nastaje kao krajnji proizvod transformacije
šećera, a do te transformacije dolazi prema šemi
Emden-Mayerhof-Parnas-a u nekoliko faza i to:

1. Molekul šećera se aktiviše vezivanjem s fofornom kiselinom:

jedan molekul šećera se fosforiše sa dva modela fosforne
kiseline: C6H12O6 + H3PO4 = C6H10O6·( H2PO3)2 + 2H2O
2. Aktivisani molekul šećera postaje hemijski labilan i odmah
se razlaže na dvije trioze:
2C3H5O3·( H2PO3)
Jedna od ovih trioza je fosfor-glicerinski aldehid, a
druga fosfor-dioksiaceton izomerizacijom, takodje, prelazi u
fosfor-glicerinski aldehid.
3. Fosfor-glicerinski aldehid se oksidiše u fosfor-glicerinsku
kiselinu (CH2O· H2PO3·CHOH·COOH)
26
4. U fazi fosfor-glicerinske kiseline hidrolizom se odvaja
fosforna kiselina i ostaje glicerinska kiselina. U glicerinskoj
kiselini dolazi do razmještanja pojedinih grupa u molekulu,
izdvoji se jedan molekul vode, te glicerinska kiselina prelazi
u priogroždjansku kiselinu:
CH3·CO·COOH
5. Pirogroždjana kiselina podliježe dekorboksilaciji, pri čemu
nastaje acetaldehid i ugljen-dioksid
CH3·CO·COOH= CH3COH + CO2
6. Acetaldehid uz učešće vodonika redukuje se u etil-alkohol:
CH3COH + 2H= CH3CH2OH

Kao što se vidi, acetaldehid nastaje poslije niza međuproizvoda

u procesu transformacije šećera, a njegovom redukcijom 27

nastaje etil-alkohol kao poslednja faza ove transformacije.

 Ugljen dioksid (CO2) To je drugi po količini proizvod alkoholne
fermentacije. U zavisnosti od soja kvasca nastaje 0,4 – 0,5 g CO 2
po gramu degradiranog šećera. Ovde su interesantna 2 oblika:
molekularni (CO2) i bikarbonat (HCO3-). Dokazano je da parcijelni
pritisak CO2 od 0,15 – 0,2 atmosfere ne utiče na funkcionisanje
kvasca i da se pri pritisku iznad ove vrednosti usporava razviće i
metabolička aktivnost kvasaca.

 Glicerin kao sporedan proizvod alkoholne fermentacije nastaje

redukcijom glicerinskog aldehida, a glilcerinski aldehid je jedan od
najvažnijih međuproizvoda dobijenih u procesu alkoholne
fermentacije šećera u izvjesnom odnosu je s količinom stvorenog
alkohola: na svakih 100 grama etil-alkohola stvara se 7-14 grama
glicerina. Glicerin se najvećim dijelom stvara u prvoj fazi vrenja, tj.
kada je fermentacija najburnija, a kasnije je njegovo stvaranje sve
slabije. i 28
 Organske kiseline.
U toku alkoholne fermentacije nastaje više od stotinak
organskih kiselina i to preko 3 glavna puta metabolizma
kvasaca:
-Izvestan broj (acetat, sukcinat, a-ketoglutarat, malat i citrat)
nastaje direktno od piruvata. Te kiseline mogu imati direktan
uticaj na pH i organoleptičke osobine vina. Među ovim
kiselinama sukcinat, čiji sadržaj u vinu dostiže vrednost nižu
od 1 g/l, predstavlja (pored glicerola) glavni sekundarni
proizvod alkoholne fermentacije
-Druge organske kiseline (izo-valerijanska i izo-buterna
kiselina) nastaju u toku sinteze aminokiselina i viših
alkohola.
-Najzad, većina ostalih organskih kiselina nastaju u toku
sinteze masnih kiselina preko malonil-Coenzim A.Te masne
kiseline su konstitutivni elementi membrane ćelije kvasca.

29
Nezasićene masne kiseline nastaju od zasićenih masnih
kiselina reakcijama desaturacije zavisne od molekularnog
kiseonika. Glavne masne kiseline koje stvaraju kvasci u toku
fermentacije su: palmitinska (C16:0), palmitoleinska (C16:1),
stearinska (C18:0) i oleinska (C18:1).

Masne kiseline sa kraćim ugljeničnim lancem kao što

su:kaproinska (C6:0), kaprilinska (C8:0) i kaprilna (C10:0)
nastaju na isti način kao i predhodne, ali mogu da nastanu i
kao proizvod oksidacije masnih kiselina sa dugim lancem.
Sve te kiseline su prekursori za sintezu estera koji nastaju u
toku alkoholne fermentacije. Većina ovih kiselina malo prelazi
u spoljnu sredinu i uglavnom ostaju lokalizovane u ćeliji
kvasca. One imaju značaj u toku nege vina na stelji i autolize
kvasca. Ipak, neke masne kiseline sa kratkim lencem, zbog
male dimenzije i jake hidrofobnosti, mogu da budu
ekskretovane, pa neke od njih imaju ulogu autoinhibitora.
30
Isparljive kiseline nastaju i kao proizvod razlaganja šećera
u toku alkoholne fermentacije. Među isparljivim
kiselinama najznačajnija je sirćetna, jer od ukupne
količine isparljivih kiselina na nju otpada 95-99%.

Sirćetna kiselina nastaje iz acetaldehida kao međuproizvoda u

transformaciji šećera. Najveći deo acetaldehida redukuje se
odmah po stvaranju u etil-alkohol. Međutim upored s ovim, mali
deo acetaldehida podliježe oksidoredukciji uz učešće jednog
molekula vode, pri čemu se od dva molekula acetaldehida jedan
oksidiše u sirćetnu kiselilnu, a drugi redukuje u etil-alkohol:
2CH3COH + H2O = CH3COOH + CH3CH2OH
Na ovaj način vinski kvasac iz šećera stvara najčešće 0,3 do 0,8
grama po litru isparljivih kiselina što se smatra normalnom
količinom isparljivih kiselina u vinu. Ukoliko je količina isparljivih
kiselina u vinu iznad pomenute granice (0,8 g po litru) postoji
sumnja da su se u toku fermentacije ili tokom čuvanja vina
aktivisale sirćetne bakterije koje iz alkohola stvaraju sirćetnu
kiselinu. i 31
Ćilibarna kiselina je redovan sastojak vina i nastaje kao
sporedan proizvod u toku alkoholne fermentacije. Smatra se da
se ona najvećim dijelom stvara iz glutaminske kiseline na taj
način što vinski kvasci dezaminuju glutaminsku kiselinu.
Izdvojeni amonijak kvasci koriste za sintezu bjelančevina
ćelijske protoplazme, a ćilibarna kiselina ostaje u vinu.

Butilenglikol kao sporedan proizvod vrenja, nastaje iz

acetaldehida. Do stvaranja butlinglikola dolazi kondenzacijom
dva molekula acetaldehida pri čemu se stvara acetilmetil-
karbinol (aceton):
CH3COH + CH3COH= CH3 ·CO·CHOH· CH3
Acetilmetil-karbinol se u prisustvu vodonika u anaerobnim
uslovima odmah redukuje u butilenglikol:
CH3 ·CO·CHOH· CH3 + 2H = CH3CHOH·CHOH· CH3

Količina butilenglikola, koja nastaje u toku fermentacije, kreće32 se

od 0,20 do 0,5 grama po litru. i
Viši alkoholi Oni su u vinu zastupljeni u malim količinama, ali ih
znatno više ima u vinskim destilatima. Među višim alkoholima
pretežno su zastupljeni izoamil i izobutil-alkohol, dok su ostali
viši alkoholi u vinu zastupljeni u veoma malim količinama ili u
tragovima. U većini slučajeva odnos između ova dva alkohola je
3:1 do 4:1, u koristi izoamil alkohola.

Ukupna količina pomenutih viših alkohola kreće se najčešće

između 300 i 400 miligrama po litru vina. Crna vina sadrže nešto
više ovih alkohola od bijelih. Prema prvobitnim tumačenjima viši
alkoholi nastaju transformacijom odgovarajućih amino-kiselina u
toku alkoholne fermentacije šire. Tako, na primjer, izoamil-
alkohol nastaje iz leucina, a izobutil-alkohol iz valina. Amino-
kiseline se transformišu reakcijom dezaminacjie,
dekarboksikacije i redukcije, uz učešće fermenata vinskog
kvasca. i 33
Metil-alkohola (CH3OH)

Stvara se u toku fermentacije šire, ali ne iz šećera, jer u njegovom

stvaranju ne učestvuju fermenti vinskog kvasca, već nastaje
hidrolizom pektinskih materija koju obavljaju odgovarajući
pektolitički fermenti koji se redovno nalaze u groždju u širi.
Šira uvijek sadrži izvjesnu količinu pektinskih materija koje su prešle
sa čvrstih djelova grozda pri muljanju i cijedjenju šire. Otuda je
količina metil-alkohola u bijelom vinu mala i kreće se od 50 do 80
miligrama po litru. Međutim, u proizvodnji crnih vina, od kojih do
fermentacije dolazi u prisustvu čvrstih djelova grozda (pokožica i
sjemenke), stvara se znatno veća količina metil-alkohola, jer
hidroliza pektinskih materija u čvrstim djelovima grozda traje
tokom cijelog perioda fermentacije kljuka 5-7 dana.
Količina metil-alkohola u crnom vinu obično iznosi 150 do 250
miligrama po litru. 34
 Uticaj sastava šire na
alkoholnu fermentaciju

35
Sastav šire
Groždjani sok, šira, sadrži dovoljne količine svih hranljivih
sastojaka koji su neophodni za porast i razmnožavanje vinskih
kvasaca. Među najvažnije hranljive materije spadaju:
 šećer,
 azotne materije,
 mineralne materije,
 vitamini i druge biološke aktivne materija koje potiču iz groždja.
Šećer služi kvascu kao izvor energije, dok azotne i mineralne
materije ulaze u sastav ćelijske protoplazme. Ćelije kvasca
mogu da korist samo materije koje su u rastvorljivom obliku.
Hranljive materije uzimaju se kroz ćelijsku opnu osmozom. Od
azotnih materija najvažnije su amino-kiseline, a od mineralnih
P i K. Šira sadrži i vitamine, među kojima su za kvasac
najvažniji tiamin (vitamin B1), pantotenska kiselina i biotin.

36
Količina šećera u širi može uticati na razmnožavanje vinskog
kvasca i dinamiku fermentacije.

Najčešće se količina šećera u širi kreće između 15 i 25%. Ove

količine šećera ne usporavaju razmnožavanje kvasca i
intenzitet fermentacije.
Međutim, šira dobijena od prezrelog i uvenulog groždja (suvarak)
može imati 30% i više šećera, te vrenje takve šire počinje nešto
kasnije, teče sporije, duže traje i u vinu ostaje manje ili više
nepreverlog šećera. U ovom slučaju usporavanje aktivnosti
kvasaca ne dolazi samo zbog visoke koncentarcije šećera već i
brzog visokog procenta alkohola koji se poslije odredjenog
vremena stvorio u širi bogatoj šećerom. 37
Kiselost šire i vina sačinjavaju razne organske kiseline, kao što
su:
vinska (COOH x CHOH x CHOH x COOH ),
jabučna (COOH x CH2 x CHOH x COOH),limunska, mliječna, jantarna,
sirćetna, ugljična i druge.

Aktualna kiselost (pH) vinskog kvasca kreće se od 4 - 6,

a šire od 2,8 - 3,8. Veća kiselost šire ne šteti kvascima, ali zato
šteti nekim nepoželjnim mikroorganizmima, naročito
bakterijama.
Kvasci su jako osjetljivi na sirćetnu kiselinu. Na primjer, sadržaj
sirćetne kiseline oko 2 g/l otežava vrenje šire, a na 4 - 5 g/l
vrenje prestaje. i
Tanin (acidum tanicum) pri količini 3 g/l otežava fermentaciju, a pri
sadržaju 6 g/l dolazi do zastoja i drugih težih poremećaja
alkoholne fermentacije.
Vinska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u
normalnim uslovima i količinama. Te dvije kiseline su donekle
zaštitnici od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne
uloge, tj. otežavaju rad nekih nepoželjnih bakterija i gljivica. i 38
Alkohol (CH3-CH2-OH), koji se stvara u toku fermentacije,
nepovoljno utiče na aktivnost vinskog kvasca.
- divlji kvasci bivaju inaktivisani već alkoholom koncentracije 5%,
- slabije rase vinskog kvasca podnose 10-12% alohola,
- a najbolje rase biti aktivne i pri koncentraciji alkohola preko 15%.

Naravno, povećanjem koncentarcije alkohola je i aktivnst dobrih rasa

visnkog kvasca usporena, tako da se i fermentacija obavlja nešto
sporije.
U praksi se ponekad primjenjuje tzv. fermentacija iznad 4, tj. širi se
prije početka vrenja dodaje 4-5% alkohola da bi seo nemogući
razvoj divljih kvasaca. I vinski kvasci se tada nešto sporije
razmnožavaju i fermentacija kasnije počinje, ali u ovoj fazi
fermentacije skoro isključivo učestvuje samo rase vinskog kvasca

39
Fenolna jedinjenja nalaze se u manjim količinama u širi ili vinu.
Normalne količine ovih materija ne utiču nepovoljno na kvasce i
fermentaciju šire.
Veće količine, naročito u vidu taninskih i materija boje i ostalih
polifenola, ometaju rad kvasaca, odnosno fermentaciju. Ovo se
objašnjava time što se fenolni jedinjenja kao pozitivno nabijen
koloid spajaju sa ćelijama kvasaca koje nose suprotno
naelektrisanje i na taj način ometaju rad kvasaca. U vezi s tim
utvrđeno je da 3 g/l taninskih materija čine neznatne smetnje u
fermentaciji, dok je pri sadržaju 6 - 10 g/l poremećaj fermentacije
znatan.

40
Ugljen dioksida (CO2)
 Kvasci su osjetljivi na ugljen dioksid (CO 2). Dokazano da prisustvo
ugljen dioksida već u količini od 0,25 % usporava razmnožavanje
kvasaca, potpuno onemogućava koncentracija ugljen dioksida od
15 g/1, što odgovara pritisku od 7,7 atmosfera.
Koncentracija ugljen dioksida ne utiču toliko na fermentaciju, jer
zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se koncentracija
ugljen dioksida čak udvostruči. Tek pritisak od 30 atmosfera ubija
kvasce.
Koncentracija CO2 danas se koristi takođe i za kontrolisanu
fermentaciju šire  (od 1 - 3 bara) i čuvanje vina od oksidacije u
nedovoljno punim bačvama.

41
Sumpor-dioksid kao antiseptičko i fungicidno sredstvo takodje utiče na
razmnožavanje kvasaca.
Divlji kvasci i bakterije se brzo, inaktivišu i relativno malim količinama
sumpor-dioksida u širi, dok su vinski kvasci dosta otporni na sumpor-
dioksid.

Pri slabijem sumporisanju šire (5-10 g/hl sumpor-dioksida) ne dolazi do

osjetnijeg ometanja razmnožavanja vinskog kvasca; tek se preko 10
g/hl sumpor-dioksida fermentacija počinje sa izvjesnim zakašnjenjem
od 1-2 dana. Treba naglasiti da pri jačem sumporisanju šire
fermentracija zakašnjava više ili manje, ali kada počne obavlja se
normalno i bez zastoja. U slučajevima jakog sumporisanja šire
neophodno je širi dodavati selekcionisani vinski kvasac koji je
otporan na sumpor-dioksid (sulfitni kvasac).
42
Antibiotičke materije u širi utiču na razviće vinskog kvasca i
dinamiku alkoholne fermentracije na različite načine.
Plijesni, kao što su Penicillium expanzum i Penicillium glaucum,
ponekad razvijaju jače na groždju i luče antibiotike koji prelaze u
širu. U zavisnosti od količine ovih antibiotika – a ta količina zavisi
od stepena razvoja ovih plijesni na groždju – dolazi do većeg ili
manjeg usporavanja alkoholne fermentacije. Redje se dešava da
zbog prisustva antibiotika dodje do većih usporavanja i prekida
fermentacije. i

43
Razni hemijski preparati, fungicidi i
insekticidi, koji se koriste za zaštitu
vinove loze od bolesti i štetočina mogu
dospijeti s groždjem u širu. Ako se
nađu u većoj količini štetno utiču na
razmnožavanje i aktivnost kvasaca.
Ovdje su, uglavnom, u pitanju hemijski
preparati Cu, As, S i razni organski
preparati koji se u novije vrijeme
upotrebljavaju. Veća kolčina ovih
sredstava može se pojaviti u širi ako
poslije njihove upotrebe ne bude jačih
kiša koje ta sredstva speru s groždja.
44
 Uticaj nekih ekoloških faktora na
alkoholnu fermentaciju
Tok alkoholne fermentacije prilično je komplikovan za onoga
ko nije upoznat sa svim činiocima koji mogu uticati na njen
tok, a to su uglavnom:
 temperatura šire,
 aerobni i anaerobni uslovi,
 dnevna i druga svjetlost,
 sastav mikroflore šire,
 sadržaj CO2, SO2 i drugih antiseptika,
 pritisak u bačvi i drugo.

Svi ovi činioci alkoholne fermentacije su načelne prirode, ali

istovremeno su i specifični za svaki poseban slučaj
vinifikacije. i
45
Uticaj aerobnih uslova
Aeracija šire  znatno utiču na tok fermentacije jer je kiseonik
potreban za razvoj i život kvasaca.
Iako je alkoholna fermentacija anaerobni proces, i u
teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže, intenzivnije i
sigurnije odvija uz prisustvo kiseonika. Pod strogo anaerobnim
uslovima fermentacija je jako otežana i ne odvija se do kraja, tj.
ostaje ne prevrelog šećera.
Kiseonik (O2) je naročito potreban u početku, dok se kvasci
razmnože. U strogo anaerobnim uslovima izostaje razmnožavanje
kvasaca.
Ukoliko se u početku uočavaju određeni znaci razmnožavanja, to je
samo u toku razvoja prvih nekoliko generacija, tj. dok u
ocijeđenom širi postoje određene količine neutrošenog kiseonika.
Kad se utroši i ovaj kiseonik, razmnožavanje prestaje, a s
vremenom prestaje i fermentacija. 46
Uticaj aerobnih uslova

Jača aeracija šire prije početka vrenja preporučuje se kada se:

 vinski kvasac slabije razmnožava, pa to razmnožavanje treba
pojačati,
 za šire s visokim procentom šećera koji usporava i razmnožavanje
kvasca i fermentaciju,
 pri fermentisanju šire od prezrelog i uvenulog groždja (suvarak),

 kada se zapazi da fermentacija prestaje, a u vinu još ostaje

neprevrelog šećera,
 pri izazivanju naknadnog vrenja u nepotpuno prevrelih vina
primjenjuje se jača aeracija radi aktivisanja vinskog kvasca.

Ukoliko prekid vrenja nestane usled niske temperature, vino i

podrumske prostorije se zagrijavaju na 20-25 C o, a potom se vrši
aeracija pretakanjem na vazduhu. 47
Uticaj aerobnih uslova
Savremena tehnologija ne preporučuje prozračivanje šire!
S preradom šire (muljanje, cijeđenje, prenošenje šire, ocjeđivanje
šire) dospijeva dovoljno kiseonika u šira za normalnu fermentaciju.
Štoviše u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom
grožđa u atmosferi CO2. Time se želi što više deaktivirati patogena
aerobna grožđana mikroflora i enzimi oksidaze i smanjiti doza
sumpora.
Danas se nastoji  spriječiti pristup vazduha za vrijeme fermentacije i
za vrijeme formiranja vina. Poželjno je da fermentacija odmah
krene (tj. da je tzv. predfermentativna faza što kraća), a da se
fermentacija poslije toga odvija što ravnomjernije, što duže i pri
nižim temperaturama.
Burnu fermentaciju danas izbjegavamo, zbog porasta temperature i
ostalih loših posljedica. Ukoliko se kvasac ne razmnožava u
dovoljnoj mjeri i fermentacija zbog toga ne krene, što je često
slučaj u širama s puno šećera, u takvim slučajevima se 48šira
prozračuje. i
Uticaj temperature
Temperatura je veoma važan ekološki faktor
koji utiče na razmnožavanje vinskog
kvasca i dinamiku alkoholne fermentacije.
Optimalna je temperatura za aktivnost
vinskog kvasca 25-28 Co. Kod fermentacije
šira se zagrijeva oslobadjanjem toplotne
energije, a zagrevanje šire je brže ukoliko
je veća količina šire koja previre, na
primjer, u velikim vinskim sudovima.
U toku fermentacije temepratura šire može
se povećati za 10-15 Co i dostići vrijednost
30-35 Co. Imajući u vidu povećanje
temperature u toku fermentacije,
temperatura šire prije početka ne treba da
je iznad 15-20 Co. Ukoliko je šira hladnija
od 15o treba je zagrejati do odgovarajuće
49
temperature.
Temperatura je jedan od bitnih činioca početka i završetka alkoholne
fermentacije, a u svezi s tim i njenog trajanja.
1. Da li će šira početi istog dana s fermentacijom ili nakon 8 i više
dana?
2. Da li će završiti fermentaciju prije ili kasnije, ili će fermentaciju
prekinuti?
3. Da li će kvasci stvoriti više ili manje alkohola?
Zavisi mnogo i od temperature šire.
Treba imati u vidu da su kvaščeve gljivice živi organizmi i da se
prema tome uticaj temperature odražava na sve njihove životne
funkcije.

50
Uticaj visoke temperature
Vrlo visoka temperatura u toku fermentacije:
- usporava aktivnost kvasaca usled čega
- dolazi do usporavanja vrenja, pa i prekida.
U takvim slučajevima često ostaje manja ili veća količina neprevrelog
šećera.
Aktivnost kvasca prestaje na temperaturi 38 do 40 C o, ali
maksimalna tempetratura koju vinski kvasac može da podnese
zavisi i od koncentracije alkohola u supstratu. Osim toga, na
visokim temperaturama, u toku vrenja može doći do razvoja i
aktivnosti štetnih bakterija, naročito sirćetnih i mliječnih, usled
čega se vino može pokvariti u toku vrenja.
Temperatura vrenja šire utiče i na količinu sastojaka koji nastaju
razlaganjem šećera. Tako, na primjer, pri vrenju šire na višim
temperaturama dobija se nešto manje alkohola, a više glicerina i
isparljivih kiselina. U cilju ublaženja štetnih posledica pretjerano
visokih ili vrlo niskih temperatura u toku vrenja korisno 51 je
upotrijebiti selekcionisani vinski kvasac koji je otporan na visoke,
Uticaj temperature
Imajući u vidu moguće štetne posledica
usled jakog povišenja temperature u toku
vrenja često se primjenjuje rashladjivanje
šire kada temperature dostignu 30-35 Co.
Za hladjenje šire koriste se uredjaji u
vidu zmijastih cijevi koje se stavljaju u
bačve za vrenje da bi se kroz njih
provodila hladna voda.
 Fermentacija šire u čijoj fazi najburnijeg
vrenja temepratura dostiže 30 Co često
se zove topla fermentacija. Medjutim,
u praksi se primjenjuje i tzv. hladna
fermentacija u toku čijeg se cijelog
perioda vrenja temperatura održava na
10-15 Co. Za hladjenje šire koriste se
uredjaji u vidu zmijastih cijevi koje se
stavljaju u bačve za vrenje da bi se kroz 52

njih provodila hladna voda.

Hladna fermentacija je znatno sporija i može da traje nekoliko
nedelja i neophodna je upotreba selekcionisanog vinskog
kvasca otpornog na niske temperature.
Hladna fermentacija ima niz preimućstava za kvalitet vina nad
toplom fermentacijom. Ta preimućstva se ogledaju u ovome:
 vino sadrži više alkohola, a manje isparljivih kiselina;
 za vrijeme vrenja dolazi do većeg taloženja streša, pa se dobija
stabilnije vino;
 vino je svježija ukusa usled veće količine ugljen-dioksida;
 vino sadrži veću količinu sumpor-dioksida, jer su manji gubici
sumpor-dioksida usled oksidacije i isparavanja u toku vrenja
šire;
 dobija se bistrije vino sa bolje izraženim vinskim ukusom i
mirisom
 vino od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta groždja ima znatno
bolje izražene sortne karakteristike. i
53
Kvasci i ostala mikroflora
Sastav mikroflore u širi bitan je element toka alkoholne
fermentacije. Na grožđu, a zatim i u širi nalazi se mnoštvo
raznih vrsta mikroorganizama, a među njima najviše gljivica
alkoholnog vrenja, tj. vinskog kvasca.

Svi oni različito se ponašaju u širi, pa prema tome i alkoholno

vrenje šire se odvija različito, zavisno od sastava mikroflore
šire. Ovi odnosi mogu biti različiti, kako između ukupnih
kvasaca i drugih mikroorganizama u širi, tako i unutar, tj.
pojedinačno između pojedinih vrsta kvasaca. Ti odnosi mogu
biti takvi da prisustvo jednih potpomaže akciju drugih, i
obratno.
Tako je, na primjer, utvrđeno da se Sacc. ellipsoideus
antagonistički odnosi prema Torulopsis bacilaris, tj. ometa
razvoj istog, dok se Schizosacc. pombe, koji razlaže jabučnu
kiselinu, isto odnosi prema bakterijama mliječne fermentacije.
Međutim, utvrđeno je opet da prisustvo nekih kvasaca
pospješuje rad ovih bakterija. 54
Primjena selekcionisanog kvasca

55
Primjena selekcionisanog kvasca

U toku mjuljanja groždja i cijedjenja šire s

groždja prelazi u širu raznovrsna
mikroflora. Ukoliko u toku sazrevanja
dodje do slabijeg ili jačeg truljenja
groždja doći će i do jačeg razvića
raznovrsne mikroflore groždja. U
mikroflori se nalaze vinski kvasci,
prvenstveno Sacc. ellipsoideus, kao i
razne vrste divljih kvasaca. Osim toga, u
širi se može naći dosta sirćetnih
bakterija i raznih plijesni.

Šira je veoma pogodan hranljivi supstart za

veliki broj mikroorganizama, postoji
mogućnost razmnožavanja i aktivnosti
raznovrsne kvaščeve mikroflore, kako
prije početka, tako i u toku vrenja.

56
Ako ovakva šira spontano previre, bez
intervencije sumpor-dioksidom i
selekcionisanim vinskim kvascem, može se
dobiti vino lošijeg kvaliteta. U okolnostima
spontane fermentacije obično se u početku
intenzivno razmnožavaju divlji kvasci,
uglavnom Kloeckera apiculata, kojim imaju
slabu fermentativnu sposobnost. Oni
stvaraju
 malo alkohola i
 relativno veliku količinu isparljivih kiselina,
 estara i drugih sastojaka koji nepovoljno
utiču na kvalitet vina.
U ovakvim uslovima tek kasnije dolazi do
intenzivne aktivnosti vinskih kvasaca koji su
sposobni da dovrše alkoholnu fermentaciju i
dadu vino dobrog kvaliteta. Otuda u samom
početku treba suzbiti razvoj divljih kvasaca i
svih drugih štetnih mikroorganizama i
omogućiti razmnožavanje i aktivnost samo
vinskim kvascima. 57
Primjena selekcionisanog kvasca

Sprečavanje razvoja divljih kvasaca i

drugih štetenih mikroorganizama
(naročito bakterija) uspješno se
postiže jačim sumporisanjem šire i
kljuka odmah poslije muljanja groždja,
odnosno cijedjenja šire.
Sumpor-dioksid dejstvuje selektivno i
suzbija razvoj nepoželjnih
mikroorganizama dok se vinski kvasci
otporniji perma SO2 razmnožavaju u
početku nešto sporije, ali kasnije
normalno obavljaju vrenje.
Osim sumpor-dioksida za suzbijanje
razvoja štetne mikroflore u praksi se
širi, odnosno kljuku, prije početka
vrenja, dodaje i tzv. selekcionisani
vinski kvasac.
Obično se kombinuje jače sumporisanje
šire selekcionisanim kvascem, čime se
sigurnije dobija vino dobra kvaliteta. 58
Selekcionisani vinski kvasci su specijalne rase vinskog kvasca
gajenje u čistoj kulturi koje se izrazito odlikuju jednom ili više
pozitivnih osobina. Prema opštem kriterijumu dobar vinski kvasac
treba da posjeduje ove osobine:
¬ veliku brzinu razmnožavanja,
¬ veliku energiju (intenzitet) vrenja
¬ otpornost prema niskim i visokim t-ma,
¬ otpornost prema većoj količini SO2
¬ stvaranje visokog procenta alkohola u vinu,
¬ stvaranje što više glicerina
¬ stvaranje što manje isparljivih kiselina,
¬ brzo taloženje po završetku vrenja,
¬ stvaranje kompaktnog taloga mrvične strukture.
Ekološke i mikrobiološke laboratorije obično raspolažu kolekcijama rase
selekcionisanog vinskog kvasca, kakav je sulfitni kvasac (otporan
na veće kolčine sumpor-dioksida), hladni kvaasc (otporan na niske
temperature) alkohologeni kvasac (stvara visok procenat alkohola).
59
Dodavanjem selekcionisanog vinskog kvasca širi omogućava mu se
dominantna uloga u fermentaciji, jer se brže razmnožava i
počinje intenzivno vrenje prije nego što se razmnože divlji kvasci i
ostali kvasci koji su se zatekli u širi prije dodavanja selekcionisanog
kvasca.
U tehnologiji vina česta je upotreba selekcionisanog kvasca u alkoholnoj
fermentaciji. Češće su i godine u kojima usled loših vremenskih
prilika groždje jače truli. Tada se šira mora sumporisati jakim
dozama sumpor-dioksida da bi se suzbio razvoj štetne mikroflore. U
takvim slučajevima je neoophodno dodavati sulfitni selekcionisani
vinski kvasac. I u godinama s niskim temepraturama (10-15 Co) u
periodu berbe i prerade groždja, mora se dodavati hladni
selekcionisani kvasac, jer, inače, fermentacija počinje sa većim
zakašnjenjem i sporo protiče. i
Selekcionisani visnki kvasac korisno dodavati i kada su
uslovi prerade groždja normalni!

60
Spravljanje selekcionisanog
kvasca

61
 Spravljanje selekcionisanog kvasca

 Steriliše se nekoliko litara šire u staklenom balonu sa

zapušačem od vate na temperaturi oko 100Co, 20-30 minuta.
 Pošto se šira ohladi na 30oC doda se čista kultura iz epruvete,
odnosno staklene boce, i balon ponovo zapuši. Ako se koristi
više rasa selekcionisanog kvasca, sve se one dodaju istoj širi,
te se na taj način pomiješaju.
 Poslije 2-3 dana, na sobnoj temperaturi, kvasac će se
razmnožiti i početi sa intenzivnim vrenjem. Na taj način se
dobija tzv. matični kvasac. Od matičnog kvasca sada treba
spremiti (razmnožiti) potrebnu količinu kvasca koji će se
direktno dodavati širi u sudovima za vrenje.
 Treba pripremi čisto i dobro sumporisano bure zapremine
nekoliko hektolitara i u njega se sipa prethodno na 70-80 Co
pasterisana šira.
 Kada se šira ohladi na oko 30 Coo doda joj se izvjesna količina
matičnog kvasca iz balona, vodeći računa da se prilikom
izlivanja iz balona ne inficira ostatak u balonu. Poslije 1-2 dana
počeće burna fermentacija, pa je to radna kultura62
selekcionisanog kvasca.
 Spravljanje selekcionisanog kvasca
 Ovako spravljena radna kultura
selekcionisanog kvasca dodaje se širi
odmah poslije njenog razlivanja u sudove
za vrenje.
 Širi se obično dodaje oko 2 litra
selekcionisanog kvasca na svakih 10 litara
šire.
Prije razlivanja u sudove za vrenje šira treba
da bude staložena i sumporisana
odgovarajućom dozom sumpor-dioksida.
Selekcionisani kvasac se ne smije
dodavati širi odmah poslije njenog
sumporisanja, jer bi dobrim dijelom,
uginuo, već treba sačekati bar 3-4 časa,
da s u međuvremenu veći dio sumpor-
dioksida veže za šećer, tako da preostala
količina u slobodnom obliku ne utiče štetno
na kvasac koji se dodaje. i i i
63
Pored izrazito povoljnih osobina, koje posjeduju pojedine rase
selekcionisanog vinskog kvasca za fermentaciju šire ima, u
odnosu na kvalitet vina ova preimućstva:
 Alkoholna fermentacija brže počinje, ranije se završava i ima
normalniji tok, jer ne dolazi do raznih usporavanja i smetnji.
 Fermentacija protiče do kraja i rijetko se dešava da u vinu
ostane neprevrela šećera.
 Dobija se vino s nešto više alkohola (0,2-0,3%) i manje
isparljivih kiselina nego u spontanoj fermentaciji šire. Nešto više
alkohola u vinu dobija se i kada se koriste selekcionisane rase,
koje nijesu izrazito alkohologene, jer se samim dodavanjem
selekcionisanog kvasca suzbija razvoj divljih kvasaca, koji bi za
svoje razviće potrošili izvjesnu količinu šećera, te i na taj način
smanjili randman alkohola.
 Dobija se vino čistijeg i izrazitijeg vinskog ukusa i mirisa, a i
prijatnijeg bukea tokom starenja vina.
 Vino se po završetku vrenja brže i bolje bistri, kvasac se 64brže
taloži i vino ostaje skoro potpuno bistro.
65
66