Mesne konzerve

 Konzerve od mesa su proizvodi koji se u

hermetički zatvorenim posudama
obrađuju toplotom, sa ciljem da se
unište ili inaktivišu mikroorganizmi.
 Konzerve se proizvode od različitih vrsta
mesa, masnog i vezivnog tkiva,
iznutrica, kojim se dodaju kuhinjska so,
aditivi, začini, arome, šećeri, proteinski
dodaci, voda i mnoge druge namirnice.
 Prema Pravilniku o kvalitetu mesa i proizvoda
od mesa konzerve moraju da ispunjavaju
sledeće uslove:
1.da su hermetički zatvorene,
2.da nisu deformisane,
3.da je spoljna površina čista i bez znakova korozije,
4.da su dno i poklopac neznatno ulegnuti,
5.da su dupli šavovi limenke pravilno formirani, bez
deformacija na šavovima i u nihovoj okolini,
6.da je uzdužni šav limenke poklopni ili dupli,
7. da su unutrašnje površine limenke presvučene
slojem laka koji mora biti hemijski otporan prema
dejstvu sadržaja limenke,
8.da mrke ili crne mrlje ne prelaze na sadržaj i
9.da su izgled, sastav, ukus, miris, boja,
konzistencija i tekstura svojstveni za odgovarajuću
vrstu proizvoda.
 TOPLOTNA OBRADA KONZERVI
 Konzerve se obrađuju toplotnim postupcima pasterizacije,
sterilizacije i kuvanja.
 Pasterizovane konzerve čuvaju se na temperaturi do 4 °C,
kuvane konzerve čuvaju se na temperaturi do 10 °C, sterilisane
konzerve čuvaju se na temperaturi do 25 °C i visoko
sterilisane konzerve čuvaju se na temperaturi do 40 °C.
Pri toplotnoj obradi inaktivišu se enzimi i mijenjaju boja,
ukus,miris, konzistencija i tekstura, a u određenoj mjeri
smanjuju biološku vrijednost mesa.
https://www.youtube.com/watch?v=p40gaCou2Qs
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE
KONZERVI

 Na slici je predstavljena tehnološka šema procesa

proizvodnje konzervi od mesa u komadima i
konzervi od mesa u sopstvenom soku sa
pripadajućim fazama.
1. Priprema sirovine
2. Priprema limenki
3. Punjenje limenki
4. Termička obrada
5. Pranje
6. Etiketiranje
7. Kodiranje
8. Pakovanje
9. Skladištenje
 Deklaracijaza konzerve mora da sadrži
ove podatke:
1. Naziv proizvoda i njegovo trgovačko
ime
2. Firma, naziv i sjedište proizvođača.
3. Datum proizvodnje otisnut na
poklopcu limenke koji kod trajnih
konzervi može biti šifriran.
4.Neto - masa
5. Sastav proizvoda po količinskom
redoslijedu, uz uslov da mora biti
deklarisana vrsta upotrijebljenog mesa,
vrsta dodataka i količina iznutrica
 Prema načinu termičke obrade
mesa konzerve dijelimo na:
1. polutrajne (proizvodi koji se u
limenkama ili drugoj hermetički
zatvorenoj ambalaži zagrijavaju na
temperaturi nižoj od 100°C)
2.trajne (proizvodi koji se u limenkama
ili drugoj hermetički zatvorenoj ambalaži
zagrijavaju na temperaturi iznad 100°C)
 Naosnovu stepena usitnjenosti, sastava i načina
obrade, razlikuju se:

konzerve od mesa u komadima,

konzerve od mesa u sopstvenom soku,
konzerve od usitnjenog mesa,
kobasice u konzervi i
jela u konzervi.
 Konzerve od mesa u komadima
proizvode se od salamurenog i dimljenog
svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa, jezika,
masnog tkiva i dodataka
 Ne smiju imati izdvojeni žele niti gruba vezivna
tkiva
 Uglavnom su to polutrajne konzerve
kuvana šunka, presovana šunka, kuvana plećka,
kuvani rolovani vrat...
 Konzerve od mesa u sopstvenom soku
proizvode se od sirovog goveđeg ili svinjskog
mesa bez kostiju, masnog i vezivnog tkiva. Meso
je isječeno u komade kojima se dodaju začini,
kuvane kožice i želatin. U gotovom proizvodu ima
najmanje 60% mesa.
 Svinjetina u sopstvenom soku, govedina u
sopstvenom soku....
 Konzerve od usitnjenog mesa
proizvode se od salamurenog ili nesalamurenog
svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa uz dodatak
masnog tkiva, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i
dodataka.
 Mesni narezak je najpoznatija konzerva od
usitnjenog mesa
 Kobasiceu konzervama
Kobasice u konzervama su uglavnom kuvane i
barene kobasice(viršle, paštete...)
 Gotova jela u konzervama
Proizvode se od mesa, iznutrica, proizvoda od
mesa, sa povrćem, jajima i drugim sastojcima. U
prometu se nalaze