Ulja i masti

Predmet: Poznavanje robe

• Životinjske masti predstavljaju posle mesa najvažniju
namirnicu koja se dobija klanjem životinja - i po količini i po
energetskoj vrijednosti.
• Suština dobijanja masti iz životinjskih tkiva sastoji se u
izdvajanju masti iz masnih ćelija:

Fizička ekstrakcija

Klasično topljenje

Prehrambene masti

Masno tkivo: svinja, goveda,

ovaca, guski i plovki
Hemijski sastav
čvarci
• Trigleceridi
• Fosforlipidi,vitamini, pigmenti(lipohromi)
• Voda, bjelančevine, meso,krv...
Svinjska mast
• Dobija se topljenjem masnog tkiva
(slanine, sala,oporaka)
tovljenih svinja
• Prije topljenja masno tkivo se:
sortira
pere Prema anatomskom položaju
hladi i masnog tkiva
siječe
Otklanjaju se primjese

Sprječava se dejstvo fermenata

Brže i bolje izdvajanje masti

 Topljenje

1. Suvi postupak Domaća svinjska mast

2. Vlažni postupak
-bijele ili žućkastobijele je boje
-prijatnog ukusa i mirisa na
pržene čvarke

3. Kontinuirani postupak
-zagrijana na 70°C potpuno je
prozračna i bistra
-na 15-20°C mazive
konzistencije
-0,3% vode
-kiselinski stepen nije veći od 3
Goveđi i ovčiji loj
• Dobija se topljenjem masnog tkiva goveda i ovaca na isti način
kao i svinjska mast
• Loj je čvršće konzistencije i teže je svarljiv od svinjske masti,
ima specifičan ukus i miris, bijele ili žućkastobijele boje.
• Ovčiji loj je tvrđi od goveđeg, miris mu je jak i specifičan.
Guščija i pačija mast
• Dobija se topljenjem masnog tkiva kljukanih pataka i gusaka.
• Zrnaste je konzistencije
• Topi se na 32-34°C
• Žućkaste je boje
• Prijatnog ukusa i mirisa
Održivost masti
• Zavisi od vrste i anatomskog položaja masnog tkiva
• Loj se brže kvari od svinjske masti
• Slanina se teže kvari od masti dobijene od unutrašnjeg masnog
tkiva
• Topljenje
• Uslovi skladištenja
Kvarenje masti

1. HIDROLIZA

2. OKSIDACIJA
Biljna ulja
• Ulja se dobijaju iz uljarica-biljaka čiji su dijelovi bogati uljem
(najčešće plod i sjeme: suncokret,maslina,soja,uljana
repica,palma...)
• Biljna ulja se dobijaju metodom presovanja ili ekstrakcijom
• Jestiva rafinisana ulja
• Jestiva nerafinisana ulja
Margarin
• Biljna mast koja se dobija hidrogenovanjem prirodnih ulja.
• Može da sadrži mlijeko, emulgatore, arome, boju,kuhinjsku
so, antioksidanse i vitamine.
• U zavisnosti od namjene može biti:
delikatesni
dijetalni
stoni
margarin za pekarsku industriju
margarin za konditorsku industriju
tečni
Hvala na pažnji!