TEHNOLOGIJA

KONDITORSKIH
PROIZVODA
 KEKS I PROIZVODI SRODNI KEKSU

Keks i proizvodi srodni keksu dobijaju se mešanjem, oblikovanjem, pečenjem

ili nekim drugim postupkom obrade smeše sirovina (kao što su mlinski
proizvodi, šećer, masnoće, mleko, jaja, kokosovo i sojino brašno, začini,
sredstva za dizanje testa itd) i drugih dozvoljenih dodataka (boje, arome,
konzervansi itd). Karakteristične su strukture, termički obrađeni, sa rokom
trajanja od najmanje 30 dana.

Sirovinski sastav i konzistencija testa određuju način obrade testa

KEKS I PROIZVODI SRODNI KEKSU
 Podela prema tehnološkom procesu proizvodnje:
 pečeni
 sušeni
 kuvani

 Prema slatkoći:
- slatki
- slani

 Prema završnoj obradi:

 proizvodi premazani suspenzijom jaja i mleka, delimično ili
potpuno preliveni čokoladom, posuti šećerom u prahu ili kristalu,
solju, kimom...
 punjeni proizvodi (punjeno čajno pecivo, punjeni biskviti i dr.)
 KEKS I PROIZVODI SRODNI KEKSU

Prema drugoj korišćenoj sirovini:

- Makroneni (proizvodi sa belancetom jajeta i šećerom, uz
eventualni dodatak kokosovog brašna, jezgrastog voća, marcipana,
persipana i do 3% mlinskih proizvoda)
- Flips (proizvodi sa kukuruznim brašnom ili grizom i najčešće
kikirikijem i biljnom masnoćom)
- Proizvodi sa krompir testom (knedle sa šljivama, njoke...)

Prema sadržaju vlage i vremenu trajanja:

- trajni sa 3-5% vlage, sa izuzetkom medenjaka sa 8-12% vlage;
trajnost do 12 meseci
- manje trajni proivodi sa 10-30 % vlage, trajnost najviše 4 meseca
VRSTE PREMA TEHNOLOŠKOM PROCESU PROIZVODNJE

1. keks (punjen, preliven, delimično preliven, ukrašen, mleven)

2. krekeri
3. čajna peciva (punjena, prelivena, delimično prelivena,
ukrašena)
4. medenjaci (punjeni, preliveni, delimično preliveni, ukrašeni)
5. trajni slatki kolači
6. biskviti (punjeni, preliveni, delimično preliveni, ukrašeni)
7. vafel proizvodi (preliveni, delimično preliveni, ukrašeni)
8. slana peciva
POSLASTIČARSKI PROIZVODI

Proizvodi izrađeni od raznih vrsta testa dobijenih od brašna žita

i drugih mlinskih proizvoda, šećera, namirnica sa visokim
sadržajem proteina, masnoća i drugih namirnica;
karakteristične strukture, ukusa, mirisa, termički ili na drugi
način obrađeni, sa rokom trajanja do 30 dana
 
Prema sastavu i načinu obrade stavljaju se u promet kao:
1. kolači

2. ostali poslastičarski proizvodi

POSLASTIČARSKI PROIZVODI

 
1. biskvitno testo
2. lisnato testo
3. prhko (sipkavo) testo
4. kuvano testo
5. fermentisano testo
6. vučeno testo
7. testo od krompira
8. testo od jezgrastog i koštičavog voća (od jezgarstog voća,
marcipan i persipan mase)
9. ostala testa
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KEKSA
PRIPREMA SIROVINA (brašno, biljna mast, šećer, ostale sirovine)

ODMERAVANJE I MEŠANJE SIROVINA

ZAMESIVANJE I IZRADA TESTA

OBRADA- OBLIKOVANJE

PEČENJE (Tp-120°C, bez dovođenja vlage)

HLAĐENJE ( od 100 do 40°C , dalje do 20°C)

PUNJENJE

PRELIVANJE

PAKOVANJE

SKLADIŠTENJE
OSNOVNE SIROVINE

 brašno žita: pšenično dobijeno od mekih pšenica

 kokosovo brašno
 sojino brašno
 mleko u prahu
 jaja u prahu
 belance u prahu
 masti (maslac, margarin, biljna mast-hidrogenizovana mast)
 šećer u kristalu, šećer u prahu; potpuno ili delimično se
zamenjuje sorbitolom (dodaje se u marcipan, fondan, penaste
mase i sl), manitolom i ksilitolom (za vafel proizvode, fondan...)
 med, invertni šećer, sladni ekstrakt
 voda za piće
PRIPREMA SIROVINA

PRIPREMA SIROVINA

BRAŠNO (pšenično, sojino i dr.)

Priprema: izlaganje dejstvu magneta; prosejavanje brašna -čišćenje i da bi se
obezbedila veća količina mehurića vazduha
Za konditorske proizvode – koristi se pšenično brašno određene granulacije za
svaku vrstu proizvoda
Vrsta i svojstva brašna koje će se koristi zavisi od vrste konditorskih proizvoda:
Za testo kod kojeg se koriste hemijska sredstva za narastanje testa potrebno
je slabije brašno (upija manju količinu vode)
Za fermentisano testo gde se koristi kvasac –jače brašno, upija veću količinu
vode; za vreme fermentacije testo je elastično-plastične konzistencije, suvo
na opip i ne lepi se; testo dobro zadržava gasove i zadržava oblik pri pečenju
Za vafel proizvode- meko brašno

 
 PRIPREMA SIROVINA
MASTI
 biljna hidrogenizovana mast – temperatura topljenja (Tt) u letnjem
periodu 32-35°C; u zimskom periodu 28-30°C
 mast, margarin, maslac
 emulgatori
 masti i emulgatori se povezuju sa brašnom u toku izrade testa
(obavijaju gluten)
 u toku pečenja mast se otapa i raspodeljuje oko skroba i dr. sastojaka
 mast utiče na povećanje zapremine testa, mekoću i plastično-elastične
osobine testa
 utiče na trošnost i drobljivost proizvoda
 maslac unosi aromu
 više masti - manje vode u zamesu

Priprema - temperiranje do T proizvodnog pogona; mast se ulupa sa

šećerom da bi smeša sadržala veću količinu mehurića vazduha
 PRIPREMA SIROVINA
ŠEĆER (saharoza) - Mlevenje; Priprema sirupa od invertnog šećera,
meda, sladnog ekstrakta (neposredno pred mešanje)
 šećer u testu povećava tečnu fazu proizvodu
 ulupan sa mašću utiče na stabilnost mehurića vazduha – doprinosi
formiranju strukture proizvoda
 za postizanje iste konzistencije testa potrebno je manje vode
 pri pečenju dešavaju se reakcije neenzimskog tamnjenja
(karamelizacija i Majlardove reakcije)
 posle pečenja, zbog isparavanja vode, šećer ponovo kristališe-
doprinosi čvrstoći keksa
Ostale vrste šećera (invertni šećer, med, sladni ekstrakt) doprinose
hidroskopnosti keksa, očuvanju svežine, daju rumenu boju proizvodu
PRIPREMA SIROVINA

PRIPREMA VODE (temperiranje za fermentaciju testa)

RASTVARANJE U VODI NaCl

PRIPREMA VANILIN ŠEĆERA (koncentrovana aromatična materija se

rastvara u etanolu i pomeša sa kristalnim šećerom)

PRIPREMA ZAČINA I KONCENTRATA AROMA

RASTVARANJE U VODI VINSKE KISELINE (sa Na2CO3 daje

neutralnu so Na-tartarat) I SREDSTAVA ZA NARASTANJE TESTA

MRVLJENJE KVASCA
SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA

1. Pekarski kvasac (svež, suspenzija)

2. Natrijum-hidrogen-karbonat NaHCO3 razlaže se na
temperaturama pečenja
T
NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 +H2O

 na T 15°C- razlaže se 8,9% Na HCO3

 na T 50°C- razlaže se 14,5% Na HCO3
 na T 90°C- razlaže se 90% Na HCO3

50% CO2 –povećava zapreminu proizvoda

Na2CO3 daje baznu reakciju testu, pa da bi se neutralisao

proizvodu se dodaju kisele soli
 
SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA

3. Amonijum-hidrogen- karbonat (NH4 HCO3)

Razlaže se već na sobnoj T (čuva se u hermetički zatvorenim
sudovima)
  NH4HCO3 → NH3+ CO2 +H2O
 na T sobnoj - razlaže se 28 - 35% NH4HCO3
 na T 55°C- potpuno se razlaže  
 82% NH3+ CO2 –povećava zapreminu proizvoda

U proizvodnji keksa i grisina dodaje se mešavina:

0,7% Na HCO3 i 0,08% NH4HCO3
4. Prašak za pecivo (smeša Na HCO3, limunske i vinske kiseline,
njihovih soli, kao i kiselih fosfata, sa skrobom kao nosačem)
PRIPREMA SIROVINA

PRIPREMA MLEKA U PRAHU

Laktoza mleka pri pečenju ulazi u neenzimske reakcije
tamnjenja- aroma i boja

JAJA U PRAHU (sa vodom – suspenzije)

DROBLJENJE SIRA (za formiranje arome slanog proizvoda)

ODMERAVANJE SIROVINA

Merenje svih sirovina u odnosu na količinu brašna

Masa brašna zavisi od kapaciteta mešalice (za mešalicu od 200 kg

odmerava se 100 kg brašna)

Količina vode zavisi od stepena vlage testa i stepena vlage svake

sirovine:
 16-18% vode za formovano testo
 65-67% u testu za vafel proizvode
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

MEŠANJE –ZAMES TESTA – dobijanje testa sa plastičnim

svojstvima. Testo se zagreva od razvijene toplote trenja, malo
omekša i formira vlaknastu strukturu.
T pri mešanju ne sme da pređe 39°C, jer iznad te T nastaju
promene u strukturi proteina koje otežavaju izradu testa, a
dolazi i do razgradnje NH4HCO3 (prostor miriše na amonijak)

Pri rastezanju testa –izvlače se paralelna vlakna

 
KONZISTENCIJA TESTA

zavisi od udela brašna, vode (sadržaja vlage testa), masti,

šećera:
 tvrda konzistencija (za tvrdi keks)
 sitno grudvičasta (za formovano čajno pecivo)
 meka i glatka ( biskvitna masa, istisnuto čajno pecivo...)
 žitka (testo za vafel listove)

Mešanje testa je završeno kad se postigne svetla boja testa, kada

površina testa nije ni vlažna ni masna
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE
ODMARANJE TESTA (kod tvrdog keksa, slanog krekera, trajnog slanog
peciva - pereca, štapića). Testo se pokriva krpom radi sprečavanja
isušivanja testa

nastavlja se bubrenje glutena i raspodeljivanje svih sirovina

 smanjuje se T testa i izjednačuje sa T proizvodne prostorije
 biohemijski procesi su usporeni (aktivnost enzima smanjuje
slaboalkalna sredina testa, mali sadržaj vlage testa, prisustvo šećera u
sastavu testa)
 započinju procesi hidrolize masti- dovode do povećanja kiselosti
(nepravilni postupak dovodi do osapunjenja i kvarenja proizvoda)
Odmaranje testa zamenjuje se kalijum- metabisulfitom, neposredno
pre zamesa (utiče na omekšavanje glutena)
 TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

OBRADA I OBLIKOVANJE TESTA

 vrši se na različitim mašinama (sa valjcima, presama..). Da se ne bi
lepilo posipa se radna površina brašnom.
 testa se u ovoj fazi i premazuju

PEČENJE KEKSA
T i vreme pečenja je svojstveno svakoj vrsti keksa. Nije potrebno
dovođenje pare

 T vazduha pri pečenju tvrdog keksa: 220-200°C, vreme 6-8 min

 T max površine je 120°C, Tc je 110°C; RH je 60-70% (od vodene
pare u testu) - ne vrši se vlaženje u pećnici
 T keksa po pečenju je 100°C, keks je mekan i neotporan
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

HLAĐENJE KEKSA
Temperatura keksa po pečenju je oko 100°C i sa 1,5% vlage. Keks je
mekan i neotporan.
 prvo hlađenje keksa do 60°C, pa 40°C (na samoj traci)
 drugo hlađenje keksa do 20°C u proizvodnom pogonu
 ravnoteža vlage (keks je higroskopan) je od 3-5%
Promene tokom hlađenja keksa:
 očvršćava mast
 šećer kristalizuje
 dobija se suvi gluten u kome su ugrađeni mast i kristali šećera -
nosilac strukture keksa
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

PRELIVANJE KEKSA
Prelivanje keksa: senzorna i zaštitna uloga. Preliv upija vlagu i štiti keks
od isušivanja
Prelivi:
1. čokoladni preliv (poluproizvod u proizvodnji čokoladne mase-
najmanje 22% čokoladnog preliva)
2. šećerni preliv (šećer u prahu, biljna mast s aromom voća i sl.-
najmanje 20% šećernog preliva)
Preliveni proizvod se posle prelivanja hladi u tunelu za hlađenje
T proizvodne prostorije za hlađenje je 6-18 °C- sprečava se kondenzacija
vlage na proizvodu
Ako se kondenzuje vlaga - površina preliva gubi sjaj
Klima uređaji regulišu T
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

 PAKOVANJE KEKSA
(važno zbog uticaja vlage, ne sme da propušta mast..) Bi- pack, Flow-pack,
metalne kutije (beli lim)...
Sekundarna i transportna ambalaža
SKLADIŠTENJE KEKSA
T 15 do 18°C i RH- najviše 60%

Kontrolne tačke – tačke rizika:

 pojedine sirovine podležu kvarenju
 otvoreni sudovi
 postupak sa ostacima u proizvodnji keksa (sakupljaju se sa radnih stolova
i vraćaju u proizvodnju)
 polomljen keks se usitnjava i vraća (ručno sakupljanje) u zames testa
(naročito pri izradi mase za makronene i u proizvodnji masne mase)
 TVRDI KEKS
Proizvod od brašna žita i dr. mlinskih proizvoda, masnoće, šećera i dr.
namirnica, homogenizovanih u testu, oblikovan i pečen. Može biti slatkog i
slanog ukusa (punjen, preliven, delimično preliven, ukrašen, mleven),
štancovan ili oblikovano peciv
Senzorna svojstva tvrdog keksa:
 pravilan geometrijski oblik, ravne, glatke i sjajne gornje površine, reljefne
(od utisnutog šablona)
 neravan prelom po sredini i vidi se struktura (slojevita sa šupljinama
ovalnog oblika) ujednačeno raspoređena; boja strukture je svetlija od boje
površine
 pri žvakanju keks je tvrd i oštar, polako se rastvara i ne lepi se za nepce
 miris tvrdog keksa je prijatan, slabijeg ili jačeg intenziteta
 ukus keksa je zaokružen i prijatan
Higroskopan je i postaje mekši (iznad 5% vlage)
 
KREKER

Proizvod slojevite, prhke strukture, proizveden od brašna žita i dr.

mlinskih proizvoda, masnoće (najmanje 10% ) i dr. namirnica, sa
ili bez dodatka kvasca i enzima. Higroskopni su- postaju mekši.
Senzorna svojstva slanog keksa, krekera i trajnog slanog peciva
- slani keks i kreker -pravilan geometrijski oblik, neravne gornje
površine (od gasova); struktura je slojevita, a kod krekera sa
tankim lamelama i izduženim šupljinama ovalnog oblika; pri
žvakanju su krti i drobljivi, lako se rastvaraju; prijatan miris i
zaokružen slan ukus sa aromom začina
- trajno slano pecivo ima glatku ili manje glatku površinu; struktura
se sastoji od krupnijih i manjih šupljina nepravilno
raspoređenih u zbijenoj sredini proizvoda. Pri žvakanju je krto,
lomljivo i sporo se rastvara. Ukus ne sme da bude alkalan
 ČAJNO PECIVO

Proizvod od testa izrađenog od brašna žita i dr. mlinskih proizvoda,

masnoće (najmanje 10%), šećera i dr. namirnica. Može biti slatko i
slano. U odnosu na keks ima više masnoće, a pravi se od mekšeg testa
Senzorna svojstva čajnog peciva
 Presovano čajno pecivo (formovano čajno pecivo) je ispravnog
oblika, sa slabo rapavom gornjom površinom ili sa reljefnom
površinom, struktura je porozna, sa malim okruglim šupljinama
ujednačeno raspoređenim
 Rezano čajno pecivo - podseća na valjak, rapave zaobljene
površine, bočne strane sa oštrim ivicama otisaka kalupa; sredina je
mekša od sredine drugih čajnih peciva, struktura je zrnasta sa
neujednačenim okruglim šupljinama; pri žvakanju se drobi i brzo
rastvara
 ČAJNO PECIVO

 Istisnuto čajno pecivo: slabo zaobljen oblik, glatka površina,

oštre ivice; struktura je fino zrnasta sa okruglim šupljinama; pri
žvakanju je prhko, sipkavo i drobljivo i brzo se rastvara: donja
površina nije ravna (zbog izdizanja pri pečenju), miris i ukus je
zaokružen; aroma je na aromatične materije, voće, kakao prah,
začine, punjenja i prelive

Punjenje (fil) – osnovni sastojak je biljna mast uz šećer, različite

arome, boje, čokoladu, kakao prah, jezgrasto voće itd – i za punjeni
keks i za punjeno čajno pecivo – treba da bude homogeno, meko,
sočno, topljivo, odgovarajuće prijatne boje, mirisa, ukusa i arome, bez
prisustva tragova užeglosti ili nekog drugog kvara
MEDENJACI I
TRAJNI SLATKI KOLAČ

Medenjak je proizvod dobijen od medenog testa izrađenog od brašna

žita (polubelo, crno ili ražano) i drugih mlinskih proizvoda, meda, šećera i
dr. namirnica
  Trajni slatki kolač- sličan je medenjaku, proizveden od testa izrađenog
od brašna žita i drugih mlinskih proizvoda, invertnog šećera, šećera i dr.
namirnica
  Kora se štiti od isušivanja (70% rastvor saharoze, čokoladni i šećerni
preliv, posle se naknadno suši na 40-50°C)
Oblik jače ili slabije zaobljen; korica je slabo porozna, tamnije rumene
boje i meka; visina je u sredini veća, elastične sredine sa okruglim
šupljinama. Pri žvakanju je mek i sočan; miris i ukus medenjaka je
zaokružen, po medu i začinima
Zaobljenost je posledica prirodnog ponašanja glutena (posle ispiranja ima
oblik kuglice zbog dejstva međumolekularnih sila)
 
 BISKVIT I BISKVITNI KOLAČ

Biskvit – je proizvod dobijen od biskvitnog testa izrađenog od brašna žita i

dr. mlinskih proizvoda, šećera, jaja i dr. nam., sem masnoća.
Masni biskvit- je proizvod dobijen od brašna žita i dr. mlinskih proizvoda,
šećera, jaja, masnoća i dr. namirnica.
Biskvit se proizvodi i kao piškota - biskvit duguljastog oblika sa zaobljenom
gornjom rapavom površinom i malo popucalim bočnim stranama; sredina
je suva; struktura sadrži krupne neujednačene šupljine; miris i ukus
biskvita je zaokružen i prijatan
Biskvit kolač- ima manje ili jače mekanu sredinu, ujednačeno poroznu
strukturu sa sitnim okruglim šupljikama. Sadržaj vlage je od 7-20%, pa je
rok upotrebe od 4 dana do 4 meseca. Proizvodi se i kao podloga
Punjeni biskvitni kolač posle hlađenja se preliva džemom kome se dodaje
rastvor limunske kiseline kako bi pri premazivanju želirao
Rolat – sa kremom
VAFEL LIST (OBLANDA)
Proizvod dobijen od testa izrađenog od brašna žita i dr.
mlinskih proizvoda i dr. namirnica. Može biti slanog i slatkog
ukusa, ravni ili oblikovani

Senzorna svojstva:
 dve površine sa oštrim ivicama i pravim geometrijskim
oblicima, sa otiskom kalupa; debljine od 3-6 mm ili se
proizvodi u obliku cevčice ili uloška za sladoled
 čvrst sa krtim prelomom, pri žvakanju rskav i oštar i
sporo se rastvara (upijajući vlagu postaje žilav)
 higroskopan je
 punjenje: masna masa, čokoladni preliv, šećerni preliv
MAKRONENI

Sastav: pena od belanca, marcipan ili persipan masa,mrvice

samlevenog keksa ili brašno sa dodatkom jezgrastog voća ili
kokosovog brašna i šećer (1:3)
Mogu biti i punjeni (munchmallow)

Senzorna svojstva:
 zaobljen oblik sa popucalom gornjom površinom staklastog sjaja
(od visoke koncentracije šećera)
 sredina je tvrda i staklasta, zbijena sa krupnim šupljinama
 pri žvakanju je tvrd, drobi se i lako se rastvara u ustima
 miris i ukus sadrže aromu jezgrastog voća ili kokosovog brašna
 brzo podleže kvaru, iako je sadržaj vlage 3%
DRUGI PROIZVODI

SLANA PECIVA - proizvod dobijen od testa izrađenog od brašna žita i

dr. mlinskih proizvoda, soli (najviše 4%) i dr. namirnica
ŽITA ZA DORUČAK – instant proizvodi od žita (korn fleks, pahuljice
žita, proizvodi od soje ili mekinja, ekstrudirani proizvodi od
mlinskih proizvoda, njihove mešavine i sl.)

Prema sastavu i načinu obrade:

 korn fleks, pahuljice žita, mekinje i srodni proizvodi
 musli proizvodi (najmanje 40% tehnološki obrađenih žita)
 deserti na bazi žita (table i dr. oblici)
 
KONDITORSKI PROIZVODI

DESERTI NA BAZI ŽITA:

 punjeni
 preliveni
 delimično preliveni
 ukrašeni
 snek proizvodi (pikantni proizvodi od krompira, žita, mlinskih proizvoda,
skroba, jezgrastog voća, semenki)
Prema sastavu i načinu obrade, snek proizvodi u prometu su:
 čips
 čips proizvodi
 proizvodi na bazi peleta (poluproizvodi dobijaju se prženjem u ulju ili
drugim term.postupcima i naknadnim soljenjem- najviše 4%, mogu biti
aromatizovani)
 flips (proizvod dobijen ekspandiranjem)
 ekspandirani proizvodi
 prženi i suvopečeni plodovi, semenke i srodni proizv. (najviše 3% soli)
 
 MARCIPAN MASA

Sastav:
 mleveni oljušteni badem

 šećer u prahu

 rastvor šećera (1:1)

 aroma

Testo ne sme da se raspada:

 za tvrdo testo dodaje se šećerni rastvor

 za mekše testo se dodaje šećerni prah

PERSIPAN MASA

Sastav:
 mlevene i oljuštene koštice kajsije

 šećer u prahu

 rastvor šećera (1:1) ili ružina vodica

Jeftinija varijanta od marcipana

Ružina vodica (100 g ružinih latica u nešto manje od
1/2 L vruće vode)
FONDAN

Sastav mase za oblaganje i pravljenje figurica:

 maslac
 šećer u prahu
 sok od limuna
 boje

Za fondan masu je potrebno:  20 g želatina u kesici i 50 ml

hladne vode, 100 g fruktoze i 20 ml vode, 1 kašika glicerina i
900 g šećera u prahu