Predmet/Modul: Teorija hrane

Ishod: 1
Odjeljenje: II6,7,8,9
Predmetni nastavnik: Bojana Potparić

Datum: 21.10.2020.
Masti
• Energetska uloga
• Gradivna uloga
• Nosioci liposulibilnih vitamina
• Izvori esenncijalnih masnih kiselina
• Nosioci ukusa,teksture i sočnosti hrane
• Osnovna zajednička karakteristika lipida je njihova nerastvorljivost u vodi ,
a rastvorljivost u organskim rastvaračima
(etar, aceton, alkohol, benzol i dr.)
• Proizvodi koji se na sobnoj temperaturi (200C) nalaze u čvrstom stanju
nazivaju se mastima , a proizvodi koji se na sobnoj temperaturi nalaze u
tečnom stanju nazivaju se uljima.

• Većina masti životinjskog porijekla su čvrste (izuzetak je riblje ulje koje je

tečno), a većina ulja biljnog porijekla su tečna (osim palminog i kokosovog
ulja koja su čvsta).
• Masti se dobijaju odvajanjem (ekstrakcijom) iz sirovina (npr. Plodova
uljanih biljaka) ili iz masnog tkiva sisara i riba.
• Prema porijelu se dijele na:
– Životinjske masti (svinjska mast, domaća svinjska mast, maslo, goveđi,
ovčji i kozji loj, guščja mast)
– Biljne masti (kokosova mast, palmina mast, kakaova mast) i
–Proizvedene masti (margarini, hidrogenizovane biljne masti). Dobijaju se
od jestivih biljnih ulja i masti.
 Hemijski sastav
• Po svom hemijskom sastavu masti su trigliceridi.
• Masti su estri alkohola glicerola i viših masnih kiselina.
Kao osnovni sastojak svakog lipida, osim alkohola glicerola može ući i neki
drugi alkohol- holesterol i dr.
• Od organskih masnih kiselina zastupljene su:
a) zasićene masne kiseline: palmitinska, stearinska.
b) nezasićene više masne kiseline: linolna, linolenska i arahidonska.

Linolna, linolenska i arahidonska kiselina su neophodne za život, te

se nazivaju esencijalne (nezamjenjive) masne kiseline.

Od alkohola koji ulaze u sastav masti najvažniji je holesterol koji se

nalazi u svakoj ćeliji životinjskog i ljudskog organizma.
Ima ga mnogo u žuči, mozgu, jetri i bubrezima čovjeka.
U organizmu potiče jednim dijelom od holesterola unijetih hranom,
a drugim dijelom se sintetišu u organizmu. Njegova uloga u
organizmu je mnogostruka. Holesterol omogućava transportovanje
masti od organa za varenje do masnih depoa, služi za stvaranje
žučnih kiselina, polnih hormona i hormona nadbubrežne žlijezde.
 Podjela
• Prosti:
trigleciridi i voskovi
• Složeni:
fosfolipidi, steroli i glikolipidi
• U poređenju sa ugljenim hidratima masti daju oko dva puta veću količinu
energije i toplote, ali se masti u odnosu na ugljene hidrate i proteine
sporije vare.

• Izvori masti:
mlijeko-maslac
masno tkivo životinja- mast i loj
masno tkivo morskih životinja-riblje ulje
plodovi višegodišnjih biljaka: maslina,kokos,palma
plodovi jednogodišnjih biljaka:suncokret, kukuruz,soja...
 Kvarenje masti
• Oksidacija
• Hidroliza
Hvala na pažnji!