Predmet: Poznavanje robe

1. Žitarice i proizvodi od žitarica

Žitarice i proizvodi od žitarica
 Žitarice su jednogodišnje biljke iz familije trava, čiji zrnasti plodovi (žita) služe za ishranu i kao sirovina u
prehrambenoj industriji.
 Naziv žitarice odnosi se na biljke, a naziv žito na njene zrnaste plodove.
 Žitarice se nazivaju drugim imenom „cerealije“.
 U žitarice se ubrajaju:
1) pšenica,
2) raž,
3) ječam,
4) pirinač,
5) ovas,
6) kukuruz
7)proso
8) spelta
9) heljda
10)sirak
11)hibrid pšenice i raži.
 Prema tehnološkim karakteristikama žita se dele na:
• „hljebna žita” u koje spadaju pšenica i raž: pretežno namjenjena mljevenju za
dobijanje brašna i pravljenje hljeba i peciva, keksa, i srodnih proizvoda;
•“ostala žita”: pretežno namjenjena ljuštenju, izradi pahuljica, ili pravljenju sirovina za
druge proizvode različite od mlinskih.
 Zrnasti plodovi (žita) mogu biti smješteni:
• u klasu (pšenica, raž, ječam);
• u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda);
• u klipu (kukuruz).
Građa i hemijski sastav zrna

 Oko od ukupne mase zrna

•85% pripada endospermu,
•6-14% omotaču, a
•1,5-3,8% klici
Cijelo zrno sadrži prosječno:
•66,4% ugljenih hidrata
•14,4% vode,
•13% bjelančevina
•3% celuloze
•1,7% mineralnih materija (kalijum, fosfor, gvožđe, cink, mangan, bakar);
kalcijuma nema dovoljno
•1,5% masti
•vitamine iz grupe B, zatim vitamine E i D.
 Tri osnovna dijela zrna:
1. Omotač ili ljuska (mekinje): celuloza, minerali, vitamini, bjelančevine
2. Endosperm (jezgro): ugljeni hidrati (skrob), bjelančevine.
Kod pšenice: endosperm se sastoji od oko 70% skroba, 10% bjelančevina i 15 % vode.
Belančevine glutenin i gliadin formiraju vlažni ljepak ili GLUTEN. Kao najpovoljniji odnos
smatra se jedan dio glutenina prema tri dijela gliadina. Gluten može da upije vode u količini od
200% sopstvene težine.
3. Klica: vitamini, minerali, masti, esencijalne masne kiseline, bjelančevine, enzimi.
 Ljepak daje konzistenciju tijestu i prilikom miješanja omogućava da se stvaraju mjehurići
a da tijesto ne pukne. Gluten omogućava proteinima da zadrže vodu i daje tijestu
elestičnost, dok tokom kuvanja oslobađa vezanu vodu i ustupa je skrobu, koji na taj način
stvara ljepljivu masu.
Pšenica
Najrasprostranjenija žitarica u svijetu. Sadrži gluten u idealnim proporcijama pa je
naročito podesna za pravljenje hljeba i narastanje tijesta
• Meka ili obična pšenica – za pravljenje hljeba, peciva, keksa i kolača • Tvrda
pšenica – za proizvodnju tjestenina, kus-kusa, griza
• Ozima pšenica: jesen i jara pšenica: proljeće
• Dobar izvor vlakana, biljnih bjelančevina, vitamina B, minerala (fosfora,
magnezijuma, kalcijuma, gvožđa).
 Raž

U krajevima sa oštrijom klimom (u Njemačkoj je 90% obradivih površina zasijano sa raži). Bogata je
vlaknima, vitaminima (B, E), mineralima (kalcijum, gvožđe, fosfor), sadrži lizin.
•Ražano brašno – krupnije od ostalog brašna,bogatije je mekinjama od ostalog brašna pa ima laksativno
dejstvo.
• Ima manje kalorija od ostalih žitarica.
• Sadrži znatno manje glutena od pšeničnog brašna.
• Tijesto od ražanog brašna je previše gnjecavo, upija više vode od pšeničnog i da bi se dobio kvalitetan hljeb
obično mora da se miješa sa brašnom pšenice.
 Ječam

Ječam se smatra najstarijom poznatom žitaricom, starodrevna žitarica datira još iz kamenog doba.
•Uspijeva u hladnijim krajevima.Koristi se za proizvodnju, slada, piva, škotskog viskija, surogata
kafe, stočne hrane i rijetko hljeba i dr.
• Rimski gladijatori su dobijali obrok od čorbe od ječma
• Ječam –dobar izvor vlakana, vitamina B, visok sadržaj fosfora i kalcijuma
• Ječmeno brašno ima slatkast ukus, hljeb i peciva se mrve, dobro je miješati ga sa ražanim brašnom
• Prženi ječam se koristi kao zamena za kafu.
•Ječam je siromašan glutenom.
 Pirinač
Postoji dosta vrsta pirinča, čak oko 14 000 različitih sorti.
• Pirinač ima najveću energetsku vrijednost od svih žitarica 100 grama sadrži 368 kcal
• Bolest beri-beri (nedostatak vitamina B1)
• Pirinač– pokriva 90% ishrane raznih azijskih naroda.
• Integralni pirinač je dobar izvor biljnih bjelančevina, vitamina (B, E), minerala (fosfora, kalijum,
magnezijuma, kalcijuma, gvožđa, natrijuma), oligoelemenata (cink, jod, selen).
Osnovni sastav pirinča: voda 13 %, proteini 6,5 %, masti 2,2%, ugljeni hidrati (skrob) 70-80 %,
minerali 1,2 %
• paddy pirinač
• cargo pirinač
• bijeli pirinač: • polirani bijeli pirinač
• glazirani bijeli pirinač

Razlika izmedu ove tri vrste pirinča u prehrambenom smislu je velika.

• Neoljušteni i neglazirani nije tako lijep kao glazirani, ali je njegova prehrambena vrijednost, bogatstvo vitamina
i mineralnih soli, neuporedivo veća nego glaziranog.
Bijeli i integralni pirinač imaju isti broj kalorija, ali pri poliranju i proizvodnji bijelog pirinča uklanja se sa
ljuskom veliki procenat vitamina i minerala.
• Kada se odvoji omotač i procesom dobije bijeli pirinač uništava se 67 % vitamina B3
(Niacina), oko 80% vitamina B1 (Tiamina),90% vitamina B6 (Piridoksina),polovina mangana, polovina fosfora,
60% gvožđa, svih dijetalnih vlakana i esencijalnih masnih kiselina.
• Dugotrajna ishrana isključivo ili pretežno oljuštenim i glaziranim pirinčem, a takvih slučajeva ima u svijetu
dosta, dovodi do avitaminoze, tj. poznate bolesti beri-beri, koja može završiti smrću (B1)
• Neoljušteni pirinač ima, pored ostalog, neuporedivo više sirove celuloze, pa pospješuje pražnjenje crijeva,
podstiče izlučivanje probavnih sokova

Sorte pirinča:
• američka karolina (duguljasti, bijeli)
• japanski pirinač (kratak, providan)
• italijanski pirinač (srednje dugo,debeo, neprovidan)
 Ovas ili zob
Ovas ili zob u poslednje vrijeme se koriste kao ovsene pahuljice
• U Rusiji, Škotskoj i Irskoj kuva se čuveni poridž (ovsena kaša koja se kuva sa vodom ili mlijekom
uz dodatak suvog ili sviježeg voća, meda, jogurta, začina, sira, soli itd).
• Koriste se oljuštena i polirana zrna kao "zobna kaša " ili kao tanki oljušteni listić, odnosno kuvana
zrna ovsa propuštena kroz vruće vaIjke poznata kao "ovsene pahuljice" .
• Ovas – dobar izvor vlakana, biljnih bjelančevina, vitamina B i E, minerala (kalcijuma, fosfora,
magnezijuma, kalijum, gvožđa), bogat esencijalnim masnim kiselinama.
 Kukuruz
Glavna hrana Azteka, Maja i Inka je bio kukuruz
• U našu zemlju je dospio oko 1612. godine.
• Gaji se u umjerenim i toplim dijelovima svijeta
• Proje, kačamak, tortilje, alkohol, bioetanol, skrob, ulje, kokice, hljeb, stočna hrana
• Merkantilni kukuruz, silažni kukuruz, kukuruz šećerac, kukuruz kokičar
• Kukuruz je dobar izvor vlakana, biljnih bjelančevina, vitamina B, minerala (fosfora, kalcijuma,
gvožđa, hrom).
 Proso
Uspijeva u suvim krajevima
• Prodaje se u obliku oljuštenih zrna, pahuljica i brašna
• Proso – dobar izvor vlakana, biljnih bjelančevina (15%), vitamina B, minerala (gvožđe,
magnezijum, mangan, fosfor i silicijum).
•Sadrži više gvožđa od ostalih žitarica
• Proseno brašno – ima žutu boju slično žutom kukuruznom po izgledu.
• Hljeb od prosenog brašna se mrvi i ima gorči ukus.
• Dodaje se u malim količinama i miješa sa ostalim brašnima kad se pravi hljeb ili pecivo.
 Spelta

Spelta ili krupnik ili pir

• Uzgaja se već 9000 godina
• Opstaje i na siromašnom zemljištu i hladnoj klimi, nisu joj potrebni herbicidi - njeno brašno je mnogo
„čistije“
• Spelta je danas ponovo popularna žitarica
•Spelta ima visok sadržaj glutena, može se koristiti za pripremu peciva i tjestenina (ljudi koji su
alergični na gluten iz pšenice, nisu alergični na gluten iz spelte)
Spelta je dobar izvor vlakana, jedan od najboljih izvora biljnih bjelančevina među žitaricama, bogata je
svim vitaminima B (osim B12), mineralima (magnezijum, bakar, kalcijum, gvožđe, fosfor,
magnezijuma, selena, cink), ima 7-8 puta više kalcijuma, magnezijuma, fosfora i selena od ostalih vrsta
brašna.
 Heljda
Botanički ne pripada žitima
• Heljda je poreklom sa Orijenta a u Evropi se gaji od kraja 14-tog vijeka.
Plod je zrno trouglastog oblika
• Korisiti se kao kaša ređe za proizvodnju brašna
• Heljdin hljeb se proizvodi od najmanje 30% heljdinog brašna, računato na ukupno upotrebljenu
količinu brašna.
• Heljda je dobar izvor vlakana, jedan od najboljih izvora biljnih bjelančevina među žitaricama, a sadrži
i lizin i triptofan, esencijalne amino kiseline koje nedostaju većini namirnica biljnog porijekla i kojih u
ostalim cerealijama ima malo
• Heljda je bogata vitaminima (B, E, P), mineralima (kalcijum, gvožđe, fosfor, magnezijum, bakar).
• Heljdopita – pravi se od palačinki od heljdinog brašna
 Mljevenjem žita dobijaju se razni mlinski proizvodi:
1) prekrupa,
2) krupica (griz),
3) brašno,
4) klice za ljudsku upotrebu,
5) mekinje za ljudsku upotrebu,
6) namjensko brašno
7) namjenski griz.
 Krupica ili griz se dobija mljevenjem zrna tako da 80% čestica budu
veličine 450-850 μm.
• Krupica (griz) je proizvod dobijen mljevenjem jezgra zrna žitarica (pšenični i kukuruzni).
• Krupica se najvećim dijelom kao međuproizvod meljave prerađuje u brašno, a manjim dijelom
se kao takva koristi (za supe, za spravljanje jela i poslastica).
Instant mlinski proizvodi se koriste za brzu pripremu hrane i kod nas su najčešći instant
kukuruzni griz i palenta.
• U prometu se nalaze pšenična i kukuruzna krupica (griz) koja je prema granulaciji razvrstana na
dve vrste:
„sitni" i „krupni" griz.
– tip 400 – sitni griz, veličina čestica do 450-650 mikrona;
– tip 400 – krupni griz, veličina čestica do 650-850 mikrona.
 Brašno
Brašno (finalni proizvod meljave) predstavlja samljeveno jezgro zrna žitarica sa većim ili
manjim sadržajem i ostalih strukturnih dijelova zrna. Najčešće se žita procesima mljevenja
prerađuju u brašna, pri čemu se iskoristi oko 60% zrna. Kvalitet brašna zavisi od načina
mljevenja.
Mljevenje može biti prosto(mlinski kamen) I složeno(industrijski način).
Ni u najsavremenjijim mlinovima nije moguće u potpunosti ukloniti omotač, pa neki dio uvijek
ostaje. U zavisnosti od toga koliki dio je ostao razlikujemo više tipova brašna. Količina
mineralnih materija (pepela) u proizvodu zavisi od količine ljuske koja ulazi u sastav finalnog
brašna.
• „Tip" brašna se izražava brojem koji se dobija kada se sadržaj ukupnog pepela (određenog
žarenjem proizvoda na 900°C), izražen na suvu supstancu, pomnoži sa 1000, t.j. tip se
izračunava tako što se procenat pepela pomnoži sa 1000
 •Dva tipa bijelog brašna: tip 400 i tip 500
– Imaju nizak sadržaj proteina, masti, vitamina i enzima.
– Visok sadržaj skroba, potiču iz centralnih dijelova endosperma
– Slabih su nutritivnih karakteristika, ali sa odličnim tehnološkim svojstvima.
• Polubijela brašna tip 800 i tip 850
– Potiču iz centralnih dijelova endosperma, ali imaju veći sadržaj omotača i otuda su i tamnije boje. Koriste se
za proizvodnju hljeba i glutena, kao i u konditorkoj industriji.
– Odlikuju se većim sadržajem proteina i glutena, masti, vitamina i enzima u odnosu na bijela brašna.
• Crna brašna tip 1100
– Tamne su boje usled prisustva velikog udjela perifernih delova zrna. Najviše se koriste za proizvodnju hljeba.
– Crno brašno se dobija mljevenjem cijelog zrna žita i samo za nijansu je tamnije od bijelog, ali sadrži više
biljnih vlakana, minerala i masti.
• Intergalno (graham) brašno ima najviši sadržaj pepela, do 2,2%.
 Pravilno uskladišteno, brašno se može čuvati do godinu dana.
• Nakon toga počinje da se kvari i gubi u kvalitetu:
• ukus postaje memljiv,
• gubi se pecivost,
• smanjuje se sposobnost narastanja,
• počinje stvaranje grudvica zbog povećanja vlažnosti.
• Skladištenje: Brašno se tokom skladištenja čuva u vrećama od papira na drvenim paletama u
prostorijama gdje struji vazduh, idealna temperatura je 10˚C a vlažnost 75%.
• Vreće sa brašnom ne smiju stajati vertikalno uz zidove već se slažu unakrsno, vodoravno u
redove: zimi do 16 vreća a ljeti do 10 vreća po visini.
• Nizak sadržaj vlage u zrnu žitarica (10-15%) uslovljava to da se dobro i dugo čuvaju bez kvara
 Pekarski proizvodi
Pekarski proizvodi su:
• hljeb,
• pecivo (masa ne prelazi 250 grama)
• druge vrste pekarskih proizvoda.
Za proizvodnju pekarskih proizvoda kao osnovne sirovine se koriste: pšenično, ražano, kukuruzno ili
heljdino brašno, voda (obična ili mineralna) i kuhinjska so.
• Kao dodatne sirovine: ostale vrste brašna, mlijeko, jaja, šećer, med, laneno sjeme, ulja, masti, proso,
pšenične mekinje, ovsene pahuljice, pahuljice ostalih žita itd.
• Kao pomoćne sirovine dodaju se različiti aditivi: enzimski preparati, emulgatori, sredstva za
konzervisanje, suvi pekarski kvasac, prašak za pecivo, prirodne arome i boje, neke sintetičke arome ...
 Proizvodnja hljeba i peciva

Hljeb se pravi od brašna, soli, vode i sredstva koje omogućava Hleb dizanje testa.
• Peciva se brže kvare nego hjleb.
• Osnovne sirovine koje se korste za pravljenje hljeba su: brašno, so, voda, kvasac, a
pomoćne materije su: šećer, masnoće, začini, prašak i drugi preparati za narastanje
testa i poboljšanje pecivosti.
• Peciva za razliku od hljeba sadrže mnogo više pomoćnih sirovina
 Miješanje sastojaka
 Fermentacija tijesta ukupno 50-150 minuta.
 Kvasac na temperaturi 26-30˚C razlaže hranljive materije formirajući etanol i ugljen dioksid.
 Gas pokušava da izađe iz tijesta i formira šupljine, a nakon što se tijesto premjesi kvasac se
ponovo aktivira pa kažemo da je tijesto osvježeno.
 Pečenje
Tjestenine i srodni proizvodi

Tjestenine i srodni proizvodi su:

• 1) obična tjestenina
• 2) tjestenina sa dodacima, i to:
– tjestenina sa jajima;
– tjestenina sa sojinim brašnom;
– tjestenina sa kukuruznim brašnom;
– tjestenina sa mlijekom;
– tjestenina sa obranim mlijekom;
– tjestenina sa proizvodima od mlijeka;
– tjestenina sa proizvodima od povrća i voća;
– tjestenina sa mesnim ekstraktom;
– punjena tjestenina;
– tjestenina sa smješom bjelančevina;
– tjestenina sa drugim dodacima;
• 3) srodni proizvodi i to;
– kore za pite i savijače;
– mlinci bez jaja;
– mlinci sa jajima.
HVALA NA PAŽNJI!