Žitarice i proizvodi od žitarica

Građa i hemijski sastav zrna

 Oko od ukupne mase zrna

•85% pripada endospermu,
•6-14% omotaču, a
•1,5-3,8% klici
Cijelo zrno sadrži prosječno:
•66,4% ugljenih hidrata
•14,4% vode,
•13% bjelančevina
•3% celuloze
•1,7% mineralnih materija (kalijum, fosfor, gvožđe, cink, mangan, bakar);
kalcijuma nema dovoljno
•1,5% masti
•vitamine iz grupe B, zatim vitamine E i D.
 Tri osnovna dijela zrna:
1. Omotač ili ljuska (mekinje): celuloza, minerali, vitamini, bjelančevine
2. Endosperm (jezgro): ugljeni hidrati (skrob), bjelančevine.
Kod pšenice: endosperm se sastoji od oko 70% skroba, 10% bjelančevina i 15 % vode.
Belančevine glutenin i gliadin formiraju vlažni ljepak ili GLUTEN.
Kao najpovoljniji odnos smatra se jedan dio glutenina prema tri dijela gliadina.
Gluten može da upije vode u količini od 200% sopstvene težine.
3. Klica: vitamini, minerali, masti, esencijalne masne kiseline, bjelančevine, enzimi.
 Ljepak daje konzistenciju tijestu i prilikom miješanja omogućava da se stvaraju mjehurići
a da tijesto ne pukne. Gluten omogućava proteinima da zadrže vodu i daje tijestu
elestičnost, dok tokom kuvanja oslobađa vezanu vodu i ustupa je skrobu, koji na taj način
stvara ljepljivu masu.
 Mljevenjem žita dobijaju se razni mlinski proizvodi:
1) prekrupa,
2) krupica (griz),
3) brašno,
4) klice za ljudsku upotrebu,
5) mekinje za ljudsku upotrebu,
6) namjensko brašno
7) namjenski griz.
 Krupica ili griz se dobija mljevenjem zrna tako da 80% čestica budu
veličine 450-850 μm.
• Krupica (griz) je proizvod dobijen mljevenjem jezgra zrna žitarica (pšenični i kukuruzni).
• Krupica se najvećim dijelom kao međuproizvod meljave prerađuje u brašno, a manjim dijelom
se kao takva koristi (za supe, za spravljanje jela i poslastica).
Instant mlinski proizvodi se koriste za brzu pripremu hrane i kod nas su najčešći instant
kukuruzni griz i palenta.
• U prometu se nalaze pšenična i kukuruzna krupica (griz) koja je prema granulaciji razvrstana na
dve vrste:
„sitni" i „krupni" griz.
– tip 400 – sitni griz, veličina čestica do 450-650 mikrona;
– tip 400 – krupni griz, veličina čestica do 650-850 mikrona.
 Brašno
Brašno (finalni proizvod meljave) predstavlja samljeveno jezgro zrna žitarica sa većim ili
manjim sadržajem i ostalih strukturnih dijelova zrna. Najčešće se žita procesima mljevenja
prerađuju u brašna, pri čemu se iskoristi oko 60% zrna. Kvalitet brašna zavisi od načina
mljevenja.
Mljevenje može biti prosto(mlinski kamen) I složeno(industrijski način).
Ni u najsavremenjijim mlinovima nije moguće u potpunosti ukloniti omotač, pa neki dio uvijek
ostaje. U zavisnosti od toga koliki dio je ostao razlikujemo više tipova brašna. Količina
mineralnih materija (pepela) u proizvodu zavisi od količine ljuske koja ulazi u sastav finalnog
brašna.
• „Tip" brašna se izražava brojem koji se dobija kada se sadržaj ukupnog pepela (određenog
žarenjem proizvoda na 900°C), izražen na suvu supstancu, pomnoži sa 1000, t.j. tip se
izračunava tako što se procenat pepela pomnoži sa 1000
 •Dva tipa bijelog brašna: tip 400 i tip 500
– Imaju nizak sadržaj proteina, masti, vitamina i enzima.
– Visok sadržaj skroba, potiču iz centralnih dijelova endosperma
– Slabih su nutritivnih karakteristika, ali sa odličnim tehnološkim svojstvima.
• Polubijela brašna tip 800 i tip 850
– Potiču iz centralnih dijelova endosperma, ali imaju veći sadržaj omotača i otuda su i tamnije boje. Koriste se
za proizvodnju hljeba i glutena, kao i u konditorkoj industriji.
– Odlikuju se većim sadržajem proteina i glutena, masti, vitamina i enzima u odnosu na bijela brašna.
• Crna brašna tip 1100
– Tamne su boje usled prisustva velikog udjela perifernih delova zrna. Najviše se koriste za proizvodnju hljeba.
– Crno brašno se dobija mljevenjem cijelog zrna žita i samo za nijansu je tamnije od bijelog, ali sadrži više
biljnih vlakana, minerala i masti.
• Intergalno (graham) brašno ima najviši sadržaj pepela, do 2,2%.
 Pravilno uskladišteno, brašno se može čuvati do godinu dana.
• Nakon toga počinje da se kvari i gubi u kvalitetu:
• ukus postaje memljiv,
• gubi se pecivost,
• smanjuje se sposobnost narastanja,
• počinje stvaranje grudvica zbog povećanja vlažnosti.
• Skladištenje: Brašno se tokom skladištenja čuva u vrećama od papira na drvenim paletama u
prostorijama gdje struji vazduh, idealna temperatura je 10˚C a vlažnost 75%.
• Vreće sa brašnom ne smiju stajati vertikalno uz zidove već se slažu unakrsno, vodoravno u
redove: zimi do 16 vreća a ljeti do 10 vreća po visini.
• Nizak sadržaj vlage u zrnu žitarica (10-15%) uslovljava to da se dobro i dugo čuvaju bez kvara
 Pekarski proizvodi
Pekarski proizvodi su:
• hljeb,
• pecivo (masa ne prelazi 250 grama)
• druge vrste pekarskih proizvoda.
Za proizvodnju pekarskih proizvoda kao osnovne sirovine se koriste: pšenično, ražano,
kukuruzno ili heljdino brašno, voda (obična ili mineralna) i kuhinjska so.
• Kao dodatne sirovine: ostale vrste brašna, mlijeko, jaja, šećer, med, laneno sjeme, ulja,
masti, proso, pšenične mekinje, ovsene pahuljice, pahuljice ostalih žita itd.
• Kao pomoćne sirovine dodaju se različiti aditivi: enzimski preparati, emulgatori, sredstva za
konzervisanje, suvi pekarski kvasac, prašak za pecivo, prirodne arome i boje, neke sintetičke
arome ...
Proizvodnja hljeba i peciva

 Miješanje sastojaka
 Fermentacija tijesta ukupno 50-150 minuta.
 Kvasac na temperaturi 26-30˚C razlaže hranljive materije formirajući etanol i
ugljen dioksid.
 Gas pokušava da izađe iz tijesta i formira šupljine, a nakon što se tijesto premjesi
kvasac se ponovo aktivira pa kažemo da je tijesto osvježeno.
 Pečenje
HVALA NA PAŽNJI!