Professional Documents
Culture Documents
Žitarice I Proizvodi Od Žitarica
Žitarice I Proizvodi Od Žitarica
Ishod: 3
Odjeljenje: II6,7,8,9
Predmetni nastavnik: Bojana Potparić
Žitarice i proizvodi od žitarica
Žitarice su jednogodišnje biljke iz familije trava, čiji zrnasti plodovi (žita) služe za ishranu i kao sirovina u
prehrambenoj industriji.
Naziv žitarice odnosi se na biljke, a naziv žito na njene zrnaste plodove.
Žitarice se nazivaju drugim imenom „cerealije“.
U žitarice se ubrajaju:
1) pšenica,
2) raž,
3) ječam,
4) pirinač,
5) ovas,
6) kukuruz
7)proso
8) spelta
9) heljda
10) sirak
11) hibrid pšenice i raži.
Prema tehnološkim karakteristikama žita se dele na:
• „hljebna žita” u koje spadaju pšenica i raž: pretežno namjenjena mljevenju za
dobijanje brašna i pravljenje hljeba i peciva, keksa, i srodnih proizvoda;
•“ostala žita”: pretežno namjenjena ljuštenju, izradi pahuljica, ili pravljenju sirovina za
druge proizvode različite od mlinskih.
Zrnasti plodovi (žita) mogu biti smješteni:
• u klasu (pšenica, raž, ječam);
• u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda);
• u klipu (kukuruz).
Građa i hemijski sastav zrna
U krajevima sa oštrijom klimom (u Njemačkoj je 90% obradivih površina zasijano sa raži). Bogata je
vlaknima, vitaminima (B, E), mineralima (kalcijum, gvožđe, fosfor), sadrži lizin.
•Ražano brašno – krupnije od ostalog brašna,bogatije je mekinjama od ostalog brašna pa ima laksativno
dejstvo.
• Ima manje kalorija od ostalih žitarica.
• Sadrži znatno manje glutena od pšeničnog brašna.
• Tijesto od ražanog brašna je previše gnjecavo, upija više vode od pšeničnog i da bi se dobio kvalitetan hljeb
obično mora da se miješa sa brašnom pšenice.
Ječam
Ječam se smatra najstarijom poznatom žitaricom, starodrevna žitarica datira još iz kamenog doba.
•Uspijeva u hladnijim krajevima.Koristi se za proizvodnju, slada, piva, škotskog viskija, surogata
kafe, stočne hrane i rijetko hljeba i dr.
• Rimski gladijatori su dobijali obrok od čorbe od ječma
• Ječam –dobar izvor vlakana, vitamina B, visok sadržaj fosfora i kalcijuma
• Ječmeno brašno ima slatkast ukus, hljeb i peciva se mrve, dobro je miješati ga sa ražanim brašnom
• Prženi ječam se koristi kao zamena za kafu.
•Ječam je siromašan glutenom.
Pirinač
Postoji dosta vrsta pirinča, čak oko 14 000 različitih sorti.
• Pirinač ima najveću energetsku vrijednost od svih žitarica 100 grama sadrži 368 kcal
• Bolest beri-beri (nedostatak vitamina B1)
• Pirinač– pokriva 90% ishrane raznih azijskih naroda.
• Integralni pirinač je dobar izvor biljnih bjelančevina, vitamina (B, E), minerala (fosfora, kalijum,
magnezijuma, kalcijuma, gvožđa, natrijuma), oligoelemenata (cink, jod, selen).
Osnovni sastav pirinča: voda 13 %, proteini 6,5 %, masti 2,2%, ugljeni hidrati (skrob) 70-80 %,
minerali 1,2 %
• paddy pirinač
• cargo pirinač
• bijeli pirinač: • polirani bijeli pirinač
• glazirani bijeli pirinač