SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE

Predmet: Poznavanje robe

U prehrambenoj industriji koriste se:

1. Prirodni zaslađivači:
glukoza
fruktoza
saharoza
invertni sirup
glukozni sirup
glukozno-fruktozni sirup
viševalentni alkoholi-polioli

2. Vještački zaslađivači:
saharin
aspartam
sukraloza
stevija
PRIRODNA SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE

1. MONOSAHARIDI
GLUKOZA (dekstroza, grožđani šećer)
Proizvodi se iz kukuruza ili krompira (hidrolizom skroba)
Manje je slatka od saharoze
GLUKOZNI SIRUP
Dobija se nepotpunom hidrolizom skroba iz kukuruza
Sadrži i druge proizvode hidrolize (dekstrine, maltozu)
Ima manju slast od čiste glukoze i saharoze
Podliježe lako fermentaciji u razblaženim rastvorima

FRUKTOZA (voćni šećer)

Slast fruktoze je dva puta veća od saharoze, pa dodata u manjoj
količini može da zadovolji potrebe slasti.
Fruktoza je najslađi šećer, i njen stepen slatkoće iznosi 1,5 do 1,7
Fruktoza ima dijetetsku vrijednost i posebno je značajna u proizvodnji
dijetetskih proizvoda
Usled velike hidroskopnosti, ne upotrebljava se kao čista, već se
pojavljuje kao sastavni dio sirovina (med,invertni šećer)
INVERTNI ŠEĆER
Smješa jednakih količina glukoze i fruktoze
Dobija se hidrolizom saharoze:

Slađi je od saharoze

GLUKOZNO-FRUKTOZNI SIRUP
Dobija se nepotpunom hidrolizom skroba iz kukuruza
Veća slast od glukozoznog sirupa a manja od saharoze
Koristi se u proizvodnji džemova i marmelade
2. DISAHARIDI
SAHAROZA (bijeli šećer)

Komercijalni šećer je po hemijskom sastavu čista saharoza

Proizvodi se od šećerne trske i šećerne repe

Proces proizvodnje iz šećerne repe:

1. Šećer se izdvaja (ekstrahuje) iz korijena repe u obliku rastvoru-difuznog soka

Repa se pere, siječe u rezance koji se transportuju u uređaje za ekstrakciju šećera
toplom vodom
Količina šećera u soku naziva se digestija i kreće se od 13-18%
2. Dobijeni difuzni sok pored saharoze sadrži i razne nečistoće, pa se mora prečistiti
Čišćenje se obavlja u posebim uređajima, gdje se nečistoće izdvajaju u vidu taloga a
sok se odvaja pomoću filter presa
3. Očišćeni sok se uparava i ukuvava kako bi se odstranila voda i omogućila
kristalizacija šećera
4. Iskristalisani šećer izdvaja se iz sirupa pomoću centrifuga i potom podvrgava
rafinisanju
U trgovinama šećer se pojavljuje kao:
oblikovani (šećer u kockama) i
mljeveni(šećer u prahu)

Šećer u kristalu se prema veličini kristala javlja u tri granulacije:

G krupan
F srednje krupan
FF sitan

Rafinisani šećer se javlja u dva kvaliteta:

konzumni rafinisani šećer
konzumni bijeli šećer
Oba kvaliteta ne smiju imati strani miris ni ukus, mehaničke ili druge primjese.
Rastvor šećera u vodi treba da je bistar, slatkog ukusa, bez taloga, hemijski
neutralan i skoro bezbojan.

Nedostaci šećera u prometu:

usled povećane vlažnosti i nedovoljne rafinisanosti boja nije potpuno bijela
neadekvatno pakovanje
prisustvo stranih primjesa
 smeđi ili žuti šećer od šećerne
Vrste saharoze repe
braon šećer dobija se miješanjem
bijelog šećera sa braon sirupom od
šećerne trske ili karamelizacijom
šećernog sirupa
melasa svijetlobraunkasti sirup
koji preostaje prilikom proizvodnje
šećera iz šećerne trske

kandirani šećer šećerni kristali

različite veličine i boje nastali
sporom kristalizacijom iz šećer u prahu
šećernog rastvora
demerara šećer je svijetlo smeđi
turbinado šećer se pravi od
šećer sa velikim kristalima,
šećerne trske, ali jednostavnije
nazvan prema regionu iz Južne
nego bijeli šećer. Sadrži nešto
Amerike u kome je prvobitno
prirodne melase, tako da je u
dobijen. Procesi obrade su mu
opštem slučaju svijetlo žute boje.
jednostavniji nego u proizvodnji
bijelog šećera.

muscovado je poznat i kao šećer

sa Barbadosa, i ovo je prosto
varijanta belog šećera iz trske iz
kojega nije uklonjena melasa.
Lepljiviji je i vlažniji, sa bogatijim
ukusom.
POLIOLI
Nisko energetski zaslađivači
Nalaze se prirodno u biljkama, i
proizvode se
Sadrže manje energije nego
šećeri
Ne karamelišu pri termičkoj
obradi i ne dolazi do stvaranja
furfurala.
Svi ovi zaslađivači koriste se za
proizvodnju dijetetske hrane i
voćnih prerađevina.

• sorbitol, manitol, ksilitol

(izvedeni iz monosaharida)

• isomalt, laktitol, maltitol

(izvedeni iz disaharida)
Med
• Med je proizvod koji stvaraju
pčele medarice u svom
organizmu od prikupljenih
nektarskih i ostalih biljnih
sokova i koji zatim izlučuju u
saće gdje sazrijeva.
• Nektar je sladunjava tečnost
koju izlučuju posebne
žlijezde smještene u cvijetu,
a ponekad i van njega.
Hemijski sastav meda
Osnovni sastojci meda su:

fruktoza i glukoza (70-75%)

saharoza
ostali ugljeni hidrati
voda (17-21%)
minerali
vitamini (B2,B5,B7,B12 ,C, K…)
enzimi
etarska ulja
boje
bjelančevine
organske kiseline
antibiotike
• Visokoenergetska I biološka vrijednost

Energetska vrijednost 100g meda je 1320kJ

1kg meda ima hranljivu vrijednost kao 50 kokošijih jaja, 3kg ribe,
1kg šunke, 6kg pomorandži ili 10-12kg povrća.
• Ljekovita svojstva
• Izuzetna organoleptička svojstva:
boja, miris I ukus meda zavise od vrste biljke sa čijih su cvjetova ili
drugih dijelova pčele pretežno sakupljale nektar
konzistencija meda je gusto-sirupasta i viskozna
Pri dužem stajanju gustoća se povećava, a med kristališe
(prvo po površini a kasnije po cijelom sadržaju)
 Vrste meda
• Prema vrsti medonosnih biljaka razlikuju se:
-sortni med
-cvijetni med
-medljikovac
• Sortni med pretežno potiče od nektara određene biljke i ima njen
ukus i miris.
• Cvijetni med pretežno potiče od nektara cvjetova više biljaka

• Medljikovac(šumski med) potiče od slatkih sokova sakupljenih sa

lišća, iglica četinara i drugih dijelova biljaka.
• Prema načinu izdvajanja razlikuju se:

vrcani med
muljani med
topljeni med

• Vrcani med je med dobijen centrifugiranjem saća

• Muljani med se dobija presovanjem saća
• Topljeni med se dobija zagrijevanjem saća na temperaturi do 50˚C.
Vještački zaslađivači
SAHARIN
• bijeli kristalani prah, bez mirisa sa
jako izraženim slatkim ukusom
• slađi je od saharoze oko 500 puta
• termostabilan i na visokim T, iznad
100 stepeni°C. Može se koristiti za
kuvanje i pečenje
• u hrani kojoj je dodat razvija
specifičan naknadni ukus koji
može da se osjeti i pri prilično
malim koncentracijama
• u smrznutoj, kao i toplotom
konzervisanoj hrani zaslađenoj
saharinom, može u toku
skladištenja da dođe i do pojave
gorkog ukusa
 ASPARTAM
• jedan od najviše korišćenih
veštačkih zaslađivača na svijetu,
aspartam se upotrebljava za
zaslađivanje svih vrsta hrane i
gaziranih pića zahvaljujući činjenici
da je potrebna veoma mala
količina – 200 puta je slađi od
saharoze
• Kuvanjem na povišenoj
temperaturi aspartam gubi svoju
slast
• Pogodan je za hladne napitke ili se
dodaje hrani nakon kuvanja
STEVIJA SUKRALOZA
• Stevija se dobija iz biljaka iz poznata je pod brendom Splenda
porodice suncokreta koje rastu i čak je 600 puta slađa od
u centralnoj i Južnoj Americi i konzumnog šećera
već vijekovima se koristi kao
zaslađivač
• Ne sadrži kalorije
• Podnosi visoke temperature i
pogodan je za kuvanje
• 300- 400 puta je slađa od
konzumnog šećera
Hvala na pažnji!