Chương 1

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA VÀ VĂN HÓA ẨM

THỰC

Mục tiêu:

Sau khi học xong chương 1, người học:

- Hiểu được khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực.

- Trình bày được các kiến thức cơ bản về các nền văn hóa trên thế giới,
các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới và ẩm thực trong xu thế hội nhập.

- Vận dụng các kiến thức về văn hóa để hiểu biết các yếu tố ảnh hưởng
đến sự hình thành, phát triển văn hóa ẩm thực, từ đó người học có khả năng hiểu
sâu và giải thích được những vấn đề cụ thể về tập quán, khẩu vị ăn uống của
khách du lịch.

- Tôn trọng các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới.

1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA

1.1.1. Khái niệm văn hóa

a. Thuật ngữ văn hóa

- Phương Đông: Theo chiết tự của tiếng Hán:

+ Văn: đẹp

+ Hóa: trở thành, biến cải

Văn hóa có nghĩa là làm cho cái gì trở nên đẹp, có giá trị.
 - Phương Tây: Thuật ngữ văn hóa bắt nguồn từ chữ Latin cultus – nghĩa
gốc là trồng trọt => cultus agri (trồng trọt ngoài đồng) và cultus animi
(trồng trọt tinh thần – sự giáo dục).

Về nghĩa gốc, dù theo quan niệm phương Tây hay phương Đông, văn hóa
gắn liền với giáo dục, bồi dưỡng tâm hồn, trí tuệ, đào tạo con người, một tập
thể người để cho họ có phẩm chất tốt đẹp, cần thiết cho toàn thể cộng đồng.

b. Quan niệm chung về văn hóa

Văn hóa theo nghĩa hẹp:

+ Văn hóa chỉ một lĩnh vực nào đó của kiến thức (y học, kiến trúc, văn
chương, hội họa…;

+ Chỉ trình độ học vấn;

+ Những hiểu biết về lối sống, cách ứng xử với môi trường tự nhiên, cũng
như môi trường xã hội.

Văn hóa theo nghĩa rộng:

+ Văn hóa mang tính miêu tả thuần túy, không thiên về một lĩnh vực cụ thể
nào.

+ Văn hóa là những gì làm nên đặc trưng, đặc tính của một dân tộc, khu biệt
dân tộc này với dân tộc khác, tộc người này với tộc người khác, nhóm người
này với nhóm người khác.

c. Khái niệm văn hóa

- Khái niệm đầu tiên về văn hóa - E.B. Taylor (1832 - 1917) – nhà nhân loại học
đầu tiên của Anh:“Văn hoá là một tổng thể phức tạp bao gồm tri thức, tín
ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục và cả những năng lực, thói
quen mà con người đạt được trong xã hội”.
- Vào thế kỷ XX, Theo F.Boas: ý nghĩa văn hoá được quy định do khung giải
thích riêng chứ không bắt nguồn từ cứ liệu cao siêu như “trí lực”, vì thế sự
khác nhau về mặt văn hoá từng dân tộc cũng không phải theo tiêu chuẩn trí lực.
Ở khái niệm này, văn hoá không xét ở mức độ thấp – cao mà ở góc độ khác biệt.

- Khái niệm văn hóa của Chủ tịch Hồ Chí Minh: “Vì lẽ sinh tồn cũng như
mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ,
chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, những
công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng.
Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là văn hóa”. Trong khái niệm này, văn
hóa là sự tổng hợp mọi phương thức sinh hoạt, với biểu hiện của nó mà loài
người đã sản sinh ra nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống. Tuy nhiên định nghĩa này
mới dừng ở mức độ liệt kê.

- Khái niệm văn hóa của GS Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là hệ thống hữu cơ
các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra và tích lũy qua quá
trình hoạt động thực tiễn, trong tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội”.
Đây là khái niệm được sử dụng trong môn học này. Văn hóa được hiểu theo
nghĩa rộng, xem xét về hình thức biểu hiện, văn hóa được phân loại thành văn
hóa vất chất và tinh thần.

Văn hoá vật chất bao gồm toàn bộ những sản phẩm do hoạt động sản xuất
vật chất của con người tạo ra: đồ ăn, đồ mặc, nhà cửa, đồ dùng sinh hoạt hàng
ngày, công cụ sản xuất, phương tiện đi lại…

Văn hoá tinh thần bao gồm toàn bộ những sản phẩm do hoạt động sản xuất
tinh thần của con người tạo ra: tư tưởng, tín ngưỡng - tôn giáo, nghệ thuật, lễ
hội, phong tục, đạo đức, ngôn ngữ, văn chương…

Sự phân chia này mới nhìn tưởng như khá rõ ràng và hiển nhiên, song nhìn
kĩ sẽ thấy xuất hiện hàng loạt trường hợp phức tạp. Ví dụ: các dạng hoạt động,
các quan hệ sản xuất… xếp vào dạng văn hoá vật chất hay tinh thần? Không ít
các vật dụng sinh hoạt hàng ngày (= vật chất) lại có giá trị nghệ thuật rất cao (=
tinh thần), ví dụ như cái muôi múc canh thời Đông Sơn có gắn tượng người ngồi
thổi khèn, chiếc ngai vàng được chạm trổ công phu; ngược lại, các sản phẩm
tinh thần thường tồn tại dưới dạng đã được vật chất hoá, ví dụ như pho tượng,
quyển sách.

Trong thực tế, văn hoá vật chất và tinh thần luôn gắn bó mật thiết với nhau
và có thể chuyển hoá cho nhau: không phải ngẫu nhiên mà K.Marx nói rằng “Tư
tưởng sẽ trở thành những lực lượng vật chất khi nó được quần chúng hiểu rõ”.
Bởi vậy mà tuỳ theo những mục đích khác nhau, việc phân biệt văn hóa vật chất
và văn hoá tinh thần sẽ phải dựa vào những tiêu chí khác nhau.

1.1.2. Các nền văn hóa lớn trên thế giới và những đặc trưng

a. Văn hóa phương Đông

- Phương Đông là cụm từ để chỉ một nhóm các dân tộc có liên hệ mật thiết với
nhau về ngôn ngữ, lịch sử, văn hoá và nguồn gốc.

- Phương Đông gồm các nước chủ yếu nằm trên lục địa châu Á. Để nhận diện
được những đặc điểm chung rất cơ bản của văn hóa phương Đông, chúng ta xem
xét các yếu tố quan trọng đó là: thế giới quan, con người, cộng đồng và tư duy.

+ Thế giới quan: Coi con người chỉ là một thực thể sống; Đức thánh, thần, phật
là đấng tối cao.

+ Con người: Con người phương Đông có đặc điểm cầu toàn, ưa sự tĩnh tại, có
tính tuân thủ nhưng kém kỹ luật; chăm chỉ nhưng thiếu đam mê; thích khoe
khoang, khuyếch trương, hống hách.

+ Cộng đồng: coi cộng đồng là quan trọng nhất; mọi người đều sống và làm
theo cộng đồng nên yếu tố quê hương, họ hàng, đồng nghiệp, đồng môn luôn chi
phối từ cách nghĩ đến hành động.

+ Tư duy: Người phương Đông trọng tình hơn lý, hiện tượng duy tình khá phổ
biến trong mọi ứng xử xã hội; tư duy nặng về khái quát, chung chung, ít coi
trọng về sự phân tích logic, khoa học.
 - Khu vực phương Đông rất rộng, trải dài từ vùng Viễn đông Nhật Bản đến
Trung Á, giáp châu Âu và châu Phi ở phía tây. Do vậy, để nhận diện rõ
đặc trưng văn hóa của khu vực này có thể phân thành: Văn hóa Đông Á
và văn hóa Tây Á.

+ Khu vực Đông Á bao gồm các quốc gia: Trung Quốc, Triều Tiên, Hàn Quốc,
Nhật Bản, Việt Nam, các nước ASEAN. Văn hóa khu vực này có những đặc
điểm cơ bản sau:

 Chịu ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa, Phật giáo.

 Trọng tình, trọng nghĩa; coi tình hơn lý – duy tình: tình anh em, họ tộc,
đồng hương.

 Ham học, ham địa vị và mục đích chính của mọi hoạt động là địa vị xã
hội.

 Tính cộng đồng cao, mong muốn sự ổn định, lo ngại sự di chuyển, mạo
hiểm.

 Sĩ diện và mê tín.

 Con người sống hòa đồng và hòa bình với cộng đồng và tự nhiên.

+ Khu vực Tây Á bao gồm các quốc gia Ấn Độ, các nước khối Ả Rập. Khu vực
này chịu ảnh hưởng rất lớn từ văn hóa Ấn Độ và văn hóa cổ đại Ba Tư (Iran) và
có các đặc trưng cơ bản:

 Tư tưởng sống: Hòa đồng với cộng đồng và tự nhiên.

 Luôn có đức tin và tin tưởng đến cuồng tín các giáo lý tôn giáo: Hindu,
Sikh, Islam.

 Xã hội phân chia đẳng cấp mạnh mẽ, luôn xảy ra mâu thuẫn, chia rẽ, đấu
tranh giành ảnh hưởng.

 Mê tín, quá khích, cực đoan.

 Chịu đựng gian khổ, có khả năng tư duy và kinh doanh.