Professional Documents
Culture Documents
Quy Trình Sản Xuất Đậu Hủ 9
Quy Trình Sản Xuất Đậu Hủ 9
Quy Trình Sản Xuất Đậu Hủ 9
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------
1
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
2
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
3
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
Đậu hũ là một nguồn protein tuyệt vời, chứa 9 acid amin thiết yếu, nên nó có thể thay
thế thịt. Nhiều người ăn chay sử dụng đậu hũ làm protein chính trong bữa ăn và chế
biến theo nhiều cách khác nhau để tránh nhàm chán
+ Chất xơ: Khoảng 1,9 g
+ Chất khoáng: Canxi (35%) 350 mg; Sắt (42%) 5.4 mg; Magiê (8%) 30 mg và Natri
(10%) 7mg
Đậu hũ là một nguồn cung cấp canxi tuyệt vời và một nguồn sắt tốt, cũng như đáp ứng
5% nhu cầu kali hàng ngày.
2. NGUYÊN LIỆU
2.1 ĐẬU NÀNH
2.1.1 Sơ Lược Về Đậu Nành
- Lịch sử
Hơn năm ngàn năm về trước, những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng
một loại cây đậu mà sau đó đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các dân tộc
Á châu và thế giới ngày nay. Cây đậu này được biết đến là đậu nành, cũng còn gọi là
cây đậu tương có tên khoa học là Glycine max.
- Phân bố
Ở Việt Nam, cây đậu nành tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (An
Giang, Đồng Tháp); Ở miền Bắc đây là vụ đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh Hà
Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng… Năm 2014, Việt Nam có trên 120 ngàn ha cây đậu tương
- Đặc điểm mùa vụ
+ Vụ xuân
* Vùng đồng bằng, trung du và miền núi phía Bắc
Gieo trồng từ 15/1 đến 15/3 không nên gieo muộn để tránh khi đậu nành (đậu tương)
làm quả gặp mưa và nắng to.
* Vùng khu 4 cũ
Do nhiệt độ thường ẩm hơn nên gieo từ 20/1 đến 10/2 để tránh gió Tây cuối tháng 4.
4
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
5
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, ẩm độ của đầu vụ. Đậu nành (đậu tương) đông càng
gieo muộn cây sinh trưởng càng kém và năng suất càng thấp.
* Các tỉnh Duyên hải miền Trung
Đối với đất chuyên trồng màu và đất bãi ven sông sau khi nước rút có thể trồng sớm từ
15/9 đến 20/9. Trên đất ruộng cao nên gieo kết thúc trong tháng 10.
* Vùng đồng bằng sông Cửu Long
Gieo chủ yếu vào mùa khô gieo trong tháng 12 thu hoạch vào tháng 2.
Căn cứ vào đặc điểm và cơ cấu cây trồng xác định mùa vụ trồng thích hợp để cây đạt
được năng suất tối ưu.
+ Yêu cầu sinh thái
* Đậu nành là cây ưa nhiệt. Hạt đậu nành có thể nảy mầm từ 10-40 0C, nhiệt độ càng
cao mầm nảy càng nhanh nhưng tốt nhất khoảng 18-26 0C, nếu nhiệt độ trên 35 0C hạt
nảy mầm nhanh nhưng mầm rất yếu. ... Nhiệt độ tối thích cho đậu nành giai đoạn này
là 20-280C
2.1.2 Giá Trị Dinh Dưỡng
- Giá trị dinh dưỡng
Đậu nành chủ yếu chứa nhiều protein nhưng cũng chứa một lượng lớn đường và chất
béo. Các thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu luộc là:
• Calo: 173
• Nước: 63%
• Protein: 16,6g
• Carbohydrate: 9,9g
• Đường: 3g
• Chất xơ: 6g
• Chất béo: 9g
• Chất béo bão hòa: 1,3g
• Chất béo không no đơn nguyên: 1,98g
• Chất béo không no đa nguyên: 5,06g
6
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
• Omega-3: 0,6g
• Omega-6: 4,47g
- Tính chất của protein trong đậu nành
• Đậu nành là một trong những nguồn cung cấp protein thực vật tốt nhất. Hàm
lượng protein chiếm 36 – 56% trọng lượng khô của đậu nành. Một cốc (172g) đậu luộc
có chứa khoảng 29g protein. Giá trị dinh dưỡng của protein từ loại đậu nành là rất có
lợi, mặc dù chất lượng không thể cao như protein động vật.
• Hai loại protein chính có trong loại đậu nành là glycinin và conglycinin, chiếm
khoảng 80% tổng hàm lượng protein. Tuy nhiên, những protein này có thể kích hoạt
phản ứng dị ứng ở một số người.
• Việc tiêu thụ protein đậu nành có liên quan đến việc giảm cholesterol một cách
lành mạnh.
2.1.3. Chỉ Tiêu Của Đậu Nành
- Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo, v.v...) hay bất kỳ
mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có côn
trùng sống.
2.2 NƯỚC
2.2.1. Vai Trò Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ
- Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu hũ.
- Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có ảnh hưởng
trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
2.2.2. Yêu Cầu Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ
Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày
18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
- Chỉ Tiêu Cảm Quan
Chỉ tiêu cảm quan của nước gồm các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi và vị
7
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
8
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
9
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
10
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
Đậu nành
Lọc
Tiệt trùng
Làm nguội
Rót hộp
Đông tụ
Sản phẩm
11
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
3.2.2 Ngâm
* Mục đích công nghệ: chuẩn bị ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và
trương nở. Khi đó các phần tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipit,
gluxit, xenluloza. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu
chưa bị phá vỡ
- Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các
phần tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm
trong các tế bào hạt đậu
* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và
nhiệt độ nước ngâm :
- Thời gian ngâm:
+ Nhiệt độ ngoài trời từ 15°C – 25°C, ta ngâm 5 – 6 giờ.
12
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
13
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được trích
ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là
sữa đậu nành thô.
- Hóa sinh: có thể xảy phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác. Enzyme này
được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ở
mức độ không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước.
* Các thông số công nghệ
- Tỷ lệ nước : đậu là 1 : 6 (w/w)
- Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ nghiền thích
hợp. Cần chú ý, nếu mức độ nghiền quá thô thì sẽ không đủ để phá vỡ tế bào và trích ly
hiệu quả các chất hòa tan vào dung dịch, ngược lại nếu mức độ nghiền quá mịn thì gây
lãng phí năng lượng trong sản xuất và khó lọc để tách bã. Cần chú ý rằng dịch sữa đậu
nành là một hệ huyền phù có chất saponin là chất có tính dễ tạo bọt. Đây là một hệ gồm
những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng chất lỏng là protein, và có
độ bền rất cao, vì vậy ta có thể sử dụng cho chất phá bọt trong quá trình nghiền ướt.
Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậu nành và không ảnh hưởng đáng kể đến
chất lượng sản phẩm.
* Thông số công nghệ
- Vận tốc quay: 2800 - 3600 rpm
- Bánh nghiền có đường kính 178 mm, được làm bằng vật liệu corundum.
14
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
3.2.4 Lọc
* Mục đích công nghệ
- Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền.
- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
* Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sau khi nghiền, ta thu được một hỗn hợp rắn - lỏng. Pha lỏng có tính chất của dung
dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan trong nước. Các nhà
sản xuất sẽ dùng phương pháp phân riêng để tách các cấu tử rắn ra khỏi pha lỏng.
Trong quá trình lọc để tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng một số chất hòa tan bị giữ
lại trong bã lọc. Vì vậy phải dùng nước rửa lại bã để tách kiệt các hợp chất hòa tan và
lọc nước rửa lại lần nữa. Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ pha
loãng dịch trích, tăng chi phí cho quá trình lọc và làm tầng số dụng cụ chứa bán thành
phẩm ở các quá trình chế biến tiếp theo; trong khi đó, hàm lượng các chất chiết và
protein thu hồi được không tăng thêm đáng kể. Dịch sữa đậu nành sau quá trình lọc có
chứa vi khuẩn lactic với mật độ khoảng 1,5*104 - 2,0*104 cfu/mL. Do vậy, nếu để lâu
sẽ xảy ra quá trình lên men lactic. Chính lượng acid lactic này sinh ra sẽ làm thay đổi
pH của dịch sữa, làm nó chuyển dần về phía acid và tới gần điểm đẳng điện của protein
đậu nành, từ đó khối sữa sẽ bị đông vón lại vớị những hoa đậu rất nhỏ. Trong công
nghệ sản xuất sữa đậu nành, hiện tượng trên được, gọi là “ngậy”, ý nói nước sữa đậu
nành đã bị chua và hỏng.
* Thiết bị: dùng thiết bị ly tâm lọc hoặc thiết bị lọc khung bản.
* Thông số công nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá trình phân
riêng không được kéo dài quá 30 phút vào mùa hè hoặc không quá 50 phút vào mùa
đông nhằm tránh xảy ra hiện tượng “ngậy”. Bã đậu sau quá trình phân riêng có thành
phần như sau:
- Protein : 3-4%
- Lipid : 1-2%
- Glucid : 5-6%
15
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
- Hàm ẩm : 80-90%
16
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
17
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
18
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
nành thành phẩm. Độ cứng và độ thô của đậu nành sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium
tăng.
* Phương pháp thực hiên
- Tác nhân đông tụ được bơm từ bồn chứa vào đường ống dẫn sữa, để phối trộn với sữa
trước khi đổ hộp.
- Tác nhân đông tụ được sử dụng là hỗn hợp calcium chloride 0.25% và magnesium
chloride 0.1% so với khối lượng sữa. Các muối trên được pha thành dung dịch có nồng
độ 30% và bổ sung acid citric để đưa pH dịch sữa đậu nành về 4,6 - là pH đẳng điện
của protein đậu nành, hỗ trợ quá trình đông tụ.
* Thiết bị
- Sử dụng bồn chứa tác nhân đông tụ, bồn chứa acid lactic và bơm định lượng. Các bồn
chứa thường có dạng hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ.
- Thiết bị phối trộn dịch sữa đậu và tác nhân đông tụ được trình bày trên hình
19
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
- Sử dụng hộp chứa làm bằng nhựa polypropylene (PP) có kích thước rộng 77mm, dài
129mm, cao 40mm, hộp được đậy kín bằng nắp nhựa PP dạng màng.
- Lưu ý: Hộp trước khi sử dụng nên được phun một lớp màng mỏng dung dịch
magnesium chloride 0,1% để đậu hũ thành phẩm được lấy ra khỏi hộp dễ dàng.
- Quá trình rót hỗn hợp sữa và tác nhân đông tụ sẽ được thực hiện kết hợp với quá trình
đóng nắp hộp.
* Thiết bị
- Sử dụng thiết bị rót hộp kết hợp với đóng nắp hoạt động theo nguyên tắc tự động.
3.2.9. Đông Tụ
* Mục đích công nghệ
+ Hoàn thiện: do tạo nên cấu trúc gel đặc trưng của đậu hũ
* Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Biến đổi vật lý: sự gia tăng nhiệt độ của hỗn hợp trong bao bì để đạt đến giá trị gây
đông tụ protein.
+ Biến đổi hoá lý: xảy ra hiện tượng đông tụ dưới tác dụng của tác nhân đông tụ, bán
thành phẩm từ pha lỏng ( sữa đậu nành) chuyển sang cấu trúc dạng gel ( đậu hũ).
* Phương pháp thực hiện
+ Các hộp sữa đậu nành có chứa tác nhân đông tụ được gia nhiệt trong một bể nước
nóng có nhiệt độ 850C trong 1 giờ để quá trình đông tụ xảy ra hoàn toàn.
* Thiết bị
- Thiết bị đông tụ có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 2 khoang:
+ Khoang đầu chứa nước nóng để thực hiện quá trình đông tụ
20
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
+ Khoang sau chứa nước lạnh để làm nguội sản phẩm sau đông tụ
4. SẢN PHẨM
4.1 CÁCH ĐÓNG GÓI
Đậu hũ đóng hộp được sản xuất bằng cách cho đông tụ sữa đậu nành trong hộp
hình chữ nhật. Bao bì được làm bằng nhựa PP với nắp dậy cũng được làm bằng màng
PP. Mỗi hộp đậu hũ có khối lượng 350g
Kích thước: rộng 77mm, dài 129mm, cao 40mm
4.2 CÁC CHỈ TIÊU
4.2.1 Tiêu Chuẩn Cảm Quan
Tiêu chuẩn cảm quan của đậu hũ gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị
Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng ngà.
2 Trạng thái bên ngoài Bề mặt mịn, không bị vàng và nhớt.
3 Trạng thái bên trong Mặt cắt qua bánh đậu phải liên tục, không
thấy hình của hoa đậu
4 Mùi Thơm tự nhiên của đậu nành, không có
mùi lạ
5 Vị Béo ngậy, không có chua, vị lạ.
21
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
Tiêu chuẩn dinh dưỡng của đậu hũ gồm các chỉ tiêu: năng lượng, protein (chất đạm),
chất béo, chất đường, một số khoáng chất
STT Giá trị dinh dưỡng Trong 100g đậu hũ
2 Protein 8,1 g
3 Chất béo 4,8 g
7 Sắt 5,4 mg
8 Magie 30 mg
9 Muối ăn 7 mg
2 Coliform 10
3 E. Coli 0
4 Tổng số nấm men, nấm mốc 10
22
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
2 Protein % 11.46
3 Lipid % 0.64
23
Nhóm 5
Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ
24
Nhóm 5