ДИПЛОМНА РОБОТА

«УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ»
 ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ

1.1. Поняття якості. Показники якості.
1.2. Сутність та значення системи управління якістю.
1.3. Забезпечення якості. Фактори, що впливають на якість продукції.
1.4. Стандартизація та сертифікація як складові компоненти системи
управління якістю.

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ТА ЕФЕКТИВНОСТІ

ФУНКЦІОНУВАННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ В РЕСТОРАНІ
«У ХРОМОГО ПОЛА».
2.1. Загальна характеристика ресторану «У хромого Пола».

2.2. Аналіз фінансово-господарської діяльності ресторану «У хромого Пола».

2.3. Характеристика стану системи управління якістю на підприємстві.

РОЗДІЛ 3. НАПРЯМКИ ВДОСКОНАЛЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ

ЯКІСТЮ В РЕСТОРАНІ «У ХРОМОГО ПОЛА».
3.1.
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ

1.1. Поняття якості. Показники якості

У літературі поняття якості трактується по-різному. Однак основне

розходження в поняттях якості лежить між його розумінням в умовах
командно-адміністративної і ринкової економіки.
У командно-адміністративній економіці якість трактується з позиції
виробника, у ринковій економіці - з позиції споживача [13].
Найважливішою складовою всієї системи якості є якість продукції [17].
Поняття якості продукту з позицій його відповідності вимогам
споживача склалося саме в умовах ринкової економіки.
У ринковій економіці проблема якості є найважливішим чинником
підвищення рівня життя, економічної, соціальної й екологічної безпеки.
Якість - комплексне поняття, що характеризує ефективність усіх сторін
діяльності: розробка стратегії, організація виробництва, маркетинг і ін.
Якість - це економічна категорія, яка відображає сукупність
властивостей продукції (технічних, технологічних, економічних, екологічних
тощо), що зумовлюють ступінь її здатності задовольняти потреби споживачів
відповідно до свого призначення.
Для того, щоб судити про якість продукту недостатньо тільки даних
про його властивості. Потрібно враховувати й умови, у яких продукт буде
використаний. На думку Дж. Ван Етингера і Дж. Сіттіга, якість може бути
виражена цифровими значеннями, якщо споживач буде групувати
властивості в порядку їхньої важливості. Вони вважали, що якість - величина
вимірна і, отже, невідповідність продукту висуваємим до нього вимогам
може бути виражена через постійну міру, якою є гроші.
Разом з тим не можна розглядати якість ізольовано з позицій виробника
і споживача.
Якість у виробника і споживача - поняття взаємозалежні. Виробник
повинний піклуватися про якість протягом усього періоду споживання
продукту. Крім того, він повинний забезпечити необхідне післяпродажне
обслуговування. Особливо це важливо для товарів, що відрізняються
складністю експлуатації, програмних продуктів.
Якість продукції дуже багатогранна. Вона має фізичну і технічну суть
тому що продукція — це фізична речовина, змінена працею людини. Якість
має також економічну складову, тому що в кожному виробі є певна кількість
суспільно необхідної праці
Існує велика кількість підходів до визначення сутності якості, які
можна об’єднати в наступні групи:
1. Якість розробки. Ступінь відповідності специфікації товару чи
послуги потребам ринку.
2. Якість відповідності – це ступінь готовності виробничої системи до
виготовлення товарів чи послуг у відповідності зі специфікаціями.
3. Якість виробництва визначається як ступінь безпомилковості при
виготовленні товарів чи послуг, тоді як якість відповідності можна
підтримувати шляхом технічного контролю навіть при низькій якості
виробництва.
Поняття якості формувалося під впливом історико-виробничих
обставин. На кожному етапі розвитку суспільного виробництва існують
специфічні вимоги до якості продукції. На ранніх стадіях становлення
промисловості основними вимогами до якості були точність і міцність.
Масштаби виробництва дозволяли проводити перевірку кожного виробу.
З розвитком промислового виробництва продукція ставала усе більш
складною, тобто вимоги до якості постійно росли. Збільшилась кількість
оцінюваних властивостей. Почала складатися система контролю якості
продукції, суть якої полягала у виявленні дефектної продукції і вилученні її з
виробничого процесу. Таким чином, поняття якості постійно розвивалося й
уточнювалося [10].
 Рівень якості - це кількісна характеристика міри придатності того чи
іншого виду продукції для задоволення конкретного попиту на неї у
порівнянні з відповідними базовими показниками за фіксованих умов
споживання.
Вирішення завдань щодо оцінювання рівня якості продукції в кожному
окремому випадку має свою певну мету:
- порівняння різних можливих варіантів запропонованих виробів для
вибору кращого;
- порівняння різних можливих варіантів поліпшення якості
виготовлення продукції для вибору кращого;
- аналіз ефективності проведення заходів щодо поліпшення якості
продукції з метою забезпечення її конкурентоспроможності.
Оцінка якості продукції передбачає визначення абсолютного,
відносного, перспективного й оптимального її рівня. Абсолютний рівень
визначають за допомогою обчислення показників без їх порівняння з
відповідними показниками аналогічних виробів. Відносний рівень
визначають, порівнюючи показники якості з кращими аналогами вітчизняних
та зарубіжних зразків. Науково-технічний прогрес вимагає враховувати
тенденцію підвищення якості, тобто оцінку її перспективного рівня -
перспективних і пріоритетних напрямків та темпів розвитку науки і техніки.
За новими видами продукції доцільно визначати оптимальний рівень якості,
тобто такий, за якого загальна величина суспільних витрат, витрат на
виробництво і використання (експлуатацію) повинна бути достатньою і
мінімальною в певних умовах попиту. [21, 16]
Щоб визначити рівень якості, застосовують показники якості
продукції.
Залежно від призначення певні види продукції мають свої специфічні
показники якості. Поряд з цим використовуються показники для оцінки
багатьох видів виробів. З урахуванням цього усі показники якості виробів
поділяються на дві групи: диференційовані показники, з яких
відокремлюється найбільш розгалужена низка одиничних показників якості;
загальні показники якості продукції.
Важливе значення для оцінки рівня якості мають одиничні показники,
які залежно від вирішуваних задач щодо оцінювання рівня якості продукції
можна класифікувати таким чином:
За властивостями, що характеризуються:
1. показники призначення (техніко-економічні), які характеризують
корисну роботу (виконувану функцію). Сюди належать потужність,
продуктивність, міцність, вміст корисних речовин, калорійність.
2. показники надійності, довговічності і безпеки, які відокремлюють
ступінь забезпечення довготривалості використання і безпечних умов праці
та життєдіяльності людини: безвідмовність роботи, можливий термін
використання, технічний ресурс, термін безаварійної роботи, граничний
термін зберігання. Надійність - це властивість виробу виконувати свої
функції. Безвідмовність - це властивість виробу зберігати здатність до роботи
на протязі певного терміну використання. Ремонтна здатність виробу - це
здатність до відновлення експлуатаційних властивостей. Довговічність - це
властивість виробу довго (з можливими перервами на ремонт) зберігати
здатність до роботи.
3. показники технологічності характеризують властивість виробу щодо
ефективності конструктивно-технологічних рішень: трудоємкість,
матеріаломісткість, енергоємність. Тобто ці показники характеризують
розподіл матеріалів, засобів праці і витрат часу на технологічну підготовку
виготовлення і експлуатації продукції.
4. показники стандартизації і уніфікації характеризують насиченість
продукції стандартними, уніфікованими і запозиченими елементами.
5. екологічні показники характеризують ступінь шкідливого впливу на
здоров'я людини і навколишнє середовище: токсичність виробів, вміст
шкідливих речовин, обсяг шкідливих викидів у довкілля за одиницю часу.
 6. економічні показники відображають ступінь економічної вигоди
виробництва і придбання споживачем: ціна одиниці виробу, прибуток з
одиниці виробу, рівень експлуатаційних витрат.
7. ергономічні показники окреслюють відповідність техніко-
експлуатаційних параметрів виробу антропометричним, фізіологічним і
психологічним вимогам працівника (споживача): ступінь легкості керування,
можливість одночасного охоплення контрольованих експлуатаційних
показників, величина шуму, вібрації.
8. естетичні показники визначають естетичні властивості (дизайн)
виробу: виразність і оригінальність форми, кольорове оформлення, ступінь
естетичності тари (упаковки).
9. патентно-правові показники відображають ступінь використання
винаходів при проектуванні виробів: коефіцієнт патентного захисту,
коефіцієнт патентної чистоти.
За використанням для оцінювання: базові; відносні.
За способом вираження: показники, виражені у натуральних одиницях;
показники, виражені у вартісних одиницях.
Залежно від стадії визначення значень показників: прогнозовані,
проектні, виробничі, експлуатаційні.
Показники якості продукції які стосуються кількох її властивостей є
комплексними показниками.
Для визначення загального рівня якості усієї сукупності
продукції підприємства застосовують систему загальних показників,
Основними є:
1. Частка принципово нових (прогресивних) виробів у загальному їх
обсязі.
2. Коефіцієнт оновлення асортименту продукції.
3. Частка продукції, що виготовляється, на яку одержано сертифікати.
4. Частка продукції для експорту в загальному їх обсязі на
підприємстві.
 5. Частка виробничого браку.
6. Відносний обсяг сезонних товарів, реалізованих за зниженими
цінами.
7. Кількість одержаних рекламацій на продукцію за відповідний
проміжок часу.
Характеристики показників якості продукції можуть бути виражені в
різних одиницях або бути безвимірні.
Для визначення рівня якості продукції застосовують кілька методів:
об'єктивний, органолептичний, диференційований, комплексний.
Об'єктивним і органолептичним методами користуються для визначення
абсолютного рівня якості, а диференційованим і комплексним – відносного
рівня якості окремих видів продукції.
Об'єктивний метод полягає в оцінюванні рівня якості продукції за
допомогою стендових випробувань та контрольних вимірювань, а також
лабораторного аналізу. Такий метод дає найбільш вірогідні результати і
застосовується для вимірювання абсолютного рівня якості засобів
виробництва та деяких властивостей споживчих товарів. Зокрема ним
користуються для визначення більшості техніко-експлуатаційних показників
засобів праці – продуктивність, потужність, точність обробки матеріалів;
предметів праці – вміст металу в руді, міцність фарбування тканини;
споживчих товарів – еластичність та вологостійкість взуття, вміст цукру або
жиру в харчових продуктах тощо.
Органолептичний метод ґрунтується на сприйманні властивостей
продукту з допомогою органів чуття людини (зір, слух, смак, нюх, дотик) без
застосування технічних вимірювальних та реєстраційних засобів.
Користуючись цим методом, застосовують балову систему оцінки показників
якості, виходячи зі стандартного переліку ознак (властивостей), які
найповніше охоплюють основні якісні характеристики виробу. Кожній оцінці
("відмінно", "добре", "задовільно", "погано") відповідає певна кількість балів
(наприклад 5, 4, 3, 0).
 Диференційований метод оцінки рівня якості передбачає порівнювання
одиничних показників виробів із відповідними показниками виробів-еталонів
або базовими показниками стандартів (технічних умов). Оцінка рівня якості
за цим методом полягає в обчисленні значень відносних показників, які
порівнюються з еталонними (стандартними), що їх беруть за одиницю.
Комплексний метод полягає у визначенні узагальнюючого показника
якості оцінюваного виробу. Одним з таких може бути інтегральний показник,
який обчислюється через порівнювання корисного ефекту від споживання
(експлуатації) певного виробу і загальної величини витрат на його створення
й використання. Іноді для комплексної оцінки якості застосовують
середньозважену арифметичну величину з використанням за її обчислення
коефіцієнтів вагомості всіх розрахункових показників.
Проводити глибоке дослідження названих показників якості продукції,
що виробляється підприємством важко і не завжди доцільно, тому, як
правило, аналізуються так звані сигнальні показники (кількість рекламацій і
претензій, сума штрафів сплачених за поставку неякісної продукції наявність
та обсяги виробничого браку).
Аналіз якості продукції проводиться за даними відділів: виробничого,
технічного контролю, менеджменту, збуту, юридичного.
Для оцінки якості продукції використовують звіт про якість, звіт про
собівартість продукції, патенти, нормативно-технічну документацію, акти
випробувань, дані лабораторного контролю фізико-хімічних показників, дані
про кількість рекламації і претензій на неякісну продукцію, акти про брак.
Завершальним етапом аналізу якості продукції є розробка заходів щодо
поліпшення якості продукції, які за змістом та цілеспрямованістю можна
об'єднати у три групи – технічні, організаційні та соціально економічні.
Сьогодні ринкові умови господарювання вимагають активне і широке
використання вищеназваних чинників у комплексі.
В цілому рівень якості продукції динамічний, він змінюється під
впливом НПП, розвитку виробничих сил суспільства. Тому необхідно
систематично і своєчасно встановлювати і забезпечувати на вітчизняних
підприємствах оптимальний рівень якості продукції, досягаючи при цьому
максимальної економії витрат, а відповідно підвищення їх
конкурентоспроможності. Іншими словами, оновлення і покращення якості
продукції передусім залежить від раціонального управління якості продукції.

1.2. Сутність та значення системи управління якістю

Умови господарювання, які склалися на сучасному етапі розвитку

економіки змушують кожне підприємство запровадити дієвий комплексний
механізм управління якістю продукції та суворо дотримуватися його вимог.
Цей механізм об'єднує способи і методи, що спрямовані на забезпечення
виробництва і реалізації продукції високої якості.
Питання якості та ефективності управління якістю продукції в Україні
також стоїть досить гостро. Розв'язання проблем в цій галузі покладено на
Держстандарт України.
Управління якістю продукції – це дії, які виконуються при створені і
експлуатації чи споживанні продукції, з метою встановлення, забезпечення і
підтримання необхідного рівня якості.
У поняття "управління якістю" входять наступні аспекти:
1. Загальні аспекти:
 планування на рівні вищого керівництва;
 систематизація і документальне оформлення діяльності у вигляді
методик, протоколів, інструкцій і ін.;
 залучення всіх виробничих ресурсів і всього персоналу;
 широке використання стандартизації, у тому числі і міжнародних
стандартів, у управлінні якістю;
 регулярні перевірки, вивчення зворотного зв'язку і коректування
дій;
  безперервне навчання персоналу прийомам і методам управління
якістю.
2. Технічні аспекти:
 використання у виробництві останніх світових стандартів або
стандартів, що перевищують рівень світових;
 контроль продукції на кожному етапі в процесі виробництва з
використанням необхідних засобів контролю;
 діагностика устаткування;
 забезпечення керованості всіма процесами і простежування
кожної одиниці продукції;
 регулярний перегляд технологій.
3. Економічні аспекти:
 управління економікою якості;
 планування капіталовкладень у якість (витрати на
функціонування системи якості, навчання персоналу, вивчення ринку,
контроль, діагностику, переоснащення виробництва, залучення незалежних
експертів, особисті премії персоналу і ін.).
4. Управлінські аспекти:
 визначення політики в області якості і конкретний розподіл
обов'язків і повноважень кожного співробітника;
 розробка формалізованої методології управління якістю з
використанням різних методів і прийомів управління якістю і контроль
виконання методик;
 планування необхідного кошторису капіталовкладень у якість у
річному бюджетному плані;
 орієнтація виробництва на використання останніх науково-
технічних розробок і вимог;
 контроль за виконанням норм екології і безпеки праці.
 Особлива увага при вирішенні завдань з управління якістю
приділяється таким видам діяльності, як планування якості, контроль над
якістю, мотивація і навчання персоналу.
Планування якості являє собою діяльність, що встановлює вимоги до
якості і застосування окремих складових систем якості. При цьому
передбачається визначення конкретних показників якості в усіх напрямках
діяльності фірми.
Контроль якості – діяльність, що включає проведення вимірів,
експертизи, випробувань або оцінки параметрів об'єкта і порівняння
отриманих
Широко розповсюдженим методом контролю є контрольні карти, що
представляють собою різновид графіка, що містить лінії, називані границями
регулювання, або контрольними границями.
Для загального управління якістю передбачається залучення в роботу із
забезпечення, підтримки і удосконалювання якості всіх структурних
підрозділів організації, усього персоналу підприємства – від рядового
робітника або службовця до керівника. Для ефективної роботи організації
потрібні не тільки різні ресурси, але і розробка всіляких механізмів взаємодії
і процесів. Саме в такий спосіб складається система управління якістю, що
представляє собою сукупність організаційної структури, ресурсів, процесів і
методик, що забезпечують адміністративне (загальне) управління якістю та
необхідні для встановлення, підтримки та удосконалення якості продукції.
Система якості за формою — це система документації, у якій
установлені загальні принципи забезпечення якості, вимоги до діяльності і
відповідальності кожного співробітника в області якості; умови дотримання
заданих параметрів кожного процесу і характеристик кожного об'єкта;
методики контролю, обробки і аналізу інформації про якість; програми
навчання персоналу в сфері якості і ін.
 Система якості містить у собі також систематичну діяльність
відповідно до встановлених вимог, виявлення недоліків і постійний пошук
шляхів поліпшення.
Призначення системи якості:
 організація діяльності в сфері якості у формі системи з
функціями координації, регулювання, аналітичного вироблення рішень;
 регламентація і упорядкування всієї діяльності організації
відповідно до поставленої мети в сфері якості;
 визначення ролі і відповідальності кожного співробітника
відповідно до поставленої мети в сфері якості;
 приведення всіх процесів на підприємстві в керовані умови;
 забезпечення контролю та нормованості продукції і ресурсів;
 постійне підвищення кваліфікації персоналу;
 організація системи ведення, нагромадження і обробки
інформації з метою мінімізації витрат, викликаних низькою якістю.
Щоб впровадити систему управління якістю організація повинна:
- ідентифікувати процеси, необхідні для системи управління якістю;
- визначити послідовність і взаємодію цих процесів;
- визначити критерії і методи, необхідні для гарантії ефективної
діяльності процесів і управління ними;
- гарантувати одержання інформації, необхідної для підтримки
діяльності і моніторингу цих процесів;
- вимірювати, вислідковувати й аналізувати ці процеси, здійснювати
необхідні дії для досягнення запланованих результатів і безупинного
удосконалення.
Ефективна, добре структурована система якості дозволяє організації
оптимізувати якість із погляду зменшення різних ризиків, зниження витрат і
зростання прибутку.
Всі системи якості, незважаючи на особливості підприємств і
організацій, спрямовані на досягнення фундаментальних цілей (рис. 1.1).
 Цілі, сформульовані керівництвом підприємства, визначають напрямок
діяльності підприємства протягом його існування. Цілі не можна часто
змінювати. Звичайно вони змінюються тоді, коли організація ухвалює
рішення щодо повній переорієнтації своєї діяльності.

Підвищення якості і
продуктивності

Охорона навкол. Зниження

середовища витрат

Зміцнення Підвищення
економічної конкурентно-
стабільності здатності

Відповідність Поліпшення
законам виробничого
клімату
Задоволеність
споживачів

Рис. 1.1 Цілі систем якості

Мету підприємства визначає керівник до початку господарської

діяльності і вони можуть бути відкоректовані в міру активізації діяльності
підприємства, спрямованої на задоволення вимог ринку.
Керівники підприємства повинні офіційно оголосити основні цілі і
завдання організації в області якості, тобто сформулювати політику фірми в
сфері якості.
Політика в сфері якості є офіційним документом організації, частиною
загальної політики, основою функціонування всієї системи якості.
Ця політика може переслідувати наступні цілі: розширення цільового
ринку організації; збільшення прибутку; поліпшення найважливіших
показників якості продукції; висновок на ринок принципово нової продукції;
зниження рівня дефектності виробленої продукції і т.д.
Фактори, що впливають на політику в сфері якості:
 гарантії підприємства щодо виробленої або реалізованої
продукції;
 вимоги законодавства;
 вимоги споживачів до якості продукції і системам забезпечення
якості;
 умови конкурентної боротьби;
 економічні розрахунки;
 технологічні умови.
Після затвердження політики вся діяльність підприємства
направляється на її реалізацію.
Основним документом при розробці і впровадженні системи якості в
організації є «Посібник з якості», що містить опис системи загального
керівництва якістю і виконуючої функції постійного довідкового матеріалу
при впровадженні і підтримці в робочому стані інформаційних даних
системи.
Усі компоненти системи якості повинні бути постійно контрольовані.
Систематична внутріфірмова перевірка повинна забезпечувати оцінку
ефективності функціонування різних елементів системи менеджменту якості.
Результати аналізу матеріалів перевірки повинні представлятися в
документальній формі керівництву організації.

1.3. Забезпечення якості та фактори, що обумовлюють якість продукції

В умовах ринкових відносин якість забезпечується і гарантується

підприємством. А якщо вона не забезпечується і не гарантується –
підприємство гине.
 Забезпечення якості – плановані і систематично здійснювані
організацією види діяльності, що створюють достатню впевненість в тому,
що якість продукції буде відповідати висуваємим вимогам.
Для підтвердження діяльності з забезпечення якості необхідно вести
відповідну документацію по всіх проведених роботах. Результатом
діяльності з забезпечення якості є гарантія того, що продукція або послуга
буде задовольняти вимогам якості. Всі заходи щодо забезпечення якості
базуються на вимогах до якості. Вимоги до якості повинні повністю
відбивати потреби споживача.
Існують зовнішні і внутрішні цілі забезпечення якості:
 внутрішні цілі забезпечення якості формуються на рівні
підрозділів і створюють упевненість керівництва організації в здатності
реалізувати політику в області якості;
 зовнішні цілі забезпечення якості формуються на рівні
конкретних контрактів і створюють гарантії споживачам у тім, що замовлена
продукція або послуга буде представлена в обговорений строк з обговореною
якістю.
Процедури забезпечення якості можуть бути виробничі і управлінські.
Виробничі процедури забезпечення якості охоплюють діяльність над
матеріальними об'єктами, які прямо або побічно впливають на якість
створюваної продукції. Значна частина виробничих процедур реалізується в
підрозділах допоміжного виробництва і направляється на підтримку
основних технологічних процесів на відповідному рівні:
 перевірка і підтримка в робочому стані технологічного
встаткування і контрольно-вимірювальних приладів;
 контроль якості покупних виробів, сировини і матеріалів;
 перевірка зберігання і обслуговування продукції.
Управлінські процедури забезпечення якості охоплюють діяльність,
пов'язану з підготовкою, прийняттям і організацією виконання управлінських
рішень з забезпечення (поліпшення) якості. До управлінських процедур
відносяться:
 реєстрація даних про якість;
 обробка, нагромадження, упорядкування і зберігання;
 аналіз і моделювання ситуацій;
 вироблення коригувальних і попереджуючих дій.
Управлінські процедури поєднуються в цикли управління: планування;
організація; облік; контроль; аналіз; регулювання. Ці цикли здійснюються
над всіма елементами системи якості, у тому числі над виробничими
процедурами забезпечення якості.
Існують два різновиди забезпечення якості: внутрішнє і зовнішнє.
Внутрішнє забезпечення якості створює впевненість у належній якості
продукції у керівництва організації, зовнішнє — у споживачів.
Складові елементи забезпечення якості – планування, регулювання і
контроль взаємозалежні і утворять безперервний процес формулювання і
реалізації вимог до якості в рамках системи якості.
Планування якості – діяльність, що встановлює цілі і вимоги до якості,
застосуванню елементів системи якості.
Складовою планування якості є: планування якості продукції:
ідентифікація, класифікація і оцінка характеристик якості, а також
встановлення вимог до якості; планування управлінської і виконавської
діяльності: підготовка до застосування системи якості, у тому числі
організаційна діяльність і складання календарного графіка; підготовка
програми якості і вироблення положень з поліпшення якості.
Контроль якості – зіставлення відповідності запропонованих вимог
обмірюваним характеристикам продукції.
Регулювання якості – усунення невідповідностей характеристик
продукції або послуги запропонованим вимогам.
Методичною основою забезпечення якості є так звана «петля якості»
(рис. 1.2).
 Вона включає 11 етапів, або стадій, життя продукту, на кожному з яких
повинна вироблятися оцінка якості:
1. маркетинг, пошук та вивчення ринку.

Рис. 1.2. «Петля якості» - етапи, на яких забезпечується якість

2. проектування і/чи розробка технічних вимог, розробка продукції.

3. матеріально-технічне постачання.
4. підготовка і розробка технічних процесів.
5. виробництво (безпосередньо технології виробництва).
6. контроль, проведення дослідів і обстежень.
7. пакування і збереження.
8. реалізація і розподіл (доставка).
9. монтаж і експлуатація.
10. технічна допомога в обслуговуванні.
11. утилізація після використання.
 У кожному конкретному випадку цей перелік може бути доповнений
і/або скорочений залежно від реальних потреб і завдань підприємства, що
виникають при взаємодії зі споживачем.
На якість продукції впливає значна кількість факторів, які діють як
самостійно, так і в взаємозв’язку між собою, як на окремих етапах
життєвого циклу продукції, так і на кількох. Всі фактори можна об’єднати
в 4 групи: технічні, організаційні, економічні і суб’єктивні.
До технічних факторів належать: конструкція, схема послідовного
зв’язку елементів, система резервування, схемні вирішення, технологія
виготовлення, засоби технічного обслуговування і ремонту, технічний
рівень бази проектування, виготовлення, експлуатації та інші.
До організаційних факторів належать: розподіл праці і спеціалізація,
форми організації виробничих процесів, ритмічність виробництва, форми і
методи контролю, порядок пред’явлення і здачі продукції, форми і способи
транспортування, зберігання, експлуатації (споживання), технічного
обслуговування, ремонту та інші.
Організаційним факторам, на жаль, ще не проділяється стільки уваги,
скільки технічним, тому дуже часто добре спроектовані і виготовленні
вироби в результаті поганої організації виробництва, транспортування,
експлуатації і ремонту достроково втрачають свою високу якість.
До економічних факторів належать: ціна, собівартість, форми і
рівень зарплати, рівень затрат на технічне обслуговування і ремонт,
ступінь підвищення продуктивності суспільної праці та інше.
Економічні фактори особливо важливі при переході до ринкової
економіки. Їм одночасно властиві контрольно-аналітичні і стимулюючі
властивості. До перших відносять такі, що дозволяють виміряти: затрати
праці, засобів, матеріалів на досягнення і забезпечення певного рівня
якості виробів. Дія стимулюючих факторів приводить як до підвищення
рівня якості, так і до його зниження. Найбільш стимулюючим фактором є
ціна і зарплата. Правильно організоване ціноутворення стимулює
підвищення якості. При цьому ціна повинна покривати всі витрати
підприємства на заходи по підвищенню якості і забезпечувати необхідний
рівень рентабельності. В той же час вироби з більш високою ціною
повинні бути високої якості.
В забезпеченні якості значну роль відіграє людина з її професійною
підготовкою, фізіологічними і емоціональними особливостями, тобто мова
йде про суб’єктивні фактори, які по-різному впливають на розглянуті
вище фактори. Від професійної підготовки людей, які зайняті
проектуванням, виготовленням і експлуатацією виробів, залежить рівень
використання технічних факторів. Але якщо в процесі функціонування
технічних факторів роль суб’єктивних слабшає, тому що на цій стадії
процес проходить з використанням сучасної техніки і технології, яка
максимально звільняє технологічний процес від участі людини, то в
організаційних факторах суб’єктивний елемент відіграє вже значну роль,
особливо коли мова заходить про способи і форми експлуатації і
формування виробів.
Наскільки важливі суб’єктивні фактори, свідчить поширена серед
виробників думка про економічну вигідність підвищення якості. Якість
розглядається при цьому як соціально бажана мета, але її вплив на
підвищення рентабельності вважається мінімальним. Пояснюється це
недостатньою обізнаністю виробників, які допускаються таких помилок.

1.4. Стандартизація та сертифікація якості продукції

Сучасні умови господарювання вимагають від кожного підприємства

запровадження і дотримання належного (дійового) комплексного механізму
управління якістю продукції. Визначальними елементами цього
специфічного менеджменту, що справляє найбільш істотний вплив на процес
виробництва і постачання на ринок конкурентоспроможної продукції, є
стандартизація і сертифікація продукції.
 Під стандартизацією розуміють визначення і застосування єдиних
правил з метою впорядкування діяльності у певній галузі на користь і при
участі всіх зацікавлених сторін, зокрема, для досягнення загальної
максимальної економії з дотриманням функціональних умов і вимог безпеки.
Результати стандартизації відображаються у спеціальній нормативно-
технічній документації.
Стандартизація виконує 3 соціально значимі функції:
1. впорядкування об'єктів (продукції, робіт, послуг, процесів),
створюваних людьми в різних країнах;
2. закріплення в нормативних документах оптимальних вимог до
впорядкованих об'єктів;
3. встановлення правил застосування цих нормативних документів.
Основними принципами стандартизації є:
1. комплексність стандартизації;
2. випереджальний розвиток стандартизації;
3. класифікація.
Стосовно продукції стандартизація охоплює:
- встановлення вимог до якості готової продукції, а також сировини,
матеріалів, напівфабрикатів і комплектуючих виробів;
- розвиток уніфікації та агрегатування продукції як важливої умови
спеціалізації й автоматизації виробництва;
- визначення норм, вимог і методів у галузі проектування та
виготовлення продукції для забезпечення належної якості й запобігання
невиправданій різноманітності видів виробів однакового функціонального
призначення;
- формування єдиної системи показників якості продукції, методів її
випробування та контролю, уніфікація вимірювань і позначень;
- створення єдиних систем класифікації та кодування продукції, форм і
методів організації виробництва.
 Основними видами стандартизації є стандарти і технічні умови-
документи, що містять обов'язкові для виробників норми якості виробу і
засоби їх досягнення (набір показників якості, рівень кожного з них, методи і
засоби вимірювання, засоби випробувань, маркування, упаковки,
транспортування і зберігання продукції).
Стандарти й технічні умови – це документи динамічного характеру, їх
треба періодично переглядати й уточнювати з урахуванням інноваційних
процесів і нових вимог споживачів до продукції, що виготовляється.
Розрізняють стандарти обов'язкового і добровільного використання.
Стандарти обов'язкового використання містять обов'язкові вимоги,
регламентовані законом. Від дотримання підприємцями обов'язкових вимог
стандартів залежать здоров'я і безпека споживачів, безпека праці в процесі
виробництва, охорона навколишнього середовища, сумісність продукції.
Вимоги обов'язкових стандартів також захищають споживачів від
продукції низької якості в тих випадках, коли на ринку немає конкуруючих
пропозицій. Обов'язкові вимоги стандартів підлягають безумовному
виконанню органами виконавчої державної влади, всіма підприємствами,
їхніми об'єднаннями, установами, організаціями і громадянами - суб'єктами
підприємницької діяльності, на діяльність яких поширюється дія стандартів.
До обов'язкових вимог відносяться: вимоги, які забезпечують безпека
продукції для життя, здоров'я і майна громадян, охорону навколишнього
середовища; вимоги, які забезпечують сумісність і взаємозамінність
продукції, і вимоги до методів виміру цих показників; вимоги техніки
безпеки і гігієни праці відповідно до діючих санітарних норм і правил;
метрологічні норми, правила, вимоги і положення, які забезпечують
вірогідність і єдність вимірів; положення, які забезпечують технічна єдність
під час розробки, виготовлення, експлуатації продукції.
Рекомендовані вимоги стандартів підлягають безумовному виконанню
в таких випадках:
 1. якщо виробник (постачальник) продукції зробив висновок про
відповідність продукції цим стандартам;
2. якщо ці вимоги включені в договори на розробку, виготовлення і
поставку продукції;
3. якщо це передбачено діючими актами законодавства.
Існують певні категорії стандартів, які відрізняються об'єктом
розповсюдження вимог: [20]
1. Міжнародні стандарти І8О серії 9000.
2. Державні стандарти України.
3. Галузеві стандарти.
4. Стандарти науково-технічних та інженерних товариств.
5. Технічні умови.
6. Стандарти підприємств.
Міжнародні стандарти, які розробляються Міжнародною організацією
стандартизації - ISO, являють собою настанови з управління якістю та
загальні вимоги щодо забезпечення якості, вибору і побудови елементів
систем якості,
Державні стандарти України встановлюються на:
1. Вироби загальномашинобудівного застосування.
2. Продукцію міжгалузевого призначення.
3. Продукцію для населення і народного господарства.
4. Організаційно-методичні та загально-технічні об'єкти (наукова-
технічна термінологія, класифікація та кодування техніко-економічної та
соціальної інформації, технічна документація, організація робіт зі
стандартизації та метрології, довідкові дані щодо властивостей матеріалів і
речовин).
5. Елементи народногосподарських об'єктів державного значення
(транспорт, зв’язок, навколишнє природне середовище тощо).
6. Методи випробувань (містять обов'язкові і рекомендовані вимоги).
 Галузеві стандарти розробляють на ту продукцію, на яку відсутні
державні стандарти України, або у випадку необхідності установлення вимог,
що доповнюють чи перевищують останні в державних стандартах.
Стандарти науково-технічних та інженерних товариств розробляють на
випадок потреби розповсюдження результатів фундаментальних і
прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах
професійних інтересів. Ця категорія нормативних документів може
використовуватись на засадах добровільної згоди відповідних суб’єктів
діяльності.
Технічні умови містять вимоги, що регулюють відносини між
постачальником і споживачем. Вони регламентують норми і вимоги щодо
якості тих видів продукції, для яких державні або галузеві стандарти не
розробляються та які виготовляються на замовлення окремих підприємств, а
також нових видів виробів на період їх освоєння виробництвом.
Стандарти підприємств розробляються підприємствами за власною
ініціативою для конкретизації вимог до продукції й самою виробництва, що
містяться в інших видах нормативно-технічної документації.
Підприємство розробляє стандарт із певною метою:
 встановити і декларувати підвищені вимоги в порівнянні з
вимогами, прийнятими в конкурентів;
 регламентувати внутрішні вимоги, раціоналізувати процеси і
операції;
 забезпечити гарантії споживачам.
Такі стандарти використовують для створення внутрішньої системи
управління якістю продукції.
Міжнародний досвід свідчить про те, що необхідним інструментом
гарантуючим відповідність якості продукції вимогам нормативно-технічної
документації (НТД) є сертифікація продукції. Вона забезпечується видачею
сертифіката - документу, який забезпечує високий рівень якості і
відповідність вимогам міжнародних стандартів ISO серії 9000. Сертифікат
від лат. certіm - вірно, facere - робити. Без сертифікату продукція оцінюється
на світовому ринку у 3-4 рази дешевше, ніж сертифікована тієї ж якості [15].
Сертифікація в загальноприйнятій міжнародній термінології
визначається як установлення відповідності. Національні законодавчі акти
різних країн конкретизують: відповідність чому встановлюється, і хто
встановлює цю відповідність.
Сертифікація - це документальне підтвердження відповідності
продукції визначеним вимогам, конкретним стандартам чи технічним
умовам.
Сертифікація продукції являє собою комплекс заходів (дій),
проведених з метою підтвердження за допомогою сертифіката відповідності
(документа), що продукція відповідає визначеним стандартам чи іншим НТД.
Розрізняють обов'язкову і добровільну сертифікацію. Обов'язкова
сертифікація здійснюється виключно в межах державної системи управління
господарюючими суб'єктами, охоплює у всіх випадках перевірку і
випробування продукції з метою визначення її характеристик та подальший
державний технічний нагляд за сертифікованими виробами. Добровільна
сертифікація може проводитись на відповідність продукції вимогам, котрі не
є обов'язковими в межах держави (на добровільних засадах).
Сертифікація передбачає наступні види робіт:
- сертифікацію продукції, у тому числі імпортної продукції;
- атестацію виробництв;
- сертифікацію систем якості;
- акредитацію дослідних лабораторій, органів із сертифікації продукції,
аудиторів;
- реєстрацію в реєстрі об’єктів, технічний нагляд за виконанням вимог і
об’єктів.
Державний нагляд за якістю здійснює Державний комітет України зі
стандартизації, метрології та сертифікації (Держстандарт України) [20:8].
 Застосування українськими підприємствами сертифікації продукції в
умовах ринкових відносин дає наступні переваги:
- забезпечує довіру внутрішніх і закордонних споживачів до якості
продукції;
- полегшує і спрощує вибір необхідної продукції споживачами;
- забезпечує споживачу одержання об'єктивної інформації про якість
продукції;
- сприяє більш тривалому успіху і захисту в конкуренції з
виготовлювачами несертифікованої продукції;
- зменшує імпорт у країну аналогічною продукції;
- запобігає надходження в країну імпортної продукції не відповідного
рівня якості;
- стимулює поліпшення якості НТД шляхом встановлення в ній більш
прогресивних вимог;
- сприяє підвищенню організаційно-технічного рівня виробництва;
- стимулює прискорення НТП.
 РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА
ТА ЕФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ СИСТЕМИ
УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ

2.1. Загальна характеристика ресторану «У хромого Пола»

Ресторан «У хромого Пола» знаходиться в центрі міста, у Печерському

районі по вулиці Суворова, 4.
Ресторан було відкрито згідно Закону України «Про підприємства в
Україні» створенням товариства з обмеженою відповідальністю «У хромого
Пола» восени 2005 року.
Підприємство є юридичною особою, з дня його державної реєстрації,
керується в своїй діяльності чинним законодавством України, у тому числі
міжнародними договорами та міжурядовими угодами, положеннями чинного
статуту. Товариство має всі необхідні реквізити, самостійний баланс,
печатку, штампи, де зазначається повна назва, бланки з фірмовою назвою,
товарний знак, поточний, валютний та інші рахунки в банках та інших
кредитно-фінансових установах, емблему тощо.
Відповідно до цілей своєї діяльності підприємство вступає у
взаємовідносини з юридичними та фізичними особами на договірних засадах
на предмет виробництва і реалізації продукції, товарів, послуг, виконання
робіт, спільної діяльності.
Підприємство має право самостійно здійснювати господарську
діяльність від свого імені, за інтересами учасника, на підставі повного
господарського розрахунку та самофінансування, виходячи з реального
попиту, укладати будь-які угоди, які не заборонені законодавством України,
угоди про спільну діяльність з підприємствами, установами, організаціями;
на добровільних засадах вступати в договірні об’єднання, створювати
структурні підрозділи для здійснення господарської діяльності; одержувати
кредити від будь-яких фінансово-кредитних установ на договірних засадах;
реалізовувати товари, роботи, послуги за цінами та тарифами, що
встановлюються самостійно або на договірних засадах, а у випадках, що
передбачені чинним законодавством України та нормативними актами – за
державними цінами; розпоряджатися майном, придбаним за рахунок доходів,
отриманих від здійснення господарської діяльності; самостійно
розпоряджатися прибутком, що залишився після здійснення розрахунків з
бюджетом, кредиторами, працівниками; здійснювати інші види діяльності,
що не суперечать установчим документам, прямо не заборонені
законодавством та сприяють вирішенню поставлених статутних завдань.
Отже, основною метою діяльності ТОВ «У хромого Пола» є
задоволення потреб юридичних та фізичних осіб в виконаних роботах і
наданих послугах, продукції, залучення українських та іноземних фізичних
та юридичних осіб до спільної діяльності по насиченню ринку високоякісною
продукцією, послугами та поліпшення конкурентоспроможності закладу на
внутрішньому та зовнішньому ринку.
Підприємство самостійно визначає форми витрат грошових коштів
(готівкою чи безготівковою), а також суму грошових коштів, що постійно
знаходяться в касі підприємства і має право передавати грошові та
матеріальні ресурси іншим підприємствам, організаціям, установам, а також
приватним особам, що надають послуги підприємству.
Майно підприємства складають основні фонди та оборотні кошти, а
також інші матеріальні кошти, вартість яких відображається в балансі
підприємства.
Прибуток, що залишився після виконання зобов’язань перед
бюджетом, кредиторами та працівниками, залишається у розпорядженні
підприємства та використовується ним самостійно.
Ресторан «У хромого Пола» самостійно визначає перспективи
розвитку, планує та здійснює свою діяльність, виходячи з попиту на
продукцію, роботи та послуги, необхідності забезпечення виробничого та
соціального розвитку.
 Підприємство здійснює оперативний облік своєї діяльності, веде
бухгалтерську та статистичну звітність у встановленому законом порядку.
Ревізія та перевірка фінансово-господарської діяльності підприємства
здійснюється відповідними контролюючими органами згідно з чинним
законодавством.
Загальна характеристика підприємства наведена у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Загальна характеристика ресторану «У хромого Пола»

№ Показники Характеристика
1 Тип підприємства Ресторан «У хромого Пола»
2 Телефон/ факс +38 (044) 280 50 07
3 Кількість місць 120 (основний зал), 80 (літня тераса)
4 Режим роботи З 10:00 до 24:00
5 Web-сторінка http://uhromogopola.com.ua/
6 E-mail info@uhromogopola.com.ua
7 Станція метро Арсенальна
8 Орієнтир Печерський торговельний центр
9 Характеристика виробництва З повним виробничим циклом
10 Кухня Чеська
11 Напої Пиво, міцні напої, вино, коктейлі
12 Особливості обслуговування Повне обслуговування офіціантами
Зручна для персоналу, не відволікаюча
13 Форма персоналу
гостей від їжі
14 Інтер’єр Образ чеських господ та ресторацій
2-й поверх, некруті сходи. Є літня тераса та
15 Поверховість
зимовий сад
Чеська популярна музика. Трансляція он-
лайн чеських радіостанцій (радіо «Прага»,
16 Музичний супровід
радіо «Імпульс», «Кантрі радіо» та інші
популярні радіостанції Чехії
17 Розважальна програма По суботах грає балканський колектив
Безпровідна точка доступу Wi-Fi до
18 Додаткові послуги
глобальної мережі Інтернет безкоштовно
19 Автостоянка Безкоштовно

20 Особливості сервірування Традиційне чеське

Люди, які люблять смачно та ситно поїсти,
21 Основний тип гостей поважають чеську кухню та чеське пиво

Ресторан «У хромого Пола» є єдиним представником чеської кухні в

Києві, відрізняється цікавим та оригінальним інтер’єром і
висококваліфікованим рівнем обслуговування гостей. Назва закладу
пояснюється давньою чеською легендою.
Ресторан належить торговельно-промисловому холдингу України
«Fozzy-Group». Група компаній «Fozzy-Group» заснована в 1997 році. На
сьогоднішній день вона об’єднує 18 різних напрямів бізнесу. Роздрібна
торгівля є ключовим і пріоритетним напрямом розвитку компанії, вона
включає:
- Оптові гіпермаркети «Fozzy C&C» (4) (Київ, Одеса, Рівне)
- Мережу супермаркетів «Сільпо» (150)
- Мережу магазинів біля будинку «Фора» (127)
- Мережу аптек «Будь здоровий» (20)
- Фармацевтичні супермаркети «Біла ромашка» (3)
- Інтернет-магазин «Gonza»
- Роздрібна мережа з продажу мобільної та цифрової техніки «Ringoo»
(28)
Виробничий напрям - ЗАТ «Ніжинський консервний комбінат» -
виробництво і подальша реалізація овочевої консервації, птахофабрика ТОВ
ПКФ «Варто» - повний цикл виробництва бройлерної птиці, Малинський
м’ясопереробний завод, а також комунальний сервіс «Еко-сервіс Україна».
Ресторан розташований у торці Печерського торговельного центру і
має два поверхи. Він побудований у відповідності до вимог проектування та
сучасних тенденцій дизайну. Перший поверх, переважно, відведений під
літню терасу, яка за планом кожного року розпочинає свою роботу з 1
травня. На ній розташовані столики на 4 та 6 осіб. Тераса має своє, окреме
від кухні другого поверху, гриль-меню, і свою барну стійку (асортимент
продукції бару однаковий з асортиментом другого поверху). На другий
поверх ресторану ведуть дерев’яні сходи.
Інтер’єр ресторану виконано в стилі старої Праги: важкі дерев’яні
столи на 2-6 персон, стільці та лавки, велика барна стійка, люстри від
«Tiffani» привезені з Праги. З динаміків постійно грає краща чеська музика –
трансляції чеських радіостанцій. По суботах гостям ресторану пропонується
жива музика у виконанні групи молодих музикантів (стиль - скандинавські та
старослов’янські наспіви). На дерев’яних колонах вивішені свіжі чеські
періодичні видання.
Рестораном надаються наступні послуги: організація бенкетів, закритих
заходів тощо.
Гостя на вході зустрічає адміністратор, а за його відсутності
найближчий офіціант, і, привітавши, пропонує столик відповідно до бажання
гостя, мети його перебування. Відповідно до цього (чи то ділова зустріч,
родинна вечеря, або ж зустріч з давніми знайомими) обирається столик
ближче до вікна, подалі від музикантів, подалі від центру зали та виходу, на
канапі тощо. Адміністратор, посадивши гостя, може прийняти початкове
замовлення на аперитив, після чого передати замовлення офіціанту, який
надалі буде обслуговувати стіл. Персонал ресторану вчать бути тактовними
та привітними з гостями, якщо відоме ім’я, звертатися по імені.
Обслуговуючий персонал має передбачувати бажання відвідувачів.
Офіціантів вчать заслуговувати довіру гостя, з впевненістю розповідати
меню, знати складові кожної страви, для того, щоб допомогти гостю у виборі,
дати гостю зрозуміти, що він – бажаний і що тут йому завжди раді.
Ресторан умовно поділений на дві зони, кожна з яких обслуговується
двома офіціантами. У дні повної загрузки, п’ятий офіціант обслуговує столи
по мірі заповнення залу або по рекомендації адміністратора.
Під час роботи, кожний офіціант має контролювати ситуацію що
відбувається на кожному столі в залі. Робота має бути командною. Одне з
правил офіціанта: «Немає чужих столів, немає чужих гостей. Всі робітники –
команда». На столах не повинно бути нічого зайвого. Гостю повинно бути
зручно. Гість повинен бути під постійною але ненав’язливою увагою. Гість
не повинен шукати офіціанта.
За бажанням гість може замовити окремий столик заздалегідь,
оформити замовлення і, за браком часу, прийти у зазначений час на все
готове. На підприємстві дуже часто практикуються індивідуальні замовлення
та організація бенкетів, корпоративних та урочистих заходів. Перед початком
подібних заходів відбувається деяка перестановка столів у залі, які можуть
формуватися для необхідної кількості так, щоб було зручно гостям, та
обслуговуючому персоналу. Адміністратор та офіціанти прикрашають залу,
готують необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, нарізають хліб,
відповідно сервірують столи. Все інше готують працівники кухні. При
організації бенкету, заздалегідь оформлюється завчасне замовлення і
вноситься передоплата. Розмір передоплати оговорюється сторонами.
Можлива безготівкова оплата.
Для бенкетів столи сервіруються простою закусочною сервіровкою у 1-
2 прилади (закусочні та основні), бокалом для вина, стаканом для води,
горілчана чарка та сніфтер (в залежності від замовлення). Завчасна
сервіровка відсутня. Столи вкриті фірмовими скатертинами з термо- та
вологостійкої тканини, що перешкоджає забрудненню та псуванню
дерев’яного покриття столів. Прилади до страв не приносять – вони стоять на
столах у білих керамічних стаканах. В ресторані використовується
порцеляновий посуд з логотипом ресторану у вигляді корпоративної емблеми
«У хромого Пола». Чашки для чаю, заварні чайники та попільнички також
оформлені логотипом закладу. Келихи для кожного сорту пива різні за
формою та об’ємом (від 0,3 до 1 літра). Важливим є те, що у більшості
постійних гостей (самих відданих) є свої іменні келихи, які вивішені в барі і
одночасно слугують як прикрасою бару ресторану так і мотивують інших
гостей стати постійними відвідувачами улюбленого закладу багатьох.
В рамках маркетингової програми з просування ресторації проводяться
різноманітні акції, наприклад по середам проводиться, «Середа з
Бехеровкою». Суть акції полягає у тому, що при замовленні будь-якої гарячої
страви – чарочка (50 мл) бадьорої Бехерівки в подарунок. Дана акція
викликає зацікавленість у гостей, та збільшує обсяги реалізації, так як за
безкоштовними 50 мл виникає бажання продовжити, випити та попоїсти ще.
У розпорядженні гостей досвідчений персонал і кращі кухарі.
Для оптимізації роботи обслуговуючого та виробничого персоналу, а
також для контролю та аналізу діяльності закладу, на підприємстві
встановлена автоматизована комп’ютерна система «В52». Для полегшення
роботи офіціантів, у кожній з двох частин залу ресторану знаходяться
комп’ютерні термінали даної автоматизованої системи. Кожен термінал
обладнано сенсорним монітором, що прискорює формування та роботу із
замовленнями. Проте, один з моніторів реагує лише на тепло пальця, коли
другий на дотик будь-якого предмету. Комп’ютерна система В52 має багато
модифікаторів, що виключає необхідність офіціантів пояснювати
особливості приготування тої чи іншої страви. Якщо необхідний
модифікатор відсутній, викликавши сенсорну клавіатуру, можна внести будь-
яку свою модифікацію страви або ж час приготування. Сформоване
офіціантом на терміналі замовлення, розподіляється по підрозділам.
Замовлення на кухню та бар друкуються окремими принтерами, що
знаходяться у відповідних виробничих підрозділах. Автоматизована система
В52 також може висвітити інформацію про страву (закладку продуктів).
Зворотній зв’язок офіціантів з кухнею відбувається шляхом сигналу,
що подає кухня. Якщо страва готова, кухарі натискають на спеціальну
клавішу, що у долі секунди зупиняє граючу у залі музику та подає
спеціальний сигнал (подібний до попередження про оголошення на
залізничному вокзалі).
У ресторані оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і
по безготівковому розрахунку (кредитні картки), а для постійних гостей діє
дисконтна програма, тобто передбачені знижки (від 5 до 15,5%).
Розрахунок проводиться з обслуговуючим персоналом за поданим
чеком.
При замовлені бенкету, фуршету, закритого заходу, при оформленні
попереднього замовлення приймається часткова передоплата.
 Ресторан відноситься до підприємства з повним циклом виробництва,
тобто зі здійсненням обробки сировини, випускові напівфабрикатів і готовою
продукцією, а потім її реалізацією. Деякі страви, через складну технологію
приготування, готуються протягом 5-6 годин, як, наприклад, фарширована
яблуками і запечена з медом і корицею качка. Гості, знаючи подібну
специфіку, роблять подібні замовлення заздалегідь.
Концепція. Чесна чеська ресторація з одним виробником пива
«Krušovice» та чеською кухнею (5 % європейських елементів – мінімальні
відхилення).
Ресторація – це місце, де грає музика, подають страви та напої. Місце,
де людям комфортно спілкуватися один з одним, де нема ніяких подразників
(плазми, реклами, фешн ТБ і т. п.), окрім смачної їжі та напоїв. Неспішно
плине час і люди насолоджуються кожною хвилинкою.
В ресторації не йдуть на компроміси в якості, не працюють з назвами,
не імітують – всі речі привезені із Чехії, все справжнє.
«У хромого Пола» - не мережева сімейна (домашня) ресторація – це
означає, що 80 % гостей адміністратор знає в обличчя і поіменно.
Місія ресторану – створення особливого стану «Погоди» у
відвідувачів.
«Pohoda» - це особливий стан легкості, блаженства й внутрішнього
комфорту, це чеська народна нірвана. Це задоволення від поєднання
насолоди справжньою чеською кухнею та щирим спілкуванням.
Як «У хромого Пола» створюють «Погоду»: кухня (не роздуте меню,
чіткі та доступні позиції – традиційні чеські страви), пиво, інтер’єр, щире
обслуговування (швидкість, якість, робота з гостями).
Цільова аудиторія. Закохані в Чехію люди, які є шанувальниками
королівського чеського пива та насправді смачної ситної їжі, великих порцій.
Дохід – вище середнього (хоча дохід – це не основна ознака, дохід виділяє
тих, хто може зрозуміти та оцінити). Скоріше чоловіки (із-за кухні). Вік не
має значення. В перспективі: сімейний заклад, де можна поїсти як удома.
 Принцип спілкування із гостями. Адміністратор зустрічає людей
біля входу привітом та посмішкою. Знаючи постійних гостей, звертається до
них по імені, і може у вільній формі завести розмову на віддалені теми (окрім
особистих питань, політики). Знаючи надання переваги постійних гостей,
пропонує їм столик та приймає замовлення на аперитив. Протягом дня
цікавиться, чи все подобається відвідувачам. Проводжаючи гостей,
прощається та запрошує відвідувати ресторан.
В ресторації «У хромого Пола» прийняті стандарти роботи персоналу,
які обов’язково виконуються. Ці стандарти викладені в окремому документі.
Так як ресторан витриманий в демократичному, а не класичному стилі,
допускається більш вільне спілкування персоналу з відвідувачами, із
дотриманням відповідної субординації «гість – офіціант».
Люди приходять до ресторації не тільки пообідати, а саме відчути
справжню чеську «Погоду». Багато ділових людей займаються переговорами
та укладають договори, часто тут проводяться ділові розмови. Характерним і
особливо дивним в наш час є те, що не тільки ввечері, а й зранку і в обіді
приходять люди, щоб не тільки смачно поїсти, а й відпочити в приємній
компанії.
Вже як два роки активована система безпровідного Інтернету WI-FI. Це
дозволяє всім гостям, що приходять з ноутбуками та телефонами, що мають
таку ж функцію, безкоштовно заходити в Інтернет, або ж обмінюватися
інформацією в мережі. Причиною такої інновації є постійні відвідування
керівників «Fozzy-Group», які постійно сидять у ресторані зі своїми
комп’ютерами та контролюють діяльність своєї корпорації по всій країні.
Товарна політика займає одне з ключових місць у загальній системі
маркетингової діяльності і системи «маркетинг-мікс», яка містить ще й
цінову, збутову і стимулюючу політику, і вивчає заходи з підвищення
конкурентоспроможності продукції, що реалізується закладом ресторанного
господарства, передусім її якісних характеристик, відповідності запитам
кінцевих споживачів, створенню нових товарів, оптимізації асортименту,
подовженню життєвого циклу.
Основним з ключових питань товарної політики є глибина та ширина
асортименту продукції та послуг, що надається рестораном «У хромого
Пола».
З основних послуг можна визначити наступні:
- виготовлення продукції та реалізація її безпосередньо в торговельній
залі;
- організація дозвілля – по суботах з 20:00 до 22:00 грають музики
традиційну чеську музику (скрипка, труба, флейта, акордеон, бубен);
- проведення різного роду заходів – бенкетів, закритих заходів,
організація свят.
Взагалі важливо сказати про те, що ресторан «У хромого Пола»
молодий і знаходиться на стадії життєвого циклу зростання.
 2. 2. Аналіз фінансово-господарської діяльності ресторану

За умов переходу економіки України до ринкових відносин, суттєвого

розширення прав підприємств у галузі фінансово-економічної діяльності значно
зростає роль своєчасного і якісного аналізу фінансового стану підприємств,
оцінки їхньої ліквідності, платоспроможності і зміцнення фінансової
стабільності.
Під фінансовим станом підприємства розуміють ступінь забезпеченості
підприємства необхідними фінансовими ресурсами для здійснення
ефективної господарської діяльності, а також своєчасного проведення
грошових розрахунків за своїми зобов’язаннями.
Фінансовий стан підприємства – це комплексне поняття, яке є результатом
взаємодії всіх елементів фінансових відносин підприємства, визначається
сукупністю виробничо-господарських факторів і характеризується системою
показників, що відображають наявність, розміщення і використання фінансових
ресурсів.
Крім того, фінансовий стан підприємства – це показник його
платоспроможності, конкурентоспроможності та кредитоспроможності. У
ньому знаходять відображення у вартісній формі загальні результати роботи
підприємства з управління фінансовими ресурсами. Він визначається такими
елементами: прибутковість роботи підприємства; оптимальність розподілу
прибутку, що залишився у розпорядженні підприємства після сплати
податків і обов’язкових платежів; наявність власних фінансових ресурсів не
лише мінімально-необхідного рівня для організації виробничого процесу і
процесу реалізації продукції; раціональне розміщення основних і оборотних
фондів; платоспроможність та ліквідність.
Якщо підприємство досягає в цих напрямках необхідних параметрів то
фінансовий стан підприємства вважається стабільним. Фінансовий стан
підприємства не може бути стійким, якщо воно не отримує прибутку у
розмірах, що забезпечують необхідний приріст фінансових ресурсів
спрямованих на зміцнення матеріально-технічної бази підприємства та їх
соціальної сфери.
Фінансовий стан підприємства залежить від результатів його
виробничої, комерційної і фінансової діяльності.
Актуальність вивчення особливостей аналізу фінансових результатів
виявляється в тому, що саме він дозволяє визначити найбільш раціональні
способи використання ресурсів, сформувати структуру доходу та витрат, і
побачити реальні прибутки чи збитки підприємства.
Головною метою аналізу фінансового стану є своєчасне виявлення та
усунення недоліків у фінансовій діяльності підприємства і пошук резервів
зміцнення фінансового стану підприємства та його платоспроможності.
Головним джерелом інформаційного забезпечення аналізу фінансових
результатів є баланс підприємства (форма №1), який наведено в додатку Л, та
«Звіт про фінансові результати» (форма №2), який знаходиться в додатку М,
«Звіт про рух грошових коштів», «Звіт про наявність та рух основних коштів
і амортизаційного фонду», «Звіт про основні показники фінансової діяльності
підприємства (організації)», «Зведена таблиця основних показників, що
комплексно характеризують господарську діяльність підприємства».
 Оцінку фінансового стану можна об’єктивно здійснити лише за
допомогою комплексу, системи показників, що детально й всебічно
характеризують господарське становище підприємства.
Показники оцінки фінансового стану підприємства мають бути такими,
щоб усі ті, хто пов’язаний із підприємством економічними відносинами,
могли одержати відповідь на запитання, наскільки надійне підприємство як
партнер у фінансовому відношенні, а отже, прийняти рішення про
економічну доцільність продовження або встановлення таких відносин з
підприємством.
З урахуванням вище сказаного проаналізуємо динаміку основних
фінансових показників ресторану «У хромого Пола» протягом 2005 – 2007
років, а саме динаміку ліквідності, фінансової стійкості, ділової активності,
зміни операційних витрат, рівня ефективності господарської діяльності.
Найважливішим показником виступає товарообіг ресторанного бізнесу.
Він виражає економічні відносини, які виникають при реалізації власної
продукції та певних товарів, надання послуг з організації харчування.
Товарообіг ресторану складається з двох основних частин:
- реалізації продукції власного виробництва;
- продаж купівельних товарів.
До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і
напівфабрикати, які виготовлені безпосередньо працівниками ресторану або,
які були піддані на ньому будь-якій обробці. Вона включає в себе: страви,
гарячі і холодні напої, кулінарні і кондитерські борошняні вироби та
напівфабрикати. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в
вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного
виробництва.
В закладі ресторанного бізнесу, крім виробництва і реалізації продукції
власного виробництва здійснюється продаж купівельних товарів, до яких
відносяться готова продукція, що не потребує кулінарної обробки. Ці товари
надходять від інших підприємств, вони доповнюють, а інколи і заміняють
деякі види продукції власного виробництва. Це хліб і хлібобулочні вироби,
кондитерські вироби, морозиво, фрукти, тютюнові, алкогольні та
безалкогольні напої.
Розглянемо динаміку товарообігу в ресторані «У хромого Пола»
протягом 2005 – 2007 років (табл. 2.2). Аналізуючи, важливо сказати, що
2005 рік вибрано як базовий, завдяки чому є можливим розрахувати як
ланцюгові показники відхилення, так і базові відповідні показники.
 Таблиця 2.2
Динаміка товарообігу ресторану «У хромого Пола»
протягом 2005 – 2007 років

Одиниц Абсолютне Відносне

Показники і 2005 2006 2007 відхилення відхилення
виміру
  2006 2007 2006 2007
Доход (виручка)
від реалізації
тис. грн 684,1 5803,4 8669,9 5119,3 7985,8 748,3 1167,5
продукції (товарів,
робіт, послуг)
Товарообіг по
продукції власного тис. грн 570,1 4836,2 7224,9 4266,1 6654,8 748,3 1167,3
виробництва
Питома вага
продукції власного
виробництва до % 83,3 83,3 83,3 - - - -
суми загального
доходу
Товарообіг по
купівельним тис. грн 114 967,2 1445 853,2 1331 748,4 1167,5
товарам
Питома вага
купівельних
% 16,66 16,66 16,66 - - - -
товарів до суми
загального доходу
Податок на додану
тис. грн 114 967,2 1445 853,2 1331 748,4 1167,5
вартість
Чистий доход
(виручка) від
реалізації тис. грн 570,1 4836,2 7224,9 4266,1 6654,8 748,3 1167,3
продукції (товарів,
робіт, послуг)
Собівартість
реалізованої
тис. грн 206,7 1644,7 2438,6 1438 2231,9 695,7 1079,7
продукції (товарів,
робіт, послуг)
Адміністративні
тис. грн 34,7 367,6 530,1 332,9 495,4 959,3 1427,6
витрати
Витрати на збут тис. грн 669,5 2458,2 4533,6 1788,7 2075,4 267,1 309,9
Інші операційні
витрати тис. грн 0,1 143,2 123,7 143,1 123,6 143,1 123,6
прибуток тис. грн - 325,9 - 325,9 -325,9 - -
збиток тис. грн 340,9 - 56,6 -340,9 56,6 16,6 -100
Рентабельність   - 0,05 - - - - -

Аналіз основного показника діяльності досліджуваного ресторану та

його складових свідчить про чітку тенденцію до їх збільшення, що
характеризується відхиленням між базовим та 2007 роком в сумі 7985,8 тис.
грн.
Також було розглянуто окремо складові товарообігу – товарообіг по
продукції власного виробництва та по купівельним товарам.
Показник товарообігу по продукції власного виробництва значно
зростає, що свідчить про позитивні тенденції в розвитку закладу
ресторанного бізнесу. Це відображено наступними величинами – товарообіг
по продукції власного виробництва збільшився на 6654,8 тис. грн. за
досліджуваний період, що відображено відносним відхиленням на 1167%.
Товарообіг по купівельним товарам також збільшується на 1331 тис.
грн. Важливо звернути увагу на те, що зміни питомої частки продукції
власного виробництва щодо суми загального доходу (товарообігу) не
відбулися, тобто протягом трьох років питома вага однакова (83,3 %). Також
за три роки не відбулися зміни з питомою часткою купівельних товарів до
суми загального товарообігу (16,66 %) (див. табл. 2.2).
Відбулося значне зростання товарообігу по продукції власного
виробництва у 2007 році порівняно з 2005 роком. Чого не можна сказати про
товарообіг з реалізації купівельних товарів, де помітно значне зменшення,
що відображується сумою в 1331 тис. грн. Це свідчить про те, що для
здійснення оперативної діяльності ресторану використовується менша
кількість напівфабрикатів та купівельних кондитерських виробів, що є
позитивним фактом. Проте, звісно, бажано було б заповнити цю різницю
різного роду напоями тощо.
У зв’язку з тим, що збільшився товарообіг по продукції власного
виробництва спостерігається значне зростання суми собівартості наданих
послуг.
Однією з найважливіших характеристик фінансового стану
підприємства є фінансова стійкість. Вона характеризує ступінь фінансової
незалежності підприємства щодо володіння своїм майном і його
використання.
 Фінансово стійким вважається таке підприємство, яке за рахунок
власних джерел фінансування покриває засоби, які вкладені в активи, не
допускає невиправданої дебіторської та кредиторської заборгованості,
розраховується в строк за своїми зобов’язаннями.
Суть фінансової стійкості підприємства полягає у співвідношенні
вартості матеріальних оборотних коштів і величини власних і позичених
джерел їх фінансування.
Розрахунок показників фінансової стійкості наведено у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3
Динаміка фінансової стійкості ресторану «У хромого Пола»
Абсолютне
№ Формула для
Показник 2005 2006 2007 відхилення
п/п розрахунку
6-4
Коефіцієнт
фінансової Власний капітал /
1 -0,11 0,03 1,71 1,6
незалежності Пасиви
(автономії)
Коефіцієнт
Позиковий
2 фінансової - 0,08 0,02 0,02
капітал / Пасиви
стабільності
Власний капітал
Коефіцієнт
+ довгострокові
3 фінансової -0,11 0,03 1,71 1,6
зобов’язання /
стійкості
Пасиви
Коефіцієнт Власний капітал /
4 - - 0,58 0,58
фінансування Позичкові кошти

Коефіцієнт фінансової незалежності характеризує можливість

підприємства виконувати зовнішні зобов’язання за рахунок власних активів.
Його нормативне значення повинно бути більше або дорівнювати 0,5. Як
видно з таблиці 2.3, протягом аналізованого періоду значення цього
показника протягом двох перших років суттєво менше нормативного, що
свідчить про недостачу у підприємства власних активів для покриття
зовнішніх зобов’язань. Але в 2007 році ситуація значно покращилась, отже
підприємство може виконувати зовнішні зобов’язання за рахунок власних
коштів.
 Коефіцієнт фінансової стабільності показує можливість забезпечити
заборгованість власними коштами. Перевищення власних коштів над
позиковими свідчить про фінансову стабільність підприємства. Нормативне
значення показника повинно бути більше одиниці. В нашому випадку його
значення складає лише 0,08 в 2006 році та 0,02 - в 2007 році.
Коефіцієнт фінансової стійкості характеризує частку стабільних
джерел фінансування у їх загальному обсязі. Він має бути в межах 0,85-0,90.
У аналізованого підприємства спостерігається негативна тенденція до
зменшення даного показника за перші два роки. Але в 2007 році його
значення перебільшує нормативне, тобто власні кошти перевищують
позикові майже в 2 рази.
Оцінивши показники фінансової стійкості, можна зробити висновок
про те, що підприємство не є фінансово стійке, тобто спостерігається
перевищення позикових коштів над власними. Отже, підприємство не має
можливості виконувати свої зовнішні зобов’язання за рахунок власних
коштів.
Фінансова стійкість має характеризуватися таким станом фінансових
ресурсів, який би відповідав вимогам ринку і водночас задовольняв потреби
розвитку підприємства.
Поряд з абсолютними показниками оцінювання динаміки фінансової
стійкості доцільно розрахувати сукупність відносних аналітичних показників
– коефіцієнтів ліквідності (табл. 2.4).
Ліквідність визначається здатністю підприємства швидко
перетворювати активи на гроші. Вона характеризує як поточний стан
розрахунків ресторану, так і перспективний. Оцінюючи ліквідність
підприємства, аналізують достатність поточних активів для погашення
поточних зобов’язань – короткострокової кредиторської заборгованості.
 Таблиця 2.4
Динаміка оцінювання ліквідності ресторану «У хромого Пола»

Формула
Показники Норматив 2005 2006 2007
розрахунку
1. Загальний коефіцієнт
ф.1 (сума р.260-
покриття >1 3,89 0,32 0,34
270):(р.620)
(платоспроможності)
2. Коефіцієнт швидкої ф.1 (сума р.150-
>0,5 0,27 0,25 0,29
ліквідності. 250):(р.620)
ф.1 (сума р.130-
3. Коефіцієнт незалежності
>0,5 150 + 230,240): 0,04 0,05 0,02
(забезпеченої) ліквідності.
(р.620)
4.Коефіцієнт абсолютної ф.1 (сума р.220-
>0,2 0,03 0,02 0,02
ліквідності. 240):(р.620)
5.Частка оборотних активів ф.1 (р.260):
за планом 0,33 0,3 0,33
в загальній сумі активів. (р.280)

Коефіцієнт покриття характеризує співвідношення оборотних активів і

поточних зобов’язань, та показує достатність ресурсів підприємства, які
можуть бути використані для погашення його поточних зобов’язань. Для
нормального функціонування підприємства цей показник має бути більшим
за одиницю. В нашому випадку цей показник значно менше нормативного.
Коефіцієнт абсолютної ліквідності обчислюється як відношення
грошових засобів та їхніх еквівалентів і поточних фінансових інвестицій до
поточних зобов’язань. Він показує, яка частина боргів підприємства може
бути сплачена негайно. Нормативне значення цього показника знаходиться в
межах 0,20 - 0,35. У досліджуваного ресторану внаслідок різкого скорочення
грошових коштів, значення коефіцієнта становлять 0,02 - 0,03, що є значно
меншим за нормативне. Проте ймовірність того, що всі кредитори забажають
відразу отримати борг від підприємства є досить низькою.
Коефіцієнт швидкої ліквідності – аналогічний коефіцієнту покриття,
але обчислюється за вужчим колом поточних активів) з розрахунку
виключають найменш ліквідну їх частину – виробничі запаси).
Загалом розрахункові показники вказують на те, що підприємство в
аналізованому періоді мало недостатньо ліквідний баланс. Це означає, що
дане підприємство не в змозі скористатися новими вигідними комерційними
можливостями, тобто не має свободи вибору і це обмежує свободу дій
керівництва.
Оцінити наскільки ефективно підприємство використовує власні
ресурси дозволяє аналіз ділової активності, оскільки саме цей показник
зумовлює платоспроможність, фінансову стійкість та стабільність діяльності
ресторану «У хромого Пола». Розрахунок показників ділової активності
наведено у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5
Динаміка оцінювання ділової активності ресторану «У хромого Пола»
Зміни
Формула
Показники 2005 2006 2007 абсолютні відносні,
розрахунку
5-3 %
1. Чистий доход
(виручка) від реалізації
ф.2 (р.035) 570,1 4836,2 7224,9 6654,8 1167,3
продукції (товарів,
робіт, послуг)
2. Фактичні обсяги
виробництва продукції ф.2 (р.280) 704,4 2969,9 5159,6 4455,2 632,48
(робіт, послуг)
3. Валовий прибуток ф.2 (р.050) 363,4 3191,5 4786,3 4422,9 1217,08
4.Валовий збиток ф.2 (р.055) - - - - -
5. Чистий прибуток ф.2 (р.220) - 325,9 - - -
6. Чистий збиток ф.2 (р.225) 340,9 - 56,6 -284,3 -83,0
7. Продуктивність ф.2 (р.035) :
10,3 20,1 23,7 13,4 130,09
праці (по оплаті праці). (р.240)
8. Фонд оплати праці
ф.2(р.240) 55,1 240,5 303,7 248,6 450
річний
9. Фонд оплати праці
ф.2(р.240):12 4,59 20,04 25,3 20,71 451,2
місячний
10. Фондовіддача. ф.2(р.035) :
0,46 2,42 3,8 3,34 726,0
ф.1(р.030)
11. Коефіцієнт
ф.2(р.035):
оборотності оборотних 0,62 5,13 7,5 6,88 1109,6
ф.1(р.260)
активів
12. Тривалість обороту 365:Коефіцієнт
оборотних активів оборотності
588,7 71,15 48,6 - -
оборотних
активів
13. Коефіцієнт
ф.2(р.035) :
оборотності власного -1,74 45,11 143,3 145,04 -8335,6
ф.1(р.380)
капіталу
14. Тривалість обороту 365:Коефіцієнт -209,7 8,09 2,54 212,24 -101,2
власного капіталу оборотності
власного
капіталу

Розглянемо кожен з наведених показників окремо:

- фондовіддача – показує скільки виручки припадає на одиницю
основних фондів. Як бачимо, цей показник має тенденцію до збільшення, що
є позитивною тенденцією і свідчить про збільшення ефективності
використання основних фондів підприємства;
- період одного обороту обігових коштів – визначає середній період від
витрачання коштів для виробництва продукції до отримання коштів за
реалізовану продукцію. Зменшення цього показника свідчить про більш
ефективне використання обігових коштів на підприємстві;
- період одного обороту запасів – це період, протягом якого запаси
трансформуються в кошти.
З наведених даних у таблиці 2.6 видно, що підприємство в період з
2005 по 2007 рік суттєво збільшило випуск готової продукції, внаслідок чого
зросла валова виручка та чистий доход підприємства (відповідно на 7985,8
тис. грн. та 6654,8 тис. грн.) Фактичні обсяги виробництва продукції
збільшились на 4455,2 тис. грн. Збільшення виручки свідчить про те, що було
збільшено ціни на продукцію ресторану «У хромого Пола».
Продуктивність праці (по оплаті праці) на підприємстві щороку
збільшувалась. Фонд оплати праці виріс на 248,6 тис. грн в порівнянні з 2005
роком. Тривалість обороту оборотних активів зменшилась в 12 разів з 588,7
днів у 2005 році до 48,6 днів у 2007 році, що є позитивним показником.
Отже, охарактеризувавши показники ділової активності підприємства
можна зробити висновок, що за аналізований період вони суттєво
покращились.
Говорячи про результативність роботи ресторану «У хромого Пола»

важливо також розглянути операційні витрати для того, щоб перейти до

прибутку. Вони складаються з ряду статей, які в сукупності становлять

собівартість реалізованої продукції, тому розглянемо елементи операційних

витрат в динаміці.

З таблиці 2.6, яка наведена нижче, добре видно, що відбулося зростання

майже по всім статтям. Найменшим темпом зростання характеризуються
матеріальні витрати, які в 2007 році зменшились на 9,4 тис. грн. в порівнянні
з 2006 роком (абсолютне відхилення ланцюгове), але в порівнянні з базисним
2005 роком вони збільшились на 192,1 тис. грн.
Найвідчутніше зросли витрати зі статті «Інші», а також амортизація.
Останнє пояснюється тим, що протягом двох років було встановлено нове
обладнання, на яке й нарахована більшість амортизаційних відрахувань.
Якщо розглядати структуру витрат, то слід зазначити, що вона дуже
змінилася.
У 2006 та 2007 роках в порівнянні з 2005 роком спостерігається
збільшення витрат на оплату праці та збільшення матеріальних витрат, що
відображається збільшенням інших операційних витрат. Рівень амортизації в
динаміці значно підвищився в останніх роках у порівнянні з базовим.
Діяльність закладів ресторанного бізнесу повинна приносити прибуток,
який є кінцевою метою і основним мотивом розвитку закладу. З однієї
сторони прибуток характеризує ефективну діяльність, є економічним
показником росту закладу, а як кількісний показник являє собою різницю
між доходами та витратами. Свої економічні інтереси ресторан задовольняє
після сплати податків. Отже, за рахунок цього прибутку вирішуються
виробничі і соціальні проблеми розвитку.
Аналіз динаміки прибутку та збитку ресторану «У хромого Пола» дає
можливість говорити про чітку тенденцію до зменшення чи збільшення.
Розглянувши показники в динаміці за 2005 - 2007 роки можна стверджувати
про збільшення прибутку на 325,9 тис. грн. в 2006 році порівняно з базовим
роком, проте в 2005 та 2007 роках підприємство було збитковим.
 Таблиця 2.6
Динаміка зміни операційних витрат у 2005-2007 роках

Абсолютне відхилення, тис. грн. Відносне відхилення, %

ланцюгове базисне ланцюгове базисне
Показники 2005 2006 2007 2006 2007 2006 2007 2006 2007 2006 2007
Матеріальні
витрати 136,1 337,6 328,2 201,5 -9,4 201,5 192,1 148,05 -2,784 148,05 141,15
Витрати на
оплату праці 55,1 240,5 303,7 185,4 63,2 185,4 130,3 336,48 26,28 336,48 236,48
Відрахування
на соціальні
заходи 20,8 82,2 110 61,4 27,8 61,4 89,2 295,19 33,82 295,19 428,85
Амортизація 5,5 410,1 478,4 404,6 68,3 404,6 472,9 7356,4 16,65 7356,4 8598,2
Інші
операційні
витрати 486,9 1898,6 3939,3 1411,7 2040,7 1411,7 3452,4 289,94 107,5 289,94 709,06
Разом 704,4 2969 5159,6 2264,6 2190,6 2264,6 4455,2 321,49 73,78 321,49 632,48
 Збитковість підприємства пояснюється тим, що під час проведеного
дослідження було виявлено ряд недоліків, та проаналізовано швидку та
якісну реакцію на них зі сторони керівництва.
Основними недоліками в 2005 році була неспроможність кухні
справлятися із замовленнями повної посадки залу. Це було спричинено
неочікуваною популярністю нового ресторану. Одразу було придбане
додаткове устаткування. Через брак виробничої площі, кухні прийшлося
пожертвувати електрогрилем заради 4-комфорочної електроплити. Було
придбано пароконвектомат, який, як відомо використовується при масовому
виробництві, та холодильну установку об’ємом 8000 см куб.
Значна сума була виділена на ремонт підсобних приміщень закладу, на
влаштування грилю та бару літньої тераси, їх обладнання, а також закупівлі
меблів для літньої тераси, яка повинна була розпочати своє функціонування
навесні 2006 року.
Збитковість 2007 року пояснюється вкладенням коштів у відкриття
другого ресторану з чеською кухнею в Києві «Старомак».
Для оцінки ефективності закладу недостатньо аналізу показника
прибутку, оскільки наявність прибутку ще не означає, що заклад працює
ефективно.
Отже, щоб мати загальне уявлення про діяльність даного підприємства

потрібно зробити аналіз його рентабельності (збитковості).

Рентабельність - це відносний показник. Він характеризує відсоткове

відношення суми прибутку до таких показників, як товарообіг та валовий
дохід.
Показники рентабельності характеризують прибутковість різних
напрямків його діяльності, окупність витрат та сприяють підвищенню його
фінансової стійкості.
Роль і значення показників рентабельності полягає у тому, що ці
показники є одними з критеріїв оцінки ефективності роботи закладу.
Сукупність показників рентабельності всебічно відбиває ефективність
виробничої та фінансової діяльності підприємства і відповідає інтересам

учасників економічного процесу.

Отже, рентабельність – результативний якісний показник діяльності

На рівень показників рентабельності, які, по суті, є узагальнюючими,

впливає багато чинників, що відбивають різні аспекти діяльності

підприємства. Збільшення показника рентабельності забезпечує успіх

ресторану в конкурентній боротьбі.
Основні показники рентабельності розраховуються за вихідними
даними фінансової звітності, а саме: за формами № 1 «Баланс» і № 2 «Звіт
про фінансові результати». Розрахунок цих показників для ресторану «У
хромого Пола» наведені в табл. 2.7.

Таблиця 2.7
Динаміка рівня ефективності господарської діяльності
ресторану «У хромого Пола»
Зміни
Показники Формула розрахунку 2005 2006 2007 абсол., відн.,
5-3 %
1. Рентабельність
Ф.2 (р.050 або 055) :
(прибутковість) 175,8 194,0 196,2 20,4 11,6
(р.040) х 100
виробничих витрат.
2. Рентабельність Ф.2 (р.170 або 175 +
(прибутковість) р.200-205) : (сума
господарської р.040, 070, 080, 090, 37,4 6,99 0,37 -37,03 -99,0
діяльності. 140, 150, 160, 205) х
100
3. Рентабельність Ф.2 (р.220 або 225) :
(прибутковість) (сума р.040,070,080,
37,4 6,99 0,37 -37,03 -99,0
підприємства. 090,140,150,160,205)
х 100
4. Чиста
рентабельність
(прибутковість)
Ф.2 (р.220 або 225) :
виручки від 59,8 10,97 0,78 -59,01 -98,6
(р.035) х 100
реалізації продукції
(товарів, робіт,
послуг).
5. Рентабельність Ф.2 (р.220 або 225) :
активів. (р.280) х100 48,4 10,9 1,09 -47,3 -97,6
6. Коефіцієнт
ф.2 (р.035) : (р.040) 2,75 2,94 2,96 0,21 7,6
окупності
виробничих витрат.
7. Адміністративні
витрати на 1 грн.
собівартості
ф.2 (р.070) : (р.040) 0,16 0,22 0,21 0,05 31,25
реалізованої
продукції (товарів,
робіт, послуг).
8. Коефіцієнт ф.2 (р.035) : ф.1
0,09 0,82 1,20 1,11 1233,3
окупності активів. (р.280 гр.3+гр.4)
9. Рентабельність
реалізованої
ф.2 р. (050 + р. 070 +
продукції за 1,87 1,24 1,36 - 0,57 -30,48
р. 080) : р. 035
прибутком від
реалізації

Вони характеризують досягнутий керівництвом підприємства рівень

віддачі від вкладених коштів. Тобто, аналіз ефективності господарської
діяльності підприємства дозволяє визначити наскільки ефективно працює
його управлінський персонал. Без ефективної роботи персоналу
підприємства, особливо управлінського, неможлива ефективна робота
підприємства загалом.
Отже, дані таблиці 2.7. свідчать, що у 2007 році порівняно з 2006 роком

ефективність господарювання підприємства значно погіршилась, про що

свідчить зниження показників рівня рентабельності.

Тобто керівництво ресторану повинно переглянути політику

підприємства, щоб покращити становище.

 2.3. Характеристика стану системи управління якістю продукції на
підприємстві

Система управління якістю продукції на підприємстві представляє

собою регламентований стандартами підприємства порядок регулювання
виробничих процесів, що направлений на забезпечення необхідного рівня
якості продукції при її розробці, виготовленні та експлуатації. Вона є
невід’ємною частиною системи управління виробництвом та призначена для
посилення впливу механізму управління на підвищення якості роботи та
ефективність виробництва за рахунок концентрації зусиль на найбільш
важливих на даний час, ключових трудових процесах та виробничих
функціях.
На підприємстві діє система управління якістю продукції, яка базується
на наступних принципах:
- управління якістю продукції і ефективним використанням ресурсів на
всіх етапах життєвого циклу продукції та на всіх рівнях управління
підприємством;
- комплексність (одночасна реалізація взаємопов’язаних технічних,
організаційних, економічних, соціальних та ідеологічних заходів при
управлінні якістю продукції і ефективного використання ресурсів з
обов’язковим забезпеченням охорони навколишнього середовища).

Одним з головних напрямків підприємства є встановлення цілей та

політики в сфері якості.
Політика підприємства визначає зміст діяльності в сфері якості і
забезпечує стійке фінансове становище, гарантію конкурентноздатності
продукції, благополуччя його співробітників.
Метою політики в сфері якості є зміцнення ринкових позицій і
безперервне забезпечення задоволеності замовників.
 Політика в сфері якості відкрита для всіх споживачів, постачальників,
інших зацікавлених сторін.

Основним документом, що регулює і встановлює політику в сфері

якості на підприємстві, є посібник з якості. Цей документ являє собою
повний опис елементів системи якості і принципів їхньої взаємодії в рамках
підприємства. Він містить сформульовану керівництвом підприємства
політику в сфері якості, цілі якості, затверджену організаційну структуру
виробництва, визначає відповідальність, повноваження і процедури, а також
процеси і ресурси, які забезпечують здійснення управління якістю і
відповідність його вимогам.

Політика у сфері якості забезпечує основу для встановлення та

перегляду цілей у сфері якості. Необхідно, щоб цілі у сфері якості були
узгоджені з політикою у сфері якості і зобов’язаннями щодо постійного
поліпшення і щоб їхні результати були вимірні. Досягнення цілей у сфері
якості може позитивно впливати на якість продукції, результативність роботи
та фінансові показники і, тим самим, на задоволеність та впевненість
зацікавлених сторін.
Отже система управління якістю продукції на підприємстві спрямована
на всебічне задоволення вимог та очікувань споживачів.

Документація на систему управління якістю є основою для визначення

як, де, коли і іноді чому слід виконувати певну роботу або здійснювати
управління певним видом діяльності.
Тому, вона розробляється і застосовується для встановлення і
доведення до персоналу вимог, методів і правил системи управління якістю.
Документи системи якості формуються і ідентифікуються по 4 рівнях:
перший рівень – політика у сфері якості; другий рівень – настанова з якості;
третій рівень – процедури, методики, інструкції, програми; четвертий рівень
– нормативні документи та нормативно-правові акти .
Настанова з якості визначає систему управління якістю підприємства і
повинна включати основні положення запропоновані у розділі 3 даної
дипломної роботи. Настанова з якості разом з документами, на які є
посилання в настанові, забезпечують виконання вимог стандарту ДСТУ ІSO
9001-2001 і є керівними документами для організації управління якістю.

Документація системи управління якості представлена наступними

видами документів:
 політика і цілі в сфері якості,
 посібник з якості,
 процедури СМЯ, що містять опис і вимогу до робочих процесів,
 стандарти та інші нормативні документи,
 конструкторська документація,
 технологічні і робочі інструкції,
 документація споживачів,
 документація постачальників,
 протоколи якості (плани, графіки, протоколи, акти, картки,
накладні, журнали і інші записи по якості).

Система управління якістю на підприємстві була створена досить давно

і нині в сучасних умовах господарювання підприємство зіткнулося з багатьма
труднощами, а саме:
– наявність значної кількості формалізованих документів, що
регламентують функціонування системи якості, але не відображають
необхідної для аналізу інформації;
– відсутність підготовленого персоналу відповідно стандартів ISO;
– необхідність тривалого часу на розробку і впровадження
ефективної і дієвої системи менеджменту та інші.

Також система управління якістю продукції на підприємстві

передбачає такі види діяльності як контроль та аналіз якості продукції.

Контроль за якістю продукції здійснюється на підприємстві на усіх

етапах виготовлення продукції. Але негативним моментом є відсутність
відділу, який би узгоджував цілі в сфері якості продукції на усіх ланках
виробництва із загальнозаводською стратегією діяльності, контролював,
аналізував і узагальнював інформацію щодо якості випущеної продукції.

В процесі аналізу якості продукції вирішуються наступні задачі:

- оцінюється технічний рівень продукції;
- виявляються відхилення цього рівня в порівнянні з базовим рівнем та
теоретично можливим;
- аналізується структура випуску продукції по параметрам, що
характеризують якість виготовлення та поставки;
- виявляються фактори, які здержують ріст технічного рівня продукції,
обґрунтовуються можливості підвищення якості продукції, скорочення браку
та втрат.
Інформація, яка використовується для аналізу якості продукції,
охоплює фактично всі сторони аналізує мого об’єкту.