Professional Documents
Culture Documents
Tổng Hợp Bảng Mối Nguy Sinh Học - Vệ Sinh an Toàn Thực Phẩm
Tổng Hợp Bảng Mối Nguy Sinh Học - Vệ Sinh an Toàn Thực Phẩm
Tổng Hợp Bảng Mối Nguy Sinh Học - Vệ Sinh an Toàn Thực Phẩm
Nhóm Tên mối nguy Loại thực Đặc điểm ( liều gây độc) Bệnh hoặc triệu chứng Biện pháp Gây
phẩm thường
mối nguy chết
nhiễm
Ngộ độc cấp: nghẹn cổ, đau bụng dữ dội, mạch yếu, khó thở. Tử
Đồ hộp, sữa, vong sau 36h
Chì (Pb) ¿ 35 μg/100 mlmáu X
rau quả,… Ngộ độc tích luỹ: hơi thở hôi, đau khớp, trẻ em chậm phát triển
trí tuệ, phụ nữ dễ sảy thai Sử dụng thực
Cá thờn bơn phẩm được
Ngộ độc Thuỷ ngân (Hg) 1 tuần k quá 0,3 mg X
biển, nấm, … kiểm định,
tp do ô
đảm bảo hàm
nhiễm Liều lượng: 0,1-1 μg/kg Rối loạn tiêu háo, nôn mửa, rối loạn thần kinh, bệnh ngoài da.
Bia, nước ép lượng các kim
kim loại Asen (As) sản phẩm Chết sau 12-48h. X
quả,… loại nặng
nặng Ngộ độc tích luỹ gây ung thư, rối loạn thần kinh.
trong ngưỡng
Liều lượng: 7 μg/kg trọng cho phép
lượng cơ thể/ 1 tuần
Cadimi (Cd) Đồ hộp gây rối loạn tiêu hóa như nôn, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy; X
Lây nhiễm do dùng dụng
cụ có Cd trong CBTP
e. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm kim loại nặng và chất thải công nghiệp
f. Ngộ độc thực phẩm do dư lượng chất kháng sinh trong thực phẩm
Dư lượng Ngộ độc do dư Mật ong, sữa, Thực phẩm có thể bị ô nhiễm Thay đổi hệ vi khuẩn ruột và sự tổng hợp Thử nghiệm dư lượng kháng sinh
chất kháng lượng chất hành,tỏi, dâu kháng sinh do con người chủ vitamin ở ruột. Ngộ độc kháng sinh, dị ứng khi bán sản phẩm ra thị trường.
sinh kháng sinh tây,… động thêm vào nhằm mục đích kháng sinh, chống lại kháng sinh của VSV,
trong thực bảo quản thực phẩm. mất hiệu quả khi điều trị bằng kháng sinh
phẩm.
g. Ngộ độc tp do các chất được tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản
Loại thực
Nhóm mối Gây
Tên mối nguy phẩm thường Đặc điểm ( liều gây độc) Bệnh hoặc triệu chứng Biện pháp
nguy chết
nhiễm
Bảo quản kín dầu mỡ, nơi mát và
Acrolein, Trong bảo quản: dầu mỡ bị oxy hoá
Ngộ độc do Dầu mỡ, sản tránh ánh sáng, trong thời hạn cho
perocide, tạo perocide, cetone, aldehyde… Kích ứng mắt, mũi và đường hô hấp,
dầu mỡ bị phẩm chiên, phép
cetone, Trong chế biến ở nhiệt độ cao tạo gây ung thư
oxy hoá rán Không chiên, xào, nấu nhiều lần cùng
aldehyde… Acrolein rất độc một lượng dầu
Ngộ độc do
Liều lượng: 8-40mg gây ngộ độc: đỏ
thức ăn giàu Nước mắm, cá Chịu nhiệt. Tạo ra do decarboxyl
bừng mặt, ngứa ngáy, choáng váng,
đạm biến Histamin thu, cá ngừ, cá hoá histdine dưới td enzyme vsv.
tiêu chảy, nhịp tim chậm
chất tạo trích, cá nục Gây ung thư
histamin
Các tia xạ có tác dụng kìm hãm
Thực phẩm
hoàn toàn hoạt tính enzyme có trong
chiếu xạ
thực phẩm hoặc trong VSV
Độc tố 3-
Nước tương < 1mg/kg Gây ung thư
MCPD
3. MỐI NGUY VẬT LÝ