TRƯỜ

TRƯỜ NG ĐẠ
ƯỜNG ĐẠII HỌC NGUY
NGUYỄỄN TẤT TH
THÀÀNH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ TH
NGHỆ ỰC PH
THỰ ẨM
PHẨ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ TH
NGHỆ ỰC PH
THỰ ẨM
PHẨ

BÁO CÁO KHÓA LU

KHÓ ẬN TỐT NGHI
LUẬ ỆP
NGHIỆ

KH
KHẢẢO SÁT QU
QUÁÁ TR
TRÌÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞ NG ĐẾ
ƯỞNG ĐẾNN
CH
CHẤẤT LƯỢ NG SẢN PH
ƯỢNG PHẨẨM BỘT KHOAI LANG TÍM

viêên: Hu
Sinh vi Huỳỳnh Tu
Tuấấn Hi
Hiệệp 1311522080

Thịị Kim Ph
Hồ Th Phụụng 1311521946

Lớp: 13CTP02

Thááng 01/2016
TP.HCM, Th
 TRƯỜ
TRƯỜ NG ĐẠ
ƯỜNG ĐẠII HỌC NGUYỄN TẤT TH
NGUYỄ ÀNH
THÀ
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ TH
NGHỆ ỰC PH
THỰ ẨM
PHẨ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ TH
NGHỆ ỰC PH
THỰ ẨM
PHẨ

BÁO CÁO KHÓA LU

KHÓ ẬN TỐT NGHI
LUẬ ỆP
NGHIỆ

KH
KHẢẢO SÁT QU
QUÁÁ TR
TRÌÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞ NG ĐẾ
ƯỞNG ĐẾNN
CH
CHẤẤT LƯỢ NG SẢN PH
ƯỢNG PHẨẨM BỘT KHOAI LANG TÍM

viêên: Hu
Sinh vi Huỳỳnh Tu
Tuấấn Hi
Hiệệp 1311522080

Thịị Kim Ph
Hồ Th ụng
Phụ 1311521964

Lớp: 13CTP02

Thịị Th
GVHD. Ths. Lê Th Thêêm

TP.HCM, Th
Thááng 01/2016
 LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Trường Đại
Học Nguyễn Tất Thành và sự đồng ý của giảng viên hướng dẫn ThS. Lê Thị Thêm,
PGS.TS. Trần Thị Tửu, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát quá trình sấy ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tím ”.
Để hoàn thành khoá luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã
tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành.
Xin chân thành cảm ơn cô ThS. Lê Thị Thêm đã tận tình, chu đáo hướng dẫn
tôi thực hiện khoá luận này.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song do
buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất
cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu
sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý của quý Thầy,
Cô giáo và các bạn cùng khóa để khoá luận được hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
 TÓM TẮT LU
LUẬẬN VĂN
Khoai lang là cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa
mì,bắp và sắn. Củ khoai lang có chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, các hàm
lượng kim loại nặng đều dưới mức giới hạn của Bộ y tế, đặc biệt trong khoai lang tím
có chứa hàm lượng anthocyanin.
Công nghệ sấy đối lưu là một trong những công nghệ tiên tiến, phù hợp với việc
chế biến và bảo quản khoai lang tím. Sau khi sấy có thể giữ lại những đặc tính của
khoai lang, nhất là hàm lượng chất màu anthocyanin mà khoai lang tím đem lại. Để
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng lẫn giá thành, đề tài nghiên cứu khảo sát chủ yếu
các yếu tố: nhiệt độ, thời gian nhằm mục đích tối ưu hóa quy trình sản xuất bột khoai
lang tím.
Mục đích đề tài:
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bột khoai lang tím: nhiệt độ,
thời gian hấp và thời gian sấy.
- Xác định các thành phần hóa học có trong khoai như hàm lượng carbohyrate tổng,
hàm lượng đường tổng, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (độ
Birx).
- Xác định rõ các thông số kĩ thuật: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, độ ẩm của sản phẩm.
 NH
NHẬẬN XÉT CỦA GIÁO VI
GIÁ ÊN HƯỚ
VIÊ NG DẪN
ƯỚNG
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

GIÁO VI
GIÁ ÊN HƯỚ
VIÊ NG DẪN
ƯỚNG
(ký ghi rõ họ tên)
 MỤC LỤC
Danh sách bảng............................................................................................................ i
Danh sách hình............................................................................................................ ii
Lời mở đầu................................................................................................................. iii
CH
CHƯƠƯƠ
ƯƠNG NG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về khoai lang lang............................................................................1
Nguồồn gốc và ph
1.1.1 Ngu phâân bố............................................................................. 1
1.1.2 Cấu tạo......................................................................................................2
Thàành ph
1.1.3 Th phầần hóa học................................................................................2
Giáá tr
1.1.4 Gi trịị dinh dưỡ ưỡngng và ứng dụng của khoai lang trong cu cuộộc sống........ 4
1.1.5 Bảo ququảản khoai lang................................................................................7
1.1.6 Tình hình sản xu xuấất và titiêêu th
thụụ khoai lang............................................. 8
1.1.7 Một số sản ph phẩẩm từ khoai lang tím........................................................ 9
1.2 Tổng quan về ph ươ
phươ
ươngng ph
phááp sấy đố đốii lưu...................................................... 9
1.2.1 Mục đíđíchch của vi việệc sấy.............................................................................. 9
Thiếết bị sấy đố
1.2.2 Thi đốii lưu.................................................................................. 9
1.3 Tổng quan về các ph phươươ ng ph
ương phááp ph phâân tích ch chấất lượ ượngng
ng............................. 10
1.3.1 Ph ươ
Phươ
ươngng phphááp vật lý (x (xáác đị nh độ ẩm)...................................................10
định
1.3.2 PhPhươươ
ương ng ph
phááp hohoáá sinh....................................................................... 10
1.3.3 Xác đị nh đườ
định đườngng khkhửử bằng ph phươươ
ương ng phphááp chuchuẩẩn độ ferrycyanua.....12
1.3.4 Xác đị nh Carbonhydrat tổng bằng PP phenol sulfuric[11]................ 14
định
1.3.5 Đo độ Brix............................................................................................15
1.3.6 ChChỉỉ ti
tiêêu ch
chấất lượ ng sản ph
ượng phẩẩm............................................................ 16
CH
CHƯƠƯƠ
ƯƠNG NG 2: ĐỐ ĐỐII TƯỢ ƯỢNG NG VÀ PH PHƯƠ ƯƠ
ƯƠNG NG PH PHÁ ÁP NGHI
NGHIÊ ÊN CỨU
Đốii tượ
2.1 Đố ng nghi
ượng nghiêên cứu.................................................................................. 17
Nguyêên li
2.1.1. Nguy liệệu........................................................................................... 17
Hoáá ch
2.1.2. Ho chấất................................................................................................ 17
Thiếết bị....................................................................................................17
2.1.3 Thi
2.1.5 Bao bì để bao gói sản ph phẩẩm...................................................................18
2.2. Ph ươ
Phươ ng ph
ương phááp nghinghiêên cứu........................................................................... 18
2.3 Sơ đồ quy tr trìình công ngh nghệệ nghi
nghiêên cứu...................................................... 19
Thuyếết minh quy tr
2.4 Thuy trìình
nh................................................................................ 20
Chọọn lựa.................................................................................................20
2.4.1 Ch
2.4.2 Rửa......................................................................................................... 21
2.4.3 Gọt vỏ......................................................................................................21
2.4.4 Cắt khkhúúc..................................................................................................22
2.4.5 Hấp......................................................................................................... 22
2.4.6 Sấy...........................................................................................................23
Nghiềền.................................................................................................... 24
2.4.7 Nghi
2.4.8 Đó ng gói................................................................................................. 24
Đóng
 CH ƯƠ
CHƯƠ NG 3: KẾT QU
ƯƠNG QUẢẢ VÀ TH
THẢẢO LU
LUẬẬN
3.1. Xác đị nh th
định ành ph
thà phầần hóa học của khoai lang tím................................... 24
3.1.1 Xác đị nh độ ẩm...................................................................................... 25
định
3.1.3 Xác đị nh Carbohydrat tổng bằng ph
định phươ ươ
ươngng ph phááp phenol sulfuric acid 30
3.1.4 Xác đị nh hàm lượ
định ng anthocyanin bằng ph
ượng phươươ
ương ng phphááp pH vi sai........ 31
nguyêên li
3.1.5 Brix của nguy liệệu..............................................................................34
3.2 Đá nh gi
Đánh giáá ch
chấất lượng bọt khoai lang tím (FAO:TC 176-1989)
ượng 176-1989)................. 37
3.3 Đá nh gi
Đánh giáá cảm quan
quan...................................................................................... 37
CH ƯƠ
CHƯƠƯƠNGNG 4: KẾT LU LUẬ ẬN VÀ KHUY KHUYẾ ẾN NGH NGHỊỊ
4.1 Kết luận.........................................................................................................39
luậ
Khuyếến ngh
4.2 Khuy nghịị................................................................................................. 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 41
PHỤ LỤC 1.........................................................................................................54
PHỤ LỤC 2.........................................................................................................57
PHỤ LỤC 3.........................................................................................................58
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai lang tươi trong 100g ........................ 3
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của khoai lang tím tươi trong 100g.......................3
Bảng 1.3 Các axít amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N)............... 4
Bảng 3.1 Độ ẩm của nguyên liệu ban đầu............................................................ 25
Bảng 3.2 Số liệu thể tích dung dịch đường chuẩn................................................ 28
Bảng 3.3 Kết quả xác định anthocyanin trong nguyên liệu ................................ 32

i
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Khoai lang ...................................................................................................... 1
Hình 1.2 KLT sấy, nước uống, bánh làm từ KLT và Bột KLT....................................... 9
Hình 2.1 Màu của anthocyanin trong khoai lang tím tại pH = 1 và pH = 4,5.......... 10
Hình 2.1 Lớp vỏ bên ngoài và màu sắc bên trong khoai lang tím ...............................17
Hình 2.2 Máy phân tích độ ẩm MB45............................................................................18
Hình 2.3 Tủ sấy đối lưu - tủ sấy chân không hãng DaiHan - Hàn Quốc....................18
Hình 2.4 Máy quang phổ UV_vis.................................................................................. 18
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang tím................................. 20

Hình 3.1 Đồ thị thể hiện độ ẩm Nguyên liệu ban đầu (TN1) và quá trình hấp (TN2)........... 25
Hình 3.2 Đồ thị thể hiện thời gian sấy, 700C (TN3) .................................................... 26

Hình 3.3 Đồ thị thể nhiệt độ sấy, thời gian 140 phút.....................................................27
Hình 3.4 Đồ thị thể hiện đường tổng trong TN1, 2........................................................28
Hình 3.5 Đồ thị thể hiện thời gian sấy, TN3..................................................................29
Hình 3.6 Đồ thị thể hiện nhiệt độ sấy, TN3................................................................... 29
Hình 3.7 Đồ thị thể hiện glucid tổng theo thời gian hấp...............................................30
Hình 3.8 Đồ thị thể hiện glucid tổng theo nhiệt độ sấy................................................. 30
Hình 3.9 Đồ thị thể hiện glucid tổng theo thời gian sấy từ 60oC tới 220oC..................31
Hình 3.10 Đồ thị xác định bước sóng cực đại của anthocyanin trong khoai lang tím 32
Hình 3.11 đồ thị thể hiện hàm lượng anthocyanin trong TN1 và TN2.......................... 33
Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin trong TN3............................................... 33
Hình 3.13 Biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin theo nhiệt độ sấy.................................... 34
Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện nồng độ brix theo thời gian sấy.................................................... 34
Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện độ brix theo nhiệt độ sấy...............................................................35
Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện độ brix theo thời gian hấp.............................................................35
Hình 3.17 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang tím............................. 36

2
 LỜI MỞ ĐẦ
ĐẦUU
Từ kết quả nghiên cứu về khoai lang tím của viện nghiên cứu nông nghiệp quốc
gia Nhật Bản (Okinawan).Trong khoai lang tím ngoài các thành phần có giá trị dinh
dưỡng, hàm lượng các kim loại nặng đều ở dưới mức giới hạn cho phép của Bộ Y Tế.
Đặc biệt, còn chứa hàm lượng anthocyanin khá cao (0,06%), chất màu anthocyanin là
tác nhân chống oxy hóa tế bào cơ thể, ngăn ngừa một số bệnh. Chính vì thế khoai lang
tím được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân trên thế giới.
Hàng năm, sản lượng khoai lang trên thế giới có khoảng 133.106 tấn, ở Việt
Nam có khoảng 1,5.106 tấn trong đó có hơn 40% là khoai lang tím.
Khoai lang tím tươi được sử dụng làm ra nhiều sản phẩm đa dạng như sữa, bánh,
mứt, rượu,...trong đó có sản phẩm bột khoai lang tím có thời hạn sử dụng dài hơn các
sản phẩm khác. Bột khoai lang tím sẽ bị thất thoát hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao
nếu không có biện pháp kiểm soát các yếu tố, các quá trình chế biến chính như quá
trình sấy. Từ đó, nhằm cung cấp cho con người những sản phẩm an toàn mang tính
sinh học cao, thời hạn sử dụng dài, các nhà chế biến và bảo quản tích cực nghiên cứu
các giải pháp, rà soát từng quá trình chế biến nhằm bảo toàn hàm lượng chất màu
anthocyanin và hàm lượng dinh dưỡng. Quá trình sấy là một trong những quá trình ảnh
hưởng lớn nhất đến các hàm lượng được nói đến.
Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quá trình sấy ảnh hưởng đến sản phẩm
bột khoai lang tím nói riêng và các phương pháp bảo quản và chế biến khoai lang tím
nói chung, nhóm chúng em muốn tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất bột khoai
lang tím có bổ sung ngũ cốc. Tuy nhiên do có hạn về thời gian nên chúng em chỉ thực
hiện được bước đầu là'' Khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột
khoai lang tím''

3
 CHƯƠ
CHƯƠ NG 1: TỔNG QUAN
ƯƠNG
1.1 Tổng quan về khoai lang
Nguồồn gốc và ph
1.1.1 Ngu phâân bố
Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea Batatas
là một loại thực phẩm gần gũi với người dân
Việt, có nguồn gốc ở Trung Mỹ vào những năm
2600 đến 1000 trước Công Nguyên, bao gồm cả
khu vực Caribe. [15] Hình 1.1 Khoai lang tím

Khoai lang cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới
Polynesia, sau đó khoai lang được phổ biến rộng rãi sang các nước khác ở Châu Âu
như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia,
Việt Nam,...
Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và
ôn đới ấm. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước, phân bón, khí
hậu. Các giống khoai lang hiện trồng phổ biến ở Việt Nam là HL518 (Nhật đỏ),
HL491 (Nhật tím), Murasa kimasari (Nhật tím), Kokey 14 (Nhật vàng), HL497 (Nhật
cam), HL4, Trùi Sa,...Khoai lang được trồng phổ biến ở đồng bằng các vùng đất bãi
ven sông hay trồng nhiều ở vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam.
Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004, thì sản lượng khoai toàn thế giới
là 127 triệu tấn trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn
và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được
dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Bắc Carolina, tiểu bang đứng đầu Hoa Kỳ về
sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc
gia này. Mississippi cũng là bang chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai
lang được trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu. Khoai lang từ Mississippi đóng góp
khoảng 19 triệu USD vào nền kinh tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở
Mississippi trồng khoai lang.
- Ở Việt Nam khoai lang tím được trồng chủ yếu ở Đà lạt và một số tỉnh miền nam
như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang cho sản lượng khá lớn đem lại thu nhập ổn
định cho nông dân.

4
 Các giống khoai lang tím được trồng nhiều ở Việt Nam là HL491, Murasa kimasari,
Solanum andigenum. Phổ biến nhất là giống khoai Beniazuma có nguồn gốc Nhật Bản
do công ty TNHH thực phẩm Đà Lạt-Nhật Bản đưa vào thử nghiệm năm 1999.
1.1.2 Th
Thàành ph
phầần hóa học
Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy
dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng,
chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu
mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất
chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng... Củ khoai lang có nhiều tinh bột.

Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu (1994) phân tích 790 mẫu
xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau
Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%,
hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và Hallooway (1988)
phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm lượng tinh
bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%.
Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác:
đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo,
0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4 mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg,
vitamin B1 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nước 67% hồng sắc tố,
pectin gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị
tác động của men oxy hóa biến thành màu nâu. Các thành phần hoá học của các củ
không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng,
điều kiện canh tác v.v... [12]
Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai
lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kể.

5
 Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai lang tươi trong 100g [7].

Sản phẩm
Khoai lang
Củ tươi Rau khoai lang
khô
Thành phần
Nước (g) 68 11 91,9

Lipit (g) 0,2 0,5

Tổng 28,5 80 2,8
Gluxit (g) Đường 4
Tinh bột 24,5
Xơ (g) 1,3 3,6 1,4

Khoáng (mg) Ca 34 48

P 49,4 54
Vitamin (mg)
C 23 11

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của khoai lang tím tươi trong 100g [10]

Thành ph
Thà phầần Khoai lang tím Đơn vị
Đơn
ươii
tươ
Nước 67,86 g

Lipit 0,26 g

Đạm 0,311 g

Gluxit Tổng 29,11 g

Đường 4,6

Tinh bột 25,5

Xơ 1,42 g

Kim loại nặng Zn 0,8537 mg

Cd 0,0012 mg

Pd 0,0482 mg

6
 Cu 0,142 mg

Anthocyanin 0,06 g

Các thành phần khác 0,978 g

Tổng 100 g

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Arginin 2,9 Methionin 1,7

Histidin 1,4 Threonin 3,8

Lysine 1,3 Leucin 4,8

Trytophan 1,8 Isoleucin 3,6

Phenylalanin 4,33 Valin 5,6

1.1.3 Cấu tạo

Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng
của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân
củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ.
Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc
tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào
của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu
gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và
lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ
thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là
hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm
sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng
thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế
tiếp sau đó.
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
7
 Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc
tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose.Tác dụng: làm giảm các tác động từ
bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản
Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất
và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ.
Giáá tr
1.1.4 Gi cuộộc sống[14]
trịị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cu
Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá
trị dinh dưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt 3 buổi ăn khoai
trừ cơm lúc đất nước còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được
cải thiện đáng kể thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai.
Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường
với giá rẻ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp số năng
lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn.
Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do
năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất
bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa. Nhược điểm
của dinh dưỡng gạo là hàm lượng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí có lượng tiền chất
vitamine A lên đến 9180 µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt (13.485), còn
lại có cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất phổ biến ở
các nước đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở trẻ em.
Một ngày trẻ từ 6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc khuyến
khích các nước đang phát triển sử dụng khoai lang bí để bổ sung nguồn vitamine A.
Nhu cầu chất sắt của trẻ sơ sinh từ 3-12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn
8-9mg/ngày.
Hàm lượng sắt trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang
màu cam. Ngoài ra khoai lang còn chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là giống khoai lang
màu trắng và màu cam. Kẻm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế,
trong gạo còn có chất phytase ngăn cản hấp thu sắt và kẽm của các loại thực phẩm
khác trong ruột, nên ăn độn trong thời kì kinh tế khó khăn cũng có cơ sở khoa học về
mặt dinh dưỡng. Ngoài ra khoai lang còn có khá nhiều chất vôi và kali.

8
 Như vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn
thuần bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamin C, 25%
chất manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin B6, 8% chất sắt và kali.

Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy
hóa ngăn chận sự phát triển của tế bào ung thư, chống lão hóa và làm sạch các chất
bẩn trong mạch máu. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai
lang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô-xy hóa tổng số
nhất, kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí. Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang tím
và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng và một số
chế phẩm từ khoai lang.
Khoai lang chứa rất nhiều protein chống oxy hóa: Khoai lang chứa loại
protein có khả năng chống oxy hóa (antioxidant) đáng kể. Nghiên cứu cho thấy các
protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hoá của glutathione - một trong
những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạo các chất chống oxy
hóa trong cơ thể. Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tương lai nhưng những
protein này đã giúp giải thích về những đặc tính chữa bệnh của khoai lang.
Khoai lang là một nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng: Hệ thống xếp hạng
thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng.
Củ khoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten), vitamin C và
mangan tuyệt vời. Trong khoai lang còn có đồng, chất xơ rất tốt cho cơ thể. Hàm
lượng vitamin B6, kali và sắt cao.
Giàu chất chống oxy hóa, khoai lang là thực phẩm chống viêm: Với lượng đáng kể
vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực phẩm
chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và
vitamin C có tiêm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự
do. Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế bào
và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như vữa xơ động mạch
(atherosclerosis), bệnh tiểu đường, bệnh tim, ung thư ruột. Ðiều này có thể giải thích
tại sao cả beta-caroten và vitamin C giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do.

9
 Từ những chất dinh dưỡng chống viêm, khoai lang có thể hữu ích trong việc
giảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêm
khớp (osteoarthritis), và viêm đa khớp dạng thấp (rheumatoid arthritis). Ngoài ra,
khoai lang chứa một nguồn vitamin B6 cần thiết để chuyển đổi homocysteine, một sản
phẩm trong tiến trình “methylation” tạo ra acid amin quan trọng trong các tế bào thành
các phân tử không gây hại. Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đau
tim và đột quỵ.
Chiết suất từ khoai lang tím có thể trị bệnh tiểu đường: Tất cả các giống đều
cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là
thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho
sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin. Khoai lang trắng
thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể
kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểu đường loại 2. Chất này
đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành cho bệnh nhân tiểu đường
Nghiên cứu tại Ðại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệu
quả của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên những người mắc bệnh tiểu đường loại 2
với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từ
khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c ( HbA1c) là yếu tố chỉ định lượng
đường máu dư thừa. Lượng đường máu ở nhóm sử dụng Caiapo từ khoai lang cũng
giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng giảm. Các kết quả trên
chứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu đường loại 2 rất
hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây là một dược liệu
mới cho bệnh nhân tiểu đường.
Khoai lang được coi là một loại thực phẩm giúp giảm cân rất tốt: Giàu
dinh dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng có trong
khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Củ khoai lang không
chứa chất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn

10
thành mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn chính sẽ làm bạn giảm
được một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề gây ra cảm giác đói. Ăn
khoai lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các axit amin giúp
kích thích đường ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa
tình trạng táo bón.
Khoai lang còn là một nguyên liệu dùng để sản xuất ethanol: Một phát
hiện của các nhà khoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biết khoai lang có
thể là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất nhiên liệu
sinh học có thể bớt sử dụng bắp (ngô). Nghiên cứu cho biết họ đang đạt được nhiều
tiến bộ trong việc phát triển loại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tím hoặc trắng,
ruột màu trắng (khác khoai ăn thông thường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh bột
và không quá ngọt. Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể sản sinh ra lượng
ethanol nhiều hơn so với bắp tính theo trọng lượng. Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta
đã sử dụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ bắp và mía để phần nào thay cho xăng.
Nhưng nhu cầu ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng cao. Trong khi đó, việc sản xuất
ethanol từ khoai lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnh hưởng tới nguồn cung
cấp lương thực của thế giới.
xuấất và ti
1.1.5 Tình hình sản xu tiêêu th
thụụ khoai lang
Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây
lúa, lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế
giới thế giới ở châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước), tập
trung ở những nước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác ở vùng đói
nghèo như tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi nên năng suất và thu
nhập không đáng kể. Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133
triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên
toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn),
Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn).

11
 quảản khoai lang
1.1.6 Bảo qu
Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa
lượng nước khá cao (80% trọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động
sinh lý chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai
mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng
khoai hà, gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển. Có thể bảo quản khoai lang theo những
cách sau đây:
Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất.
Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất nơi cao ráo,
sạch sẽ, không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh
thoát nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ
tốt, không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh và
cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1 - 2 lần để thoát nhiệt
độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm.
Đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt
hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để lên xuống, hầm phải
có nắp đậy kín và có mái che. Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly được với môi
trường và khoai giữ được lâu hơn.

Bảo quản bằng cách ủ cát khô: đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu
khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ
kín lên khoai. Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng đều nhau và
xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ
nắng hắt vào và không có mưa dột.
Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm
kín nhưng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là
không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài.
Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp
thành từng luống có chiều rộng 1,2 -1,5m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản
nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Ngoài ra, khoai lang có
thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10 -15 ngày. Khi bảo quản
thoáng cũng phải chọn những củ khoai có chất lượng tốt.

12
 phẩẩm từ khoai lang tím
1.1.7 Một số sản ph
Ngoài ra còn một số sản phẩm khác như rượu vang khoai lang tím, bánh trung thu
hay các loại bánh ngọt từ khoai lang tím, khoai sấy dẻo hay sấy giòn,.....

Hình 1.2 KLT sấy, nước uống, bánh làm từ KLT và Bột KLT

1.2 Tổng quan về ph ươ

phươ ng ph
ương phá đốii lưu [1],[17]
áp sấy đố

1.2.1 Mục đí ch của vi

đích việệc sấy
Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng rất nhiều trong sản xuất thực phẩm. Sản
phẩm sau quá trình sấy có độ ẩm thích hợp, thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển,
chế biến, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.
Sấy tự nhiên: thường được sử dụng nhất là phơi nắng và bằng năng lượng mặt trời.
Sấy nhân tạo: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng điện
trường dòng cao tần, sấy điện trở,...

Thiếết bị sấy đố
1.2.2 Thi đốii lưu
Trong phương pháp này người ta sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy. Thiết bị
sấy với lớp nguyên liệu tĩnh: khi đó dòng tác nhân sấy sẽ được thổi song song hoặc
vuông góc với bề mặt lớp nguyên liệu.
Thiết bị sấy khay có dạng hộp chữ nhật, bên trong có các khay được xếp song song
nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy được cho vào trong khay với chiều
cao lớp nguyên liệu khoảng 2-6cm. Không khí nóng được thổi vào bên trong thiết bị
theo hướng song song với bề mặt của lớp nguyên liệu trong khay. Tốc độ chuyển động
của dòng tác nhân sấy khoảng 0.5-5.0m/s. Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và
chi phí đầu tư thấp. [17]

13
 1.3 Tổng quan về các phươ
phươ ng ph
ương áp ph
phá ân tích ch
phâ chấất lượ ng
ượng

1.3.1 Ph ươ
Phươ ng ph
ương phááp vật lý (x
(xáác định độ ẩm)
định
Sử dụng máy phân tích độ ẩm.
a. Nguy
Nguyêên lý:
Máy phân tích độ ẩm bằng đèn halogen sử dụng để xác định hàm lượng ẩm của bất
kỳ chất nào cần phân tích. Hoạt động của thiết bị dựa trên nguyên tắc đo trọng lực
bằng nhiệt: khi bắt đầu đo máy sẽ xác định khối lượng mẫu trước rồi nhanh chóng làm
nóng bằng bộ phận làm nóng toàn bộ bằng halogen và làm bay hơi ẩm. Trong suốt quá
trình phân tích, thiết bị tiếp tục xác định khối lượng của mẫu và hiển thị kết quả. Sau
khi hoàn tất làm khô sản phẩm, kết quả hiển thị gồm: thành phần phần trăm độ ẩm,
phần trăm chất rắn, khối lượng hay phần trăm khối lượng thu được. Dùng sức nóng
làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi
sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
b. Cách ti
tiếến hành:
Đối với mẫu phân tích là khoai lang tím tươi thì thái mỏng, đối với mẫu khoai sau
khi sấy cần nghiền nhỏ. Các mẫu phải cân đủ khối lượng được lập sẵn trong chương
trình phân tích của máy phân tích độ ẩm. Sau đó bỏ mẫu vào máy, đóng nắp lại và
nhấn Start/Stop.
quảả ở ph
c. Kết qu phầần kết qu
quảả và th
thảảo lu
luậận.

1.3.2 Ph ươ
Phươ ng ph
ương phááp ho
hoáá sinh
Xác định anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
a. Nguyêên lý
Nguy
Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH =
1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc
flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH =
4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Hình 2.1 Màu của anthocyanin trong khoai
lang tím tại pH = 1 và pH = 4,5
Đo mật độ quang của mẫu tại pH = 1 và pH
= 4,5 tại bước sóng hấp thụ cực đại so với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm.
I0
Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer: lg = ε .l.C
I

14
 I0
Trong đó: lg đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay
I
còn gọi là mật độ quang, ký hiệu là A, I: cường độ ánh sáng khi đi qua dung dịch, I0:
cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch, C: nồng độ chất nghiên cứu, l: chiều dày của
lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua, ε: hệ số hấp thụ phân tử.
Hàm lượng anthocyanin xác định theo công thức:
A.M .K .V
a= , g (*)
ε .l
Trong đó: A = (Aλmax_pH=1 – A700nm_pH=1) – (Aλmax_pH=4,5– A700nm_pH=4,5), với Aλmax,
A700nm: độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm ở pH = 1 và pH = 4,5
Trong đó:
a: lượng anthocyanin (g)
M: khối lượng phân tử của anthocyanin (g/mol)
l: chiều dày cuvet (cm)
K: độ pha loãng
V: thể tích chiết (l)
Từ đó tính ra được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm:
a
% anthocyanin toàn phần = .100 % (**)
m (100 − w).10 − 2

Trong đó: a: lượng anthocyanin tính được theo công thức (*), g; m: khối lượng
nguyên liệu ban đầu, g; w: độ ẩm nguyên liệu, %.
tiếến hành
b. Cách ti
- Xác đị nh độ ẩm và chi
định chiếết tách anthocyanin thô:
thô
Xác định độ ẩm bằng máy phân tích độ ẩm.
Quá trình chiết tách anthocyanin được thực hiện theo sơ đồ sau:
Đốii với nguy
Đố nguyêên li
liệệu kh
khôô:
Nguyên liệu khô

Xay nhỏ, cân

Thêm nước trả lại mẫu tươi

Ngâm trong dung môi (cồn : nước tỉ lệ 1 : 1 có 1% HCl)

15
 Lọc qua bông thấm nước

Ly tâm lấy dịch

Đo thể tích dịch thu được

- Xác định bướ

định ướcc sóng hấp th
thụụ cực đại:
đại:
Lấy 5 ml dịch chiết pha loãng với dung dịch đệm pH = 1,0 trong bình định mức 25
ml, quét phổ hấp thụ trong vùng khả kiến (λ = 450 – 720) trên máy quang phổ UV –
VIS.
toáán kết qu
c. Tính to quảả ở ph
phầần kết qu
quảả và th
thảảo lu
luậận
1.3.3 Xác đị nh đườ
định ng kh
đường ử bằng ph
khử ươ
phươ ng ph
ương phááp chu
chuẩẩn độ ferrycyanua[13]
a. Nguy
Nguyêên tắc
Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được
là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong
dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH,
khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue). Phương trình phản ứng:
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa +
NaK3Fe(CN)6 + H2O
Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat đồng
do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng. Kết quả tính toán không dựa vào
phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả phụ
thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất. Tất cả
monosacarit và một số oligosacarit là đường khử. Các oligosacarit và polysacarit dễ bị
thủy phân thành Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm
thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có
mặt trong monosacarit vì vậy có thể định lượng được đường khử trước và sau thủy
phân để tính hàm lượng của chúng.

16
 tiếến hành
b. Cách ti
Xử lý nguyên liệu: nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hay inulin (khoai lang, sắn,
khoai tây) trích ly đường bằng rượu 70 – 80o C. Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có
lắp ống sinh hàn không khí. Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì lượng
protein chuyển vào dung dịch không đáng kể. Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức
100ml để trích ly, lắc đều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc. Nước qua lọc
là dung dịch định lượng đường khử.
Cân chính xác khoảng 10g nguyên liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ
với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị metyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt
NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. - Cho vào bình nón 10ml dung dịch
K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho
từng giọt một, lắc mạnh. Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure.
Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt
không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của
ferrocyanure. Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết
thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ
làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc.
Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai.
Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả
lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1mL để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm
cuối.
Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.
Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần.
Tính kết quả: Trong thí nghiệm, Vk mL dung dịch mẫu và Vg mL dung dịch
glucose 0,5% cùng phản ứng với một dung dịch ferrycyanure ở một nồng độ xác định.
Như vậy, Vk mL dung dịch mẫu tương ứng với Vg mL dung dịch glucose 0,5% có (0,5
x Vg) / 100 g glucose. Lượng đường khử được tính bằng công thức:
0.5 × Vg × V × 100
o Xk =
100 × Vk × m
- Trong đó
� Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100mL
� Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL
17
 � Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL
� V – thể tích bình định mức, mL
� m – lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL
c. Tính to
toáán kết qu
quảả ở ph
phầần kết qu
quảả và th
thảảo lu
luậận.
1.3.4 Xác đị nh Carbonhydrat tổng bằng PP phenol sulfuric[11]
định
Nguyêên lý
a. Nguy
Dựa vào phản ứng thủy phân PS thành Mono, mono tạo màu với
phenol, dung dịch tạo thành có độ hấp thu cực đại tại bước sóng 490nm.
b. Cách th
thựực hi
hiệện
- Xây dựng đường chuẩn:
� Cân chính xác 0,1g D-glucose cho vào bình định mức 100, đm bằng nước cất,
nồng độ D-glucose lúc này là 1mg/ml(100Mg/ml).
� Lấy 50ml dung dịch pha thành 500ml, nồng độ là 100Mg/l.
� Lần lượt lấy 0;25;50;75;100ml dd Glucose pha thành 100ml, thu dãy dd
D-glucose có nồng độ là 0;25;50;75;100 mg/ml.
� Mỗi mẫu cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào mỗi ống nghiệm 1ml
dung dịch phenol 5%, 5ml H2SO4 đđ, lắc đều các ống nghiệm.
� Đặt các ống nhiệm cho vào cốc nước sôi 2 phút rồi làm lạnh ở nhiệt độ
phòng 30 phút.
� Đo độ hấp thụ quang của các dung dịch này ở bước sóng 490nm, ta thu được
các giá trị A1, A2, A3, A4, A5.
� Từ kết quả thu được ta xây dựng đường chuẩn.
- Đo mẫu thực
� Cân chính xác 0,25g mẫu hòa tan và định mức thành 25ml bằng nước cất,
nồng độ mẫu lúc này 10mg/ml(10000mg/ml).
� Lấy 0,75ml dd trên pha thành 100ml, nồng độ 75mg/ml.
� Lấy 1ml dd trên cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm 1ml dd phenol 5%, 5 ml
H2SO4 đđ, lắc đều ống nghiệm. Đặt ống nghiệm vào cốc nước sôi 2 phút
rồi làm lạnh ở nhiệt độ phòng trong 30 phút.
� Đo mật độ quang của dung dịch ở bước sóng 490nm. Dựa vào phương trình
đường chuẩn, suy ra tổng Carbohydrat có trong mỗi mẫu khoai lang tím .
toáán kết qu
c. Tính to quảả ở ph
phầần kết qu
quảả và th
thảảo lu
luậận

18
1.3.5 Đo độ Brix
Nguyêên lý
a. Nguy
Khúc xạ kế hoạt động giống như một lăng kính, nó phản ứng khác nhau với ánh
sáng tùy thuộc vào lượng đường có trong mẫu lỏng ở giữa daylight plate và lăng kính.
Khúc xạ kế cho phép người sử dụng xác định phần trăm Brix ( khối lượng đường
tương đối của một mẫu so với nước cất).
b. Cách th
thựực hi
hiệện
Dùng pipet nhỏ một đến hai giọt lỏng dung dịch khoai lang tím lên bề mặt của
lăng kính (bề mặt này đã được rửa sạch và làm khô từ trước), nhưng không được chạm
pipet vào lăng kính, sau đó nhanh chóng kết hợp hai lăng kính vào vặn ép chúng lại.
Với những chất lỏng dễ bay hơi phải nhỏ qua lỗ vào khe giữa hai lăng kính. Nhẹ nhàng
đặt ống nhìn ở vị trí nằm nghiêng . Điều chỉnh gương tương ứng với nguồn sáng tự
nhiên hoặc nhân tạo sao cho có được sự chiếu ánh sáng mạnh nhất trường quan sát về
xuất hiện ranh giới sáng tối ( đen trắng ) . Nếu ranh giới sáng tối có chút màu, thì phải
quay lăng kính bù trừ để triệt tiêu màu. Nếu hai vùng sáng tối không rõ rệt thì cần rửa
cẩn thận lăng kính ở chỗ tia sáng đi vào.
Sau đó từ từ quay núm quay gắn với thang chia độ hình cung cho đến khi ranh
giới sáng tối cắt giao điểm hai vạch đen một cách chính xác và cân đối. Việc tính toán
chỉ số khúc xạ được tiến hành nhờ một kính lúp ở thang chia độ hình cung theo vạch
chia tương ứng với đường ngầm của thang. Ghi lại kết quả thu được và lặp lại năm lần
( lần lượt từ trên xuống và từ dưới lên ) sau đó lấy gía trị trung bình của năm lần đo,
coi đó là kết quả xác định ).
Sau khi kết thúc, phải rửa cẩn thận bề mặt lăng kính bằng rượu hoặc bằng các
dung môi tinh khiết khác ( phụ thuộc vào độ hoà tan của chất nghiên cứu ) và làm khô
lăng kính như trước khi bắt đàu xác định.
Lấy giá trị trung bình số học của hai lần xác định song song làm kết quả thí
nghiệm, đồng thời chênh lệch giữa kết quả hai lần đo không được vượt quá 0,0003.
Trong trường hợp nhiệt độ phòng cao hơn nhiệt độ cần xác định chỉ số khúc xạ
thì phải làm theo một trong các phương pháp sau đây:
Tiến hành xác định trong các phòng có máy đIều hoà nhiệt độ.
Đặt một chậu nước có làm lạnh bằng đá xuống dưới 200C ngay cạnh máy đIều
nhiệt. Nước hồi lưu cho chảy qua một ống xoắn bằng kim loại đặt trong chậu rồi

19
 mới chảy về máy điều nhiệt. Phải chờ cho nhiệt độ vỏ lăng kính xuống 200 C (hoặc
nhiệt độ cần thiết khác) rồi mới tiến hành xác định.
Nếu chất lỏng xác định có chỉ số khúc xạ tỷ lệ tuyến tính với nhiệt độ thì có thể
xác định chỉ số khúc xạ ở hai nhiệt độ khác nhau rồi ngoại suy về nhiệt độ cần
thiết.
toáán kết qu
c. Tính to quảả ở ph
phầần kết qu
quảả và th
thảảo lu
luậận.

Chỉỉ ti
1.3.6 Ch tiêêu ch
chấất lượ phẩẩm[12]
ng sản ph
ượng
Tiêu chuẩn FAO:TC176-1989 (được chỉnh sửa vào tháng 1-1995)
Tiêu chuẩn chung:
An toàn và phù hợp cho người sử dụng.
Không có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại.
Không bị nhiễm bẩn
Tiêu chuẩn cụ thể:
� Chỉ tiêu vật lí: kích thước hạt bột mịn thì hơn 90% qua lỗ ray 0,6mm, còn đối với
bột thô qua lỗ rây 1,2mm.
� Chỉ tiêu hóa lí
Hàm lượng ẩm ≤ 7%
Hàm lượng kim loại nặng: không có
Hàm lượng xơ ≤ 2%
Hàm lượng tro ≤ 3%
pH dung dịch 20%: 5-7
� Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật gây bệnh: không có
Côn trùng gây hại: không có
� Chỉ tiêu cảm quan
Bột màu tím hồng khô và mịn
Không có mùi vị khác thường
Không bị nhiễm bẩn.

20
 CHƯƠ
CHƯƠ NG II ĐỐ
ƯƠNG ĐỐII TƯỢ NG VÀ PH
ƯỢNG ƯƠ
PHƯƠ NG PH
ƯƠNG ÁP NGHI
PHÁ NGHIÊÊN CỨU
Đốii tượ
2.1 Đố ng nghi
ượng nghiêên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu nghiên cứu là khoai lang tím (purple sweet potato) có nguồn từ Đà Lạt
mua tại chợ Căn Cứ - Gò Vấp. Chọn nguyên liệu với những tiêu chuẩn như sau:
Màu: vỏ và bên trong có màu tím.
Hình dạng bề ngoài: da trơn, củ không bị trầy xước, không sâu bệnh, chưa mọc
mầm.

Hình 2.1 Lớp vỏ bên ngoài và màu sắc bên trong khoai lang tím

Hoáá ch
2.1.2. Ho chấất
- Dung dịch K3Fe(CN)6, NaOH 5%, 2.5N, Cồn 70-800, Glucose1%, HCl đậm
đặc, thuốc thử methyl blue.
- Cồn tuyệt đối, HCl đậm đặc, dung dịch đệm pH = 1 (KCl và HCl), pH = 4,5
(CH3COONa và HCl).
Dung dịch H2SO4 đđ, phenol 5%, glucose chuẩn.

Thiếết bị
2.1.3 Thi
- Máy phân tích độ ẩm MB45 – Thụy Điển.
- Tủ sấy đối lưu - hãng DaiHan - Hàn Quốc
- Máy so màu UV/VIS – 2602
- Chiết quang kế

21
 Hình 2.2 Máy phân tích độ ẩm Hình 2.3 Tủ sấy đối lưu - tủ sấy chân
MB45 không hãng DaiHan - Hàn Quốc

Hình 2.5 Chiết quang kế

Hình 2.4 Máy quang phổ UV_vis

phẩẩm
2.1.5 Bao bì để bao gói sản ph
Sử dụng loại bao bì PE. Kích thước 18 x 26cm.

22
 2.2. Ph ươ
Phươ
ươngng phphááp nghi
nghiêên cứu
tríí th
Sơ đồ bố tr thíí nghi
nghiệệm

Nguyên liệu

Rửa sơ bộ

TN1 TN2 TN3 TN4

Khảo sát Khảo sát thời Khảo sát nhiệt Khảo sát thời
nguyên liệu gian hấp độ sấy gian sấy

- Xác định hàm lượng Anthocyanin bằng PP đo độ ẩm và PP pH vi sai

- Định lượng đường khử bằng PP Ferrycyanure
- Xác định Carbohydrat tổng bằng PP phenol sulfuric
- Đo độ ẩm, độ Brix

23
 trìình công ngh
2.3 Sơ đồ quy tr nghệệ nghi
nghiêên cứu

Bao bì Nước Khoai lang tím

Chọn lựa

Nước thải
Rửa

Gọt vỏ
Vỏ

Cắt khúc

Hấp

Sấy

Nghiền

Đóng gói

Sản phẩm

trìình công ngh

Hình 2.5 Sơ đồ quy tr nghệệ sản xu
xuấất bột khoai lang tím

24
 trìình[1]
Thuyếết minh quy tr
2.4 Thuy

Chọọn lựa
2.4.1 Ch
- Mục đí ch: chuẩn bị
đích:
Chuẩn bị cho quá trình rửa, nhằm loại bỏ củ hư, sùng, ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
Biếến đổ
- Bi đổii
Vật lí: nguyên liệu trở nên đồng đều về chất lượng và những phần hư hỏng đã
được loại bỏ.
- Thông số công ngh
Thô nghệệ: chọn khoai có độ ẩm ban đầu khoảng 67-68%. Hàm lượng tinh
bột không dưới 14%.
- Yêu cầu
� Màu: vỏ và bên trong có màu tím sậm
� Hình dạng bên ngoài; da trơn, không mọc mầm, củ không bị hư hỏng, không sâu
bệnh, không nhiễm bệnh thối khô hay nhiễm ướt, củ dập nát không quá 2%, đất và
tạp chất không quá 1,5 %, kích thước củ ở chỗ lớn nhất không dưới 3cm.
Sau khi kiểm tra khoai lang tím tươi đạt chất lượng mới đưa vào sản xuất.
2.4.2 Rửa
Tải bản FULL (61 trang): https://bit.ly/3mm58hH
- Mục đí ch: chuẩn bị
đích: Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
Quá trình rửa nhằm chuẩn bị cho quá trình gọt vỏ. Ngoài ra còn làm sạch đất cát, bụi
bẩn,vi sinh vật bám ngoài vỏ.
Biếến đổ
- Bi đổii
� Vật lí: tách 94-97% tạp chất bám trên vỏ củ, khối lượng chung giảm so với khối
lượng ban đầu.
� Sinh học: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
-Yêêu cầu: rửa để tách các tạp chất như đá, cát, đất,..sau đó để ráo nước trước khi gọt
-Y
vỏ.
- Th
Thôông số công ngh
nghệệ: ngâm vào nước từ 3-5 phút, tách được 94-97% tạp chất bám
bên ngoài.
- Cách thực hi
thự hiệện: khoai được cho vào bồn ngâm từ 3-5 phút, khi đất cát, bụi bẩn bám
mềm ra, tiến hành rửa sạch bằng nước.
- Dụng cụ: bồn rửa, rổ, bàn chải.

25
2.4.3 Gọt vỏ
- Mục đí ch: chuẩn bị và khai thác
đích:
Gọt bỏ lớp vỏ vì khoai trồng dưới đất lớp vỏ dính vào nhiều đất, cát, chất bẩn để tránh
sản phẩm bột có lẫn tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm bột, chuẩn bị cho quá trình cắt khúc. Vỏ được gọt đi nếu ở quy mô
công nghiệp có thể được dùng làm phân bón hữu cơ.
Biếến đổ
- Bi đổii
� Vật lí: thay đổi về kích thước, hình dạng, khối lượng chung giảm, loại bỏ được tạp
chất, đất cát bám bên ngoài.
� Hóa sinh: sau khi gọt vỏ, vì lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt đi nên tốc độ hô hấp của củ
khoai sẽ nhanh hơn, chính là thời gian, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
- Thông số: khi gọt 1kg khoai nguyên liệu ban đầu không được thất thoát quá 100g vỏ.
Thô
- Yêu cầu: gọt sát vỏ, bỏ đi phần đầu- đuôi củ khoai, chuyển nhanh đến quá trình cắt
vì khoai lúc này tăng tốc độ hô hấp.
- Cách thực hi
thự hiệện: dùng dao gọt hết vỏ bên ngoài, phần đầu- đuôi củ khoai.
- Dụng cụ: dao, thớt.

2.4.4 Cắt kh
khúúc Tải bản FULL (61 trang): https://bit.ly/3mm58hH
-M
-Mụục đí ch: chuẩn bị
đích: Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
Quá trình cắt khúc để chuẩn bị cho quá trình hấp được diễn ra dễ dàng hơn, khoai
được hấp chín nhanh hơn, tránh bị thất thoát chất lượng về thời gian.
-Bi
-Biếến đổ i:
đổi:
� Vật lí: Giảm kích thước, thuận lợi cho các quá trình sau.
- Cách thực hi
thự hiệện: dụng dao cát từng khoanh.
- Thông số công ngh
Thô nghệệ: khoai được cắt khoanh với bề dày 3cm.
- Dụng cụ: dao, thớt.

2.4.5 Hấp
- Mục đí ch: chế biến, khai thác
đích:
Quá trình hấp không những vô hoạt được các enzyme oxy hóa, làm chín nguyên liệu,
tăng hiệu quả quá trình sấy mà còn làm tăng hàm lượng anthocyanin, màu sắc, tăng giá
trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Sỡ dĩ như vậy là do quá trình xử lý nhiệt
tinh bột bị hồ hóa, các tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện giải phóng anthocyanin.

26
-Biếến đổ
-Bi đổii
� Vật lí và hóa sinh : trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian,
tinh bột trong khoai bị biến tính, enzyme bị vô hoạt.
� Hóa lí: ẩm trong nguyên liệu tăng và thất thoát bất thường nhưng không đáng kể.
- Cách th
thựực hi
hiệện: khoai sau khi được cắt khúc, được cho vào nồi hấp theo thông số
khảo sát.
- Thông số công ngh
Thô nghệệ: trong quá trình hấp nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố công
nghệ cần được điều khiển để ổn định chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nước được duy trì
cố định 95-1000C trước khi cho khoai vào hấp. Tiến hành khảo sát hấp trong vòng 5,
10, 15, 20, 25 phút. Nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ gây ảnh hưởng
đến sản phẩm.
- Yêu cầu: khoai sau khi hấp không bị sống, không chín quá, mềm, tăng màu sắc, mùi
thơm,...
- Thi
Thiếết bị, dụng cụ: nồi hấp, đũa, bếp điện, thao, rổ.

2.4.6 Sấy
- Mục đích: chuẩn bị, chế biến, bảo quản.
Quá trình sấy sẽ tách một lượng nước ra khỏi khối nguyên liệu, chuẩn bị cho quá
trình nghiền. Đồng thời, bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
biếến đổ
- Các bi đổii
Vật lí: khối lượng nguyên liệu giảm xuống, bị tác động dưới nhiệt độ cao, hình
dạng nguyên liệu sẽ bị co lại.
Hóa học: độ ẩm giảm nhanh, biến màu, đồng thời có thể xảy ra sự phân hủy ( thất
thoát) một số chất mẫn cảm với nhiệt độ và nhất là trong khoai có hàm lượng
anthocyanin đang cần được khai thác.
Hóa lí: xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác dụng của nhiệt độ
(việc bốc hơi ẩm từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên
trong ra lớp bề mặt của vật liệu).
Sinh học và hóa sinh: vi sinh vật và enzyme sẽ bị tiêu diệt, ức chế và vô hoạt trên
bề mặt khô nguyên liệu.
5405626
tiếến hành: cho nguyên liệu sau hấp được nghiền sơ, cho vào khay. Tiến hành
- Các ti
đưa vào tủ sấy.
- Th
Thô thuậật: tiến hành khảo sát nhiệt độ cố định 700C, tìm ra thời gian tốt nhất
ông số kĩ thu
27