MỤC LỤC

1. MỐI NGUY SINH HỌC.....................................................................................................................................................................................2

2. MỐI NGUY HOÁ HỌC......................................................................................................................................................................................5
a. Độc tố có sẵn trong nguyên liệu....................................................................................................................................................................5
b. Ngộ độc thực phẩm do độc tố của tảo và nấm mốc....................................................................................................................................5
c. Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia thực phẩm..................................................................................................................................6
d. Ngộ độc thực phẩm do phân hoá học và chất bảo vệ thực phẩm..............................................................................................................7
e. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm kim loại nặng và chất thải công nghiệp.................................................................................................8
f. Ngộ độc thực phẩm do dư lượng chất kháng sinh trong thực phẩm........................................................................................................8
g. Ngộ độc tp do các chất được tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản.......................................................................................9
3. MỐI NGUY VẬT LÝ........................................................................................................................................................................................10
 1. MỐI NGUY SINH HỌC
Nhóm Loại thực
mối Tên mối nguy phẩm thường Nguồn gốc Đặc điểm Bệnh hoặc triệu chứng Biện pháp Gây chết
nguy nhiễm
Ô Viêm ruột
nhiễm Ủ bệnh 12-24h. Đầu tiên thấy buồn nôn,
thực nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân
Trực khuẩn Gram (-), không có
phẩm nhiệt tăng ít. Sau đó nôn mửa, tiêu chảy
nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ
do vi Thịt gia súc, nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có  Bảo đảm thòi hạn cất giữ thức ăn
ý. X
sinh vật gia cầm Phủ tạng động máu. Sau 1-2 ngày khỏi bệnh, không bị đã chế biến và các nguyên liệu
Phát triển được trong vùng 5÷ 45 tử vong cho
Cá, sò, ốc, túi vật nhiễm vào di chứng. theo quy định.
Salmonella người già
mật, gan, thịt trong giết ℃ , t opt =37 ℃ Sốt thương hàn  Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và
yếu và trẻ
buồng trứng, mổ Ủ bệnh 10-14 ngày, nhiệt độ cơ thể tăng, nguyên liệu.
Vùng pH 6-9, pH opt =7,6 em
… người bệnh cảm thấy lạnh. Khi thân nhiệt  Đun sôi kỹ thức ăn trước khi ăn.
Chịu nhiệt kém, bị tiêu diệt bởi
tăng cao (39 ÷ 40 ℃ ), bệnh nhân ăn
thanh trùng Pasteur.
không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau
vùng thắt lưng, cơ bắp. sau 3 tuần giảm
dần
Gây ngộ độc khi hình thành độc  Người có bệnh về mũi họng,
Rải rác trong tự tố ruột (enterotoxyn). Phát triển viêm đường hô hấp không được
nhiên, dịch sinh chậm ở 4-6℃ , phát triển yếu ở Ủ bệnh khoảng 3 giờ.
Nhiều nhất ở tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
học Khi phát bệnh, gây chóng mặt, buồn nôn.
sữa tươi 12-15, phát triển nhanh ở 20-22,  Thường xuyên kiểm tra sk, ngăn
Nhiễm vào tp do Sau đó nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng,
Staphylococcus (14,6%), váng
người có mụn nhanh nhât sở 25-35℃ . Tương tiêu chảy, đau đầu, mạch đập nhanh,
ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh X
sữa và kem đối bền với nồng độ đường cao. viêm đường hô hấp, bệnh răng
nhọt hoặc vết nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường hoặc sốt
(6,8%) Vi khuẩn kém bền với nhiệt miệng.
thương chứa vi nhẹ. Khỏi sau 1-2 ngày. Ít tử vong.
khuẩn nhưng độc tố sinh ra chịu được  Ăn chín, uống sôi, rửa tay trước
nhiệt độ rất cao. khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
Trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối. phát Trong sản xuất, chế biến, sử dụng
nguyên liệu tươi, chất lượng tốt,
Thịt gia súc, Tồn tại trong triển nhanh ở 26-28℃ . Vi khuẩn
ủ bệnh 6-24h. Dấu hiệu lâm sàng là liệt đảm bảo sạch theo quy định về vệ
gia cầm, cá, đất, phân động kém bền với nhiệt, dưới ảnh
Clostridium thần kinh, phân ly mạch và nhiệt độ, sinh trong quy trình sx.
đồ hộp, xúc vật, ruột cá rồi hưởng của nhiệt độ cao tạo bào X
botulinum thường kéo dài 4-8 ngày nếu điều trị kịp Không sử dụng đồ hộp hư hỏng,
xích, thịt xông nhiễm vào thực tử, bào tử bền với nhiệt. Không thời. móp méo.
khói, phẩm. bị tiêu diệt bởi phương pháp chế Rửa tay sạch sẽ trước khi tiếp xúc
biến và khử trùng thông thường. thực phẩm.
Phân người, Khi gặp điều kiện không thuận lợi
phân động vật, chuyển sang dạng nha bào, chịu  Đảm bảo độ lạnh khi bảo quản X
Clostridium Thịt gia súc, Gây đau dạ dày, tiêu chảy, phát bệnh sau
đất, không khí được nhiệt. phát triển bt ở 50℃ thực phẩm đã chế biến và làm Hiếm khi
pefringens gia cầm 8-22h.
và nước nhiễm Sinh độc tố ngay trong ruột người nóng kỹ trước khi sử dụng xảy ra
qua thực phẩm. và động vật.
Escherichia coli Bánh nhân thịt Thường trú Trực khuẩn Gram (-), không có Nhiễm khuẩn đường tiểu: tiểu lắt nhắt,  Rửa tay kỹ sau khi đi vệ sinh,
(E.coli) chưa chín kĩ, trong ruột người nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiểu đau, tiểu ra máu, có mủ. trước khi chuẩn bị ăn thức ăn.
nước trái cây và động vật. ý. Phát triển ở vùng nhiệt độ 5-50 Nhiễm khuẩn máu  Rửa tay của bạn sau khi tiếp xúc
chưa quan Từ ruột động ℃ , nhiệt độ tối ưu 37℃ , vùng Viễm màng não với động vật, môi trường của
thanh trùng, vật nhiễm vào pH 6-9, pHthich hợp 7,4. Gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra máu, chúng (tại trang trại, vườn thú
pho mát, giá thịt trong giết Có thể tạo được nhiều loại độc tố, đôi khi nôn mửa, tự khỏi sau 8-10 ngày. nuôi, …)
  Ăn chín uống sôi
 Tránh sử dụng sữa tươi, nước trái
đỗ,… mổ một số bền với nhiệt cây chưa tiệt trùng
 Tránh uống phải nước ở hồ, ao,
suối, bể bơi.
Gây 2 dạng ngộ độc: (1) ủ bệnh từ 12-24
Ngũ cốc, sữa, Dễ chuyển thành nha bào, hô hấp  Bảo quản lạnh thực phẩm đã chế
giờ, gây triệu chứng chủ yếu là đau bụng,
các sản phẩm Có nhiều trong tuỳ tiện. gặp điều kiện không biến, hâm nóng thực phẩm trước
Bacillus cereus tiêu chảy, phân lỏng không có nhầy máu,
chế biến, các đất thuận lợi chuyển thành dạng bào khi sử dụng
có thể có nôn; (2) ủ bệnh từ 0,5- 5 giờ,
loại gia vị. tử  Rửa tay sạch sẽ
chủ yếu gây nôn, buồn nôn, mệt mỏi.
 Nấu chín thức ăn, đun sôi nước.
Nước bẩn, thực
Phẩy khuẩn tả Gram (-), hiếu khí,  Rửa tay trước khi ăn và sau khi đi
phẩm bị nhiễm
không sinh nha bào. Bị tiêu diệt Gây bệnh tả vệ sinh, sau khi tiếp xúc động vật
trùng, phân
Thực phẩm bởi nhiệt độ cao, ánh nắng mặt Ủ bệnh 1-4 ngày, khởi phát đột ngột, gây và môi trường sống của chúng.
Vibrio cholerae người và động Dưới 1%
nhiễm trùng trời và các chất tẩy rửa thông tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất  Ngăn ruồi nhặng tiếp xúc thực
vật lây lan qua
thường như cloramin B, vôi, nước nhanh chóng phẩm
tay bẩn, ruồi
cresyl.  Tránh tiếp xúc phân, dịch người
nhặng…
bệnh
Chịu mặn, phổ biến gần vùng  Ăn chín uống sôi, sơ chế thức ăn
biển, phát triển bt ở nhệt độ 10-45 sạch sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh
Vibrio Cá, nhuyễn
parahaemolyticus thể, tôm, cua.
℃ , nồng độ muối từ 0,5-10%, Ủ bệnh 3-4h, gây đau bụng, đau ruột thực phẩm.
pH 4,5-9,6. Dễ bị huỷ bởi nhiệt  Vệ sinh tay trước khi ăn và sau
độ cao, phơi khô thực phẩm khi đi vệ sinh
Gây bệnh kiết lỵ. Tận công ruột gài, tạo
Vi khuẩn Gram (-), k di động, k  Sử dụng nguồn nước đảm bảo vệ
Nước hoặc phân sinh bào tử, kỵ khí tuỳ tiện. Phát áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, ung loét và
Cá thịt, rau sinh.
Shigella người nhiễm xuất huyết. Gây đau bụng dữ dội, tiêu X
quả, salad triển trong vùng 10-40℃ , ph  Rửa tay trước khi ăn và sau khi đi
qua thực phẩm chảy nhiều lần, phân nhày nhớt, có máu.
thích hợp 6-8 vệ sinh.
Tác động lên hệ thần kinh, gây tử vong
Sữa, thịt cừu, Gây tiêu chảy, đi ngoài có máu, sốt 38-  Không sd thức ăn bị ô nhiễm (đặc
Campylobacter thịt gia súc, Phát triển bt ở ph 4.9-8.6, nhiệt độ biệt là gia cầm chưa nấu chín)
40℃ , đau bụng, nhức đầu và đau cơ. Có
jejuni thịt gia cầm 42℃  Ăn uống hợp vệ sinh, rửa tay
thể để lại biến chứng
bán lẻ trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh
 Sốt, tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau cơ,
mệt mỏi, đôi khi có các cơn ớn lạnh
Rau quả, sữa ( tồn tại rộng rãi Vi khuẩn gram dương, hiếu kỵ  Phụ nữ mang thai trong giai đoạn thai
đb phomat trong tự nhiên khí tùy tiện. Phát triển được ở ph kỳ có thể dẫn đến việc bị sảy thai, sinh
Listeria
mềm), thịt gia đất, phân, động 5-9, nhiệt độ thấp (1℃ ). non. X
monocyogenes
dúc, gia cầm, vật, rau hỏng, Bị tiêu diệt bằng phương pháp  Nhiễm khuẩn huyết: sốt cao rét run
đồ nguội. nước thải,… thanh trùng và nấu chín hoặc hạ thân nhiệt, rối loạn nhịp tim,
hạ huyết áp, khó thở...Là trường hợp
nguy hiểm, tỷ lệ tử vong cao
Yersinia Thịt lợn, thịt Có nhiều trong Gram (-), phát triểnr được ở 2-45 Ủ bệnh 3-7 ngày. Gây sốt, viêm họng,  Ăn uống đảm bảo hợp vệ sinh. X
enterocolitica các đv máu tự nhiên ℃ , nhiệt đột ối thcish 20-29℃ . đau đầu, nhiễm trùng đường tiêu hoá,  Tránh sử dụng sữa chưa thanh
nóng. nôn mửa, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, có trùng, thanh trùng chưa đạt yêu
Vi khuẩn bị tiêu diệt ở 60℃
Sữa thanh viêm ruột thừa cấp tính cầu.
trong 1-3p, độc tố chịu được nhiệt
trùng không  Rửa tay trước khi ăn và sau khi đi
độ cao
đạt yêu cầu. vệ sinh.
 Bánh, thịt
đông lạnh…
Nhuyễn thể
sống ở ao tù,
Rau sống, đồ
cổng rãnh. Gây viêm gan. Ủ bệnh 2-6 tuần.
Siêu vi khuẩn nguội, bánh
Trong đồ sùng Mệt mỏi, rối loạn tiêu hóa, sốt nhẹ, biểu
gây bệnh viêm rán, bánh bao, X (thấp)
sinh hoạt, thức hiện ngoài da ( mụn nhọt, vàng da), nước
gan A (HAV) bánh mì kẹp
ăn, nước uống, tiểu có màu vàng, đau cơ, khớp
thịt, …
phân người
bệnh
Thường xuyên rửa tay, nhất là sau
Vật trung gian khi đi vệ sinh, thay tã và trước khi
Sò hến ở nguồn ăn hoặc chuẩn bị thức ăn.
Tiêu chảy, nôn mửa, ủ bệnh 1-2 ngày.
Siêu vi khuẩn nước nhiễm bẩn, khử trùng các bề mặt nhiễm bẩn,
Sò, hến… Siêu vi khuẩn chịu nhiệt tốt Sau đó các triệu chứng nhiễm độc trở
Norwalk người làm dịch giặt quần áo, khăn trải giường
nên nặng hơn.
vụ thực phẩm (bằng nước nóng và xà phòng) có
mắc bệnh. thể bị nhiễm vi-rút
Không tiếp xúc gần người bị bệnh
Thịt, sữa, máu có sức đề kháng tương đối bền
vững. Tuy nhiên Virus Adeno có Gây ngộ độc thực phẩm, thoái hoá thần Không ăn thực phẩm từ động vật
Nhóm virus động vật nhiễm
kinh trên động vật và lây lan cho người nhiễm virus. X
Adeno bệnh laaylan thể bị mất độc lực nhanh và chết ở
khi ăn thực phẩm nhiễm virus Sơ chế sạch sẽ, nấu chín thực phẩm.
qua thực phẩm 56℃ từ 3 đến 5 phút.
Thịt các gia sốt, ho, đau họng, đau nhức cơ bắp, viêm Không tiếp xúc động vật bị bệnh.
Virus gia cầm
súc, gia cầm màng kết và; có thể gây suy giảm hô hấp Sử dụng thực phẩm rõ nguồn gốc, X
H5N1
nhiễm bệnh và viêm phổi, có thể dẫn đến tử vong. đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm
Đau bụng từng cơn, mót rặn, tiêu chảy
Phân tươi, nước nhiều lần trong ngày, phân nhiều máu, và
Ký sinh trùng đơn
Rau sống, bẩn lây nhiễm nước, người mệt mỏi. Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc
bào (Entamoeba X
nước lã,.. qua tp qua ruồi, Bệnh mãn tính gây chảy máu ruột, u và đảm bảo an toàn vệ sinh thực
hystolytica)
tay bẩn, gián… ruột, sa niêm mạc trực tràng, viêm phcus phẩm
Ô
mạc… Tránh ruồi, gián.
nhiễm
Phân tươi, nước Rửa tay trước khi ăn, sau khi đi vệ
tp do
Ký sinh trùng đa Rau sống, bẩn lây nhiễm sinh, trước khi chế biến thực phẩm
ký sinh Rối loạn tiêu hoá, suy dinh dưỡng X
bào (giun, sán) nước lã,.. qua tp qua ruồi,
trùng
tay bẩn, gián…
Vi khuẩn từ các
loài gặm nhấm,
côn trùng và sâu
bệnh
 2. MỐI NGUY HOÁ HỌC
a. Độc tố có sẵn trong nguyên liệu
Loại thực
Nhóm mối
Tên mối nguy phẩm thường Đặc điểm ( liều gây độc) Bệnh hoặc triệu chứng Biện pháp Gây chết
nguy
nhiễm
Gắn vào màng nhày của ruột non hạn chế
Chất phản hấp
Các hạt cây họ hấp thu chất dinh dưỡng Hạn chế sự hấp thu các chất dinh dưỡng Gia nhiệt trong môi trường nước, đun sôi
thụ trong cây Hemaglutine
đậu Dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ độ ẩm Đầy bụng xử lý môi trường nước ở nhiệt độ cao
họ đậu
cao
Không ăn lớp vỏ dày phía trong, 2 đầu củ,
Có nhiều nhất ở vỏ dày phía trong ,hai Nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi,
Độc tố sắn và Độc tố glucozit lõi sắn, ngâm kỹ 12-24h trước khi chế
Sắn và măng đầu củ và lõi,phân bố đều các bộ phận của khô họng, hàm lượng quá cao gây tử X
măng sinh cyanhydric biến, luộc kỹ, để nguội, ăn với đường.
măng vong.
Ngâm kỹ măng, luộc và bỏ nước luộc
Độc tố trong
Khoai tây mọc Độc tính cao, 0,2-1g/kg thể trọng có thể Tiêu chảy, đau bụng, sau đó táo bón, giãn
khoai tây mọc Solanin Không ăn khoai tây mọc mầm X
mầm gây tử vong đồng tử, liệt chân,..
mầm
Chướng bụng, nôn mửa dữ dội, có thể bị
tiêu chảy
Bufotoxyn, Độc tố ở cóc, tập trung ở tuyến da, mang Tác động đến tim mạch, gây ảo giác, hạ
Độc tố cóc Cóc Chế biến thận trọng khi chế biến thịt cóc X
bufolanin tai, lưng, bụng , phủ tạng buồn trứng. huyết áp, rối loạn nhịp tim, rối loạn cảm
giác, vã mồ hôi lạnh, tăng tiết nước bọt,
có thể khó thở, ngừng thở.
Cá nóc Tập Độc tố cá nóc.
Không ăn cá nóc khô , bị dập gan trứng,
Tetrodotoxyn, trung ở buồng Khi cá nóc chết chất độc từ phủ trạng vào Mặt đỏ, giãn đồng tử,mệt mỏi lạnh, tê
Độc tố cá nóc cá nóc vào mùa mang trứng (tháng 6-12), X
hepatoxyn ,trứng, gan, ruột, cá, tác động chủ yếu lên hệ thần kinh môi, lưỡi,tê liệt toàn thân
cá nóc không rỏ nguồn gốc
mỡ cá trung ương , thường xuất hiện sau 0.5-3h
Gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, tổn
Độc tố nấm Amatoxin, Nấm độc thường có bao gốc và vòng cổ, Chỉ ăn những nấm đã quen thuộc hoặc đã
Nấm độc thương gan. Tác động lên hệ thần kinh X
độc atomaxin,… màu sắc sặc sỡ. biết chắc chắn không phải là nấm độc
hoặc lên tế bào.
Thực phẩm nông sản được gắn 1 gen lạ
Độc tố từ tp Thực phẩm biến ảnh hưởng đến cân bằng sinh thái trong
Gen lạ vào cơ thể , làm thay đôi tổ chức sinh học Cho ra đời quy chế an toàn sinh học.
bđ gen đổi gen tự nhiên.
của nó

b. Ngộ độc thực phẩm do độc tố của tảo và nấm mốc

Loại thực
Nhóm mối Gây
Tên mối nguy phẩm thường Đặc điểm ( liều gây độc) Bệnh hoặc triệu chứng Biện pháp
nguy chết
nhiễm
Độc tố của Saxitoxin, Nhuyễn thể,  Có khả năng tự dưỡng bằng ánh Độc tố cực mạnh đối với thần kinh, Sử dụng hải sản có nguồn gốc, đảm
tảo gomyautoxyn, hải sản sáng mặt trời gây hàng loạt các rối loạn (thần kinh, bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
dinophysistoxi  Độc tính mạnh có thể gây ngộ độc hô hấp, rối loạn tuần hoàn), có khả
n, nghiêm trọng năng gây đau gan
 cyanoginosin  Chỉ cần 0.2 μg cũng đủ giết chết
… một con chuột
 Có khả năng sản sinh làm tăng mùi,
Có trong hạt vị của thực phẩm. Xong có một số
Aflatoxin có khả năng gây xơ gan,  Bảo quản đồ ăn đúng cách
có dầu, ngô, loại gây hư hỏng thực phẩm và gây
Độc tố nấm ung thư gan đối với người.  Không sử dụng các thực phẩm đã
Mycotoxin ngũ cốc, lúa độc tố cho con người
mốc Gây các bệnh về thận, hệ mạch ngoại hư hỏng do nấm mốc
mì, lúa mạch,  Aflatoxin có thể gây chết chó ở liều vi….
ngô, táo lê lượng 0,85 – 0.5 mg/kg và gây chết
ở chuột ở liệu lượng 9 mg/kg

c. Ngộ độc thực phẩm

quả ở do các chất phụ gia thực phẩm
mỹ,ngô
Lạm dụng quá nhiều gây tổn thương
Các chất đường, đậu
não ở súc vật (chưa phát hiện hiện
điều vị xanh, nấm
tượng tương tự ở người)
hành,thịt hộp,
súp hộp
 d. Ngộ độc thực phẩm do phân hoá học và chất bảo vệ thực phẩm
NHÓM LOẠI
ST ĐẶC ĐIỂM
TÊN MỐI NGUY MỐI THỰC TRIỆU CHỨNG BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
T (LIỀU GÂY ĐỘC)
NGUY PHẨM
Phải xây dựng đồng bộ và hiệu qủa quản lí, cấp phát
1 Thuốc trừ sâu hại Tiêu diệt sâu hại
xuất nhập kho, thời gian cách ly tuyên truyền giáo
2 Thuốc diệt nấm bệnh Ngộ độc do Diệt mốc
dục người dân về độc tính ,tính chất độc hại, cách
Xâm nhập vào cơ thể qua
3 Thuốc trừ cỏ dại hoá chất bảo Tác động Diệt cỏ dại sử dụng , biện pháp bảo vệ an toàn môi trường, quy
các con đường: hô hấp,tiêu
vệ thực vật đến rau quả, Diệt chuột và các loại gặm định chặt chẻ về chế độ kiểm tra, không sử dụng
4 Thuốc diệt chuột hóa, niêm mạc da
lương thực, giấm khác thuốc bảo vệ thực vật trong danh mục bị cấm , hạn
côn trùng, chế tối đa sử dụng thuốc bảo vệ thực vật,phát triển
5 Thuốc diệt ốc hại Diệt ốc bươu vàng
sâu bênh, rồi sản xuất rau sạch theo quy trình sản xuất kín
vào độngvật, Thay đổi hệ vi khuẩn ruột
Ngộ độc do qua chuỗi và sự tổng hợp vitamin ở
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm
dư lượng thức ăn vào ruột. Ngộ độc kháng sinh,
Dư lượng chất kháng kháng sinh do con người chủ Thử nghiệm dư lượng kháng sinh khi bán sản phẩm
6 chất kháng cơ thể người dị ứng kháng sinh, chống
sinh động thêm vào nhằm mục đích ra thị trường.
sinh trong lại kháng sinh của VSV,
bảo quản thực phẩm.
thực phẩm. mất hiệu quả khi điều trị
bằng kháng sinh

Nhóm Tên mối nguy Loại thực Đặc điểm ( liều gây độc) Bệnh hoặc triệu chứng Biện pháp Gây
 phẩm thường
mối nguy chết
nhiễm
Ngộ độc cấp: nghẹn cổ, đau bụng dữ dội, mạch yếu, khó thở. Tử
Đồ hộp, sữa, vong sau 36h
Chì (Pb)  ¿ 35 μg/100 mlmáu X
rau quả,… Ngộ độc tích luỹ: hơi thở hôi, đau khớp, trẻ em chậm phát triển
trí tuệ, phụ nữ dễ sảy thai Sử dụng thực
Cá thờn bơn phẩm được
Ngộ độc Thuỷ ngân (Hg)  1 tuần k quá 0,3 mg X
biển, nấm, … kiểm định,
tp do ô
đảm bảo hàm
nhiễm  Liều lượng: 0,1-1 μg/kg Rối loạn tiêu háo, nôn mửa, rối loạn thần kinh, bệnh ngoài da.
Bia, nước ép lượng các kim
kim loại Asen (As) sản phẩm Chết sau 12-48h. X
quả,… loại nặng
nặng  Ngộ độc tích luỹ gây ung thư, rối loạn thần kinh.
trong ngưỡng
 Liều lượng: 7 μg/kg trọng cho phép
lượng cơ thể/ 1 tuần
Cadimi (Cd) Đồ hộp gây rối loạn tiêu hóa như nôn, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy; X
 Lây nhiễm do dùng dụng
cụ có Cd trong CBTP
e. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm kim loại nặng và chất thải công nghiệp

f. Ngộ độc thực phẩm do dư lượng chất kháng sinh trong thực phẩm
Dư lượng Ngộ độc do dư Mật ong, sữa, Thực phẩm có thể bị ô nhiễm Thay đổi hệ vi khuẩn ruột và sự tổng hợp Thử nghiệm dư lượng kháng sinh
chất kháng lượng chất hành,tỏi, dâu kháng sinh do con người chủ vitamin ở ruột. Ngộ độc kháng sinh, dị ứng khi bán sản phẩm ra thị trường.
sinh kháng sinh tây,… động thêm vào nhằm mục đích kháng sinh, chống lại kháng sinh của VSV,
trong thực bảo quản thực phẩm. mất hiệu quả khi điều trị bằng kháng sinh
phẩm.

g. Ngộ độc tp do các chất được tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản
 Loại thực
Nhóm mối Gây
Tên mối nguy phẩm thường Đặc điểm ( liều gây độc) Bệnh hoặc triệu chứng Biện pháp
nguy chết
nhiễm
Bảo quản kín dầu mỡ, nơi mát và
Acrolein,  Trong bảo quản: dầu mỡ bị oxy hoá
Ngộ độc do Dầu mỡ, sản tránh ánh sáng, trong thời hạn cho
perocide, tạo perocide, cetone, aldehyde… Kích ứng mắt, mũi và đường hô hấp,
dầu mỡ bị phẩm chiên, phép
cetone,  Trong chế biến ở nhiệt độ cao tạo gây ung thư
oxy hoá rán Không chiên, xào, nấu nhiều lần cùng
aldehyde… Acrolein rất độc một lượng dầu
Ngộ độc do
Liều lượng: 8-40mg gây ngộ độc: đỏ
thức ăn giàu Nước mắm, cá  Chịu nhiệt. Tạo ra do decarboxyl
bừng mặt, ngứa ngáy, choáng váng,
đạm biến Histamin thu, cá ngừ, cá hoá histdine dưới td enzyme vsv.
tiêu chảy, nhịp tim chậm
chất tạo trích, cá nục  Gây ung thư
histamin
 Các tia xạ có tác dụng kìm hãm
Thực phẩm
hoàn toàn hoạt tính enzyme có trong
chiếu xạ
thực phẩm hoặc trong VSV
Độc tố 3-
Nước tương  < 1mg/kg Gây ung thư
MCPD
3. MỐI NGUY VẬT LÝ