BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ BÃ BỤP GIẤM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Huỳnh Phan Phương Trang

Sinh viên thực hiện: Phan Công Thịnh - 2008181162
Phạm Thị Kim Hương - 2008180232
Võ Nguyễn Khánh Như - 2008181130

TP. Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2022

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ BÃ BỤP GIẤM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Huỳnh Phan Phương Trang

Sinh viên thực hiện: Phan Công Thịnh - 2008181162
Phạm Thị Kim Hương - 2008180232
Võ Nguyễn Khánh Như - 2008181130

TP. Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2022

 LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp, em được thầy cô hướng dẫn tận tình.
Đặc biệt, chúng em gửi lời cảm ơn đến Th.S Huỳnh Phan Phương Trang đã giúp đỡ,
động viên chúng em để hoàn thành đề tài. Chúng em xin chân thành cảm ơn cô rất nhiều.
Chúng em cảm ơn Quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã tạo điều kiện,
hướng dẫn cho chúng em trong suốt quá trình làm khóa luận.
Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên khóa 09DHSH luôn giúp đỡ chúng em, cùng nhau
chia sẻ, động viên nhau vượt qua những khó khăn trong quá trình hoàn thành khóa luận.
Do còn giới hạn rất nhiều về kiến thức, kinh nghiệm thực tế nên việc hoàn thành
khóa luận trong thời gian ngắn sẽ còn nhiều thiếu sót. Kính mong nhận được những
nhận xét, góp ý của quý thầy cô để em hoàn thiện kiến thức hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn tất cả.

TP HCM, tháng 2 năm 2022

Sinh viên thực hiện
Phan Công Thịnh

Phạm Thị Kim Hương

Võ Nguyễn Khánh Như

i
 LỜI CAM KẾT
Chúng em xin cam đoan đồ án chuyên nghành này là thành quả từ sự nghiên cứu
thực tế trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của giảng viên
hướng dẫn, số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án chuyên nghành này là hoàn toàn
trung thực. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án chuyên nghành này đã được cảm
ơn và các thông tin trích dẫn trong báo cáo đã được chỉ rõ nguồn gốc.

TP HCM, tháng 2 năm 2022

Sinh viên thực hiện
Phan Công Thịnh

Phạm Thị Kim Hương

Võ Nguyễn Khánh Như

ii
 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i

LỜI CAM KẾT .......................................................................................................... ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH ......................................................................................... vi

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii

LỜI MỞ ĐẦU: ........................................................................................................ viii

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 1

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY BỤP GIẤM............................................................... 1

1.1.1. Tên go ̣i ...................................................................................................... 1

1.1.2. Hình thái, đă ̣c điể m sinh trưởng ................................................................ 1

1.1.3. Phân bố ..................................................................................................... 2

1.1.4. Giá tri ̣sử du ̣ng của cây bu ̣p giấ m .............................................................. 2

1.1.5 Thành phầ n hóa ho ̣c của hoa bu ̣p giấ m ....................................................... 3

1.2. Tổ ng quan về Anthocyanin .............................................................................. 4

1.2.1. Giới thiê ̣u .................................................................................................. 4

1.2.2. Cấ u trúc hóa ho ̣c của Anthocyanin ............................................................ 5

1.2.3. Sự phân bố của Anthocyanins ................................................................... 7

1.2.4. Lơị ích của Anthocyanin ........................................................................... 8

1.2.5 Các yế u tố ảnh hưởng đế n chiế t xuấ t anthocyanin ...................................... 9

1.3. Tình hình nghiên cứu trong và trên thế giới.................................................... 11

1.3.1. Trên thế giới............................................................................................ 11

1.3.2. Nghiên cứu trong nước ............................................................................ 12

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ....................................................... 14

2.1. Vật liệu .......................................................................................................... 14

2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 14

2.2.1. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 14

iii
 2.2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá trình tách chiết
anthocyanin từ bã bụp giấm. ............................................................................. 15

2.2.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình tách chiết
anthocyanin từ bã bụp giấm. ............................................................................. 15

2.3. Các phương pháp sinh hóa sử dụng trong đề tài ............................................. 15

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN .............................................................. 17

3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin từ bã bụp
giấm...................................................................................................................... 17

Bảng 3. 1: Phần trăm anthocyanin trong dịch chiết với các nồng độ.......................... 17

dung môi khác nhau. ................................................................................................. 17

3.2. Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng trích ly anthocyanin từ bã bụp giấm .. 18

Bảng 3. 2: Phần trăm anthocyanin trong dịch chiết với các ....................................... 18

thời gian chiết khác nhau .......................................................................................... 18

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO: ....................................................................................... 21

PHỤ LỤC ................................................................................................................. 24

iv
v
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1: Hoa bu ̣p giấ m............................................................................................. 2

Hình 1. 2: Cấ u trúc của mô ̣t số Anthocyanins ............................................................. 6
Hình 1. 3: Ảnh hưởng của pH lên tốc độ thủy phân của dâu khi đun nóng tại 450C
trong oxygen và nitrogen. ........................................................................................... 9
Hình 1. 4: Sự biến tính của anthocyanin với phản ứng oxy hóa catechol. .................. 10
Hình 1. 5: Sơ đồ Jurd đố i với phản ứng thuâ ̣n nghich
̣ giữa SO2 và anthocyanin. ...... 11
Hình 2. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 14
Hình 3. 1: Biểu đồ thể hiện phần trăm Anthocyanin trong dịch chiết với các nồng độ
dung môi khác nhau .................................................................................................. 17
Hình 3. 2: Biểu đồ thể hiện phần trăm Anthocyanin trong dịch chiết với các thời gian
chiết khác nhau ......................................................................................................... 19

vi
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1: Sự phu ̣ thuô ̣c màu sắ c anthocyanin vào vi ̣trí và nhóm thế thế (Harborne và
cộng sự, 2013) ............................................................................................................ 6
Bảng 1. 2: Anthocyanins trong một số loại cây ........................................................... 7
Bảng 3. 1: Phần trăm anthocyanin trong dịch chiết với các nồng độ dung môi khác
nhau. ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3. 2: Phần trăm anthocyanin trong dịch chiết với các thời gian chiết khác nhau
................................................................................... Error! Bookmark not defined.

vii
 LỜI MỞ ĐẦU:
Trong thời gian gần đây, người ta càng ngày càng quan tâm đến các nguyên liệu tự
nhiên có thể tách chiết các chất chống oxy hóa. Vì vậy các nghiên cứu liên quan đến
việc tách chiết các chất chống oxy hóa tăng lên đáng kể. Anthocyanin là chất chống oxy
hóa từ thiên nhiên có mặt phổ biến trong các loại thực vật có màu đỏ đến tím như nho
đen, dâu tây, bắp cải tím,…Trong đó, hoa bụp giấm là nguyên liệu có hàm lượng
Anthocyanin khá cao.
Nhiều nghiên cứu cho thấy hoa bụp giấm ngoài việc có thể dùng để làm chất tạo màu
tự nhiên còn có nhiều lợi ít cho sức khỏe. Trong hoa bụp giấm chứa nhiều loại axit
amin, các vitamin A, B1, B2, B, C, E, F và nhiều loại khoáng chất khác như sắt, đồng,
magie, kẽm,…Bã bụp giấm là phụ phẩm rẻ tiền từ quy trình sản xuất trà và các chế
phẩm lên men từ nước hoa bụp giấm. Sau khi tách nước bã bụp giấm còn lại vẫn còn
nhiều chất dinh dưỡng. Việc sử dụng bã bụp giấm để tách chiết anthocyanin có thể giảm
thiểu rác thải ra môi trường, giảm giá thành các chế phẩm anthocyanin.
Cho đến nay, việc nghiên cứu về hoa bụp giấm, đặc biệt là chiết xuất anthocyanin từ
hoa bụp giấm còn hạn chế. Việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến việc tách chiết
anthocyanin từ bã bụp giấm chưa được thực hiện. Chính vì vậy, đề tài “ Khảo sát ảnh
hưởng của các yếu tố đến quá trình trích ly Anthocyanin từ bã bụp giấm” được thực
hiện.

Mục tiêu đề tài: Xác định một số yếu tố có ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin
từ bã bụp giấm.

Nội dung nghiên cứu

-Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá trình tách chiết.

-Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ.

viii
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY BỤP GIẤM
1.1.1. Tên go ̣i
Tên khoa học: Hibiscus sabdariffa Linn
Tên thường gọi: Atiso đỏ, , hoa vô thường, bụp giấm, hoa lạc thần, cây me chua, lạc tể
quỳ, me chua đỏ, mai côi gia.
Tên đồng nghiã : Sabdariffa rubra, Abelmoschus cruentus, Hibiscus gossypiifolius,
Hibiscus digitatus.

̀ h thái, đă ̣c điể m sinh trưởng

1.1.2. Hin
Bụp giấm là loại cây thân thảo dạng thẳng hình trụ, cao khoảng 1,5 – 2m, mọc dạng
bụi nhỏ và râ ̣m ra ̣p, với thân mịn gần như nhẵn, có rễ cái ăn sâu vào đất, phân nhánh
gần gốc thân có màu xanh lá cây hoă ̣c đỏ thẫm, phần đài hoa màu vàng hoă ̣c đỏ có thể
ăn được(Brouk, 1975). Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10 hằ ng năm. Với hoa đơn độc,
mỗi hoa có đường kính khoảng từ 8 - 10cm có màu vàng hoă ̣c màu da bò mọc gần nách
thân cây và chuyển sang màu hồng vào cuối ngày. Lá có màu xanh với các gân đỏ và
cuống lá dài khoảng 7,5 – 12,5cm có hình trứng và mép có răng cưa. Quả có lông nhung
và có màu xanh lá khi chưa trưởng thành, mỗi quả được chia thành các van, có chứa từ
3- 4 hạt trong mỗi van, các hạt có màu nâu và tách ra khỏi van khi trưởng thành và khô
(Omobuwajo và cộng sự, 2000).
Là một trong những loài hoa được trồng phổ biến nhất hiện nay, thích nghi tố t với khí
hâ ̣u ở cận nhiệt đới và vùng khí hậu nhiệt đới, sinh trưởng tốt ở môi trường đất tơi xốp,
nhất là một phần đất thịt pha với cát và một ít mùn. Tuy nhiên nó vẫn sinh trưởng phát
triể n ở vùng đấ t khô cằ n và xấ u. Có thể chiụ nóng và khí hâ ̣u ẩ m ướt với nhiê ̣t đô ̣ ban
đêm xuố ng tới 210C và dễ chế t khi nhiê ̣t đô ̣ xuố ng quá thấ p, có băng và sương mù
(Robert, 2005).

1
 Hình 1. 1: Hoa bu ̣p giấ m

1.1.3. Phân bố

Bụp giấm là loài cây trồng phổ biến hiê ̣n nay, dễ dàng được tìm thấy ở tất cả những
vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới như:, Malaysia, Việt Nam, Sudan, Philippin,
Ấn Độ, Mexico, Indonesia, Thái Lan (Mat Isa và cộng sự, 1985). Cây bụp giấm có
nguồn gốc từ xuấ t sứ từ Angola, sau đó lan sang Ấn Độ, Malaysia, Philppin, Indonexia,
Thái Lan, Trung Mỹ và Bắc Phi, hiện đang là một loại cây trồng thương mại và có giá
tri ̣kinh tế ta ̣i Malaysia (Abu‐Tarboush và cộng sự, 1997).
Ở nước ta, cây được trồng chủ yếu thuộc các tỉnh miền Trung, thích hợp với đất đồi núi
và trung du. Được trồng thử nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc ở mô ̣t số tỉnh như Đồ ng
Nai, Ba Vì, Thái Nguyên…do không đòi hỏi kỹ thuâ ̣t chăm sóc cao nên nó đươc̣ trồ ng
xen canh với các loại cây trồng chủ lực khác như lúa, mè, ngô, đậu...
̣ ̉ du ̣ng của cây bu ̣p giấ m
1.1.4. Giá tri sư
Theo các nghiên cứu khoa học cho thấ y, hoa bụp giấm có rất nhiều lơị ích cho sức khỏe,
hiện nay nó được sử dụng nhiề u nhấ t trong thực phẩm và dược phẩm, cụ thể như sau:
Hạ huyết áp: kết quả nghiên cứu của Herrera và cộng sự (Herrera-Arellano và cộng sự,
2004) cho thấy khi uống 10g đài hoa bụp giấm khô hãm với 519ml nước nóng mỗi ngày
trước bữa sáng liên tục bốn tuần, huyết áp tâm thu giảm 11% và huyết áp tâm trương
giảm 12,5%.
Bảo vệ gan: dịch chiết nước và anthocyanin (200mg/kg) của đài hoa bụp giấm làm giảm
men gan ALS, AST trên bệnh nhân rối loạn chuyển hóa. Dịch chiết ethanol cũng làm

2
giảm đáng kể peroxide lipid trên mô hình hoại tử gan bằ ng carbon tetracholorid (Dahiru
và cộng sự, 2003).
Hạ đường huyết: bụp giấm có khả năng ức chế alpha-glucoside và alphaamylase, hai
enzyme liên quan mật thiết đến chuyển hóa nhóm bột đường (carbohydrate) của cơ thể
(Ademiluyi và Oboh, 2013). Trên mô hình tăng đường huyết bằ ng streptozotocin hoă ̣c
alloxan, uống 100 - 200mg/kg/ngày, nồng độ glucose máu giảm 60 – 65 (Peng và cộng
sự, 2011).
Hạ mỡ máu: có nhiều nghiên cứu thực hiện trên các dạng chế phẩm khác nhau từ cây
bụp giấm (đài hoa khô, dịch chiết cồn, viên nang, trà), thời gian thử nghiê ̣m mấ t khoảng
từ 1 - 3 tháng, cho thấy bụp giấm có tác dụng giảm cholesterol toàn phần (7,6 - 26%),
giảm LDL-C (8 - 32%), giảm triglyceride (23 - 48%), tăng HDL-C (10 - 16,7%) giảm
cholesterol trong máu, có tác dụng chống viêm, sưng, tăng cường chức năng tiêu hóa.
Ở mô ̣t số nước như Ai Cập và Sudan, hoa bụp giấm được xem như là mô ̣t loa ̣i thức
uống giúp làm giảm nhiệt độ cơ thể khỏi thời tiế t nắ ng nóng và điều trị mô ̣t số bê ̣nh về
tim mạch. Trong y học dân gian lưu truyề n từ xưa ở Châu Phi, ho ̣ sử dụng hoa bụp giấm
để trị mô ̣t số bê ̣nh như: chứng chống co thắt, lợi tiểu và thuốc trừ giun sán. Ở mô ̣t số
khu vực ở Bắc Phi còn sử du ̣ng hoa bụp giấm để trị ho và đau họng, trong khi đó bột lá
được dùng để trị vết thương ngoài da.
Ngoài đươc̣ dùng trong thực phẩ m và dươc̣ phẩ m thì cây bụp giấm có thể đươc̣ dùng
làm cây hoa cảnh để trang trí. Với điề u kiê ̣n khí hâ ̣u thuâ ̣n lơị ở nước ta, có thể trồ ng
trong vườn nhà lấ y hoa làm trà và làm thuố c sử du ̣ng.
1.1.5 Thành phầ n hóa ho ̣c của hoa bu ̣p giấ m
Hoa bu ̣p giấ m là mô ̣t loa ̣i cây có giá tri ̣ dinh dưỡng cao. Có chứa khoảng 1,5%
anthocyanin, 15 – 30% acid hữu cơ, các vitamin như A, B1, B2, C, E và nhiề u loiaj
khoáng chấ t như sắ t, kem
̃ , magiê,... Thành phầ n dinh dưỡng chủ yế u đươc̣ tìm thấ y ở
đài hoa.
Ngoài ra, hoa bu ̣p giấ m sau khi thu hoa ̣ch thì loa ̣i bỏ các ha ̣t và cánh hoa chỉ láy phầ n
đài hoa màu đỏ. Màu đỏ từ đài hoa bu ̣p giấ m có hương vi ̣ đô ̣c đáo, đươc̣ đưa vào sử
du ̣ng trong thực phẩ m và tăng tính cảm quan cho sản phẩ m (Tsai và cộng sự,
2002). Ở mô ̣t số nơi đài hoa còn đươc̣ sử du ̣ng để làm mứt, đồ uố ng, bánh ngo ̣t,…Không
chỉ đươc̣ sử đu ̣ng trong thực phẩ m mà còn trong đươc̣ phẩ m bởi những công du ̣ng hữu

3
ích của nó như làm giảm các triê ̣u chứng viêm phế quản, tiêu chảy, ho (Chewonarin và
cộng sự, 1999). Theo nghiên cứu của Duke và cô ̣ng sự thì trong 100g đài hoa có chứa
85% đô ̣ ẩ m, 1,9g protein, 2,3g chấ t xơ, 1,2g tro, 0,1g chấ t béo, 2,85mg vitamin D, 0,5mg
vitamin B, 14mg acid ascorbic/100g. Ngươc̣ la ̣i trong đài hoa khô chứa 280-
360mg/100g acid ascorbic (Mat Isa và cộng sự, 1985). Điề u này cho thấ y hàm lươṇ g
acid ascorbic ở hoa bu ̣p giấ m cao hơn cam và ổ i. Theo Morton (1987) (Morton và
Miami, 1987) trong đài hoa bụp giấ m khô có chứa các flavonoid gosypetine và daretine
và các sắ c tố như: anthocyanin, delphinidin, cyaniding, hibiscin.
Các hơp̣ chấ t chủ yế u trong hoa bu ̣p giấ m:
Anthocyanin: là hơp̣ chấ t mang đế n cho thực vâ ̣t nhiề u màu sắ c ở các pH khác nhau
như đỏ, cam, vàng, hồ ng và các gam màu trung tính. Anthocyanin tong đài hoa bu ̣p
giấ m gồ m delphidin-3-glucoside, cyanidin-3-sambubiosid, cyanidin-3-glucoside và
mô ̣t số sắ c tố khác. Ngoài ra khi anthocyanin bi ̣ mấ t hế t nhóm đường còn đươc̣ go ̣i là
anthocyadin hay aglycon
Gossypetin: là mô ̣t loa ̣i flavonoid. Hơp̣ chấ t này đươc̣ chiế t xuấ t từ hoa bu ̣p giấ m nó có
tính kháng khuẩ n cao.
Quercetin: là mô ̣t sắ c tố thực vâ ̣t có nguồ n gố c từ flavone. Đươc̣ biế t đế n như là mô ̣t
chấ t chố ng oxy hóa, ức chế tính thẩ m thành ma ̣ch, chố ng viêm, kháng khuẩ n,..
Acid ascorbis (vitamin C): còn có tên go ̣i là acid ascorbic có nhiề u trong thực vâ ̣t. Đươc̣
hấ p thu chủ yế u qua ruô ̣t non và tham gia vào nhiề u quá trình chuyể n hóa của cơ thể .
Gữi vai trò quan tro ̣ng trong viê ̣c duy trì sức đề kháng, chố ng oxy hóa, nhieemc
khuẩ n,…
Acid citric là mô ̣t chấ t bảo quản tự nhiên và xuấ hiê ̣n ở hầ u như mo ̣i sinh vâ ̣t.
Acid protocatechuic là mô ̣t loa ̣i acid phenolic. Có tác du ̣ng lên tế bào bình thường và
ung thư, ngoài ra ra còn có tác du ̣ng chố ng oxy hóa, kháng nấ m, tăng cường sức đề
kháng.

1.2. Tổ ng quan về Anthocyanin

1.2.1. Giới thiêụ
Các anthocyanin thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan đươc̣ trong nước ở thực vật.
Anthocyanin còn làm cho thực vật mang nhiều màu sắc khác nhau như cam, hồng, đỏ

4
và các gam màu trung gian. Các anthocyanin khi bi ̣ mất hết các nhóm đường thì còn
được gọi là anhthocyanin hay aglycon. Mỗi anthocyanin có thể bị glycosyl hóa acylate
bởi các acid khác và các loại đường tại các vị trí khác nhau. Vì thế hàm lượng
anthocyanin lớn hơn hàm lươṇ g anthocyanidin từ 15 - 20 lần.
1.2.2. Cấ u trúc hóa ho ̣c của Anthocyanin
Anthocyanins có tính đa dạng trong tự nhiên nhưng tất cả đều dựa trên số lượng các cấu
trúc cơ bản của anthocyanidin. Sự đa dạng của vô số màu sắc tự nhiên được tạo ra từ sự
kế t hợp hóa học cấu trúc của anthocyanidin cơ bản C-6-C-3-C-6 với đường và/hoặc các
nhóm acyl và/hoă ̣c đường (Brouillard và cộng sự, 1993). Để ta ̣o ra anthocyanin,
anthocyanidin phải kế t hợp với ít nhất một phân tử đường; do đó, các anthocyanin được
phân loại theo số lượng của các phân tử đường trong cấu trúc (ví dụ, monoside, biosides,
triosides). Sự đa dạng của anthocyanin có liên quan lớn đế n số lượng các chất đường
tìm thấy trong tự nhiên nhưng các anthocyanin glycosyl hóa được hình thành với,
galactose, arabinose glucose, rhamnose, xylose và fructose. Ngoài ra, sự đa dạng này
còn được tăng thêm bởi sự kế t hợp hóa học của các loại đường với acid hữu cơ (phổ
biế n nhất là coumaric, synapic, malonic, acetic, , caffeic, ferulic, p-hydroxy benzoic,
succinic, oxalic và malic) để thực hiê ̣n anthocyanin acyl hóa (Francis và cộng sự, 1989).
Hơn nữa, màu sắc cũng bị ảnh hưởng bởi số lượng của hai nhóm methoxyl và hydroxyl:
nế u nhiều nhóm hydroxyl, thì chuyể n sang màu xanh hơn; còn nế u có nhiều nhóm
methoxyl, thì màu đỏ sẽ tăng lên. Điều thú vị là màu sắc còn phụ thuộc vào sự tương
tác giữa hai phân tử anthocyanin với các phân tử và/hoặc môi trường khác (Brouillard
và cộng sự, 1993).
Anthocyanin rất hiếm gă ̣p khi ở trạng thái tự do trong tự nhiên. Nhóm hydroxyl
tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanin so với phân tử anthocyanin ở vi tri
̣ ́ tương
ứng trở nên không ổ n định và làm giảm khả năng hòa tan của nó. Vì vậy, sự glycosyl
hóa luôn diễn ra ở vị trí nhóm 3-hydroxy. Nếu có thêm một phân tử đường thì vị trí tiếp
theo sẽ bị glycosyl hóa thường gă ̣p nhất là ở C-5. Ngoài ra, sự glycosyl hóa còn có thể
gă ̣p ở các vị trí khác như C-7, C-3’, C-5’.

5
 Hình 1. 2: Cấ u trúc của mô ̣t số Anthocyanins

Cấu trúc của chúng dựa trên bộ khung C15 bao gồ m một vòng chromane mang một
vòng thơm thứ hai B ở vị trí 2; các cấu trúc được sắp xế p tuần hoàn theo mẫu C-6-C-3-
C-6 (phenyl-2- benzopyrilium). Cấu trúc anthocyanin được bổ sung bởi một hoặc nhiều
phân tử đường liên kế t tại các vị trí hydroxyl hóa khác nhau của cấu trúc cơ bản. Như
vậy, anthocyanin được thay thế bằng glycoside của muối phenyl-2 benzopyrilium
(anthocyanidin) (Harborne và cộng sự, 2013).
̣ ́ và nhóm thế thế
Bảng 1. 1: Sư ̣ phu ̣ thuô ̣c màu sắ c anthocyanin vào vi tri
(Harborne và cộng sự, 2013)
Tên hơp̣ chấ t Nhóm thế Vi ̣trí Màu sắ c
Apigeninidin 5, 7, 4’ Cam
Aurantinidin 3, 5, 6, 7, 4’ Cam
Cyanidin 3, 5, 7, 3’, 4’ Đỏ tươi và đỏ thẫm
Delphynidin 3, 5, 7, 3’, 4’, 5’ Tím, tím nha ̣t, xanh
Hydroxyl
8-Hydroxycyanidin 3, 5, 6, 7, 3’, 4’, Đỏ
Luteolinidin 5, 7, 3’, 4’ Cam
Pelargonidin 3, 5, 7, 4’ Cam, cam hồ ng
Triacetidin 5, 7, 3’, 4’, 5’ đỏ
Capensinidin 5, 3’, 5’ Xanh nha ̣t
Europenidin 5, 3’ Xanh nha ̣t
Malvidin Methyl ether 3, 5’ Tím
5-Methylcyanidin 5 Cam – đỏ
Peonidin 3’ Đỏ tươi
Petunidin 3’ Tím

6
 Pulchellidin 5 Xanh nha ̣t
Rosinidin 7 Đỏ
1.2.3. Sư ̣ phân bố của Anthocyanins
Anthocyanin tạo ra nhiều màu từ màu đỏ tươi cho đế n xanh, nó thể hiện rõ
trong hoa và trái cây, chúng cũng xuấ t hiê ̣n trong lá và các cơ quan lưu trữ của cây.
Anthocyanin vắng mặt ở một số thực vật bậc thấp như rêu tản và tảo nhưng lại thường
gặp ở thực vật bậc cao. Trong tự nhiên, có thể tìm thấy những thực vật với một loại
anthocyanin chính (ví dụ hoa trà my, nhân sâm), trong khi những thực vật khác có hỗn
hợp (ví dụ những giống hoa thược dược, củ cải đường)(Harborne, 1988). Trên thực tế ,
nhìn chung, nồ ng độ anthocyanin ở hầu hế t các loại trái cây và rau quả dao động từ 0.1–
1% trọng lượng khô (Harborne, 1988).
Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những thực vật có hoa, phần lớn nằ m
ở hoa và quả, ngoài ra cũng có ở lá và rễ. Trong những loài thực vật này, anthocyanin
được tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế nào nằ m bên ngoài như biểu bì. Các hợp chất
anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73 loài và trong nhiều giống
thực vật thường có trong những loại rau quả có màu đỏ, xanh và tím như: dâu tây, bắp
cải , nho…
Bảng 1. 2: Anthocyanins trong một số loại cây

Cây Thành phầ n anthocyanin

Hành tím Cyanidin 3-glucoside và 3-laminariobioside, không acyl hóa và acyl
hóa với malonyl ester, cyanidin 3-galactose và 3-glucoside; peonidin
3- glucoside
Quả sung Cyanidin 3-glucoside, 3-rutinoside và 3,5-diglucoside, pelargonidin
3-
rutinoside
Dâu tây Pelargonidin và Cyanidin 3-glucosides
Nho Cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin và malvidin mono và
diglucosides, tự do và acyl hóa
Mâ ̣n Cyanidin và peonidin 3-glucosides và 3-rutinosides
Quả nam viê ̣t Cyanidin và peonidin 3-galactosides, 3-arabinosides và 3-glucosides
quấ t
Khoai lang Cy và Pn 3-sophoroside-5–5-glucosides acyl hóa với ester feruloyl và
tím caffeoyl

7
1.2.4. Lơ ̣i ích của Anthocyanin
Anthocyanin là các chất hòa tan đươc̣ trong nước và xuấ t hiê ̣n trong tự nhiên. Ở thực
vật, chúng giúp chống lại các tia cực tím có hại cho cây, thu hút các loài côn trùng đế n
thu ̣ phấ n và phát tán ha ̣t đi khắ p mo ̣i nơi (R. E. Wrolstad ,2004). Một số anthocyanin
có chức năng như các tác nhân kiể m soát sinh học, như cyanidin-3-glucoside, gây ức
chế sự phát triể n của ấu trùng Heliothis viriscens trong cây thuốc lá(Harborne, 1988).
Anthocyanin cũng được sử dụng trong chế độ ăn uống của con người từ xa xưa cho đế n
nay. Tuy nhiên, chúng đã được sự quan tâm hơn do những lợi ích về sức khoẻ con người
mà chúng đem lại (Bridle và Timberlake, 1997).
Mă ̣c dù chỉ được hấp thu một lượng rất nhỏ vào cơ thể nhưng các hơp̣ chấ t này có tác
du ̣ng bảo vê ̣ và chố ng la ̣i mô ̣t số loa ̣i bê ̣nh như chống ung thư, chống xơ vữa động mạch,
độ vỡ của các mao mạch, các bê ̣nh về tim ma ̣ch, chống viên, giảm mức độ thẩm thấu,
thúc đẩy sự tạo thành cytokine từ đó điều hòa các phản ứng miễn dịch và ức chế sự
đông tụ của các tiểu huyết cầu. Tất cả những hoạt tính này của anthocyanin đều đươc̣
dựa trên khả năng chống oxy hóa của các hơp̣ chấ t này. Ngoài ra, các hợp chất
anthocyanin còn giúp bảo vệ màng dạ dày chống lại những tổ n thương, giúp phòng
tránh mô ̣t số bê ̣nh về đường ruô ̣t và hê ̣ tiêu hóa.
Hoa ̣t tính chố ng oxy hóa
Anthocyanin có tính ức chế các gốc tự do nên đươc̣ coi là hợp chất chống oxy hóa tốt
và hiệu quả(Wrolstad, 2004). Hầu hế t lợi ích về sức khoẻ khi nói đế n anthocyanin ít
nhiều liên quan đế n cơ chế chống oxy hóa của chúng (Kong và cộng sự, 2003). Mô ̣t số
nghiên cứu về cơ chế chố ng oxy hóa của anthocyanin như:
Ngăn chă ̣n các gốc hoạt động bằ ng cách cho hydro
Chelate các ion kim loại xúc tác cho các phản ứng oxy hóa
Liên kết với các protein, tạo phức chất bền.
Hoa ̣t tính chố ng ung thư
Trong nghiên cứu, các hợp chất anthocyanin đều cho thấy khả năng giảm tăng trưởng
của các tế bào và ức chế sự hình thành khối u một cách đáng kể. Mô ̣t số nghiên cứu về
khả năng chố ng ung thư của anthocyanin như:
Các hơp̣ chấ t anthocyanin có trong bắ p cải tím và khoai lang ức chế ung thu ruột kết ở
chuột.

8
Các anglycon có trong anthocyanin như cyaniding, maldvin, delphinidin, maldvin có
khả năng ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư ở dạ dày, ruột kết, phổ i, lồng ngực
ở người (Mahadevan và Kamboj, 2009).
1.2.5 Các yế u tố ảnh hưởng đế n chiế t xuấ t anthocyanin
Anthocyanin là chấ t màu có đô ̣ bề n kém, chỉ thể hiê ̣n tính bề n trong môi trường acid và
̣
dễ bi phân hủy thành da ̣ng không màu hoă ̣c có da ̣ng màu nâu cô ̣ng với những sản phẩ m
không tan. Cường độ và độ bền màu anthocyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thành
phần cấu trúc, nồng độ chất màu, pH, nhiệt độ, ánh sáng, sự hiện diện của các chất màu
khác, ion kim loại, enzyme, oxy, vitamin, đường và S02,... (Francis và cộng sự, 1989)
1.2.5.1 Cấ u trúc
Cấ u trúc chuyể n hóa: anthocyanin trong môi trường nước giố ng như chấ t chỉ thi ̣ pH.
Đỏ ở pH thấ p, đỏ xanh ở pH trung gian và không màu ở pH cao. Khi pH <2,0 các
anthocyanin tồ n ta ̣i chủ yế u ở da ̣ng cation có màu đỏ hoă ̣c vàng. Khi pH tăng proton bi ̣
mấ t thì xuấ t hiê ̣n màu xanh dương hoă ̣c màu đỏ (Nguyễn Thi ̣Hồ ng Cúc, 2015).
Cấ u trúc hóa ho ̣c: cường đô ̣ và đô ̣ bề n màu còn phu ̣ thuô ̣c vào vi ̣trí số lươṇ g các nhóm
methoxyl, đường, hydroxyl và các đường được acyl hóa. Khi số nhóm hydroxyl tăng
̣ chuyể n về phía có bước sóng dài hơn và có sự thay đổ i màu sắc từ cam
thì nó sẽ dich
đế n xanh dương (Cúc, 2015).
1.2.5.2 pH
Cấ u trúc, màu sắ c, đô ̣ bề n màu của anthocyanin thay đổ i theo pH. Sự thay đổ i cấ u trúc
của anthocyanin đã đươc̣ đề câ ̣p trong cấ u trúc chuyể n hóa (Cúc, 2015).

Hình 1. 3: Ảnh hưởng của pH lên tốc độ thủy phân của dâu khi đun nóng
tại 450C trong oxygen và nitrogen.

9
1.2.5.3 Nhiêṭ đô ̣
Hầ u hế t tắ t cả các phản ứng liên quan đế n đô ̣ bề n màu của anthocyanin đề u phu ̣ thuô ̣c
vào nhiê ̣t đô ̣. Tính bề n nhiê ̣t của anthocyanin còn phu ̣ thuô ̣c vào cấ u trúc của chúng, pH
sự góp mă ̣t của oxy và tác đô ̣ng giữa các thành phầ n với nhau (Cúc, 2015).
1.2.5.4 Oxy
Oxy và nhiê ̣t đô ̣ là mô ̣t trong những tác nhân cho sự phân hủy anthocyanin, từ đó sinh
ra những sản phẩ m không màu hoă ̣c có màu nâu (Cúc, 2015).
1.2.5.5 Enzyme
Mô ̣t số enzyme nô ̣i sinh trong tế bào của cây có khả năng làm mấ t màu của anthocyanin.
Chúng còn đươc̣ go ̣i là anthocyanase. Dựa vào đă ̣c tính của các enzyme người ta còn
chia thành 2 nhóm là glycosidase và polyphenol oxidase(Cúc, 2015).

Hình 1. 4: Sự biến tính của anthocyanin với phản ứng oxy hóa catechol.

1.2.5.6 Ánh sáng

Các anthocyanin thường không bề n khi tiế p xúc với ánh sáng nhìn thấ y đươc̣ , tia tử
ngoa ̣i và các nguồ n phát xa ̣ khác. Ánh sáng ảnh hưởng đế n anthocyanin là giúp tăng
cường cho quá trình sinh tổ ng hơp̣ và xúc tiế n sự biế n tính của chúng (Cúc, 2015).
1.2.5.7 Sunphurdioxide

10
Khi có mă ̣t của sunphurdioxide thì các anthocyanin thường bi ̣ mấ t màu.quá trình này
̣ hoă ̣c thuâ ̣n nghich
có thể bấ t thuâ ̣n nghich ̣ (Cúc, 2015).

Hình 1. 5: Sơ đồ Jurd đố i với phản ứng thuâ ̣n nghich

̣ giữa SO2 và
anthocyanin.
1.2.5.8 Acid ascorbic
Đây là mô ̣t loa ̣i vitamim có mă ̣t hầ u hế t trong các sản phẩ m trái cây, khi vitamin này bi ̣
oxy hóa ta ̣o ra H2O2 và chính H2O2 làm mất màu anthocyanin (Cúc, 2015).

̀ h nghiên cứu trong và trên thế giới

̀ h hin
1.3. Tin
1.3.1. Trên thế giới
Với những lơị ích và công du ̣ng của phong phú như trên, ngày nay việc chiết xuất
anthocyanin từ đài hoa bụp giấm rấ t được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm và
nghiên cứu.
Năm 2014, mô ̣t nghiêm cứu đươc̣ thực hiê ̣n ta ̣i Ấn Đô ̣ bởi Abbas Hemmati Kakhki và
cô ̣ng sự (Khazaei và cộng sự, 2016) đã tố i ưu hóa chiế t xuấ t anthocyanin của cánh hoa
nghê ̣ tây bằ ng phương pháp phản ứng bề mă ̣t. Trong nghiên cứu này, các điề u kiê ̣n chiế t
xuấ t tố i ưu của anthocyanin trong cánh hoa nghê ̣ tây đươc̣ xác đinh
̣ bằ ng dung môi
etanol có tính acid. Với tỉ lê ̣ dung môi trên mẫu (20 đế n 80ml dung môi trên mẫu), tỷ lê ̣
phầ n trăm etanol (75 đế n 25%), nhiê ̣t đô ̣ (25 đế n 45 đô ̣ C). Phương pháp này đươc̣ sủ
du ̣ng để xác đinh
̣ các điề u kiê ̣n chiế t xuấ t tố i ưu với mu ̣c đích ta ̣o ra lươṇ g anthocyanin
cao nhấ t. Các thí nghiê ̣m đươc̣ tiế n hành dựa trên thiế t kế hô ̣p Benken và bố n biế n đô ̣c
lâ ̣p. Hê ̣ số phương sai thu đươc̣ cho thấ y ảnh hưởng của nhiê ̣t đô ̣ đế n lươṇ g anthocyanin
chiế t xuấ t so với các yế u tố khác đế n 95%. Kế t quả của thí nghiê ̣m cho thấ y, tỉ lê ̣ dung
môi 20 mg/ lít với mẫu, ethanol 25,02%, nhiê ̣t đô ̣ 25,8 đô ̣ C và thời gian chiế t là 24h là
11
điề u kiê ̣n chiế t tố i ưu. Với điề u kiê ̣n tố i ưu trên thì 1609,11 mg trên mô ̣t lít dich
̣ chiế t
từ cánh hoa nghê ̣ tây.
Theo mô ̣t nghiên cứu của J.E. Cacace và G. Mazza (Mazza và cộng sự, 1993) về tố i ưu
hóa chiế t xuấ t anthocyanin từ quả nho đen với dung dich
̣ nước ethanol. Viê ̣c chiế t xuấ t
anthocyanin từ quả nho đen bằ ng cách sử du ̣ng ethanol trong nước đã tố i ưu hóa năng
suấ t và hoa ̣t đô ̣ng chố ng oxy hóa. Ảnh hưởng nhiề u nhấ t đế n quá trình chiế t xuất là tỷ
lê ̣ dung môi so với chấ t rắ n, làm tăng quá trình chiế t xuấ t phenol. Tổ ng số phenol tăng
với nồ ng đô ̣ etanol lên đế n tố i đa khoảng 60% và sau đó giảm khi nồ ng đô ̣ dung môi
tăng thêm bấ t kể nồ ng đô ̣ dung môi và chấ t rắ n. Kế t quả nghiên cứu cho thấ y, nhiệt đô ̣
ảnh hưởng đế n chiế t xuấ t anthocyanin. Khi nhiê ̣t đô ̣ vươṭ quá 30 đế n 35 đô ̣ C dẫn đế n
sự phân hủy anthocyanin và giảm năng suấ t. Sự thay đổ i trong thành phầ n chiế t xuất
không đủ lớn để ảnh hưởng đế n hoa ̣t đô ̣ng chố ng oxy hóa.
1.3.2. Nghiên cứu trong nước
Năm 2012, Nguyễn Thị Lan và cộng sự đã nghiên cứu đề tài chiết tách anthocyanin từ
đài hoa bụp giấm ứng dụng để sản xuất giấy chỉ thị phát hiện nhanh hàn the trong thực
phẩm (Nguyễn và Lê Thị, 2004). Trong nghiên cứu này tác giả đã tiến hành tách chiết
anthocyanin từ hoa bu ̣p giấ m bằ ng dung môi là etanol : nước (50:50) bổ sung 1% HCl;
tỉ lệ dung môi/nguyên liệu là 14 ml/1 gam; thời gian chiết 6 ngày. Sau đó, tác giả đã
khảo sát mô ̣t số diề u kiê ̣n để tiến hành xây dựng quy trình sản xuất giấy chỉ thị nhanh
hàn the trong thực phẩm. Kết quả của nghiên cứu cho thấy giấy chỉ thị này có ưu điểm
là phát hiện được ngưỡng tối thiểu tốt hơn so với giấy nghệ. Mở ra nhiề u ứng du ̣ng cho
chấ t màu đươc̣ tách chiế t từ thực vâ ̣t để sử du ̣ng trong thực phẩ m.
̣
Theo nghiên cứu của Kiề u Thi Nhi và cô ̣ng sự (Nhi và cộng sự, 2020) về quy trình chiế t
tách anthocyanin hiê ̣u quả từ hành tím, hành lá, tỏi tía, cầ n tây, cầ n ta. Nhóm nghiên
cứu đã tiế n hành khảo sát mô ̣t số điề u kiê ̣n để thu đươc̣ thành phẩ m chứa hàm lươṇ g
anthocyanin cao nhấ t. Bằ ng phương pháp pH vi sai, đã xác đinh
̣ đươc̣ điề u kiê ̣n tố i ưu
nhấ t cho quá trình này là đung môi ethanol/nước 50/50 bổ sung 1% HCl; tỷ lê ̣ dung
môi/ nguyên liê ̣u là 15/1 (v/w); thời gian tách chiế t là 3 ngày. Cũng sử du ̣ng phương
pháp pH vi sai, còn mở rô ̣ng pha ̣m vi nghiên cứu ở tỏi tía, cầ n tây, hành lá và cầ n ta. Đã
xác đinh
̣ đươc̣ thời gian tách chiế t anthocyanin ở tỏi tía tương tự với hành tím là 2 ngày.
Còn ở cầ n tây, cầ n ta và hành lá là 3 ngày; cùng hê ̣ dung môi như trên với tỉ lê ̣ dung

12
môi/ nguyên liê ̣u lầ n lươṭ là 10/1. Mu ̣c đích của nghiên cứu nhằ m thu nhâ ̣n chế phẩ m
anthocyanin đa ̣ng bô ̣t để ứng du ̣ng trong thực phẩ m.

13
 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu
Bã hoa bụp giấm được cung cấp từ phòng thí nghiệm. Sau đó rửa sạch và sấy khô ở
nhiệt độ 70oC trong thời gian 16 giờ đến khi độ ẩm của bã bụp giấm còn lại dưới 5%.
Sau đó đem đi xay nhỏ và được lọc qua rây có kích thước 4mm (Linh và cộng sự, 2019).
Hóa chất sử dụng: ethanol, đệm kali clorua pH=1, đệm acetat pH=4,5,…
Thiết bị và dụng cụ: Ống ly tâm, ống nghiệm, tủ ấm, tủ sấy, máy ly tâm,…
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Bố trí thí nghiệm

Chuẩn bị mẫu nguyên liệu

Khảo sát ảnh hưởng của

nồng độ ethanol đến quá
trình tách chiết Anthocyanin

Khảo sát ảnh hưởng của thời

gian đến quá trình tách chiết
Anthocyanin

Hình 2. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

14
2.2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá trình tách chiết
anthocyanin từ bã bụp giấm.
Dung môi dùng tách chiết anthocyanin là ethanol với các nồng độ: 20°, 40°, 60°, 80°,
98o (Nhi và cộng sự, 2020). Thí nghiệm được bố trí và tiến hành với nhiệt độ phòng, tỷ
lệ bã bụp giấm/ ethanol là 1:10 (Nguyễn và Trần, 2019), thời gian chiết là 120
phút(Nguyễn và Trần, 2019).
Tiến hành thí nghiệm:
Cho 25g bã bụp giấm vào 5 bình tam giác 250 ml, sau đó cho 50ml các nồng độ ethanol
20°, 40°, 60°, 80°, 98o lần lượt vào từng bình đậy kín để ở nhiệt độ phòng trong 120
phút. Sau đó ly tâm 5000 vòng/phút trong 15 phút thu dịch và bổ sung dung dịch đệm
pH 1, pH 4,5 rồi xác định hàm lượng Anthocyanin theo phương pháp pH vi sai. Lăp lại
thí nghiệm 3 lần. Nồng độ ethanol có hàm lượng anthocyanin cao nhất sẽ được chọn để
làm các thí nghiệm sau.
2.2.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình tách chiết
anthocyanin từ bã bụp giấm.
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian: 60 phút, 90 phút, 120 phút, 150 phút, 180 phút
đến khả năng trích ly anthocyanin, từ đó tìm ra thời gian cho khả năng trích ly cao nhất.
Tiến hành thí nghiệm:
Cho 25g bã bụp giấm vào 5 bình tam giác 250 ml, sau đó cho 50ml dung môi ethanol
với nồng độ thích hợp đã được xác định ở thí nghiệm trên vào từng bình đậy kín để ở
nhiệt độ phòng trong các khoảng thời gian khác nhau lần lượt là 60 phút, 90 phút, 120
phút, 150 phút, 180 phút. Sau thời gian tương ứng ly tâm 5000 vòng/phút trong 15 phút
thu dịch và bổ sung dung dịch đệm pH 1, pH 4,5 rồi xác định hàm lượng Anthocyanin
theo phương pháp pH vi sai. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
2.3. Các phương pháp sinh hóa sử dụng trong đề tài
Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai (Wrolstad, 1976)
Dựa trên nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH 1,0 các
anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH 4,5
thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Đo mật độ quang của mẫu tại pH 1,0 và pH
4,5 tại bước sóng hấp thụ cực đại, so với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm. Hàm lượng
sắc tố anthocyanin tính theo công thức:

15
 𝐴×𝑀×𝐹×𝑉
a= (g)
𝑔×𝑙

Trong đó:

a: hàm lượng Anthocyanin, (g).

A: Mật độ quang, A = {(𝐴𝜆Max,pH=1 − 𝐴𝜆700,pH=1) − (𝐴𝜆Max,pH=4,5 − 𝐴𝜆700,pH=4,5)}.

𝐴𝜆520,pH=1,0, 𝐴𝜆700,pH=4,5: Độ hấp thụ tại bước sóng cực đại 520 nm và 700 nm ở pH
1,0 và pH 4,5.

M: Khối lượng phân tử của Anthocyanin (g/mol), M = 449,2 (g/mol).

F: Hệ số pha loãng.

V: Thể tích dịch chiết, (lít).

𝑔: Hệ số hấp thụ phân tử, 𝑔= 26900 (mol-1.cm-1).

L: Là chiều dày cuvet (1 cm).

Phần trăm Anthocyanin toàn phần:

𝑎
% Anthocyanin = × 100
𝑚×(100−𝑤)×10−2

Trong đó:

a: Lượng Anthocyanin (g).

m: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g).

w: Độ ẩm nguyên liệu (%).

16
 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin từ bã
bụp giấm
Anthocyanin là chất phân cực nên có khả năng tan tốt trong dung môi phân cực. Việc
lựa chọn dung môi thích hợp để chiết anthocyanin sẽ thu được hàm lượng cao nhất và
giữ cho màu bền hơn. Để xác định giá trị tối ưu của nồng độ dung môi cồn, tiến hành
xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai. Kết quả được thể hiện
trong bảng 3.1 dưới đây.

Bảng 3. 1: Phần trăm anthocyanin trong dịch chiết với các nồng độ

dung môi khác nhau.

STT Nồng độ cồn % Anthocyanin toàn phần

1 20° 0,438 ± 0,034c
2 40° 0,665 ± 0,018b
3 60° 0,864 ± 0,015a
4 80° 0,729 ± 0,052b
5 99o 0,352 ± 0,119c

a, b, c theo sau giá trị trung bình trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt giữa các
nghiệm thức với mức ý nghĩa P≤0,05

1
Phần trăm Anthocyanin toàn phần (%)

0.9 0.864

0.8 0.729
0.7 0.665

0.6
0.5 0.438
0.4 0.352

0.3
0.2
0.1
0
20° 40° 60° 80° 99°
Nồng độ cồn (°)
Hình 3. 1: Biểu đồ thể hiện phần trăm Anthocyanin trong dịch chiết
với các nồng độ dung môi khác nhau

17
Qua kết quả ở bảng 3.1 ta thấy phần trăm anthocyanin tăng dần đến 0,864% ở nồng độ
dung môi 60% sau đó giảm xuống 0,729% ở nồng độ dung môi 80% và thấp nhất là
0,352% ở nồng độ cồn 99o.
Anthocyanin là chất hữu cơ thơm đa vòng nên hòa tan tốt trong dung môi hữu cơ như
ethanol. Điều này giải thích vì sao khi tăng nồng độ ethanol lên thì lượng anthocyanin
chiết được tăng lên. Tuy nhiên anthocyanin có chứa nhóm chức OH- nên cũng có khả
năng hoà tan trong nước và các dung môi phân cực khác. Vì thế khi tăng nồng độ ethanol
quá cao làm cho tính phân cực của hệ dung môi giảm, dẫn đến khả năng hòa tan
anthocyanin cũng giảm theo. Đó là lý do vì sao ban đầu khi tăng nồng độ ethanol thì
hàm lượng anthocyanin thu được tăng và đạt cao nhất tại nồng độ 60° rồi sau đó giảm.
Vì vậy, ethanol 60° là nồng độ dung môi thích hợp để chiết anthocyanin từ bã bụp giấm.
Thí nghiệm của các tác giả Ghasemzadeh A, Baghdadi A, Z E Jaafar H, Swamy MK,
Megat Wahab (Ghasemzadeh và cộng sự, 2018) cũng cho thấy kết quả tách chiết
flavonoid ở gạo lức và gạo huyết rồng cao nhất ở hệ dung môi 6 ethanol/ 4 nước. Kết
quả thí nghiệm cũng gần tương đồng với nghiên cứu tối ưu hóa chiết xuất giàu
anthocyanin từ gạo đen và tác dụng của nó đối với khả năng tiêu hóa trong ống nghiệm
của In Young Bae và cộng sự (Bae và cộng sự, 2017), tác giả đã đưa ra nồng độ ethanol
50,78% (v/v) là tối ưu nhất cho quá trình tách chiết Anthocyanin.
3.2. Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng trích ly anthocyanin từ bã bụp giấm
Bã bụp giấm được bổ sung ethanol 60° theo tỷ lệ 1:10 và đặt ở nhiệt độ phòng trong
khoảng thời gian là 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút, 150 phút. Kết quả thí nghiệm
được thể hiện qua bảng 3.2 và hình 3.2.

Bảng 3. 2: Phần trăm anthocyanin trong dịch chiết với các

thời gian chiết khác nhau

STT Thời gian chiết % Anthocyanin toàn phần
1 30p 0,441 ± 0,012d
2 60p 0,663 ± 0,026c
3 90p 0,904 ± 0,038a
4 120p 0,772 ± 0,036b
5 150p 0,680 ± 0,025c

18
a, b, c, d theo sau giá trị trung bình trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt giữa các
nghiệm thức với mức ý nghĩa P≤0,05

1
0.904
Phần trăm Anthocyanin toàn phần (%)

0.9
0.772
0.8
0.663 0.68
0.7
0.6
0.5 0.441
0.4
0.3
0.2
0.1
0
30p 60p 90p 120p 150p
Thời gian trích ly (phút)

Hình 3. 2: Biểu đồ thể hiện phần trăm Anthocyanin trong dịch chiết với
các thời gian chiết khác nhau
Qua kết quả ở bảng 3.2 ta thấy phần trăm Anthocyanin thấp nhất là 0,441% ở 30 phút,
tăng dần đến 0,904% ở 90 phút, sau đó giảm xuống.
Tại thời điểm 30 phút, thời gian chiết quá ngắn, dung môi chưa hòa tan được hết
anthocyanin dẫn đến % Anthocyanin thu được thấp. Do đó khi tăng thời gian lên thì %
Anthocyanin thu được tăng và đạt cao nhất ở 90 phút. Sau đó lượng Anthocyanin giảm
xuống ở các mốc thời gian 120 phút và 150 phút. Jaafar NF và cộng sự (Jaafar và cộng
sự, 2020) cũng đưa ra thời gian tối ưu để tách chiết anthocyanin là 90 phút.
Thời gian trích ly cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin. Nếu thời gian
quá ngắn, dung môi không hòa tan được hết anthocyanin trong nguyên liệu. Ngược lại,
thời gian quá dài ảnh hưởng đến chất lượng của sản phấm chiết, do dung môi có thể hòa
tan các chất khác trong nguyên liệu. Ngoài ra nếu thời gian trích ly quá dài có thề làm
giảm lượng anthocyanin trích ly được do anthocyanin có thể bị phân hủy khi tiếp xúc
với không khí và ánh sáng trong thời gian dài.

19
 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận
Nghiên cứu này xác định một số yếu tố hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin từ bã
bụp giấm như:
-Ethanol là dung môi được sử dụng trong quá trình. Tỷ lệ dung môi 6 ethnol: 4 nước
-Thời gian chiết 90 phút cho phần trăm anthocyanin toàn phần cao nhất là 0,904.
4.2 Kiến nghị
-Khảo sát thêm các yếu tố có ảnh hưởng đến quá trình chiết tách Anthocyanin từ bụp
giấm: enzyme, tác động nhiệt,...
-Đánh giá khả năng kháng oxy hóa của Anthocyanin từ bụp giấm.

20
 TÀI LIỆU THAM KHẢO:
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
Cúc, Nguyễn Thị Hồng (2015). "KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ HOA BỤP GIẤM, KHẢO SÁT
KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA VÀ ĐỘ BỀN CỦA DỊCH CHIẾT
ANTHOCYANIN."

Linh, Đào Thị Mỹ, et al. (2019). "Nghiên cứu quá trình tạo bột màu betacyanin thu
nhận từ vỏ quả thanh long (Hylocereus undatus)." 17(1): 21.

Nguyễn, Thị Lan and Lạc Quyên Lê Thị (2004). "NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA HỆ DUNG MÔI ĐẾN KHẢ NĂNG CHIẾT TÁCH CHẤT MÀU
ANTHOCYANIN CÓ ĐỘ MÀU CAO TỪ QUẢ DÂU HỘI AN."

Nguyễn, Thị Tuyết and Thị Duyên Trần (2019). "Nghiên cứu tách chiết chất màu
ANTHOCYANIN từ hoa đậu biếc (CLITORIA TERNATEAN)."

Nhi, Kiều Thị, et al. (2020). "NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHIẾT TÁCH
ANTHOCYANIN HIỆU QUẢ TỪ HÀNH TÍM, HÀNH LÁ, TỎI TÍA, CẦN TÂY,
CẦN TA." 12(1): 100.

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

Abu‐Tarboush, Hamza M, et al. (1997). "Some nutritional and functional properties of

karkade (Hibiscus sabdariffa) seed products."

Ademiluyi, A. O. and G. Oboh (2013). "Aqueous extracts of Roselle (Hibiscus

sabdariffa Linn.) varieties inhibit α-amylase and α-glucosidase activities in vitro." J
Med Food.

Bae, In Young, et al. (2017). "Optimized preparation of anthocyanin-rich extract from

black rice and its effects on in vitro digestibility." 26: 1415-1422.

Bridle, Pꎬ and CF %J Food chemistry Timberlake (1997). "Anthocyanins as natural

food colours—selected aspects."

Brouillard, R, et al. (1993). "Polyphenols and pigmentation in plants."

Brouk, Bohuslav (1975). Plants consumed by man, Academic Press Inc.(London) Ltd.

21
Chewonarin, T, et al. (1999). "Effects of roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.), a Thai
medicinal plant, on the mutagenicity of various known mutagens in Salmonella
typhimurium and on formation of aberrant crypt foci induced by the colon carcinogens
azoxymethane and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4, 5-b] pyridine in F344 rats."
37: 591-601.

Dahiru, D, et al. (2003). "Effect of Hibiscus sabdariffa calyx extract on carbon

tetrachloride induced liver damage."

Francis, Frederick John, et al. (1989). "Food colorants: anthocyanins." 28(4): 273-
314.

Ghasemzadeh, Ali, et al. (2018). "Optimization of flavonoid extraction from red and
brown rice bran and evaluation of the antioxidant properties."

Harborne, JB %J Plant pigments. (1988). "The flavonoids: recent advances."

Harborne, Jeffrey B, et al. (2013). The flavonoids, Springer.

Herrera-Arellano, A, et al. (2004). "Effectiveness and tolerability of a standardized

extract from Hibiscus sabdariffa in patients with mild to moderate hypertension: a
controlled and randomized clinical trial."

Jaafar, Nurjamalina Fasihah, et al. (2020). "Optimum extraction condition of Clitorea

ternatea flower on antioxidant activities, total phenolic, total flavonoid and total
anthocyanin contents." 31: 1.

Khazaei, K Mahdavee, et al. (2016). "Optimization of anthocyanin extraction from

saffron petals with response surface methodology." 9(7): 1993-2001.

Kong, Jin-Ming, et al. (2003). "Analysis and biological activities of anthocyanins."

Mahadevan, N and Pradeep Kamboj (2009). "Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview."

Mat Isa, A, et al. (1985). "Analisis kimia dan pemprosesan roselle (Hibiscus
sabdariffa L.)."

Mat Isa, A, et al. (1985). "Analisis kimia dan pemprosesan roselle (Hibiscus
sabdariffa L.)." 13: 68-74.

Mazza, G, et al. (1993). "Introduction pp. 1-28."

Morton, J and FL %J Fruits of warm climates. Editor: JF Morton Miami, Miami,

Florida, USA (1987). "Tamarind in: fruits of warm climates."

22
Omobuwajo, TO, et al. (2000). "Physical properties of sorrel (Hibiscus sabdariffa)
seeds."

Peng, Chiung-Huei, et al. (2011). "Hibiscus sabdariffa polyphenolic extract inhibits

hyperglycemia, hyperlipidemia, and glycation-oxidative stress while improving
insulin resistance."

Robert, SM (2005). "Roselle production: Botanical description."

Wrolstad, RE %J Journal of Food Science (2004). "Anthocyanin pigments—

Bioactivity and coloring properties."

Wrolstad, Ronald E (1976). "Color and pigment analyses in fruit products."

23
 PHỤ LỤC
1. Cách pha dung dịch đệm
Chuẩn bị dung dịch đệm kali clorua 0,025 M (pH = 1): cân 1,86 g KCl cho vào cốc thủy
tinh, bổ sung nước cất đến khoảng 980 mL. Điều chỉnh pH của dung dịch đệm về 1 ±
0,05 bằng dung dịch HCl (khoảng 6,3 mL). Cho vào bình định mức 1 L và bổ sung nước
cất đến vạch.
Chuẩn bị dung dịch đệm natri acetate 0,4 M (pH = 4,5): cân 54,43 g CH3CO2Na.3H2O
cho vào cốc thủy tinh, bổ sung nước cất đến khoảng 980 mL. Điều chỉnh pH của dung
dịch đệm về 4,5 ± 0,05 bằng dung dịch HCl (khoảng 6,3 mL). Cho vào bình định mức
1 L và bổ sung nước cất đến vạch.
2. Hình ảnh trong quá trình thí nghiệm

Hình ảnh bã bụp giấm sau khi khi sấy khô và xay nhỏ

24
 Hình ảnh hỗn hợp bã bụp giấm và dung môi ethanol sau khi ly tâm

Hình ảnh dịch anthocyanin đã bổ sung dung dịch đệm và đem đi đo OD

3. Kết quả xử lý ANOVA cho các thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá trình tách chiết
Anthocyanin.
pH 1 pH 4,5 Hàm lượng Anthocyanin
Nồng độ ethanol (%)
520 nm 700nm 520 nm 700 nm (%)
20 0,409 0,003 0,067 0,004 0,390429139
20 0,434 0,003 0,062 0,003 0,436671657
20 0,53 0,069 0,004 0,001 0,465955015
20 0,454 0,003 0,064 0,003 0,457800931

25
 40 0,618 0,006 0,063 0,003 0,647964394
40 0,639 0,003 0,072 0,004 0,666745971
40 0,74 0,116 0,003 0,002 0,655676799
40 0,659 0,003 0,073 0,004 0,689049093
60 0,738 0,002 0,09 0,005 0,879959551
60 0,715 0,006 0,068 0,004 0,848905921
60 0,858 0,123 0,005 0,008 0,854379495
60 0,735 0,006 0,07 0,004 0,872596319
80 0,6195 0,022 0,152 0,035 0,6665859
80 0,671 0,035 0,104 0,022 0,768550653
80 0,681 0,113 0,013 0,018 0,703563306
80 0,677 0,035 0,105 0,022 0,775487031
99 0,196 0,044 0,029 0,012 0,177677984
99 0,356 0,07 0,053 0,028 0,371362993
99 0,4 0,02 0,023 0,006 0,44571288
99 0,386 0,07 0,054 0,028 0,412625547

Summary Statistics for so lieu

% Anthocyanin Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness
20 4 0,43775 0,0341016 7,79019% 0,39 0,466 0,076 -1,07095
40 4 0,665 0,0177951 2,67596% 0,648 0,689 0,041 0,791122
60 4 0,864 0,0148549 1,71931% 0,849 0,88 0,031 0,0747258
80 4 0,72925 0,0519254 7,12039% 0,667 0,775 0,108 -0,370234
tuyet doi 4 0,352 0,119992 34,0885% 0,178 0,446 0,268 -1,32444
Total 20 0,6096 0,201097 32,9884% 0,178 0,88 0,702 -0,673059

ANOVA Table for so lieu by % Anthocyanin

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0,711979 4 0,177995 47,35 0,0000
Within groups 0,0563835 15 0,0037589
Total (Corr.) 0,768363 19

Multiple Range Tests for so lieu by % Anthocyanin

Method: 95,0 percent LSD

% Anthocyanin Count Mean Homogeneous Groups
tuyet doi 4 0,352 X
20 4 0,43775 X
40 4 0,665 X
80 4 0,72925 X
60 4 0,864 X

Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình tách
chiết anthocyanin từ bã bụp giấm.
pH 1 pH 4,5 Hàm lượng Anthocyanin
Nồng độ ethanol (%)
520 nm 700nm 520 nm 700 nm (%)
30p 0,452 0,003 0,062 0,004 0,445066452
30p 0,43 0,003 0,063 0,003 0,430802414
30p 0,518 0,069 0,003 0,001 0,454763956
30p 0,431 0,003 0,064 0,003 0,430802414

26
 60p 0,657 0,006 0,063 0,003 0,693744487
60p 0,628 0,003 0,072 0,003 0,652659788
60p 0,728 0,116 0,003 0,002 0,64304739
60p 0,635 0,003 0,073 0,004 0,660876728
90p 0,735 0,002 0,08 0,004 0,888069777
90p 0,724 0,006 0,069 0,005 0,86075112
90p 0,94 0,123 0,005 0,008 0,949310549
90p 0,771 0,006 0,07 0,003 0,918660982
120p 0,639 0,022 0,102 0,019 0,740805142
120p 0,661 0,035 0,104 0,022 0,754677898
120p 0,778 0,114 0,012 0,018 0,822665646
120p 0,672 0,035 0,106 0,022 0,767163378
150p 0,587 0,045 0,032 0,015 0,690969936
150p 0,592 0,08 0,054 0,029 0,69292635
150p 0,56 0,02 0,023 0,006 0,642170348
150p 0,586 0,07 0,054 0,025 0,69292635

Summary Statistics for Ket qua

Thoi gian Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness
30 4 0,440558 0,0117134 2,65878% 0,431051 0,455071 0,0240194 0,484297
60 4 0,662639 0,021589 3,25803% 0,643331 0,693298 0,0499668 1,13037
90 4 0,904006 0,0382076 4,22648% 0,860155 0,949092 0,0889368 0,0639039
120 4 0,771595 0,0356922 4,62577% 0,740915 0,822503 0,0815886 1,17836
150 4 0,680015 0,0253379 3,72608% 0,642033 0,693318 0,0512847 -1,62677
Total 20 0,691763 0,157944 22,8321% 0,431051 0,949092 0,518041 -0,54066

ANOVA Table for Ket qua by Thoi gian

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0,462042 4 0,11551 145,15 0,0000
Within groups 0,0119372 15 0,000795811
Total (Corr.) 0,473979 19

Multiple Range Tests for Ket qua by Thoi gian

Method: 95,0 percent LSD

Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
30 4 0,440558 X
60 4 0,662639 X
150 4 0,680015 X
120 4 0,771595 X
90 4 0,904006 X

27