BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

_____________

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI TẬP NHÓM 01

GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh

Sinh viên thực hiện:

STT Mã SV Họ Và Tên
1 2005202001 PHẠM THỊ BÌNH AN
2 2005200341 TRẦN THỊ MỸ ANH
3 2005200513 TRẦN THỊ VÂN ANH
4 2005200407 VÕ THỊ NGỌC ANH
5 2005208465 NGUYỄN PHẠM GIA BẢO

TPHCM, tháng 11 năm 2021

 BÀI LÀM:

Câu 1: Liệt kê mối nguy sinh học, hóa học trong sữa tươi nguyên liệu

Mối nguy sinh học, hóa học có trong sữa tươi nguyên liệu:

Mối nguy hóa học:

 Dư lượng chất kháng sinh: Kháng sinh được người nông dân sử dụng trong trường
hợp bò mắc bệnh hoặc trong nguồn thức ăn có bổ sung chất kháng sinh. Do đó,
kháng sinh tiêm vào những con bò đang có sữa sẽ xuất hiện trong sữa bò.
 Hàm lượng kim loại nặng: chủ yếu là chì, do hệ thống dẫn nước có thể bị nhiễm
chì.
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc bảo vệ thực vật và các loại phân hóa học có
thể được sử dụng trong quá trình trồng cỏ cho bò.
 Dư lượng thuốc thú y
Mối nguy sinh học:
Sữa tươi là sữa từ những con bò, cừu hoặc dê chưa được thanh trùng để tiêu diệt vi
khuẩn có hại. Sữa tươi, chưa thanh trùng này có thể mang các vi khuẩn nguy hiểm như:

Salmonella: trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, phát
triển được trong vùng 5-450C, nhiệt độ tối ưu 370C; vùng pH 6-9, pH tối ưu là 7,6.
Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn tương đối kém .

E. Coli : trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, phát triển
mạnh ở môi trường Mac Conkey, EMB. Nhiệt độ 5-500C, nhiệt độ tối ưu là 37 0C, pH
thích hợp 7,4 (có thể phát triển ở vùng pH 6-9).

Listeria monocytogenes: Vi khuẩn này phát triển được ở pH 5-9,6 và nhiệt độ thấp (10C)

Staphylococcus (tụ cầu khuẩn): Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu khuẩn phụ
thuộc vào điều kiện môi trường.Phát triển chậm ở 4-60C, phát triển yếu ở 12-150C, phát
triển nhanh ở 20-220C và phát triển nhanh nhất ở 25-350C. bền vững với nồng độ đường
cao
Bacillus cereus: thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tùy tiện. Chúng
chịu được nhiệt độ khi đun nấu thức ăn và phát triển tốt ở pH 4,2-9,3, nhiệt độ 5-460C.

Campylobacter jejuni : Chúng phát triển bình thường ở pH 4,9-8,6 và nhiệt độ 420C.

Yersinia enterocolitica: Đây là loại vi khuẩn Gram (-). Vi khuẩn phát triển được ở nhiệt
độ 2-45oC (tức là thực phẩm bảo quản lạnh vẫn có thể nhiễm khuẩn) mặc dù nhiệt độ tối
thích của vi khuẩn này là 20-290C. Vi khuẩn Y. enterocolitica xâm nhập vào cơ thể qua
đường tiêu hóa.

Câu 2: Mức chấp nhận của mối nguy sinh học, hóa học trong sản phẩm sữa tươi
thanh trùng.( QCVN 8-1/8-2/8-3 TT/BYT-2011,2012)

Kim loại nặng:

 Arsen (As): 0,5 mg/l
 Cadmi (Cd): 1 mg/l
 Chì (Pb): 0,02 mg/l
 Thủy ngân (Hg): 0,05 mg/l
 Thiếc (Sn): 250 mg/l
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
 2,4-D: 0,01 mg/kg
 Abamectin:0,005 mg/kg
 Acephate: 0,02 mg/kg
 Amitraz: 0,006 mg/kg
 Anilazine: 0,01 mg/kg
Dư lượng thuốc thú y:
 Thuốc kháng sinh procaine benzylpenicillin, benzylpenicillin: 4 ug/l
 Thuốc tẩy giun sán albendazole: 100 ug/l
 Ceftiofur: 100 ug/l
 CHLORTETRACYCLINE/OXYTETRACYCLINE/TETRACYCLINE: 100 ug/l
 CYFLUTHRIN: 40 ug/l
 Bảng giới hạn nhiễm vi khuẩn trong sữa tươi nguyên liệu

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Phân loại chỉ
CFU/ml tiêu

n c m M

1. Số lượng vi khuẩn hiếu khí 3 x 106 A

tổng số đếm được tại 30 °C

2. Số lượng vi khuẩn Tụ cầu 5 2 500 2 000 A

vàng (Staphylococus aureus)

Ghi chú:
- n: Số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra.
- c: Số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm
giữa m và M vượt quá c là không đạt.
- m: Là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả
vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt.
- M: Là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá.