BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO KHOA DU LỊCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á TỔ BM: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ
ĂN UỐNG

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

VĂN HÓA ẨM THỰC

<Culinary Culture>

Ngày Soạn thảo/Cập nhật Khoa Phê duyệt

Ths. Trần Thị Ngọc Thảo DU LỊCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

VĂN HÓA ẨM THỰC

(Culinary Culture)

Mã số Học phần/Course code: RESM2004

1. Thông tin chung (Tiếng Anh)

Tên học phần : Văn hóa ẩm thực

Tên tiếng Anh : Culinary culture
Số tín chỉ :2
Học phần tiên quyết : Không
Học phần kế tiếp : Không
Vị trí học phần trong cây kiến thức: nằm trong module Văn hóa ẩm thực - nhóm học
phần thuộc kiến thức chuyên ngành
Vị trí học phần trong cây công việc: học phần cung cấp các kiến thức và kỹ năng để
đảm nhận các vị trí công việc: nhân viên phục vụ trong các cơ sở kinh doanh dịch
vụ ẩm thực, hướng dẫn viên, chuyên viên tư vấn sản phẩm ẩm thực, nhân viên chế
biến món ăn, quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực,...
Giảng viên giảng dạy
Tên giảng viên 1: Trần Thị Ngọc Thảo - Thạc sĩ Quản ctrị du lịch và khách sạn
Email : thaottn.kdl@donga.edu.vn
Văn phòng : Khoa Du lịch
Điện thoại : 02363662296 nhánh 140
Chân dung của giảng viên tham gia giảng dạy: hơn 10 năm nghiên cứu và làm việc
trong ngành quản trị du lịch, khách sạn và nhà hàng – cựu quản lý F29 Sky Bar
Restaurant
2. Mục tiêu học phần (Learning objectives)
2.1. Về kiến thức (Knowledge)
  Hiểu rõ những kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực, du lịch ẩm thực và các
khái niệm có liên quan
 Hiểu rõ các đặc trưng văn hóa ẩm thực của một số quốc gia phương Đông và
phương Tây và những yếu tố có vai trò tạo nên những đặc trưng này
 Trình bày được các món ăn đặc trưng của một số nền văn hóa ẩm thực lớn
trên thế giới
 Xây dựng được thực đơn đặc trưng văn hóa ẩm thực cho từng nhóm khách
du lịch cụ thể
2.2. Về kỹ năng (Skills)
 Kỹ năng tổng hợp, phân tích và so sánh các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế
giới
 Kỹ năng hình thành ý tưởng và thiết kế thực đơn
 Kỹ năng tổ chức, phân công công việc nhóm theo yêu cầu dự án
 Kỹ năng tự đánh giá công việc của cá nhân và nhóm theo yêu cầu dự án
 Kỹ năng trình bày và giao tiếp tự tin, hiệu quả
2.3. Về thái độ (Attitude)

 Hình thành ý thức học tập nghiêm túc, tự giác, tích cực
 Kết hợp học tập với rèn luyện, liên hệ với vai trò của sinh viên tại trường với
cuộc sống nghề nghiệp sau khi ra trường
 Rèn luyện thái độ lịch sự, khả năng giao tiếp hiệu quả trong công việc
3. Mô tả học phần (Course description)
Nội dung học phần cung cấp các kiến thức về định nghĩa của khái niệm văn hóa
ẩm thực, mối liên hệ của văn hóa ẩm thực với các tôn giáo lớn, đặc trưng văn
hóa ẩm thực của một số nước phương đông (Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam)
và phương tây (Pháp, Ý).
4. Mối liên hệ giữa CĐR HP (CLO) với CĐR CTĐT (PLO)
Sau khi học xong học phần, SV có khả năng:
Bảng 4.1. CĐR HP (CLO)
Mã Chuẩn đầu ra HP (CLO)
CĐR
(1) (2)

CLO1 Hiểu được khái niệm, vai trò của văn hóa ẩm thực trong phát triển
hoạt động du lịch

CLO2 Phân tích được vai trò của các yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực
của một cộng đồng

CLO3 Có khả năng tổng hợp, so sánh và phân tích các nền văn hóa ẩm thực
Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp, Ý
 CLO4 Áp dụng được những kiến thức về văn hóa ẩm thực để giới thiệu
được các món ăn đặc trưng của Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp, Ý

CLO5 Vận dụng thành thạo, chuẩn xác những kiến thức đã học vào trong
thực tế khi làm việc

CLO6 Có khả năng làm việc độc lập, theo nhóm và thuyết trình hiệu quả

CLO7 Có tác phong làm việc chuyên nghiệp và đạo đức nghề nghiệp

Bảng 4.2. Mối liên hệ của CĐR HP (CLO) đến CĐR của CTĐT (PLO)
PLO (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)

CLO1

CLO2

CLO3

CLO4

CLO5

CLO6

CLO7

CLO8

Tổng hợp
HP

5. Đánh giá HP
5.1. Phương pháp, hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học tập của HP
Bảng 5.1. Phương pháp, hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học tập
của SV ở HP
Th/phần Trọng Bài đánh Trọng Rubric Lqua HD PP đánh
đánh số giá số con n đến giá
giá CĐR
nào ở
bảng
4.1
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
 A1. 10% A1.1. 70% CLO7 - Vắng 1 buổi
Chuyên Điểm danh KP: trừ 1 điểm
cần hàng tuần - Vắng 2 buổi
KP: trừ 2 điểm
- Vắng 3 buổi
KP: 0 điểm và
cấm thi
- Được vắng
CP tối đa 1 lần:
trừ 1 điểm cho
mỗi lần
A1.2. Phát 30% CLO7 - SV tích lũy
biểu hàng điểm cộng
tuần hàng tuần
thông qua các
hoạt động trên
lớp như trả lời
câu hỏi, làm bài
tập nhóm…
- SV tích lũy
được 5 điểm
cộng được 10
điểm cho cột
điểm phát biểu,
tham gia bài
học.
A2. 15% A2.1. Bài 100% CLO6 - GV chọn
Kiểm tra tập về nhà ngẫu nhiên từ
thường hàng tuần 5-10 SV/buổi
học và kiểm tra
xuyên A2.2. Bài
BTVN (Làm
kiểm tra bài tập bậc 1)
trắc - Kiểm tra
nghiệm BTVN 3
trước mỗi lần/SV trong
buổi học quá trình học
- GV sẽ cho
sinh viên làm
bài kiểm tra
thực hành trên
máy hoặc các
câu trắc
nghiệm ôn lại
bài cũ.
 A3. 25% A3.1. Tất 100% CLO1
Kiểm tra cả kiến CLO2
giữa kỳ thức đã CLO3 A3.1. Bài thuyết
trình
học từ buổi CLO4
1-8
A4. 50% A4.1. Bài 100% CLO2 Hình thức:
Đánh giá kiểm tra CLO3 thuyết trình
cuối kỳ cuối kỳ: CLO4 theo nhóm
Nội dung: giới
Bài thuyết CLO5
thiệu 4 món ăn
trình CLO6 đặc trưng cho
CLO7 văn hóa ẩm
thực thế giới
(Nhật Bản,
Trung Quốc,
Pháp, Ý)

5.2. Chính sách đối với HP

 Đi học muộn 15 phút/không mang theo tài liệu/không hoàn thành bài tập về
nhà/không tham gia vào các hoạt động bài học một cách tích cực thì bị đánh
vắng buổi học đó
 Sinh viên sao chép BTVN thì bị điểm 0 bài tập đó
 Sinh viên vắng quá 20% tổng số tiết thì không được tham gia kì thi kết thúc
học phần
6. Kế hoạch và nội dung giảng dạy HP
Bảng 6.1. Kế hoạch và nội dung giảng dạy của HP theo tuần
Tuần/ Các ND cơ bản Số CĐR của bài Lqua PP giảng Hoạt động Tên
Buổi của bài học tiết học n dạy đạt học của bài
(3 (chương) (đến 3 (LT/ (chương)/chủ đến CĐR SV(*) đánh
tiết/b) số) TH/T đề CĐR giá
T) nào (ở cột
ở 3
bảng bảng
4.1 6.1)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

Tuần Bài mở đầu: Giới 3/0/0

1/buổi thiệu môn học
1
 - Giới thiệu mục
tiêu, nội dung
môn học
- Vị trí môn học
trong cây kiến
thức và cây công
việc
- Các chính sách
đối với môn học
Tuần Bài 2: Khái quát 3/0/0 Nắm được các CLO1 - Thuyết Chuẩn bị ở A1.1
2/buổi về văn hóa và khái niệm về văn CLO2 giảng nhà: A1.2
2 văn hóa ẩm thực hóa, văn hóa ẩm - Vấn đáp Xem trước
1.1. Văn hóa thực, các yếu tố - Giải quyết bài trên
1.2. Văn hóa ẩm ảnh hưởng đến vấn đề Elearning
thực văn hóa ẩm thực, - Làm việc Trên lớp:
cấu trúc văn hóa độc lập
ẩm thực của một Trình bày
cộng đồng và vai với tư cách
cá nhân hoặc
trò của văn hóa
nhóm những
ẩm thực trong du kiến thức
lịch chính đã thu
lượm được
từ bài đọc ở
nhà
Tiến hành
thảo luận,
trình bày ý
kiến, liên hệ
thực tế cùng
các thành
viên trong
lớp và giảng
viên để làm
rõ những
phần khó
hoặc chưa
hiểu
Tuần Bài 3: Tôn giáo 3/0/0 Nắm được các CLO1 - Thuyết Chuẩn bị ở A1.1
3/buổi và văn hóa ẩm kiến thức cơ bản CLO2 giảng nhà: A1.2
3 thực về các tôn giáo - Vấn đáp Xem trước A2
2.1. Thiên Chúa lớn trên thế giới, - Giải quyết bài trên
giáo những quy tắc và vấn đề Elearning
 2.2. Hồi giáo chế độ, những - Làm việc Trên lớp:
2.3. Do Thái giáo ngày lễ hội và độc lập
2.4. Ấn Độ giáo ngày ăn kiêng Trình bày
2.5. Phật giáo của từng tôn giáo với tư cách
cá nhân hoặc
nhóm những
kiến thức
chính đã thu
lượm được
từ bài đọc ở
nhà
Tiến hành
thảo luận,
trình bày ý
kiến, liên hệ
thực tế cùng
các thành
viên trong
lớp và giảng
viên để làm
rõ những
phần khó
hoặc chưa
hiểu
Tuần Bài 4: Văn hóa 1/2/0 Nắm được CLO2 - Thuyết Chuẩn bị ở A1.1
4/buổi ẩm thực các những đặc điểm CLO3 giảng nhà: A1.2
4 nước phương cơ bản về Trung CLO4 - Vấn đáp Xem trước A2
Tuần Đông Quốc và Nhật CLO5 - Giải quyết bài trên A3
5/buổi 3.1. Văn hóa ẩm Bản CLO6 vấn đề Elearning
5 thực Trung Quốc Phân tích được - Làm việc Trên lớp:
Tuần 3.2. Văn hóa ẩm những yếu tố ảnh độc lập
6/ buổi thực Nhật Bản hưởng đến văn Trình bày
6 hóa ẩm thực với tư cách
cá nhân hoặc
Tuần Trung Quốc và
nhóm những
7/buổi Nhật Bản kiến thức
7 Nêu được đặc chính đã thu
trưng cơ bản của lượm được
hai nền văn hóa từ bài đọc ở
ẩm thực nhà
So sánh được Tiến hành
thảo luận,
đặc trưng văn
trình bày ý
hóa ẩm thực của kiến, liên hệ
thực tế cùng
 các nước phương các thành
Đông viên trong
Thiết kế được lớp và giảng
viên để làm
thực đơn đặc
rõ những
trưng văn hóa phần khó
ẩm thực Trung hoặc chưa
Quốc và Nhật hiểu
Bản
Tuần Bài 5: Văn hóa 1/2/0 Nắm được CLO2 - Thuyết Chuẩn bị ở A1.1
8/buổi ẩm thực các những đặc điểm CLO3 giảng nhà: A1.2
8 nước phương cơ bản về Pháp CLO4 - Vấn đáp Xem trước A2
Tuần Tây và Ý CLO5 - Giải quyết bài trên A3
9/buổi 4.1. Văn hóa ẩm Phân tích được CLO6 vấn đề Elearning
9 thực Pháp những yếu tố ảnh - Làm việc Trên lớp:
Tuần 4.2. Văn hóa ẩm hưởng đến văn độc lập
10/buổ thực Ý hóa ẩm thực Trình bày
i 10 Pháp và Ý với tư cách
cá nhân hoặc
Nêu được đặc
nhóm những
trưng cơ bản của kiến thức
hai nền văn hóa chính đã thu
ẩm thực lượm được
So sánh được từ bài đọc ở
đặc trưng văn nhà
hóa ẩm thực của Tiến hành
thảo luận,
các nước phương
trình bày ý
Tây kiến, liên hệ
Thiết kế được thực tế cùng
thực đơn đặc các thành
trưng văn hóa viên trong
ẩm thực Pháp và lớp và giảng
viên để làm
Ý
rõ những
phần khó
hoặc chưa
hiểu
Tuần Thi cuối kỳ Thi theo lịch của CLO2 A4
11/buổ GV CLO3
i11 CLO4
CLO5
CLO6
CLO7
Tuần Thi cuối kỳ Thi theo lịch của CLO2 A4
12/buổ GV CLO3
i 12 CLO4
CLO5
CLO6
CLO7

7. Học liệu
Bảng 7.1. Sách, giáo trình, tài liệu tham khảo
TT Tên tác giả Năm Tên sách, giáo trình, tên bài báo, văn bản NXB, tên tạp
XB chí/nơi ban
hành VB

(1) (2) (3) (4) (5)

Sách, giáo trình tham khảo

1 Pamela Goyan
Kittler Cengage
Kathryn P. 2017 Food and Culture Learning
Sucher
Marcia Nelms
2 Nguyễn Nguyệt Giáo trình Văn hóa ẩm thực NXB Đại học
Cầm 2008 Sư phạm

3 Nguyễn Thị Ẩm thực Việt Nam và Thế giới NXB Phụ nữ

2014
Diệu Thảo
4 Nguyễn Thị Món ăn các nước NXB Đại học
Diệu Thảo 2005 Sư phạm

5 Ronda L. Edible Identities: Food as Cultural Heritage Ashgate

Brulotte
2014
Michaela A. Di
Giovine
Michael Greenwood
6 Ashkenazi 2003 Food Culture in Japan Press
Jeanne Jacob
Greenwood
7 Julia Abramson 2007 Food Culture in France Press

8 Fabio Parasecoli Food Culture in Italy Greenwood

2004 Press
9

Tạp chí, tài liệu liên quan

1 Tạp chí ẩm thực 2022 https://tapchiamthuc.net/

2 Cook and https://www.cookandculture.com/magazines/
2021
culture
3 Gastronomica 2017 https://gastronomica.org/
4 Tạp chí du lịch 2017 http://vtr.org.vn/

8. Phương pháp giảng dạy

 Mô tả tóm tắt các phương pháp giảng dạy học phần:
 Thực hiện lớp học đảo ngược
 Giảng và trao đổi giải quyết vấn đề, những phần lý thuyết cần giải đáp.
 Thực hành
9. Phương pháp, hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học tập của học phần
9.1. Kiểm tra đánh giá thường xuyên
 Kiểm tra thường ngày trên lớp, được thực hiện qua kiểm tra ý thức chuẩn bị
bài và tham gia xây dựng kiến thức, sự tích cực học tập trên lớp của sinh viên
 Điểm kiểm tr thường xuyên chiếm 10% tổng số điểm của học phần
9.2. Kiểm tra, đánh giá định kỳ

Được thực hiện bằng các bài tập cá nhân/học kỳ

Cụ thể được thực hiện như sau:

 Chuyên cần: 10% vào điểm của học phần

 Bài tập/tiểu luận: tính 15% vào điểm của học phần
 Bài kiểm tra giữa kỳ: 25% điểm của học phần
Hình thức: thuyết trình
9.3. Kiểm tra/Thi đánh giá cuối kỳ/hết môn
 Điểm thi cuối kỳ chiếm 50% điểm của học phần
 Hình thức: thuyết trình
10. Cơ sở vật chất giáo dục
 Phòng học: rộng rãi, đầy đủ ánh sáng, phục vụ việc dạy và học
 Trang bị: máy chiếu, loa, mic
11. Các hoạt động hỗ trợ
 Trang web Elearning hoạt động bình thường 24h/7ngày. Hệ thống internet
(Wifi) rộng và mạnh đảm bảo ở bất cứ đâu trong khuôn viên Trường SV có
thể truy cấp để thu thập thông tin
 Gặp giáo viên vào những giờ giải đáp thắc mắc tại khoa vào chiều thứ 3,5
hàng tuần