A THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Lựa chọn – phân loại

Nhằm bỏ đi trái hư dập, ảnh hưởng đến sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù
hợp, đối với trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp.
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín.
2 Rửa
Làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ trái cây.
Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
3 Cắt gọt
Loại bỏ những phần không sử dụng của trái như vỏ, cuống, cùi, hạt….
Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bị loại bỏ tốc độ hô hấp của trái
cây nhanh hơn, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt trái cây là nguyên
nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt của quả vải, và cũng là môi
trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Cho nên sau giai đoạn cắt gọt, nguyên liệu phải
được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, tránh việc hư hỏng.
4 Chần
Bảo quản: nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đóng băng các quá
trình sinh hóa trong vải.
Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu và mùi không mong muốn trong sản phẩm.
Chuẩn bị: đuổi bớt khi trong gian bào, tránh hiện tượng phòng hộp trong quá trình
thanh trùng sản phẩm. Nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào làm tăng khả
năng thẩm thấu.
Khi chần khí từ trong gian bào thoát ra, nước từu dung dịch chần đi vào nguyên liệu
làm tăng trọng lượng nguyên liệu, ngược lại hợp chất mùi và màu của vải sẽ dễ bị bay
hơi và bị phá hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ. Các enzyme hóa nâu bị vô hoạt nên sản
phẩm không xuất hiện dấu hiệu thâm đen.
5 Xếp hộp – rót dịch
Quá trình này nhầm để hoàn thiện tạo sản phẩm cuối cùng.
Vải được xếp vào hộp. Dịch rót sẽ được cho vào tỷ lệ thích hộp. Quá trình thẩm thấu
xảy ra, nước từ trong vải đi ra dịch rót và các chất hòa tan trong dung dịch nước đường
sẽ di chuyển vào quả vải. Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm
thấu tạo thành từ dung dịch rót.
6 Bài khí – ghép mí
Loại bỏ hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí gây hiện tượng phồng hộp, xì
mí khi thanh trùng. Hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của các nhóm vi
sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn
sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Khí trong gian bào và bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít.
7 Thanh trùng
Mục đích chính là bảo quản, sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật. Hoạt động của
enzyme cũng bị đình chỉ sau quá trình thanh trùng. Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá
trình thẩm thấu, hoặc kết hợp làm “chín” sản phẩm.
Quá trình thanh trùng gồm ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Nếu không
làm nguội nhanh thì khoảng nhiệt độ 50 – 60oC là khoảng nhiệt độ, vì vậy nguyên liệu
sẽ thay đổi đáng kể về cấu trúc, mùi vị. Do đó cần phải là nguội nhanh sản phẩm sau
giai đoạn giữ nhiệt.
Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên sẽ có sự phân bố lại tỷ
lệ khối lượng phần cái / phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch
rót, ngược lại, một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu. Nhiệt độ
cao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme, đình chỉ tất cả phran ứng hóa
sinh trong nguyên liệu.
B THIẾT BỊ
1 Lựa chọn – phân loại
Có thể tiến hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng
trên các băng tải có bề rộng từ 60 – 80cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm,
trong khoảng 0,1 – 0,15m/s. Ngoài, người ta có thể dùng những thiết bị phân loại dựa
trên khối lượng, kích thước, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang
điện.
2 Rửa
Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải, hay dạng tang trống. Yêu
cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi
rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra.
Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta sẽ sử dụng dung dịch kiềm NaOH, hay
Na2CO3, hoặc dùng cánh khuấy dạng bàn chải, hoặc sục khí vào nước ngâm,…
Giai đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết chất bẩn trên trái bằng cách phun tia hay dùng
vòi sen, phải sử dụng nước sạch.
3 Chần
Chế độ chần như nhiệt độ, thời gian, dung dịch chần phụ thuộc nhiều vào loại nguyên
liệu. Có thể sử dụng thiết bị chần gián đoạn hay liên tục với nước nóng. Nhiệt độ chần
trong khoảng 75 – 100OC, thời gian chần khoảng 3 – 15 phút, dịch chần có thể là
nước, bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường. Trong một số trường hợp, có thể sử
dụng quá trình chần bằng hơi nước. Nguyên liệu sau khi chần cần phải được làm lạnh
nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan.
4 Xếp hộp – rót dịch
Quá trình gồm hai công đoạn: xếp các miếng trái cây vào hộp và rót dịch. Yêu cầu là
phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu trái
cây và khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng,
cúng như không cung cấp không khí cho vi sinh vật còn sót lại sau thanh trùng phát
triển. Để tăng hệ số truyền nhiệt và giảm độ nhớt khi rót, nhiệt độ dịch rót thường là
80 – 90oC.
Thông số công nghệ: các nhà sản xuất cần chú ý đến tỷ lệ cái/nước (tỷ lệ khối lượng
giữa phần rắn và phần lỏng của sản phẩm). Tùy theo chủng loại nguyên liệu mà tỉ lệ
nói trên sẽ thay đổi.
5 Bài khí – ghép mí
Yêu cầu của quá trình bài khí là loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không
cho quá trình ghép mí. Thông thường bài khí được tiến hành bằng cách sử dụng nhiệt
độ hay bài khí bằng phương pháp hút chân không. Hiện nay các nhà máy thường dùng
phương pháp hút chân không để bài khí. Yêu cầu của quá trình ghép mí là mí ghép
phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng. Cùng với quá trình bài khí, độ kín
của mối ghép cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản.
Thông số công nghệ: nhiệt dộ bài khí thường 90 – 100oC, thời gian bài khí tùy thuộc
kích cỡ của hộp, có hay không có quá trình hút chân không, thường dao động từ 5 – 15
phút.
6 Thanh trùng
Đối với loại trái cây ngâm đường đóng hộp, thiết bị thanh trùng thường là thiết bị
thanh trùng liên tục dạng đường hầm, hoặc thiết bị thanh trùng hình hộp chữ nhật hoặc
hình trụ đứng (dạng hở hay kín) với chất tải nhiệt là nước. Nhiệt độ tối đa của quá
trình thanh trùng không vượt quá 100oC. Trong một số trường hợp, nồi tiệt trùng
autoclave gia nhiệt bằng hơi nước cũng được sử dụng.
Thông số công nghê: chế độ thanh trùng sản phẩm trái cây ngâm đường nói riêng và
các sản phẩm từ rau trái nói chung, thường được quyết định bởi nhiều yếu tố. pH là
yếu tố quan trọng. Các loại sản phẩm thực phẩm thường được chia thành ba nhóm,
nhóm không chua có pH lớn hơn 6, nhóm ít chưa có pH trong khoảng 4,5 đến 6 và
nhóm chua có pH nhỏ hơn 4,5. Đa số các sản phẩm trái cây ngâm đường đều thuộc
nhóm sản phẩm chua, nên nhiệt độ thanh trùng thường trong khoảng 90 – 100oC.