Professional Documents
Culture Documents
Phần 12
Phần 12
Mục lục
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay các sản phẩm thực phẩm rất phong phú trên thị trường và không thể
không kể đến các sản phẩm mỳ hoặc bún đang rất được ưa chuộng trong cuộc sống
của chúng ta hiện nay. Hiểu được điểu đó mà nhóm ACE đã tiến hành nghiên cứu,
tìm hiểu và mong muốn tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng được các yêu cầu của
khách hàng, từ đó nhóm chúng em đã chọn đề tài phát triển mỳ thạch thanh long.
Mỳ thạch thanh long là món được lấy ý tưởng từ nguồn cảm hứng mỳ thạch.
Mỳ được làm từ 2 loại bột phổ biến đó là bột năng và bột gạo, ngoài ra còn thêm
dịch chiết thanh long. Miếng mỳ dai dai kèm theo đó là màu sắc tự nhiên bắt mắt
khiến cho người nhìn cảm thấy thích thú. Khi ăn có thể kết hợp cùng với các loại
nước sốt tùy thích như là: sốt chanh dây, sốt kem phô mai…
Sau khi kết thúc nội dung PBL 1, nhóm đã chọn ra được ý tưởng sản phẩm
mới là mỳ thạch thanh long sốt chanh dây và nhóm cũng đã tiến hành thực hiện
tổng quan về thanh phần nguyên liệu, tìm hiểu hệ vi sinh tác động tới sản phẩm,
thử nghiệm đánh giá một số chỉ tiêu hóa sinh và vi sinh, tìm hiểu sâu về quá trình
thoái hóa tinh bột ở PBL 2. Ở PBL3 này nhóm chúng em sẽ tìm hiểu rõ các chỉ tiêu
bao gồm: chỉ tiêu vật lý, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan. Nhờ
các chỉ tiêu này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sản phẩm mỳ thạch thanh long.
Thông qua PBL4 này nhóm chúng em sẽ tìm hiểu về quy trình sản suất và bao gói
sản phẩm, nhờ PBL 4 này sản phẩm của nhóm em được thực hiện hoá.
Để hoàn thiện sản phẩm của chúng em hơn, thì chúng em sẽ phải đi tìm hiểu
về các hệ thống quản lý chất lượng cũng như là môi trường phù hợp cho sản phẩm.
Do đó thông qua PBL 5 này chúng em sẽ được học tập và nghiên cứu rõ hơn về các
hệ thống này.
Nhóm ACE xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã hướng dẫn tận tình, giúp
nhóm chúng em hoàn thành bài báo cáo.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
8 Định lượng Xác định khối lượng/số Công nhân sử dụng cân điện tử
lượng nguyên vật liệu sẽ cân khối lượng bột và ống đong
giúp đảm bảo chất lượng đo thể tích nước thanh long theo
sản phẩm đạt yêu cầu đúng tỷ lệ.
Định lượng bột năng:
bột gạo: hỗn hợp nước
thanh long theo tỉ lệ
4:4:5.5
Phối trộn Phối trộn theo tỉ lệ/công Công nhân hoạt động máy phối
9 thức: trộn bằng cách chuyển động các
Bột năng: bột gạo: hỗn cánh gạt bên trong của bồn trộn
hợp nước thanh long để đảo hỗn hợp với nhau.
theo tỉ lệ 4:4:5.5 Với chuyển động lắc của bồn và
Hỗn hợp bột sau phối chuyển động ngược chiều của các
trộn dẻo, mịn, không bị cánh gạt làm cho hiểu quả trộn
vón cục, màu đỏ hồng cao và không vón cục. Sau đó, tắt
đặc trưng. máy và xem hỗn hợp bột đã đạt
Các yếu tố ảnh hưởng chưa.
đển quá trình phối trộn
là thời gian phối trộn và
thiết bị phối trộn
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
10 Hồ hoá Sử dụng thiết bị hồ hoá Sau khi các nguyên liệu đã được
với năng suất 1000 kg/h. phối trộn theo tỷ lệ nhất định tạo
Số lượng thiết bị sử ra khối bột nhào, ta tiến hành hồ
dụng là 2. hoá khối bột nhào bằng thiết bị hồ
Với nhiệt độ 100℃ hoá để tăng khả năng kết dính,
trong thời gian là 4 phút. đàn hồi cho khối bột nhào.
11 Nhào trộn Sử dụng thiết bị nhào Sau khi đã hồ hoá đạt chuẩn thì ta
trộn với năng suất 3000 tiến hành nhào bột bằng thiết bị
kg/h. Số lượng thiết bị nhào bột nhằm mục đích quá trình
sử dụng là 2. nhào trộn sau khi được hồ hoá sẽ
làm cho khối bột nhào được mịn
hơi, có tính đàn hồi và đồng đều.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình ép đùn định hình sợi mỳ
12 Ép đùn Sử dụng thiết bị ép đùn Sau khi nhào trộn tạo ra một khối
với năng suất 2500 kg/h. bột mịn thì ta tiến hành ép đùn.
Số lượng thiết bị sử Qúa trình ép đùn được thực hiện
dụng là 1. dưới tác dụng của cơ học, tạo nên
các sợi mỳ có kích thước đều
nhau.
13 Luộc Sử dụng thiết bị luộc với Quá trình luôc được kết hợp đồng
năng suất 2500 kg/h. Số thời với quá trình ép đùn nhằm cố
lượng thiết bị sử dụng là định lại mạng gel vừa tạo sau khi
1.Thời gian luộc chín là ép qua lỗ khuôn tạo sợi. Hồ hóa
4 phút. hoàn toàn tinh bột.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
đánh giá cảm quan đính kèm đúng theo tiêu chuẩn
chanh dây như quả còn đã đề ra.
nguyên vẹn, tươi, cứng, Thùng đựng chanh dây phải có
không bị dập nát, không miếng xốp để tánh va đập, dập
bị nứt, không có bất kì nát. Trên thùng ghi rõ ngày sản
mùi vị lạ và những hư xuất, địa chỉ sản xuất, địa chỉ.
hỏng có thể thấy bằng
mắt thường.
20 Phân loại Chanh dây sẽ được Nguyên liệu sẽ được đưa đến
phân loại dựa vào máy máy phân cỡ chanh dây. Qủa sẽ
phân cỡ với năng suất làđược đưa trên máy, các quả có
3 tấn/ giờ kích thước không đạt yêu cầu sẽ
rơi xuốngg dưới, những quả đạt
chất lượng sẽ nằm lên trên. Công
nhân sẽ cân khối lượng quả chanh
dây còn nguyên vẹn đó để tính
tiền với người bán.
Qúa trình phân loại để lựa ra
những quả bị dập nát, độ chín phù
hợp và kích thước đồng đều nhằm
năng cao chất lượng cảm quan.
21 Rửa Sử dụng máy ngâm rửa Chanh dây sau khi đi qua tiếp
xối với năng suất 3000 nhận nguyên liệu thì được phân
kg/h. Số lượng thiết bị loại và tiến hành đi rửa sạch nhằm
sử dụng là 1 loại bỏ những tạp chất, bụi bẩn đất
cát ở bên ngoài quả để giai đoạn
tiếp theo được đảm bảo tốt
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
24 Phối trộn Công thức phối trộn: Sau khi chà thu được triệt để dịch
Chanh dây: nước (1:1) chanh dây thì ta tiến hành phối
có tỷ lệ là 58% và trộn. Pha loãng dịch chanh dây
đường 34%, muối 2%, với nước theo tỷ lệ 1:1, tiếp theo
agar 6% đó cho lần lượt đường, muối theo
Sử dụng thiết bị phối tý lệ được tính toán là 34% và 2%,
trộn nước sốt với năng khuấy đều. Còn agar 6% sẽ cho
suất 5000 l/h. Số lượng vào cuối giai đoạn gia nhiệt
thiết bị sử dụng là 1
25 Gia nhiệt (thanh Sử dụng thiết bị gia Sau khi tiến hành phối trộn theo tỷ
trùng ) nhiệt với năng suất lệ công thức yêu cầu thì ta tiếp tục
1000 l/h thực hiện giai đoạn gia nhiệt để
Thời gian gia nhiệt là 5 đường, muối và agar được hoà tan
phút. Số lượng thiết bị triệt để đồng thời tránh sự nhiễm
sử dụng là 1 vi sinh vật trong quá trình đóng
gói sản phẩm
26 Bao gói Vật liệu bao gói là túi Sau khi gia nhiệt thì bước cuối
nhôm, khối lượng tịnh cùng để hoàn thiện nước sốt là
40 gam. Sử dụng thiết bao gói sản phẩm vào bao bì theo
bị đóng gói sốt dạng sệt một lượng nhất định cuối cùng ta
với năng suất 40-80 được một gói nước sốt hoàn thiện
sp/p. Số lượng thiết bị cho sản phẩm mỳ.
sử dụng là 10.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
1. Quy trình
2. Giải thích / lý do
3. Các thủ tục cần tuân thủ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
5. Hành động sữa chữa
6. Thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
4. Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất mỳ thanh long sốt chanh dây
4.1 Quy trình xây dựng GMP
E
Thanh long đỏ Bột gạo Bột gạo
GMP 3 Rửa
Định lượng GMP 8
GMP 4 Sơ chế
Phối trộn GMP 9
Ép
GMP 5 GMP 10
Hồ hoá sơ
bộ
Lọc
GMP 6
Nhào trộn GMP 11
Ép đùn GMP 12
Luộc chín
GMP 13
Sấy GMP 16
Sản phẩm
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Chanh dây
Tiếp nhận
GMP 19
nguyên liệu
Vỏ Tách vỏ GMP 22
t = 5 phút
Bao gói GMP 26
1. Quy trình
- Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe tải, xe container có thùng chứa
- Sau đó, đưa vào khu vực kiểm tra và phân loại trước khi đưa vào khu vực sản xuất. Các
công đoạn cần thực hiện nhanh chóng và có sự giám sát, ghi nhận. Tiến hành kiểm tra hạn
sử dụng, kiểm tra giấy cam kết xuất hàng của nhà cung cấp, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan, vật lý, hóa học, sinh học,.... Khi không đạt yêu cầu thì trả lại ngay cho nhà
cung ứng.
- Nguyên liệu sản xuất bao gồm: Bột gạo, bột năng, thanh long đỏ, chanh dây và
các gia vị khác.
2. Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng
nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm nên nguyên liệu khi tiếp nhận phải được
kiểm tra kỹ lưỡng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy
(tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 2).
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
-Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2).
-Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu khi thu mua và tiếp nhận (Tờ khai xuất xứ
nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)
-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền đưa
vào thùng chứa riêng.
-Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong
phòng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu
Yêu cầu kỹ thuật:
- Cảm quan 2 loại bột: màu trắng đặc trưng, không có mùi lạ, không chứa tạp chất lạ và
côn trùng, Độ ẩm: tối đa 13%.
Bảng 3: Bảng yêu cầu kĩ thuật với nguyên liệu thanh long đỏ
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Sinh vật hại Không còn côn trùng sống, dấu vết của
thuốc trừ sâu, trừ bệnh.
Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Thanh long được đặt trong ki hoặc sọt
có lớp xốp (mốp, giấy báo) chống cấn
dập.
Ghi rõ vườn sản xuất, địa chỉ, mã code.
Vận chuyển bằng xe tải, bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Chỉ tiêu vi sinh, dư lượng thuốc BVTV Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT và
phụ lục 3.
Hàm lượng kim loại nặng Theo QCVN 8 -1:2011/BYT
Độ Brix ≥ 9°Brix
Khối lượng Đảm bảo đủ khối lượng
+ Loại I: trọng lượng 1 trái từ > 700gr
+ Loại II: trọng lượng 1 trái từ 600gr –
700gr
Trạng thái bên ngoài Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột đỏ
Tai cứng, không nứt, có màu xanh đặc
trưng Cuống dài từ 5-15mm
Không có hơi nước đọng bên ngoài
Không có mùi, vị lạ
Không có vết nứt trên vỏ, nguyên
vẹn, lành lặn, chắc tự nhiên
Sạch và không tạp chất lạ nhìn thấy
bằng mắt thường
Trạng thái bên trong Ruột đỏ, hạt đen, thịt quả rắn chắn
Độ chín Khoảng 90% trên bề mặt vỏ là màu
hồng với 1 số điểm loang lổ màu xanh,
các tai chuyển từ vàng xanh thành xanh
tươi.
Khoảng 95% trên bề mặt vỏ là hồng
tươi với 1 số
điểm màu xanh, các tai chuyển từ vàng
xanh thành xanh tươi.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này
- Công nhân phụ trách giai đoạn này thực hiện đúng quy phạm trên
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có nhiệm giám sát, theo dõi và
ghi lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Cán bộ kỹ thuật thực hiện đúng theo các thông số kỹ thuật đã nêu ra trong quy phạm sản
xuất
5. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu chất
lượng theo hồ sơ nguyên liệu ban đầu. Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/đội
trưởng độ HACCP sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi
phạm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.2. GMP 2: Phân loại
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
- Khu vực phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân
thủ ij SSOP 02, SSOP 03)
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến (tuân thủ SSOP 01), và pha hóa chất
tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06)
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ
lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05)
Thao tác thực hiện:
Công nhân đứng hai bên băng tải, phân loại và lựa chọn các quả dựa trên bảng
tiêu chuẩn của nhà máy.Vận tốc băng tải: 0.15 m/s
Yêu cầu kĩ thuật:
- Độ chín:
+ Khoảng 90%: trên bề mặt vỏ là màu hồng với 1 số điểm loang lổ màu
xanh, các tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi.
+ Khoảng 95%: trên bề mặt vỏ là hồng tươi với 1 số điểm màu xanh, các tai
chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi.
- Trọng lượng:
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
6.Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.3. GMP 3: Rửa
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
1. Qui trình:
Thanh long sau khi phân loại được băng tải chuyển đến thiết bị ngâm rửa.
2. Giải thích
Nhằm loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, khoang mũi.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Thủ tục hoạt động
- Khu vực ngâm rửa phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân
thủ SSOP03).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP
01).
- Hóa chất tẩy rửa được pha đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ
lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Thao tác thực hiện
- Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định:
+ Tại hộp điều chỉnh, vặn núm để kiểm soát nguồn điện, mực nước và tốc độ sục
phù hợp, kiểm tra độ sạch của lượng nước trong bồn.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nguyên liệu sẽ theo băng tải đến thiết bị rửa, qua máng dẫn nguyên liệu vào bồn
ngâm rửa
Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp
suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn.
Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
được làm ráo nước.
Yêu cầu kĩ thuật
- Áp lực vòi phun: 2 – 3 at
- Nhiệt độ nước rửa: 15-20oC
- Tốc độ băng tải: 0.2 m/s
- Thời gian rửa: 2-3 phút
- Nước ngâm rửa Chlorine 5- 10 ppm
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: nồng
độ chlorine nước rửa, nhiệt độ nước rửa, áp lực vòi phun, thời gian rửa.
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP –
BM 03)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5 Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc nhiệt độ, thời gian rửa không đạt yêu cầu;
công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp
khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để
xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra nồng độ nước rửa nếu không đạt yêu cầu phải
chấn chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
- Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP – BM 03).
- Các sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày….tháng…năm…
Người phê duyệt
4.2.4. GMP 4: Sơ chế
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
SSOP 05)
Thao tác thực hiện
- Công nhân đặt thanh long lên thớt, dùng dao sắc để cắt hai đầu cuống và đuôi, hai
mặt cắt ở hai đầu phải thật phẳng và thẳng góc, không làm dập và làm nhiễm mặt
cắt. Tiếp đó nghiêng dao, rạch một đường ở giữa từ trên xuống và dùng tay tách thịt
quả ở bên trong ra khỏi vỏ.
- Sau đó đặt thanh long đã lột vỏ lên băng chuyền di chuyển đến thiết bị cắt để cắt
thành khối 5x5.
Yêu cầu kĩ thuật
- Lột sạch vỏ, không dập thịt.
- Thanh long cắt khối 5x5, sau khi cắt khối không bị dập, nát, nguyên khối
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: thao tác
công nhân.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn xử lí nguyên liệu
(CL– GMP – BM 04).
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện
pháp xử lí kịp thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
- Báo cáo giám sát công đoạn xử lí nguyên liệu (CL – GMP – BM 04).
- Các sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày….tháng…năm…
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát các thông số tốc độ
ép, lực ép, dịch quả sau khi ép.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn ép (CL – GMP –
BM 05).
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc tốc độ ép, lực ép không đạt yêu cầu; công
nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc
phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để xác định
thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
- Báo cáo giám sát công đoạn ép (CL – GMP – BM 05).
- Các sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày….tháng…năm…
Người phê duyệt
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: thời gian
lọc, áp suất lọc, dịch sau lọc.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn lọc (CL – GMP –
BM 06).
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc áp suất lọc, thời gian lọc, chất lượng dịch
quả sau lọc không đạt yêu cầu; công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến
kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến
dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
- Báo cáo giám sát công đoạn lọc (CL – GMP – BM 06).
- Các sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày….tháng…năm…
Người phê duyệt
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máym(tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 2).
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Công nhân sẽ cho bột vào máy sàng rung. Sau khi thu được bột mịn thì thực hiện quá
trình tiếp theo
Thông số kỹ thuật
- Cho bột vào sàng rây với mục đích để bột mịn và không bị vón cục, giúp việc trộn
các nguyên liệu được đồng đều hơn.
- Máy sàng rung được làm từ thép không rỉ, độ bền cao.
- Năng suất máy sàng rung: <=1000kg/giờ (lỗ lưới sàng từ 1.0 – 3mm).
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ ntheo SSOP 2).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP
4, SSOP 5).
- Công nhân sử dụng cân điện tử cân khối lượng bột và ống đong đo thể tích nước theo
đúng tỷ lệ nhất định.
Thông số kỹ thuật
Xác định khối lượng/số lượng nguyên vật liệu sẽ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt
yêu cầu. Định lượng bột năng: bột gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này
- Công nhân phụ trách giai đoạn này thực hiện đúng quy phạm trên
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn có nhiệm giám sát, theo dõi và ghi lại kết quả sau
mỗi ca sản xuất
- Cán bộ kỹ thuật thực hiện đúng theo các thông số kỹ thuật đã nêu ra trong quy phạm sản
xuất
-Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn định lượng (CL – GMP
– BM 08).
5. Hành động sửa chữa
QC phụ trách phân công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy có gì sau sót phải báo ngay
cho tổ phụ trách thiết bị để khắc phục. Ngăn chặn các rủi ro, nâng cao hiệu quả kinh tế
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.9. GMP 9: Phối trộn
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
2. Giải thích
- Quá trình phối trộn này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo
quản của sản phẩm sau này
- Khối bột nhào càng mịn thì quá trình ép đùn sau này càng diễn ra thuận lợi hơn
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2).
- Công nhân khâu phối trộn phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác thực hiện:
- Công nhân khởi động máy khuấy bột, các cánh gạt chuyển động bên trong của bồn trộn
để đảo hỗn hợp với nhau.
- Với chuyển động lắc của bồn và chuyển động ngược chiều của các cánh gạt làm cho
hiểu quả trộn cao và không vón cục. Sau đó, tắt hoạt động máy và xem hỗn hợp bột đã đạt
chưa.
Thông số kỹ thuật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Cán bộ kỹ thuật thực hiện đúng theo các thông số kỹ thuật đã nêu ra trong quy phạm sản
xuất
-Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn định lượng (CL – GMP
– BM 09).
5. Hành động sửa chữa
QC phụ trách phân công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy khối bột chưa đạt yêu cầu,
còn vón cục thì phải báo ngay cho tổ phụ trách thiết bị để được sửa chữa kịp thời. Từ đó,
đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.10. GMP 10:Hồ hoá tinh bột
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP 01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ : 100℃ , thời gian : 4 phút
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của
máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn hồ hoá tinh bột
(CL – GMP – BM 010)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.11. GMP 11: Nhào trộn
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật
Ép đùn tạo thành sợi mỳ vừa phải, đồng đều
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn ép đùn (CL – GMP –
BM 12)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.13. GMP 13: Luộc chín
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Quá trình luộc được kết hợp đồng thời với quá trình ép đùn.
2. Giải thích
Quá trình luộc chín được kết hợp đồng thời với quá trình ép đùn nhằm cố định lại mạng
gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi. Hồ hóa hoàn toàn tinh bột.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật
-Nhiệt độ: 100℃ , thời gian: 4 phút
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn luộc chín (CL – GMP –
BM 13)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.14. GMP 14: Làm nguội
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật
-Thời gian: 1 phút
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn làm nguội (CL – GMP
– BM 14)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn vớt ráo có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi lại kết
quả sau mỗi ca sản xuất.
- Tần suất giám sát: liên tục: 30 phút/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn vớt ráo (CL – GMP –
BM 15)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- QC phụ trách công đoạn này nếu kiểm tra thấy sợi mì vớt váo không đảm bảo đúng yêu
cầu, sợi mì chưa ráo nước hẳn thì phải đều chỉnh lại thời gian hay giám sát công nhân có
thực hiện đúng yêu cầu của quy trình đề ra.
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố.
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.16. GMP 16: Sấy
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 ).
- Công nhân phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu cầu
kỹ thuật ( tuân theo SSOP 5 ).
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Công nhân sẽ bắt đầu mang bao tay để tạo hình các sợi mỳ.
- Sau đó xếp vào khay, cho vào tủ sấy với thời gian và nhiệt độ cụ thể.
Ban đầu, công nhân sẽ điều chỉnh nhiệt độ máy sấy là 60℃ trong 30’ đầu. Tiếp theo
30’ sau đó sẽ nâng lên 90℃ .Cuối cùng là nâng 120℃ trong 30’ cuối.
- Vật liệu thiết bị chứa đựng nguyên liệu sấy phải làm bằng thép không gỉ.
- Thao tác sấy :
Sấy theo mẻ, cho nguyên liệu vào các khay rồi cho vào tủ sấy
Nhiệt độ và thời gian sấy được căn chỉnh theo yêu cầu trong quy trình công nghệ
QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra mẻ sấy 2-3 lần/ngày để đảm bảo sản
phẩm sấy đạt độ ẩm và chất lượng theo yêu cầu.
Yêu cầu kĩ thuật
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
QC phụ trách công đoạn này nếu kiểm tra thấy sợi mì sau khi sấy không đảm bảo
đúng yêu cầu, sợi mì bị cháy xén hay chưa đạt độ ẩm yêu cầu hay tủ sấy gặp trục trặc hư
hỏng thì phải báo ngay cho tổ trưởng phụ trách công đoạn và tổ thiết bị máy móc kịp sửa
chữa và điều chỉnh đúng theo thông số kỹ thuật yêu cầu trong quy trình công nghệ.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.17. GMP 17: Bao gói
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Khối lượng sản phẩm sẽ được thiết lập trong hệ thống máy móc và tiến hành đóng gói tự
động
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra quá trình đóng gói 1-2 lần/ngày để đảm bảo
sản phẩm được đóng gói theo yêu cầu.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn bao gói có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi lại kết
quả sau mỗi ca sản xuất
- Đôi trưởng công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Tần suất giám sát: liên tục: 1 tiếng/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn bao gói (CL – GMP –
BM 17)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn bao gói (CL – GMP –
BM 18). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
GMP 19 : Tiếp nhận nguyên liệu ( Chanh dây) Ngày ban hành:
1. Qui trình
Đưa nguyên liệu vào khu vực kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu để kiểm tra lô hàng và sản
phẩm có đạt đúng yêu cầu chất lượng.
2. Giải thích
Việc tiếp nhận nguyên liệu sẽ giúp cho các quá trình sau được diễn ra thuận lợi hơn. Các
thuộc tính có thể ảnh hưởng đến công đoạn chuẩn bị nguyên liệu như: kích cỡ và hình
dáng nguyên liệu, màu sắc, cấu trúc, độ chín, các hư hỏng vật lí.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Thủ tục hoạt động
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân
thủ SSOP 5 )
- Thiết bị, dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ ( tuân theo SSOP 2 )
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Các container sau khi được vận chuyển vào bên trong phân xưởng sẽ được công nhân
mang đến khu cực tiếp nhận nguyên liêu. Tại đây lô hàng sẽ được kiểm tra đầy đủ về mã
code, nơi sản xuất, địa chỉ sản xuất.
Yêu cầu kĩ thuật
Lô hàng phải đảm bảo có đầy đủ các thông tin cần thiết.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có nhiệm vụ giám sát, theo
dõi và ghi lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Đôi trưởng công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Tần suất giám sát: liên tục, 2 lần/ngày
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên
liệu (CL – GMP – BM 18)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…tháng…năm
Người phê duyệt
4.2.20. GMP 20: Phân loại
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 )
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân
thủ SSOP 5 )
- Thiết bị, dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ ( tuân theo SSOP 2 )
Thao tác thực hiện
Công nhân sẽ cho nguyên liệu vào các máy phân cỡ. Tại đây, thiệt bị sẽ phân ra các quả
đạt yêu cầu, còn những quá không đạt sẽ được mang đi xử lí. Từ đó, cân khối lượng và
tính tiền với người bán
Yêu cầu kĩ thuật
Chanh leo quả tươi được phân thành ba hạng như sau:
Hạng “đặc biệt”
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải đặc trưng cho
giống, không có các khuyết tật, trừ các khuyết tật bề mặt rất nhẹ, miễn là không ảnh
hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản
phẩm trong bao bì.
Hạng I
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Chúng phải đặc trưng cho
giống, tuy nhiên cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng đến hình thức
bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì:
- Khuyết tật nhẹ về hình dạng;
- Khuyết tật nhẹ về vỏ quả như bị phồng rộp, nhưng không vượt quá 10 % tổng diện tích
bề mặt;
- Khuyết tật nhẹ về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật phải không được ảnh hưởng đến thịt quả.
Hạng II
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao
hơn, nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong 2.1. Có thể cho phép
chanh leo quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ
bản về chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:
- Khuyết tật về hình dạng kể cả vùng quanh cuống;
- Khuyết tật về vỏ như bị phồng rộp hoặc sần sùi, nhưng không vượt quá 20 % tổng diện
tích bề mặt quả;
- Khuyết tật về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả.
Kích cỡ được xác định theo đường kính, số lượng hoặc khối lượng quả hoặc theo thực tế
trong thương mại. Khi đó, bao gói phải được dán nhãn phù hợp.
A) Khi định cỡ theo số quả thì cỡ được xác định theo số lượng quả trong bao gói.
B) Khi định cỡ theo đường kính thì cỡ được xác định theo đường kính tối đa mặt cắt
ngang của mỗi quả. Có thể sử dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
A > 78
B > 67 đến 78
C > 56 đến 67
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
D ≤ 56*
Đường kính tối thiểu đối với chanh leo vàng đậm là 56 mm.
C) Khi định cỡ theo khối lượng thì cỡ được xác định dựa trên khối lượng của mỗi quả. Có
thể sử dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
A > 139
F ≥ 74 đến 83
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn làm phân loại có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi
lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Đôi trưởng công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn phân loại (CL –
GMP – BM 19). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê
duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt
yêu cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện
pháp xử lí kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…tháng…năm
- Khu vực ngâm rửa phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
- Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định:
Tại hộp điều chỉnh, vặn núm để kiểm soát nguồn điện, mực nước và tốc độ
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
sục phù hợp, kiểm tra độ sạch của lượng nước trong bồn.
Nguyên liệu sẽ theo băng tải đến thiết bị rửa, qua máng dẫn nguyên liệu vào
bồn ngâm rửa xối
Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
được làm ráo nước.
Yêu cầu kỹ thuật
- Nhiệt độ nước rửa: 15-20oC, tốc độ băng tải: 0.2 m/s, thời gian rửa: 2-3 phút
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số:
nước rửa, nhiệt độ nước rửa, áp lực vòi phun, thời gian rửa.
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP
– BM 20). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc nhiệt độ, thời gian rửa không đạt yêu cầu; công
nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục,
xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm
xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra nồng độ nước rửa nếu không đạt yêu cầu phải điều
chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.22. GMP 22: Tách vỏ
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật
Tốc độ cánh cạo: 400rpm
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của
máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn tách vỏ (CL – GMP –
BM 21). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.23. GMP 23: Chà,lọc
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
1. Quy trình
Sau khi thực hiện quá trình bóc vỏ tách nước thì chuyển qua giai đoạn chà, lọc để thu
được triệt để dịch chanh dây
2. Giải thích
Chanh dây đi qua giai đoạn bóc vỏ tách nước thì giai đoạn tiếp theo là chà để thu được
triệt để dịch chanh dây và loại bỏ đi phần bã, hạt còn sót lại thông qua máy chà cánh đập
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP 01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật
Tốc độ vòng quay: 960-1350 rmp
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của
máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng / lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn chà (CL – GMP – BM
22). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP 01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn, quy định sản xuất và đảm bảo đúng theo công
thức phối trộn yêu cầu của quy trình
Yêu cầu kỹ thuật
- Tốc độ cánh khuấy : 10-40 vòng/phút
- Công thức phối trộn: nước chanh dây 58%, đường 34%, muối 2%, agar 6%
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của
máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng / lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn phối trộn (CL – GMP
– BM 23)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.25. GMP 25: Thanh trùng
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP 01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật
- Nhiệt độ : 90℃ , thời gian: 5 phút, trạng thái nước sốt: sánh mịn vừa phải không
quá sánh đặc
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy:
nhiệt độ, thời gian, cấu trúc
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng / lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn gia nhiệt (CL – GMP –
BM 24). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu về cấu trúc, màu sắc, mùi vị phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội
HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
4.2.26. GMP 26: Bao gói
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP 01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy đóng gói sốt dạng sệt theo hướng dẫn và quy định sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật
- Năng suất: 40-80 sp/p, bao bì: túi nhôm, khối lượng tịnh : 40g/1 túi
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng / lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn bao gói (CL – GMP –
BM 25). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng nếu không đạt yêu
cầu về cấu trúc, màu sắc, mùi vị phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội
HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Ngày…Tháng…Năm
Người phê duyệt
III. Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP
1. Khái niệm SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp
2. Vai trò
SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
Giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
3. Nội dung và hình thức SSOP
3.1 Nội dung SSOP
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5. Vệ sinh các nhân
6. Bảo quản sản phẩm để không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản các hóa chất.
8. Kiểm soát sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Chất thải
11. Thu hồi sản phẩm
3.2 Hình thức của SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm các nội dung như sau:
Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty
- Tên mặt hàn, nhóm mặt hàng
- Số và tên quy phạm vệ sinh
- Ngày và chữ kí của người có thẩm quyền phê duyệt
*Phần chính:
1. Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định
của cơ quan có thẩm quyền
2. Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp( các tài liệu gốc, hồ
sơ minh họa nếu có)
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
5. Hành động sữa chữa
6. Hồ sơ lưu trữ.
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com
Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
SSOP …:...................
Ngày ban hành:
1. Yêu cầu
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
5. Hành động sữa chữa
6. Thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
4.2 Nội dung chương trình SSOP
Bảng 4: Bảng tổng về SSOP của sản phẩm mỳ thanh long sốt chanh dây
SSOP Nội dung
SSOP 1 An toàn của nguồn nước
SSOP 2 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 4 Vệ sinh cá nhân
SSOP 5 Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn
SSOP 6 Sử dụng và bảo quản hóa chất
SSOP 7 Vệ sinh sức khỏe công nhân
SSOP 8 Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 9 Kiểm soát chất thải
4.2.1. SSOP 1: An toàn nguồn nước
1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu của QCVN
01-1:2018/BYT của Bộ Y Tế.
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
- Nguồn nước nhà máy sử dụng là nước thủy cục.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với
sản phẩm và đảm bảo cung cấp đủ nước với áp lực theo yêu cầu.
- Hệ thống cung cấp nước được biểu diễn trên sơ đồ, các vòi nước được đánh số rõ ràng
trên thực tế và trên sơ đồ thuận tiện cho việc lên lịch kiểm tra và theo dõi.
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa
qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất. Nguồn nước không có hiện tượng chảy
ngược.
- Hệ thống bơm nước, cấp nước và đường ống dẫn nước vào phân xưởng dễ làm vệ sinh,
khử trùng đảm bảo không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Có phòng kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh chất lượng nước theo kế hoạch đã lập. Kế
hoạch này cập nhật khi có sự thay đổi.
- Có hệ thống bổ sung Chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế biến.
- Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung Chlorine cho nguồn
nước được làm vệ sinh theo định kì và được bảo trì tốt..
- Có máy phát điện, máy bơm dự phòng để đảm bảo cung cấp đủ áp lực nước cho sản
xuất vào thời điểm có nhu cầu cao nhất và phòng khi mất điện.
- Bể chứa được làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, không thấm
nước và có nắp đậy.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Yêu cầu tuân thủ
- Chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt
tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân. Nồng độ Chlorine dư trong nước đảm bảo
0.5 - 1ppm.
- Thời gian kể từ khi bổ sung Chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiểu là 30
phút.
- Việc lấy mẫu nước được tiến hành theo đúng quy định trong kế hoạch hàng năm.
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ và bảo dưỡng thường xuyên hệ thống xử lý nước.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay
không.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước
- Bể chứa: 3 tháng/lần.
- Đường ống nước: 6 tháng/lần.
- Hệ thống bơm Chlorine: 3 tháng/lần.
Quy trình làm vệ sinh và khử trùng bể chứa nước như sau
- Tháo nước trong bể.
- Dùng bàn chải cọ rửa đáy và thành bể bằng xà phòng, chú ý các góc lượn.
- Xịt rửa lại thành bể, đáy bể bằng vòi nước cao áp.
- Dội lại thành bể và đáy bể bằng nước có pha Chlorine 100ppm, để Chlorine tác dụng
trong 30 phút.
- Xả sạch nước Chlorine. Tráng rửa lại bằng nước sạch.
- Vệ sinh nắp bể chứa cũng tương tự như trên.
Quy trình làm vệ sinh đường ống dẫn nước
- Khóa hết các van dẫn nước từ bể chứa, xả hết nước trong đường ống.
- Bơm dung dịch Chlorine 50ppm vào đường ống, để trong 30 phút rồi xả sạch bằng
nước.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh, thời điểm vệ sinh được sắp xếp không làm ảnh hưởng tới
sản xuất, lập biên bản sau khi đã vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
Hệ thống bơm Chlorine định lượng
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Hàng ngày: kiểm tra tình trạng hoạt động của bơm, chuông báo và lượng Chlorine
trong thùng chứa.
- Định kỳ 3 tháng/lần làm vệ sinh thùng chứa.
- Xả hết lượng Chlorine còn trong thùng.
- Chà rửa cho sạch cặn bẩn bám ở thành và đáy thùng.
- Rửa lại bằng nước sạch.
Các ống nhựa mềm.
- Không để đầu vòi tiếp xúc trực tiếp với nền sàn và không để ngập trong thùng nước
chứa.
- Sau khi sử dụng xong, các ống phải được rửa sạch, cuộn lại và gắn đầu vòi lên móc
treo.
- Khi ống thủng, gãy phải sửa chữa hoặc thay mới.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
- Công nhân Tổ kỹ thuật có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nước
hàng ngày, hệ thống đường ống và duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp
nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống). Nếu có sự cố phải báo cáo ngay cho
đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục và kịp thời sửa chữa.
- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại
cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo định kỳ 03 tháng/ lần đối với
nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong
nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư phải nằm trong khoảng từ 0.5 -
1ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL – SSOP - BM
01). Tần suất 2 lần/ngày (vào đầu ca sản xuất và vào giữa ca sản xuất).
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước. Kết quả được
ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL – SSOP – BM 02).
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa:
- Trong trường hợp Chlorine cuối nguồn không đạt yêu cầu theo quy định (< 0.5ppm
hoặc > 1 ppm), QC bộ phận theo dõi việc xử lý nước phải kịp thời yêu cầu bộ phận xử
lý nước tăng cường hoặc giảm Chlorine bằng bơm định lượng.
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước (bơm định
lượng Chlorine không hoạt động hoặc nước bị nhiễm VSV gây bệnh) nhà máy sẽ dừng
sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản
xuất trong thời điểm có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện nguyên nhân và
có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường.
Nhóm ACE
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Các sản phẩm được sản xuất trong thời điểm nguồn nước có sự cố được lấy mẫu phân
tích. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
- Ghi chép sự cố vào nhật ký nước.
6. Thẩm tra:
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nước được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (Thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty
được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
- Sơ đồ hệ thống xử lý nước và sơ đồ hệ thống cung cấp trong phân xưởng.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
- Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM 01).
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL – SSOP – BM 02)
- Kết quả phân tích mẫu nước vi sinh, hóa lý được lưu trữ để theo dõi chất lượng nước.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải lưu
trữ trong hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày tháng năm
Chữ ký người phê duyệt
Nhóm ACE