KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM Chương 3.

Sử
dụng nước đá trong làm lạnh thực phẩm
69
 Tại sao làm lạnh thủy sản bằng
nước đá?

Nước đá được sử dụng để bảo quản thủy sản vì những lý

do sau:
 Sự giảm nhiệt độ
 Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá
 Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá
Nước đá có khả năng làm lạnh lớn
Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ
 Sự tiện lợi
Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động
Nguyên liệu để sản xuất nước đá luôn sẵn có
Nước đá là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền
Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm
 Thời gian bảo quản kéo dài
70
Nước đá và các thuộc tính của nước đá

Nước đá là gì?
Khi làm lạnh nước ở nhiệt độ 0OC nước sẽ chuyển từ
pha lỏng sang pha rắn mà người ta quen gọi là nước
đá
80 kcal nhiệt lượng
1 kg nước đá ở 0OC

Nước đá tan Nhiệt

chảy ở 0°C lượng cần
thiết để
Nước đá tan
làm tan
1 kg nước
ở 0 OC chảy
nước đá
71
 Nước đá và các thuộc tính của
nước đá

Thuộc tính Đơn vị Nhận xét

Khối lượng riêng/Density t/m3 Ở 0 OC
Đá nước ngọt/Freshwater ice 0,92 Phụ thuộc vào độ mặn và lượng không khí có
Đá nước biển/Seawater ice 0,86-0,92 trong đá.
Nhiệt dung riêng/Specific heat of water kcal/kg °C Để tính lượng đá dùng ướp lạnh cá, giá trị đủ
0OC (nước chưa đóng băng/water, unfrozen) 1,0 chính xác là 0,5. Nhiệt dung riêng của nước đá
0OC (nước đóng băng, nước đá /water, frozen, ice) 0,49 biển có thể cao hơn nhiều, gần với điểm tan
chảy.
-20OC (nước đá/ice) 0,46
Ẩn nhiệt tan chảy/Latent heat of melting 80 kcal/kg
Hế số dẫn nhiệt/Thermal conductivity kcal/mhOC
0 OC 1,91
-10OC 1,99
-20OC 2,08
Điểm tan chảy/Melting point 0 OC Điểm tan chảy của nước đá biển chưa được
xác định do hàm lượng muối thường không
đồng đều trong đá, mức trung bình là -2OC.

72
 Những đặc điểm của nước đá
có hàm lượng muối khác nhau

Nồng độ muối/Salt content (%) 0 1,5 3

Điểm tan chảy/Melting point (°C) 0 -0,81 -1,62

Khối lượng riêng/Density (g/l) 0,998 1,009 1,021

Nhiệt dung riêng của nước (kcal/kg°C) 1,008 0,996 0,984

Heat capacities of water

Nhiệt dung riêng của nước đá (kcal/kg°C) 0,510 0,502 0,495

Heat capacities of ice

73
 Hiệu quả làm lạnh

phụ thuộc vào khối lượng

không phụ thuộc vào thể tích (335kJ/kg)
Cùng một khối lượng
nước đá

Nước đá vảy
Nước đá xay
Không phải

Nước đá vảy
Cùng một thể tích
Nước đá xay nước đá
74
Loại nước đá

Các loại nước đá được sử dụng phổ biến

trong lĩnh vực thuỷ sản Việt Nam là:

75
 Các đặc tính vật lý của nước đá
được dùng trong làm lạnh thủy sản

Loại nước đá Kích thước (1) Thể tích riêng (2) Khối lượng riêng
Types Approximate Dimensions (m3/t) Specific volume (t/m3) Specific weight
Đá vảy/Flake 10/20-2/3 mm 2,2-2,3 0,45-0,43
Đá cây/Block Thay đổi/Variable (3) 1,08 0,92
Đá xay/Crushed block Thay đổi/Variable 1,4-1,5 0,71-0,66
Theo Myers (1981)
Ghi chú:
(1) Phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy
làm nước đá.
(2) Giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế
tại mỗi loại nhà máy nước đá.
(3) Thường các cây đá có khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây.
76
Sản xuất đá vảy

77
Sản xuất đá cây

78
Máy xay đá
Block Ice Crusher

79
Làm lạnh tôm bằng các loại nước đá
khác nhau

80
Các phương pháp ướp đá nguyên liệu

Có 2 phương pháp ướp nước đá nguyên liệu:

1. Ướp nước đá trực tiếp (DCI): phù hợp cho
làm lạnh cá, tôm.
2. Ướp nước đá gián tiếp (NCI): phù hợp cho
làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc.

81
 Phương pháp ướp nước đá trực tiếp
(DCI)

Tỷ lệ nước đá và cá
1:1 ở vùng nhiệt đới Một lớp nước đá
ở trên và một lớp
1:2 ở các nơi khác nước đá ở dưới,
mỗi lớp dày 5cm
Nguyên liệu
được ướp theo
tuần tự một lớp
nước đá một lớp Không
sâu hơn
nguyên liệu 0,5m

Direct Contact Icing

Method (DCI)
Raw material is packed
alternative in layer with ice.

82
 Phương pháp ướp nước đá gián tiếp
(NCI)

• Các lớp nguyên liệu được

cách ly với lớp nước đá
bằng các tấm PE.
Non-Contact Icing Method (NCI)
• Raw material is packed in layer with
plastic sheet and ice.
• Raw material is individually packed
in polyethylene bag.

• Nguyên liệu được

bọc riêng biệt
trong từng túi PE.
83
 Cần bao nhiêu nước đá để
làm lạnh thực phẩm?

M i  M i1  M i 2  M i 3
Trong đó:
Mi = Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thực phẩm
Mi1 = Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thực phẩm xuống 0OC
Mi2 = Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0OC
Mi3 = Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước xuống 0OC

84
Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh
thuỷ sản xuống 0OC

M RM  CRM  tRM
M i1 
Li
Trong đó:
Mi1 = Lượng nước đá tan chảy (kg)
Li = Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg)
MRM = Khối lượng thuỷ sản (kg)
CRM = Nhiệt dung riêng của thuỷ sản (kcal/kg OC)
tRM = Nhiệt độ ban đầu của thuỷ sản (OC)

85
Nhiệt dung riêng của thuỷ sản

CRM  0,5XL  0,3XS  1,0X W

Trong đó:
CRM = Nhiệt dung riêng của thuỷ sản (kcal/kg OC)
XL = Phân khối lượng lipid trong thuỷ sản
XS = Phân khối lượng chất rắn trong thuỷ sản
XW = Phân khối lượng nước trong thuỷ sản

86
 Ví dụ 1

100 kg cá gầy có 1% lipid, 19% chất rắn và 80% nước.

Nhiệt độ ban đầu là 20C, tính lượng nước đá cần thiết để
làm lạnh cá xuống 0C.
CRM = (0,5  0,01) + ( 0,3  0,19) + (1,0  0,8)
= 0,862 kcal/kg°C
Mi1 = (MRM  CRM  tRM)/Li
= (100  0,862  20)/80
= 21,55 kg nước đá

87
 Ví dụ 2

100 kg cá béo có 21% lipid, 19% chất rắn, 60% nước,

nhiệt độ ban đầu là 20C, tính lượng nước đá để làm
lạnh nguyên liệu xuống 0C.

CRM = (0,5  0,21) + ( 0,3  0,19) + (1,0  0,6)

= 0,762 kcal/kg°C

Mi1 = (MRM  CRM  tRM)/Li

= (100  0,762  20)/80
= 19,1 kg nước đá

88
 Khối lượng nước đá cần thiết
để làm lạnh 100 kg cá xuống 0°C

Nhiệt độ ban đầu Lượng tối thiểu (kg)*

30°C 34
20°C 25
15°C 19
10°C 13
5°C 6
• Phải sử dụng thêm nước đá để duy trì nhiệt độ của cá ở 0OC trong quá
trình phân phối và không cho phép nhiệt của môi trường xung quanh
làm tan nước đá.

89
 Lượng nước đá cần thiết để duy trì
nhiệt độ bảo quản ở 0OC

A × U × (to - tc )
Mi 2 = ×τ
Li
Trong đó:
Mi2 - Lượng nước đá tan chảy (kg)
A - Diện tích bề mặt thùng bảo quản (m2)
U - Hệ số truyền nhiệt của toàn bộ vỏ thùng bảo quản
(kcal/ngày m2 OC)
tO - Nhiệt độ bên ngoài thùng bảo quản (OC)
tC - Nhiệt độ bên trong thùng bảo quản (OC)
Li - Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg)
 - Thời gian bảo quản (ngày) 90
Lượng nước đá tan chảy trong
quá trình bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày)

91
 Thử nghiệm về sự tan chảy của
nước đá

24
M i 2  (M X  MY )
/ X Y /

Li  M i 2
U
A  (t O  t C )
Trong đó:
(MX-MY) = Lượng đá tan trong khoảng “X” và “Y” (kg)
(X-Y) = Khoảng thời gian giữa “X” và “Y” (giờ)

92
 Sử dụng các loại thùng khác nhau
để bảo quản cá trong phòng lạnh

(ở nhiệt độ 1-2OC trong 10 ngày)

Loại thùng Chiều cao Thể Khối lượng nước đá (kg nước Sự giảm khối
Types (mm) tích (l) đá/kg cá) Ice weight (kg ice/kg fish) lượng (%)*
Height Size W. reduction
Ban đầu initial Cuối cùng finally
Thùng không
cách nhiệt 265 90 0,38 0,13 1,1
Uninsulated boxes
Thùng không
cách nhiệt 530 400 0,36 0,19 2,3
Uninsulated tub
Thùng cách
nhiệt 575 580 0,34 0,24 2,9
Insulated tub

* Sự giảm khối lượng trung bình của cá trong thùng

93
Lượng nước đá cần thiết để
làm lạnh nước xuống 0OC

M W  CW  t W
Mi 3 
Li
Trong đó:
Mi3 = Lượng nước đá tan chảy (kg)
Li = Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg)
MW = Lượng nước cần làm lạnh (kg)
CW = Nhiệt dung riêng của nước (1,0 kcal/kgOC)
tW = Nhiệt độ ban đầu của nước (OC)

94
 Ví dụ 3

 Mực được làm lạnh và bảo quản lạnh trong thùng có nắp
đậy kín có kích thước như sau:
1,219m  0,762m  1,219m.
 Mỗi thùng bảo quản lạnh được 200 kg mực. Hệ số truyền
nhiệt của toàn bộ thùng là 0,614 (kcal/h m2 OC). Nhiệt độ
không khí bên ngoài và nhiệt độ của nước là 30OC. Thời
gian bảo quản là 10 giờ. Biết nhiệt dung riêng của mực là
0,9 kcal/kgoC. Tính lượng nước đá cần thiết
95
 Trong thực tế lượng đá cần sử dụng
là bao nhiêu?

Việc tính toán lượng đá cần dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau như:
a. Nhiệt độ của thuỷ sản
b. Nhiệt độ môi trường xung quanh
c. Loại thùng bảo quản
d. Loài thuỷ sản
e. Thời gian bảo quản
f. Vị trí đặt thùng bảo quản trong phòng lạnh hoặc trong hầm tàu có
liên quan đến hướng của dòng nhiệt.

96
 Kết quả tính toán
a) Diện tích bề mặt thùng:
1,219 m  1,219 m  2 (mặt) = 2,972 m2
1,219 m  0,762 m  4 (mặt) = 3,716 m2
6,688 m2
b) Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh mực:
Mi1 = (200  0,9 (ndriêng của mực)  30)/80
= 67,5 kg
c) Lượng đá cần thiết để làm lạnh nước:
Mi3 = (200  1,0 (ndriêng của nước)  30)/80
= 75 kg
d) Lượng đá cần thiết để ngăn nhiệt đi vào thùng bảo quản:
Mi2 = (6,688  0,614  30  10)/80 = 15,3 kg
e) Total amount of ice needed:
Mi = Mi1 + Mi2 + Mi3 = 157,8 kg

97