4.3.1.

Phương pháp công nghệ

Quy trình chế biến vỏ bưởi sấy giòn dự kiến

Vỏ bưởi

Thái mỏng

Đường( 20%-40%) Acid(0,2%-0,9%)

Khử đắng

Tỉ lệ nước : đường 1:1

Muối(không
Nước Phối trộn quá 1%)

Ngâm(1h)

Sên(200-400W,
t: 3-5p)

Sấy(t⁰: 55℃, t: 2,5- 3h)

Thành
phẩm

1
Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu:
Bưởi Diễn sau khi được xử lý Ethylene để đạt được màu vàng đều sẽ tiến hành
tách lấy vỏ
Yêu cầu nguyên liệu:
Quả có màu vàng đều, sáng có vỏ và cùi trắng dày
 Thái miếng:
Bưởi sẽ được bổ miếng cau sau đó đem rửa sạch nhằm mục đích loại bỏ tạp chất,
một phần vi sinh vật bám trên bề mặt. Tiếp theo sẽ tiến hành thái miếng mỏng với
chiều dày khoảng 1mm, chiều dài 4-5 cm
 Khử đắng
Nguyên liệu sau khi thái sẽ tiến hành khử đắng
Phương pháp khử đắng:
Nguyên liệu sẽ được đem đi chần khoảng 1-2 phút sau đó đem sả dưới vòi nước
lạnh và tiến hành bóp liên tục để loại bỏ được tinh dầu ra khỏi nguyên liệu.
 Phối trộn:
Nguyên liệu sau khi đã được khử đắng sẽ tiến hành phối trộn nguyên liệu với
đường và acid theo tỉ lệ các tỉ lệ khác nhau
Cách tiến hành:
Cân acid, cân đường, cân nước với tỉ lệ đường : nước là 1:1. Sau đó hòa tan acid
với nước sau đó hoa tan đường. Trong quá trình hòa tan đường nếu đường không tan sẽ
tiến hành đun cách thủy để đường có thể tan dễ dàng hơn
 Ủ
Sau khi phối trộn các nguyên liệu với nhau, hỗn hợp sẽ được đem đi ủ trong
khoảng 1 tiếng nhằm mục đích cho nguyên liệu được thẩm thấu đều dịch đường và
acid. Trong quá trình ủ, 30 phút sẽ tiến hành đảo trộn 1 lần
 Sên

2
 Nguyên liệu sau khi ủ, sẽ được đem đi sên với công suất từ 400-200W trong thời
gian từ 3-5 phút( tùy thuộc vào lượng nước phối trộn và hàm lượng nước trong nguyên
liệu và khối lượng nguyên liệu mà thời gian sên sẽ có sự thay đổi) nhằm mục đích loại
bỏ bớt nước chuẩn bị cho quá trình sấy
Nguyên liệu sau sên sẽ không còn nước bám bên ngoài bề mặt
 Sấy
Vỏ bưởi sau khi sên được đem đi sấy ở 55℃ trong khoảng 2,5 - 3h đến khi nguyên
liệu đạt được cấu trúc giòn, xốp, màu trắng
 Thành phẩm
Yêu cầu: Sản phẩm sau sấy có cấu truc giòn, dễ gãy ,vị chua ngọt hài hòa và có vị the
dịu đặc trưng của bưởi
4.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm

3
 Vỏ bưởi

Rửa

Thái miếng

Xây dựng chế độ khử đắng

Khử đắng
Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ phối trộn chế biến sản
phẩm vỏ bưởi sấy giòn vị chua ngọt truyền thống
Phối trộn
Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ phối trộn chế biến sản
phẩm ô mai vỏ bưởi sấy giòn
Ủ

Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phối trộn chế biến sản

phẩm vỏ bưởi sấy giòn thay thế bằng mật ong và
Sên dịch quất

Sấy

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

4
Xây dựng chế độ khử đắng cho nguyên liệu vỏ bưởi
Sơ đồ quy trình khử đắng dự kiến:

Vỏ bưởi

Rửa

Thái lát( dày

1mm, dài 4-5cm)

Chần( t⁰: 100℃,

t: 1-2phút)

Xả nước + bóp
liên tục

Vỏ bưởi đã khử
đắng

5
Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ phối trộn chế biến sản phẩm vỏ bưởi sấy giòn
Nguyên liệu vỏ bưởi sau khi được khử đắng sẽ tiến hành đem đi phối trộn theo các
tỉ lệ khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chế biến sản phẩm vỏ bưởi sấy giòn
Công thức % đường % acid citric % muối
CT1 20% 0,25% 0%
CT2 20% 0,3% 0%
CT3 20% 0,4% 0%
CT4 20% 0,5% 0%
CT5 25% 0,5% 0%
CT6 25% 0,5% 0,1%
CT7 35% 0,7% 0,1%
CT8 30% 0,8% 0,1%
CT9 30% 0,7% 0,2%
CT10 30% 0,8% 0,2%
CT11 35% 0,8% 0,2%
CT12 40% 0,9% 0,2%
Các mẫu vỏ bưởi sấy giòn bán thành phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan
bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1 ÷ 9) thông qua chỉ tiêu
màu sắc, mùi vị và cấu trúc để so sánh đánh giá giữa các công thức với nhau, lựa chọn
tìm ra công thức phù hợp nhất.
Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ phối trộn chế biến sản phẩm ô mai vỏ bưởi sấy giòn
Bảng 2.1: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chế biến sản phẩm ô mai vỏ bưởi sấy giòn
Công thức % đường % acid % muối % nước cốt
citric gừng
CT13 30% 0,6% 1% 0,5%
CT14 30% 0,8% 1% 0,5%

6
 CT15 30% 0,9% 1% 0,5%
CT16 35% 0,6% 0,8% 1%
CT17 35% 0,8% 0,8% 1%
CT18 35% 0,9% 0,8% 1%
CT19 35% 0,9% 0,8% 1,5%
CT20 40% 0,9% 0,8% 1,5%
CT21 40% 1% 0,8% 1,5%
Các mẫu ô mai vỏ bưởi sấy giòn bán thành phẩm được đánh giá chất lượng cảm
quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1 ÷ 9) thông qua chỉ
tiêu màu sắc, mùi vị và cấu trúc để so sánh đánh giá giữa các công thức với nhau, lựa
chọn tìm ra công thức phù hợp nhất.
Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phối trộn mật ong + quất chế biến sản phẩm vỏ bưởi sấy
giòn
Bảng 3.1: Tỉ lệ phối trộn mật ong + quất chế biến sản phẩm vỏ bưởi sấy giòn
Công thức % đường % mật ong % acid citric % dịch quất % muối
CT22 0% 30% 0% 0,8% 0,1%
CT23 0% 30% 0,4% 0,4% 0,1%
CT24 0% 30% 0,2% 0,6% 0,1%
CT25 5% 25% 0% 0,8% 0,1%
CT26 5% 25% 0,4% 0,4% 0,1%
CT27 5% 25% 0,2% 0,6% 0,1%
CT28 10% 20% 0% 0,8% 0,1%
CT29 10% 20% 0,4% 0,4% 0,1%
CT30 10% 20% 0,2% 0,6% 0,1%
CT31 20% 10% 0% 0,8% 0,1%

7
 CT32 20% 10% 0,4% 0,4% 0,1%
CT33 20% 10% 0,2% 0,6% 0,1%
Các mẫu vỏ bưởi sấy giòn bán thành phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan
bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1 ÷ 9) thông qua chỉ tiêu
màu sắc, mùi vị và cấu trúc để so sánh đánh giá giữa các công thức với nhau, lựa chọn
tìm ra công thức phù hợp nhất.
Theo Hà Duyên Tư(2010), người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm nhưng
thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó thì họ sẽ đo mức
độ ưa thích, hài lòng cùa mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa
trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ưa thích:

1- cực kì không thích 6- tương đối thích

2- rất không thích 7- thích

3-không thích 8- rất thích

4- tương đối không thích 9- Cực kì thích

5- không thích cũng không ghét

Để thu được thêm thông tin về thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì
ngoài việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm một cách
toàn diện, người tiến hành thí nghiệm có thể yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên
từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị, hay cấu trúc của
sản phẩm trên thang điểm này.