Проект

на тему: «Вуглеводи у харчових

продуктах; виявлення та біологічне значення»

Виконала

Учениця 13 групи

ТВПУ сфери послуг та туризму

Шум Надія
Вуглеводи – це органічні речовини, що належать до класу полігідроксикарбонільних сполук.
Багато вуглеводів має склад, що відповідає загальній формулі Сn(H2О)m, але відомі також
вуглеводи іншого складу. Разом з тим, цією формулою можна описати склад деяких органічних
сполук, які не належать до вуглеводів (оцтова кислота С2Н4О2, формальдегід СН2O).

Основна функція вуглеводів — енергетична (при розщепленні і окисненні молекул вуглеводів

виділяється енергія, яка забезпечує життєдіяльність організму). Під час окиснення 1 г вуглеводів
виділяється 17,6 кДж енергії. При надлишку вуглеводів вони накопичуються у клітині як запасні
речовини (крохмаль, глікоген) і при необхідності використовуються організмом як джерело
енергії. Вуглеводи також використовуються клітинами, як будівельний матеріал.

Біологічна роль вуглеводів.

Вуглеводи поділяються на три категорії: моносахариди, дисахариди і полісахариди.

Біологічна роль вуглеводів така:

а) є хорошим енергетичним матеріалом;

б) входять до складу деяких тканин і рідин організму;

в) протидіють накопичення кетонових тіл при окисленні жирів;

г) надають їжі відчуття солодкого смаку, тонізують ЦНС;

д) мають біологічну активність (гепарин запобігає згортанню крові в судинах, гіалуронова

кислота перешкоджає проникненню бактерій через клітинну оболонку);

е) володіють захисними реакціями (особливо в печінці) - глюкуроновая кислота

з'єднується з токсичними речовинами, утворюючи складні нетоксичні ефіри, розчинні у
воді, які потім видаляються з організму з сечею.

Біологічна роль моносахаридів.

Глюкоза - структурна найважливіша одиниця. Вона бере участь в утворенні глікогену,

харчуванні тканин мозку, працюючих м'язів і особливо серцевого. Глюкоза легко
перетворюється в жири в організмі, особливо при її надмірному надходженні з їжею.

Джерела глюкози - фрукти, ягоди та деякі овочі. Бджолиний мед містить 37% глюкози.

Фруктоза має ті ж властивості, що й глюкоза, але вона повільніше засвоюється в

кишечнику і, потрапляючи в кров, швидко її покидає.

Біологічна роль дисахаридів.

Сахароза в шлунково-кишковому тракті розпадається на глюкозу і фруктозу.

Сахароза - найбільш поширений цукор. Джерела сахарози - цукрові буряки (14-18%),

цукровий очерет (10-15%). Сахароза має здатність перетворюватися в жир. Надмірне
надходження цього вуглеводу в раціоні викликає порушення жирового і холестерину
обмінів, чинить негативний вплив на стан і функцію кишкової мікрофлори, підвищуючи
питому вагу гнильної мікрофлори, посилюючи інтенсивність гнильних процесів в
кишечнику, до розвитку метеоризму.

Лактоза - вуглевод тваринного походження. При гідролізі розщеплюється на глюкозу і

галактозу. Надходження лактози в організм сприяє розвитку молочно-кислих бактерій, що
пригнічують розвиток гнильних мікроорганізмів. Джерело лактози - молоко і молочні
продукти.

Клітковина (целюлоза) утворює оболонки клітин і є опорним речовиною. Вона стимулює

перистальтику кишечника, адсорбенту стеринів, у тому числі холестерину. Вона
перешкоджає зворотному їх всмоктуванню і сприяє виведенню їх з організму. Клітковина
грає роль у нормалізації складу мікрофлори кишечника, у зменшенні гнильних процесів,
перешкоджає всмоктуванню отруйних речовин.