Mở Bài

Trong đời sống xã hội đang này càng phát triển hiện, nền công nghiệp nước ta ngày
càng phát triển măt cho ra nhiều mặt hàng khác nhau, chủ yếu là các mặt hàng thực
phẩm được công nghiệp quá, nhầm đáp ứng điều kiện đủ và cần cho đời sống của
người dân. Các mặt hàng về sản phẩm surimi hiện nay không chỉ các bạn trẻ, mà
nhiều đối tượng khác có thể tiếp cận được với sản phẩm surimi, vì tính thiết thực của
sản phẩm dễ sử dụng, dễ chế biến, có chứa các chất béo, cholesterol, năng lượng và
phốt pho. Sản phẩm surimi là sản phẩm an toàn với người tiêu dùng trong điều kiện
nguồn liệu được kiểm tra thật kĩ và quy trình chế biến sản phẩm.
Bên cạnh đó việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu thủy
sản thì việc tìm hiểu quy trình chế biến cũng như cũng cố thêm về tính chất của sản
phẩm nói riêng và chế biến sản phẩm nói chung. Chính vì vậy nhóm chúng em chọn đề
tài “Tổng Quan Về Surimi” để phân tích và đánh giá thật rõ về sản phẩm, đánh giá ảnh
hưởng của sản phẩm dến thị trường tại Việt Nam.

CHƯƠNG I: Tổng Quan Về Surimi

1.1. Khái quát chung về surimi
1.1.1. Khái niệm
- Surimi là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ các nước châu Á
như: Hàn Quốc, Nhật Bản
1.1.2. Lịch sử phát triển surimi
- Surimi đã phát triễn nhiều năm nay ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt
là ở Nhật Bản là nước đi đầu trong cong nghiệp sản xuất Surimi với
xuất phát điểm là thịt cá xay và cũng là đầu tiên sản xuất mô phỏng từ
các sản phẩm surimi.
- Đến nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ
surimi phát triển rất mạnh mẽ ở Nhật Bản.
- Trong năm 1982 công nghiệp sản xuất surimi của Nhật Bản đã xuất sang Mỹ
con số là 9000 tấn đặc sản nhân tạo, giá trị trung bình là 10$/1kg
- Năm 1983 Nhật Bản xuất sang nước ngoài với con số là 1709 tấn surimi và
khoảng 30.000 tấn thịt nhân tạo. Trong năm 1990 Nhật Bản đã xuất được con
số lên đến 400.000 – 500.000 tấn surimi ra thế giới
-
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi
 - Nguyên được dùng sản xuất surimi chủ yếu là nguyên liệu từ cá, và surimi
được sản xuất từ các nguyên liệu cá có cơ thịt trắng gồm cá loại cá: Cá tuyết,
cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối,…
- Độ tươi của cá rất quan trọng vì nó chiếm hầu hết chất lượng của sản phẩm,
nên khi tiến hành sản xuất surimi cần kiểm tra nguồn nguyên liệu thật kĩ

1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi

- Cường độ gel (gel strength)
Mức độ keo dính của sản phẩm, khả năng chịu tác động của lực nén.
- Độ dẻo (plasticity)
Mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, khả năng chịu tác động của lực uốn
hoặc lực kéo.
- Tạp chất (impurity)
Các vật có mặt trong sản phẩm như xương, da, vây, vảy… và các vật không
có nguồn gốc từ cá.
- Yêu cầu đối với nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là các loài cá tươi có thịt màu trắng.
- Yêu cầu đối với sản phẩm
Phân hạng chất lượng:
*Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng; hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2
Nhiệt độ tâm của sản phẩm:
*Nhiệt độ tâm của sản phẩm không lớn hơn – 18oC
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm:
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà

2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ

 Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm

Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm được quy định trong Bảng 2.
 Bảng 2 – Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh
Chỉ tiêu Mức
Hạng đặc Hạng 1 Hạng 2
biệt
1. Độ pH Từ 6,5 đến 7,2
2. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn 76,0 78,0
hơn
3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc từ 9 đến 10 từ 7 đến từ 5 đến 6
8
4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
5. Độ dẻo AA A B
6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 – Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh
Tiêu chỉ tiêu Mức giới hạn
n
a)
c b)
m c)
M d)

Salmonella 5 0 Không được có trong 25 g

a)
 n: số đơn vị mẫu cần lấy
b)
 c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá
c là không đạt.
c) 
m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt.
d)
 M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá
c là không đạt.

1.2. Công nghệ sản xuất surimi

Nguyên liệu:

Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều. Cá có tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng.

Rửa lần 1:

Cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất bám dính bên
ngoài, cát sạn dính trên bề mặt cá nguyên liệu.

Xử lý sơ bộ:

Bao gồm các công việc sau: đánh vẩy, cắt bỏ đầu và nội tạng.

Rửa lần 2:

Loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và các tạp chất khác còn sót lại trên cá.

Xử lý tách thịt:

Cá được phi lê thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hoặc có thể lạng da
các miếng phi lê sau đó cho vào máy xay.

Xay thô:

Cho cơ thịt cá vừa thu được vào máy xay tiến hành xay. Phần thịt được ép
xuyên qua các lỗ của máy xay có đường kính từ 3 – 4 mm.

Kiểm xương:

Thịt cá sau khi xử lý thu được cần phải kiểm xương. Cách thực hiện: cho
thịt cá lên khay trắng để kiểm xương.

Rửa lần 3:

Để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt protein hòa tan,
enzyme (Protease), lipid.

Ép tách nước:
Sau khi rửa lần 3, ép tách nước bằng vải lọc, hàm ẩm surimi thương mại
thường 72 – 79%

Phối trộn phụ gia:

Bước này quan trọng có chức năng chống biến tính protein khi cấp đông.
Bảo quản (Cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (Cogellation) nhằm
tăng độ chắc của gel. Kéo dài thời gian bảo quản.

Ultrabind LK207: tạo cấu trúc, tăng thêm kết cấu cho sản phẩm, tạo độ
dai, giòn, sựt tự nhiên.

Enzyme TG: cải thiện độ kết cấu của thịt cá xay hầu hết các nhà chế biến
thường bổ sung các chất phụ gia có tác dụng làm tăng độ kết cấu như các
polyme hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên hoặc một số hoá chất làm tăng khả
năng tạo gel của protein cơ thịt cá.

Đặc Tính và ứng dụng ENZYME TG:

 Sử Dụng Như Một Tác Nhân Kết Cấu Làm Đặc Trong Lại Trong
Việc Chế Biến Các Loại Thực Phẩm Ăn Liền, Thức Ăn Nhanh.
(Bánh Mì, Mì Gói, Mì Sợi…)
 Sử Dụng Như Một Tác Nhân Kết Nối Ổn Định Trong Việc Làm Đặc
Dẻo Thực Phẩm.
 Tăng Thêm Sức Mạnh Cho Các Loại Bột Mềm, Khi Bột Nhão
Được Nấu Lên Sẽ Sánh Hơn.
 Được Ứng Dụng Trong Các Sản Phẩm: Các Loại Bánh Phở, Bún
Miến, Các Sản Phẩm Mì Sợi, Kẹo Dẻo, Jambon, Thịt Viên, Cá
Viên, Xúc Xích, Bánh Mì, Mì Gói, Chả Cá…
 Ứng dụng của enzyme TG

Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm:

 Enzyme TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein
bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các
phân tử của protein.
 Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản
phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà
còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
 Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản
phẩm.
 Ứng dụng hiệu quả với quá trình nhũ hóa, quá trình đóng hộp, cải
thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.
1.2.1. Các phương pháp sản xuất surimi trên thế giới
1.2.2. Các quy trình sản xuất surimi tại Việt Nam

Bước 1: Rửa cá bằng nước sạch để loại bỏ chất bẩn

Bước 2: Đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng. 

Bước 3: Rửa lần 2, loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và tạp chất còn sót lại.
Bước 4: Tách thịt cá, loại bỏ xương và cho vào máy xay. Chú ý bước này nên loại bỏ
hoàn toàn xương.
Bước 5: Cho thịt vào máy xay thô. Đặt thịt lên khay, kiểm tra, loại bỏ xương lần nữa.
Bước 6: Rửa thịt cá lần 3
Rửa bằng dung dịch nước rửa: NaCl, CH 3COOH với tỷ lệ và thời gian phù hợp. Sau đó
rửa lại bằng nước lạnh sạch lần 4.
Bước 7: Ép tách nước.
Đây là công đoạn vô cùng quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng Surimi
sau này. Thịt cá sau khi để ráo tự nhiên sẽ được đưa vào khuôn ép tách nước. Lực ép
thích hợp là 0,31kg/cm3 và thời gian là 15-20 phút.
Bước 8: Phối trộn phụ gia
Phối trộn với các loại phụ gia như: tinh bột, tinh bộ hồ hóa, Natri Polyphosphate,
Gelatin,… cùng các loại phụ gia khác theo tỷ lệ phù hợp.
Bước 9: Nghiền
Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và dẻo dai.
Bước 10: Cho Surimi vào khuôn định hình trong khoảng 30-60p, đôi khi cần đến 2 giờ
đồng hồ để định hình sản phẩm. Sau đó tách khuôn.
Bước 11: Cấp đông, bao gói, bảo quản. Sau khi định hình, tiến hành cho sản phẩm
vào túi PE và đưa vào tủ đông bảo quản.

1.3. Những thành tựu trong công nghệ sản xuất surimi
1.3.1. Trên thế giới
- Trong năm 1978, Mỹ bắt đầu tiến hành phát triển công nghệ Surimi và các sản
phẩm từ thịt nhân tạo, với mục đích phát triển, Mỹ đã thành lập một trương
trình đặt biệt do tổ chứ Alaska Fisheries Devlopment fondetion nắm giữ.
Chương trình này chế biến các sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị
từ cá Mintal cũng như sử dụng thịt cá Mintal trong quy trình sản xuất thực
phẩm hỗn hợp làm từ thành phần của bột súp. Hiện nay ở Mỹ, nhiều xí nghiệp
đã đi vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp surimi và các sản phẩm nhân tạo,
họ tập chung các đối tượng khai thác theo quy cách đại trà
- Trong năm 1983 cục đánh cá Mỹ đã trích ra 1,5 triệu đô la cho việc nghiên cứu
các sản xuất sản phẩm surimi, và vào năm 1984 Mỹ đã thành công xuất khẩu
34.000 tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi của Mỹ đạt được 14.000
tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật.
- Năm 1995 Mỹ sản xuất ra gần 1 triệu tấn surimi và cho đến năm 2000 cón số
đó đã được thay là 1,3 triệu tấn

1.3.2. Trong nước

Hiện tại, tình hình chế biến và tiêu thụ surimi ở nước ta còn rất hạn chế cả
về chất lượng và chủng loại sản phẩm. 95% sản lượng cá được khai thác
được làm khô ngay trên tàu. Cá loại cá chủ yếu được xuất khẩu sang
Trung Quốc và Thái Lan qua đường tiểu ngạch, với giá dao động từ
60.000-150.000 đồng/kg. Một phần nhỏ nguyên liệu được tiêu thụ ở thị
trường trong nước, dưới dạng mực tươi, có giá từ 20.000-30.000 đồng/kg.
 Tài liệu tham khảo
[1] Thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT ngày 06/5/2010 của Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn ban hành “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép
về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm có nguồn
gốc động vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc phạm vi quản
lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn”.
CÁC VĂN BẢN CÙNG CHUYÊN
NGÀNH

[2] Đỗ Thị Yến, năm 2015, Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu
trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá
nước ngọt.