CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM

Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo và
muối khoáng. Protein của cả giống như hau hết các protein động vật khác, có
nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể.
Chất béo trong cả hộp chứa nhiều vitamin A và D hay là đầu thực vật tinh chế
( dầu lạc, dầu hướng dương, dầu ôliu,... ) trong cá hộp ngầm dầu.
Vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hoà tan trong chất béo ( như
vitaminA, D, K... ) thương thay trong dầu gan ca và các loại hoa tan trong nước
như B, C, PP...
Các muối khoang chủ yếu trong cả hộp là muối canxi, photpho Fe, Cu... trong
đó con có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: I2, Liti,...
2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1. Cá nục
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích
thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây
hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi
con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động
vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng
vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn
và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng
sâu.
a. Phân loại cá nục

 Cá nục thuôn
Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn
cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai
thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-
230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi
 khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi
lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

 Cá nục sồ
Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng
Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây
Nam Bộ. Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với
mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai
thác là từ 90-200mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó,
mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông
lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.

 Tình hình khai thác tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc
biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh
Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh
bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.
Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua
đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng,
mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt
Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn.
b. Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục

c. Yêu cầu đối với cá nục:
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon,
mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có
 màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế,
không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không
tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi
nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

 Kiểm tra chất lượng thịt cá

–         Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của
nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ
lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu
và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của
chúng.
–         Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng
dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị
xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần
xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử
lý riêng.
–         Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu
sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng.
Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử
lý riêng.
2.2. Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và
licopene. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau
thế kỷ 16.
a. Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học
Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước
tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong
nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là
dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ.
Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp
lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua
được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô
công nghiệp.

Bảng 2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua)
Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã
qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.
b. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của cà chua

c. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của cà chua

d. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh của cà chua
3.NGUYÊN LIỆU PHỤ
Nguyên liệu phụ phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiểu
chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
3.1 Tinh bột biến tính
Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá  trình chế
biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt,
để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như
chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá
trình bốc hơi  sau này.
a. Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột

b. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của tinh bột
c. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của tinh bột

3.2. Muối
Tăng gia vị và bảo quản
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh)
Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt làm thay
đổi màu của sản phẩm.
a. Chỉ tiêu cảm quan của muối

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của muối

b. Chỉ tiêu hóa lý của muối
Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa của muối
3.3. Đường tinh luyện
Đường có vị ngọt đậm nên cótacs dụng làm dịu vị mặn trong thịt.
Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn
lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
a. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
b. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

c. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện
3.4. Bột ngọt
Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại
aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho
sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người.
Tạo vị hài hòa, tự nhiên,  Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có
tạp chất.
a. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt

b. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 12: Chỉ tiêu hoá lý của bột ngọt

c. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt
3.5. Bột tiêu trắng
Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và
trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt.
Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng
cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu
hóa, giải độc và kháng khuẩn.

a. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng
b. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý của bột tiêu trắng

c. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng
3.6. Củ hành
Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion.
Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím.
Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid
malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C
Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
3.7. Tỏi 
Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn
có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch,
là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là
allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống
ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các
vitamin B1, B2, B6,
các chất phytosterol, inulin
3.8. Phụ gia
3.8.1 Acid citric
Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng
Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua
3.8.2. Sodium benzoate
Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na của
acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước
  Vai trò
Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó
còn giúp cho thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo
quản