CHƯƠNG 5: SINH LÝ HỌC VI SINH VẬT

1. Dinh dưỡng ở vi sinh vật

a. Thành phần hóa học của VSV
‒ Nước:
o Nước chiếm khoảng 70-90% khối lượng cơ thể VSV
o Nước trong tế bào thường tồn tại ở hai trạng thái khác nhau:
 Nước tự do là nước không tham gia vào cấu trúc các hợp chất hóa học
của tế bào
 Nước liên kết là nước tham gia vào cấu tạo các hợp chất hữu cơ trong tế
bào
o Vai trò:
 Là thành phần cấu trúc chính
 Giúp cho quá trình trao đổi chất của VSV với môi trường
 Tham gia vào các phản ứng sinh hóa
 Tham gia vào cấu trúc của các phân tử vật chất

‒ Chỉ một số ít các nguyên tố chi phối các hệ thống sống và rất cần thiết: hydro (H), oxy
(O), carbon (C), nitơ (N), phốt pho (P), lưu huỳnh (S) và selenium (Se).
b. Nguồn dinh dưỡng cho VSV
‒ Chất dinh dưỡng là bất kỳ chất nào được VSV hấp thụ từ môi trường xung quanh:
o Sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình sinh tổng hợp
o Tạo ra các thành phần của tế bào hoặc
o Cung cấp cho các quá trình trao đổi năng lượng.
‒ Quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng để thỏa mãn mọi nhu cầu sinh trưởng và phát
triển được gọi là quá trình dinh dưỡng.
‒ Căn cứ vào nhu cầu của vi sinh vật người ta chia thức ăn làm ba loại:
o Thức ăn năng lượng: thức ăn sau khi hấp thụ sẽ cung cấp cho vi sinh vật một số
năng lượng cần thiết cho hoạt động sống của tế bào.
o Thức ăn kiến tạo: thức ăn loại này sau khi hấp thụ sẽ tham gia xây dựng các cấu
trúc của vi sinh vật.
 o Chất sinh trưởng: là những chất cần thiết cho hoạt động sống của một loại vi
sinh vật nào đó mà nó không tự tổng hợp được.

c. Kiểu dinh dưỡng

Dựa vào nhu cầu CARBON

Tự dưỡng Dị dưỡng
Đặc điểm
Quang năng Hóa năng Quang năng Hóa năng
Nguồn Carbon Vô cơ Vô cơ Hữu cơ Hữu cơ
CO2 CO2
Năng lượng Ánh sáng Hợp chất vô cơ Ánh sáng Chuyển hóa
ở trạng thái khử trao đổi chất
của TBC trong
cơ thể
 Dựa vào nhu cầu Nito
Đặc điểm Tự dưỡng Dị dưỡng
Nguồn Nito N2 (trong không khí) Vô cơ
Quá trình cố định đạm (NO3-, NO2-)
Hữu cơ
(acid amin, peptid, protein)

d. Các dạng môi trường nuôi cấy

‒ Vai trò:
o MT nuôi nhiều loại VSV thuộc một nhóm đặc biệt.
o Duy trì VSV trong các môi trường nuôi cấy
o Phân biệt giữa các nhóm VSV khác nhau
o Phân lập các nhóm VSV đặc biệt hoặc các dạng VSV từ một môi trường nào
đó, như từ thực phẩm.
o Giúp định danh VSV
o Xét nghiệm các chất dinh dưỡng hoặc các hợp chất chống VSV
‒ Phân loại
o Dựa vào thành phần chất dinh dưỡng:
 Môi trường tự nhiên: gồm các hợp chất tự nhiên, chưa xác định rõ thành
phần.
 Môi trường tổng hợp: môi trường đã biết thành phần hóa học.
 Môi trường bán tổng hợp: trong môi trường này có chứa một số hợp chất
từ nguồn gốc tự nhiên, và một số chất hóa học đã biết rõ thành phần hóa
học.
o Dựa vào trạng thái vật lý :
 Môi trường lỏng: chỉ có các chất dinh dưỡng và nước.
 Môi trường đặc: là môi trường lỏng có bổ sung 1,5–2% thạch (agar).
 Môi trường bán lỏng: là môi trường lỏng chứa 0,35–0,75% thạch.
 Môi trường xốp là môi trường có các nguyên liệu để làm xốp (cám, trấu,
cơm, bánh mỳ...) thấm dung dịch chất dinh dưỡng.
o Dựa vào công dụng:
 Môi trường tăng sinh: Chúng chứa các chất dinh dưỡng để hỗ trợ sự phát
triển của nhiều loại vi sinh vật. Môi trường tăng sinh cung cấp cả tác
nhân hóa học và vật lý để tăng số lượng vi sinh vật. Không có tác nhân
ức chế nào được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật
không mong muốn.
 Môi trường chọn lọc: Chúng cho phép một số loại vi sinh vật phát triển
do không có một số chất dinh dưỡng quan trọng trong môi trường khiến
nó không thuận lợi cho hầu hết các vi sinh vật, các chất ức chế trong môi
trường ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn và
cung cấp các chất hỗ trợ phân lập và nhận dạng nhanh chóng cho vi sinh
vật bằng cách ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn.
 Môi trường phân biệt: Chúng chứa các chất làm cho màu sắc của các
cụm khuẩn lạc. Nhờ môi trường này mà ta có thể phân biệt được chủng
này và chủng kia trên cùng một đĩa nuôi cấy.
 Môi trường chọn lọc – phân biệt: Chúng đều có cả hai đặc tính của môi
trường chọn lọc và biệt hóa. Chúng phân biệt các vi sinh vật tùy thuộc
vào tác nhân chọn lọc và sự xuất hiện trên / trong môi trường.
2. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng
Vận chuyển thụ động
Khuếch tán và Khuếch tán xúc Vận chuyển chủ động
thẩm thấu tiến
Định nghĩa Phương thức vận chuyển các chất qua màng
Hướng vận Từ nơi có nồng độ cao sang nơi có nồng Từ nơi có nồng độ thấp sang
chuyển độ thấp nơi có nồng độ cao
Không có hoặc có sự chênh
Điều kiện Có sự chênh lệch nồng độ giữa trong và
lệch nồng độ giữa trong và
vận chuyển ngoài màng TB
ngoài màng TB
Nhu cầu
Không cần tiêu tốn năng lượng Nhờ năng lượng ATP
năng lượng
Qua màng tế bào. Qua kênh protein
Con đường Các phân tử không Các phân tử kích
Qua kênh protein đặc hiệu
vận chuyển phân cực, kích thước thước lớn
nhỏ (CO2, O2 …) (glucose,…)
3. Trao đổi chất và chuyển hóa năng lượng
a. Khái niệm
Trao đổi chất là chỉ các chuyển hoá có liên quan đến quá trình tổng hợp và phân huỷ trong tế
bào.

‒ Dị hoá (Catabolism): Quá trình oxy hoá phân giải dinh dưỡng, tạo năng lượng.
VD: phân giải protein, polysaccharide, lipid thành axit amin, glucose, axits béo
‒ Đồng hoá (Anabolism): Quá trình khử, tổng hợp các phân tử sinh học
 VD: tổng hợp ADN, ARN, peptidoglycan, gluconeogenesis, Protein...
Dị hoá Đồng hoá
Chất dinh dưỡng phức tạp Tổng hợp các đại phân tử từ
được phân cắt thành phân tử các phân tử nhỏ, H2O được
đơn giản hơn; phản ứng thuỷ tạo thành.
phân cần H2O để cắt các liên
kết trong polymer.
Quá trình oxy hoá Quá trình khử
Coenzyme NAD+  NADH NADPH  NADP+
Năng lượng Tạo năng lượng Sử dụng năng lượng
Năng lượng cần ADP  ATP ATP  ADP hoặc AMP

b. Quá trình tạo năng lượng từ chất hữu cơ

Con đường EMP (Embden – Meyerhof) (Quá trình đường phân)
Nơi diễn ra Trong tế bào chất
Điều kiện Xảy ra khi có hoặc không có O2
Là con đường phân giải HC phổ biến nhất
Đặc điểm
Gồm 10 phản ứng và 10 enzyme khác nhau
Sản phẩm Các chất trung gian đều ở dạng phosphoryl hóa
Glucose + 2 ATP + 2 NAD+  2 Pyruvate + 2 ATP + 2 NADH2
VSV Có ở tất cả các nhóm VSV quan trọng
Con đường PP (con đường phosphogluconate/hexo-monophophate)
Nơi diễn ra Trong nguyên sinh chất
Điều kiện Xảy ra khi có hoặc không có O2
Diễn ra cùng lúc với con đường EMP
Đặc điểm Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp hơn quá trình
phân giải tạo năng lượng
NADPH (tổng hợp axit béo, electoron khử các phân tử trong sinh tổng
hợp)

Sản phẩm Đường 5C Ribose 5 phosphate (tổng hợp nucleotide và nucleic)

Cung cấp ATP (chỉ bằng ½ EMP)
Glucose-6P  1 pyruvate + 3 CO2 + 6 NADPH2 +1 NADH2 + 1 ATP
 Con đường ED (Entner – Doudoroff)
Nơi diễn ra Trong nguyên sinh chất
Điều kiện Xảy ra khi có hoặc không có O2
Sản phẩm Không tạo thành phosphate đường C5 và C4 nên phải diễn ra đồng thời
với con đường PP
Glucose  2 pyruvate + 1 ATP + 1 NADPH + 1 NADH
VSV Chỉ có ở Prokaryote: VK Gram - (Pseudomonas, Rhizobium,
Azotobacter, Agrobacterium...) VK Gram + (Enterococcus faecalis)

c. Hô hấp hiếu khí

Hô hấp hiếu khí là quá trình oxy hóa-khử cơ chất hữu cơ hoặc vô cơ để lấy năng lượng trong
điều kiện có oxy không khí.
‒ Đường phân:
o Diễn ra trong tế bào chất.
o Nguyên liệu: Glucose.
o Diễn biến: Glucose bị biến đổi, các
liên kết bị phá vỡ.
o Sản phẩm: 2 phân tử axit pyruvate,
2 ATP, 2 NADH2.
‒ Chu trình Kreb:
o Diễn ra: Chất nền ti thể.
o Nguyên liệu: Phân tử axit pyruvate.
o Diễn biến: 2 axit pyruvate bị oxy
hóa ⟶ 2 phân tử Acetyl–CoA + 2
CO2 + 2 NADH. Năng lượng giải
phóng tạo ra 2 ATP, khử 6 NAD+
và 2 FAD+.
o Sản phẩm: CO2, 4 ATP, 6 NADH và 2 FADH2.
‒ Chuỗi truyền điện tử:
o Diễn ra: Màng ti thể.
o Nguyên liệu: NADP và FADH2.
o Diễn biến: Electron chuyển từ NADH và tới O2 thông qua một chuỗi các phản
ứng ôxi hóa khử kế tiếp nhau. Năng lượng được giải phóng từ quá trình oxy hóa
phân tử NADH và FADH2 tổng hợp nên ATP.
o Sản phẩm: H2O và nhiều ATP.
d. Hô hấp kị khí
Hô hấp kị khí là quá trình oxy hóa-khử cơ chất dinh dưỡng để tạo năng lượng trong điều kiện
vắng oxy không khí, chấp nhận electron cuối cùng của chuỗi truyền electron là một phân tử vô
cơ.
Những chất nhận electron cuối này có khả năng khử kém hơn O2, có nghĩa là có năng lượng
được sản sinh ra trên mỗi phân tử bị oxy hóa ít hơn. Vì vậy, hô hấp kị khí kém hiệu quả hơn
hô hấp hiếu khí.
Vận chuyển điện tử các quá trình trong màng của Escherichia coli khi (a) O2 hoặc (b) NO3-
được sử dụng làm điện tử chất nhận và NADH là chất cho điện tử.

Sự vận chuyển electron và bảo toàn năng lượng ở vi khuẩn sulfat hóa. Ngoài H2 ngoài, H2 có
nguồn gốc từ sự dị hóa các hợp chất hữu cơ như lactate và pyruvate có thể cung cấp năng lượng
hydrogenase

Hô hấp hiếu khí Hô hấp kị khí

Vị trí chuỗi vận chuyển e Màng trong ty thể Màng nguyên sinh
Điều kiện Có oxy Không có oxy
Chất nhận điện tử cuối cùng Oxy phân tử (O2) Oxy liên kết (CO2, NO32-, SO42-)
Sản phẩm cuối CO2 + H2O Muối vô cơ
Năng lượng 38 ATP Ít hơn
e. Lên men
‒ Là quá trình sinh năng lượng trong đó chất cho và nhận điện tử đều là chất hữu cơ.
‒ Không có sự tham gia của chuỗi truyền điện tử và chu trình Krebs.
‒ Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men ít hơn nhiều so với quá trình hô hấp hiếu
khí
‒ Thường xảy ra trong điều kiện yếm khí (không có oxy).

‒ Lên men lactic:

o Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình, có
khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic. Lượng
acid lactic hình thành chiếm 90÷98% trong sản phẩm. Đối với nhóm vi khuẩn
lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis… chu
trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic.
 o Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân
hủy đường thành acid lactic, ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản
phẩm khác nhau được tạo thành chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol,
glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester. Các vi khuẩn lactic
dị hình như giống Leuconostoc do không có một số enzyme của chu trình đường
phân nên chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình Sản phẩm
trung gian pentose-phosphate và tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose – 5 –
phosphate. Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde – 3 –
phosphate rồi tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân để tạo
thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá trình lên men đồng hình.

‒ Lên men rượu: Lên men rượu (ethanol) là quá trình phân giải yếm khí đường thành
ethanol dưới tác dụng của vi sinh vật. Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu
là gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Trong đó tác nhân cơ bản là nấm men
Saccharomyces cerevisiae.
 So sánh LM lactic và LM ethanol
LM lactic LM ethanol
LM đồng hình LM dị hình
Cơ chất Glucose
Phân giải EMP PP EMP
SP trung Fructose1-6 Pentose phosphate, Pyruvic
gian diphosphate, pyruvic acetic, pyruvic
VSV VK lactic đồng hình VK lactic dị hình Nấm men
Enzyme Pyruvate dehygenase, Lactate dehygenase, Pyruvate
Lactate dehygenase Alcohol dehydrogenase, Alcohol
dehydrogenase dehydrogenase
Sản phẩm Lactic Lactic+ethanol+CO2 Ethanol +CO2
4. Sinh trưởng và phát triển vi sinh vật
a. Các quy luật sinh trưởng của VSV
Sự sinh trưởng của một quần thể VSV được định nghĩa là sự tăng số lượng hoặc tăng sinh
khối của quần thể.
N= No* 2n
N: tổng số tế bào
n: số lần phân chia
No: số tế bào ban đầu

Thời gian để một quần thể VSV tăng gấp đôi số lượng được gọi là thời gian thế hệ hay thời
gian nhân đôi, có thể dao động từ vài phút đến vài ngày tuỳ loại vi sinh vật.

Sự tăng số lượng hoặc sinh khối trên một đơn vị thời gian được gọi là tốc độ tăng trưởng.
Thời gian thế hệ càng ngắn, vi khuẩn sinh trưởng và sinh sản càng nhanh

Quần thể VSV có thể tăng trưởng trong:

Môi trường nuôi cấy không liên tục Môi trường nuôi cấy liên tục

Không thêm vào chất dinh dưỡng Bổ sung thường xuyên chất dinh dưỡng
Không loại bỏ đi các sản phẩm cuối cùng
Loại bỏ không ngừng các chất thải
của trao đổi chất
 ‒ Đường cong sinh trưởng:

o Pha tiềm phát: Tổng hợp ADN, các enzyme. Tế bào không phân chia, không
tăng số lượng.
o Pha lủy thừa: VSV sinh trưởng với tốc độ lớn nhất và không đổi, số lượng
TB trong quần thể tăng lên theo lũy thừa. Tế bào đồng nhất về tính chất hóa
học, sinh lý.
o Pha cân bằng:
 Số lượng VSV trong quần thể đạt đến cực đại và không đổi theo thời
gian, số lượng TB sinh ra tương đương số lượng TB chết đi.
 Tốc độ sinh trưởng và trao đổi chất giảm dần.
 Lý do: giới hạn dinh dưỡng, oxy, sản phẩm TĐC ức chế VSV.
o Pha suy vong: Số lượng TB sống giảm do: cạn kiệt dinh dưỡng và oxy, tích
lũy sản phẩm TĐC độc hại với VSV
‒ Hiện tượng sinh trưởng kép thường gặp khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường
chứa nguồn carbon gồm một hỗn hợp của hai hay nhiều chất hữu cơ khác nhau.
o Khi sinh trưởng TB sẽ đồng hóa trước tiên nguồn carbon nào mà chúng “ưa
thích” nhất.
o Cơ chất thứ nhất kìm hãm các enzyme cần cho việc đồng hóa cơ chất thứ hai.
o Sau khi nguồn carbon thứ nhất đã cạn thì nguồn carbon thứ hai mới có thể tổng hợp
nên các enzyme cần trong việc chuyển hóa nó.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của VSV
‒ Nhiệt độ: hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật có thể coi là kết quả của các phản
ứng hóa học. Nhiệt độ thấp có thể làm bất hoạt quá trình vận chuyển các chất hòa tan
qua màng tế bào hoặc ảnh hưởng đến việc hình thành và tiêu thụ ATP cần cho quá
trình vận chuyển chủ động các chất dinh dưỡng.

Nhiệt độ tối thiểu Nhiệt độ tối ưu Nhiệt độ tối đa

Vi sinh vật
(oC) (oC) (oC)
VSV ưa lạnh - 10 10 – 15 20
VSV ưa mát - 10 20 – 30 42
VSV ưa ấm 5 28 – 43 52
VSV ưa nhiệt 30 50 – 65 70
VSV ưa nóng 65 80 – 90 100

‒ Nước và hoạt độ nước:

o Vi sinh vật ưa khô (Xerophiles): sinh trưởng trong môi trường có độ ẩm
thấp.
 Có thể phát triển dưới điều kiện sấy khô:
 aw < 0,61;
 aw tối ưu: 0,85 – 0,9,
 không phát triển tại aw > 0,96.
o Vi sinh vật ưa muối (Halophiles): cần ion Na+ trong môi trường để phát
triển. Nhóm này chia làm hai loại: ưa muối bình thường và cực ưa muối.
 VSV chịu muối (Halotolerant (haloduric) organism): có thể phát
triển trong nồng độ muối cao nhưng không cần muối như là nhu cầu
dinh dưỡng.
 VSV ưa muối bình thường (Moderate halophiles): phát triển ở 1-10%
NaCl (VK sống gần biển). Ion Na+ vận chuyển cơ chất vào với màng
tế bào và quá trình hấp thu vật chất từ môi trường.
 VSV cực kỳ ưa muối (Extreme halophiles): phát triển ở nồng độ
muối cao. Ion Na+ duy trì sự ổn định của những protein trong thành tế
bào làm thành tế bào cứng và có dạng hình trụ. Khi Na+ giảm, hình
dạng tế bào trở nên tròn hơn cho đến khi thành tế bào tan rã và phân
hủy.

o VSV chịu áp suất thẩm thấu (Osmotolerant organisms): VSV (chủ yếu là
nấm men) phát triển tốt nhất nơi có aw cao và nồng độ đường cao.
 ‒ pH: Mọi vi sinh vật đều có một phạm vi pH trong đó sự phát triển có thể và thường
cho thấy tối ưu pH tăng trưởng được xác định rõ.

‒ Oxy:
Nhóm VSV Đặc điểm
Hiếu khí bắt buộc Cần O2 trong qt sống. O2 là chất nhận điện tử cuối cùng trong hô
hấp hiếu khí
Kị khí bắt buộc Bị chết khi có O2. O2 không là chất nhận điện tử cuối cùng. Thu
năng lượng qua qt lên men hay hô hấp kị khí
Kị khí không bắt Không đòi hỏi O2 để tăng trưởng. Trong đk hiếu khí phát triển tốt
buộc hơn và O2 là chất nhận điện tử cuối cùng.
Kị khí chịu oxy Sống được trong đk có hoặc không có O2. O2 không là chất nhận
điện tử cuối cùng
Vi hiếu khí Không sinh trưởng trong đk không khí bình thường (20% O2), cần
sinh trưởng ở 2 – 10% O2
 ‒ Ánh sáng (tia UV) và các tia bức xạ (tia gamma, tia X)
o Tia bức xạ có thể làm đứt gãy sợi đơn và sợi kép ADN
o Tia UV làm thay đổi các liên kết giữa nucleotides
 UV-A (400nm - 315nm) - UV Blacklight
 UV-B (315nm - 280nm) - UV nguy hiểm
 UV-C (280nm - 200nm) Tiêu diệt VSV ở bước sóng 254nm
 UV-V (200nm - 100nm) - UV chân không

‒ Các yếu tố hóa học

Chất diệt khuẩn Cơ chế

Alcohol (cồn) Làm đông vón protein của VSV
Chlor và các hợp chất chứa hlor Oxy hóa enzyme và amino acid của VSV, ức chế
tổng hợp protein, giảm trao đổi chất
Glutaraldehyde Alkyl hóa nhóm sulfhydryl, hydroxyl, carboxyl và
Ortho-phthalaldehyde amino của vi sinh vật, làm biến đổi ARN, ADN và
Formaldehyde quá trình tổng hợp protein
Hydrogen Peroxide Tạo ra gốc tự do Hydroxyl (OH-), tấn công vào
màng lipid của VSV, AND và những thành phần
khác của TB
Iodophors Tấn công màng tế bào, phá vỡ cấu trúc và tổng hợp
(hợp chất HC có chứa Iốt) protein và axit nucleic
Phenolics Phá hủy tế bào và làm kết tủa protein của VSV
Hợp chất amoni bậc 4 Bất hoạt các enzyme sinh năng lượng, đông vón
protein và phá hủy màng TB của VSV
 ‒ Chất kháng sinh có thể có từ nhiều nguồn gốc khác nhau như tổng hợp hóa học,
chiết xuất từ thực vật, động vật nhưng chủ yếu là được tổng hợp từ vi sinh vật.

‒ Các yếu tố sinh học

o Kháng thể là những chất có sẵn trong máu hoặc được xuất hiện khi có kháng
nguyên xâm nhập vào cơ thể, có khả năng liên kết đặc hiệu với các kháng
nguyên để làm mất hoạt lực của kháng nguyên.
Mối quan hệ Ví dụ
Ký sinh (Parasitism) Virut và VK
Streptococcus lactis và bacteriophage
Cộng sinh (Symbiose) VK lactic và men (Men tổng hợp vitamin có
Một trong 2 VSV tiết ra sản phẩm TĐC lợi cho VK lactic), men và Asp. oryzae
có lợi cho VSV còn lại
Trung tính (Neutralism) Proteus vulgaricus và S. cereviseae trên mt
Sử dụng dinh dưỡng khác nhau citrate và glucose (sử dụng citrat), S.c (sử
dụng glucose)
Cạnh tranh (Competition) Aerobacter, men Torulautilis cùng sử dụng
Cả 2 VSV đều sử dụng 1 chất dinh dưỡng glucose
Đối kháng (Amesalism) Penicillium notatum và Sta. aureus
1 trong 2 tiết độc tố diệt VSV kia