BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

RAU HOA QUẢ

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Lê Thị Thanh

Tên sinh viên: Nguyễn Quỳnh Như
MSSV: 20125597
Lớp: DH20BQ
Nhóm thực hành: Nhóm 2_Thứ 3_4/4/2023
Lớp lý thuyết: Thứ 6_Ca 2

Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 04 năm 2023

 MỤC LỤC

BÀI 1: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE ..................................................................................................... 3

I) Nguyên tắc ........................................................................................................................................ 3
II) Mục đích ........................................................................................................................................... 3
III) Thực hành ......................................................................................................................................... 3
1. Nguyên liệu ...................................................................................................................................... 3
2. Thực hành ........................................................................................................................................ 3
a) Mục đích thí nghiệm ........................................................................................................................ 3
b) Bố trí thí nghiệm .............................................................................................................................. 3
c) Chỉ tiêu đánh giá .............................................................................................................................. 4
d) Cách thực hiện ................................................................................................................................. 4
e) Yếu tố cố định ................................................................................................................................... 7
3. Kết quả ............................................................................................................................................. 7
KẾT LUẬN:.................................................................................................................................................... 13
BÀI 2: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ ........................................................................................... 14
I) Nguyên tắc ...................................................................................................................................... 14
II) Mục đích ......................................................................................................................................... 14
III) Thực hành ....................................................................................................................................... 15
1. Nguyên liệu .................................................................................................................................... 15
2. Thực hành ...................................................................................................................................... 15
a) Mục đích thí nghiệm ...................................................................................................................... 15
b) Bố trí thí nghiệm ............................................................................................................................ 15
c) Chỉ tiêu đánh giá ............................................................................................................................ 16
d) Cách thực hiện ............................................................................................................................... 17
e) Các yếu tố cố định:......................................................................................................................... 18
3. Kết quả ........................................................................................................................................... 18
KẾT LUẬN:.................................................................................................................................................... 25

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 2

 BÀI 1: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE
I) Nguyên tắc
-Ngăn cản quá trình hô hấp bằng cách chặn oxy thông qua kết hợp bao gói và hạ hấp nhiệt độ.
-Hạ nhiệt độ thấp tạo không khí khô dẫn đến mất hơi nước.
II) Mục đích
-Ngăn cản quá trình tiếp xúc oxy từ đó hạn chế quá trình hô hấp.
-Kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất dinh dưỡng
-Hạn chế quá trình nhiễm chéo.
III) Thực hành

1. Nguyên liệu
-Cải thìa
-Xà lách carol
-Bao PE
2. Thực hành
a) Mục đích thí nghiệm
-Xác định ảnh hưởng của số lỗ trên bao bì đến chất lượng rau
b) Bố trí thí nghiệm
• Cải thìa
-Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên 3 lần lặp lại, 3 nghiệm thức.
-Yếu tố thí nghiệm: Số lỗ trên bao bì
-∑ 𝑚ẫ𝑢= NoT x Lặp lại= 3 x 3= 9
Nghiệm Đối chứng 8 lỗ 12 lỗ
thức
Lặp lại Trước Sau Trước Sau Trước Sau
1
2
3

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 3

• Xà lách carol

-Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên 2 lần lặp lại, 3 nghiệm thức.

-Yếu tố thí nghiệm: Số lỗ trên bao bì

-∑ 𝑚ẫ𝑢= NoT x Lặp lại= 2 x 2+1x1= 6

Nghiệm Đối chứng 8 lỗ 12 lỗ

thức Trước Sau Trước Sau Trước Sau

Lặp lại
1
2

c) Chỉ tiêu đánh giá

• Vật lý: Khối lượng: Dùng cân kỹ thuật số.
• Cảm quan:
-Màu
-Trạng thái: Độ tươi tốt/ độ giòn
• Vi sinh:
-Tỷ lệ hư hỏng

d) Cách thực hiện

• Sơ đồ quy trình:

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 4

 • Giải thích quy trình:

- Chuẩn bị nguyên liệu

- Sơ chế: Phân loại, loại bỏ hư hỏng, không rửa để hạn chế tổn thương cho rau và tránh sai
sót khối lượng do đọng nước
+ Cắt, bỏ các bẹ lá bên ngoài đảm bảo gốc dài tối thiểu 0,5cm.
+ Loại bỏ các phần bị úng, thâm đen.
- Cân tổng: Cân bằng cân kỹ thuật số, chia ra theo các nghiệm thức và số lần lặp lại
+Cải thìa:
Chia làm 9 phần mẫu có khối lượng tương đương nhau
+Xà lách:
Chia làm 5 phần có khối lượng tương đương nhau
- Đóng gói, ghép mí: cuộn các phần rau đã chia vào 1 lớp bao PE, cho vào túi PE đã đục lỗ

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 5

theo nghiệm thức, sau đó rút lớp bao PE cuộn rau ra, ghép mí lại.

+Các bao PE được đục lỗ 3 mặt cách cạnh bao 5cm: bao 8 lỗ: đục 2 hàng; bao 12 lỗ: đục 3
hàng.

+Ghép mí: nếp gấp khoảng 3-5cm.

+Ghi nhãn gồm các thông tin: Tên nhóm thực hành, Tên nghiệm thức, Khối lượng rau, số
lỗ trên bao bì.
- Bảo quản 8⁰C, 3 ngày trong tủ đông.
- Kiểm tra chất lượng rau sau bảo quản và kết luận ảnh hưởng của số lỗ trên bao bì đến chất
lượng rau.

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 6

 e) Yếu tố cố định
-Kích thước bao bì bằng nhau.

-Khối lượng thực phẩm và bao bì bằng nhau.

3. Kết quả

• Cải thìa
Nghiệm
Đối chứng (0 lỗ)
thức
(NoT) Sau loại bỏ Tỷ lệ hư hỏng (%)
Trước Sau bảo Phần hư
hư hỏng
bảo quản quản hỏng
(g)
Lặp lại (g) (g) (g)

1 334 337,7 337,7 0 0

2 329 334,5 334,5 0 0
3 338 342,2 342,2 0 0

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 7

 Nghiệm
8 lỗ
thức
(NoT) Sau loại bỏ Tỷ lệ hư hỏng (%)
Trước Sau bảo Phần hư
hư hỏng
bảo quản quản hỏng
(g)
Lặp lại (g) (g) (g)

1 332 320 320 0 0

2 341 340,4 340,4 0 0
3 332 331 331 0 0

Nghiệm
12 lỗ
thức
(NoT) Sau loại bỏ Tỷ lệ hư hỏng (%)
Trước Sau bảo Phần hư
hư hỏng
bảo quản quản hỏng
(g)
Lặp lại (g) (g) (g)

1 328 324,7 324,7 0 0

2 321 320 320 0 0
3 319 314,8 314,8 0 0

→ Đánh giá vật lý ( khối lượng):

-Khối lượng cải thìa giảm sau bảo quản có xu hướng giảm, do mất nước khi để cải thìa
trong môi trường lạnh, không khí khô.

-Các mẫu đối chứng có xu hướng giảm khối lượng nhiều nhất, đồng thời có lượng hao hụt
do hư hỏng nhiều nhất.

𝑃ℎầ𝑛 ℎư ℎỏ𝑛𝑔
→Đánh giá vi sinh: Tỷ lệ hư hỏng= x100%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 8

 -Tỷ lệ hư hỏng của các mẫu đối chứng hầu như là cao nhất, tất cả các mẫu đều có hư hỏng
phải loại bỏ.

-Tỷ lệ hư hỏng của các mẫu 12 lỗ hầu như là thấp nhất, các mẫu có rất ít hư hỏng phải loại
bỏ hoặc không có hư hỏng để loại bỏ.

→Đánh giá cảm quan sau bảo quản:

Tiêu chí đánh giá Đối chứng 8 lỗ 12 lỗ
Khối lượng Giảm khối lượng Giảm khối lượng. Giảm khối lượng.

Màu sắc Đa phần còn xanh, Đa phần còn xanh, Đa phần còn xanh,
phần gốc cắt bị vàng viền lá có phần bị úa viền lá có phần bị úa
nâu khó thấy. vàng, , phần gốc cắt vàng, gốc bị vàng
bị vàng nâu. nâu đậm nhất.
Độ tươi tốt Gần như giữ nguyên Rau vẫn còn khá tươi Không tươi như ban
độ tươi xanh như ban xanh nhưng kém hơn đầu, độ tươi kém hơn
đầu. mẫu đối chứng. rau ở bao 8 lỗ.

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 9

 Đối chứng 5oC
10oC

-Bảo quản cải thìa trong bao PE 12 lỗ trong 3 ngày giữ được chất lượng cảm quan tốt nhất.

-Bảo quản cải thìa trong bao PE đối chứng (0 lỗ) trong 3 ngày giữ được chất lượng cảm
quan kém nhất.

• Xà lách carol

Nghiệm Đối chứng 0 lỗ

thức
(NoT) Trước Sau bảo Sau loại bỏ Phần hư Tỷ lệ hư hỏng (%)
bảo quản quản (g) hư hỏng hỏng (g)
(g)
(g)

Lặp lại

1 375 374,5 374,5 0 0

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 10

 Nghiệm 8 lỗ

thức
(NoT) Trước Sau bảo Sau loại bỏ Phần hư Tỷ lệ hư hỏng (%)
bảo quản quản (g) hư hỏng hỏng (g)
(g)
(g)

Lặp lại

1 487 485 473 12 2,46

Nghiệm 12 lỗ

thức
(NoT) Trước Sau bảo Sau loại bỏ Phần hư Tỷ lệ hư hỏng (%)
bảo quản quản (g) hư hỏng hỏng (g)
(g)
(g)

Lặp lại

1 381 380 380 0 0

2 468 466,4 466,4 0 0

→ Đánh giá vật lý ( khối lượng):

-Khối lượng xà lách carol giảm sau bảo quản có xu hướng giảm, do mất nước khi để cải
thìa trong môi trường lạnh, không khí khô.

-Các mẫu đối chứng có xu hướng giảm khối lượng nhiều nhất, đồng thời có lượng hao hụt
do hư hỏng nhiều nhất.

- Các mẫu 12 lỗ có xu hướng giảm khối lượng ít nhất, đồng thời có lượng hao hụt do hư
hỏng ít nhất.

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 11

 𝑃ℎầ𝑛 ℎư ℎỏ𝑛𝑔
→Đánh giá vi sinh: Tỷ lệ hư hỏng= x100%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢
-Tỷ lệ hư hỏng của mẫu đối chứng là cao nhất.
-Tỷ lệ hư hỏng của các mẫu 12 lỗ hầu như là thấp nhất, các mẫu có rất ít hư hỏng phải loại
bỏ hoặc không có hư hỏng để loại bỏ.

→Đánh giá cảm quan sau bảo quản:

Tiêu chí đánh giá Đối chứng 8 lỗ 12 lỗ
Khối lượng Giảm khối lượng Giảm khối lượng. Giảm khối lượng.

Màu sắc Đa phần còn xanh, Đa phần còn xanh, Đa phần còn xanh,
phần gốc cắt bị một số bẹ lá bị úa viền lá có phần bị
vàng nâu. vàng, phần gốc cắt úa vàng không
bị vàng nâu. đáng kể, gốc bị
vàng nâu đậm nhất.
Độ tươi tốt Gần như giữ Rau vẫn còn khá Không tươi như
nguyên độ tươi tươi xanh, viền lá ban đầu, độ tươi
xanh như ban đầu, thối ít. Bẹ ngoài kém hơn rau ở bao
độ giòn không đổi. mềm, mất độ giòn. 8 lỗ, bẹ mềm, mất
Nước đọng nhiều Bẹ bên trong độ độ giòn.
nhất. giòn tốt.

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 12

-Bảo quản xà lách trong bao PE 12 lỗ trong 3 ngày giữ được chất lượng cảm quan tốt nhất.

-Bảo quản xà lách trong bao PE đối chứng (0 lỗ) trong 3 ngày giữ được chất lượng cảm
quan kém nhất.
KẾT LUẬN:

-Rau sau bảo quản 3 ngày vẫn diễn ra quá trình mất nước dẫn đến khối lượng giảm nhưng sẽ
giảm thiểu hư hỏng nếu bảo quản đúng cách.
-Bao PE đối chứng ( 0 lỗ) lỗ giữ được chất lượng rau sau bảo quản 3 ngày là tốt nhất.
-Bao PE 12 giữ được chất lượng rau sau bảo quản 3 ngày là kém nhất.
-Bao gói bọc quá kín trong thời gian bảo quản ngắn thì độ tươi được bảo đảm nhưng sẽ dẫn
đến tình trạng nước ngưng tụ, kết hợp với vi sinh vật sẵn có trong rau, gây hư, úng nếu thời
gian bảo quản kéo dài.

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 13

 BÀI 2: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ
I) Nguyên tắc
-Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm tới hạn thích hợp trước khi đưa vào bảo quản, tránh sốc nhiệt.
❖ 5 phương pháp làm lạnh sơ bộ và nguyên tắc.
 Hydro-cooling:

- Làm mát bằng chất lỏng, có thể sử dụng bể nước lạnh ngâm sản phẩm hoặc sử dụng nước
lạnh xối từ trên xuống lên sản phẩm hoặc phun sương.
 Forced air cooling:
- Đưa không khí lạnh đi qua các thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn.
 Room cooling:
- Hàng hóa chứa trong thùng chứa có lỗ thông hơi đặt trên các pallet
- Không khí lạnh sẽ xuyên qua các lỗ thông hơi đi phía trên sản phẩm.
- Chênh lệch nhiệt độ trên bề mặt và trong tâm sản phẩm để lẩy đi nhiệt làm giảm nhiệt độ
sản phẩm
- Phương pháp này có thời gian làm lạnh chậm
Yêu cầu: Lượng không khí lạnh đủ lớn, tốc độ truyền không khí đủ lớn Bao bì bao gói có lỗ
thông hơi
 Package icing:
- Sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực tiếp với sản phẩm trong bao bì hay đổ phủ đầy bên
ngoài đống sản phẩm
 Vaccum cooling:
- Giảm áp suất chân không, bay hơi nước → Sản phẩm giải nhiệt trong môi trường chân
không.
II) Mục đích
- Làm lạnh sơ bộ giúp nhiệt độ giảm từ từ để khi đưa vào bảo quản lạnh tránh bị sốc nhiệt.
- Giúp rau quả tránh tổn thương lạnh
- Giúp sản phẩm có thể tươi và không bị mất nước.
- Biết được tính chất của nông sản trái cây để có biện pháp bảo quán phù hợp

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 14

- Bảo quản được sản phẩm, tránh mất chất lượng sản phẩm.
- Giảm chi phí.
III) Thực hành
1. Nguyên liệu
-Táo hồng.
-Ổi.
-Đá cục.
-Thùng xốp.
-Nhiệt kế đo tâm sản phẩm.

Nhiệt độ bảo quản tới hạn của táo, ổi, chuối

Sản phẩm Nhiệt độ bảo quản tới hạn
Táo 12-14⁰C
Ổi 5-15⁰C
Chuối (-1)-4⁰C

2. Thực hành
a) Mục đích thí nghiệm

-Xác định nhiệt độ làm lạnh sơ bộ thích hợp cho bảo quản táo, ổi
b) Bố trí thí nghiệm
• Ổi

-Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên 1 lần lặp lại, 3 nghiệm thức.

-Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ làm lạnh sơ bộ

-∑ 𝑚ẫ𝑢= NoT x Lặp lại= 3 x 1= 3

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 15

 Nghiệm 5⁰C 10⁰C Đối chứng
thức
(NoT) Trước Sau Sau Trước Sau Sau Trước Sau Sau
làm làm bảo làm làm bảo làm làm bảo
lạnh lạnh quản lạnh lạnh quản lạnh lạnh quản
Lặp lại (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
1

• Táo hồng
-Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên 1 lần lặp lại, 3 nghiệm thức.

-Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ làm lạnh sơ bộ

-∑ 𝑚ẫ𝑢= NoT x Lặp lại= 3 x 1= 3

Nghiệm 5⁰C 10⁰C Đối chứng

thức
(NoT) Trước Sau Sau Trước Sau Sau Trước Sau Sau
làm làm bảo làm làm bảo làm làm bảo
lạnh lạnh quản lạnh lạnh quản lạnh lạnh quản
Lặp lại (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
1

c) Chỉ tiêu đánh giá

• Vật lý:
-Nhiệt độ tâm sản phẩm: Dùng nhiệt kế đo tâm.
-Khối lượng
• Cảm quan:
-Màu sắc
-Cấu trúc

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 16

 d) Cách thực hiện
• Sơ đồ quy trình:

• Giải thích quy trình:

- Chuẩn bị nguyên liệu

- Sơ chế: Phân loại, loại bỏ hư hỏng
+ Loại bỏ các phần bị úng, nhũng, thâm.
- Cân , và chia theo nghiệm thức: Cân bằng cân kỹ thuật số, chia ra theo các nghiệm thức và
số lần lặp lại
+Táo hồng:
Chia làm 3 phần mẫu, mẫu đối chứng 1kg, còn lại mỗi phần khoảng 2kg

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 17

 +Ổi: Chia làm 3 phần, phần đối chứng khoảng 1,1kg, còn lại mỗi phần khoảng 2,8kg
- Làm lạnh:
+Ghi nhãn thùng gồm thông tin: Loại sản phẩm, nhiệt độ nước làm lạnh.
+Pha nước và đá cục tới nhiệt độ 5⁰C (đo bằng nhiệt kế), vớt khoảng 8l nước đã làm lạnh
vào mỗi thùng xốp, cho vào 2 thùng. Đậy nắp. Pha thêm nước vào thau đá tới nhiệt độ
10⁰C, vớt khoảng 8l nước đã làm lạnh vào mỗi thùng xốp, cho vào 2 thùng.
+Cho các phần táo, ổi đã chia theo nghiệm thức vào các thùng xốp chứa nước làm lạnh
theo đúng nhãn trên thùng ứng với nghiệm thức, tỉ lệ nước: trái=8l nước:2kg sản phẩm.
+Đo nhiệt độ tâm sản phẩm sau mỗi 15 phút, tới khi nhiệt độ tâm không thay đổi nữa (
Nhiệt độ tâm đạt khoảng 8-10⁰C thì ngừng).
+Đánh giá sản phẩm sau làm lạnh.
- Đóng gói, ghép mí: để sản phẩm hơi ráo, sau đó đem cân, chia mẫu cho vào túi PE ghép mí
lại (đối với ổi), xếp khay và bọc màng bọc thực phẩm (đối với táo), đem đi bảo quản.
+Ghép mí: nếp gấp khoảng 3-5cm.
+Ghi nhãn gồm các thông tin: Tên nhóm thực hành, Tên nghiệm thức, Khối lượng quả,
nhiệt độ làm lạnh.
- Bảo quản 8⁰C, 3 ngày trong tủ đông.
Kiểm tra chất lượng quả sau bảo quản và kết luận ảnh hưởng của nhiệt độ làm lạnh sơ bộ
đến chất lượng quả trong quá trình bảo quản.
e) Các yếu tố cố định:
- Thể tích nước làm lạnh như nhau.
- Kích thước quả cùng loại tương đương.
- Thời gian làm lạnh của các quả cùng nghiệm thức như nhau.
3. Kết quả
• Ổi
Mẫu đối chứng: 1100g
Mẫu 50C: ban đầu 2800g lấy 1300g đem đi bảo quản, Phần còn lại để đánh giá cảm quan
trước bảo quản.

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 18

Mẫu 100C: ban đầu 2800g lấy 1500g đem đi bảo quản, Phần còn lại để đánh giá cảm quan
trước bảo quản.

Nghiệm Đối chứng 5⁰C 10⁰C

thức
Trước Sau làm Sau Trước Sau Sau Trước Sau Sau
(NoT)
làm lạnh bảo làm làm bảo làm làm bảo
lạnh (g) quản lạnh lạnh quản lạnh lạnh quản
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Lặp lại

1 1100 1100 982 1300 1300 1280 1500 1500 1495

(Mẫu đối
chứng
không
làm lạnh.)

→ Đánh giá vật lý:

-Theo dõi tâm sản phẩm trong quá trình làm lạnh sơ bộ:

Nhiệt độ tâm
(⁰C) Ổi
Thời gian(phút) Đối chứng 5⁰C 10⁰C

0 28.9 29.1
15 22.7 22.9
30 280C 15.4 16.7
45 12.0 14.5
60 10.6 12.9

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 19

 Biểu đồ nhiệt độ tâm của sản phẩm ổi
35

30

25

20

15

10

0
0 15 30 45 60

Đối chứng 5⁰C 10⁰C

+Nhiệt tâm sản phẩm làm lạnh hạ từ từ xuống trong 60 phút do kích thước quả lớn nên thời
gian đạt cân bằng nhiệt độ tâmvới nhiệt độ môi trường nước dài.

-Khối lượng: Khối lượng ổi giảm sau bảo quản có xu hướng giảm, do mất nước khi để ổi
trong môi trường lạnh, không khí khô.
→Đánh giá cảm quan:

Tiêu Đối chứng 5⁰C 10⁰C

chí Trước Sau bảo Trước Sau bảo quản Trước bảo Sau bảo quản
đánh bảo quản quản bảo quản quản
giá
Khối Không Giảm Không Giảm khối Không đổi Giảm khối
lượng đổi khối đổi lượng. lượng.
lượng
Màu Vỏ xanh Hầu Vỏ xanh Vỏ chuyển Vỏ xanh Vỏ chuyển
sắc tươi, như vẫn tươi, vàng nhạt ở 1 tươi, vàng hầu như
không giữ không số trái, đốm không dập toàn bộ, đốm

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 20

 dập hay nguyên dập hay thâm vàng hay hư nâu vàng khá
hư hỏng. màu sắc hư hỏng. không đáng kể. hỏng. nhiều trên vỏ.
Cấu Cứng, Cứng, Cứng, Độ cứng, giòn Cứng, Mềm, xốp,
trúc giòn, vỏ giòn giòn, vỏ giảm giòn, vỏ mất độ giòn,
bóng, nhất bóng, bóng, vỏ sần sùi
mọng mọng mọng
nước. nước. nước.
Vị Ngọt Độ ngọt Ngọt Độ ngọt giảm Ngọt Độ ngọt giảm
giảm nhưng ngọt
hơn mẫu ở
10°C

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 21

• Táo hồng

Mẫu đối chứng: ban đầu 1000g lấy 500g đem đi bảo quản, Phần còn lại để đánh giá cảm
quan trước bảo quản.

Mẫu 50C: ban đầu 2800g lấy 1300g đem đi bảo quản, Phần còn lại để đánh giá cảm quan
trước bảo quản.

Mẫu 100C: ban đầu 2800g lấy 1500g đem đi bảo quản, Phần còn lại để đánh giá cảm quan
trước bảo quản.

Nghiệm Đối chứng 5⁰C 10⁰C

thức
Trước Sau làm Sau Trước Sau Sau Trước Sau Sau
(NoT)
làm lạnh bảo làm làm bảo làm làm bảo
lạnh (g) quản lạnh lạnh quản lạnh lạnh quản
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Lặp lại

1 500 500 471,4 1200 1200 1121 1200 1200 1100

(Mẫu đối
chứng
không
làm lạnh.)

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 22

→ Đánh giá vật lý:

-Theo dõi tâm sản phẩm trong quá trình làm lạnh sơ bộ:
Nhiệt độ tâm Táo
(⁰C)

Thời gian (phút) Đối chứng 5⁰C 10⁰C

0 28 28.7 28.5
15 28 13.1 11.6
30 28 11.1 10.4
45 28 10.9 10

Biểu đồ nhiệt độ tâm của sản phẩm táo

35

30

25

20

15

10

0
0 15 30 45

Đối chứng 5⁰C 10⁰C

+Nhiệt tâm sản phẩm làm lạnh hạ rất nhanh trong vòng 15 phút đầu. Trong 15 phút tiếp
theo nhiệt độ tâm hạ từ từ xuống nhiệt độ nghiệm thức thí nghiệm. Trong 15 phút cuối
nhiệt độ có sự ổn định do đạt cân bằng với nhiệt độ môi trường nước.

-Khối lượng:

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 23

 +Khối lượng táo đã qua làm lạnh sơ bộ sau bảo quản có xu hướng tăng, có thể do quá trình
chín được tiếp tục diễn ra do táo là trái cây có đỉnh hô hấp và sai số trong quá trình cân quả
do không dùng cân kỹ thuật số.

+Khối lượng táo đối chứng sau bảo quản có xu hướng giảm, do mất nước khi để ổi trong
môi trường lạnh, không khí khô.

→Đánh giá cảm quan:

Tiêu Đối chứng 5⁰C 10⁰C
chí Trước Sau bảo Trước Sau bảo quản Trước bảo Sau bảo quản
đánh bảo quản quản bảo quản quản
giá
Khối Không Giảm Không Giảm khối Không đổi Giảm khối
lượng đổi khối đổi lượng. lượng.
lượng
Màu Vỏ xanh Hầu Vỏ xanh Vỏ chuyển Vỏ xanh Vỏ chuyển
sắc tươi, như vẫn tươi, vàng nhạt ở 1 tươi, vàng hầu như
không giữ không số trái, đốm không dập toàn bộ, đốm
dập hay nguyên dập hay thâm vàng hay hư nâu vàng khá
hư hỏng. màu sắc hư hỏng. không đáng kể. hỏng. nhiều trên vỏ.
Cấu Cứng, Cứng, Cứng, Độ cứng, giòn Cứng, Mềm, xốp,
trúc giòn, vỏ giòn giòn, vỏ giảm giòn, vỏ mất độ giòn
bóng, nhất bóng, bóng,
mọng mọng mọng
nước. nước. nước.
Vị Ngọt Độ ngọt Ngọt Độ ngọt giảm Ngọt Độ ngọt giảm
giảm nhưng ngọt
hơn mẫu ở
10°C

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 24

KẾT LUẬN:
-Quả đã qua làm lạnh sơ bộ sau bảo quản 3 ngày vẫn diễn ra quá trình mất nước dẫn đến khối
lượng giảm nhưng sẽ giảm thiểu hư hỏng nếu bảo quản đúng cách.
-Quả đã qua làm lạnh sơ bộ với nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 10⁰C giữ được chất lượng quả bảo
quản 3 ngày là tốt nhất.
-Quả không qua làm lạnh sơ bộ giữ được chất lượng rau sau bảo quản 3 ngày là kém nhất.
-Các loại quả thí nghiệm đều là quả có đỉnh hô hấp nên trong quá trình bảo quản sẽ diễn ra
quá trình chín của trái cây cùng với việc bảo quản đúng cách sẽ khiến trái cây ngọt hơn, bảo
quản lâu và giảm hư hại.

Nguyễn Quỳnh Như_20125597 25