: ‫عنوان آزمایش‬

C ‫اندازه گیری درصد ویتامین‬

Preface :
The term vitamin C is used as the generic descriptor forn all compounds
exhibiting the biological activity of ascorbic acid . it includes esters of ascorbic
acid , synthetic forms such as 6-deoxy-L-ascorbic acid and oxidized
compounds . however , vitamin C in fruits is assumed to be the sum of the
content of ascorbic acid (AA) plus dehydroascorbic acid (DHAA) . these two
substances are readily oxidized , especially when eposed to elevated
temperatures , some divalent cations liked copper and Iron , oxygen , alkaline
Ph , light , or degradative enzymes . while the oxidation of AA to DHAA is
reversible , DHAA can undergo irreversible hydrolysis to diketogulonic , which
is not biologically avtive as vitamin C . vitamin oxidation and loss during
processing and cooking is of great concern for nutritionists , processors and
consumers .

: ‫مقدمه‬
‫ برای همه ی ترکیبات‬, ‫ به عنوان بیان کننده ای عمومی‬C ‫اصطالح ویتامین‬
‫ که شامل‬, ‫ اسید آسکوربیک را نمایش دهد‬O‫استفاده می شود تا فعالیت بیولوژیکی‬
‫ و‬deoxy-L-ascorbic-6 ‫ اشکال ترکیبی مانند‬, ‫استر هایی از اسید آسکوربیک‬
‫ در میوه ها این طور فرض شده‬C ‫ اگر چه ویتامین‬. ‫ترکیبات اکسیژن دار است‬
‫است که مجموعه ای از محتوی اسید آسکوربیک به همراه دی هیدرو آسکوربیک‬
‫ به خصوص هنگامی که در‬, ‫ این دو نمونه به راحتی اکسید شده‬. ‫اسید باشد‬
, ‫ بعضی از یون های مثبت دو ظرفیتی مانند مس و آهن‬, ‫معرض حرارت باال‬
‫ در حالی که اکسایش‬. ‫ نور و آنزیم های کاهنده قرار گیرند‬, ‫ قلیایی‬ph , ‫اکسیژن‬
‫ می تواند هیدرولیز یا آب کافت‬DHAA , ‫ برگشت پذیر است‬DHAA ‫ به‬AA
‫ که به طور بیولوژیکی به‬, ‫ را متحمل شود‬O‫یک طرفه ی به اسید دی کتوگولونیک‬
‫ و فقدان در طول فرآیند و پختن‬C ‫ اکسایش ویتامین‬. ‫ فعال نیست‬C ‫عنوان ویتامین‬
. ‫ پژوهشگران و مصرف کنندگان دارد‬, ‫ رابطه ی بزرگی با متخصصان تغذیه‬,
 ‫مواد و وسایل الزم برای اندازه گیری درصد آسکوربیک اسید ‪:‬‬
‫‪ -2,6 .1‬دی کلرو فنل ایندوفنل‬
‫‪ .2‬متا فسفریک‬
‫‪ .3‬اسید استیک‬
‫‪ .4‬آب مقطر‬
‫‪ .5‬بالن حجمی ‪100cc‬‬
‫‪ .6‬بورت‬
‫‪ .7‬پیپیت‬
‫‪ .8‬استوانه مدرج‬
‫‪ .9‬آب میوه گیری‬
‫‪ .10‬ارلن‬
‫‪ .11‬استوانه مدرج‬
‫‪ .12‬آب لیمو ‪ ,‬لیمو ترش و لیمو شیرین‬
‫‪L .13‬اسید آسکوربیک‬
‫روش اندازه گیری درصد آسکوربیک اسید ‪:‬‬
‫‪ 200‬میلی گرم از ‪L‬اسید آسکوربیک را به حجم ‪ 100‬می رسانیم ‪ cc1 .‬از این محلول را در بالن حجمی‬
‫‪ , 100‬به حجم می رسانیم و ‪ cc10‬متا فسفریک و ‪ cc10‬اسید استیک می ریزیم ‪ .‬سپس ‪ cc5‬از محلول را‬
‫بر می داریم و در یک استوانه ی مدرج می ریزیم و با محلول رنگی ‪ -2,6‬دی کلرو فنل ایندوفنل تیتر می‬
‫کنیم ‪ .‬نقطه ی پایان برای این تیتراسیون صورتی رنگ است ‪ .‬سپس ‪ cc100‬آب لیمو ترش تازه ‪ ,‬به‬
‫همراه ‪ cc2‬محلول اسید استیک متا فسفریک در ارلن می ریزیم و با محلول رنگی ‪ -2,6‬دی کلرو فنل‬
‫ایندوفنل تیتر می کنیم ‪ .‬نقطه ی پایان صورتی رنگ است ‪.‬‬
‫نتیجه ‪:‬‬
‫لیموترش‬
‫‪1mg vit C‬‬ ‫‪.7cc.‬‬
‫‪X‬‬ ‫‪6cc‬‬ ‫‪X=12.1‬‬

‫لیموشیرین‬
‫‪1mg vit C‬‬ ‫‪.7cc.‬‬
‫‪X‬‬ ‫‪10cc‬‬ ‫‪X=14.2‬‬
‫آبلیمو‬
‫‪1mg vit C‬‬ ‫‪.7cc.‬‬
‫‪X‬‬ ‫‪4.5cc‬‬ ‫‪X=6.42‬‬

‫‪X × 10‬مقدار ‪ mg‬ویتامین ‪ C‬برای ‪ 100‬گرم محلول‬

‫بحث ‪:‬‬
‫ویتامین ‪C‬یک آنتی اکسیدان بوده و در بعضی مواقع برای انجماد کردن میوه و سبزی جات ‪ ,‬برای‬
‫جلوگیری از اکسیداسیون میوه استفاده می شود ‪ .‬از دیگر کاربرد آن در سوسیس و کالباس بوده که از‬
‫ایجاد نیتروز آمین که به دلیل وجود نگه دارنده به وجود می آید و خاصیت سرطان زایی دارد ‪ ,‬جلولگیری‬
‫می کند ‪L .‬اسید آسکوربیک فرم بیولوژیکی آسکوربیک اسید است ‪ .‬برای ندازه گیری ویتامین ‪ C‬از‬
‫تیتراسیون اکسایش کاهش استفاده می شود ‪ .‬معرف رنگی برای این تیتراسیون ‪ -2,6 ,‬دی کلرو فنل‬
‫ایندوفنل است که آبی رنگ بوده و یک معرف اکسایش کاهشی است ‪ .‬این معرف در محیط احیا ‪ ,‬بی رنگ‬
 ‫و در محیط اکسید ‪ ,‬صورتی رنگ است ‪ .‬ویتامین ‪ C‬وقتی اکسید شد ‪ ,‬دی هیرو آسکوربیک اسید تولید‬
‫می کند ‪.‬‬
‫برای تیتراسیون ‪ 2‬مرحله در پیش داریم ‪:‬‬
‫‪ . 1‬استاندارد کردن محلول رنگی‬
‫‪ .2‬اندازه گیری میزان ویتامین ‪ C‬در ماده ی غذایی ‪.‬‬
‫برای استاندارد کردن داریم ‪ :‬هر ‪ cc‬محلول باید با چه مقدار ویتامین ‪ C‬واکنش دهد ‪ .‬به این منظور‬
‫محلولی تهیه می کنیم که میزان ویتامین ‪ C‬در آن را می دانیم ‪ .‬البته محلول ها را باید در یخچال نگه داری‬
‫کنیم ‪ ,‬زیرا به دما حساس هستند و خاصیت اکسایش کاهشی را از دست می دهد ‪.‬استاندارد کردن محلول‬
‫رنگی باید روزانه انجام شود ‪.‬‬
‫به این دلیل اسیداستیک اضافه می کنیم که ویتامین ‪ C‬در اسید پایدار تر است ‪ ,‬یعنی از اکسایش خود به‬
‫خودی ویتامین ‪ , C‬در ‪ Ph‬باال جلوگیری می شود ‪.‬در مرحله ی استاندارد کردن حجم محلول رنگی‬
‫مصرفی کم است زیرا مقدار ویتامین ‪ C‬کم است ‪ .‬باید محلول سطح تماس کمتری با محیط داشته باشد به‬
‫همین دلیل محلول را در استوانه ی مدرج ریختیم ‪ .‬ویتامین ‪ C‬نسبت به اکسیژن حساس است ‪.‬‬
‫برای اندازه گیری ویتامین ‪ C‬سبزی باید عصاره و میوه ‪ ,‬آب آن را تهیه کنیم و نمونه ی غلیظ را باید‬
‫رقیق کنیم ‪.‬‬

‫‪200mg‬‬ ‫‪100cc‬‬ ‫‪2mg‬‬ ‫‪100‬‬

‫‪cc‬‬
‫‪X‬‬ ‫‪1cc‬‬ ‫‪X=.1X‬‬ ‫‪x‬‬ ‫‪5cc‬‬
‫‪X=2‬‬

‫منابع ‪:‬‬
‫‪Maynard a.joslyn‬‬ ‫‪methods in food analysis‬‬ ‫‪college of agricultural sciencc‬‬
‫‪Page 767 , 768‬‬
‫‪www.scincedirect.com‬‬
‫‪starters.blogfa.com‬‬

‫هیدرومتری‬
‫مواد و وسایل الزم‬
‫هیرومتر بومه‬ ‫‪.1‬‬
‫الکل سنج‬ ‫‪.2‬‬
‫الکل‬ ‫‪.3‬‬
‫آب نمک‬ ‫‪.4‬‬
‫استوانه مدرج‬ ‫‪.5‬‬
‫روش انجام آزمایش‬
‫در استوانه ی مدرج ‪ ,‬سیال می ریزیم و دو ‪ ,‬سوم آن را پر می کنیم و هیرومتر را در آن گذاشته و مابقی‬
‫سیال را در استوانه ریخته تا سرزیر شود‪ .‬وقتی حجم سیال زیاد تر باشد ‪ ,‬نیروی بیشتری وارد می کند ‪,‬‬
‫پس هیرومتر باال می آید ‪ .‬وقتی حجم سیال کم باشد ‪ ,‬نیروی جاذبه ‪ ,‬بیشتر تاثیر می گذارد ‪ .‬هیرومتر را‬
‫پایین می کشد ‪ .‬سپس عددی که روی هیرومتر بومه است را می خوانیم ‪ .‬عدد در هیرومتر بومه به این‬
‫صورت است که اعداد بزرگ تر ‪ ,‬به طور مثال ‪ 70‬در پایین هیدرومتر نوشته و اعداد کوچک در باالی‬
‫هیرومتر در باالی هیدرومتر نوشته می شود ولی در الکل سنج ‪ ,‬عکس درج عدد در هیرومتر بومه می‬
‫باشد ‪.‬‬
‫نتیجه ‪ Be‬خوانده شده بر روی بومه برابر با ‪ 1.135‬بود ‪.‬‬
 ‫‪145‬‬ ‫‪145‬‬
‫=‪= SG‬‬ ‫‪008/1‬‬ ‫=‬ ‫‪SG‬‬
‫‪Be - 145‬‬ ‫‪135/1-145‬‬
‫دانسیته الکل برابر با ‪ 96‬است ‪.‬‬
‫بحث‬
‫از هیرومتری برای اندازه گیری دانسیته ‪ ,‬وزن مخصوص ‪ ,‬غلظت و درجه ی الکل استفاده می شود‪.‬‬
‫بر حسب فاکتوری که می خواهیم اندازه بگیریم بر حسب انواع زیر است ‪:‬‬
‫‪ .1‬ترمو الکتو دانسیته متر ‪ :‬هیدرومتری است که برای تعیین دانسیته ی شیر در دمای معین استفاده می‬
‫شود ‪.‬‬
‫‪ .2‬پیکنومتر ‪ :‬ظروفی با حجم معین که دارای دو نوع ساده و شاخه دار است و برای اندازه گیری وزن‬
‫مخصوص استفاده می شود ‪.‬‬
‫‪ .3‬هیرومتر بومه ‪ :‬دارای انواع مختلفی است ‪ . 70-0 , 50-0 , 30-0 .1 :‬تفاوت آن ها در گستره ی‬
‫اندازه گیری آنهاست ‪ .‬بومه ‪ 70-0‬بیشتر می تواند در اندازه گیری مواد کاربرد داشته باشد‪.‬‬
‫‪ .4‬الکل سنج ‪ :‬تعیین درجه الکل ‪ .‬تمامی هیرومتر ها از قانون ارشمیدس پیروی می کنند ‪.‬‬
‫قانون ارشمیدس می گوید ‪ :‬وقتی که جسمی ( جامد ) را در یک سیال غوطه ور کنیم ‪ ,‬مقداری به حجم‬
‫سیال افزوده می شود ‪.‬‬
‫منابع ‪:‬‬
‫‪Starters.blogfa.com‬‬
‫‪www.answers.com‬‬