Vendéglátás, szállodaszervezés,

gazdálkodás
Vezetői controlling
A vendéglátó vállalkozások főbb adatainak vizsgálata
követelmények - pontosítva
aktualitások
viszonyszámok
ár-index, volumen-index, érték-index
összefüggések, mintafeladatok megoldása
Alapfogalmak
✓megfigyelési egység ✓adatfeldolgozás
✓sokaság ✓statisztikai tábla
✓ismérv ✓adatelemzés
✓adat ✓grafikus ábrázolás
✓adatgyűjtés ✓viszonyszám

2023. 02. 06. 2

Viszonyszám
Két adat hányadosa, amely megmutatja,
hogy a vizsgált (viszonyítandó) adat hányad
része (hány %-a) a viszonyítás alapjának.

Viszonyítandó adat
Viszonyszám =
Viszonyítási alap

Viszonyítandó adat
Viszonyszám (%) = * 100
Viszonyítási alap

2023. 02. 06. 3

Viszonyszámok
Egynemű viszonyszámok Intenzitási viszonyszámok
(tartalmuk és mérték-egységük (tartalmuk és/vagy mérték-
azonos) egységük eltérő)
Pl.: pl.:
Vd, (Vb, Vl) – Vtf – Vtt elábészint, árrésszint, …
Vm termelékenység, bérhányad, …
Vk forgási sebesség,
stb.

2023. 02. 06. 4

(Vd) Dinamikus viszonyszám
a1 a1
Vd =
a0 Vd a0

Két adat időbeli változását fejezi ki, azaz megmutatja,

hogy a tárgy-időszaki (tény-időszaki, beszámolási
időszaki) adat hány százalékkal változott a bázis (az
azt megelőző) időszak adatához képest.

2023. 02. 06. 5

(Vd) Példa
Vállalkozásunk a bázis időszakban 450 MFt, a
beszámolási időszakban pedig 495 MFt bevételt
realizált.
Hány %-kal nőtt a bevételünk?
a1 495
Vd = = * 100 = 110 %
a0 450

Bevételünk a tény időszakra a bázis évhez képest 45

MFt-tal nőtt, ami 10 %-os növekedésnek felelt meg.

2023. 02. 06. 6

(Vtf) Terv-feladat viszonyszám
at at
Vtf =
a0 Vtf a0

Két adat tervezett időbeli változását fejezi ki, azaz

megmutatja, hogy a tervezett adat hány százalékos
változását irányozzák elő az a bázis (az azt megelőző)
időszak adatához képest.

2023. 02. 06. 7

(Vtf) Példa
Vállalkozásunk a bázis évben 450 MFt bevételt
realizált, és a következő évben 480 MFt-os bevételt
szeretett volna elérni.
Hány %-kal terveztük növelni a bevételünket?
at 480
Vtf = = * 100 = 106,7 %
a0 450
Bevételünket a bázis évről a tervidőszakra 30 MFt-
tal terveztük növelni, ami a bázis év bevételéhez
képest 6,7 %-os növekdést jelentett volna.

2023. 02. 06. 8

(Vtt) Terv-teljesítési viszonyszám
a1 a1
Vtt =
at Vtt at

Azt mutatja meg, hogy a tárgy-időszaki (tény-

időszaki, beszámolási időszaki) adat a tervezett
képest hány %-os változást mutat, azaz a tervet hány
%-kal teljesítették túl, vagy maradtak el tőle.

2023. 02. 06. 9

(Vtt) Példa
Vállalkozásunk tény időszakra 480 MFt bevételt
tervezett, de 495 MFt-os bevételt realizált.
Hány %-os volt bevételünk terv-teljesítése?

a1 495
Vtt = = * 100 = 103,1 %
at 480
A tervezett bevételhez képest 15 MFt-tal értünk el
több bevételt, azaz tervünket 3,1 %-kal teljesítettük
túl.

2023. 02. 06. 10

Összefüggés Vd, Vtf, Vtt
a1 at a1
= *
a0 a0 at

Vd = Vtf * Vtt

Vd 1,1 = 1,067 * 1,031

Vtf Vtt

2023. 02. 06. 11

Példa az összefüggésre
Vállalkozásunk a bázis év végén a következő
évre 6,7 %-os bevétel-növekedést tervezett, de
ezt túlszárnyalva a tényleges növekedés 10 %-
os lett.
Hány %-os volt a bevételünk terv-teljesítése?
Vtt = 1,1 : 1,067 = 1,031
%-os formában: 103,1 %,
azaz vállalkozásunk bevételi tervét 3,1 %-kal
teljesítette túl.

2023. 02. 06. 12

(Vm) Megoszlási viszonyszám
ar ar
Vm =
aö Vm aö

Egy sokaság valamely részadatának arányát

mutatja meg a sokaság egészéhez viszonyítva
(összesen adat).

2023. 02. 06. 13

(Vm) Példa
Vállalkozásunk éves bevételi adatait vizsgáljuk
áru-főcsoportonként.
Határozzuk meg az egyes áru-főcsoportok
részarányát az összes bevételből!
Adatok Adatok
Megnevezés Vm (%) Megnevezés Vm (%)
(EFt) (EFt)
étel 56 345 44,0 étel 35,1
ital 65 426 51,1 ital 45,3
egyéb 1 124 0,9 egyéb 1 675
szolgáltatás 5 235 4,1 szolgáltatás 4 896
Összesen 128 130 100,1 Összesen

2023. 02. 06. 14

(Vk) Koordinációs viszonyszám
ar(1) ar(1)
Vk =
ar(2) Vk ar(2)

Egy adott sokaság két részadatának hányadosát

jelenti. Azt mutatja meg, hogy milyen a két adat
egymáshoz viszonyított aránya.

2023. 02. 06. 15

(Vk) Példa
Vállalkozásunk éves bevételi adatait árufőcsopor-
tonként vizsgáljuk, és azt szeretnénk megtudni,
hogy az ételek értékesítéséből mekkora bevételünk
származik az ital-bevételhez képest, ha
étel-bevétel: 56 345 EFt
ital-bevétel: 65 426 EFt
ar(1) 56 345
Vk = = = 0,861 86,1 %
ar(2) 65 426
Üzletünkben az étel-bevétel 86,1 %-a az ital-bevételnek.

2023. 02. 06. 16

Gyakorló példa 1.
Üzletünkben a költségek 10 %-kal, azaz 560 EFt-tal
emelkedtek egyik időszakról a másikra.
1. Milyen adatokról van szó, és milyen értéken?
2. Melyik viszonyszám jön számításba, és mennyi
ennek az értéke?

bázis költség 560:0,1 = 5 600 EFt

tény költség 5 600+560 = 6 160 EFt
Vd dinamikus viszonyszám= 100+10= 110 %

2023. 02. 06. 17

Gyakorló példa 2.
A vizsgált vendéglátó üzletben a forgási sebesség fordulatainak
számát 2 fordulattal kívánják emelni, ami korábbi időszakhoz
képest 12 %-os gyorsulást jelentene.
1. Milyen adatokról van szó, és milyen értéken?
2. Melyik viszonyszám jön számításba, és mennyi ennek az
értéke?

bázis Fsf 2:0,12 = 16,7 fordulat

terv Fsf 16,7+2 = 18,7 fordulat
Vtf tervfeladat viszonyszám= 100+12 = 112 %

2023. 02. 06. 18

Gyakorló példa 3.
Üzletünkben 45 MFt-tal, azaz 5 %-kal magasabb összegű árrés-
tömeget realizáltunk a tervezettnél, tehát az árrés-tervet sikerült
túlteljesítenünk.
1. Milyen adatokról van szó, és milyen értéken?
2. Melyik viszonyszám jön számításba, és mennyi ennek az értéke?

terv árrés 45:0,05 = 900 MFt

tény árrés 900+45 = 945 MFt
Vtt tervteljesítési viszonyszám = 100+5 = 105 %

2023. 02. 06. 19

Index-számítás
 Idősorok elemzésénél dinamikus viszonyszámot
használunk a változás irányának és mértékének
meghatározásához.
 A változás okainak vizsgálatához indexeket kell
alkalmazni
 Indexek fajtái:
Volumenindex
Árindex
Értékindex

2023. 02. 06. 20

Jelölések
 „q”
mennyiség, volumen jelzése; egy termékcsoportból
értékesített mennyiséget jelentheti
 „p”
ár, egyedi termék-árak; termékcsoportok árait jelentheti
 „qxpx” (az x helyén 0 vagy 1 állhat)
egy termék vagy termékcsoport értékesítéséből származó
bevételt jelentheti

2023. 02. 06. 21

 Jelölések
 „q0p0”
bázis időszak bevételi adata
 „q1p1”
beszámolási időszak bevételi adata (bevétel folyó áron)
 „q1p0”
bázis időszaki árakon mért beszámolási időszaki bevétel
(változatlan áras bevétel)
 („q0p1”)
beszámolási időszaki árakon mért bázis időszaki bevétel
2023. 02. 06. 22
Volumenindex
 A sokaság változását elemzi, változatlan árakat
feltételezve.
 A mennyiségi változást mutatja ki.
 Két fajtája van:
Ha a bázis időszaki árakat feltételezzük állandónak,
akkor bázis-súlyozású volumenindex → ezt
használjuk
Ha a beszámolási időszaki árakat feltételezzük
állandónak, akkor beszámolási-súlyozású
volumenindex

2023. 02. 06. 23

Volumenindex
 Rövidítése: Indexvol
 Képlete

Bázis  q1 x p 0
-súlyozás  q0 x p 0

Beszámolási  q1 x p1
-súlyozás  q0 x p1

2023. 02. 06. 24

Árindex
 A sokaság változását elemzi, változatlan
mennyiségi összetételt feltételezve.
 Az árak változásának hatását mutatja ki.
 Két fajtája van:
Ha a bázis időszaki mennyiségeket feltételezzük
állandónak, akkor bázis-súlyozású árindex
Ha a beszámolási időszaki mennyiségeket
feltételezzük állandónak, akkor beszámolási-
súlyozású árindex → ezt használjuk

2023. 02. 06. 25

Árindex
 Rövidítése: Indexár
 Képlete

Bázis  q0 x p 1
-súlyozás  q0 x p 0

Beszámolási  q1 x p1
-súlyozás  q1 x p0

2023. 02. 06. 26

Értékindex
 A eladott mennyiség és az ár
változásának együttes hatását
fejezi ki.
 Rövidítése: Indexérték
 Képlete
 q1 x p 1
 q0 x p0

2023. 02. 06. 27

Indexek közötti összefüggés
 q1 x p1  q1 x p0  q1 x p1
= x
 q0 x p0  q0 x p0  q1 x p0
Indexérték = Indexvol bázis x Indexár beszámolási

 q1 x p 1  q1 x p 1  q0 x p 1
= x
 q0 x p 0  q0 x p 1  q0 x p 0
Indexérték = Indexvol beszámolási x Indexár bázis
2023. 02. 06. 28
 Táblázat – séma

Tény időszaki bevétel

Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel
ital
összesen

2023. 02. 06. 29

 Gyakorló feladat
 Az alábbi táblázat egy vendéglátó üzlet bevételi
adatainak alakulását mutatja be.
 20X0-ról 20X1-re a folyóáras bevétel összességében
14,5 %-kal nőtt.

Megnevezés 20X0. évi bevétel 20X1. évi folyó áras Árváltozás

(EFt) bevétel megoszlása %-ban
%-ban (EFt)
ételek 45 834 48,0 + 5,5
italok 53 232 52,0 + 8,5

2023. 02. 06. 30

 Kérdések
a) Számoljon átlagos árindexet!
b) Számítsa ki az átlagos volumenindexet!
c) Hány EFt volt a vendégek többletkiadása az
áremelkedés következtében?

Megnevezés 20X0. évi bevétel 20X1. évi folyó áras Árváltozás

(EFt) bevétel megoszlása %-ban
%-ban (EFt)
ételek 45 834 48,0 + 5,5
italok 53 232 52,0 + 8,5

2023. 02. 06. 31

 Megoldás

Tény időszaki bevétel

Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel 45 834 105,5

ital 53 232 108,5
összesen 114,5

2023. 02. 06. 32

 q0p0 45 834 + 53 232 = 99 066 EFt
q1p1 99 066 × 1,145 = 113 431 EFt
Tény időszaki bevétel
Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel 45 834 105,5

ital 53 232 108,5
összesen 99 066 113 431 114,5

2023. 02. 06. 33

 étel q1p1 113 431 × 0,48 = 54 447 EFt
ital q1p1 113 431 – 52 972 = 58 984 EFt
Tény időszaki bevétel
Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel 45 834 54 447 105,5

ital 53 232 58 984 108,5
összesen 99 066 113 431 114,5

2023. 02. 06. 34

 étel Ié (54 447 : 45 834)×100 = 118,8 %
ital Ié (58 984 : 53 232)×100 = 110,8 %

Tény időszaki bevétel

Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel 45 834 54 447 118,8 105,5

ital 53 232 58 984 110,8 108,5
összesen 99 066 113 431 114,5

2023. 02. 06. 35

 étel q1p0 54 447 : 1,055 = 51 609 EFt
ital q1p0 58 984 : 1,085 = 54 363 EFt
 q1p0 51 609 + 54 363 = 105 972 EFt
Tény időszaki bevétel
Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel 45 834 51 609 54 447 118,8 105,5

ital 53 232 54 363 58 984 110,8 108,5
összesen 99 066 105 972 113 431 114,5

2023. 02. 06. 36

  I ár (113 431 : 105 972) × 100 = 107,0 %

Tény időszaki bevétel

Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel 45 834 51 609 54 447 118,8 105,5

ital 53 232 54 363 58 984 110,8 108,5
összesen 99 066 105 972 113 431 114,5 107,0

2023. 02. 06. 37

 étel Ivol 118,8 : 1,055 = 112,6 %
ital Ivol 110,8 : 1,085 = 102,1 %
 Ivol 114,5 : 1,07 = 107,0 %
Tény időszaki bevétel
Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel 45 834 51 609 54 447 118,8 105,5 112,6

ital 53 232 54 363 58 984 110,8 108,5 102,1
összesen 99 066 105 972 113 431 114,5 107,0 107,0
A vendégek többletkiadása az áremelkedés miatt:
113 431 – 105 972 = 7 459 EFt
2023. 02. 06. 38
Feladat 1.
Az értékindex értéke 110 %, a beszámolási súlyozású
árindex 120 %.
Határozzuk meg a bázis-súlyozású volumenindexet!

Indexvol = (110 : 120) x 100 = 91,67 %

2023. 02. 06. 39

Feladat 2.
 Egy üzlet, kapacitás-növelési szándéka következtében
ételforgalmának volumenét 30 %-kal
az italforgalom volumenét pedig 40 %-kal tudná emelni.
 A piaci lehetőségek folyó áron
az ételbevétel 25 %-os és
az italbevétel 30 %-os növelését teszik lehetővé.
 Ebben az esetben árcsökkentésre is nyílna lehetőség.
 Az üzlet bázis időszaki bevételi adatai:
étel: 48 250 EFt,
ital: 63 080 EFt (ÁFA nélkül).

2023. 02. 06. 40

Feladat 2. - kérdések
a) Állapítsa meg, hány %-os árcsökkentést
hajthat végre az üzlet árucsoportonként és
átlagosan!
b) Hogyan alakulnának az üzlet bevételi adatai
változatlan és folyó áron?
c) Az eredményül kapott adatokat foglalja
táblázatba és röviden értékelje az átlagos
indexeket!

2023. 02. 06. 41

 Megoldás előkészítése

Tény időszaki bevétel

Bázis (EFt)
Indexek
Megnevezés bevétel (EFt)
változatlan folyó áron Érték Ár Volumen
(q0p0)
áron (q1p0) (q1p1) (Ié %) (Iár %) (Ivol %)

étel 48 250 125,0 130,0

ital 63 080 130,0 140,0
összesen

2023. 02. 06. 42

 Köszönöm megtisztelő
figyelmüket,
viszontlátásra!

2023. 02. 06. 43