Focal G.onlrol.

|||
UNTRANSLATED_CONTENT_S
E L S E VI PII: S0956-7135(97)00065-0 TART|||Vol. 9. |||
ER UNTRANSLATED_CONTENT_END|||Số 2—3, trang
lt)3— lfl9. 1998
0 1998 Elsevier Scicncc Ltd
Đã đăng ký bản quyền. |||
UNTRANSLATED_CONTENT_START|||Printed
in Great Britain|||
UNTRANSLATED_CONTENT_END|||
li9s -7 iss/9s $ 19.oo+ li llii

GIẤ Y

Thực hiện HACCP: một hướng

dẫn thực tế để thực hiện kế hoạch
HACCP
S. S. mandke và T. Mayes
Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được thừa nhận rộng rãi
là phương pháp tốt nhất để đảm bảo an toàn sản phẩm và đang được quốc tế
công nhận là công cụ kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm. Có nhiều hoạt
động trong lĩnh vực HACCP nhưng điều này chủ yếu tập trung vào việc tạo ra
một kế hoạch HACCP (nguyên tắc 1—5). Mặc dù việc tạo ra kế hoạch HACCP là
một phần quan trọng của quy trình HACCP, nó chỉ là sự khởi đầu và phải được
thực hiện trên sàn nhà máy để trở thành một hệ thống làm việc. Việc thực hiện
này có thể là một phần khó khăn và tốn thời gian của quy trình HACCP và là
một lĩnh vực mà nhiều doanh nghiệp thực phẩm phải vật lộn. Trong bài báo
này, chúng tôi chia quá trình thực hiện này thành ba yếu tố riêng biệt, chuyển
quyền sở hữu kế hoạch HACCP, đào tạo để thực hiện kế hoạch và duy trì kế
hoạch. Việc chuyển quyền sở hữu kế hoạch rất quan trọng vì tôi/ không chắc
rằng nhóm nghiên cứu HACCP sẽ chịu trách nhiệm cho việc vận hành hàng ngày
của kế hoạch HACCP trong nhà máy. Điều này thường sẽ được thực hiện bởi các
nhà điều hành dây chuyền hoặc giám sát viên và điều quan trọng là họ hiểu vai
trò của HACCP và cam kết với nó. Đào tạo nhân sự là điều cần thiết để đảm bảo
người giám sát, người quản lý và người vận hành có thể thực hiện hiệu quả kế
hoạch HACCP. Đào tạo nên bao gồm các chủ đề như nguồn nguy hiểm, vai trò
của CCP, các quy trình kiểm soát và giám sát mà các cá nhân chịu trách nhiệm
và các yêu cầu về tài liệu. Yếu tố cuối cùng là duy trì kế hoạch HACCP. Một hệ
thống để nhận các thay đổi đối với sản phẩm và quy trình phải được áp dụng để
kích hoạt xem xét lại kế hoạch HACCP trước khi thực hiện các thay đổi. Điều này
cho phép thay đổi được đánh giá để đảm bảo nó không gây ra các mối nguy
hiểm không kiểm soát được hoặc không thể kiểm soát được cho đường dây. â?
998 Else- vier Science Ltd. |||UNTRANSLATED_CONTENT_START|||All rights
reserved|||UNTRANSLATED_CONTENT_END|||

niệm mới, nhưng đã

Giới thiệu
Phòng thí nghiệm nghiên cứu Unilever, Colworth House,
Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là Sharn- hrook, Bedfordshire MK44 1LO, Vương quốc Anh
một công cụ quản lý nhằm kiểm soát các mối nguy an được báo cáo
toàn thực phẩm và đã được thừa nhận rộng rãi là cách
tiếp cận tốt nhất để đạt được điều này. (Ehiri và cộng sự,
1995; Anon, 1993a). HACCP không phải là một khái
 lần đầu tiên vào đầu những năm 1970 (Bauman, 1974).
Tuy nhiên, với sự phát triển của bảy nguyên tắc
(NACMCF, 1992) và cách tiếp cận quốc tế (Codex
Alimentarius, 1993, 1997), khái niệm HACCP đã được
quốc tế chấp nhận ngày càng tăng. Các nhà chế biến
thực phẩm chưa thực hiện đầy đủ HACCP, nhưng luật
pháp đang được đưa ra ở nhiều quốc gia, ví dụ như EU
(Chỉ thị EC 93/43) (EC, 1993) và FDA ở Hoa Kỳ
(FDA, 1995)

Kiểm soát thực phẩm 1998 Quyển 9 Số 2—3

103
Thực hiện HACCP: S. S. Khandke và T. Mayes

đã bao gồm yêu cầu áp dụng các nguyên tắc của chi tiết chính xác sẽ khác nhau trong các công ty và
HACCP ở các mức độ khác nhau. Mặc dù điều này lĩnh vực khác nhau của ngành công nghiệp thực phẩm.
có thể được coi là một động lực tiêu cực, buộc các
công ty phải thực hiện HACCP, nhưng chắc chắn sẽ
đẩy nhanh tiến độ của HACCP trong ngành công
nghiệp thực phẩm.
Trong những năm gần đây đã có nhiều hoạt động
trong lĩnh vực HACCP, và có nhiều ấn phẩm về việc
áp dụng các nguyên tắc của HACCP cho một loạt các
lĩnh vực thực phẩm (Bryan, 1991; CFDRA, 1992).
Nhiều bài báo trong số này đề cập đến việc thực hiện
HACCP (Ehiri và cộng sự, 1995; Mortimore và
Wallace, 1994) và đưa ra hướng dẫn chi tiết về bảy
nguyên tắc và nhiều giai đoạn làm việc của HACCP.
Trọng tâm của các bài báo này là tạo ra kế hoạch
HACCP (nguyên tắc 1—5, Codex Alimentarius),
nghĩa là xác định các mối nguy hiểm, biện pháp kiểm
soát, CCP và các giới hạn thích hợp, quy trình giám
sát và hành động khắc phục. Các bài báo trên đưa ra
một số thông tin về nguyên tắc 6 và 7 trở lên nhưng
dường như có rất ít công bố về việc thực hiện thực tế
kế hoạch HACCP trên ‘sàn nhà máy’.
Việc tạo ra kế hoạch HACCP, xác định chính xác
các mối nguy an toàn liên quan đến sản phẩm và quy
trình, và xác định chính xác các CCP có tầm quan
trọng sống còn trong quy trình HACCP. Tuy nhiên,
nếu những phát hiện được nêu trong kế hoạch
HACCP không được thực hiện đầy đủ trong thực tế
trong chuỗi thực phẩm, lợi ích của HACCP sẽ không
được thực hiện và việc kinh doanh thực phẩm sẽ phải
chịu thêm chi phí không cần thiết vì lợi ích rất ít.
Trong bài báo này, chúng ta sẽ xem xét các giai
đoạn chính trong việc thực hiện kế hoạch HACCP đã
hoàn thành và cố gắng minh họa cách HACCP có thể
trở thành một phần của hoạt động hàng ngày của một
quy trình.

THỰC HIỆN THỰC TẾ

viết tắt của Hazard Analysis And Critical
Control Points
Việc thực hiện thành công HACCP trên sàn nhà máy
có ba yếu tố chính:

o Chuyển giao quyền sở hữu kế hoạch HACCP cho

các nhà điều hành, giám sát viên và quản lý
o Đào tạo cán bộ vận hành, giám sát và quản lý thực
hiện kế hoạch HACCP
o Duy trì kế hoạch HACCP

Điều quan trọng là phải nhận ra ngay từ đầu rằng

không chỉ có một cách tiếp cận thành công đối với
việc áp dụng HACCP, có thể có nhiều cách. (Các)
tuyến đường cụ thể được chọn phải phản ánh văn
hóa/quan điểm/thái độ của các nhân viên liên quan,
và cấu trúc truyền thông và quản lý trong nhà máy.
Một cách tiếp cận chứng minh thành công ở một công
ty có thể không hiệu quả ở những công ty khác.
Những điều sau đây thể hiện các nguyên tắc chung
cần được tuân thủ mặc dù người ta nhận ra rằng các

104 Kiểm soát thực phẩm 1998 Tập 9 Số 2—3

TI ansfer of ownership of HACCP plan from
HACCP study team to operatives, supervisors
and managers
Trước khi tập hợp nhóm nghiên cứu HACCP và xây
dựng kế hoạch HACCP, Công ty nên phân bổ trách
nhiệm quản lý tổng thể việc thực hiện HACCP trong
Công ty cho một thành viên của nhóm quản lý,
(Người quản lý thực hiện HACCP), người sẽ báo cáo
tiến độ trực tiếp cho quản lý cấp cao. Người quản lý
thực hiện HACCP quản lý tất cả các khía cạnh của
việc thực hiện, ví dụ: chuẩn bị một kế hoạch tổng
thể, đảm bảo cung cấp các tài liệu và công cụ liên
quan, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhóm nếu được
yêu cầu, thời gian biểu và chi phí đơn lẻ, hỗ trợ
người quản lý OA địa phương và đồng đóng gói khi
cần thiết. Vai trò của Người quản lý thực hiện
thường sẽ là tiến độ, một khi việc thực hiện hoàn tất,
trách nhiệm sử dụng HACCP hàng ngày nên chuyển
sang quan hệ đối tác Sản xuất/QA. Được công nhận
rằng sự hỗ trợ và cam kết của quản lý cấp cao là điều
kiện tiên quyết thiết yếu của bất kỳ nghiên cứu
HACCP nào và đáng để nhấn mạnh lại ở đây rằng
việc tiếp tục hỗ trợ và cam kết cũng rất cần thiết
trong suốt giai đoạn thực hiện HACCP (Anon,
1993b). Trường hợp thực hành sản xuất tốt/quy tắc
thực hành tồn tại, điều cần thiết là chúng đã được áp
dụng, nơi chúng không tồn tại, việc thực hiện
HACCP sẽ phải rộng rãi hơn. Điều quan trọng là
phải nhận ra rằng trong một số trường hợp, các
khách hàng lớn và/hoặc các cơ quan quản lý có thể
muốn tham gia vào quá trình thực hiện HACCP.
Trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, một
phương pháp tiếp cận nhóm đa ngành được sử dụng,
theo đó một số người từ các phòng ban khác nhau
tiếp cận các kỹ năng và kinh nghiệm của họ cho quá
trình ra quyết định trong việc phát triển kế hoạch
HACCP. Cách tiếp cận đa ngành này được biết là cải
thiện chất lượng ra quyết định, và ngoài ra, cung cấp
mức độ cam kết và quyền sở hữu rộng hơn đối với
kế hoạch HACCP từ nhóm đa ngành hơn là có thể từ
một nhóm kỷ luật duy nhất.
Nhìn chung có thể giả định rằng Người quản lý
thực hiện HACCP và các thành viên của nhóm
nghiên cứu chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch
HACCP cam kết với kế hoạch và cảm thấy có quyền
sở hữu đối với kế hoạch đó. Tuy nhiên, Giám đốc
thực hiện HACCP hoặc nhóm nghiên cứu HACCP
sẽ không chịu trách nhiệm thực hiện kế hoạch
HACCP hàng ngày. Trách nhiệm đó chủ yếu thuộc
về các nhân viên vận hành dây chuyền và giám sát
viên làm việc tại nhà máy, cùng với ban quản lý sản
xuất có liên quan. Để có niềm tin vào việc thực hiện
HACCP suôn sẻ, điều quan trọng là những cá nhân
này được khuyến khích nhanh chóng làm chủ kế
hoạch HACCP. Kinh nghiệm từ trong ngành công
nghiệp thực phẩm đã chỉ ra rằng nó là có lợi để có
các hoạt động, super-

Kiểm soát thực phẩm 1998 Quyển 9 Số 2—3 105


ngườ i giá m sá t và ngườ i quả n lý đó ng gó p và o cá c
khía cạ nh liên quan củ a nhó m nghiê n cứ u bấ t cứ khi
nà o có thể vì điề u nà y sẽ giú p ích cho việ c chuyển
giao kế hoạ ch HACCP tiếp theo.
Kế hoạ ch HACCP cầ n đượ c thả o luậ n đầ y đủ vớ i
cá c nhâ n viê n vậ n hà nh dâ y chuyề n, giá m sá t viên và
ngườ i quả n lý chịu trá ch nhiệ m thự c hiệ n thự c tế.
Nguồ n gố c củ a kế hoạ ch, lý do đằ ng sau việc thự c
hiệ n HACCP, nhâ n sự tham gia và o việ c xâ y dự ng kế
hoạ ch và hỗ trợ quả n lý liê n tụ c đằ ng sau khá i niệm
HACCP cầ n đượ c vạ ch ra cho tấ t cả cá c bê n liê n quan.
Đầ u ra từ kế hoạ ch HACCP sau đó cầ n đượ c giả i thích
rõ rà ng và ý nghĩa củ a kế hoạ ch về vai trò và trá ch
nhiệ m cầ n đượ c thả o luậ n cô ng khai. Việ c sử dụ ng
cá c bả ng đơn giả n, chẳ ng hạ n như bả ng đượ c hiể n thị
trong Bảng (Streets, 1995), có thể rấ t hữ u ích cho
mụ c đích nà y.
Bảng I dự a trên kế hoạ ch HACCP (Codex
Alimentarius, 1993) nhưng khá c nhau theo mộ t số
cá ch. Sự khá c biệt chính đầ u tiên là chỉ có cá c CCP và
cá c mố i nguy hiểm liên quan đến cá c CCP đượ c liệt kê
trong bả ng nà y. Cô ng ty vẫ n sẽ có mộ t kế hoạ ch
HACCP cho thấ y tấ t cả cá c mố i nguy hiể m đượ c xá c
định trong nghiên cứ u nhưng mứ c độ chi tiế t nà y
khô ng bắ t buộ c đố i vớ i bả ng nà y. Bả ng nà y ghi lạ i
bướ c quy trình, mố i nguy hiểm và biện phá p kiể m
soá t giố ng như kế hoạ ch HACCP, mặ c dù thuậ t ngữ
đượ c sử dụ ng có thể khá c nhau để tạ o thuậ n lợ i cho
việ c thự c hiệ n. Tuy nhiên, biể u mẫ u thự c hiện bao
gồ m thô ng tin cụ thể liê n quan đế n cá c yêu cầ u kiể m
soá t và giá m sá t, bao gồ m cả trá ch nhiệ m. Ví dụ : biệ n
phá p kiểm soá t đượ c liệt kê trong bả ng nhưng quy
trình giá m sá t đượ c chia nhỏ theo cá c tiê u đề khá c
nhau, ‘kiểm tra cá i gì‘, ’cá ch kiểm tra‘, ‘tầ n suấ t kiểm
tra nên đượ c thự c hiệ n’, ‘Ai nên thự c hiệ n kiể m tra’
và ‘nơi ghi lạ i kiể m tra’. Hà nh độ ng khắ c phụ c đượ c
liệ t kê trên biểu mẫ u vớ i mộ t cộ t riêng cung cấ p chi
tiế t cụ thể về nhữ ng ngườ i có thể thự c hiện hà nh
độ ng. Loạ i bả ng nà y có thể đượ c xem như mộ t cơ chế
chuyể n đầ u ra củ a kế hoạ ch HACCP sang định dạ ng
thâ n thiện vớ i ngườ i dù ng cho ngườ i vậ n hà nh, ngườ i
giá m sá t và ngườ i quả n lý.
Đề nghị cá c tá c nhâ n, giá m sá t viê n
và cá c nhà quả n lý có cơ hộ i xem xé t kế hoạ ch HACCP
và đề xuấ t cá c sử a đổ i nế u cầ n, do đó cho phép họ
tham gia và o việ c hoà n thiện kế hoạ ch HACCP (bấ t kỳ
sử a đổ i nà o đố i vớ i kế hoạ ch HACCP đượ c đề xuấ t
nê n đượ c xó a vớ i nhó m nghiê n cứ u HACCP). Trong
mộ t nhà má y nhỏ , thậ m chí có thể cô ng khai kế hoạ ch
HACCP và cá c hà nh độ ng phá t sinh để cho phé p tấ t cả
nhâ n viê n bình luậ n trướ c khi thự c hiện. Mộ t số cô ng
ty đã sử dụ ng thà nh cô ng mộ t điề u phố i viên HACCP
đượ c chỉ định để trả lờ i cá c câ u hỏ i về cá c vấ n đề liên
quan đế n HACCP cụ thể.
Sau cá c cuộ c thả o luậ n như vậ y, nhữ ng cá nhâ n có
trá ch nhiệ m thự c hiệ n kế hoạ ch HACCP nên nhậ n
thứ c đầ y đủ về nền tả ng, đố i tượ ng và đầ u ra củ a kế
hoạ ch HACCP và hy vọ ng sẽ cả m nhậ n đượ c ý thứ c sở
hữ u và cam kết đố i vớ i kế hoạ ch HACCP.
104 Kiểm soát thực phẩm 1998 Tập 9 Số 2—3
Thực hiện HACCP: S. S. Khandke và T. Mayes
Đào tạo nhân sự thực hiện kế hoạch HACCP
Để cá c nhâ n viê n vậ n hà nh, giá m sá t viên và ngườ i
quả n lý có thể thự c hiệ n kế hoạ ch HACCP, điề u cầ n
thiế t là họ phả i đượ c đà o tạ o đầ y đủ . Đà o tạ o nê n liê n
quan đế n cá c cuộ c thả o luậ n vớ i tấ t cả cá c bê n liê n
quan và nê n dẫ n đế n mộ t sự hiểu biết thố ng nhấ t về
nhữ ng điều sau đâ y (Mayes, 1994):
o Xá c định cá c nguồ n nguy hiể m có thể có trong sả n
phẩ m mà chú ng chịu trá ch nhiệ m và ả nh hưở ng
củ a cá c mố i nguy hiể m đó đố i vớ i sự an toà n củ a
sả n phẩ m
R Giả i thích về vai trò củ a CCP và tầ m quan trọ ng củ a
chú ng trong an toà n thự c phẩ m
o Bả n chấ t củ a kiể m soá t đượ c yêu cầ u tạ i nhữ ng
điểm đó trong quy trình mà họ chịu trá ch nhiệ m
o Hiểu biết về cá c thuậ t ngữ ‘giớ i hạ n tớ i hạ n’, ’quy
trình giá m sá t’ và ’hà nh độ ng khắ c phụ c’ và vai trò
củ a nhữ ng điề u nà y trong việ c kiể m soá t an toà n
thự c phẩ m
0 Cá c quy trình giá m sá t cụ thể và hà nh độ ng khắ c
phụ c mà họ chịu trá ch nhiệm
u Cá c thủ tụ c lưu giữ hồ sơ chính xá c đượ c yê u cầ u
o Mụ c tiê u củ a quy trình xá c minh
o Cá c yế u tố kích hoạ t để xem xé t kế hoạ ch HACCP
Điều quan trọng là tất cả các nhân viên, giám sát viên
và người quản lý phải hiểu vai trò của họ trong việc
thực hiện HACCP và tin rằng vai trò của họ là quan
trọng.
Ngoài việc đào tạo ở trên về vai trò và trách nhiệm,
điều quan trọng là phải xác định và đồng ý nơi các kỹ
năng/cách làm việc mới sẽ được yêu cầu. Trong trường
hợp có liên quan đến các trách nhiệm mới, chúng nên
được thống nhất với bộ phận và công đoàn theo từng bộ
phận nếu cần thiết. Trong trường hợp đào tạo bổ sung là
cần thiết (ví dụ: lấy mẫu/bài đọc chính xác và có liên
quan để theo dõi mục đích, tăng tương tác của người
vận hành với các hệ thống điều khiển dựa trên máy
tính), phải cung cấp đào tạo đó và khi cần thiết bị mới,
phải mua thiết bị này. Bất cứ khi nào có thể, đào tạo nên
được kết hợp với kinh nghiệm ’thực hành' (Mayes,
1994). Tất cả các nguyên tắc liên quan đến việc thực
hiện HACCP, (nhân viên vận hành, giám sát, quản lý,
nhân viên bảo trì, thợ điện, nhân viên vệ sinh môi
trường, v.v.), nên được đưa vào khóa đào tạo được đưa
ra.
Các hướng dẫn công việc đơn giản, rõ ràng nên được
lập trước và thống nhất, để giám sát các CCP, và
những điều này nên chỉ ra những gì, như thế nào, khi
nào và ai nên hành động trong mọi trường hợp, bao gồm
cả các hành động khắc phục. Việc sử dụng các biểu
mẫu, chẳng hạn như biểu mẫu được hiển thị trong Bảng
I có thể được sử dụng nhưng trong nhiều trường hợp,
các hướng dẫn công việc chi tiết hơn sẽ cần được chuẩn
bị. Điều cần thiết là các trách nhiệm được xác định rõ
ràng cho biết ai có thể bắt đầu các hành động khắc phục.
Tiến bộ trong thỏa thuận và hiểu biết nên được thực
hiện bằng cách thảo luận và tham gia, nếu cần đào tạo,
điều này có thể đạt được bằng cách thảo luận chính thức
hoặc bằng ví dụ thực tế về quy trình, nếu có thể. Một số
công ty đã thấy hữu ích khi đánh giá mức độ hiểu
biết đạt được trong

Kiểm soát thực phẩm 1998 Quyển 9 Số 2—3 107

 106

Bảng thực hiện HACCP Tkble 1

của
viết tắt
Sản phẩm: Ngày: Được ủy quyền bởi:

bước xử nguy cơ, Biện DA BĐKH Kiểm tra cái Cách thức kiểm Mức thường Ai kiểm tra Mục tiêu Trường Hành động sữa chữa Ai thực
lý nguy hiểm pháp Có/Không gì? tra xuyên và dung hợp hiện hành
kiểm sai được động
ăn
Thức

soát rủi ghi lại

ro
Thông qua Những gì có Những chỉ số Có phải Yếu tố nào Bạn Mức thường Ai (tiêu đề) Cái quái... Công viên Điều gì xảy ra khi...? Ai (tiêu đề)
thể đạt được nào là xuyên nằm ở đâu
vậy?
lưu trình sai ở các biện liền mạch ở bước này phương pháp - ...anh thực hiện lý tưởng thẻ gửi đồ Kết quả của việc là respon-
đồ pháp hoặc
tại thời được đưa bước a - Anh thì bạn có làm xét như thế này. kiểm tra Có giá trị Đã ghi các bài kiểm tra nằm sible?
điểm này đến sao? nghiệm nào ngoài
không
ảnh hưởng ngăn cản, tới hạn phải sử dụng hoặc Qui mô mẫu Những chỉ số giới hạn mà bạn đặt ra? Có ai không
đến ngăn chặn, nào là
ngăn ngừa
sản phẩm Những điều khiển Kiểm soát hạnh kiểm tối đa Bạn sẽ làm gì? Ngược lại
PC Trong
An toàn . vấn đề Đặt hàng từ Giác quan nào và Sản phẩm-- - Dính vào?
soát
Kiểm

xảy ra tối thiểu hóa bạn có sử dụng các yêu cầu Làm thế nào để bạn điều
không? chỉnh
hoặc Kiểm tra những giá trị cho là gì?
gì
khắc phục - ...anh yếu tố này? Bạn làm gì với
như thế này. Làm sao mà Sử dụng các để giảm
ông... Số
nguy hiểm tối thiểu hóa Quá trình cơ hội tương tự
cơ hội Cả gan sự việc đang diễn ra
rằng Những một lần nữa.

on:
implemenS.tati
cái gì đó các giá trị Đâu là biện pháp khắc
1998

phục
sẽ đi hành động được ghi
lại?
sai

S

đà o tạ o bằ ng cá ch đặ t câ u hỏ i ví dụ : ‘ai chịu trá ch
nhiệ m về cá c hà nh độ ng khắ c phụ c tạ i ĐCSTQ này?’
hoặ c bằ ng cá ch tổ chứ c mộ t kỳ thi nhỏ và o cuố i khó a
đà o tạ o. Trê n hết, điề u cầ n thiết là cá c cá nhâ n phải
hiểu rõ vai trò và trá ch nhiệm củ a họ trong kế hoạ ch
HACCP.
Mộ t khi khó a đà o tạ o như vậ y đã đượ c hoà n thà nh,
kế hoạ ch HACCP nê n đượ c thự c hiện trong giớ i hạ n
củ a cá c nguồ n lự c sẵ n có và quy mô thờ i gian có thể
đạ t đượ c. Cá c hoạ t độ ng nê n đượ c tích hợ p và o kế
hoạ ch OA hiện có và cá c thay đổ i đố i vớ i cá c thủ tụ c
(ví dụ : lấ y mẫ u), đượ c thố ng nhấ t khi cầ n thiết. Trong
giai đoạ n đầ u thự c hiện, cá c vấ n đề có thể xả y ra và
nhữ ng ngườ i tham gia thự c hiện nên đượ c khuyến
khích xá c định nơi cầ n điều chỉnh kế hoạ ch. Điều nà y
khô ng nên đượ c coi là mộ t thấ t bạ i trong việc thự c
hiệ n mà là mộ t sử a đổ i và cả i tiế n kế hoạ ch HACCP và
đầ u và o thườ ng xuyê n từ cá c nhâ n viê n, giá m sá t viê n 0
và ngườ i quả n lý nên đượ c khuyế n khích.
Duy trì kế hoạch HACCP
Mộ t khi kế hoạ ch HACCP đã đượ c thự c hiệ n, cầ n phả i
duy trì hiệ u quả củ a kế hoạ ch. Ngườ i quả n lý thự c
hiệ n HACCP, hoặ c nhiề u khả nă ng là ngườ i quả n lý
đượ c chỉ định từ Sả n xuấ t/OA chịu trá ch nhiệm bả o
trì HACCP (ví dụ : điều phố i viê n HACCP), nê n sử
dụ ng mộ t số kỹ thuậ t để đả m bả o rằ ng kế hoạ ch
HACCP đang hoạ t độ ng hiệ u quả .
Nhữ ng kỹ thuậ t nà y bao gồ m:
o Lắ ng nghe quan điể m củ a nhâ n sự chịu trá ch
nhiệ m thự c hiệ n
0 Quy trình xá c minh (nguyê n tắ c HACCP 7)
R Xem xét thườ ng xuyê n cá c hoạ t độ ng lưu trữ hồ sơ
và tà i liệu
0 Phá t triển mộ t hệ thố ng ‘kiểm soá t thay đổ i’ để tính
đến nhữ ng thay đổ i hà ng ngà y/hà ng tuầ n/hà ng
thá ng đố i vớ i quá trình xử lý có thể xả y ra và có
thể yê u cầ u xem xét lạ i kế hoạ ch HACCP trướ c khi
thự c hiện bấ t kỳ thay đổ i nà o có thể ả nh hưở ng
đến sự an toà n củ a sả n phẩ m
o Kiể m toá n nộ i bộ và bê n ngoà i chính thứ c củ a
Kế hoạ ch HACCP
0 Xem xé t cá c giớ i hạ n quan trọ ng phá t sinh từ nhữ ng
phá t triển mớ i, ví dụ như thay đổ i về luậ t phá p, dữ
liệ u khoa họ c mớ i về liề u lượ ng lâ y nhiễm, cá c mố i
nguy hiể m mớ i nổ i, cá c lĩnh vự c rủ i ro mớ i, thay
đổ i trong hồ sơ ngườ i tiê u dù ng, thay đổ i trong
việ c sử dụ ng sả n phẩ m, v.v.
Ngoà i nhữ ng điề u trên, cầ n xá c định cá c lợ i ích có
thể định lượ ng đượ c, (ví dụ : giả m ô nhiễ m sả n phẩ m,
tă ng hiệu quả dâ y chuyề n), phá t sinh từ việc thự c
hiệ n HACCP.
Quy trình thự c phẩ m liê n tụ c thay đổ i vớ i thiế t bị
mớ i/ cả i tiế n, thay đổ i cô ng thứ c sả n phẩ m hoặ c cung
cấ p nguyê n liệ u thô và thay đổ i mô i trườ ng là m việc.
Do đó , rấ t dễ để mộ t kế hoạ ch HACCP trở nê n lỗ i thờ i
nế u nó khô ng đượ c xem xét thườ ng xuyê n
Thực hiện HACCP: S. S. Khandke và T. Mayes
và đượ c cậ p nhậ t. Do đó , hệ thố ng HACCP nê n có cá c
quy trình để đả m bả o nó vẫ n có thể á p dụ ng cho sả n
phẩ m/quy trình hiệ n tạ i.
Mộ t phầ n quan trọ ng củ a kế hoạ ch HACCP đượ c
thự c hiện là hệ thố ng kiểm soá t thay đổ i để xá c định
bấ t kỳ thay đổ i nà o trong sả n phẩ m hoặ c quy trình có
thể ả nh hưở ng đế n kế hoạ ch HACCP, bằ ng cá ch thêm
hoặ c loạ i bỏ cá c mố i nguy hiểm hoặ c thay đổ i CCP. Do
đó , kế hoạ ch HACCP nên đượ c xem xét đầ y đủ ít nhấ t
mỗ i nă m mộ t lầ n để đả m bả o nó vẫ n có hiệu lự c đố i
vớ i dò ng nghiên cứ u đượ c thự c hiện, nhưng quan
trọ ng hơn, mộ t hệ thố ng để nắ m bắ t cá c thay đổ i
đượ c đề xuấ t nên đượ c đưa ra để kích hoạ t đá nh giá
đề xuấ t trướ c khi có thể thự c hiện bấ t kỳ thay đổ i
nà o đố i vớ i sả n phẩ m/quy trình. Cá c yế u tố kích hoạ t
có thể bao gồ m:
Thay đổ i đố i vớ i nguyên liệ u thô mớ i hoặ c nguyên
liệ u thô khá c
0 Mộ t sự thay đổ i trong quy trình xử lý
0 Thay đổ i hoặ c sử a đổ i quy trình hoặ c thiết bị quy
trình
0 Thay đổ i bố cụ c dâ y chuyề n hoặc mô i trườ ng nhà
má y
0 Thô ng tin liên quan đến mộ t mố i nguy hiểm mớ i có
thể ả nh hưở ng đế n sự an toà n củ a sả n phẩ m
Khi mộ t thay đổ i đượ c đề xuấ t đã đượ c xá c định,
nó cầ n đượ c ghi lạ i và xử lý mộ t cá ch thích hợ p. Loạ i
thay đổ i và chi tiết cụ thể củ a thay đổ i đượ c đề xuấ t
đượ c ghi lạ i trê n biể u mẫ u, đã ký và ghi ngà y. Sau đó ,
thay đổ i sẽ đượ c đá nh giá , kết quả đượ c ghi lạ i trê n
biể u mẫ u và thay đổ i đượ c đề xuấ t sẽ đượ c phê duyệt
hoặ c từ chố i.
Trong quá trình thự c hiện kế hoạ ch HACCP, điề u
quan trọ ng là mọ i ngườ i đề u đượ c đà o tạ o về việ c
nhậ p khẩ u hệ thố ng kiểm soá t thay đổ i và hiểu cá ch
thứ c hoạ t độ ng củ a hệ thố ng. Họ phả i biết nhữ ng gì
nê n kích hoạ t đá nh giá và phả i là m gì để bắ t đầ u
đá nh giá .
Việ c chỉ định mộ t điều phố i viê n HACCP, ngườ i
giá m sá t tấ t cả cá c hoạ t độ ng HACCP trong cô ng ty có
thể hà nh độ ng để tậ p trung và o hệ thố ng, tấ t cả cá c
biể u mẫ u kiểm soá t thay đổ i có thể đượ c chuyển đến
điều phố i viê n thự c hiện hà nh độ ng thích hợ p.
Khi điề u phố i viên HACCP nhậ n đượ c biểu mẫ u
kiểm soá t thay đổ i, họ phả i đưa ra quyế t định về mứ c
độ đá nh giá cầ n thiết. Khô ng phả i tấ t cả cá c thay đổ i
sẽ yêu cầ u xem xé t lạ i toà n bộ kế hoạ ch HACCP, hoặ c
thậ m chí xem xét lạ i bở i nhó m HACCP chịu trá ch
nhiệ m về nghiê n cứ u ban đầ u.
Khi loạ i đá nh giá đã đượ c quyết định, thay đổ i
đượ c đề xuấ t phả i đượ c kiểm tra để xem liệu nó có
gâ y ra bấ t kỳ mố i nguy hiểm mớ i nà o cho kế hoạ ch
HACCP hay khô ng. Nế u thay đổ i khô ng gâ y ra mố i
nguy hiể m, nó có thể đượ c cho phé p và kế hoạ ch
HACCP đượ c cậ p nhậ t. Kiể m tra nê n đượ c thự c hiện
để xá c định xem thay đổ i có loạ i bỏ mố i nguy hiể m
hiệ n có hay khô ng và nế u có , kế hoạ ch HACCP và bấ t
kỳ hướ ng dẫ n cô ng việc nà o cũ ng nê n đượ c sử a đổ i
cho phù hợ p. Nếu việc đá nh giá sự thay đổ i xá c định
Kiểm soát thực phẩm 1998 Quyển 9 Số 2—3 107
mộ t hoặ c nhiề u mố i nguy hiểm mớ i, câ u hỏ i đầ u tiên
cầ n đặ t ra là liệ u sự thay đổ i có thự c sự cầ n thiết hay
khô ng. Nếu

108 Kiểm soát thực phẩm 1998 Quyển 9 Số 2—

3
 Thực hiện HACCP: S. S. Khandke và T. Mayes

không, không nên cho phép thay đổi. Nếu sự thay đổi độ ng quố c tế nà y.
là cần thiết, các mối nguy hiểm cần được đánh giá kỹ Phầ n lớ n trọ ng tâ m củ a hoạ t độ ng nà y là về cá c chi
lưỡng, ví dụ: bằng cách đưa chúng qua cây quyết củ a kế hoạ ch HACCP (nguyê n tắ c 1—5)(Codex
định CCP (NACMCF, 1992; Codex Alimentarius,
1993) để xác định xem mối nguy hiểm mới có tạo ra
bước quy trình mà tại đó sự thay đổi sẽ xảy ra hay bất
kỳ bước quy trình nào khác trong nghiên cứu, một
CCP hay không. Nếu không, kế hoạch HACCP nên
được sửa đổi và thay đổi được cho phép. Nếu mối
nguy biến quy trình thành một CCP, nó phải được
xác định xem mối nguy có thể được kiểm soát đầy đủ
hay không. Nếu không thể kiểm soát mối nguy hiểm
tại bước này hoặc một bước quy trình khác, không
được phép thay đổi. Nếu một biện pháp kiểm soát có
thể được đưa ra để kiểm soát thỏa đáng mối nguy
hiểm, sự thay đổi có thể được cho phép. Điều quan
trọng là kế hoạch HACCP phải được sửa đổi để chỉ rõ
các quy trình kiểm soát và giám sát cần thiết, và tất cả
các quy trình làm việc tại khu vực bị ảnh hưởng phải
được cập nhật.
Điều phối viên HACCP nên chịu trách nhiệm cho
phép thay đổi và đảm bảo tất cả các sửa đổi cần thiết
đối với kế hoạch HACCP và hướng dẫn công việc
được thực hiện. Các phiên bản cũ của kế hoạch và
quy trình làm việc nên được thu hồi và thay thế bằng
các phiên bản mới. Trong trường hợp cần đào tạo lại,
nó nên được thực hiện theo các hướng dẫn được mô
tả trước đó trong bài báo này.
Kiểm toán thường xuyên là một công cụ quan
trọng để đảm bảo kế hoạch HACCP được cập nhật và
đang được thực hiện trên sàn nhà máy. Một số yếu tố
cần được đánh giá trong các cuộc kiểm toán này được
liệt kê dưới đây:

o Sơ đồ dòng chảy có còn là một biểu diễn chính xác

của đường thẳng không?
o Công thức sản phẩm và thông số kỹ thuật của
nguyên liệu thô có phù hợp với kế hoạch HACCP
không?
0 Bố cục dây chuyền có thay đổi kể từ khi kế hoạch
HACCP được hoàn thành không?
0 Tất cả các hướng dẫn công việc, danh sách kiểm tra,
bảng nhật ký, v.v. được yêu cầu để kiểm soát và
giám sát CCP có sẵn trên đường dây không?
Chúng có đang được sử dụng không? Chúng có
được cập nhật không?
o Tất cả các nhà khai thác làm việc trên dây chuyền
đã được đào tạo đầy đủ chưa và họ có hiểu vai trò
của HACCP và tầm quan trọng của nó không?

TÓM TẮT

HACCP là mộ t cá ch tiếp cậ n thô ng thườ ng để xá c

định, định lượ ng và kiểm soá t cá c mố i nguy an toà n
thự c phẩ m. Nó thiế t lậ p mộ t khuô n khổ cho phé p
kiểm tra chi tiết mộ t quy trình để xá c định cá c mố i
nguy hiểm và nơi cá c mố i nguy hiểm có thể đượ c
kiểm soá t. Việ c á p dụ ng cá c nguyên tắ c củ a HACCP
đang tă ng tố c trong ngà nh cô ng nghiệp thự c phẩ m
trên toà n thế giớ i và số lượ ng cá c bà i bá o khá c nhau
đượ c xuấ t bả n trên HACCP là mộ t minh họ a cho hoạ t
Kiểm soát thực phẩm 1998 Quyển 9 Số 2—3 109
Alimentarius, 1993). Tuy nhiên, kế hoạch HACCP
chỉ là khởi đầu của một hệ thống HACCP hoạt động.
Kế hoạch HACCP phải được thực hiện trên sàn nhà
máy để nó hoạt động. Quá trình thực hiện này có lẽ là
phần khó khăn và tốn thời gian nhất của toàn bộ quá
trình HACCP và là một lĩnh vực mà nhiều công ty
phải vật lộn. Bài báo này đã chia quá trình thực hiện
này thành ba giai đoạn riêng biệt:

0 Chuyển quyền sở hữu kế hoạch HACCP o

Đào tạo
0 Duy trì kế hoạch HACCP

và đã cố gắng trình bày một số lời khuyên thiết thực

về quá trình thực hiện và duy trì một kế hoạch
HACCP hiệu quả trong suốt môi trường sản xuất
thường xuyên thay đổi.

LỜI CẢM ƠN

Tôi muốn cảm ơn các đồng nghiệp của tôi tại Streets
Ice Cream về thông tin và ví dụ về việc sử dụng kiểm
soát thay đổi trong hệ thống HACCP đang hoạt động.

THAM CHIẾU
Anon (1993a) Thực hiện HACCP trong một nhà máy chế biến
thực phẩm vi sinh vật và Ủy ban An toàn Thực phẩm của
Hiệp hội Chế biến Thực phẩm Quốc gia, Washington. Tạp chí
Bảo vệ Thực phẩm 56(6), 548—554

Anon (1993b) Thực hiện HACCP: một mô hình chung cho vi

sinh thực phẩm ướp lạnh và Ủy ban An toàn Thực phẩm của
Hiệp hội Chế biến Thực phẩm Quốc gia, Washington. Tạp chí
Bảo vệ Thực phẩm 56(12), 1077-1084

Bauman, H. E. (1974) Khá i niệm HACCP và cá c loạ i nguy cơ vi

sinh vậ t. Công nghệ thực phẩm 28, 30

Bryan, HL (1991) Dạy các kỹ thuật HACCP cho các quy trình
thực phẩm và các quan chức quản lý sữa. Thực phẩm và vệ
sinh môi trường 11(10), 562—568

CFDRA (Hiệp hội nghiên cứu thực phẩm và đồ uống Campden)

(1992) HACCP: Hướng dẫn kỹ thuật thực hành 38. Hiệp hội
Nghiên cứu Thực phẩm và Đồ uống Campden, Chipping
Campden, Vương quốc Anh

Codex Alimentarius (1993) Hướng dẫn áp dụng hệ thống

HACCP, Alinorm 93/13A, Codex Alimentarius Com-
mission, Rome

Codex Alimentarius (1997) Hazard Analysis and Critical

Control Point System and Guidelines for Its Application,
Alinorn 97/13A, Codex Alimentarius Commission, Rome

EC (1993) Chỉ thị 93/43/EEC về vệ sinh thự c phẩ m. Tạ p chí

Chính thứ c củ a Cộ ng đồ ng Châ u  u số L175/1. Ngà y 19
thá ng 7 nă m 1993

Ehiri, J. E., Morris, G. P. và McEwen, J. (1995) Thực hiện

HACCP trong các doanh nghiệp thực phẩm: con đường phía
trước. Kiểm soát thực phẩm 6(fi), 334—341

108 Kiểm soát thực phẩm 1998 Quyển 9 Số 2—

3
 Triển khai HACCP: S. S. Khandke và T. Mayes

FDA 1995. Seafood Pro‹’Essing anJ Thủ tục nhập khẩu. HACCP NACMCF (Natitinal Advisory Committee on Microbiological
Principles. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, Tiêu chí Liên bang về Thực phẩm) (1992) Hazard analysis
and critical control Register 1995, 6t) (242) 18 December, pp. f›5 09t ›—95 202 ptiint system. lnteritational Journal
Food Microbiology 16, 1—23

Mayes, T. (1994) Đào tạo HACCP. Food Con/re/ 5(.3), 190—
195 Mortimorc, S., Wallace, C. (1994) HACCP.’ A Prarti‹al
Af›yrou‹ li
lst edn. Chapman và Hall. Liindon
Streets, ( 1995) Lấy từ hệ thống chất lượng kem Streets (ban đầu
được phát triển cho Streets by Jones, M., OUEENSLAND
DPI,Toowot ›mha). Kem đường phố, Turrella, Sydney, Úc

Kiểm soát thực phẩm 1998 Quyển 9 Số 2—3 111