Professional Documents
Culture Documents
nhiệt và lý hóa
- Trong quá trình chế biến thực phẩm: sự tổn thất các chất thơm là rất lớn
Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên:
- Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không
- Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến
- Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối
- Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương
- Sử dụng các ?? gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao… ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương.
Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp
- Sử dụng trực tiếp dưới dạng lỏng, hương bột, paste đưa vào sản phẩm
- Hòa tan trong nước hòa tan trong dung môi, hóa tan trong chất béo
- Sử dụng hương liệu dạng vi nang
- Lưu ý: tất cả các chất thơm đều phải xác định độc tính
BÀI TẬP VÍ DỤ Chương 1 2
1. Phụ gia sd trong sữa tươi vị truyền thống của Vinamilk
- Nhóm chất ổn định – chất nhũ hóa (E471); ML: GMP
Là chất rắn tinh thể. Chế phẩm ở dạng lỏng nhớt, dạng dẻo or dạng giống mỡ cứng, bề ngoài giống như sáp có màu trắng kem, ko
tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
Mục đích: duy trì sự phân tán của 2 hay nhiều thành phần, tạo nên sự đồng nhất và cấu trúc sữa ổn định hơn
Chức năng: làm chất nhũ hóa, chất ổn định
- Chất độn (E460i xenluloza vi tính thể); INS: 460i;
Mục đích: làm tăng khối lượng của sản phẩm mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan, or có thay đổi thì thay đổi chiều
hương có lợi cho sản phẩm. làm hạ giá thành cho sản phẩm.
Chức năng phụ: chống vón, nhũ hóa, ổn định và làm dày, hỗ trợ quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.
- Chất tạo gel và làm dày (E407 và E466)
Mục đích: tạo ra trạng thái đặc cho sản phẩm, giúp sp tăng độ nhớt và độ kết dính.
Chức năng: làm chất tạo gel, chất làm dày
E407: ÍNS 407; ML: 172
Chức năng và nguồn gốc: nhũ hóa và làm ổn định. Triết suất từ rong đỏ thuộc Rhodophycea
E466: INS: 466;
Tính chất: màu trắng or vàng nhạt, ở dạng bột or sợi mịn, hầu như ko mùi, dễ hút ẩm, khi ngâm trong nước chế phẩm dễ chương
nở và tan tạo dd keo có độ nhớt cao, ko tan trong etanol.
Chức năng: chất độn, chất nhũ hóa, chất ổn định.
- Chất chống oxh: Vitamin C (ascorbic acid); INS: E300;
(Chất chống oxh là một loại hóa chất giúp ngăn chăn or làm chậm quá trình oxh chất khác. Chất chống oxh ngăn quá trình phá
hủy tế bào sinh vật bằng việc kguwr đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxh = cách oxh chính chúng.)
Đặc tính: ở dạng tinh thể or bột, có màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, kém bền nhiệt và dễ tan trong nước.
Chức năng: chống oxh
Mục đích: bổ sung dưỡng chất
- Chất tạo hưong: hương tổng hợp
Mục đích: tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn, tạo mùi vị thanh mát, hậu vị mát và làm mất mùi gây nồng của sữa tươi
nguyên chất.
2. Chất phụ gia thực phẩm trong kẹo dẻo Zoo Jelly (kẹo con thú Zoo jelly)
- Gelatin: E441
là một polypettit cao phân tử - sp thủy phân từ callogen. Câu tạo là 1 chuỗi aa chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Ngoài ra
còn có arginin, alanin, glutamic axit, các aa này liên kết với nhau tạo thành một chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.
tính chất: là chất rắn trong suốt có màu từ vàng nhạt, không mùi không vị. có bản chất là prrotein, đc tạo thành do thủy phân
colagen, tan trong nước nóng, không tan trong dung môi hữu cơ, nóng chảy ở 25-34oC. ở nhiệt độ thường không tan trong nước
nhưng hút nước trương nở, lượng nước hấp thu 5-10 lần thể tích=> tạo thành keo rắn có tính đàn hồi.
vai trò: chát tạo gen
chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm
chất liên kết: liên kết một lượng lớn nước, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Chất điều chỉnh độ axit: axit citric: E330. ML: GMP;
Cáu tạo: CTPT C6H8O7.
Tính chất: là chất bột kết tinh màu trắng, tan trong nước độ tan tăng thoe nhiệt độ, phân hủy ở 1750C thành CO2 và nước. mang
tc của COOH và nhóm chức OH.
Có nhiều trong chanh, cam, thực tế sx từ nấm mốc Aspergillus.
Mục đích: ax citric đc sd để tạo vị chua cho sản phẩm, bên cạnh đó còn có tác dụng chống sẫm màu.
- Chất làm dày: pectin E436
Cấu tạo: ptu pectin là dẫn suuast của ax pectin.
Tính chất: có dạng bột màu trắng hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
(nếu hàm lượng pectin dùng là khoảng 1% trong dung dịch, đường 60-70% PH 3,1-3,4 ; sp sẽ tạo gel mềm, trong. Nếu có Ca2+
ctrau gel giòn trong)
Hàm lượng pectin đc thêm vào kẹo khoảng 1% so với sp, đưa pectin vào dưới dạng dd 5% vào cuối gđ nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm
25% để tạo đk cho khối kẹo đông tụ tốt hơn.
Tác dụng: là chất tạo gel tạo độ dẻo dai trong sp kẹo.
- Hương liệu (phụ gia tạo mùi): là các chất mùi đc bổ sung vào kẹo thường là các tinh dầu có mùi trái cây, lượng chất mùi cho vào
vừa đủ để đạt hiệu qủa cần có.
Tinh dầu cam, chanh:
Thành phần chủ yếu của tinh dầu này là (R)- Limonene.
CTPT: C10H16 là 1 mônoterpene (R)- Limonene. Là chất lỏng không màu dễ bị oxh trong không khí ẩm. không bị phân hủy ở
nhiệt độ cao, trong công nghiệp (R)- Limonene đc chiết suất từ vỏ cam bằng co2 lỏng.
Mùi táo: izoamyl izovalerat
Tính chất: là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sôi 203.7Oc. ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu
cơ.
- Màu thực phẩm tổng hợp:
E110
Là chất màu hữu cơ tổng hợp, có dạng bột màu đỏ cam, tan trong nước, tan 1 phần trong etanol, nóng chảy ở 300oC.
Giới hạn tối đa trong tp là 200 mg/kg. ADI = 0-2,5 mg/kg/ngày.
Tạo màu vàng cam cho sản phẩm
E133: ML:300, INS 133
Có dạng bột, màu xanh lơ sáng, kém hấp thụ trong tiêu hóa (95% đc thải qua phân)
giới hạn tối đa trong thực phẩm là 100 mg/kg. ADI = 0 – 7mg/kg/ngày.
Tạo màu xanh cho sp.
E129; INS 129. ML: 300.
Là chất bột màu đỏ sẫm, tan trong nước không tan trong ethanol. Nóng chảy 300oC.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 200 mg/kg. ADI= 0 – 7 mg/kg/ngày.
Tạo màu đỏ cho sản phẩm
Màu tự nhiên E160ai (beta- carotene): INS 160ai, ADI: 0-5; ML: 500.
Màu cam tới cam có nhiều ở cà rốt và các quả có màu vàng đậm hay da có màu xanh đậm. dạng bột tinh thể đỏ sậm, tan trong
dầu, không tan trong nước và ethanol. Nhạy cảm với không khí ánh sáng. Màu sác tùy thuộc vào nồng độ sd.
Tác dụng: tạo màu vàng tới cam cho sp.
Chương 5: Các chất tạo vị trong phụ gia
1. Giới thiệu chung
- Chất tạo vị: là PGTP được sử dụng với mục đích tăng hương vị của sản phẩm
- Vai trò: nâng cao giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm phù hợp với thị yếu ngừơi sử dụng.
2. Nhóm chất tạo vị
2.1. Nhóm chất tạo vị ngọt
- Vai trò:
Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo thực phẩm
Làm sp có vị ngọt dễ chịu
Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển vsv (làm cho màng tb vsv bị phá vỡ
hạn chế sự phát triển của vsv. Ngọt dễ chịu: hài hòa, cân đối giữa các vị với vị ngọt)
- Pp sử dụng
Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp
Độ acid của tp càng cao thì lượng đường cho vào càng nhiều.
- Các loại đường tự nhiên
- Các chất tạo ngọt tổng hợp: là PGTP không phải đường có nguồn gốc tự nhiên, được sử dụng với mục đích tạo ngọt cho tp…
Được sử dụng trong thực phẩm do có các đặc tính
Cường độ ngọt rất cao
Bền nhiệt, bền ax
Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm
Yếu tố giá cả
- Các loại đường hóa học và chất tạo ngọt thay thế
Saccharin (E 954): ngọt hơn sacaroza 300 lần
C6H4CONHSO2, có vị kim loại và hòa tan trong nước kém
(các loại hòa tan tốt trong nước khi đi kèm với gốc muối của đường thay thế nó)
Acesulfame K (E 950- ngọt hơn Sacaroza 200 lần) : C4H4NO4SK, dễ tan trong nước đặc biệt là nước nóng
Aspartame (E 951- ngọt hơn saccaroza 180 lần): được sử dụng như loại đường ăn kiêng, có vị ngọt thuần khiết
Sucralose (E 955- ngọt hơn sacaroza 600 lần): ngọt đậm, bền nhiệt
Cylamat (E 952- ngọt hơn sacaroza 30 lần)
Một số loại chất tạo ngọt khác : xyliton, matitol,sorbitol..
Xyliton( E 967 – C5H12O5) : tan nhanh, tạo cảm giác mát lạnh trong miệng
Matitol ( E 965) : không gây sâu răng dùng trong kẹo cao su, dùng trong kem đánh răng
Sorbitol (E420) : Không gây sâu răng , tạo cảm giác mát lạnh trong miệng kẹo cao sư, kem đánh răng
Lactitol: bột màu trắng không mùi, phù hợp với những sản phẩm không đường , giảm năng lượng , giảm béo Dùng trong bánh
ăn kiêng
2.2. Nhóm chất tạo vị chua
- Tạo cho sản phẩm vị chua dịu, dùng bảo quản thực phẩm
- Độ chua của acid phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion
Các loại acid và muối của nó
2.3. Nhóm chất tạo vị mặn
- NaCl là chất tạo vị mặn tốt nhất cho các sản phẩm thực phẩm
- Sử dụng muối NaCl trong thực phẩm:
Bảo quản , ức chế sự phát triển của vi khuẩn
Tăng cường hương vị
Kết dính (xúc xích)
Ổn định màu và cấu trúc cho phomat, bơ..
2.4. Nhóm chất tạo vị đắng
- Vị đắng thường bị coi là vị xấu, nhưng trong 1 số trường hợp lại là vị chủ yếu cho sản phẩm
- Các chất tạo vị đắng cho sản phẩm:
Vô cơ: CsCl, CsBr, KI..
Hữu cơ: Alkaloid, trytophan...
2.5. Vị umami
- Là vị của acid amin L- glutamat
- PP sử dụng
Phù hợp với những sản phẩm có pH từ 5-6,5. Không nên sử dụng các sp có pH<4 không cảm nhận được vị.
Kỹ thuật sử dụng đơn giản
PHẦN CÔ TRANG
1. Chất chống oxy hóa
1.1. Khái niệm
Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là các chất được bổ xung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề
ngoài của chúng. Chất chống oxi hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi
Chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm
Trong sản xuất thực phẩm, chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi, nó là nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, bơ, sữa chua,
kem, socola, ngũ cốc... tạo cảm giác ngon miệng, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Nhũ thực phẩm làm tăng kích thước bề mặt,
tăng cấu trúc vật lý
+> Chất nhũ hóa tự nhiên được sử dụng trong sữa chua thường là chiết xuất từ rong biển và gelatin. Những chất này có khả năng tạo
thành gel cấu trúc, bền cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.
+> Trong sản xuất kem, chất Moonoglyceride được sử dụng phổ biến, nó có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả 2 hệ nhũ
tương béo trong nước và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tượng béo.
+> Trong lĩnh vực sản xuất socola, lexithin được sử dụng nhằm tạo cấu trúc và chống hiện tượng nở hoa trên bề mặt. Đây là một trong
những phos - pholipids phổ biến nhất và là tên thương hiệu trên thị trường. Hàm lượng lexithin được khuyến cáo sử dụng trong sản xuất
socola từ khoảng 0,3 - 0,5%.
+> Khi sản xuất sữa, người ra sử dụng chất nhũ hóa môn và diglyceride (ester của axit béo), chúng có tác dụng tạo thành lớp membarene
mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa, ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo trong quá trình đồng hóa sữa.
+> Sản xuất bánh kẹo người ta sử dụng triglyceride, ester đường của của acid béo, ester sorbitan của acid béo.
Chất ổn định
Chất ổn định (food stabilizer) là một chất phụ gia dùng trong thực phẩm, thường có dạng như bột, có mục đích duy trì sự phân tán của
hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu
trong thời gian lâu hơn.
Chất ổn định được dùng trong hầu hết các sản phẩm chế biến sẵn, trong các loại sữa, nước giải khát, trong các gia vị, mì ăn liền,
các loại bánh kẹo…
Một số chất ổn định thường gặp trong thực phẩm:
E471 và E418 ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa hoặc chất béo sữa và nước, tức là giữ cho các protein lơ lững trong sữa thay
vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.
E410 có vị ngọt, nó được dùng trong các sản phẩm ngọt mà tiêu biểu là socola.
E409 dùng trong chất làm dày trong thực phẩm, kẹo cao su, đồ ngọt, bánh mì, chocolate, bánh kẹo, thực phẩm không có đường, nước
sốt, cá đông lạnh và mù tạc.
E401 dùng trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và trong sản phẩm được chế biến từ thịt.
Trong sx
1. Phụ gia thay thế hàn the: VMC K7, VMC POLYPHOT, VMC NONPHOS trong sản xuất XÚC
XÍCH
Công dụng: Là các phụ gia thực phẩm có công dụng thay thế hàn the trong sản xuất nem chua giúp tăng
khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gìn, dai cho các sản phẩm giò chả. Ngăn cản sự tách lớp của
protein – nước – mỡ, giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm, Khả năng giữ nước cao, khả năng liên kết
potein rất cao và đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ.
Hàm lượng sử dụng: 0.3- 0,5% ( 3-5g/kg sản phẩm)
Hướng dẫn sử dụng: Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá.
2. Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho xúc xích: Hương xúc xích bột STD
Công dụng / Ứng dụng:
Làm dậy hương thơm tự nhiên của thịt
Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bền mùi theo thời gian
Hàm lượng sử dụng: 1-3g/1 kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung hương vào giai đoạn cuối của quá trình xay thịt
3. Phụ gia bảo quản: Chất bảo quản tự nhiên VMC-Nature
Công dụng / Ứng dụng:
Hoạt chất tự nhiên giúp chống mốc, hạn chế sự phát triển vi sinh vật, hoàn toàn không ảnh hưởng sức
khỏe người tiêu dùng
Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản
Không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 3-5g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn
4. Phụ gia tạo màu hồng cho xúc xích : VMC 3S
Công dụng / Ứng dụng:
Lên màu đỏ của thịt tự nhiên
Bền màu, không bị mất màu khi bảo quản
Chống oxy hóa (chống ôi dầu), chống vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản
Hàm lượng sử dụng: 1g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn
5. Chất điều vị thay thế bột ngọt VMC Amino, I+G
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử
dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g/Kg SP
Hướng dẫn sử dụng: cho thay mì chính ở giai đoạn phối trộn gia vị
6. Bột biến tính
Công dụng/ Ứng dụng:
Là chất độn trong sản phẩm.
Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm
Cải thiện cấu trúc sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 4-7%.
7. Vỏ colagen
Nên sử dụng loại vỏ xúc xích mỏng, tốt nhất à sử dụng các loại vỏ collagen để làm giòn, không quá dai
thay cho lòng lợn. Lòng lợn qúa dày sẽ làm ảnh hưởng quá trình thẩm thấu của hương liệu, chất tạo
màu, và làm dai sản phẩm.