Professional Documents
Culture Documents
الخواص الفيزيوكيماوية للحليب
الخواص الفيزيوكيماوية للحليب
نتيجة تعدد مكونات الحميب وتباين خواصو ،فإن الطبيعة : الحالة الفيزياوية للحليب
الفيزياوية لو معقدة جداً ،فالماء المكون الرئيسي يشكل وسط ألنتشار بقية المكونات .
ويشار اليو من الناحية الكيمياوية بالطور المستمر . Continuous phaseألنتشار
المواد ثالثة حاالت إعتماداً عمى حجم جزيئات المادة المنتشرة ،فقد يكون األنتشار خشن
Coarse dispersionإذا كان حجم الجزيئات أكبر من .0...0ممم ،أو إنتشار
غروي Colloidal dispersionإذا كان حجم الجزيئات يتراوح بين .0...0و
.0....0ممم وقد يكون إنتشا ارً جزيئياً Molecular dispersionإذا كان حجم
الجزيئات أقل من .0.....0ممم .
أن جميع حاالت األنتشار موجودة في الحميب ،فدىن الحميب يكون ذا إنتشار خشن ،
حيث يطمق عميو األستحالب ، Emulsionأما بروتينات الحميب وبعض األمالح
والمعادن فتوجد عمى شكل إنتشار غروي ،أما سكر الحميب وبقية األمالح والمعادن فتمثل
صفة األنتشار الجزيئي ،حيث تكون جزيئات ىذه المواد بشكل محمول حقيقي True
. solution
يتراوح لون الحميب بين األبيض المزرق Bluish-whiteالى األصفر الذىبي Golden-
yellowإعتماداً عمى ساللة الحيوان ،نوع الغذاء ،كمية المواد الصمبة الموجودة فيو .
إن المون األبيض لمحميب يكون نتيجة ( إنعكاس الضوء بواسطة المواد العمقة في الحميب
كالدىن ،البروتينات ،أمالح الفوسفور الغروية ) .أما المون األصفر فيو بسبب وجود
صبغة الكاروتين Caroteneالتي تنتقل اليو من العمف األخضر أساساً وتتركز في
الحبيبات الدىنية لقابميتيا العالية عمى الذوبان في الدىن .وتعتمد كثافة المون عمى كمية
الصبغة في الدم عند إفراز الحميب .
أن نسبة الكاروتين التي يحتجزىا الجسم تتباين باختالف األفراد والسالالت .فأبقار
الجرسي والجيرنسي تنتج دىن بمون أصفر غامق بينما يكون المون أفتح في ساللتي
األيرشاير واليولشتاين .
لمحميب طعم قميل الحالوة ورائحة خاصة مميزة .يفقد الحميب رائحتو ىذه بعد ساعات من
عممية الحمب أو بعد تبريده أو تفريغو من الغازات ،وقد لوحظ أن النكية المطيفة لمحميب
ترتبط إرتباطاً وثيقاً بنسبة الالكتوز والكمورايد حيث يكون تأثير األول طردياً عمى نكية
الحميب بينما يكون تأثير الكمورايد عكسياً عمييا .فممحميب الحاوي عمى نسبة واطئة من
سكر الالكتوز ونسبة عالية من الكمورايد ربما يكون طعمو مالحاً وأن مثل ىذه الظاىرة
إعتيادية عند نياية مرحمة الحمب Lactation periodأو عند إصابة الحيوان بالتياب
الضرع .قد تحدث في الحميب روائح وطعوم غير اعتيادية من ضمنيا الطعم المالح أعاله
مما يجعل حالة تسويق الحميب أم ارً صعباً لعدم تقبمو من قبل المستيمك فعند تناول
الحيوان لمحاصيل مثل الثوم والبصل خصوصاً قبل عممية الحمب بفترة قصيرة يأخذ الحميب
رائحة ىذه المحاصيل مما تجعمو غير مقبول .
الكثافة من الخواص الفيزياوية وتستعمل لمقارنة كتل المواد المختمفة او المادة الواحدة
تحت ظروف مختمفة ،وتقدر بوزن المادة مقسومة عمى حجميا .أما الوزن النوعي
فيمثل كثافة المادة منسوبة الى كثافة الماء تحت نفس الظروف ،ويكون مجرداً من
الوحدات .ويتغير الوزن النوعي بتغير درجة الحرارة لذلك يتطمب ذكر درجة الحرارة مع أي
قيمة لو .ويقدر الوزن النوعي لمسوائل باستعمال قنينة الكثافة والمكثاف أو بميزان
ويستفال الذي يعتبر مبدأ نظرية أرخميدس .ولقد وجد أن الوزن النوعي لمحميب يتراوح
بين 00.23-00.2.وكمعدل 00.21عمى درجة حرارة 0404م ، ᴼمع أن حميب بعض
ا ألفراد يكون ذو وزن نوعي أعمى أو أقل من ىذا المدى .تقاس الكثافة أو الوزن النوعي
اعتياديا عمى درجة حرارة 0404م ᴼأو 1.م ᴼاو 14م ᴼوتحت ىذه الظروف يكون دىن
الحميب بحالة متبمورة وصمب نسبياً مما يجعل عممية التقدير صعبة .لذلك يوصي البعض
بأن تجري دراسة الوزن النوعي عمى درجة حرارة 2708م ᴼوعندما يكون دىن الحميب
بحالة سائل ومتجانسة .
إن تفاعل الحميب الطازج حامضياً ،وتتفاوت درجة الحموضة ىذه بين حميب ألفراد
القطيع وكذلك بالنسبة لمرحمة الحمب والتياب الضرع ،إن األس األيوني الييدروجيني
لمحميب الطازج يتراوح بين 503-507ويكون إفراز المبأ أكثر حامضية ,وتقدر حموضة
الحميب كحامض الالكتيك بعد تسحيحو مع محمول قاعدي مخفف وباستعمال كاشف
الفينولفثالين ،وقد وجد أنيا تعادل %.005كمعدل عام وبمدى يتراوح بين -.00.
%.015إعتماداً عمى نوع الحميب .إن التفاعل الحامضي لمحميب الطازج ليس نتيجة
وجود حامض الالكتيك .كما قد يستدل من طريقة التعبير عن الحموضة .وانما بسبب
وجود بعض المكونات الحامضية التفاعل وىي بروتينات الحميب وأمالح الفوسفور
الحامضية وأمالح السترات وثاني أوكسيد الكاربون .
يتجمد الحميب عمى درجة ( .044-م ) ᴼأما المدى فيتراوح بين ( .04.-م ) ᴼالى (-
.050م . ) ᴼإن المكونات الذائبة في الحميب كسكر الالكتوز وبعض المعادن تخفض من
درجة انجماد الحميب .اما المواد الدىنية والبروتينية فميس ليا تأثير يذكر .وبما أن
التذبذب في نسبة الالكتوز واألمالح في الحميب قميالً ،نجد أن درجة االنجماد تكاد تكون
ثابتة ،إن ىذه الحقيقة استعممت لغرض التعرف عمى غش الحميب بإضافة الماء ،ولقد
وجد أن إضافة الماء بنسبة %0حجماً الى الحميب يؤدي الى ارتفاع درجة االنجماد
.0..44م . ᴼعميو فأن تقدير درجة االنجماد من األىمية بالنسبة لمراكز ومعامل تصنيع
الحميب .
يغمى الحميب عمى درجة حرارة أعمى قميالً من درجة حرارة غميان الماء ،فالماء يغمى عمى
درجة 0..م ᴼعند مستوى سطح البحر ،بينما يغمى الحميب عمى درجة حرارة 0..006
م ᴼتحت نفس الظروف ،إن العوامل المسؤولة عن ارتفاع درجة غميان الحميب مقارنة
بالماء ىي نفسيا المسؤولة عن انخفاض درجة انجماده المواد الصمبة الذائبة كسكر
الالكتوز وبعض المعادن واألمالح .إن أىمية درجة غميان الحميب تأتي من كونيا أحدى
صفات ىذه المادة كما أن ليا بعض األىمية في صناعة الحميب المكثف والمبخر ،إن
التباين الذي يحدث في درجة غميان الحميب بسيط لدرجة أنو غير ميم من الناحية العممية
.
إن النسبة بين كمية الحرارة الالزمة لرفع وزن معين من مادة ما لدرجة حرارة معينة الى
كمية الحرارة الالزمة لرفع وزن مماثل من الماء لنفس درجة الحرارة يطمق عمييا بالحرارة
النوعية .أما وحدة الحرارة فتدعى بالسعرة Calorieوىي عبارة عن كمية الحرارة الالزمة
لرفع درجة حرارة غم واحد من الماء من 05-04م ᴼحيث أن الماء ىو المادة القياسية
فأن الحرارة النوعية لمادة ما ىي عدد السعرات الالزمة لرفع غم واحد منيا درجة حرارية
واحدة .إن الحرارة النوعية لمسوائل تتأثر بكثافتيا فكثافة الماء تكون عمى أعظميا عند
درجة حرارة 3م ᴼوعمييا تؤخذ الحرارة النوعية لمماء كأساس لمقارنة المواد األخرى ،كما
أنو من الميم أيضاً مالحظة إن الحرارة النوعية لممادة تختمف باختالف درجات الحرارة ،
ال .0827عمى درجة حرارة 04م ᴼبينما تكون .081.عمى
فالحرارة النوعية لمحميب مث ً
درجة حرارة الصفر المئوي .
من الخواص الميمة لجميع السوائل ،وتعرف بكونيا المقاومة التي تبدييا السوائل تجاه
سريانيا ،تحريكيا أو قطعيا .ومن الممكن قياسيا وتقديرىا بصورة دقيقة في المختبر
ويعبر عنيا ال Centipoiseوحدة القوة .فالماء الذي يسيل بسيولة ذو لزوجة واطئة
تقدر ب Centipoise00..4عمى درجة 1.م . ᴼبينما تكون سيولة وجريان العصائر أقل
بكثير مقارنة بالماء وذات لزوجة اعمى ،أما لزوجة الحميب فيي أكثر بقميل مما ىي لمماء
وتكون مساوية الى Centipoise004-006نتيجة لوجود المواد الصمبة فيو والتي تكون
بحاالت فيزياوية مختمفة .لزوجة الحميب تقل عند البسترة ،األ أنيا تزداد عند المعاممة
عمى درجات حرارة أعمى ،كذلك تقل لزوجة الحميب عند المزج والخمط لمدة طويمة ،أما
التعتيق والتحميض فإنيما يعمالن عمى زيادة المزوجة .إن الزيادة في لزوجة الحميب ىي
بسبب بروتينات الحميب خصوصاً الكازين والذي يتميز بكونو من المواد المحبة لمماء
. Hydrophoillic
عند مرور حزمة من الضوء بزاوية مائمة من وسط قميل الكثافة كاليواء الى وسط أكثر
كثافة كالماء يتغير أو ينكسر مسارىا ،إن مدى األنكسار الذي يعبر عنو بنسبة جيب
زاوية السقوط الى جيب زاوية األنكسار لمضوء ىو معامل األنكسار ويرمز لو بالحرف n
إن معامل األنكسار لمماء يساوي ،0022188اما بالنسبة لحميب األبقار فيكون
. 00237.-00233.وحيث أن تأثير المكونات المذابة في تغيير مسار الضوء الساقط
تراكمي ،فيناك إمكانية استخدام ىذا المؤشر كوسيمة لتقدير مجموع المواد الصمبة او
كمية الماء المضاف الى الحميب .الحميب مادة غير شفافة فمن الممكن تجاوزىا بجعل
الحميب عمى شكل طبقات رقيقة كما ىو الحال باستخدام جياز Abbeلقياس معامل
األنكسار مما يجعل النتائج بدرجة عالية من الدقة خصوصاً بالنسبة لمحميب الفرز.