2.4.

Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men cao

Sau khi phân lập và định danh sơ bộ các dòng nấm men đã tuyển chọn được 4 chủng nấm men (NK2.3,
BT1.3, BT2.1, BT2.2)

Tiến hành thử nghiệm so sánh hàm lượng ethanol, pH và độ Brix của các chủng trên (NK2.3, BT1.3,
BT2.1, BT2.2) với chủng S.cerevisiae AWRI796. Thử nghiệm được lặp lại 3 lần và được kết quả như bảng
dưới đây

Bảng 1. Hàm lượng ethanol, pH và độ Brix sau lên men

Chủng ᵒBrix pH Ethanol (% v/v ở 20ᵒC)

BT1.3 8,3ab 4,02b 11,42b
NK2.3 8,6b 4,07b 11,22b
a a
BT2.1 8,0 3,78 12,15a
ab c
BT2.2 8,3 4,32 11,49b
ĐC 9,3c 4,21c 7,74c
CV (%) 3,03 1,86 2,98
Chú ý: Số liệu trong bảng là trung bình của 3 lần lặp lại, trong cùng một cột các số mang
chữ số mũ giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê 5% (P<0,05).
ĐC: chủng đối chứng S. cerevisiae AWRI796

Như vậy, từ kết quả hàm lượng ethanol và độ Brix kết hợp với kết quả cột khí CO2 của ống
Durham cho thấy, chủng BT2.1 cho kết quả hàm lượng ethanol cao nhất (12,15% v/v) và
độ Brix sau lên men thấp nhất (8ᵒBrix), thời gian cột khí CO2 đạt tối đa (8 giờ) ngắn nhất so
với các chủng nấm men còn lại. Từ những kết quả trên cho thấy, dòng BT2.1 cho kết quả
tốt nhất và được tuyển chọn để ứng dụng lên men dịch thanh long ruột đỏ. Kết quả thu
được có sự tương đồng khi lên men rượu vang thanh long ruột trắng với dòng nấm men
TGK5 (11,83% v/v)