BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

KHOA CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG

TIỂU LUẬN MODULE 3 – SỬ DỤNG VĂN BẢN

PHỞ- TINH HOA ẨM THỰC VIỆT

Sinh viên thực hiện : Lâm Huỳnh Bảo Trân

Giảng viên hướng dẫn : Huỳnh Chí Nhân

MSSV : 2275401010025

Lớp : 223_71CICT10012

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2023

 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN......................................................................................3

GIỚI THIỆU.......................................................................................3

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ MÓN PHỞ......................................4

1.1 Phở là gì?...................................................................................4

1.2 Nguồn gốc...................................................................................5

CHƯƠNG 2: BƯỚC CHẾ BIẾN.......................................................6

2.1 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu..................................................6

2.2 Bước 2: Sơ chế nguyên liệu.......................................................7

2.3 Nấu nước dùng...........................................................................8

2.4 Trình bày và thưởng thức.........................................................9

CHƯƠNG 3: BÍ QUYẾT NẤU PHỞ NGON...................................10

CHƯƠNG 4: PHỞ TẠI MỘT SỐ ĐỊA PHƯƠNG..........................11

4.1 Phở Hà Nội...............................................................................11

4.2 Phở bò Nam Định.....................................................................12

KẾT LUẬN........................................................................................13

CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT LƯỢNG............................................14

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................14

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Bát phở với thịt bò........................................................................................5

Hình 2. Nguyên liệu cơ bản của phở..........................................................................5

Hình 3. Sự khác nhau giữa Phở Bắc và Phở Nam....................................................6

Hình 4. Món phở miền Nam với rau húng quế và giá..............................................6

Hình 5. Nguyên liệu chính nấu phở...........................................................................7

Hình 6.Xương bò.........................................................................................................8

Hình 7.Hành tây nướng..............................................................................................8

Hình 8. Nước dùng cho túi thảo mộc.........................................................................9

Hình 9.Nấu nước dùng................................................................................................9

Hình 10.Thành phẩm................................................................................................10

Hình 11.Tô Phở đầy đủ.............................................................................................10

Hình 12.Gừng nướng................................................................................................11

Hình 13.Váng dầu khi hầm xương...........................................................................11

Hình 14.Phở Lý Quốc Sư( Hà Nội)..........................................................................12

Hình 15.Phở bò Nam Định.......................................................................................13

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của Bánh phở...................................................8

Bảng 2.Thành phần dinh dưỡng của các loại thịt..................................................8

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin trân trọng cảm ơn các Thầy Cô trường Đại học Văn
Lang, đặc biệt là các Thầy Cô bộ môn Kỹ năng máy tính và tin học văn phòng của
trường đã tạo điều kiện cho em được học tập ở khoa để có nhiều thông tin cần thiết
hoàn thiện đề tài này và em cũng xin chân thành cảm ơn Thầy/Cô bộ môn đã nhiệt
tình hướng dẫn em hoàn thành tốt đề tài: “ Phở- Tinh hoa ẩm thực Việt”.

Do giới hạn kiến thức và khả năng lý luận của bản thân còn nhiều thiếu sót
và hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của các thầy/cô để bài tiểu luận của em
được hoàn thiện hơn.

Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy Cô trường đại học Văn Lang đã tận
tình giảng dạy em trong thời gian qua.

TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2023

Lâm Huỳnh Bảo Trân

GIỚI THIỆU
Việt Nam là một quốc gia có nền ẩm thực phong phú và đa dạng, trong đó
Phở là món ăn được yêu thích nhất. Phở không chỉ là một món ăn ngon mà còn là
niềm tự hào văn hóa của người Việt. Để hiểu rõ hơn về tinh hoa ẩm thực Việt Nam
cũng như giới thiệu cho thế giới biết về món ăn đặc trưng này, em xin chọn đề tài
"Phở - tinh hoa ẩm thực Việt" là điều cần thiết.

Bài tiểu luận về Phở này sẽ giúp cho chúng ta khám phá ra lịch sử và giá trị
văn hóa của món ăn này, từ cách chế biến, nguyên liệu cho đến cách phục vụ và ăn
uống. Bên cạnh đó, tìm hiểu về Phở cũng cho phép chúng ta đánh giá cao sự đa dạng
và sáng tạo trong ẩm thực Việt Nam.

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 1 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ MÓN PHỞ

1.1 Phở là gì?

“Phở” là một món ăn truyền thống của Việt

Nam, được coi là biểu tượng của ẩm thực quốc
gia. Được phổ biến từ miền Bắc đến miền
Nam, phở đã trở thành một món ăn quen thuộc
và được yêu thích không chỉ bởi người Việt mà
còn bởi du khách nước ngoài.

Hình 1. Bát phở với thịt bò

(Dương, 2017)Thành phần chính của Phở là bánh phở và nước dùng cùng
với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng
trong được ninh từ xương bò hoặc heo, kèm theo nhiều loại gia vị bao gồm quế,
hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng. Thịt
dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái, hay chín
hẳn) hoặc thịt gà. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Theo đó, để có
một bát phở ngon và đậm vị, điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào kĩ năng của
người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng.

Hình 2. Nguyên liệu cơ bản của phở

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 1 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 1 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

1.2 Nguồn gốc

Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món
ăn Quảng Đông mang tên "ngầu yụk phẳn" (âm Hán Việt là "ngưu nhục phấn"). Cũng
có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" (dùng sợi bún) của Việt Nam,
sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn. Giả thuyết khác lại cho rằng,
phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc
như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.
(Dương, 2017)

Phở bắt nguồn từ miền Bắc

Việt Nam, xâm nhập vào miền
Trung và miền Nam giữa thập niên
1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông
Dương và Việt Nam bị chia thành hai
miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư
vào miền Nam năm 1954 mang theo
món phở và phở đã bắt đầu có những sự
khác biệt.

Hình 3. Sự khác nhau giữa Phở Bắc và Phở Nam

Việt Nam bị chia cắt làm hai miền sau khi người Pháp bị đánh bại vào năm
1954. Dòng người di cư từ Bắc vào Nam đã “gói ghém” và đem theo món phở cùng
hành trang của họ. Từ đây, món phở đã chinh phục hoàn toàn trái tim của nền ẩm
thực Việt Nam.

Miền Nam là nơi khởi nguồn cách trình bày một tô phở với giá, ngò gai,
húng quế và chanh. Thực khách cũng bắt đầu cho thêm tương đen trực tiếp vào phở.
Tô phở ngày càng trở nên đầy đặn hơn với thịt bò xắt lát, bánh phở và nước dùng.
Nhiều đầu bếp còn nêm một chút đường phèn của người Hoa. Dân miền Nam thường
cho rằng mình hào phóng và khí chất hơn so với những người hàng xóm phương Bắc
khắc khổ. Sự tương phản này cũng thể hiện trong cách nấu ăn và tô phở theo kiểu
miền Nam đã phá vỡ mọi quy tắc.

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 1 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

Hình 4. Món phở miền Nam với rau húng quế và giá

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 2 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

CHƯƠNG 2: BƯỚC CHẾ BIẾN

Chuẩn bị bánh phở, thịt bò và các loại rau khác

BƯỚC 1

Sơ chế nguyên liệu

BƯỚC 2

Hầm xương bò, nêm nếm nước dùng

BƯỚC 3 Luộc chín bắp bò

Trình bày
BƯỚC 4

2.1 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

- Trước tiên, chúng ta cần phải chuẩn bị bánh phở, thịt bò( bắp bò) và các thảo
mộc cần dùng như quế khô, thảo quả, vỏ quýt, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò
còn có các loại rau ăn kèm: hành lá, ngò gai, ngò rí, chanh, ớt, húng quế, rau
om.

Hình 5. Nguyên liệu chính nấu phở

- Tiêu chuẩn tô trung bình thường chứa khoảng 100-200g bánh phở, làm
bằng bột gạo và khoảng 200g thịt bò, cắt từ nhiều phần khác nhau và gọi
dưới nhiều tên như Tái, Nạm,… Bảng dưới đây sẽ cho biết những chất dinh
dưỡng mà hai thành phần chính là bánh phở và thịt cung cấp cho con người.

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 2 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA LƯỢNG

BÁNH PHỞ (100G)
Năng lượng 141 Kcal
Protein 3.2 g
Carbohydrates 32.1 g
Canxi 16 mg
Photpho 64 mg
Sắt 0.3 mg

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của Bánh phở

Loại thịt Calories Chất béo Chất đạm Cholesterol

Nạc ( tái) 180 8,2 g 32,1 g 84 mg
Chín 220 12,5 g 33,5 g 97 mg
Gầu 350 24,7 g 17,3 g 150 mg
Nạm 280 22,1 g 20,2 g 187 mg
Sách 45 2g 19,1 g 112 mg

Bảng 2.Thành phần dinh dưỡng của các loại thịt

2.2 Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

Xương bò mua về rửa thật sạch. Ngâm xương
bò trong nước khoảng 30 phút, pha thêm một ít muối
hột hòa với chanh để đỡ mùi hôi của bò. Tiếp theo,
chần xương qua nước sôi sau đó rửa thật sạch lại một
lần nữa.

Hình 6. Xương bò

10

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 2 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

Hành tây sau khi rửa sạch, để ráo nước. Và

đem hành tây nướng trên lửa nhỏ, khi có mùi
thơm là được.Tiếp theo, phi lê bò rửa thật
sạch. Cắt phi lê bò thành lát mỏng, vừa ăn để
sắp lên trên phở

Hình 7.Hành tây nướng

2.3 Nấu nước dùng

Sau đó cho xương vào nồi, thêm

1 lít nước, 1 muỗng canh muối,
và hành tây đã nướng và bắt đầu
hầm, nếu có nồi áp suất thì dùng
nồi áp suất sẽ hầm nhanh hơn.
Sau khi hầm xương khoảng 30
phút, cho vào thêm 1.5 lít
nước. Tiếp tục cho đinh hương,
thảo quả, quế chi và hoa hồi vào
nồi.

Hình 8. Nước dùng cho túi thảo mộc

S au 30 phút hầm, chúng ta vớt hết xương bò

và những gia vị thơm ra. Luộc bắp bò
cùng lúc với nước dùng.
Tiếp theo sẽ nêm phần nước dùng
này, cho vào một muỗng canh muối hột, một
muỗng canh đường phèn, một muỗng canh
bột ngọt và khuấy đều để gia vị được hòa
tan.

Hình 9.Nấu nước dùng

11

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 2 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

Chúng ta nấu lửa vừa và lưu ý không đậy nắp, thường

xuyên vớt bọt để nước dùng trong và thơm ngon

12

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 2 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

2.4 Trình bày và thưởng thức

 TTrình bày
hịt bò phi lê rửa sạch, thái lát mỏng. Thịt bò bắp thái lát mỏng. Chần giá và đầu
hành qua nước sôi. Chần bánh phở qua nước sôi. Cho giá, đầu hành, bánh phở
vào tô, xếp thịt bắp bò, thịt phi lê, hành lá, ngò rí, hành tây, ớt cắt lát rồi chan
nước dùng vào.

Hình 10.Thành phẩm

 Thưởng thức

Phở bò thơm lừng các vị thảo mộc, nước dùng ngọt thanh, bánh phở mềm dai
rất ngon miệng. Bạn hãy ăn kèm phở với các loại rau thơm và giá không quên thêm
tương ớt, tương đen để thêm phần ngon miệng nhé!

Hình 11.Tô Phở đầy đủ

13

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 3 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

CHƯƠNG 3: BÍ QUYẾT NẤU PHỞ NGON

 Đừng quên gừng nướng vì đây là gia vị đặc biệt quan trọng cho món phở bò.

Hình 12. Gừng nướng

 Thịt bắp bò luộc chín thì vớt ra, nhúng vào nước lạnh, treo lên cho ráo nước rồi
bỏ vào tủ lạnh để tránh làm cho thịt bị đen.
 Nhớ vớt váng trong quá trình hầm xương để nước dùng trong hơn.

Hình 13.Váng dầu khi hầm xương

 Bạn nên dùng xương bò và thịt bò, đừng nên dùng thịt trâu sẽ làm hỏng nồi
phở.
 Phở bò không được nấu chung với xương heo hoặc gà sẽ làm mất đi mùi vị
thuần túy của món ăn.
 Nước trụng bánh phở phải thật sôi để đẩy hết chất hôi. Nên nhúng kỹ và lắc
cho thật ráo nước rồi mới cho vào tô. Khi đổ vào tô, bạn nhớ dùng đũa xới lên
cho đều để bánh không dính vào nhau.
 Khi chan nước dùng vào tô, bạn nhớ đổ đều vào những chỗ có thịt tái.
 Nước dùng phải thật sôi mới chan vào tô bánh phở.
 Lượng nước dùng chan cách mặt bánh phở và thịt tầm khoảng 1cm là vừa.

14

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 3 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

15

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 4 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

CHƯƠNG 4: PHỞ TẠI MỘT SỐ ĐỊA PHƯƠNG

N4.1 Phở Hà Nội

ăm 1930, đã bắt đầu có phở ở Hà Nội. Nhưng mới là phở ban đầu. Những năm 1937-
1938 phở đã có mặt ở khắp nơi. Nhưng đến năm 1939 - 1942 mới là thời đại hoàng
kim của phở tại Hà Nội. Thật vậy, phở đã đến với tất cả các tầng lớp trong xã hội. Nó
đã đạt đến mức ngon nhất, không thể nào ngon hơn được nữa. Nó có mặt suốt xuân,
hạ, thu, đông. Người ta săn tìm, kén chọn những gánh phở, xe phở, hiệu phở cây đa
Lý Quốc Sư, gánh nhà Thương Mắt, gánh chợ Hôm, gánh Cống Vọng, Hàm Long,
Chợ Đuổi… và cũng nổi lên những hào kiệt: phở Hội, phở Hiến, phở Tư Hói, phở
Sửu đen, phở Tráng…

Hình 14.Phở Lý Quốc Sư( Hà Nội)

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội và được dùng
riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn
khác. Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ XX, vì
nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm,
tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không
thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội,
người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng
với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội
thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80

16

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 4 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đã quay
trở lại). (Huy, 2020)

4.2 Phở bò Nam Định

Phở gia truyền Nam Định với hương vị riêng, khác hẳn Hà Nội. Có nhiều tài
liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định,
những gánh phở cũng xuất hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Giao Cù
và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực).

Hình 15.Phở bò Nam Định

Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu
tiên của Việt Nam là những công nhân dệt. Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, mà
cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu. Nồi nước phở Nam Định
chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được dễ dàng, củi ninh đến
4 – 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng phải viện đến mì chính.

17

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 4 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

Về hương vị phở bò Nam Định đậm hương thịt bò, phong vị mặn mòi từ nước
mắm miền biển. Không có nước mắm ngon thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính
cũng không thể cho ra hương vị phở Nam Định đúng điệu.

18

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 4 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

KẾT LUẬN
Nhà thơ Tú Mỡ với bài thơ Phở đức tụng đã viết rằng:
“ Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi.
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi,
Như giục khơi cái đói của con tì.
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì,
Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng.
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là đã nếm không ưa,
..........
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm. ”

Không có từ ngữ nào có thể diễn tả một cách đầy đủ sự tinh tế và cảm
giác tuyệt vời khi thưởng thức món Phở bò. Chỉ biết rằng, đó là một món quà
đặc biệt không lẫn với bất cứ món nào khác. Cuộc sống càng hiện đại, con
người luôn sáng tạo để chế biến những món ăn ngon, hợp với văn hóa ẩm thực
trong nước và thế giới, nhưng món phở chắc chắn sẽ luôn là sự lựa chọn tin cậy
đối với những người dân Việt Nam và các du khách khi đặt chân đến đất nước
chúng ta. Phở không những là món ăn dân tộc mà còn là văn hóa ẩm thực Việt
trên trường quốc tế.

19

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân

Chương 4 Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT LƯỢNG

Q = mc ∆t

Trong đó:

Q là nhiệt lượng tỏa ra hay thu vào của một vật (J)

m là khối lượng của vật (kg)

c là nhiệt dung riêng của vật (J/ kg.K)

∆t là chênh lệch nhiệt độ của vật (K hay °C)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Dương, H. H. (2017, 2 17). Vietnam tourism. Retrieved from
https://vietnamtourism.gov.vn/post/22765

Huy, L. (2020, 9 23). Liên hiệp các tổ chức hữu nghị Hà nội. Retrieved from
https://haufo.hanoi.gov.vn/van-hoa-du-lich/-/view_content/3894606-pho-
ha-noi-mot-net-dac-sac-trong-am-thuc-ha-thanh.html

20

SVTH: Lâm Huỳnh Bảo Trân