433295123 BAO CAO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CONG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Trang 1
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG NUTIFOOD
SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood
1.1.1. Sơ lược về công ty
Tên giao dịch đầy đủ bằng tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG NUTIFOOD
Tên giao dịch đối ngoại: NUTIFOOD NUTRITION FOOD JOINT STOCK
COMPANY
Tên giao dịch viết tắt: NutiFood JSC
1.1.2. Địa chỉ công ty
Văn phòng đại diện: 281 - 283 Hoàng Diệu, Phường 6, Quận 4, TP.HCM.
Điện thoại: (84-8) 38 267 999. Fax: (84-8) 39 435 949.
Wesite: www.nutifood.com.vn. Email: nutifood@nutifood.com.vn.
Nhà máy sản xuất: lô E3 - E4 khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh
Bình Dương.
1.1.3. Lĩnh vực kinh doanh
Sản xuất chế biến thực phẩm dinh dưỡng (cho trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con
bú, người bệnh và người cao tuổi). Sản xuất và chế biến nước giải khát (có gas và không
gas). Mua bán thực phẩm nước giải khát.
1.1.4. Loại sản phẩm
Nhóm sữa bột dinh dưỡng.
Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng.
Nhóm bột dinh dưỡng ăn đạm.
Nhóm sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT.
1.1.5. Logo của công ty
Ý nghĩa của logo:

 Logo công ty cũng chính là tên giao dịch dựa trên ngành nghề sản xuất kinh
doanh của công ty và qua đó truyền tải thông điệp sản phẩm dinh dưỡng dành cho mọi
người, mọi lứa tuổi.
1.1.6. Slogan
Giải pháp dinh dưỡng của chuyên gia.
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Nutifood được thành lập vào ngày
29/3/2000 (tên ban đầu là Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu Corp) với
ngành nghề kinh doanh là sản xuất chế biến thực phẩm dinh dưỡng (đặc biệt cho trẻ em,
phụ nữ mang thai và cho con bú, người bệnh, người cao tuổi) với số vốn ban đầu là 3 tỷ
đồng.
Ngày 29/3/2000 Công ty được Sở kế hoạch và Đầu tư Tp.Hồ Chí Minh (DPI) cấp
giấy phép chứng nhận đăng ký kinh doanh Công ty cổ phần số 4103000028, hoạt động
theo luật Doanh nghiệp Việt Nam.
Ngày 12/11/2001 hội đồng quản trị của Nutifood ra quyết định đăng ký bổ sung
thêm ngành nghề kinh doanh là sản xuất và chế biến nước giải khát (loại có gas và không
gas).
Năm 2002 Nutifood tăng số vốn điều lệ lên 3.3 tỷ đồng và cũng là năm đi vào lịch
sử của công ty bằng cuộc cách mạng thay đổi thương hiệu (thay đổi Công ty Cổ phần
Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu Corp. thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng
Đồng Tâm – Nutifood Corp.) tạo một sức bật mới cho Nutifood trong những năm sau này
Từ năm 2003 – 2005, với sự tăng trưởng của công ty, Nutifood mạnh dạn tăng vốn điều lệ
từ 3.3 tỷ đồng lên 33 tỷ đồng trong năm 2003 và 40.2 tỷ đồng trong năm 2005. Ngoài ra,
Nutifood còn bổ sung thêm ngành nghề là mua bán thực phẩm, nước giải khát.
Với chiến lược phát triển không ngừng, từ năm 2003, Công ty Cổ phần Thực phẩm
Dinh dưỡng Đồng Tâm đã góp vốn thành lập Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng
xây dựng nhà máy chế biến sữa mới với công suất 17 triệu lít/năm, với công nghệ chế

biến vào loại hiện đại nhất Việt Nam tại lô E3 – E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện
Bến Cát, tỉnh Bình Dương, tổng số vốn đầu tư hơn 130 tỷ đồng bao gồm: hệ thống dây
chuyền sản xuất sữa nước khép kín của Tetra Pak, dây chuyền đóng gói sữa bột của Đức,
nhà máy khánh thành hoạt động cuối năm 2005.
Công ty đạt chứng chỉ ISO 9001:2000 do Bureau – Veritas – Certification chứng
nhận năm 2004 và đạt chứng nhận hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP) do trung tâm Quacert chứng nhận cuối năm 2006.
Năm 2007, để đa dạng hoá sản phẩm đồng thời tăng sức cạnh tranh phục vụ cho
mục tiêu chiến lược trở thành một trong ba công ty hàng đầu về sữa và thực phẩm dinh
dưỡng, Nutifood đã mạnh dạn tăng vốn điều lệ lên 120.0122 tỷ đồng. Từ tháng 9/2008,
Nutifood đưa vào hoạt động dây chuyền đóng lon tự động các sản phẩm sữa bột của Đức
trị giá gần 8.5 tỷ đồng.
Năm 2010, doanh thu công ty đạt được 800 tỷ.
Ngày 16/6/2011, công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm đổi tên thành
công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood
Năm 2011,tại đại hội thế giới lần thứ 8 liên hiệp các hội UNESCO thế giới, Công
ty NutiFood với những thành tích đóng góp tích cực vào các chương trình, hoạt động
chăm sóc sức khỏe cộng đồng và các hoạt động hỗ trợ từ thiện hiệu quả, đã được Ủy ban
Nhân dân TP. HCM cùng các Sở ban ngành TP. HCM xét chọn, giới thiệu là Doanh nhân
Sài Gòn tiêu biểu, được nhận bằng khen, kỉ niệm chương từ tổ chức uy tín thế giới
UNESCO. Doanh thu đạt được năm 2011 là 1000 tỷ.
Doanh thu dự kiến năm 2012 là 1360 tỷ.
Nutifood là một trong số ít công ty ở Việt Nam có bộ phân nghiên cứu và phát
triển. Các bác sĩ chuyên gia dinh dưỡng của công ty đã ứng dụng các thành quả về công
nghệ thực phẩm trên thế giới cũng như khảo sát nhu cầu dinh dưỡng trong cộng đồng để
tạo ra sản phẩm được tin cậy như sản phẩm dinh dưỡng dành cho bệnh nhân bị tiểu
đường, suy dinh dưỡng, béo phì.

1.3. Sơ đồ mặt bằng, tổ chức, bố trí nhân sự của công ty

1.3.1. Sơ đồ mặt bằng công ty

KHU ĐẤT DỰ TRỮ (50% TỔNG DIỆN TÍCH)

Phòng
bảo vệ
Cổng
Khu hành chính
P. P. vi P. P. vệ P. P. P. vệ P. kiểm P. cảm
lưu sinh QL sinh thay thay sinh nghiệm quan
mẫu sản nữ đồ nữ đồ nam hoá lý Kho
Kho xuất nam (QC)
Nhà xe
thành
nguyên
Khu P. hương P. phối trộn P. CIP P.bao P.đóng Xưởng P. phẩm
liệu
xử lý sữa nước sữa nước bì gói kỹ thuật QC
nước Phòng sản xuất sữa nước Phòng rót P. hoàn thiện sữa nước
thải
Khu sản xuất sữa bột Phòng đóng gói hộp sữa bột
Rác công ty Khu xử lý môi chất lạnh và khí nén Khu xử lý nước cấp
Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Nutifood

1.3.2. Giải thích sơ đồ mặt bằng

Công ty được xây dưng ở lô E3 – E4 đường D1 khu công nghiệp Mỹ Phước 1,
huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
 Phòng bảo vệ: nằm ngay cổng chính nhằm liên hệ công việc với các phòng
trong nhà máy khi có khách đến, kiểm soát công nhân, nhân viên và giấy tờ xuất nhập
hàng ra vào nhà máy. Ở đây, có hệ thống camera quan sát tổng thể nhà máy để can thiệp
kịp thời khi có sự cố xảy ra.
 Khu hành chính: được xây dựng giữa khu đất của nhà máy, có nhiệm vụ xuất
nhập hàng ra vào nhà máy, quản lý, điều chỉnh, phát triển nhân sự.
 Kho nguyên liệu: nằm gần hai khu sản xuất chính để thuận tiện cho việc cung
cấp nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất.
 Phòng phối trộn: nằm gần phòng hương, phòng nguyên liệu để thuận lợi cho
việc lấy các nguyên liệu, cân nguyên liệu lẻ, chia mẻ phối trộn sản xuất sữa nước.
 Phòng sản xuất sữa nước: nằm giữa khu sản xuất. Ở đây có các khâu: phối
trộn – hoàn nguyên, làm lạnh – trữ lạnh, đồng hoá – tiệt trùng. Chịu trách nhiệm sản xuất
chính của dòng sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT.
 Phòng quản lý sản xuất: nằm đối diện khu sản xuất để thuận tiện cho việc quản
lý và điều hành sản xuất.
 Phòng rót: đặt gần phòng bao bì, phòng hoàn thiện sản phẩm để quá trình rót
đóng hộp thành phẩm được dễ dàng, đảm bảo tiến độ sản xuất.
 Xưởng kỹ thuật: được đặt gần hai khu sản xuất chính, nhằm khắc phục kịp thời
các sự cố. Xưởng này chịu trách nhiệm bảo trì, sữa chữa các hư hỏng liên quan đến máy
móc, thiết bị trong nhà máy.
 Phòng QC: nằm đối diện và kế xưởng kỹ thuật. Phòng này chịu trách nhiệm
kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hoá lý,vi sinh về nguyên liệu đầu vào, sữa bán thành phẩm
– thành phẩm và kiểm tra bao bì.

 Phòng thay đồ nam, nữ: đặt trước lối đi vào khu sản xuất. Phòng này là nơi
công nhân và nhân viên thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào khu sản xuất. Ngoài ra là
nơi ngủ trưa của các công nhân.
 Kho thành phẩm: được xây dựng gần đường giao thông chính, gần cổng thuận
lợi cho việc xuất hàng ra khỏi nhà máy.
 Khu xử lý nước cấp: đặt ở góc trái khu đất. Khu này có nhiệm vụ xử lý và cấp
nước cho toàn bộ hệ thống sản xuất, nước sinh hoạt.
 Khu xử lý môi chất lạnh và khí nén: đảm bảo hệ thống khí nén cho quá trình
sản xuất của nhà máy, cung cấp điện kịp thời cho quá trình sản xuất khi sự cố điện xảy ra.
 Khu xử lý nước thải: nằm cuối góc phải khu đất, có nhiệm vụ thu gom và xử lý
nước thải trước khi xả ra ngoài môi trường. Mặt khác, nhà máy có hệ thống thoát nước
mưa riêng lẻ, đảm bảo thoát nước kịp thời khi trời mưa.
1.3.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG

NUTIFOOD
Giám đốc
KT TP TP. KH TP. QC TP TP SX TP SX
Trưởng HCNS & CU TB&KT Sữa nước Sữa bột
Tổng PP NVKH PP.QC GSTB&K GSSX GSTB&K

hợp HCNS T T
NVKT Nhân sự NVCU GSQC NVKT TT.SX TT.SX
Hành TT.QC NV.SX NV.SX

chính
BP Kho NV.QC
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty
 Bộ phận hành chính nhân sự: có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về các mặt
liên quan đến tổ chức bộ máy nhân sự, giải quyết những thắc mắc tranh chấp, phát sinh
vấn đề về lao động, tiền lương, tiền công, bảo hiểm xã hội…
 Bộ phận sản xuất: chịu trách nhiệm sản xuất, theo kế hoạch dự báo bán hàng.

 Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ giám sát, quản lý, hướng dẫn về mặt kỹ thuật,
sữa chữa các trang thiết bị trong nhà máy.
 Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản
phẩm trước khi mang ra thị trường.
 Bộ phận mua hàng: chịu trách nhiệm mua nguyên liệu để đáp ứng cho nhu cầu
sản xuất của công ty đúng tiến độ. Nguyên vật liệu đạt chất lượng và yêu cầu do phòng
nguyên cứu quy định.
 Bộ phận nghiên cứu: nghiên cứu những sản phẩm mới, đa dạng chất lượng ngày
càng cao, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
 Bộ phân marketing: hoạch định chiến lược kinh doanh của công ty, tìm thị
trường mới, phát hiện nhu cầu, mẫu mã bao bì mới.
 Bộ phận bán hàng: hoạch định kế hoạch hành động, xây dựng chỉ tiêu, xây dựng
kế hoạch bán hàng và triển khai thực hiện chiến lược tiêu thụ sản phẩm trong giai đoạn
cho từng nhóm sản phẩm riêng biệt.
 Bộ phận quan hệ cộng đồng: tham gia nhiều hoạt động cứu trợ, quỹ người
nghèo, hỗ trợ học sinh nghèo.
1.4. Các loại sản phẩm của công ty
1.4.1. Nhóm sữa bột dinh dưỡng
Phục vụ đa dạng các nhu cầu chung, bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ đang tăng
trưởng và người già cần canxi. Nhãn hiệu Nuti nguyên kem luôn dẫn đầu trong dòng sữa
nguyên kem trên thị trường. Các chất dinh dưỡng bổ sung trong từng công thức được
nghiên cứu và tuân thủ chặt chẽ các quy định của Việt Nam và quốc tế cho từng đối
tượng.
 NUTI IQMUM – sữa bột dinh dưỡng đặc biệt
Nuti IQMUM với công thức IQMax gồm DHA, ARA, Sắt, Acid Folic, FOS,
Choline, Omega–3, Omega–6, Vitamin và khoáng chất thiết yếu cung cấp nguồn dinh

dưỡng khoa học và đầy đủ cho mẹ trong giai đoạn mang thai và cho con
bú, giúp thai nhi phát triển toàn diện, bé chào đời khoẻ mạnh và thông
minh hơn.
 NUTI IQ 123
Dành cho trẻ 1 – 3 tuổi, giúp trẻ phát triển vượt trội về
thể chất và trí não. Nuti IQ 123 chứa prebiotic (FOS) hỗ trợ hệ tiêu
hoá giúp hấp thu tối đa các dưỡng chất, giảm nguy cơ táo bón và tiêu
chảy.
Nuti IQ 123 chứa DHA, ARA, Taurine, Omega–3, Omega–6 giúp
trẻ phát triển trí não và thị lực. Nuti IQ 123 chứa acid amin thiết yếu
tryptophan. Tryptophan là tiền chất của serotonin (chất dẫn truyền thần kinh) tác động
tích cực đến cảm xúc, giấc ngủ và quá trình tiếp thu của trẻ.
Nuti IQ 123 chứa canxi, phospho, magie, kẽm và vitamin D là chất thiết yếu giúp xương,
răng phát triển tốt và bền vững, tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho trẻ khoẻ
mạnh hơn.
 Nuti IQ 456
Dành cho trẻ từ 4 – 6 tuổi, giúp trẻ phát triển thông minh. Nuti IQ
456 chứa DHA, ARA, Taurine, Omega–3và Omega–6 là thành phần quan
trọng cho cấu trúc màng tế bào não và võng mạc, giúp trẻ phát triển trí
não và thị lực. Đặc biệt, Nuti IQ 456 có chứa acid amin thiết yếu
tryptophan. Tryptophan là tiền chất của seronin (chất dẫn truyền thần
kinh) tác động tích cực đến cảm xúc, giấc ngủ và quá trình tiếp thu trẻ
Nuti iQ 456 chứa Canxi, Phospho, Magie và Vitamin D là chất thiết yếu thúc đẩy quá
trình khoáng hoá xương, giúp xương, răng phát triển tốt và bền vững. Kẽm là thành phần
quan trọng trong sự tuần hoàn hormone tăng cường giúp trẻ phát triển chiều cao tối ưu,
tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho trẻ khoè mạnh hơn.

 NUTIVITA
Là sản phẩm sữa bột dinh dưỡng giúp phát triển toàn diện cho trẻ từ
4 tuổi trở lên. Đặc biệt giúp phát triển chiều cao tối đa.
 OBILAC – sữa bột dinh dưỡng không béo giàu canxi

Phù hợp cho các đối tượng có nhu cầu vầ canxi cao như: người cao
tuổi, người thừa cân, béo phì, người cần kiêng chất béo.
 NUTI – sữa bột nguyên kem uống liền

Đây là loại sữa phù hợp cho hầu hết mọi người (người trưởng thành,
người lớn, người cao tuổi, người gìa yếu suy kiệt, người suy dinh dưỡng, trẻ
em từ 1 tuổi trở lên, thanh thiếu niên…).
1.4.2. Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng

Là một bức phá ngoạn mục, đưa thương hiệu nutifood ngang tầm với nhãn hiệu sữa
đứng đầu.
 DIABETCARE – nguồn dinh dưỡng hộ trợ bệnh nhân tiểu đường
Là sản phẩm dinh dưỡng ổn định đường huyết dùng hỗ trợ người
bệnh với công thức có chỉ số đường huyết thấp và thành phần dinh dưỡng
hoàn hảo, giúp cho ngưởi bệnh tháo đường yên tâm sử dụng để hỗ trợ dinh
dưỡng trong quá trình điều trị hoặc thay thế bữa ăn hàng ngày.

Đối tượng sử dụng: người bệnh tháo đường loại 1, 2, bị rối loạn dung nạp glucose.
 PEDIAPLUS – dành cho trẻ biếng ăn từ 1- 10 tuổi
Với hệ dưỡng chất hoàn chỉnh và cân đối gồm: DHA, ARA, Choline,
Taurin, FOS/inulin, Omega-3, Omega–6, Lysin và được bổ sung đặc biệt
MCT giúp tăng cường hấp thu, giúp trẻ bệnh và trẻ biếng ăn bắt kịp đà tăng
trưởng.
Đối tượng sử dụng: trẻ biếng ăn, bỏ bữa, trẻ bị bệnh cần phục hồi
nhanh chóng, trẻ chậm lớn, trẻ hiếu động có nhu cầu năng lượng cao, trẻ không dung nạp
được lactose.
 Enplus
Dành cho những người có nhu cầu năng lượng cao. Enplus cung cấp
nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, đầy đủ và cân đối, đặc biệt giàu MUFA,
PUFA, FOS/Inulin giúp người cao tuổi có một sức khoẻ hoàn hảo.
 SLIMMAX – dinh dưỡng đặc biệt cho người giảm cân

SlimMax với hệ hoạt chất tác động nhanh ProSlim là công thức tối
ưu được phát triển từ CLA, isomaltulose, FOS cùng 21 vitamin và khoáng
chất giúp giảm cân hiệu quả mà vẫn đảm bảo sức khoẻ tốt.
1.4.3. Nhóm sữa tiệt trùng UHT

Đây là loại sữa uống dinh dưỡng hoàn nguyên tiệt
trùng giúp cho bé phát triển toàn diện, đặc biệt là phát triển
về chiều cao, dùng cho trẻ trên 4 tuổi, đồng thời phù hợp cho
tất cả mọi người.

 Có 3 loại khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của mọi người bao gồm:
Nuvita có đường, Nuvita dâu, Nuvita socola. Sữa Nuvita được đựng trong hộp giấy có
dung tích 180ml và 110ml.
 Đặc biệt, sản phẩm không sử dụng chất bảo quản nên rất an toàn cho người sử
dụng.
1.5. Những chứng nhận công ty đạt được
 Chứng nhận nhà máy đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất
 Chứng nhận hệ thống

quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 : 2005


 Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng phù hợp tiêu chuẩn quốc tế ISO
9001:2008

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG

2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa

Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, trong sữa có đầy
đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và rất dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein,
lactose, lipid, khoáng chất, trong sữa còn có tất cả các loại vitamin cần thiết, các enzyme
và các nguyên tố vi lượng không thể hay thế được.
2.1.1. Các hợp chất chứa nitơ của sữa
Protein
Protein trong sữa rất đặc biệt nó là những hợp chất hữu cơ phức tạp nhất,tuy nhiên
chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết có chứ nhiều và hài hoà
các acid amin cần thiết. Hàng ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là có thể
thoả mãn về nhu cầu về acid amin.
Có 3 loại protein chính là casein, globumin và lactoalbumin, trong đó lượng casein
chiếm tỷ lệ cao nhất.
 Casein (hàm lượng khoảng 24 – 28 g/l).
Casein là thành tố quan trọng nhất của protein có trong sữa, casein tồn tại ở dạng
keo trong dịch sữa và có mức độ phân tử cao làm cho sữa có trạng thái đồng nhất.
Casein dễ bị đông tụ bởi acid, muối của kim loại nặng, môi trường có pH thấp và
tác dụng của enzyme chymosin. Khi tăng nồng độ ion H + trong sữa, sự tích điện trên bề
mặt tiểu phần casein bị giảm xuống làm cho tiểu phần keo kết hợp với nhau tạo thành
khối lớn và xảy ra hiện tượng đông tụ casein.
Sự đông tụ casein lớn nhất ở pH = 4.6 (điểm đẳng điện), người ta ứng dụng sự
đông tụ casein để sản xuất phomat, sữa chua yoghurt.
 Lacto – albumin (hàm lượng khoảng 1 – 1.5 g/l).
Trong sữa non hàm lượng này nhiều hơn sữa thường, khác với casein, lacto –
albumin tồn tại dưới dang hoà tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, lacto –albumin bị
đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì tốc độ đông tụ nhanh và mau. Các
enzyme đông tụ casein không có khả năng đông tụ lacto – albumin.

Mức độ đông tụ của lacto – albumin phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng
của nhiệt độ. Sau khi đông tụ, lacto – albumin mất khả năng hoà tan trong nước, nó chỉ có
thể hoà tan trong một vài dung môi hữu cơ.
 Lacto – globulin (hàm lượng 2 – 4 g/l).
Lacto – globulin cũng có nhiều trong sữa non và tồn tại trong sữa dưới dạng hoà
tan. Nó cũng bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không bị đông tụ dưới tác dụng của enzyme
làm đông tụ casein. Sau khi đông tụ lacto – globulin cũng mất khả năng hoà tan trong
nước.
Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein
thực phẩm nào khác, độ tiêu hoá protein sữa là 96 -98%.
Các hợp chất niơ phi protein (chiếm 5% hàm lượng các chất chứa niơ trong sữa).
Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong sữa chiếm khoảng 0.3 – 0.4 g/l
gồm các acid amin, nucleotid, ure…
2.1.2. Lipid
Lipid trong sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng, hơn 95% tổng số chất béo
hiện diện trong sữa ở dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma.
Trong sữa, chất béo thường dao động trong khoảng 3 – 3.8%, mỡ sữa chủ yếu là
triglycerid (98 %), các acid béo khác, nhiều vitamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ
nóng chảy thấp và cầu béo ở dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ.
Chất béo của sữa gồm có 2 loại:
 Lipid đơn giản: là hỗn hợp các mono, di và triglycerid. Trong đó tỷ lệ mono và
diglycerid chiếm rất ít, chủ yếu là triglycerid. Acid béo cấu tạo nên glycerid của sữa gồm
acid béo tự do và acid béo không no. Acid béo không no chiếm tỷ lệ ít hơn các acid béo
no và thay đổi phụ thuộc vào thời tiết. Trong mỡ sữa có khoảng 25 – 28 loại acid béo có
số cacbon từ 4 – 20.
 Lipid phức tạp: gồm có phosphatid và glycotid. Có thành phần đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo thành màng bao các hạt cầu béo, làm tăng giá trị sinh lý của chất béo

trong sữa. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hoà tan trong chất béo và acid béo
hoà tan trong nước. Hàm lượng này chiếm khoảng 0.031 – 0.05%. Màng các mô cầu mỡ
chứa xấp xỉ 60% các phosphatid và lượng phosphatid trong sữa dầu gấp 2 – 3 lần trong
sữa thường. Phosphatid là những chất cao phân tử có tác dụng ổn đinh hệ nhũ tương, nhờ
đó, các hạt béo sữa được phân tán đồng đều tạo thành hệ nhũ tương ổn định.
Mỡ sữa thường được sử dụng để sản xuất bơ các loại.
Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0.1 - 20 μ
m. Trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ hạt cầu béo. Do đó, ta có thể xem sữa là một hệ
nhũ tương dầu trong nước. Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng lipo – protein
tích điện âm. Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa.
Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerid, phospholipid và protein. Phân
tử phospholipid có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với các phân tử
glycerid ở tâm cầu, đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp màng protein bao xung quanh hạt
cầu béo.
Nếu ta không đồng hoá sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu
hướng kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Do
tỷ trọng các hạt cầu béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên trên bề mặtt sữa dưới tác
dụng của lực đẩy Archimede và tạo nên váng sữa. Khi đó trong sữa tạo thành hai pha tách
biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm
nước và một số chất hoà tan trong sữa như đường lactose, khoáng, một số protein…
2.1.3. Carbonhydrate
Thành phần carbonhydrate trong sữa chủ yếu là đường lactose, chiếm tỷ trọng
4.8%, trung bình một lít sữa chứa khoảng 50g lactose.
Lactose là một disaccharide của đường đơn là glucose và galactose, không tạo vị
ngọt cho sữa nhưng có giá trị dinh dưỡng không thua kém gì đường saccharose.
Lactose bị thuỷ phân dưới tác dụng của acid, nhiệt độ và enzyme lactase, sản phẩm
tạo thành là glucose và galactose nhưng mức độ thuỷ phân lactose khó hơn so với các

disaccharide khác. Sản phẩm thuỷ phân của lactose khi tác dụng với acid amin tạo thành
melanoidin. Đun sữa ở nhiệt độ cao, đường sữa sẽ tham gia phản ứng tạo melanoidin,
caramel hoá và các sản phẩm này sẽ làm biến màu sữa.
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa khá cao giúp cho quá trình tạo thành
xương và các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có tỷ
lệ hài hoà, cơ thể có thể hấp thụ hoàn toàn, đặc biệt canxi không thể thay thế.
2.1.4. Vitamin
Các anion hiện diện trong sữa bao gồm: Cl-, PO42-, S2-, CO32-.
Các cation hiện diện trong sữa bao gồm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+.
Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố như: Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+.
Sữa là nguồn cung cấp đầy đủ các loại vitamin như: A, D, E, B 1, B2… rất cần thiết
cho con người, đặc biệt trong sữa có nguồn vitamin C rất quan trọng , với một lượng lớn
acid ascorbic (50 ppm), chúng hoạt động như chất chống oxy hoá.
2.1.5. Enzyme
Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất protein. Sự có mặt các enzyme
trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo
quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa.
Trong sữa, hàm lượng enzyme không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối với các quá
trình trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt đối với quá trình sinh hoá xảy ra ở sữa khi chế
biến và bảo quản. Hàm lượng enzyme trong sữa khác nhau theo thời gian tiết sữa, sữa non
có hàm lượng enzyme cao hơn sữa già.
Một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng
khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản
trước khi chế biến. Hàm lượng vi sinh trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong
sữa càng đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao.
 Lactoperoxydase: enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vú tiết
ra. Enzyme xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ hydrogen peroxyde (H 2O2) đến các oxy

hoá khác. Enzyme này có pH tối thích là 6.8. Trong sữa non, hàm lượng enzyme thường
cao hơn. Khi đun nóng sữa đến 80oC trong vài giây, lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt.
 Catalase: được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh hạt cầu béo.
Enzyme này xúc tác phản ứng phân huỷ hydrogen peroxydase thành nước và oxy tự do.
Sữa tươi từ những con vật khoẻ mạnh chứ một lượng catalase rất thấp. Sữa nhiễm vi sinh
vật thường có hoạt tính catalase rất cao. Catalase bị vô hoạt ở 75 oC sau thời gian 1 phút
hoặc vô hoạt ở 65 – 68oC sau 30 phút.
 Lipase: người ta tìm thấy một hệ enzyme lipase trong sữa bò. Chúng xúc tác
thuỷ phân liên kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do. Sự thuỷ phân
triglycerid làm tích luỹ các acid béo tự do trong sữa. Quá trình phân giải tiếp các acid béo
này làm cho sữa có mùi ôi khét và mùi kim loại.
 Phosphatase: các phosphatase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm
phosphomonoesterase. Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa acid phosphoric và
glycerin.
Có hai dạng phosphomonoesterase trong sữa: phosphatase kiềm và phosphatase
acid.
Protease: theo Humber và Alais (1979) thì có hai loại enzyme: protease acid và
protease kiềm được tiết từ tuyến vú. Chúng thường liên kết với casein và cũng bị kết tủa ở
pH = 4.6. Các enzyme protease xúc tác phản ứng thuỷ phân protein, tạo các sản phẩm như
proteose – peptone, peptide và các acid amin tự do. Sản phẩm thuỷ phân là γ -casein và
các phân đoạn proteose – peptone có phân tử lượng khác nhau. Các protease acid có trong
sữa có pH tối thích là 4, còn protease kiềm hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 – 8.
Chúng bị vô hoạt ở 80oC sau 10 phút.
2.1.6. Chất miễn dịch
Trong sữa có chứa nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng
bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của các độc tố, vi trùng… hàm lượng các chất miễn

dịch không đáng kể nhưng có ý nghĩa lớn đối với cơ thể. Trong sữa non lượng chất miễn
dịch nhiều hơn sữa già. Ở nhiệt độ từ 65 - 70oC, hầu hết các chất miễn dịch bị phá huỷ.
Các chất miễn dịch của sữa gồm có: anticocin, opsonin, bacteriolysin, pecipitin,…
những chất này có khả năng kháng thể theo các cơ chế khác nhau.
2.1.7. Chất khí
Các chất khí hoà tan trong sữa với tỷ lệ chung gần 70 ml trong 1 lít sữa. Trong đó,
khí CO2 chiếm từ 50 – 70% (so với lượng khí nói chung), khí O 2 từ 5 – 10%, khí NO2 từ
20 – 30% đôi khi trong sữa có chứa khí NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến, hàm lượng các khí có sự thay đổi. Sự có mặt
của các chất khí gây trở ngại cho quá trình gia nhiệt, làm cho sản phẩm dễ bị trào bọt khi
thanh trùng.
Như vậy, qua thành phần hoá học của sữa, ta thấy sữa có đầy đủ các chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hoá cao,
vì vậy, được con người sử dụng như một loại thực phẩm quý, rất bổ ít cho con người, đặc
biệt là trẻ sơ sinh
Trong cuộc sống hàng ngày, sữa được sử dụng ở dạng tươi hoặc sản phẩm chế biến
như các sản phẩm sữa uống (sữa tiệt trùng), các sản phẩm sữa hộp (sữa cô đặc, sữa
bột…), các sản phẩm sữa lên men (sữa chua yoghurt, Kefir…) và nhiều loại sản phẩm
khác (bơ, phomat, kem, …).
2.2. Khái niệm về sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm được chế từ sữa tươi có qui trình
công nghệ sản xuất đơn giản nhất, mục đích của thanh trùng là nhằm tiêu diệt hệ vi sinh
vật có trong sữa và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Quá trình thanh
trùng được thực hiện ở nhiệt độ không lớn hơn 100oC, khi đó hệ vi sinh vật gây bệnh
thường bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng còn có thể chứ một số tế bào
hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế

một phần sau quá trình thanh trùng, vì vậy, sản phẩm thanh trùng không bảo quản lâu
được.
Như vậy, thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản là một vấn đề hết sức quan
trọng đối với các nhà sản xuất cũng như đối với người tiêu dùng. Sữa thanh trùng tuy giữ
được hương vị tự nhiên của sữa tươi, các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt được bảo vệ
nhưng thời gian bảo quản sản phẩm quá ngắn, điều này tạo áp lực cho các doanh nghiệp
phải tiêu thụ sản phẩm thật nhanh, phần đầu tư xe lạnh, kho lạnh rất tốn kém.
Để khắc phục những nhược điểm trên, hiện nay người ta sử dụng phương pháp tiệt
trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao, trong thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa những biến
đổi bất lợi của sản phẩm: vitamin B 1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu.
Giá trị cảm quan của sữa tiệt trùng cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có sận màu,
không có thay đổi đáng kể mùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
trong thời gian từ 6- 8 tháng. Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện nay rất được mọi người ưa
chuộng, sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian khá lâu mà vẫn
đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu cầu
sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ. Vì vậy,
ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng thêm sữa bột hoàn
nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử dụng rộng rãi. Khi đó sản
phẩm làm ra được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, đây chính là sữa thu được khi hoà tan
nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạt
hàm lượng mong muốn, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Sản
phẩm của công ty Nutifood cũng được sản xuất theo công nghệ này.
2.3. Các quy định kỹ thuật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo TCVN
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
2.3.2. Chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2%
3. Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ hơn 1.027
4. Độ axit (oT) 18-20
5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 0.5/50
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
2.3.3. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/l 0.5
2. Chì, mg/l 0.5
3. Cadimi, mg/l 1.0
4. Thuỷ ngân, mg/l 0.05
Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
2.3.4. Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo Quyết định 867/1998/QĐ-
BYT.
2.3.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 10
phẩm

2. Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
4. Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
2.3.6. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001
của Bộ Y tế.

CHƯƠNG 3
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN
TIỆT TRÙNG UHT

3.1. Nguyên liệu chính

3.1.1. SMP (Skim milk powder)
Nguồn gốc
SMP là sữa bột gầy, hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1.5%.
Thu được từ sữa bò tươi tách béo, khi chất béo được tách ra khỏi sữa tươi để sản
xuất cream và butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy. Sau
khi sấy khô ta thu được sữa bột gầy.
SMP của công ty là sản phẩm được nhập khẩu từ Newzeland, Hà Lan.
Thành phần
Thành phần Tỷ lệ (%)
Lactose 51.9
Protein 35
Chất khoáng 7.8
Nước 4.3
Chất béo 1
Bảng 3.1 Thành phần sữa bột gầy
Tính chất
SMP có tính hút ẩm, oxy hoá chất béo, làm biến tính protein, đồng thời giảm độ
bền trong dung dịch keo và làm thay đổi giá trị cảm qua.
SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi.
Tiêu chuẩn chất lượng

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không mùi lạ.
2 Mùi Không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ.
3 Vị Lạt, đặc trưng sữa không béo, hơi mặn, không đắng,không vị lạ.
4 Trạng thái Dạng bột đồng nhất, khô, tơi xốp, không vón cục.
Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
1 TPC cfu/g <10000
2 Coliform cfu/g ≤ 10
3 E.coli cfu/g Không phát hiện
4 Nấm men, nấm mốc cfu/g ≤ 50
5 Staphylococcus aureus cfu/g Không phát hiện
6 Salmonella cfu/25g Không phát hiện
7 Listeria monocytogenes cfu/25g Không phát hiện
8 Mersophilic spores cfu/g ≤ 500
9 Thermophilic spores cfu/g ≤ 500
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy
1 Hàm lượng protein % khối lượng ≥ 34.0
2 Hàm lượng protein khô % khối lượng ≥ 32.4
3 Hàm lượng béo % khối lượng ≤ 1.5
4 Độ ẩm % khối lượng ≤5.0
5 Độ acid % khối lượng ≤0.16
6 Chỉ số không hoà tan ml 1.0/50
7 Chỉ số protein biến tính mg/g 4.5 - 6
Bảng 3.4 Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy

1 As mg/kg ≤ 0.5
2 Pb mg/kg ≤ 0.02
3 Cd mg/kg ≤1.0
4 Hg mg/kg ≤ 0.05
Bảng 3.5 Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy
1 Aflatoxin μg/kg ≤ 0.5
2 Melamine mg/kg ≤ 1.0
Bảng 3.6 Chỉ tiêu độc tố của sữa bột gầy
Bảo quản
Nguyên liệu được đóng gói trong ba lớp, bên trong cùng là lớp PE, bên ngoài là 2
lớp giấy Kraft, trong bao bì kín, để ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo sạch sẽ.
Hạn sử dụng 24 tháng.
Lưu ý: SMP có khả năng hút ẩm cao, do đó khi bảo quản sữa càng lâu trong bao bì
không kín thì SMP sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, vón cục, làm giảm độ hoà tan của
sữa, ngoài ra còn làm biến màu sữa (chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có mùi khét.
Vì vậy thời gian bảo quản đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt, chậm nhất là sử dụng
trước một tháng so với hạn sử dụng).
3.1.2. AMF (Anhydrous milk fat): bơ
Nguồn gốc
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm từ sữa, được chế biến
bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo. AMF nhận từ hãng Synlait, Newzealand.
Thành phần
Thành phần Tỷ lệ
Chất béo 80 – 82%
Muối 0 – 2%
Nước 16 – 18 %

Protein 0.7%
Vitamin A 2500/100g
Vitamin D 55/100g
Bảng 3.7 Thành phần AMF
Tính chất
Dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với oxy gây mùi ôi trong AMF và sữa thành phẩm.
Nhiệm vụ: bổ sung hàm lượng chất béo vào sữa bột gầy SMP. Sinh năng lượng
chứa các vitamin hoà tan trong chất béo, là thành phần quan trọng quyết định đến mùi vị,
trạng thái của sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng của AMF
1 Màu sắc Màu vàng của bơ, không xỉn màu, không màu lạ.
2 Mùi Thơm đặc trưng, không chua, không hôi, không mốc.
3 Trạng thái Dạng paste, đồng nhất.
Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan của AMF
1 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0.1
2 Hàm lượng béo % khối lượng ≥ 99.9
3 Acid tự do % khối lượng ≤ 0.3
4 Hàm lượng peroxide meq O2/kg ≤ 0.3
o
5 Điểm tan chảy C 23 -34
Bảng 3.9 Chỉ tiêu hoá lý của AMF
1 TPC cfu/g ≤ 100


Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của AMF
1 As mg/kg ≤ 0.1
2 Pb mg/kg ≤ 0.1
3 Cd mg/kg ≤ 1.00
Bảng 3.11 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF
2 Melanine mg/kg ≤2.5
Bảng 3.12 Chỉ tiêu độc tố của AMF
Bảo quản
Lưu kho ở nhiệt độ thường từ 6 – 12 tháng trong phòng mát, sạch khô ráo, tránh
ánh sáng trực tiếp, không có côn trùng.
Hạn sử dụng: 24 tháng.
Lưu ý: AMF có khả năng tiếp xúc với không khí rất cao, do đó khi bảo quản AMF
càng lâu trong thùng phuy không kín, AMF sẽ có tác dụng với oxy làm biến màu AMF
(chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có mùi ôi, khét).
3.1.3. FCMP (full cream milk powder): sữa nguyên kem
Nguồn gốc
Có nguồn gốc từ sữa bò tươi.
Thành phần
Thành phần Tỷ lệ
Nước 3.5%
Protein 25.2%
Chất béo 26.2%

Lactose 38.1%
Chất khoáng 7%
Bảng 3.13 Thành phần FCMP
Tính chất
FCMP có tính hút ẩm, dễ bị oxy hoá béo làm biến tính protein.
Nhiệm vụ: bổ sung hàm lượng chất béo, hoàn thiện sản phẩm. Ở đây, nếu sử dụng
SMP và AMF để sản xuất thì không sử dụng FCMP và ngược lại
Chỉ tiêu chất lượng của FCMP
1 Màu sắc Trắng sữa đến màu kem, không xỉn màu, không màu lạ.
2 Mùi Thơm đặc trưng của sữa bột nguyên kem, không chua,
không hôi, không mốc, không mùi lạ.
3 Vị Đặc trưng của sữa bột nguyên kem, hơi mặn, hơi béo,
không đắng không có vị lạ.
3 Trạng thái Dạng khô: bột không đồng nhất, có thể có cục nhỏ dễ vỡ
vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ.
Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, không lắng cặn
không vón cục.
Bảng 3.14 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP


1 Protein % khối lượng ≥ 23
2 Hàm lượng béo % khối lượng ≥ 26
4 Độ acid % khối lượng ≤ 0.16
5 Chỉ số không hoà tan ml ≤ 1.0/50
Bảng 3.15 Chỉ tiêu hoá lý của FCMP
1 TPC cfu/g < 5.104

7 Clostridium perfrigen cfu/g Không phát hiện
8 Bacillus cereus cfu/g ≤ 102
9 Listeria monocytogenes cfu/25g Không phát hiện
10 Thermophilic spores spore/g ≤ 500
11 Mesophilic spores spore/g ≤ 500
Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Số lượng

1 As ppm ≤ 0.5
2 Pb ppm ≤ 0.02
3 Cd ppm ≤ 1.0
4 Hg ppm ≤ 0.05
Bảng 3.17 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP
2 Melamine mg/kg ≤ 1.0
Bảng 3.18 Chỉ tiêu độc tố của FCMP
3.1.4. Nước
Tính chất
Nước là thành phần quan trọng trong sản xuất sữa nước. Chiếm khoảng 80% tổng
khối lượng sản phẩm. Nước lấy từ giếng khoan lên và được xử lý ngay tại nhà máy.
Nhiệm vụ: giúp phối trộn dễ dàng hơn, tạo pH ổn định, quyết định trạng thái của
sản phẩm. Ngoài ra, nước còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc làm sạch, tẩy rửa vệ
sinh thiết bị, tác nhân làm lạnh.
Chỉ tiêu chất lượng của nước
1 Màu sắc Trong suốt không màu
2 Mùi Không mùi
3 Vị Không vị
4 Trạng thái Không tạp chất
Bảng 3.19 Chỉ tiêu cảm quan của nước
1 Độ pH - 7.0 – 8.0
2 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l ≤ 100

3 Hàm lượng sắt mg/l ≤ 0.1

4 Hàm lượng clorua mg/l ≤ 50
5 Độ đục NTU ≤2
6 Nhu cầu oxy (KMnO4) mg/l ≤2
7 Hàm lượng mangan mg/l ≤ 0.05
8 Hàm lượng nitrat NO3 mg/l ≤ 30
9 Hàm lượng nitriit NO2 mg/l ≤3
10 Hàm lượng sulphate SO4 mg/l ≤ 200
11 Hàm lượng nhôm mg/l ≤ 0.2
12 Hàm lượng sulfua mg/l ≤ 0.05
13 Hàm lượng florua mg/l ≤ 0.7
14 Tổng lượng chất hoà tan TDS mg/l ≤ 500
15 Amoniac, tính theo NH4+ mg/l ≤ 0.5
16 Hàm lượng natri mg/l ≤ 200
17 Hàm lượng Asen mg/l ≤ 0.01
18 Hàm lượng chì mg/l ≤ 0.01
19 Hàm lượng thuỷ ngân mg/l ≤ 0.001
Bảng 3.20 Chỉ tiêu hoá lý của nước
1 TPC cfu/ml ≤ 100
2 Coliform cfu/100ml Không phát hiện
3 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt cfu/100ml Không phát hiện
Bảng 3.21 Chỉ tiêu vi sinh của nước
1 Clo dư mg/l ≤ 0.15
Bảng 3.22 Chỉ tiêu hoá chất khử trùng
3.2. Nguyên liệu phụ
3.2.1. Đường

Tính chất
Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 – α – glucose liên kết với 1 – β –
fructose bằng liên kết 1,2 glucozide. Tạo kết tinh dạng tinh thể, là dưỡng thể hoà tan, khi
tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt.
Maltose dextrin: là disaccharide cấu tạo từ 2 - α - glucose liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4 glucozide. Kết tinh dạng tinh thể trắng. Khi hoà tan trong nước tạo dung dịch
không màu trong suốt.
Glucose là một loại glucid đơn giản nhất. Là chất rắn kết tinh, không màu, tan
nhiều trong nước. Vị ngọt nhưng thấp hơn đường mía.
Nhiệm vụ: tạo độ ngọt, cung cấp năng lượng cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng của đường
1 Màu sắc Màu trắng đến trắng hơi ngả vàng, không xỉn màu,
không màu lạ .
2 Mùi Không mùi, không chua, không hôi, không mốc, không
mùi lạ.
3 Vị Vị ngọt, không chua, không đắng hay vị khác lạ.
3 Trạng thái Dạng khô: dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục,
không côn trùng và tạp chất lạ.
Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, trong suốt, không
lắng cặn, không vón cục.
Bảng 3.23 Chỉ tiêu cảm quan của đường
1 Saccharose % khối lượng ≥ 99.7
2 Đường khử % khối lượng ≤ 0.1
4 Tro % khối lượng ≤ 0.04

5 Độ màu ICUMSA ≤ 60
6 Sulfua dioxit ppm ≤ 15
7 Hàm lượng tạp chất mg/kg ≤ 60
8 Độ hoà tan 20%, 45oC phút Tối đa 1 phút
Bảng 3.24 Chỉ tiêu hoá lý của đường
1 TPC cfu/10g < 200
2 Tổng nấm men cfu/10g < 10
3 Tổng nấm mốc cfu/10g < 10
Bảng 3.25 Chỉ tiêu vi sinh của đường
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Số lượng
1 As ppm ≤ 1.0
2 Pb ppm ≤ 0.5
3 Cu ppm ≤2
Bảng 3.26 Chỉ tiêu kim loại nặng của đường
Bảo quản
Phải lưu kho đúng điều kiện quy định về nhiệt độ và độ ẩm.
Được chứa trên bao bì kín, đặt trên pallet.
Bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ.
Tránh ánh nắng mặt trời, côn trùng.
3.2.2. Chất nhũ hoá và chất ổn định
Chất nhũ hoá là các chất hoạt động bề mặt, chúng được hấp thụ trên bề mặt phân
chia giữa pha phân tán và pha liên tục, làm giảm sức căng bề mặt. Để có thể hấp phụ trên
bề mặt phân chia pha, phân tử các chất nhũ hoá phải chứa các nhóm không phân cực (như
các hydrocarbon khác nhau) và cả nhóm phân cực (carbonxyl, hydroxyl, sulfate…). Khi
hấp phụ, nhóm háo nước (phân cực) sẽ quay đầu về phía các pha nước (pha có ái lực với
nó), trong khi nhóm kỵ nước (không phân cực) sẽ quay đầu về phía pha đầu. Như vậy,

một lớp màng chất nhũ hoá sẽ được tạo thành trên mặt pha phân cách hai mặt, bảo vệ các
giọt pha phân tán, ngăn cản quá trình hợp giọt dưới tác dụng của lực căng bề mặt.
 Các chất nhũ hoá được chia làm 2 loại:
Chất nhũ hoá tự nhiên: protein, phospholipid, sterol…
Chất nhũ hoá nhân tạo như: propylene glycol, các glyceride…
 Để có thể sử dụng trong thực phẩm, các chất nhũ hoá phải không độc, không
màu, không mùi, không vị (để không làm thay đổi tính chất cảm quan, thành phần dinh
dưỡng của sản phẩm), cũng như độ bền về hoá lý dưới tác động của điều kiện công nghệ,
quá trình vận chuyển, bảo quản và có giá thành hợp lý.
Như chúng ta biết thì sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước, khi có mặt các chất
nhũ hoá, lớp màng bảo vệ do chất nhũ hoá hấp phụ trên bề mặt phân chia pha xuất hiện,
tạo hệ nhũ tương bền vững. Tuy nhiên, trạng thái ổn định của hệ nhũ tương thường không
bền, nên ta thường sử dụng thêm chất ổn định để ổn định hệ nhũ tương.
Chất ổn định là những chất béo có cực chúng gồm 2 phần: phần có cực sẽ thu hút
pha nước (liên kết nước) phần không có cực sẽ thu hút pha béo. Hầu hết các chất ổn định
là những este một phần của rượu bậc cao như glycerol và acid béo.
Chất ổn định được sử dụng trong nhà máy là hỗn hợp của nhiều chất như (K100,
PK10, canxi clorua, canxi carbonat) được phối trộn theo công thức riêng của nhà máy có
dạng bột dễ hoà tan.
Chức năng:
 Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa như tăng độ nhớt, thay đổi tỷ
trọng…
 Làm ổn định dung dịch.
 Làm bền hệ nhũ tương nhằm:
Giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân tán và giữ ổn
định trạng thái.

Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành nên màng bảo
vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng không thể kết hợp lại với
nhau.
Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
Tạo cấu trúc đồng nhất.
PK10
Nguồn gốc: nhập từ Malaysia.
1 Màu Trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không màu có lạ.
2 Mùi Không có mùi chua, không hôi, không mùi lạ.
3 Trạng thái Bột khô, tơi, xốp, không đóng cục, không lẫn tạp chất,
côn trùng.
Bảng 3.27 Chỉ tiêu cảm quan của PK10
1 Chỉ số acid < 3 mg NaOH/g
2 Chỉ số iod < 2%
3 Chỉ số xà phòng hoá 150 – 165 mg KOH/g
4 Hàm lượng monoester 40 – 45%
5 Độ ẩm < 2%
6 Glycerid tự do < 5%
7 Nhiệt độ nóng chảy 55 – 61oC
8 Độ hoà tan Tối đa 1 phút
Bảng 3.28 Chỉ tiêu hoá lý của PK10
1 TPC Khuẩn lạc/g ≤ 1000
2 Nấm men, nấm mốc Khuẩn lạc/g ≤ 100
3 Coliform Khuẩn lạc/g ≤ 10
4 Staphylococcus aureus Khuẩn lạc/g Không phát hiện
5 Salmonella Khuẩn lạc/g Không phát hiện

Bảng 3.29 Chỉ tiêu vi sinh của PK10

K100
Nguồn gốc: Đan Mạch.
1 Màu Kem nhạt hoặc nâu sáng, không màu có lạ.
2 Mùi Không có mùi chua, không hôi, không mùi lạ.
3 Trạng thái Bột khô, tơi, xốp, không đóng cục, không lẫn tạp chất,
côn trùng.
Bảng 3.30 Chỉ tiêu cảm quan của K100
1 pH 7- 8
2 Độ nhớt 25 – 35 cps
3 Sulphate 15 – 40 %
4 Độ tro 15 – 40 %
Bảng 3.31 Chỉ tiêu hoá lý của K100


1 TPC Khuẩn lạc/g ≤ 5000
2 Nấm men, nấm mốc Khuẩn lạc/g ≤ 200
3 E.coli Khuẩn lạc/g Không phát hiện
5 Salmonella, Staphylococcus Khuẩn lạc/g Không phát hiện
aureus
Bảng 3.32 Chỉ tiêu vi sinh của K100
3.2.3. Hương liệu
Nguồn gốc
Được nhập từ USA, bao gồm những hương liệu chính như: mùi dâu, chocolate,
vaniline.
Tính chất
Ở dạng lỏng.
Dễ hút ẩm, dễ bay hơi.
Tạo hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Bảo quản
Trong bao bì kín, đúng điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm theo khuyến cáo của nhà
sản xuất.
3.2.4. Chất tạo màu
Nguồn gốc
Nhập từ USA.
Tính chất
Dễ hút ẩm, dạng bột có khả năng biến màu và oxy hoá.
Tạo màu đặc trưng cho sản phẩm sữa hoàn nguyên.
Yêu cầu chất lượng
Màu sắc: có màu đỏ đậm.
Mùi: mùi vị đặc trưng, không hôi, không mốc, không có mùi lạ.
Trạng thái: ở dạng bột, khô, rời, đồng nhất.
Không độc hại, không bị biến đổi trong thời gian sản xuất.

3.2.5. Bột ca cao

Đây là nguyên liệu để sản xuất sữa chocolate, tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.
Nguồn gốc
Được nhập từ Ấn Độ, được sử dụng ở dạng bột – đó là phần còn lại sau khi bơ ca
cao được tách ép ra từ các loại hạt ca cao đã rang và xay nhỏ.
Cảm quan: có màu nâu sậm, ở dạng bột mịn, xốp, mùi vị đặc trưng, không có mùi
lạ.
Chỉ tiêu hoá lý:
 Độ ẩm < 5%.
 pH: 6.8 – 7.2.
Chỉ tiêu vi sinh
 TPC < 5.104 khuẩn lạc/g.
 Clostridium: không phát hiện.
3.2.6. Hỗn hợp vitamin và khoáng chất
Nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thường gặp các loại vitamin sau:
Vitamin A: tham gia quá trình trao đổi protein, lipid, glucid, muối khoáng, tham
gia vào sự cần bằng và đổi mới biểu mô.
Vitamin D: chủ đạo trong quá trình cốt hoá xương, nâng cao quá trình hấp thụ
canxi.
Vitamin B1: ở dạng thiamin piro phatphate là coenzyme của enzyme.
Vitamin B2: hỗ trợ của các vitamin B 6 tham gia chuyển hoá glucid thành năng
lượng, tổng hợp acid béo.
Vitamin B6: thiếu vitamin B6 sẽ biểu hiện viêm thần kinh, bệnh ngoài gia, nôn mửa,
đau cơ, suy nhược…

Biotin: tham gia quá trình hô hấp, tham gia phản ứng hoạt hoá và vận chuyển CO 2
chyển hoá mỡ, dinh dưỡng da, niêm mạc.
Acid folic: tổng hợp nucleoprotein photid, chuyển hoá acid amin đóng góp vào sự
sinh trưởng và sinh sản của tế bào.
Các loại khoáng chất như: Fe, Ca, Mg, Zn chiếm khoảng 0.6 – 0.8%.
Tính chất
Các loại vitamin này dễ hút ẩm, dễ oxy hoá, dễ thuỷ phân nên trong quá trình bảo
quản cần chú ý.
Bảo quản
Trong phòng hương liệu, khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ từ 15 – 20 oC, độ ẩm < 55%,
tránh ánh sáng trực tiếp.
3.2.7. Lysine
Nguồn gốc
Được nhập từ Hàn Quốc.
Cảm quan: có màu trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không có mùi lạ, ở dạng
khô và dễ hoà tan.
Chỉ tiêu hoá lý:
 Độ ẩm ≤ 0.4%.
 pH 5 – 6.
Chỉ tiêu vi sinh:
 TPC ≤ 1000 khuẩn lạc/g.
 Nấm mốc, nấm men ≤ 100 khuẩn lạc/g.
 Coliforms ≤ 10 khuẩn lạc/g.
 E.coli ≤ 3 khuẩn lạc/g.
Bảo quản
Ở nhiệt độ 15 – 20oC, độ ẩm < 55%, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

CHƯƠNG 4
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN
TIỆT TRÙNG UHT

4.1. Quy trình sản xuất
Nước Nước
Chất
ổn định
Phối trộn 1 Phối trộn 2 SMP/FCMP
AMF
Làm nguội Đường,
NC33…
Dịch chất ổn
Phối trộn 3 Hương liệu
định
Lọc Sản phẩm
Trữ lạnh Lưu trữ
Đồng hoá In date thùng
Tiệt trùng Vào thùng
Bao bì Trữ vô trùng Đóng màng co
Tiệt trùng Rót sản phẩm Dán ống hút
In code
Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT

Thuyết minh quy trình

4.2. Quá trình chuẩn bị trước khi phối trộn – hoàn nguyên
Nguyên liệu: được chuẩn bị sẵn và kiểm tra trước khi sản xuất, bao gồm:
 Nước: là thành phần chính chiếm khoảng 80% khối lượng sữa, nước sử dụng
được qua xử lý, có nhiệt độ khoảng 45oC.
 SMP (sữa bột không béo).
 RE là đường tinh luyện từ saccharose.
 AMF, chất ổn định.
Tuỳ theo sản phẩm mà các thành phần sẽ có sự thay đổi về khối lượng hay thứ tự
phối trộn, các nguyên liệu này sẽ được nhân viên sản xuất và QC kiểm tra trước mỗi mẻ
trộn.
Tại đây, QC tiến hành kiểm tra độ pH của nước.
Trong khi chuẩn bị về nguyên liệu thì bộ phận vệ sinh thiết bị tiến hành CIP cho
các thiết bị trong hệ thống sản xuất nhằm loại bỏ những vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
Sử dụng NaOH, HNO3, nước nóng 90oC để làm vệ sinh.
QC kiểm tra quá trình CIP đạt chuyển sang CIP các đối tượng khác, tiếp tục quá
trình sản xuất các bước tiếp theo. Không đạt, CIP lại đối tượng đó.
Tiếp tục bơm nước vào Chocolate tank và gia nhiệt đến 70 – 75 oC sau đó cho chất
ổn định vào, khuấy trộn trong 10 – 15 phút để chất ổn định hoàn tan hoàn toàn.
Hâm AMF: với mục đích làm tan chảy hoàn toàn AMF trong thùng phuy để dễ
dàng lấy ra khỏi phuy, giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng hơn, nhiệt độ hâm khoảng
60oC, thời gian hâm 1 giờ.
Chuẩn bị dung dịch màu: lấy nước đã xử lý ở 45 – 50 oC cho vào xô nhựa sạch, cho
chất màu vào xô với khối lượng theo công thức có sẵn trước phối trộn 30 phút.
Chuẩn bị dung dịch muối: lấy nước đã xử lý ở 45 – 50 oC cho vào xô nhựa sạch,
cho muối vào xô với khối lượng theo công thức có sẵn trước phối trộn 30 phút.

4.3. Phối trộn – hoàn nguyên
Hình 4.2 Sơ đồ phối trộn sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Nguyên tắc: nguyên liệu được chuyển vào thùng trộn Almix, nước được chuyển
tới bồn trộn Recombine nhờ máy bơm tuần hoàn được đưa vào bộ phận trộn của thùng
trộn tạo thành một dòng xoáy và nén xuyên qua các lỗ của tấm lọc, hỗn hợp nước và
nguyên liệu lại được bơm hút vào bồn trộn Recombine đến khi trộn đều nguyên liệu thì
ngưng tuần hoàn và chờ mẻ kế tiếp.
4.3.1. Quá trình trộn 1
Mục đích: hoà tan chất ổn định bằng nước ở nhiệt độ 70 – 75 oC, khuấy trong 15
phút. Thời gian phối trộn phải đủ để hoà tan hoàn toàn nguyên liệu và không quá 2 giờ (từ
khi bắt đầu cho đến khi kết thúc làm lạnh).
Cách tiến hành
 Bơm nước xử lý vào Chocolate tank, bật cánh khuấy đồng thời tiến hành gia
nhiệt tại bồn. Nhiệt độ yêu cầu là 70 – 75oC.
 Cho chất ổn định vào, khuấy trộn trong vòng 15 phút để hoà tan hoàn toàn chất
ổn định.
 Để nguội dung dịch chất ổn định xuống khoảng 65 – 70 oC rồi chuyển sang
Almix để tiến hành phối trộn 3.
 Nếu là sản phẩm sữa chocolate thì tiến hành thêm các bước hòa tan bột ca cao
như sau:

Bơm nước xử lý vào Chocolate tank 2, nhiệt độ 70 – 75oC.

Khuấy tuần hoàn 5 phút giữa Almix và Chocolate tank 2 sau khi cho bột ca cao
vào.
Nâng nhiệt độ dung dịch ca cao lên 90 – 95 oC, khuấy tan trong 30 phút để các hạt
ca cao có thời gian trương nở.
 Cuối cùng, hạ nhiệt độ dung dịch ca cao xuống 45 – 50oC để chờ phối trộn 3.
Kiểm tra QC lấy mẫu kiểm tra độ hòa tan của dung dịch chất ổn định, sau khi làm
nguội đến 70oC.
Yêu cầu
 Đảm bảo các thông số kỹ thuật.
 Chất ổn định phải hòa tan hoàn toàn, tạo dung dịch đồng nhất, không bị vón cục.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 1
 Nhiệt độ phối trộn: ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của chất ổn định. Nếu
nhiệt độ nước thấp, chất ổn định ít tan, hoặc không tan gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa.
 Thời gian phối trộn: ảnh hưởng đến độ hòa tan chất ổn định, nếu thời gian
không đủ thì chất ổn định sẽ không tan hoàn toàn.
4.3.2. Quá trình trộn 2.
Mục đích: hòa tan hoàn toàn SMP, FCMP vào nước và chất ổn định.
Thông số kỹ thuật
 Nhiệt độ nước hòa tan SMP và FCMP là 43 – 45oC.
 Thời gian tối đa: 45 phút.
Cách tiến hành
 Nước xử lý được bơm vào Recombine tank ở nhiệt độ 43 – 45oC.
 Cho sữa bột vào Almix, cho khuấy tuần hoàn giữa Almix và Recombine tank
trong 5 phút.

 Ngưng tuần hoàn 15 phút nhưng vẫn khuấy ở Recombine tank để dịch sữa được
hoàn nguyên.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình phối trộn 2:
 Protein trong sữa thấm nước, trương nở, các muối trở lại trạng thái cân bằng...
 Hàm lượng chất khô tăng, đồng thời độ nhớt và tỷ trọng cũng tăng cao.
Kiểm tra độ Ph của nước (7 .5 – 8).
Yêu cầu
 Đảm bảo thông số kỹ thuật.
 Sữa bột phải hòa tan hoàn toàn, đồng nhất, không bị vón cục.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 2:
 Nhiệt độ phối trộn: nếu nhiệt độ cao quá thì sữa dễ bị vón cục, khó tan. Khả
năng thấm nước của SMP, FCMP tăng khi nhiệt độ của nước tăng từ 10 – 50oC.
 Thời gian phối trộn: ở nhiệt độ 43 – 45oC thì thơi gian phối trộn khoảng 20 phút.
Nếu ở nhiệt độ này mà thời gian kéo dài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư
hỏng sữa, còn thời gian ngắn quá sữa sẽ không hòa tan hoàn toàn.
 Chất lượng sữa bột cũng ảnh hưởng đến quá trình phối trộn.
4.3.3. Quá trình phối trộn 3
Mục đích:
 Đây là công đoạn phối trộn cuối cùng nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm về
độ béo, độ ngọt và hương vị.
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Đa dạng hóa sản phẩm với các hương vị khác nhau như vani, dâu, chocolate.
Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ sữa sau khi phối trộn 3: 43 – 45oC.
 Thời gian trữ tối đa: 45 phút.
 Nhiệt độ nước xử lý: 45 – 50oC.
 Nhiệt độ AMF: 57oC

Cách tiến hành:

 Sau khi hoàn tất quá trình phối trộn 2, cho tiếp vào Almix các thành phần còn lại
như đường RE, NC33 (chất béo thực vật), Lysine...theo công thức. Cuối cùng, cho AMF
nhiệt độ 60oC vào Almix và khuấy tuần hoàn với Recombine tank trong 5 phút.
 Ngưng tuần hoàn, nhưng vẫn khuấy ở Recombine tankk 5 phút. Tại đây QC tiến
hành kiểm tra.
 Sau khi có kết quả đạt từ QC. Tiến hành rót hương vào Recombine tank, khuấy
5 phút cho phân tán đều khắp bồn trộn.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình phối trộn 3
 Vật lý: độ nhớt, tỷ trọng tăng.
 Hóa học: hàm lượng chất khô tăng.
 Hóa lý: sự hòa tan của các nguyên liệu tạo thành dung dịch sữa đồng nhất.
Kiểm tra: QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra sau khi cho trộn AMF và trước khi bổ
sung hương.
 Hàm lượng chất khô (TS).
 Tỷ trọng sữa: sử dụng phương pháp đo bằng tỷ trọng kế.
 pH: bằng thiết bị đo pH.
Yêu cầu:
 Dịch sữa sau khi phối trộn phải hài hòa, phù hợp giữa màu sắc, mùi vị và đặc
trưng của sản phẩm.
 Thời gian phối trộn phải đủ để hòa tan hoàn toàn nguyên liệu và không quá 2
giờ (từ lúc bắt đầu trộn cho tới kết thúc làm lạnh).
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 3: thao tác thực hiện và thời gian
phối trộn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của dịch sữa.

4.3.4. Lọc
Mục đích: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc nhằm loại bỏ những chất có kích
thước lớn, những vật thể lạ, tạp chất và cặn có trong sữa.
Thông số kỹ thuật: thiết bị lọc có kích thước 105 μm.
Cách tiến hành: dịch sữa từ Recombine tank được cho qua hệ thống lưới lọc để
loại bỏ những tạp chất lạ tồn tại trong sữa.
Yêu cầu:
 Sữa phải được lọc sạch tạp chất để không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:
 Bản chất của thiết bị lọc như vật liệu lọc, cấu trúc bề mặt và đường kính lỗ lọc.
 Bản chất của sữa:
Protein: do có một số nhóm chất kỵ nước và một số nhóm chất tích điện nên
protein có thể tương tác hoặc kết hợp tạo phức với vật liệu lọc, gây tắc nghẽn.
Lipid: với bản chất kỵ nước nên lipid thường tạo một lớp màng, từ đó gây tắc
nghẽn lưới lọc.
Muối: là nguyên nhân gây kết tủa và bám lên thành lưới lọc do độ hòa tan kém.
 Áp lực của dòng sữa: nếu áp lực và tốc độ của dòng sữa thì lưới lọc ít bị tắc
nghẽn.
 Độ hòa tan hoàn toàn của dịch sữa.
4.3.5. Trữ lạnh
Mục đích:
 Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật sau quá
trình phối trộn, chờ qua công đoạn tiệt trùng.
 Kiểm soát lượng vi sinh vật bán thành phẩm.

 Nhiệt độ nước tiếp xúc đầu: 20 – 30oC.

 Nhiệt độ nước để làm lạnh sữa: 1 – 3oC.
 Thời gian trữ tối đa: 12 giờ.
Cách tiến hành:
 Sữa sau khi được lọc qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, đầu tiên sữa sẽ được
tiếp xúc và trao đổi nhiệt với nước xử lý (20 – 30oC).
 Sau đó được làm lạnh với nước lạnh (1 – 3 oC), nhằm hạ nhiệt độ của sữa xuống
2 – 6oC.
 Từ đó sữa được dẫn vào Buffer tank chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. Trong
Buffer tank, cánh khuấy luôn hoạt động giúp ngăn ngừa việc tách béo và kết tủa protein.
Tuy nhiên, nếu khuấy với tốc độ quá cao sẽ làm vỡ các hạt béo, làm cho enzyme lipase dễ
dàng phân hủy chất béo, lúc đó khả năng tách béo càng cao.
Kiểm tra:
 Tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh.
 Chỉ tiêu kiểm tra:
E.Coli: không phát hiện.
Thermophilic spores: < 10 khuẩn lạc/g.
Mersophilic spores: < 100 khuẩn lạc/g.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 50000 khuẩn lạc/g.
Yêu cầu:
 Cánh khuấy hoạt động với tốc độ vừa phải.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trữ lạnh:
 Nhiệt độ: nếu nhiệt độ trữ lạnh càng cao thì thời gian trữ lạnh càng ngắn.
 Thời gian trữ lạnh: nếu giữ quá 12 giờ thì nguy cơ sữa nhiễm vi sinh vật rất lớn,
gây khó khăn cho quá trình tiệt trùng sữa sau này.

4.3.6. Đồng hóa

Mục đích:
 Làm giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố đều các chất
béo trong sữa.
 Chống lại sự tách lớp, tách béo, giúp cho dịch sữa ở trạng thái đồng nhất, tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.
 Làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm quá trình oxy hóa, làm sản
phẩm trắng hơn, vị hài hòa hơn, tăng chất lượng của sản phẩm.
 Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao, thực hiện ở 2 cấp.
 Nhiệt độ 70 – 75oC.
 Áp suất đồng hóa: 150/50 bar.
Cách tiến hành:
 Dịch sữa được chuyển từ Buffer tank qua thiết bị gia nhiệt được nâng nhiệt độ
lên 70 – 75oC là nhiệt độ thích hợp để đồng hóa sữa
 Sữa đi vào thiết bị đồng hóa 2 cấp:
Cấp 1: 150 bar, giúp các hạt béo có kích thước nhỏ hơn
Cấp 2: 50 bar, giúp các hạt béo xa nhau ra.
Hình 4.3: Sự chia nhỏ và phân tán đều của các hạt cầu mỡ trong quá trình đồng hóa
2 cấp.

a. Kích thước của hạt cầu béo trước đồng hóa.

b. Kích thước hạt sau đồng hóa.
1. Kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa cấp 1.
2. Kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa cấp 2.
Các biến đổi trong quá trình đồng hóa:
 Vật lý:
Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán.
Nhiệt độ dịch sữa tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của
sản phẩm.
Độ nhớt của dung dịch tăng.
 Hóa – lý:
Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục.
Bề mặt tiếp xúc pha tăng lên do các hạt phân tán bị giảm kích thước.
 Cảm quan:
Quá trình đồng hóa tạo cho dịch sữa có màu trắng mịn hơn so với sữa lúc chưa
đồng hóa.
Dịch sữa không bị tách lớp.
Yêu cầu:
 Phải đảm bảo các thông số kỹ thuật.
 Dịch sữa phải đồng nhất, không có váng béo, sữa không bị tách lớp…
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
 Nhiệt độ đồng hóa: nếu nhiệt độ đồng hóa thấp thì hiệu quả đồng hóa không cao
do một số chất béo chuyển sang trạng thái rắn. Nếu nhiệt độ đồng hóa quá cao sẽ làm sữa
bị biến tính, đồng thời tăng chi phí năng lượng.
 Áp suất đồng hóa: mức độ phân chia các hạt cầu mỡ thì phụ thuộc vào áp suất.
Áp suất đồng hóa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng cao.

4.3.7. Tiệt trùng UHT

Mục đích:
 Gây sốc nhiệt, tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy cấu trúc enzyme trong sữa.
 Sữa bảo quản được lâu hơn.
 Đạt độ tiệt trùng thương mại.
 Sử dụng thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống chùm.
 Nhiệt độ tiệt trùng: t = 139 ± 1oC.
 Thời gian tiệt trùng T = 4 giây.
Cách tiến hành:
 Sữa sau khi đồng hóa sẽ trao đổi nhiệt với dòng nước nóng để nâng nhiệt độ sữa
lên 139 – 140oC.
 Sau đó, sữa được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 4 giây để đảm bảo tiêu
diệt được toàn bộ vi sinh vật và enzyme trong sữa.
 Sữa sau tiệt trùng, được làm lạnh xuống 20 – 22 oC nhằm hạn chế sự tổn thất các
thành phần dinh dưỡng có trong sữa để chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm vào bao bì.
Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng:
 Vật lý:
 Độ nhớt của dịch sữa giảm.
 Một số khí trong sữa thoát ra dẫn đến sự thay đổi về thể tích, khối lượng nhưng
không đáng kể.
 Hóa – lý: có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác.
 Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt giúp thời gian bảo quản được lâu hơn.
Yêu cầu:
 Phải đảm bảo các thông số trong quá trình tiệt trùng.
 Sữa sau khi tiệt trùng phải đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vât gây hại.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng:

 Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ làm
tăng hiệu quả tiệt trùng nhưng cũng làm tăng mức độ biến đổi của sản phẩm như tổn thất
vitamin, màu sắc…Tại nhà máy Nutifood áp dụng chế độ xử lý nhiệt đô tiệt trùng UHT là
139±1oC trong thời gian 4 giây cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng loại có đường và
hương dâu. Đối với sản phẩm hoàn nguyên tiệt trùng chocolate là 140 ± 1oC.
 Hệ sinh vật trong sữa trước khi tiệt trùng: sự có mặt của các vi sinh vât chịu
nhiệt với số lượng lớn sẽ làm giảm hiệu quả của quá trình tiệt trùng.
 pH sản phẩm: ở pH < 4 vi sinh vật rất khó phát triển. Sản phẩm có pH cao (pH >
4.5) cần xử lý nhiệt độ cao hơn những sản phẩm có pH thấp để đảm bảo tiêu diệt được
toàn bộ vi sinh vật có mặt trong sản phẩm.
4.3.8. Trữ vô trùng tại Alsafe tank
Mục đích trữ vô trùng: Alsafe tank được sử dụng để trữ trung gian sản phẩm trong
điều kiện vô trùng đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm. Nhằm 2 mục đích chính:
 Khi một hoặc nhiều thiết bị rót gặp sự cố, hoặc công suất thiết bị tiệt trùng lớn
hơn công suất hệ thống rót, sữa sau khi tiệt trùng sẽ được bơm vào Alsafe tank.
 Khi lắp đặt thiết bị Alsafe tank cho phép rót hai loại sản phẩm trên một dây
chuyền.
 Nhiệt độ: 20 – 22oC
 Thời gian lưu không quá 28 giờ.
 Áp dương 1 bar.
Cách tiến hành:
 Sữa sau khi được làm lạnh xuống 20 – 22oC được dẫn vào bồn Alsafe, chờ rót
hộp.
 Alsafe tank là bồn trữ vô trùng, cấu tạo gồm hai lớp vỏ và có cánh khuấy, trong
lúc trữ cánh khuấy quay được là do lực từ để đảm bảo độ kín.

 Trước khi tiếp xúc với dịch sữa, Alsafe tank được tiệt trùng bằng hơi nước ở
nhiệt độ 140oC, sau đó được làm nguội bằng cách cấp nước giải nhiệt vào giữa hai lớp áo
rồi chuyển qua bước sản xuất.
Yêu cầu:
 Alsafe phải kín, được vô trùng hoàn toàn, tránh tái nhiễm vi sinh vật.
4.3.9. Chiết rót – đóng hộp
Mục đích:
 Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, phân phối sữa đến với khách hàng
dễ dàng hơn.
 Tăng thời gian bảo quản sản phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Tăng giá trị cảm quan.
 Công suất hoạt động của máy rót: 7500 hộp/giờ.
 Áp rót: 1bar.
 Nhiệt độ rót: 20oC.
Các bước Nhiệt độ khi tiệt trùng máy (oC) Nhiệt độ khi sản xuất (oC)
Tiệt trùng 280 125 – 130
Nước 80 73
Mối hàn LS 270 290
Bộ siêu nhiệt 400 360
Dao gió 125 130
Steam 130 116
Peroxie 70 73
Phun peroxide ≥ 60
Cách tiến hành:

 Cuộn giấy Tetra pak: được trữ lạnh ở 25 oC. Mục đích để làm mềm giấy, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình gấp crease.
 Gấp crease: giấy từ bộ cấp giấy được các con lăn kéo căng và gấp theo nếp có
sẵn trên bao bì. Mục đích dễ dàng tạo hộp.
 Hàn SA: sau khi gấp crease, giấy được kéo lên buồng dán strip hàn ½ strip vào
giấy, công suất hàn SA: 360.
 Làm nguội: ổn định mối hàn trước khi qua bồn tiệt trùng.
 Tiệt trùng: giấy được kéo qua bể chứa peroxide để tiệt trùng. Nhiệt độ tiệt trùng
125oC. Tác nhân tiệt trùng H2O2 nhiệt độ 73oC, nồng độ 35 – 50%, áp phun 3.0 bar. Sau
khi nhúng vào peroxide tiệt trùng, giấy được kéo lên qua 2 con lăn ép peroxide trên bề
mặt giấy.
 Làm khô: giấy được kéo đến bộ phận dao gió thổi khí nóng làm khô bề mặt giấy
để sang bước tạo ống.
 Hàn LS – tạo ống: giáy sau khi làm khô, qua mối hàn LS hàn ½ strip còn lại để
tạo ống giấy, chuẩn bị quá trình rót.
 Rót sữa: sữa rót vào ống giấy trong bồn tiệt trùng để đảm bảo điều kiện vô trùng
cho sản phẩm. Nhiệt độ sữa 22oC, áp rót 1.0 bar. Trong quá trình rót có bổ sung khí nitơ
(khí trơ) để điều chỉnh trọng lượng sữa thành phẩm và làm phồng hộp.
 Hàn TS – cắt hộp: sữa sau khi rót vào ống giấy qua hệ thống ngàm hàn TS. Tại
đây photocell nhận biết điểm design và 2 ngàm cắt (hàn TS) tiến hành hàn và cắt tạo hộp
thành phẩm.
 Hàn tai, đáy: sau khi hàn TS cắt hộp, sữa qua thiết bị hàn tai và đáy hoàn thiệt
sản phẩm.
Kiểm tra:
 QC sẽ lấy mẫu chủ đích, mẫu ngẫu nhiên, mẫu 55 oC, mẫu shelfile, mẫu lưu,
kiểm tra sản phẩm về: bao bì, trọng lượng, hóa lý, vi sinh, dư lượng H2O2.
 Mẫu chủ đích: 60 phút lấy 1 lần, mỗi lần lấy 4 hộp liên tiếp.

 Mẫu ngẫu nhiên gồm có mẫu 55oC, mẫu 30 phút, mẫu Shelfile.
 Mẫu 55oC: lấy khi bắt đầu rót, lấy 1 hộp.
 Mẫu 30 phút: 30 phút lấy 1 lần, mỗi lần lấy 2 hộp liên tiếp.
 Mẫu shelfile: khi bắt đầu sản xuất và 6h lấy 1 lần, mỗi lần lấy 8 hộp liên tiếp.
 Mẫu lưu: bắt đầu hoạt động và sau mỗi giờ hoạt động của máy rót, mỗi lần lấy 1
hộp.
Nhân viên vận hành TBA 19 kiểm tra bao bì: 30 phút/lần.
Kiểm tra mối hàn TS, mối hàn LS, mối hàn SA, độ kín của bao bì
Yêu cầu:
 Bao bì sạch, kín, được kiểm tra vệ sinh và đạt chất lượng.
 Sữa được rót đúng thể tích.
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Nồng độ H2O2: nồng độ cao dư lượng còn đọng lại trong sản phẩm nhiều.
 Hệ thống phải kín vì nếu không điều kiện vô trùng sẽ bị mất.
 Áp rót phải dương để đảm bảo vô trùng, nhưng không lớn hơn 3.5 bar vì hóa
chất sẽ lẫn vào sản phẩm.
 Môi trường phải sạch thì khả năng tái nhiễm vi sinh sẽ thấp.
4.3.10. Hoàn thiện
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển
và phân phối được dễ dàng hơn.
Thông số kỹ thuật:.
 Nhiệt độ keo dáng ống hút: 170 – 175oC.
 Nhiệt độ màng co: 150 – 160oC.
Cách tiến hành:

 Ống hút được tiệt trùng và đóng kín trong màng nhựa mỏng, trong và kín trước
trước khi được dán vào hộp sữa.
 Sau khi dán ống hút thì hộp sữa sẽ đi qua chip nhận diện, thiết bị in phun sẽ
phun ngày sản xuất và hạn sử dụng lên phần đầu của hộp sữa.
 Sau đó, sữa được vô màng co, đó là một màng nhựa trong suốt, được gắn vào
máy. Hộp sữa được chạy qua máy đóng màng co, 4 hộp sẽ được đóng màng co chung.
Sau đó qua băng tải được gia nhiệt lên để làm màng co bám vào các hộp sữa tạo thành 1
lốc.
 Công nhân vận hành sẽ xếp sữa vào thùng carton, cứ 12 lốc/thùng.
Yêu cầu:
 Màng co phải đẹp, không được nhăn, thùng.
 Ống hút phải được dán chặt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Nhiệt độ keo dán: nếu nhiệt độ thấp ống hút dán không được chặt, trong quá
trình vận chuyển và phân phối sẽ dễ bị rớt ra.
 Nhiệt độ máy màng co: nhiệt độ thấp quá màng co không bám sát vào lốc sữa,
nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng làm màng co nhăn nheo, không đẹp.

CHƯƠNG 5
CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

5.1. Thiết bị hâm bơ

Mục đích: làm tan chảy hoàn toàn bơ chứa trong phuy để dễ dàng hút bơ ra khỏi
phuy.
Công suất hâm bơ:
 2 phuy/giờ.
 Nhiệt độ: 65oC.
Cách vận hành:
 Nâng hai phuy bơ vào đúng vị trí trong thiết bị hâm bơ.
 Mở van để cấp nước vào.
 Cài đặt nhiệt độ hâm bơ theo đúng quy định khoảng 65oC.
 Cấp hơi và gia nhiệt cho nước thực hiện quá trình làm tan chảy bơ.
Hình 5.1: Hình dáng bên ngoài của thiết bị hâm bơ

5.2. Thiết bị phối trộn
Almix là thiết bị thực hiện việc bơm, trộn, phân tán sản phẩm một cách đồng thời,
được áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng hoặc bán rắn như sữa bột, chất béo lỏng…

Cấu tạo: gồm thùng trộn, bộ phận phối trộn, motor điều khiển, bảng điều khiển.
Nguyên liệu được đổ vào thùng trộn cùng với chất lỏng được hút xuống bộ phận bằng
bơm xoáy và nén xuyên qua các lỗ tấm có lỗ.
Hình 5.2 Thiết bị trộn Almix

Cách tiến hành:
 Nước xử lý được bơm và định lượng theo đúng công thức vào Recombine tank
ở nhiệt độ 45 – 50oC.
 Cho SMP vào Almix, khuấy tuần hoàn giữa Almix và Recombine tank, sau đó
ngưng tuần hoàn trong 15 phút nhưng vẫn khuấy ở Recombine tank để dịch sữa hoàn
nguyên, tiếp tục chuyển chất ổn định (và dịch ca cao nếu sản phẩm là chocolate) đã chuẩn
bị trước vào Almix tuần hoàn tiếp.
 Cho tiếp vào Almix các sản phẩm còn lại như đường, NC33… theo đúng công
thức.
 Cuối cùng, bơ sau khi được làm tan chảy được bơm vào Almix và khuấy tuần
hoàn trong 5 phút.

5.3. Recombine tank

Mục đích: trữ dịch sữa tối đa 12 giờ, và là thiết bị thực hiện tuần hoàn giúp hoàn
nguyên sữa
Cấu tạo:
 Là bồn hình trụ bằng thép không rỉ, có cánh khuấy bên trong giúp ngăn ngừa
việc tách béo và tủa protein.
 Bồn có thể tích 8000 lít, gồm 2 lớp, ở giữa là nước lạnh để giữ nhiệt độ dịch sữa
ổn định.
Hình 5.3 Hình dáng bên ngoài của Recombine tank

5.4. Buffer tank
Mục đích: trữ dịch sữa trước khi đồng hóa – tiệt trùng.
Cấu tạo: là bồn hình trụ bằng thép không rỉ, cấu tạo hai lớp vỏ, cho phép cấp nước
lạnh vào giữa hai lớp vỏ để hạ nhiệt độ của dịch sữa hoàn nguyên, có cánh khuấy bên
trong giúp ngăn ngừa việc tách béo và tủa protein. Thời gian trữ không quá 12 giờ.

Hình 5.4 Hình dáng bên ngoài của Buffer tank

5.5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
Mục đích: làm lạnh sữa và trong điều kiện kín để bảo đảm vệ sinh.
Cấu tạo: đây là thiết bị trao đỏi nhiệt dạng tấm gồm có hai ngăn đó là ngăn làm
lạnh bằng nước thường ở nhiệt độ 30 oC và ngăn nước đá có nhiệt độ 0 – 2 oC. Mỗi ngăn
của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm gồm nhiều tấm trao đổi nhiệt.
Cách tiến hành: sữa sau khi kết thúc phối trộn có nhiệt độ khoảng 45 - 50 oC sẽ
trao đổi nhiệt với nước thường ở ngăn thứ nhất với bề mặt trao đồi nhiệt. Sau đó sẽ được
làm lạnh bằng nước đá (có nhiệt độ khoảng 0 – 2oC) xuống còn khoảng 4 – 6oC. Cuối
cùng được chuyển vào Buffer tank trữ chờ tiệt trùng. Thời gian trữ tối đa 12 giờ, quá trình
trữ lạnh, cánh khuấy luôn hoạt động.

Hình 5.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
5.6. Thiết bị đồng hóa

Nhiệm vụ: giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm chúng phân bố đều trong sữa,
tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản.
Cấu tạo: thiết bị đồng hóa áp lực cao gồm 2 bộ phận chính: bơm cao áp và hệ
thống tạo đối áp.
Chú thích
1. Motor chính
2. Bộ truyền động
3. Đồng hồ đo áp suất
4. Trục quay
5. Piston
6. Hộp piston
7. Bơm
8. Van
9. Bộ phận đồng hóa
10. Hệ thống tạo áp suất thủy lực
Hình 5.6 Thiết bị đồng hóa

Nguyên lý hoạt động: bơm piston cao áp được vận hành bởi cơ điện (1) thông qua
một trục quay (4) và bộ truyền động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của
piston. Các piston (5) chuyển động trong xilanh ở áp xuất cao. Chúng được chế tạo từ
những vật có độ bền cao cơ học. Bên trong thiết bị có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục
đích làm cho mát piston trong suốt quá trình làm việc.
Chú thích
1. Bộ phận sinh lực
2. Vòng đập
3. Bộ phận tạo khe
4. Hệ thống thủy lực tạo đối áp
5. Ke hẹp
Hình 5.7 Các thiết bị chính trong bộ phận đồng hóa

Sữa sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một bơm piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho
hệ nhũ tương từ 3 bar lên đến 100 – 250 bar hoặc cao hơn tại đầu vào khe hẹp (5). Tạo ra
một đối áp lên hệ thống nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết
bị giữa bộ phận sinh lực (1) và bộ phận tạo khe (3). Đối áp này được duy trì bởi một bơm
thủy lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất đầu tác dụng lên
piston thủy lực.
Vòng đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3), sao cho mặt trong của vòng
đập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp. Như vậy, một số hạt của
pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ ra và giảm kích thước. Bộ phận tạo khe
hẹp (3) được chế tạo bởi góc nghiêng trung bình 5 o trên bề mặt để gia tốc hệ nhũ tương
theo hướng vào khe hẹp và tránh sự ăn mòn các chi tiết có liên quan. Thông thường khe
hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn hơn đường kính hạt của pha phân tán. Đi ngang qua

khe hẹp, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương có thể được tăng lên 100 – 400 m/s và quá
trình đồng hóa chỉ diễn ra trong khoảng 10 – 15 giây.
Trong quá trình này, toàn bộ năng lượng áp suất được cung cấp từ bơm piston sẽ
được chuyển hóa thành động năng. Một phần năng lượng này sẽ chuyển thành áp suất để
đẩy hệ nhũ tương đi tiếp sau khi rời khe hẹp. Một phần khác được thoát ra dưới dạng
nhiệt năng.
Thiết bị đồng hóa hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy,
hai khe hẹp và hai hệ thống tạo thủy lực đối áp.
Chú thích
2 1 1. Bộ phận tạo khe hẹp
2. Bộ phận sinh lực
3. Khe hẹp 0.1 mm
3
Hình 5.8 Sữa đi qua khe hẹp
Sau khi đi qua khe hẹp thứ nhất, các hạt pha phân tán bị phá vỡ và làm giảm kích
thước. Tuy nhiên, chúng có thể kết dính với nhau tạo thành chùm hạt. Việc thực hiện giai
đoạn đồng hóa tiếp theo nhằm duy trì đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hóa một, đồng
thời tạo điều kiện cho các hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ,
chống lại hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này.
Thông số đồng hóa: áp suất đồng hóa cấp 1 là 150 bar, áp suất đồng hóa cấp 2 là
50 bar, nhiệt độ đồng hóa 70 - 75oC.
5.7. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
Nhiệm vụ: gia nhiệt và làm lạnh bằng hệ thống đường ống.
Cấu tạo: thiết bị gồm 7 ống hình trụ song song có cùng đường kính được đặt bên
trong ống hình trụ lớn.

Sữa sẽ di chuyển bên trong các ống hình trụ nhỏ, còn chất tải nhiệt sẽ di chuyển
trong khoảng không gian giữa thân trong ống hình trụ lớn và thân ngoài các ống hình trụ
nhỏ.
Các ống hình trụ nhỏ được thiết kế với cấu hình dạng xoắn để tạo nên các dòng
chảy rối và tăng cường hiệu quả truyền nhiệt. Các ống trụ lớn trong hệ thống được nối lại
với nhau nhờ các vòng nối đôi.
Hình 5.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Hình 5.10 Cấu tạo ống chùm
ống lồng ống
5.8. Tiệt trùng UHT

Hình 5.11 Hệ thống thiết bị đồng hóa – tiệt trùng TA Flex

Cấu tạo:
 Giàn trao đổi nhiệt dạng ống chùm: sử dụng tác nhân làm nóng là nước nóng.
 Máy đồng hóa: sử dụng áp suất cao và nhiệt độ.
 Các bơm.
 Tủ điều khiển.

Hình 5.12 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động của hệ thống tiệt trùng gián tiếp
Giải thích sơ đồ
 Quy trình sản phẩm:
Sữa hoàn nguyên được bảo lạnh ở nhiệt độ 5 oC từ bồn cân bằng sẽ được bơm đưa
vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống. Tại đây dòng sữa lạnh sẽ
tiếp xúc gián tiếp với dòng sữa nóng từ ngăn thứ 6 đi ra. Dòng sữa lạnh được nâng nhiệt
độ lên khoảng 60oC còn dòng sữa nóng được hạ nhiệt độ xuống. Tiếp tục dòng sữa này
được đưa vào ngăn thứ 2 để gia nhiệt sơ bộ lên 70 – 75 oC đây là nhiệt độ thích hợp cho

việc đồng hóa. Dòng sữa 70 – 75 oC là dòng sữa được bơm và đưa vào thiết bị đồng hóa,
nhằm mục đích làm nhỏ kích thước và phân tán các hạt cầu béo trong sữa để tránh hiện
tượng tách lớp chất béo trong sữa trong quá trình bảo quản. Áp suất đồng hóa cấp 1 là 150
bar, cấp 2 là 50 bar. Sữa sau đồng hóa sẽ được dẫn vào ngăn thứ 3 và ngăn thứ 4 của thiết
bị trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ dòng sữa lên từ từ. Tiếp theo dòng sữa sẽ được đưa vào
ngăn thứ 5, tại đây dòng sữa sẽ được nâng lên nhiệt độ tiệt trùng 139 ± 1oC. Ở nhiệt độ
này sữa được dẫn dọc theo đường ống lưu nhiệt trong thời gian 4s. Đây là thời gian cần
thiết để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme trong sữa. Sữa sau khi tiệt trùng đi vào
ngăn thứ 6 rồi đưa trở lại ngăn thứ nhất để trao đổi nhiệt với dòng sữa ban đầu. Cuối cùng
dòng sữa được đưa vào ngăn thứ 7 trao đổi nhiệt với nước đá 0-2 oC để làm lạnh xuống
nhiệt độ 20oC trước khi vào máy rót ( nếu rót trực tiếp) hoặc vào bồn alsafe ( nếu rót gián
tiếp).
 Quy trình nước nóng
Hơi quá nhiệt có áp suất tới 6 bar, được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để
gia nhiệt cho dòng nước có áp suất 3 - 4 bar đi ngược chiều, tại đây nhiệt độ dòng nước
được nâng lên cao hơn nhiệt độ tiệt trùng. Dòng nước nóng này được đưa vào ngăn thứ 5,
để nâng nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ tiệt trùng, rồi qua ngăn 4, ngăn 3 có tác dụng
gia nhiệt sơ bộ cho dòng sữa. Dòng nước nóng từ ngăn 3 được đưa qua ngăn 9. Tại đây
dòng nước nóng sẽ được hơi có áp suất 6 bar gia nhiệt thêm, để bảo đảm rằng nhiệt độ
của dòng sữa nóng ra từ ngăn 9 vào ngăn 2 đủ lớn để nâng nhiệt độ của dòng sữa đến
nhiệt độ đồng hóa. Dòng nước nóng ra từ ngăn 2 được làm nguội tại ngăn 8 nhờ trao đổi
với nhiệt độ dòng nước lạnh vào. Sau đó dòng nước được làm nguội này sẽ được bơm vào
ngăn thứ 6 để trao đổi nhiệt với nhiệt độ dòng sữa nóng sau tiệt trùng. Theo sơ đồ dòng
nước nóng sẽ đi theo một chu trình khép kín.
5.9. Bồn Alsafe

Hình 5.13 Bồn Alsafe

Mục đích: trữ sữa sau khi tiệt trùng UHT trong điều kiện vô trùng.
Cấu tạo:
 Gồm 2 lớp thép không rỉ, dung tích 12000 lít.
 Có cánh khuấy, được gắn đặc biệt hoàn toàn cách biệt với môi trường bên ngoài.
 Thiết bị đảm bảo điều kiện vô trùng do các van nối các đường ống dẫn sữa ra và
vào thiết bị luôn luôn có áp dương và đảm bảo bằng nhiệt độ steam ở 130oC.
Các thông số vận hành:
 Áp suất tower water: 3.6 bar.
 Áp suất steam: 1.8 – 2.7 bar.
 Áp suất khí nén: 6.0 bar.
Nguyên lý hoạt động
 Trước khi tiếp xúc sản phẩm, Alsafe tank cần được tiệt trùng bằng hơi nước
140oC. Sau đó, thiết bị sẽ được làm nguội xuống nhiệt độ sản xuất bằng cách cấp nước
giải nhiệt vào giữa hai lớp vỏ áo. Sau đó, thiết bị sẽ chuyển qua bước sản xuất. Trong quá
trình sản xuất Alsafe tank là nơi nhận sản phẩm từ thiết bị tiệt trùng và là nơi cấp sản
phẩm cho máy rót.

 Thời gian trữ tối đa tại Alsafe là 28h.

5.10. Thiết bị chiết rót
Hình 5.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19

Cấu tạo: gồm các bộ phận chính sau:
 Van tiệt trùng A, B, C.
Van A: kiểm soát lưu lượng sản phẩm, khi mở sản phẩm sẽ đi vào máy rót.
Van B: kiểm soát một phần lưu lượng khí tiệt trùng, khi mở khí tiệt trùng sẽ đi
vào ống rót trong quá trình tiệt trùng thiết bị.
Van C (van steam): mở và đóng để tạo hơi chặn giữa máy rót và đường cấp sản
phẩm và đồng thời hơi nóng cũng giúp tiệt trùng van này.
 Bộ lọc: lọc peroxide và bột giấy từ khí tiệt trùng đi ra buồng tiệt trùng. Sau đó
nước trộn khí sẽ đi vào máy nén khí vòng nước.
 Bộ tách nước: loại nước từ khí lẫn nước từ máy nén khí vào nước.
 Bộ trao đổi nhiệt khí tiệt trùng: gia nhiệt và làm nguội khí. Khí lạnh từ bộ trao
đổi nhiệt được gia nhiệt trước khi đến bộ siêu nhiệt.
 Bộ siêu nhiệt: gia nhiệt và tiệt trùng khí từ bộ trao đổi nhiệt. Tất cả các vi sinh
vật bị tiêu diệt tại bộ siêu nhiệt.

 Bộ hóa hơi peroxide: làm bay hơi peroxide, khí nén và peroxide được đẩy qua
đầu phun vào bộ bay hơi peroxide. Peroxide sẽ bay hơi vào khí nóng từ super heater, các
đĩa xoắn bên trong sẽ giúp peroxide trộn tốt vào khí nóng.
Nguyên lý hoạt động:
 Trước khi bắt đầu hoạt động , TBA 19 thực hiện quá trình tiệt trùng thiết bị, sau
đó rót và đóng hộp.
 Điều kiện tiên quyết để hệ thống TBA 19 hoạt động là hệ thống phải sạch về
mặt vật lý, steam, điện, nước, áp suất khí nén.
Các bước tiệt trùng và sản xuất của thiết bị TB 19
 Nguyên tắc tiệt trùng: peroxide bay hơi được phun vào bề mặt bên trong thiết bị.
Peroxide bay ngưng tụ và được làm khô bằng khí nóng. Môi trường tiệt trùng được đảm
bảo bằng áp dương tiệt trùng.
 Bước 1 (Preheating I): thời gian 20 phút. Bồn nước được gia nhiệt, peroxide
được điền từ container vào tank. Khí peroxide trong tank ở mức máy quy định, tự động
chuyển lên bước 2.
 Bước 2 (Preheating II): thời gian 10 phút. Máy nén khí bắt đầu hoạt động,
peroxide bắt đầu tuần hoàn, nhiệt độ của super heater đạt 400 oC. Lúc này máy khiểm soát
mối hàn LS gia nhiệt 270 oC, nhiệt độ nước đạt 80 oC. Khi đạt điều kiện này, máy tự
chuyển lên bước 3.
 Bước 3 (Tube sealing): tạo ống. Thời gian 30s – 1phút. Bao bì được đưa vào,
strip được dán. Máy bắt đầu kiểm soát ống giấy kín và tạo độ kín cho bồn tiệt trùng. Khi
đạt điều kiện này, máy chuyển sang bước 4.
 Bước 4 (Preheating III): thời gian 7 – 8 phút. Super heater gia nhiệt cho nhiệt độ
tiệt trùng đạt 270oC. Máy kiểm soát đường ống giữa super heater và van cấp khí được tiệt
trùng. Máy chuyển sang bước 5.
 Bước 5: Filling spray tank (phun peroxid). Gồm 3 bước nhỏ:
Điền peoxide từ tank lên cốc.

Phun peroxide khi cốc peroxide đạt mức quy định, máy nén khí thổi ngược
peroxide xuống chuyển sang bộ tán sương cấp vào bồn tiệt trùng, phần còn lại tiệt trùng
đường ống. Áp phun 3.0 bar. Con lăn ép quay.
Dừng phun: thời gian 2 phút. Nhiệt độ giảm, thiết bị nguội, peroxide được ngưng
phun trên bề mặt trong bồn tiệt trùng. Bộ trao đổi nhiệt đổi vị trí van cho phép khí lạnh
làm nguội khí nóng từ super heater. Con lăn ép tiếp tục quay. Máy kiểm soát nhiệt độ
phun lớn hơn 60oC. Khi đạt điều kiện này máy chuyển sang bước sấy.
 Bước 6 sấy: thời gian 20 pphút. Gia nhiệt tiếp, peroxide trong bồn tiệt trùng
được làm khô, nhiệt độ nước từ từ giảm xuống 73 oC. Nhiệt độ tiệt trùng ở mức 125 oC,
riêng nhiệt độ steam đạt nhiệt độ cài đặt 130 oC đảm bảo tiệt trùng cụm van A, B, C sạch
hoàn toàn, áp tiệt trùng không nhỏ hơn 0.3 bar. Con lăn cuộn quay ở bước cuối giai đoạn
này để làm khô peroxide trên bề mặt bao bì, van B đóng. Khi đạt điều kiện này máy
chuyển sang bước 7.
 Bước 7: chuyển tín hiệu sang Aspectic.
Bao bì rót sữa (Tetra pak)
Bao bì Tetra pak là loại bao bì ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng đảm bảo chất
lượng sản phẩm. Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sửa dụng, chuyên
chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài.
Theo phương thức đóng gói Tetra pak, sữa phải được thanh trùng, tiệt trùng trước
khi đóng vào bao bì. Bao bì Tetra pak dạng phức hợp được tiệt trùng bằng H 2O2 trước khi
rót sữa vào.
Phương pháp đóng gói bao bì Tetra pak đi đôi cùng với phương pháp tiệt trùng
nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn UHT đảm bảo sữa không bị biến đổi màu, mùi.
Cấu trúc bào bì Tetra pak
có 7 lớp gồm 4 lớp ngăn cản vi sinh
vật, 1 lớp trang trí, 1 lớp tạo độ
cứng, 1 lớp chống ẩm từ bên ngoài.

Cấu tạo từ 3 loại nguyên liệu là những lớp giấy kraft (75%), polythylene (20%) và lớp
màng nhôm siêu mỏng (5%).
Hình 5.15 Bao bì Tetra pak

Cấu tạo và công dụng của từng lớp:
[1]: Nhựa polythylene (HDPE): chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng
giấy và tránh bị trầy xước.
[2]: Giấy in: trang trí và in nhãn.
[3]: Giấy kraft: tạo hình dáng hộp, lớp này có độ cứng và dai chịu được những va
chạm cơ học.
[4]: Nhựa polythylene (PE): lớp keo dính giữa giấy kraft và màng nhôm.
[5]: Màng nhôm: ngăn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.
[6]: Nhựa polythylene (Ionomer): lớp keo dính giữa màng nhôm và màng PE trong
cùng.
[7]: Nhựa polythylene (LDPE): cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với
sản phẩm bên trong.

CHƯƠNG 6
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN
TIỆT TRÙNG

6.1. Quy trình kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt
trùng
6.1.1. Kiểm tra nguyên liệu
Kiểm tra khi nhận nguyên liệu:
 Chủng loại.
 Số lượng: cân.
Kiểm tra khi xé bao bì:
 Bao PE: còn nguyên vẹn.
 Màu : đặc trưng.
 Độ đồng nhất.
 Tạp chất, côn trùng: không có.
6.1.2. Kiểm tra nguyên liệu dạng bột
Thành phần hóa học các nguyên liệu.
Độ ẩm.
Hàm lượng chất khô (%TS).
Hàm lượng tro.
Vi sinh vật.
6.1.3. Kiểm tra nước
Cảm quan: màu, mùi ,vị.
Chỉ tiêu hóa lý: dùng máy đo pH để xác định pH của nước.
Kiểm tra độ cứng của nước: dùng phương pháp chuẩn độ với EDTA.
Chỉ tiêu về vi sinh:
 E.coli chịu nhiệt.
 Coliform tổng.
 TPC (tổng vi sinh vật hiếu khí).
6.1.4. Kiểm tra quá trình CIP:
Về thời gian, lưu lượng, nhiệt độ, pH.

Nồng độ acid
5 ml mẫu dung dịch HNO3
Thêm 3 giọt phenolphtalein 1%
Chuẩn nồng độ bằng NaOH 0.1N

(chuyển hồng nhạt bền trong 30 giây)
Tính kết quả
Hình 6.1 Sơ đồ kiểm tra nồng độ acid

Công thức: C% = V * 0.125.
Nồng độ Lye (NaOH)
5 ml mẫu dung dịch HNO3
Thêm 3 giọt phenolphtalein 1%
Chuẩn độ bằng H2SO4 0.1N
Tính kết quả

Hình 6.2 Sơ đồ kiểm tra nồng độ lye
Công thức: C% = V * 0.125.
6.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất
6.2.1. Kiểm tra quá trình phối trộn

Nhiệt độ nước phối trộn.

Trình tự phối trộn nguyên liệu.
Độ hòa tan của chất ổn định, nguyên liệu.
Dầu palm, peroxide.
Hàm lượng acid béo tự do.
6.2.2. Kiểm tra Recombine tank
Cảm quan màu, mùi bên trong recombine tank.
pH: dụng cụ đo pH.
Tổng lượng chất khô (%TS).
Tỷ trọng của sữa: dùng tỷ trọng kế để đo tỷ trọng sữa, đưa sữa về 20 oC rồi mới đo
tỷ trọng kế.
Kiểm tra hàm lượng chất béo trong sữa: sử dụng máy ly tâm để xác định hàm
lượng chất béo trong sữa.
6.2.3. Kiểm tra buffer tank
Cảm quan: màu, mùi.
Nhiệt độ bồn.
Chỉ tiêu về vi sinh (phòng vi sinh kiểm tra):
 E.Coli: không phát hiện.
 Thermophilic spores < 10 khuẩn lạc/g.
 Mersophilic spores < 100 khuẩn lạc/g.
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 50000 khuẩn lạc/g.
6.2.4. Kiểm tra thiết bị tiệt trùng UHT
Kiểm tra nhiệt độ tiệt trùng của thiết bị UHT trong quá trình vận hành.
Kiểm tra nồng độ lye, acid, pH trong quá trình CIP.
6.2.5. Kiểm tra bồn Alsafe
Kiểm tra nhiệt độ của bồn Alsafe và thời gian trữ.
6.2.6. Kiểm tra phòng rót sản phẩm

Cảm quan: kiểm tra độ sạch của thiết bị.

Trước khi tiến hành chiết rót nhân viên QC phải kiểm tra nồng độ H2O2.
Dư lượng H2O2 sau khi tiệt trùng.
Kiểm soát khối lượng thành phẩm: lượng sữa rót vào bao bì phải đạt yêu cầu về
khối lượng, nếu không đạt yêu cầu thì phải điều chỉnh lại thiết bị (30 phút kiểm tra 1 lần).
Kiểm tra mối hàn của bao bì (60 phút kiểm tra 1 lần).
Kiểm tra độ kín của bao bì (thử điện, thử mực).
6.2.7. Kiểm tra thành phẩm
Kiểm tra về cảm quan: màu, mùi, vị.
pH.
Tổng hàm lượng chất khô (TS).
Tỷ trọng của sữa.
Hàm lượng chất béo.
Kiểm tra độ chua của thành phẩm.
6.2.8. Kiểm tra phòng đóng gói sản phẩm
Kiểm tra quá trình đóng ống hút lên sản phẩm có đạt yêu cầu không, nếu không đạt
thì phải thực hiện việc dán lại.
Kiểm tra công việc in mã code: ngày sản xuất, hạn sử dụng, kí hiệu máy rót, giờ
rót.
Kiểm tra trong quá trình chất lên pallet.
6.2.9. Kiểm tra sản phẩm sau 5 – 7 ngày ủ
Ngoại quan: hình thức, ống hút, màng co, hạn sử dụng, code thùng, nhãn pallet.
Thông tin lô hàng:
 Đúng lô hàng cần kiểm tra.
 Đúng số lượng.
Kiểm tra quy cách trên pallet:

 Kiểm tra pallet: pallet phải còn nguyên vẹn, không bong tróc, không ẩm ướt hay
có vật nhọn nhô lên.
 Kiểm tra thùng:
 Kiểm tra hộp: tên sản phẩm, hạn sử dụng, hình thức.
Kiểm tra hình thức của bao bì.
 Kiểm tra độ đối xứng của các mối hàn ngang trên bao bì.
 Kiểm tra các bề mặt bao bì.
Kiểm tra mối hàn ngang:
 Các điểm quan trọng cần lưu ý: các góc, các vùng giao nhau của đường hàn
ngang và hàn dọc.
 Mở bung tai hộp ở cả phần đầu và phần đáy hộp.
 Cắt tối đa khoảng 1 mm dọc hai bên thân hộp theo hướng vuông góc với mối
hàn ngang.
 Cắt ngang thân hộp ở phía không có đường hàn dọc.
 Rửa sạch lau khô bao bì.
 Gập ngược bao bì dùng ngón tay rà ngay phía trong ngay đường hàn để xác định
mức độ trơn phẳng của mối hàn bao bì.
 Từ một đầu của mối hàn, cẩn thận dùng kềm chuyên dụng hoặc dùng tay xé mối
hàn ngang khoảng 1/3 chiều dài của mối hàn và làm tương tự đối với đầu mối hàn còn lại
để xác định độ chắc của mối hàn.
Kiểm tra mối hàn dọc:
 Tiêm mực chuyên dụng vào phần trống bên dưới strip.
 Cắt dọc theo mối hàn dọc tại điểm giữa của strip.
 Dùng kéo cắt 45o tại đầu mối hàn, kéo nhẹ nhàng phần strip này theo vuông góc
với đường hàn khoảng 2 cm, giữ lại phần strip và kéo tiếp đoạn khác. Kiểm tra suốt cả
chiều dài của strip.
 Nếu strip bị đứt, cắt ngang chỗ bị đứr và tiếp tục lại thao tác như ban đầu.

 Thực hiện cả hai bên strip.

Cảm quan: màu, mùi, vị.
pH.
Hóa lý, vi sinh.

CHƯƠNG 7
AN TOÀN LAO ĐỘNG
VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

Công ty được xây dưng nơi khô ráo, thông thoáng, dễ thoát nước, xa khu dân cư và
các công trình công cộng khác. Có đường ô tô ra vào rộng rãi, xung quanh khuôn viên
trồng cây xanh.
Công ty có sàn nhà bằng phẳng, lát gạch xung quanh có cửa mở ra phía ngoài, cửa
ra vào không khóa, có đủ lối thoát hiểm. Ánh sáng tự nhiên, đối với ngành sữa cần đảm
bảo vệ sinh nghiêm ngặt nên xung quanh phải các cửa sổ có lắp khung lưới chắn bụi.
Tường nhà chắc chắn, có trần chống nóng, nhà hai máy thông thoáng. Mái lợp
bằng vật liệu cách nhiệt, những nơi ồn ào được xây dựng cách xa với các khu vực khác.
Có đủ nước sinh hoạt, các công trình vệ sinh, phòng thay đồ trang bị bảo hộ lao
động. Có hệ thống ngắt điện tự động trong toàn bộ công ty.
Hệ thống báo động
Hệ thống âm thanh hoặc đèn báo được lắp riêng lẻ, độc lập với các báo động khác.
Các đèn báo hiệu cẩn cấp được đặt tại thiết bị có nguy cơ cao, gần nơi thoát hiểm.
Biển báo thoát hiểm rõ ràng, dễ nhìn thấy, có đèn chiếu sáng.
Hệ thống phòng cháy chữa cháy
Bình chữa cháy được đặt ở nơi dễ thấy, dễ lấy, đúng nơi quy định và được đặt ở
gần nơi có nguy cơ cao.
Bình luôn được nạp đầy, hằng tháng được kiểm tra.
Hệ thống chữa cháy bằng nước, đường ống dẫn nước riêng biệt. Có đủ nước và áp
suất phun vào đám cháy được kiểm tra thường xuyên.
Khu vực có nguy cơ cháy nổ được lắp đặt thiết bị phòng chống cháy nổ.
Bố trí sắp xép trong nhà máy
Dây chuyền công nghệ lắp đặt theo trình tự gia công. Các máy móc thiết bị được
xếp đặt một cách liên tục theo đúng quy trình công nghệ.
Các thiết bị có cùng chức năng bố trí theo cụm.
Có khu vực riêng biệt để lưu giữ nguyên liệu, sản xuất – thành phẩm.

Có giá đặt hàng, giá đỡ hàng có gờ chắn.

Nguyên liệu dễ cháy đặ ở cách xa nơi có nhiệt độ cao.
Đường đi lại trong công ty rộng, trên đường đi không có chướngg ngại vật.
Góc tiếp giáp giữa tường và nền bo tròn thuận lợi cho việc vệ sinh và khử trùng, có
hệ thống thoát nước, mặt bằng luôn khô.

CHƯƠNG 8
XỬ LÝ NƯỚC THẢI, NƯỚC CẤP
VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

8.1. Xử lý nước cấp

Quy trình công nghệ
Nước giếng
Bể chứa
NaOH 10% Lọc thô

Clorine 1%
Bể nước sinh họat
NaCl 1% Làm mềm nước
Lọc than hoạt tính
Vi lọc
Xử lý UV Tia UV
Kiểm tra
Nước SX
Hình 8.1 Sơ đồ xử lý nước cấp

Giải thích quy trình

 Nước giếng: nước được bơm từ giếng khoan có độ sâu khoảng 80 m, công suất
của bơm 30 m3/h vào bể chứa.
 Bể chứa: dung tích của bể chứa là 700 m 3. Công dụng chính là chứa nước chờ
xử lý, đồng thời lắng sơ bộ những tạp chất lớn như sỏi, đá…
 Lọc thô: nước từ bể chứa được bơm vào hệ thống lọc thô. Tại đây, có máy đo
pH của nước đồng thời cung cấp dung dịch NaOH 1% và Clorin 1% để điều chỉnh pH của
nước.
Cơ chế lọc thô: H2O + Cl2  HCl + HClO
HClO  HCl +[O]
[O] có tính oxy hóa mạnh, làm ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật.
NaOH sẽ trung hòa acid sinh ra do phản ứng trên, nâng pH về trung hòa như yêu
cầu.
NaOH + HCl  NaCL +H2O
Sau đó nước được chuyển qua cột lọc cát để loại bỏ những tạp chất keo, huyền
phù. Lúc này nước đạt chuẩn sinh hoạt và được bơm vào bể chứa nước sinh hoạt.
 Bể chứa nước sinh hoạt: dung tích 40000 m 3, tại đây có 2 bơm, một bơm dùng
để cung cấp nước sinh hoạt cho cả nhà máy và bơm còn lại dùng để bơm nước vào hệ
thống xử lý nước cấp dùng cho sản xuất.
 Làm mềm nước: nước sinh hoạt có mùi Clo dư và chứa các ion gây độ cứng cho
nước như Ca2+, Mg2+ nên nước được dẫn qua cột lọc trao đổi ion để làm mềm nước. Tác
nhân trao đổi ion là dung dịch NaCl 1%.
 Lọc than hoạt tính: mục đích để hấp thụ mùi, màu và các độc tố có trong nước.
 Vi lọc: sau lọc than hoạt tính, nước được chuyển qua hệ thống vi lọc gồm 3 cột
vi lọc có kích thước giảm dần 10 – 5 – 1 micromet để lọc vi sinh vật.
 Xử lý UV: nước được bơm qua hệ thống đèn chiếu tia UV có bước sóng ngắn.
tác động trực tiếp làm biến tính DNA, tiêu diệt vi sinh vật và những bào tử có trong nước.

Cuối cùng, nước được bơm qua bể chứa chờ sản xuất, dung tích bể là 700 m 3. Tại
đây nhân viên QC sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất.
8.2. Xử lý nước thải
Nguồn gốc: nước thải nhà máy chủ yếu từ quá trình rửa hệ thống đường ống (CIP)
của dây chuyền sản xuất. Lượng nước thải chứa các thành phần sữa còn bám lại trên các
đường ống như chất hữu cơ, đường, acid béo, bơ, kiềm… Nước do quá trình vệ sinh thiết
bị bằng tay các bộ phận sản xuất, nhà kho, nhà ăn…
Quy trình xử lý nước thải
Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải. Dựa vào lượng vi sinh
vật sẵn có trong nước thải để tự phân hủy các chất hữu cơ gây ô nhiễm. Các vi sinh vật sử
dụng chất hữu cơ và khoáng chất làm nguồn dinh dưỡng tăng sinh khối. Các sản phẩm
của quá trình tăng sinh khối là metan, khí CO2 và nước.
Nước thải
Lưới chắn rác

rác
Thông khí – Bể điều hòa

Bùn tự lắng
cấp hóa chất
Bể Aerotank Bùn dư
Bể lắng Bể phân hủy bùn
Bể làm đặc bùn

Nước đạt tiêu chuẩn
Máy ép bùn
Hình 8.2 Quy trình xử lý

Xả thải
nước thải
Bùn

Giải thích quy trình
 Nước thải: từ các phân xưởng trong nhà máy theo hệ thống mương dẫn nội bộ
dẫn về đi qua lưới chắn rác.
 Lưới chắn rác: lưới chắn rác bằng kim loại, gồm 3 lớp khung lưới đặt song song
nhau có kích thước lỗ lưới giảm dần: lớp 1 từ 8 – 10 mm 2, lớp 2 từ 4 – 5 mm2, lớp cuối 2
mm2, khử các cặn rác thô như: bao bì, ống hút, … bảo vệ van, van, đường ống, cánh
khuấy khỏi tắt nghẽn.
 Bể điều hòa: khắc phục những vấn đề vận hành do sự dao động lưu lượng. Nâng
cao hiệu suất của quá trình tiếp theo. Tại bể này, có hệ thống phân phối khí, chế độ sục
khí, được phân phối tự động theo chu kỳ bởi van điện tử nhằm trộn lẫn các chất, nước thải
đồng nhất trước khi bơm qua bể Aerotank. Trên đường ống có gắn thiết bị đo pH tự động
để điều chỉnh pH. Do hàm lượng đạm trong nước thải cao dẫn đến pH trong nước cao nên
nhà máy sử dụng hóa chất H2SO4 60% để điều chỉnh pH thích hợp là 6 – 8.
 Bể Aerotank: nước thải được thông khí liên tục, khuấy trộn làm tăng khả năng
tiếp xúc của nước thải với bùn hoạt tính và oxy. Tại đây, các chất thải lơ lửng sẽ được
phân hủy nhờ quá trình oxy hóa sinh học của các vi sinh vật hiếu khí. Bể này xảy ra 3 giai
đoạn oxy hóa:
Giai đoạn 1: vi sinh vật thích nghi sau đó tăng sinh khối, nhu cầu oxy giảm dần.
Giai đoạn 2: vi sinh vật phát triển ổn định, tốc độ tiêu thụ oxy ít thay đổi.
Giai đoạn 3: tốc độ oxy hóa giảm dần, tốc độ tiêu thụ oxy tăng do quá trình
nitrate hóa.
 Bể lắng: nước thải sau khi thông khí ở bể Aerotank được bơm qua bể lắng. Tại
đây, bùn trong bể tự động lắng xuống nhờ trọng lực. Một phần bùn được tuần hoàn về bể
Aerotank để điều chỉnh lượng bùn và vi sinh vật trong bể. Phần bùn còn lại được bơm qua
bể phân hủy bùn.

 Bể phân hủy bùn: bùn dư được bơm vào bể phân hủy bùn. Do vi sinh vật phát
triển trong nước thải được là nhờ hàm lượng BOD và không khí trong nước. Mà lúc này
lượng BOD trong nước thải còn ít. Bể này có hệ thống phân phối khí gián đoạn nhằm làm
giảm sức sống các vi sinh vật nên các vi sinh vật mạnh ăn các vi sinh vật yếu hơn để tồn
tại. Bùn qua bể phân hủy giảm từ 10 – 15%. Còn lại là bùn trơ.
 Bể làm đặc bùn: bùn sau phân hủy được bơm sang bể làm đặc bùn. Cấu tạo bể
có dạng phễu. Sau khi lắng xuống dưới còn phần nước nổi lên trên. Bùn sau làm dặc được
đưa vào máy ép bùn.
 Máy ép bùn: ép bùn bằng phương pháp thủy lực, bùn sau ép được thải bỏ ra
ngoài, còn nước thải sẽ tuần hoàn về bể điều hòa xử lý tiếp. Nước thải sau khi xử lý đạt
tiêu chuẩn A mới xả thải ra ngoài môi trường.
STT Thông số Đơn vị TC loại A (TCVN5945 – 1995)
1 pH - 6–9
2 BOD mg/l 20
3 COD mg/l 50
4 SS mg/l 50
5 Dầu mỡ mg/l 5
Bảng 8.1 Tiêu chuẩn nước thải
8.3. Vệ sinh công nghiệp
8.3.1. Con người
Tất cả các công nhân, nhân viên của nhà máy phải:
 Mặc đồ bảo hộ lao động, nón bảo hộ trùm kín tóc, thay dép trước khi vào khu
vực sản xuất, không được đeo nữ trang, móng tay phải cắt ngắn, không được sơn móng
tay (đối với công nhân và nhân viên nữ).
 Vệ sinh và sát trùng theo đúng quy định trước khi bước vào các phòng có yêu
cầu.
 Tuân thủ việc thay đồ, dép, nón bảo hộ trước khi vào nhà vệ sinh.

8.3.2. Nhà xưởng

Khu vực chế biến:
 Sau mỗi mẻ trộn, công nhân vận hành làm vệ sinh nguyên vật liệu rơi trên sàn
nhà, Chocolate tank, Almix, thiết bị hâm AMF. Sau khi kết thúc phối trộn, công nhân vận
hành dùng xà phòng chà rửa sạch khu vực này, nhặt bã rác trong rãnh thoát nước.
 Vệ sinh sàn bằng vòi nước khi thấy sữa rơi vãi trên sàn.
Khu vực chiết rót:
 Cứ 4 giờ vệ sinh nền một lần bằng Triquart 0.4%.
 Rửa sàn bằng nước, lau khô, nhằm đảm bảo sàn phòng luôn sạch sẽ và khô ráo.
 Nhặt sạch rác trong rãnh thoát nước và rửa sạch sữa khi sữa tràn ra nền phòng.
 Cửa kiếng phải sáng, và được lau chùi thường xuyên.
 Hệ thống đường ống phải kín trừ khi lấy mẫu hoặc kiểm tra vệ sinh.
Phòng giấy: sàn phòng giấy phải đảm bảo sạch sẽ, không có rác vương vãi trên
nền nhà.
8.3.3. Vệ sinh thiết bị
Vệ sinh thiết bị bằng chương trình CIP, sử dụng Lye (NaOH), acid (HNO3).
Định nghĩa quá trình CIP:
Quá trình CIP là một hệ thống làm sạch khép kín bằng hóa chất, thích hợp với các
phần khác nhau của thiết bị, không cần phải tháo lắp thiết bị mà vẫn đạt được kết quả vệ
sinh tốt nhất.
Mục đích:
 Loại bỏ các vết bẩn gây ra bởi cặn sản phẩm hoặc các lớp màng sữa bám trên bề
mặt các bồn chứa, ống dẫn…
 Ngăn chặn sự sinh sôi, nãy nở của vi sinh vật.
 Thời gian thực hiện CIP: quá trình CIP được thực hiện trước khi tiến hành sản
xuất và tối đa 24 giờ sau khi dừng sản xuất.
 Chương trình của CIP:

Chất bẩn Độ tan Khả năng dễ rửa Thay đổi dưới tác
trôi dụng của nhiệt
Đường Tan trong nước Dễ Caramel hóa, khó
rửa hơn
Béo Không tan trong nước, Khó Polymer hóa, khó
tan trong kiềm rửa hơn
Đạm Không tan trong nước, Rất khó Bị biến tính, rất khó
tan trong kiềm, tan một rửa
phần trong acid
Khoáng Tan trong nước, hầu hết Bình thường Không đáng kể
tan tốt trong acid
Bảng 8.2 Đặc tính của chất bẩn
Tác nhân tẩy rửa:
Kiềm (NaOH): nồng độ 1.5 – 2 %, nhiệt độ 78 – 85oC.
 Ưu điểm:
Là loại kiềm mạnh nhất.
Phân hủy tốt protein.
Xà phòng hóa chất béo.
Diệt khuẩn mạnh.
 Nhược điểm:
Khó tráng rửa.
Khả năng làm ướt bề mặt thấp.
Ăn da mạnh.
Đặc biệt là ăn mòn nhôm.
Tạo tủa không tan với các khoáng chất trong nước (cần phải rửa bằng acid).
Acid (HNO3): nồng độ 1 – 1.5%, nhiệt độ 60 – 80oC.

 Ưu điểm:
 Khử trùng tốt.
 Hòa tan được các chất cặn của nước cứng và khoáng chất.
 Nhược điểm:
Ăn mòn.
Độc.
Nước nóng: loại bỏ các chất dơ, giúp bảo toàn nồng độ hóa chất vệ sinh và giải chi
phí cho hóa chất.
Nước xử lý: loại bỏ được dư lượng hóa chất.
Tiến hành
Đối với các thiết bị trước tiệt trùng (Recombine tank, Chocolate tank, Almix,
Buffer tank).
 Chạy chương trình Lye cho toàn bộ thiết bị.
 Tiến hành:
Bơm nước vào thiết bị nhằm tẩy rửa một phần chất bẩn trong thiết bị.
Bơm Lye (NaOH) vào thiết bị.
Bơm nước xử lý vào thiết bị nhằm rửa sạch NaOH còn bám trên thành thiết bị.
QC kiểm tra nước sau khi rửa thiết bị, đảm bảo nồng độ NaOH đạt chuẩn quy
định.
Lưu ý: nếu các đối tượng trong tuần không có sản xuất thì phải tiến hành CIP lye –
acid cho tất cả các đối tượng có trong hệ thống sản xuất với tần suất 1 lần/7ngày. Nhưng
riêng với đối tượng UHT, Alsafe, máy rót thì CIP Lye – acid với tần suất 1 lần/4 ngày.
Năm nguyên tắc cơ bản của CIP:
Tiration (nồng độ):
 Lye: 1.5 – 2%. Nếu nồng độ lye thấp thì đảm bảo độ sạch. Nếu nồng độ lye quá
cao thì lượng nước xả không đủ để xả sạch dư lượng lye còn trong thiết bị.

 Acid: 1 – 1.5%
Turbulence (sự chảy rối):
 Lưu lượng chảy rối phải đạt từ 1.5 m/s trở lên.
 Lưu lượng càng lớn thì tốc độ xoáy càng cao, quá trình làm sạch sẽ được đảm
bảo.
Temperature (nhiệt độ):
 Lye: 78 – 85oC.
 Acid: 60 – 80oC.
Time (thời gian):
 Hóa chất: 15 – 30 phút.
 Nước 5 – 10 phút.
Technology (kỹ thuật):
 Thiết bị phải được thiết kế phù hợp.

CHƯƠNG 9
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

9.1. Kết luận

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đời sống con người ngày
càng được nâng cao, thêm vào đó nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng trở nên
quan trọng. Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood
đã cho ra đời những sản phẩm sữa tiệt trùng UHT với những hương vị khác nhau được
người tiêu dùng ưa chuộng. Lợi thế của công ty là có một đội ngũ cán bộ công nhân viên
có trình độ kỹ thuật cao, bề dày kinh nghiệm, năng động, sáng tạo, làm việc nghiêm túc
và có tinh thần trách nhiệm cao. Quy định sản xuất hiện đại, khép kín từ nguyên liệu đầu
vào, sơ đồ bố trí nhà xưởng, thiết bị hợp lý, khoa học với dây chuyền sản xuất sữa hiện
đạ, tự động hóa của Tetra Pak.
9.2. Kiến nghị
Em nhận thấy rằng, bên cạnh việc công ty được trang bị một dây chuyền công nghệ
rất hiện đại phục vụ cho dây chuyền sản xuất thì ở khâu vô thùng sản phẩm và xếp các
thùng lên pallet để vận chuyển đến kho còn mang tính chất thủ công nên tốn khá nhiều
thời gian cũng như lao động cho công đoạn này. Nếu có thể được, theo em nhà máy nên
trang bị dây chuyền tự động cho các công đoạn này để giảm bớt nguồn lao động thủ công,
đồng thời nâng cao công suất và hiệu quả của hoạt động sản xuất.
Trong quá trình sản xuất còn xảy ra nhiều sự cố như:
 Do quá trình xả đầu và xả cuối nên sữa bị lẫn nước.
 Các máy rót hay gặp sự cố: sản phẩm thiếu trọng lượng, hộp sữa bị hở.
 Quá trình dán ống hút và đóng màng co cũng hay bị lỗi.
Vì vậy, công ty cần tăng cường bảo trì các thiết bị máy móc trong dây truyền sản
xuất để hạn chế được những nguy cơ, sự cố xảy ra làm ảnh hưởng đến hiệu quả của công
việc, cũng như chất lượng của sản phẩm.

433295123 BAO CAO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CONG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

433295123 BAO CAO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CONG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Trang 1

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

1.3. Sơ đồ mặt bằng, tổ chức, bố trí nhân sự của công ty

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

KHU ĐẤT DỰ TRỮ (50% TỔNG DIỆN TÍCH)

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

1.3.2. Giải thích sơ đồ mặt bằng

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG

Tổng PP NVKH PP.QC GSTB&K GSSX GSTB&K

NVKT Nhân sự NVCU GSQC NVKT TT.SX TT.SX

Hành TT.QC NV.SX NV.SX

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

 OBILAC – sữa bột dinh dưỡng không béo giàu canxi

 NUTI – sữa bột nguyên kem uống liền

1.4.2. Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

 SLIMMAX – dinh dưỡng đặc biệt cho người giảm cân

1.4.3. Nhóm sữa tiệt trùng UHT

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

 Chứng nhận hệ thống

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

2. Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

3.1. Nguyên liệu chính

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

5 Salmonella cfu/25g Không phát hiện

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2 Nấm men, nấm mốc cfu/g ≤ 50

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Số lượng

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI

3 Hàm lượng sắt mg/l ≤ 0.1

SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI