Dinh dưỡng trong

thể thao
Giảng viên: TS. Huỳnh Tiến Đạt
Bộ môn Hóa sinh Thực phẩm và Dinh dưỡng người
Contact email: dat.huynhtien@hcmuaf.edu.vn
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.1 Cấu trúc của protein
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.2 Chức năng của protein
• Protein tạo nên cấu trúc của mô cơ, não, hệ thần kinh, tế bào máu, tế bào da và
xương

• Đóng vai trò như là một công cụ vận chuyển sắt, vitamins, khoáng, chất béo, và
oxy cho cơ thể

• Đóng vai trò cân bằng acid-base của dịch cơ thể (fluids)

• Tham gia vào cấu trúc của enzymes

• Là cấu trúc của kháng thể

• Vai trò năng lượng (khi cạn kiệt CHO và chất béo)

Do là một thành phần rất quan trọng nên cần cung cấp đúng Loại và Lượng
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
Chất lượng của protein được đánh giá thông qua:

1) Thành phần amino acid thiết yếu của protein điều chỉnh theo khả
năng tiêu hóa (protein digestibility corrected amino acid score,
PDCAAS)

2) Khả năng tiêu hóa (digestibility)

3) Sinh khả dụng (bioavailability)

Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
1) Thành phần amino acid thiết yếu của protein điều chỉnh theo khả
năng tiêu hóa (PDCAAS)
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
1) Thành phần amino acid thiết yếu của protein điều chỉnh theo khả
năng tiêu hóa (PDCAAS)

PDCAAS = Điểm số amino acid x % tiêu hóa in vivo

Điểm số amino acid: đánh giá điểm amino acid thiết yếu thấp nhất so
với trứng

PDCAAS của trứng, sữa, casein, whey và protein đậu nành có chỉ số
1.0; thì bò: 0.92; đậu đen: 0.75, đậu phộng: 0.52 và gluten lúa mì 0.25
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
2) Khả năng tiêu hóa protein

Khả năng tiêu hóa của protein bị ảnh hưởng bởi độ hòa tan, khả năng
tiếp cận của enzyme, các yếu tố ức chế tiêu hóa (phytate), và tương
tác với các thành phần khác của thực phẩm như lipid và tinh bột
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
3) Sinh khả dụng của protein

Là lượng protein mà cơ thể có thể hấp thu và sử dụng sau khi đã

được tiêu hóa.

Nếu một protein thực phẩm càng dễ tiêu hóa phóng thích lượng lớn
amino acid có thành phần cân đối dễ hấp thu và cơ thể có thể sử dụng
để thực hiện chức năng thì có sinh khả dụng càng cao
 Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
Phương pháp Mô tả phương Mục đích sử Giá trị của phương Ưu điểm Nhược điểm
pháp dụng pháp
Điểm số amino Tính theo thành Được sử dụng Chính xác hơn các Dựa trên thí Đo protein
acid điều chỉnh phần amino acid như “tiêu phương pháp khác nghiệm về nhu cầu đơn lẻ
bởi khả năng thiết yếu có điểm chuẩn vàng” trong đo lường amino acid của Đối tượng thí
tiêu hóa số thấp nhất so trong đo lường chất lượng protein người (đối tượng nghiệm là trẻ
PDCAAS với protein chuẩn chất lượng của cả động vật và là trẻ nhỏ) nhỏ có thể sẽ
(trứng) và được protein thực vật có trong Dùng amino acid không chính
nhân với % tiêu khẩu phần thiết yếu là yếu tố xác cho người
hóa in vivo cơ bản đánh giá trưởng thành
chất lượng protein Cần phải có
Phương pháp biểu đồ hướng
đánh giá khách dẫn sử dụng đi
quan kèm
 Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
Phương pháp Mô tả phương Mục đích sử Giá trị của phương Ưu điểm Nhược điểm
pháp dụng pháp
Giá trị chuyển Chuột thí nghiệm Sử dụng đến Phương pháp tập Được sử dụng Thí nghiệm ở
đổi protein được cho ăn thập niên trung đo lường khá rộng rãi cho chuột có thể
(Protein protein và đo cân 1990s bởi FDA chức năng xây công nghiệp không phù hợp
Efficiency Ratio, nặng tăng lên. Giá để đánh giá dựng cơ thể (chức thực phẩm Sai số dương đối
PER) trị được so sánh lượng ăn vào năng chính của với một số
với giá trị 2.7 (của khuyến cáo protein) protein động vật
casein) và âm đối với
protein thực vật
 Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
Phương pháp Mô tả phương Mục đích sử Giá trị của phương Ưu điểm Nhược điểm
pháp dụng pháp
Giá trị sinh học Được tính toán Thường sử Đánh giá độ hiệu Đánh giá tốt khả Không đánh giá
(Biological dựa trên lượng N dụng trong quả sử dụng năng sử dụng lượng N hấp thu
Value, BV) được sử dụng để đánh giá khả protein của cơ thể của protein nhanh hay chậm
xây dựng tế bào năng xây dựng Thường thể hiện trong cơ thể Có sai số thí
chia cho lượng N cơ thể qua thành phần nghiệm khá lớn
hấp thu và nhân amino acid thiết Một số protein
với 100 yếu thực phẩm thiếu
một amino acid
thiết yếu nhưng
vẫn có giá trị cao
 Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Chất lượng protein
Phương pháp Mô tả phương Mục đích sử Giá trị của phương Ưu điểm Nhược điểm
pháp dụng pháp
Lượng protein Được tính bằng Không được sử Giống như BV, có Đánh giá tốt khả Có tính đến tiêu
ròng sử dụng cách lấy lượng N dụng nữa đánh giá khả năng năng sử dụng hóa nhưng
(Net Protein sử dụng để xây tiêu hóa của protein không đánh giá
Utilization) dựng mô chia cho trong cơ thể N tiêu hóa
lượng N ăn vào và nhanh hay chậm
nhân cho 100
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Loại protein
Whey protein
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Loại protein
Whey protein

• Giàu amino acid thiết yếu và các amino acid phân nhánh (branched amino
acids) như leucine, isoleucine và valine đóng vai trò quan trọng trong xây
dựng cơ

• Leucine trong whey là tác nhân gây sự phát triển đột phá của cơ

• Protein trong whey được tiêu hóa và hấp thu nhanh chóng, kích thích sự
tổng hợp protein cơ tốt hơn casein và protein đậu nành

• Bột whey (whey powder) chứa 15% protein, whey protein làm giàu (whey
protein isolate) chứa 25-89% protein và whey ly trích (isolated whey) chứa
trên 90% protein.
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Loại protein
Casein

• Chiếm 70-80% thành phần protein của sữa, tồn tại ở thể michelle

• Tiêu hóa casein chậm hơn, do đó kéo dài sự phóng thích amino
acid vào trong máu (có thể đến vài giờ sau tiêu thụ)

• Một số vận động có thể làm tổn thương (micro tears) cơ. Kết hợp
casein và whey có thể làm tăng sức mạnh của cơ cho các hoạt
động thể thao cường độ cao.
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.3 Loại protein
Protein đậu nành

• Chiếm 70-80% thành phần protein của sữa, tồn tại ở thể michelle

• Là loại protein duy nhất ở thực vật giàu các amino acid thiết yếu và có cả các
amino acid phân nhánh

• Tồn tại ở 3 dạng sản phẩm (bột đậu nành, 50% protein; soy concentrate, 70%
protein và soy isolate 90% protein)

• Được báo cáo có tác dụng giảm LDL cholesterol, huyết áp, phòng tránh ung thư
vú, giảm loãng xương nhưng các nghiên cứu chưa được khẳng định

• Hiệp hội Tim mạch (AHA) vẫn khuyến cáo tăng cường ăn đậu phụ, và sản phẩm
đậu nành vì có thể chứa thành phần chất béo có lợi, chất xơ và các khoáng cần
thiết
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.4 Protein thực phẩm
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.4 Chuyển hóa protein
Quá trình tổng hợp các protein
Nguồn N (gọi là amino acid pool) có thể được lấy để tổng hợp protien
mới như actin, myosin, hoặc collagen.

Có thể tổng hợp hormones, enzymes, và các protein transport

Khi tổng hợp protein DNA sẽ quy định trật tự amino acid liên kết nhau
bởi liên kết peptide. Do đó nếu một amino acid bị thiếu trong trật tự
này thì protein đó không được tổng hợp
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.4 Chuyển hóa protein
Quá trình phân hủy các hợp chất N
Protein ở cơ có thể bị phân hủy tạo glucose

• Đầu tiên trong cơ protein chuyển đổi amin tạo alanine

• Sau đó alanine di chuyển vào gan

• Tại gan alanine bị khử amin, tạo pyruvate và glucose

• Chu trình này gọi là chu trình glucose-alanine

• Chu trình này quan trọng cung cấp glucose cho não

lúc vận động

Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.4 Chuyển hóa protein
Quá trình phân hủy các hợp chất N
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.4 Chuyển hóa protein
Quá trình phân hủy các hợp chất N
Phần 1: Thực phẩm và Năng lượng
1.4 NĂNG LƯỢNG TỪ PROTEIN
1.4.4 Khuyến nghị protein dành cho người vận động thể thao
Protein cần thiết cho cả vận động thể thao bền và đối kháng

Nghiên cứu chỉ ra rằng bổ sung protein trong các bữa chính, bữa phụ suốt
cả ngày đặc biệt là trước, trong và sau khi vạn động theo tỷ lệ 3 CHO: 1
protein để đảm bảo tổng hợp cơ, bù nước, và đủ năng lượng bền.

Nạp protein ngay trong vòng 15 đến 30 phút SAU vận động giúp phục hồi cơ

Sau khi vận động trong vòng 3 giờ cần nạp 6-20g protein cùng với 30-40g
CHO giúp phục hồi cơ.

CHO cần phải có mặt để chức năng phục hồi và tái tạo cơ của protein được
thực hiện